JPH09103244A - ショートニングおよびその利用 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 チョコレート類のテンパリング作業を簡易化
し、かつブルームを防止する機能を有するショートニン
グの提供およびその利用。 【解決手段】 炭素数２０〜２４の構成飽和脂肪酸を含
むＳＵＳ型グリセリドと、炭素数２０以上の構成飽和脂
肪酸を含まないＳＳＵおよび／またはＳＵＳ型グリセリ
ドとが共晶で存在し、前者が安定型であるショートニン
グおよびそれを、当該安定型結晶が実質的に保持された
状態で含むチョコレート。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ショートニングお
よびその利用に関する。さらに詳しくは、本発明は、チ
ョコレート製造におけるテンパリング（調温）作業を簡
略化する機能を有し、チョコレートの大部分が融解する
ような温度、例えば、体温付近の温度に一定時間おかれ
ることによって発生するファットブルームを防止する機
能を有するショートニングおよびそのチョコレートへの
利用に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、チョコレートは保存中しばしば
ブルーム現象を起こして商品価値を損なうという問題が
ある。このブルーム現象には、油脂の不安定結晶に基づ
くファットブルームと、砂糖の再結晶化に基づくシュガ
ーブルームとがあり、特に、ファットブルームの発生が
多い。ファットブルーム防止のために、チョコレート油
脂をいかに安定な結晶型に移行させるかという観点から
テンパリング処理が行われており、チョコレート製造上
重要な工程とされている。しかしながら、テンパリング
が不十分であったり、製品チョコレートの流通、保存段
階における温度変化等によってファットブルームが発生
してしまう。特に、製品チョコレートが体温付近のよう
な高温に一定時間曝される場合には、いかに良好なテン
パリング処理を行ってもブルームの発生を防止すること
は困難である。

【０００３】製品チョコレートが体温付近の高温に一定
時間曝される場合のブルームを防止する方法として、粉
末状粒子のチョコレート添加剤を用いる方法が提案され
ているが（特開昭６３−２４０７４５号）、安定型結晶
を得るために比較的長時間の処理を要する問題がある。
また、みかけ比重が軽いため、粉体をチョコレート生地
中に良好に分散させるのに改良の余地がある。

【０００４】また、テンパリング処理は上記のようにチ
ョコレート製造上重要な工程であるが、冷却と再加温
（リヒート）する過程を、各々、少なくとも１回は含む
のが通常であり（製菓辞典、第４５９頁、１９８１年１
０月朝倉書店）、冷却および加温のためのエネルギー損
失が大きいため、テンパリング作業を可及的省略しよう
とする指向がある。この解決法として、チョコレート類
用ショートニングを使用する方法が提案されている（特
開平２−４０６号）。これは、取扱いが簡単でテンパリ
ング作業を省略ないしは簡易化するのに有用なショート
ニングとして利用されている。

【０００５】しかし、炭素原子数の合計が５０以上、特
に、５６までのトリグリセリドを主成分としたチョコレ
ート類用ショートニングの場合、チョコレート原料であ
るココアバターと同じ結晶挙動を示し、チョコレートの
大部分が溶けるような高温に曝される場合のブルーム防
止効果は期待出来ない。また、このショートニングは低
融点成分に富む油脂をかなり含有しているため、チョコ
レートへの影響が大きい。特に、低融点成分に液体油を
使用すると、チョコレートの耐熱性が低下する問題点も
発生する。また、これを焼菓子等スナックへコーティン
グした場合、液体油成分が焼菓子部分へ移行してしま
う。これらの移行が原因で発生する複合菓子のブルーム
問題もある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、チョコレー
ト類のテンパリング作業を簡易化すると共に、体温付近
の高温に一定時間曝されてもブルームを防止する機能
（自己復帰機能）を有する、使いやすいショートニング
を得、それをチョコレートのブルーム防止等に利用する
ことを課題とするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、炭
素原子数２０〜２４の構成飽和脂肪酸を含むＳＵＳ型グ
リセリドと、炭素原子数２０以上の構成飽和脂肪酸を含
まないＳＳＵ型および／またはＳＵＳ型のグリセリドと
を主成分として含有し、前者の主要な結晶が安定型であ
ることを特徴とするショートニング、当該ショートニン
グの製造法、当該ショートニングを配合したチョコレー
トおよび当該チョコレートの製造法を提供するものであ
る。

