ES2354227T3

ES2354227T3 - Mezcla de grasas para chocolate resistente al calor.

Info

Publication number: ES2354227T3
Application number: ES07016754T
Authority: ES
Inventors: Hartmut Heinrich Dr. Balzer; Konstantinos Paggios; Maria Florencia Williams; Gerhard Hecht; Martin Thiele; Stephan Simbuerger; Sarah Redeborn; Lawrence P. Kleman
Original assignee: Kraft Foods R&D Inc USA
Current assignee: Kraft Foods R&D Inc USA
Priority date: 2007-08-27
Filing date: 2007-08-27
Publication date: 2011-03-11
Anticipated expiration: 2027-08-27
Also published as: BRPI0815923B1; CN101835386B; WO2009029577A1; EG25886A; ZA201001333B; EP2030510B1; EP2030510A1; BRPI0815923A2; PL2030510T3; MA31626B1; ATE485724T1; CN101835386A; TN2010000089A1; DE602007010139D1; MY153914A

Abstract

Una composición para la confección de cacao resistente al calor que comprende una mezcla de manteca de cacao y una grasa líquida en una relación en peso de 33:66 a 20:80, en la que la mezcla tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC de menos del 45%, la grasa líquida es seleccionada a partir de aceite de palma, aceite de soja, aceite de colza, aceite de girasol, grasa láctea o mezclas de éstos, la grasa líquida es miscible con manteca de cacao en todas las relaciones de mezcla y la grasa líquida tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC del 50% o menos.

Description

Campo de la invención

La presente invención se refiere a una composición para la confección de cacao resistente al calor que comprende manteca de cacao y una grasa líquida en una 5 relación en peso de 33:66 a 20:80. Un objeto adicional de la invención es una mezcla de grasas y su uso para aumentar la estabilidad al florecimiento y evitar el florecimiento de la grasa en una composición para la confección de cacao. La mezcla puede ser utilizada en una composición de 10 chocolate resistente al calor (HRC, en sus siglas en inglés) o de tipo de chocolate, en la que se ha evitado el florecimiento de la grasa y que exhibe una mejora en la estabilidad al florecimiento.

Antecedentes de la invención 15

El chocolate fabricado convencionalmente o los productos similares consisten generalmente en azúcares, sólidos del cacao y proteínas (generalmente de la leche) que son dispersados de manera homogénea en una fase grasa que se origina principalmente a partir de la manteca de 20 cacao y de una cantidad limitada de distintas grasas, por ejemplo de chocolate con leche que contiene una baja cantidad de grasa láctea. En todo caso, la composición grasa del chocolate convencional está dominada por la manteca de cacao. El chocolate convencional, sin embargo, 25 no puede ser mantenido a temperaturas superiores a 30ºC sin que se ponga blando. Por lo tanto, a medida que pierde su resistencia mecánica, el chocolate se vuelve pegajoso y pierde su forma.

Adicionalmente, después de enfriarlo, el chocolate es 30 susceptible al florecimiento de la grasa inducido por la nueva cristalización incontrolada de la grasa. Se han hecho muchos ensayos para intentar retardar la aparición del

florecimiento en los productos convencionales de chocolate. Uno de los enfoques más comunes para resolver esta cuestión es la adición de una baja cantidad de inhibidores, tales como grasa láctea, o grasas vegetales específicas. Aunque pueden tener algún efecto en el control del florecimiento 5 de la grasa bajo condiciones normales (máximo 30ºC), fallan en el control del florecimiento de la grasa que se produce después del calentamiento del chocolate hasta un punto en el que está completamente líquido y luego es enfriado. Es decir, fallan al facilitar la necesidad de volver a 10 templarlo después de fundirse.

