JP3931106B2 - 耐ブルーム性ノーテンパリングチョコレート - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、耐ブルーム性ノーテンパリングチョコレート、特にコーティング用のチョコレートに関する。本明細書において、「チョコレート」なる用語は、規約（「チョコレート類の表示に関する公正規約」）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、所謂カカオ代用脂を使用したチョコレート類および油脂加工食品をも包含する意味で使用する。
【０００２】
【従来の技術】
コーティング用チョコレートは、ケーキ、パン、ビスケット等、種々の洋菓子・菓子類のコーティングに使用されている。コーティング用チョコレートに要求される品質は、ノーテンパリングにて使用可能で作業性が良いこと、コーティング後速やかに油脂が結晶化して固まること、コーティング後保存中にブルームが発生しないこと、風味が良いこと、チョコレート表面の艶が良いこと、などが挙げられる。
従来より、ラウリン系ハードバターを配合すると、ノーテンパリングにてコーティング後、速やかに乾くことが知られており、種々のチョコレートに使用されている。ところが、最近の高級化指向に応えるため、カカオ脂やカカオマスを多量に使用してチョコレートの風味を増そうとすると、ファットブルームが発生する。
ファットブルームとは、油脂の結晶が粗大化したもので、全体あるいは部分的に粒状や白く粉をふいたような状態となることであり、結果的にチョコレートの滑らかさが失われ、ぼそぼそとした状態になり、商品価値を著しく喪失させる。このようなファットブルームを防止するために従来よりチョコレートの製造法の改良、ハードバターの改良、ブルーム防止剤の開発等が行われているが、特にカカオ脂やカカオマスを増量した場合は、未だ充分なファットブルームの防止は達成されていない。
例えば、特開平１１−１８７８１３号公報にはブルーム抑制油脂が記載されているが、冷却温度が融点付近（４０℃以上）にて急冷する場合に効果があり、室温（２０〜３０℃）での冷却には適さない。また、特開平１１−９２７８０号公報にはカカオ油脂の結晶転移抑制剤が記載されているが、ノーテンパリングを特定するものではない。また、特開平６−１３３６９３号公報には、ラウリン系油脂とジ飽和モノリノレート（Ｓ２Ｌ）を併用することを特徴とするコーティング用チョコレートが記載されているが、これはひび割れを起こし難いという可塑性が特徴のチョコレートであり、多量のカカオ脂やカカオマスの配合を特徴とするものではない。このように、ラウリン系油脂と、多量のカカオ脂やカカオマスの配合により生じるブルーム防止法についての技術は未だ充分でない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記の事情に鑑み、本発明の目的は、主として、コーティング後のチョコレートが常温（２０〜３０℃）で速やかに結晶化して固まり、風味が良好で艶も良く、良好な耐ブルーム性を有することを特徴とした、特にコーティング用途に適したチョコレートを提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記目的を達成するために、鋭意研究を行った結果、チョコレート中の油脂成分を特定の組成にすることにより、所望の品質を有するチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
【０００５】
（１）チョコレートの油脂成分中（油脂成分全体を１００重量％として）、ジ飽和モノリノレート（Ｓ２Ｌ）を３〜３０重量％、ラウリン系油脂を１０〜４０重量％、ＳＵＳトリグリセリド（ジ飽和モノリノレート（Ｓ２Ｌ）を除く）を２０〜４０重量％含有することを特徴とするチョコレート、および
（２）さらに、非ラウリン系ノーテンパリングハードバターを６７重量％以下含有する上記（１）記載のチョコレートを提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明のチョコレートに用いるジ飽和モノリノレート（Ｓ２Ｌ）は、炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸（Ｓ）残基２個と不飽和脂肪酸（Ｕ）残基１個が結合したグリセリド（Ｓ２Ｕ）で、不飽和脂肪酸（Ｕ）がリノール酸（Ｌ）であるものである。Ｓ２Ｌに富む油脂としては、リノール酸を多く含む油脂、例えばサフラワー油、ひまわり油、コーン油、菜種油、大豆油、とりわけ前２者の油脂を、飽和脂肪酸に富むエステルと公知の方法でエステル交換し、必要に応じて分別を行うことにより得られる。特に、エステル交換を、１，３位に選択性を有するリパーゼを作用させて行い、飽和脂肪酸源として、遊離脂肪酸またはその一価アルコールエステルを用いるときは、チョコレート油脂中の障害になりやすいトリ飽和グリセリド成分の生成が少ないので、エステル交換油の分別で除去する必要がない利点がある。またパルミチン酸もしくはステアリン酸、またはそれらの１価アルコールエステルは、コスト的に有利な飽和脂肪酸源である。