【０００８】本発明のショートニングは、チョコレート
の大部分が融解するような温度、例えば、体温付近の温
度に一定時間おかれることによって発生するファットブ
ルームを防止する機能自己復帰機能等の機能を発揮する
と共に、当該機能が発揮する温度よりも低い温度域にお
けるブルーム防止能等を有する油脂を使用することによ
って、広い温度域においてブルーム耐性を発揮すること
が可能である。

【０００９】

【発明の実施の形態】

ショートニングの組成 本発明において、ＳＵＳ型グリセリドは、２−不飽和−
１，３−ジ飽和グリセリドを表し、Ｓは飽和脂肪酸残
基、Ｕは不飽和脂肪酸残基で、通常、オレイン酸を意味
する。同様に、ＳＳＵは、３−不飽和−１，２−ジ飽和
グリセリド（または１−不飽和−２，３−ジ飽和グリセ
リド）を表わす。したがって、炭素原子数２０〜２４の
構成飽和脂肪酸を含むＳＵＳ型グリセリド（以下、「シ
ードグリセリド」ともいう。）としては、ＢＯＢ（２−
オレオイル−１，３−ジベヘニルグリセリン）、ＢＯＳ
ｔ（１−ベヘニル−２−オレオイル−３−ステアロイル
グリセリン）等を例示することができるが、ＢＯＢのよ
うにＳの両方が炭素原子数２０〜２４の構成飽和脂肪酸
であることが好ましい。

【００１０】このようなシードグリセリドは、例えば、
特開昭６３−２４０７４５号等の明細書に開示のよう
に、１，３位特異性のある酵素を利用したエステル交換
法によって製造することができる。すなわち、炭素原子
数２０〜２４の飽和脂肪酸を主として含む脂肪酸は、例
えば、菜種油、ダイコン油、ルナリア油、魚油、鯨油等
を硬化、分解、精留して得られ、その脂肪酸もしくはそ
のエステル類をグリセリドの２位に不飽和脂肪酸（主と
してオレイン酸）を有する油脂、例えば、高オレイン酸
ヒマワリ油とエステル交換して、該飽和脂肪酸を１，３
位に選択的に結合することによって得ることができる。

【００１１】炭素原子数２０以上の構成飽和脂肪酸を含
まないＳＳＵ型および／またはＳＵＳ型のグリセリド
（以下「ハードバター型グリセリド」ともいう）として
は、ＰＯＳt （２−オレオイル−１，３−パルミトステ
アロイルグリセリン）、ＰＯＰ（１，３−ジパルミトイ
ル−２−オレオイルグリセリン）、ＳtＳtＯ（１，２−
ステアロイル−３−オレオイルグリセリン）等を例示す
ることができる。これらのトリグリセリドを含有する油
脂としては、例えば、カカオ脂、シア脂、サル脂、イリ
ッペ脂、パーム油等や、これらを分別、水添、ランダム
エステル交換等により加工した油脂、さらに、既にハー
ドバターとして調製されているもの等を例示することが
できる。

【００１２】このハードバター型グリセリドの組成は、
添加するチョコレートが必要とする品質に応じて決定す
ることができる。例えば、本発明のショートニングをチ
ョコレートに添加する場合は長鎖トリグリセリドである
シードグリセリドが添加される結果、チョコレート油脂
が融点降下を起こしてチョコレートが柔らかくなる傾向
にあるが、これを防止するためにＳt ＯＳt のような高
融点成分を多く用いることができる。または、シードグ
リセリドとは異なる温度域、すなわち、チョコレートの
融解温度より低温域（通常、３０〜３４℃）でブルーム
防止効果を示す成分、例えば、Ｓt Ｓt Ｏをハードバタ
ー型グリセリド中１０％以上使用することにより、より
広範な温度域におけるブルーム防止効果を付与すること
ができるのである。