Uno de los requisitos principales de un producto de HRC es mantener su aspecto atractivo, estabilidad de forma y resistencia al florecimiento de la grasa cuando está sometido a temperaturas elevadas o que fluctúan. 15

Se han hecho muchos intentos diferentes para proporcionar un chocolate resistente al calor mediante el aumento de la estabilidad térmica del chocolate, siendo los dos intentos más populares

i) la incorporación de aceites y de grasas de fusión 20 elevada y

ii) la adición de sustancias electrofílicas que mejoran la integridad de la estructura del chocolate en una temperatura mayor mediante el suministro de una estructura tridimensional de sólidos sin materia grasa. 25

Sin embargo, a pesar de todos estos esfuerzos, no existe ningún producto comercial, mientras ambos intentos sufren serios inconvenientes.

ante i) En particular, aunque evita el florecimiento de la grasa, el uso de grasas y/o aceites de fusión elevada 30 tiene como resultado sabor ceroso en el chocolate porque una cierta porción de la composición grasa no se funde en la boca. Por lo tanto, para evitar un fuerte sabor ceroso,

los puntos de fusión de estas grasas no deberían exceder una temperatura determinada, digamos 40ºC como máximo. Esto, sin embargo, tiene como resultado una estabilidad térmica limitada.

Ejemplos para conseguir resistencia al calor mediante 5 el uso de composición grasa de fusión elevada están descritos en los documentos JP 62122556 y JP 56127052. El documento JP 62122556 usa la mezcla de una grasa o de un aceite con un contenido elevado de ácido γ-linolénico y una manteca resistente al calor como por lo menos parte del 10 contenido de grasa o aceite de la composición de chocolate. El contenido de grasa sólida (SFC, en sus siglas en inglés) del aceite total se ajusta a ≈50 en 20ºC, ≈25 en 30ºC y ≤20 a 35ºC. El documento JP 56127052 A describe un sustituto de manteca de cacao que comprende aceite de la parte media de 15 la semilla del sal, el aceite de la semilla del sal y el aceite de la parte media de la palma, así como una composición de chocolate que comprende lo mismo. El documento JP 2003299442 se refiere a un material de semilla rico en 1,3-behenoyl, 2-oleolglycerol. Este 20 triglicérido tiene un punto de fusión elevado, por lo tanto, puede asumirse que la masa del chocolate se volverá a sembrar una vez sea calentada por encima del punto de fusión de la manteca de cacao, sin embargo, perderá su funcionalidad aproximadamente a 40ºC (por encima del punto 25 de fusión de los cristales de semilla), y así el HRC resultante no será capaz de resistir temperaturas alrededor de 50ºC.

ante ii) Muchas patentes describen la incorporación de sustancias electrofílicas para conseguir una estructura 30 resistente al calor incluso a temperaturas por encima de 40ºC. Este procedimiento suministra fácilmente estabilidad de forma a los productos, sin embargo, otro aspecto que a

menudo es ignorado es la selección de un sistema de grasas apropiado. Las grasas convencionales, tales como la manteca de cacao o equivalentes de la manteca de cacao, proporcionan un buen sabor pero son altamente susceptibles al florecimiento de la grasa, particularmente en un sistema 5 que contiene manteca de cacao como la fase grasa principal. Otras grasas, tales como sustitutos de la manteca de cacao (CBR, en sus siglas en inglés), son bastante estables contra el florecimiento de la grasa pero tienen un sabor que no es atractivo. El uso de grasas convencionales en el 10 HRC está descrito, por ejemplo, en varias patentes de Davila y Finkel (véanse, por ejemplo, los documentos US 6.488.979; US 2003/0082291; EP 1 091 653).

La patente estadounidense 5.160.760 describe un chocolate resistente al calor que consiste, esencialmente, 15 de una mezcla de una emulsión de agua en aceite y de un material de base de chocolate, y en el que la mezcla contiene un agente emulsionante. Un material soluble en agua seleccionado a partir de sacáridos y alcoholes de azúcar se disuelve en la fase acuosa de la emulsión del 20 agua en aceite antes de mezclar el mismo con el material de base de chocolate. El documento EP 1 673 977 pertenece a un procedimiento mejorado para fabricar chocolate resistente al calor o productos de confitería parecidos al chocolate en los que la masa de chocolate o la masa de confitería 25 parecida al chocolate, a temperatura convencional, que ha sido mezclada con una emulsión de agua en aceite o tiene un contenido de agua aumentado, es moldeada y, luego, sometida a un tratamiento con microondas antes y/o durante el enfriamiento. Esta operación de microondas adicional 30 introduce una formación de la estructura acelerada y, por lo tanto, estabilidad de forma. Sin embargo, el documento US 5.160.760 se refiere a chocolate convencional, a

chocolate con leche y a chocolate negro, y no especifica el sistema de grasa utilizado para preparar la masa de chocolate, y el documento EP 1 673 977 usa manteca de cacao que tiende a mostrar florecimiento de la grasa cuando está expuesta al calor. 5