本発明においては、チョコレートの油脂成分中、ジ飽和モノリノレート（Ｓ２Ｌ）を３〜３０重量％、好ましくは５〜１５重量％含有させる。
【０００７】
用いるラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、これらの分別油、硬化油、エステル交換等を例示できる。ラウリン系油脂は１０〜４０％重量、好ましくは２０〜３０重量％含有させる。ラウリン系油脂の量の上限は特に限定するものではないが、好ましくは６０重量％以下、さらに好ましくは５０重量％以下である。
【０００８】
ＳＵＳトリグリセリドは、２−不飽和−１，３−ジ飽和トリグリセリドを意味する。上記ジ飽和モノリノレート（Ｓ２Ｌ）もＳＵＳトリグリセリドであるが、本発明ではＳ２Ｌ以外のＳＵＳトリグリセリドも使用する。チョコレートの油脂として代表的なのがカカオ脂であるが、カカオ脂はそのトリグリセリド成分中にＳＵＳ成分を約８０重量％含んでいる。また、従来よりカカオ脂の代替脂肪として各種ハードバターが市場に出回っているが、テンパリング型の、所謂カカオ脂類似脂肪は何れもＳＵＳ成分を主要トリグリセリド成分とするものである。さらに、チョコレートの原料油脂として使用される菜種油、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サル油、ならびに乳脂、牛油、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、上記油脂類の単独または混合油の硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂にもＳＵＳ成分は含有されている。
本発明においては、ＳＵＳトリグリセリド（ジ飽和モノリノレート（Ｓ２Ｌ）を除く）を２０〜４０重量％、好ましくは２５〜３５重量％含有させる。
【０００９】
非ラウリン系ノーテンパリングハードバターとしては、油脂原料は、従来用いられている油脂原料のいずれでもよく、これらの分別油等の１種以上の配合油、硬化、エステル交換油を用いてもよい。非ラウリン系ノーテンパリングハードバターは特に下限はないが、好ましくは１０重量％以上がよい。
【００１０】
チョコレート中の油脂成分として、以上の範囲のジ飽和モノリノレート（Ｓ２Ｌ）、ラウリン系油脂、ＳＵＳトリグリセリド（ジ飽和モノリノレート（Ｓ２Ｌ）を除く）、所望により非ラウリン系ノーテンパリングハードバターを配合することにより、優れた耐ブルーム性のノーテンパリングチョコレート、特にコーティング用のチョコレートが得られる。上記量範囲を外れると、耐ブルーム性が悪くなったり、コーティング後速やかに結晶化して固まらない現象がおきる傾向にある。
【００１１】
本発明のチョコレートは、所望の成分を自体公知の方法に従って配合し、自体公知の方法によって製造することができ、他の配合成分は通常のチョコレート成分から適宜選択することができる。
得られた本発明のチョコレートは、ラウリン系油脂と多量のＳＵＳトリグリセリドを含有するが、ノーテンパリングで使用でき、かつ耐ブルーム性に優れ、コーティング後常温（２０〜３０℃）で約３週間の耐ブルーム性を有することができる（実施例１参照）。また、コーティング後速やかに結晶化して固まり、艶は良好である。カカオ脂やカカオマスを多量に配合した高級チョコレートをノーテンパリングで使用でき、特に洋菓子、パン、流通菓子類等のコーティングへの使用に適しているが、特にこれに限定するものではない。
【００１２】
ジ飽和モノリノレート（Ｓ２Ｌ）が、ラウリン系油脂とＳＵＳトリグリセリドを含有するチョコレートのブルーム発現を抑制する理由は明らかではないが、ジ飽和モノリノレート（Ｓ２Ｌ）が、１，３−ジステアロイル、２−オレオイルトリグリセライド（Ｓｔ０Ｓｔ）で認められるγ型の結晶にとどまり、粗なパッキング構造にし易いため、ＳＵＳトリグリセリドの結晶化を抑制するのではないかと推定される。
【００１３】
【実施例】
以下、参考例、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限られるものではない。なお、以下において使用する％は、重量％を意味する。
参考例１
サフラワー油２０％、ステアリン酸エチル８０％を１，３‐位特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換し、蒸留によりエチルエステル部を除去してＳ２Ｌ含有油脂▲１▼を得た。この油脂のＳ２Ｌ成分は４８．３％、その他のＳ２Ｕ成分は６．６％、ＳＵ２＋Ｕ３成分は４４．５％、Ｓ３成分は０．６％であった。さらにこのＳ２Ｌ含有油脂▲１▼を溶剤で分別して収率６０％で高融点画分のＳ２Ｌ含有油脂▲２▼を得た。この油脂のＳ２Ｌ成分は７６．９％、その他のＳ２Ｕ成分は１４．３％、ＳＵ２＋Ｕ３成分は８．８％、Ｓ３成分は１．０％であった。
ラウリン系油脂としては、パーム核油を溶剤で分別し収率５０％で得た高融点画分を水素添加して得られた沃素画１以下のパーム核油極度硬化油を用いた。
非ラウリン系ノーテンパリングハードバターとしては、パーム油を原料とした、商品名「メラノＨ１０００」（不二製油（株）製）を用いた。
【００１４】
実施例１および比較例１〜４
表１の配合により、常法に従ってノーテンパリングチョコレートを製造した。
【表１】