【００１３】本発明のショートニングおいては、シード
グリセリドの主要な結晶は安定型結晶でなければならな
い。ここに安定型結晶とは、Ｘ線回折スペクトルで短面
間隔（側面間隔）のピークが４本以上あらわれる結晶型
であり、好ましくは、アール・エル・ウイル（Ｒ．Ｌ．
Ｗille）およびイー・エス・ルットン（Ｅ．Ｓ．Ｌutto
n）がカカオ脂の結晶型について命名している方法[
Ｊ．Ａ．Ｏ．Ｃ．Ｓ．，４３，４９１−４９６ （１９
６６）] での、Ｖ型以上に安定な結晶型をいう。ただ
し、非結晶脂肪の量が多く含まれたり、結晶型が単一で
ない場合はＸ線回析スペクトルでみる短面間隔の弱いピ
ークが必ずしも明瞭でないので、回析スペクトルで短面
間隔の卓越したピークが安定結晶のそれと合致するか否
かで判断することができる。例えば、脂肪酸残基の炭素
原子数の合計が５４付近のトリグリセリドの最安定型結
晶は４．６Å付近にあり、そのようなグリセリドを含む
ショートニングの卓越したピークが４．６Å付近にあら
われるものは、主要な結晶が安定型であるといえる。シ
ードグリセリドが安定型結晶でないと、テンパリング促
進効果およびチョコレートの殆どが溶けるような高温に
一定時間曝される場合のブルーム防止効果、すなわち、
自己復帰効果を得ることが困難となる。

【００１４】本発明のショートニングは、上記シードグ
リセリドと、ハードバター型グリセリドとの両方を含有
することが必要であり、前者の後者に対する重量比は
０．１〜０．９であることが好ましく、より好ましくは
０．３〜０．７である。この比の値が０．１未満である
とショートニングとしての添加量が多くなり、チョコレ
ートへの油脂分増加を起こり、０．９を超えると、上記
の効果を発揮するのに不充分となってしまう。また、シ
ードグリセリドおよびハードバター型グリセリドは、そ
れぞれの結晶が共晶で存在すること、すなわち、それぞ
れの結晶が結晶学的に独立して存在することが必要であ
る。このためにも、シードグリセリドのハードバター型
グリセリドに対する重量比が０．１以上であることが好
ましい。０．１未満では、下記のショートニング製造法
における溶融、冷却によって生じる結晶状態が両者の結
晶が融合したいわゆる混晶となりやすく、混晶になった
場合は結晶の融点が低くなるため、自動復帰機能を期待
することが難しくなる。

【００１５】なお、本発明のショートニングは、これら
以外の成分として、他の油脂成分、ショートニングの公
知の種々の添加物、例えば、グリセリン脂肪酸エステ
ル、レシチン等の乳化剤、アスコルビン酸、トコフェロ
ール、クエン酸等の抗酸化剤等を含むことができるが、
従来のショートニングにおける程の使用の必要性はな
い。また、公知のチョコレート原料、例えば、糖類、粉
乳、カカオマス、乳化剤等を含んでいてもよい。

【００１６】ショートニングの製造法 ショートニングの製造は、シードグリセリドとハードバ
ター型グリセリドを混合、溶融したものを混捏しながら
冷却する。このような混捏、冷却は、一般的なショート
ニング製造において通常用いられるコンビネータ等、公
知の冷却、攪拌装置を用いて通常の運転条件で行うこと
ができ、特に冷却能力を強化する必要もない。また、混
捏中に空気や窒素ガスを吹き込むこともできる。

【００１７】この方法によって、シードグリセリドの結
晶粒子の大きさを極めて容易に１００μ以下、好ましく
は４０μ以下にでき、チョコレートへの分散性が優れ、
また使用量が少なくて済むという効果を生じる。さら
に、結晶粒子を細かくできるため、シードグリセリドの
結晶を安定化するのに要する時間を短縮することができ
る。この方法は、スプレードライヤーから噴霧したり、
塊状ないしは粗粒状の固化油脂をそのまま、または何ら
かの分散媒とともに粉砕する方法等にくらべて一般に安
価である。

【００１８】ついで、当該ショートニングを融液媒介相
転移することによってシードトリグリセリドの結晶の安
定化を行う。テンパリング工程を経なくても安定化は可
能であるが、この場合は通常、常温で１か月程度もの時
間を要し、実際的ではないからである。安定化温度は、
少なくともハードバターの不安定結晶が融解する温度以
上で、かつ、ショートニング全体が完全に融解する温度
よりも低い温度で行うことができ、テンパリングに伴う
結晶型の転移に応じて上記温度範囲で段階的に昇温して
行うのが好ましい。段階的昇温の具体例としては、常に
結晶の持つ融点よりも２〜３℃低い温度に保存すること
である。実際には、連続的に保存することは煩雑なた
め、一日毎に温度を変えていく方法で足りる。例えば、
つぎのようにして行える。