Ambos documentos US 6.165.540 y EP 1 294 235 describen alternativas a la manteca de cacao de origen vegetal, pero se dice que tienen propiedades fisicoquímicas similares a las de la manteca de cacao, por lo tanto con las mismas limitaciones que la manteca de cacao (necesidad de templar 10 después de fundirse). Para evitar el florecimiento de la grasa sobre la propia vida, el documento EP 1 294 235 emplea cristales de semilla. Sin embargo, este enfoque está limitado por el punto de fusión de los cristales de semilla, y no puede evitar el florecimiento de la grasa a 15 temperaturas por encima de este punto de fusión.

Otras soluciones incluyen el uso de sistemas de grasas no polimórficas, tales como Salatrim/Benefat® o grasas monomórficas sustitutas de la manteca de cacao (CBS, en sus siglas en inglés). Salatrim -originalmente introducido como 20 grasa baja en calorías- es un triglicérido que contiene una combinación de ácidos grasos de cadenas largas (predominantemente, ácido esteárico) y ácidos grasos de cadenas cortas (predominantemente, ácidos acético y/o propiónico y/o butírico). Sin embargo, no hay necesidad de 25 templar; esta grasa es un sistema de grasa artificial y, por lo tanto, no es preferido.

Las grasas sustitutivas de la manteca de cacao (CBS), que son grasas vegetales fraccionadas, no hidrogenadas, de origen láurico, basadas en el aceite de la semilla de la 30 palma, son estables al florecimiento, sin necesidad de una operación de temple cuando son enfriadas bajo condiciones de fabricación, es decir, cuando el producto de confitería

se enfría rápidamente (por ejemplo, en un túnel de enfriamiento a 10ºC como máximo). Las CBS son susceptibles de florecer cuando se mezclan con manteca de cacao con niveles superiores al 5% o se les permite cristalizar lentamente bajo condiciones incontroladas. Por lo tanto, su 5 efecto es insatisfactorio cuando un producto de HRC se expone a temperaturas elevadas y, posteriormente, vuelve a condiciones ambientales dentro de la cadena de suministro.

Una patente que describe un sistema de grasas que no florecen y que se pueda aplicar en HRC es el documento US 10 5.108.769. Un sistema de grasas como tal se obtiene mediante la preparación de una emulsión grasa estructurada mediante la emulsión de glicerol (6%) y un emulsionante de mono-diglicérido en una grasa de soja parcialmente hidrogenada. Este sistema de grasas, sin embargo, no 15 contiene manteca de cacao lo que deteriora el sabor, pero de manera más importante, contiene grasa parcialmente hidrogenada en la cual el contenido de ácidos grasos trans (TFA, en sus siglas en inglés) es demasiado alto considerando los requisitos legales actuales (por lo menos 20 debido a la legislación en muchos países).

El documento EP 0 297 720 describe un chocolate que comprende una grasa ligera fraccionada específica de grasa laurina.

A la vista de lo anterior, el objeto de la presente 25 invención es proporcionar una mezcla de grasas especial que puede ser utilizada en un chocolate resistente al calor (HRC) que no exhibe florecimiento de la grasa mientras tiene un sabor que está cerca del chocolate convencional. El fenómeno del “florecimiento de la grasa” es causado por 30 la cristalización incontrolada cuando el chocolate se almacena a una temperatura dentro del intervalo de 30-50ºC durante un determinado periodo y es enfriado posteriormente

a temperatura ambiente (por ejemplo, 15-25ºC). Esto tiene como resultado puntos grises u otros modelos en la superficie del producto, de modo que da al chocolate un aspecto indeseable.