【００１５】
得られたチョコレートの油脂組成を表２に示す。
【表２】

【００１６】
上記チョコレートの評価として、通常実施される製造方法によりミキシング、ロールがけ、コンチングをし、チョコレート品温４０℃にて各温度で冷却した後、各温度におけるブルームの発生状況を観察した。
実施例１と比較例１、２、３の結果を表３に示す。
【００１７】
【表３】

【００１８】
表３の結果から明らかなように、実施例１、比較例２のチョコレートは、約３０日間、ブルームが発生せず、良好な艶を保持していたが、比較例１、３のチョコレートは、約３日後にはブルームが発生し、商品価値は損なわれた状態になった。ジ飽和モノリノレート（Ｓ２Ｌ）をチョコレートの油脂成分として３％以上含有すると耐ブルーム性に効果がある。
コーティング時の、チョコレート表面が結晶化して固まるまでの時間は、実施例１、比較例１、３は１０分前後であり良好であったが、比較例２、４は２０分以上要し、なかなか固まらず、作業性の点で不適当な品質であった。速やかに結晶化して固まるためには、ラウリン系油脂の配合が必須であり、また、ジ飽和モノリノレート（Ｓ２Ｌ）がチョコレートの油脂成分として３０％以下が適している。
【００１９】
【発明の効果】
以上記載したように、チョコレート中の油脂成分としてジ飽和モノリノレートとラウリン系油脂と多量のＳＵＳトリグリセリド（ジ飽和モノリノレートは除く）を含有する油脂組成のチョコレートは、カカオ脂やカカオマスを多量に配合した高級チョコレートでありながら、ノーテンパリングで使用でき、コーティング後速やかに結晶化して固まり、かつ耐ブルーム性と艶が良好な特性を有する。

Claims (1)

1. チョコレートの油脂成分中、ジ飽和モノリノレート（Ｓ２Ｌ）を３〜３０重量％、ラウリン系油脂を１０〜４０重量％、ＳＵＳトリグリセリド（ジ飽和モノリノレート（Ｓ２Ｌ）を除く）を２０〜４０重量％含有し、さらに非ラウリン系ノーテンパリングハードバターを１０〜６７重量％含有することを特徴とするコーティング用のチョコレート。