【００１９】シードグリセリド／ハードバター型グリセ
リドの重量比が１／１の場合、第一段階の安定化温度を
３０℃、第二段階の安定化温度を３５℃、第三段階の安
定化温度を４０℃として、各温度で１日間安定化する。
この方法で安定化を行うと、ハードバター型グリセリド
成分が融液状態となり、シードグリセリドの結晶転移
（安定化）を促進させることができる（融液媒介相転
移）。

【００２０】かくして得られたショートニングは、チョ
コレートに添加することによって、チョコレート製造に
おけるテンパリング作業を省略ないしは簡易化する効果
を発揮し、チョコレートの製造後においてはシードグリ
セリドの持つ自己復帰効果によって、体温付近の高温に
一定時間曝される場合のブルームを防止することができ
る。さらに、ショートニング中のハードバター型グリセ
リドを目的とするチョコレートの品質に応じて選択する
ことによって、例えば、耐熱性向上、油脂移行防止、広
範な温度域におけるブルーム防止効果等を発揮すること
ができる。耐熱性を向上させる場合には、ハードバター
型グリセリドとして、メラノＳＳ−４００（不二製油株
製品）を、広範な温度域におけるブルームを防止させる
場合には、メラノＥＥ−ＮＦ１００Ｆ（同社製品）を使
用することで効果を発揮させることができる。

【００２１】チョコレートおよびその製造法 本発明には、さらに、本発明のショートニングを、シー
ドグリセリドの安定結晶が実質的に保持された状態で含
有するチョコレートおよび当該チョコレートの製造法が
包含される。本発明のチョコレートは、上記した本発明
のショートニングを、シードグリセリドの安定結晶量
（重量比）に換算してチョコレートに対し通常１．０〜
１０重量％添加するのが適当である。他の配合成分は、
特に限定するものではなく、粉乳、乳化剤、フレーバ
ー、色素等を適宜添加することができ、またカカオ成分
に代えて、アーモンド粉末などの堅果粉末、ピーナッツ
バター、粉末チーズ等を使用し、チョコレート以外の風
味を与えたり、ホワイトチョコレートベースに色をつけ
た、いわゆるカラーチョコレートのような各種のチョコ
レートとすることができる。

【００２２】ショートニングの添加対象であるチョコレ
ートは、既にコンチング処理等を経て融解されたものが
好ましい。当該処理前のチョコレートでは、コンチング
処理における温度によってシードグリセリドの安定結晶
が融解する恐れがあるからである。ショートニングの添
加は、好ましくは、チョコレートを冷却固化する過程に
おいて行われる。したがって、チョコレート生地が完全
溶解している温度以下、好ましくは、３２〜３６℃で行
うのがよい。

【００２３】また、本発明のショートニングは通常、常
温で流動性を有していないが、このような場合は加熱す
ることによって容易に可塑化ないしは流動化した状態に
することができる。ただし、加熱温度が長時間４０℃を
超えると、シードグリセリドの安定結晶が融解する恐れ
があるため注意が必要である。可塑化ないしは流動化し
た状態でチョコレートに添加すると、粉末状でないため
に容易に混合でき、かつ、シードグリセリドの安定化結
晶が十分に微細化されているため、極めて分散性が良
い。

【００２４】このショートニングの添加によって、通常
テンパリングで行うリヒート工程が不要となる。これに
より、添加、分散後、直ちに型流しまたはエンロービン
グすることが可能となり、テンパリング工程を事実上殆
ど必要としない。また、チョコレートの製造後において
はシードグリセリドの持つ自己復帰効果によって、チョ
コレートの大部分が融解するような温度、例えば、体温
付近の高温に一定時間さらされる場合のブルームを防止
することができる。

【００２５】

【実施例】以下に実施例および比較例を挙げて、本発明
をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定され
るものではない。以下、「部」および「％」とあるは、
いずれも重量基準である。 実施例１ シードグリセリドの調製 炭素原子数２２の不飽和脂肪酸を４５％含む高エルシン
菜種油の極度硬化油を加水分解し、エステル化して脂肪
酸エチルエステルを得た。この脂肪酸エチルエステルを
精留し、炭素原子数２０〜２４の飽和脂肪酸エステルを
９７．６％含む溜分を得、この脂肪酸エステル７０部
を、高オレイン酸ヒマワリ油３０部と混合し、１，３−
位に選択的に作用する酵素剤を用いてエステル交換する
ことにより、沃素価４５の反応油を得、さらに溶剤で分
別して高融点画分を収率５７．６％で分取した。このも
のは、１，３位が共に炭素原子数２０〜２４の構成脂肪
酸であるＳＵＳ型グリセリドを８３％含有していた。

【００２６】ショートニングの製造 以上のようにして得られた高融点画分３３部と、ハード
バター（ＳｔＯＳｔ含量は６６％であり、Ｓｔ含有量の
Ｐ含有量に対する比は１３）６７部を混合し、５０℃以
上の温度で加熱溶解の後、コンビネータによって急冷、
捏和することによりショートニングを得た。 結晶の安定化 このショートニングを３０℃、３５℃および４０℃の各
温度で１日放置する段階的昇温を行った後、Ｘ線解析に
て結晶型を確認したところ、短面間隔は４．６Åに卓越
したピークを示しており、長面間隔は３６〜３７Åに卓
越したピークが確認されＢＯＢの結晶が安定化してい
た。

【００２７】チョコレートの製造 カカオマス４０部、粉糖５０部、カカオバター１０部お
よびこれら全体に対し０．４％量のレシチンからなるチ
ョコレート生地を完全溶解後、品温３５℃になった時点
で、上記で得られたショートニングを品温４０℃に加熱
して流動化させ、生地に対して５％添加し１５分攪拌し
た後、型流しし、約５℃の雰囲気下で約３０分経過後、
型離れを確認したところ、型離れ良好で、かつ艶の良い
チョコレートを得ることができた。

【００２８】比較例１ 実施例１で得た高融点画分６７部と菜種硬化油３３部を
混合し、５０℃以上の温度で加熱溶解の後、実施例１と
同様の方法によって急冷捏和することによりショートニ
ングを得、このショートニングを４３℃、３日放置後、
Ｘ線解析にて結晶形を確認したところ、短面間隔は４．
６Åに卓越したピークを示しておりショートニング結晶
が安定化していた。カカオマス４０部、粉糖５０部、カ
カオバター１０部およびこれら全体に対しレシチン０．
４％量のチョコレート生地を完全溶解後、品温３５℃に
なった時点で品温４６℃のショートニングを生地に対し
て２％添加し、１５分攪拌後型流しし、約５℃の雰囲気
下で約３０分経過後、型離れを確認したところ、型離れ
良好で、かつ艶の良いチョコレートを得ることができ
た。

【００２９】比較例２ 実施例１で用いたチョコレート生地にショートニングを
添加せず、通常のテンパリング処理して得たチョコレー
トを製造した。

【００３０】比較例３ 実施例１におけるショートニングを粉末状粒子のチョコ
レート添加剤（特開昭６３−２４０７４５号に開示のＢ
ＯＢ粉末状シード）に代えてチョコレートを製造した。
すなわち、チョコレート生地を３４±２℃に調温した
後、チョコレートに対して３％の粉末状シードを添加、
１５分攪拌後、型流し、５℃雰囲気下で約３０分経過
後、型離れを確認した。その結果、良好で、かつ艶の良
いチョコレートを得た。

【００３１】ブルームテスト（高温域） 実施例１、比較例１および比較例２で得たチョコレート
を１７℃に１２時間、ついで３７℃に１２時間置くサイ
クルテストを行ったところ、実施例１および比較例１で
得たチョコレートは２０サイクル以上経ってもブルーム
の発生は全く見られなかった。これに対し、比較例２の
チョコレートは１サイクル目でブルームが発生した。

【００３２】耐熱性テスト 実施例１、比較例１、比較例２および比較例３で得たチ
ョコレートについてレオメーター（不動工業（株）製）
を用い、表１に示すように各温度における硬さを測定
し、耐熱性の指標とした（表中の値は、直径３mmのプラ
ンジャーを５cm／分のスピードでチョコレートに進入さ
せたときにプランジャーが受ける応力（単位g）のピー
ク値を示す）。

【００３３】

【表１】

【００３４】このように、実施例１のチョコレートは、
本発明のショートニングの効果を発揮し、通常のココア
バターのみのチョコレートと同様または優れた耐熱性を
示すのに対し、比較例１では液体油成分の影響でチョコ
レート自体が軟化し、また、比較例３ではチョコレート
油脂の融点降下によって耐熱性が劣る結果となった。

【００３５】実施例２ ハードバターを、ＳｔＳｔＯを３０％含有するハードバ
ター（「メラノＥＥ−ＮＦ１００Ｆ」（不二製油（株）
製）に代えた他は実施例１と同様にしてショートニング
を製造し、同様のテンパリング条件によりショートニン
グ結晶の安定化を行った（短面間隔は４．６Åに卓越し
たピークを示した）。カカオマス３５部、粉糖５０部、
ココアバター５部およびこれら全体に対してレシチン
０．４％量のチョコレート生地を完全溶解後、品温３５
℃になった時点で、上記ショートニングを品温４０℃に
加熱して流動化させ、生地９０部に対して１５部のショ
ートニングを添加し、１５分攪拌した後、型流しし、約
５℃の雰囲気下で約３０分経過後、型離れを確認したと
ころ、型離れ良好で、かつ艶の良いチョコレートを得る
ことができた。

【００３６】比較例４ 実施例２で用いたチョコレート生地にココアバター１０
部を添加し、粉末状シードをチョコレートに対して５％
添加した。攪拌、チョコレート品温等の条件は、比較例
３と同様である。

【００３７】比較例５ 比較例３のチョコレートに粉末状シードを添加せずに、
通常のテンパリング処理して得たチョコレートを製造し
た。

【００３８】ブルームテスト 実施例２、比較例４および比較例５で得たチョコレート
を１７℃に１２時間、ついで３７℃に１２時間置くサイ
クルテストを行ったところ、実施例２および比較例４で
得たチョコレートは２０サイクル以上経ってもブルーム
の発生は全く見られなかった。これに対し、比較例５の
チョコレートは１サイクル目でブルームが発生した。ま
た、１７℃に１２時間、ついで３２．５℃に１２時間置
くサイクルテストも行ったところ、実施例２で得たチョ
コレートは２０サイクル以上経ってもブルームの発生は
全く見られなかった。これに対し、比較例４および比較
例５のチョコレートは１〜２サイクル目でブルームが発
生した。

【００３９】

【発明の効果】以上のように、本発明のショートニング
は、チョコレートの大部分が融解するような温度に一定
時間置かれることによって発生するファットブルームを
防止する機能自己復帰機能等の機能を発揮すると共に、
当該機能が発揮する温度よりも低い温度域におけるブル
ーム防止能等を有する油脂を使用することによって、広
い温度域においてブルーム耐性を発揮することが可能で
ある。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 炭素原子数２０〜２４の構成飽和脂肪酸
   を含むＳＵＳ型グリセリドと、炭素原子数２０以上の構
   成飽和脂肪酸を含まないＳＳＵ型および／またはＳＵＳ
   型のグリセリドとが共晶で存在し、前者の結晶が安定型
   であることを特徴とするショートニング。
2. 【請求項２】 炭素原子数２０〜２４の構成飽和脂肪酸
   を含むＳＵＳ型グリセリドの、炭素原子数２０以上の構
   成飽和脂肪酸を含まないＳＳＵ型および／またはＳＵＳ
   型のグリセリドに対する重量比が０．１〜０．９である
   常温で固状の請求項１記載のショートニング。
3. 【請求項３】 炭素原子数２０〜２４の構成飽和脂肪酸
   であるＳＵＳグリセリドと、２０以上の構成飽和脂肪酸
   を含まないＳＳＵ型および／またはＳＵＳ型のグリセリ
   ドとを溶融し、冷却し、後者の融液の存在下、前者の不
   安定結晶を安定化させることを特徴とするショートニン
   グの製造法。
4. 【請求項４】 ２０以上の構成飽和脂肪酸を含まないＳ
   ＳＵ型および／またはＳＵＳ型のグリセリドの不安定結
   晶が、少なくとも融解する温度以上ではあるが、ショー
   トニング全体が完全に融解する温度よりは低い温度にお
   いて、不安定結晶を安定化させる請求項３記載のショー
   トニングの製造法。
5. 【請求項５】 結晶の安定化を段階的に昇温して行う請
   求項４記載のショートニングの製造法。
6. 【請求項６】 請求項１または２記載のショートニング
   を、その炭素原子数２０〜２４の構成飽和脂肪酸である
   ＳＵＳグリセリドの安定型結晶を実質的に保持した状態
   で含有することを特徴とするチョコレート。
7. 【請求項７】 チョコレート配合物の温度を３２〜３６
   ℃にして請求項１または２記載のショートニングを４０
   ℃以下の温度で昇温し可塑化ないしは流動化して添加す
   るチョコレートの製造法。