Compendio de la invención 5

La presente invención se refiere a una composición para la confección de cacao resistente al calor que comprende manteca de cacao y una grasa líquida, como se define más abajo, en una relación en peso de 33:66 a 20:80, preferiblemente de 25:75 a 20:80, en donde la mezcla tiene 10 un SFC (contenido de grasa sólida a 20ºC) de menos de 45%, preferiblemente menos de 40% y más preferiblemente menos de 35%, en el que la grasa líquida es diferente del licor de cacao y es miscible con manteca de cacao en todas las relaciones de mezcla. La grasa líquida pura tiene un SFC a 15 20ºC del 50% o menos, preferiblemente del 45% o menos, y más preferiblemente del 40% o menos.

La presente invención se refiere, además, a una mezcla como se define más arriba y su uso para aumentar la estabilidad al florecimiento y evitar el florecimiento de 20 la grasa de una composición de chocolate o de tipo de chocolate.

La mezcla de grasas según la presente invención puede ser utilizada, por ejemplo, en un chocolate resistente al calor en el cual la grasa está atrapada en una matriz de 25 partículas electrofílicas que forman una “estructura”.

Descripción detallada de la invención

Al estudiar las mezclas de grasas adecuadas para el uso en composiciones de chocolate y de tipo del chocolate, los autores de la presente invención encontraron, 30 sorprendentemente, que una mezcla de manteca de cacao y una grasa líquida en una relación en peso de 33:66 a 20:80, preferiblemente 25:75 a 20:80, teniendo dicha mezcla un SFC

de menos del 45%, preferiblemente de menos del 40% y más preferiblemente de menos del 35% a 20ºC, tiene como resultado un sistema de grasa no floreciente con un sabor próximo a la manteca de cacao para el uso en HRC. Por lo tanto, la invención permite la preparación de un producto 5 de chocolate resistente al calor que puede ser comercializado sin defectos en su aspecto y sabor. La grasa líquida tiene un SFC del 50% o menos, preferiblemente 45% o menos, y más preferiblemente del 40% o menos.

Todos los porcentajes dados en este documento son de 10 peso, a menos que se indique de otra manera.

Dentro de la presente especificación, el término “chocolate” se utiliza para abarcar todos los productos de confitería de cacao.

Manteca de cacao 15

La manteca de cacao utilizada en la presente invención es una manteca de cacao industrial convencional y puede ser añadida a la composición bajo la forma de manteca de cacao pura o como licor de cacao.

En la presente especificación, el término “manteca de 20 cacao” se refiere a la grasa presionada primera pura de las semillas del Theobroma cacao, con un aspecto pálido, amarillento. Es fabricado a partir de judías sanas que son, por lo menos, bien fermentadas, tostadas, y que pueden ser, también, alcalizadas. La manteca de cacao se obtiene del 25 licor del cacao procesado de forma habitual mediante: filtrado, extracción de la resina y desodorizado. El olor/sabor del material resultante es característico de la manteca de cacao desodorizada producida a partir del licor de cacao y está libre de sabores o de olores extraños. 30

Una composición típica de la manteca de cacao utilizada en la presente invención es:

Grasa: 99,9 g

- De los cuales saturadas: 61 g

- De los cuales mono-insaturadas: 35,4 g

- De los cuales poli-insaturadas: 3,5 g

- De los cuales colesterol: 2,7 mg

Ningún ácido graso trans

Sus principales propiedades físicas están descritas por el contenido de grasas sólidas (NMR pulsada; IUPAC 2.150 (b) (1987); Método oficial del AOCS Cd 16b-93)

Un ejemplo preferido de la manteca de cacao utilizada 5 en la presente invención tiene el siguiente contenido de grasas sólidas (SCF):

SFC 20ºC: 79,9%

SFC 25ºC: 76,8%

SFC 30ºC: 54,8%

SFC 35ºC: 2,5%

Grasa líquida

Además de la manteca de cacao, la composición para 10 confección de cacao según la presente invención comprende grasa líquida. La grasa líquida se caracteriza por que es diferente del licor de cacao y por que es totalmente compatible, es decir, miscible, con la manteca de cacao en todas las relaciones de mezcla. La denominación de grasa 15 líquida expresa que, a 20ºC, menos de la mitad de la grasa está en forma sólida. La grasa líquida está caracterizada, además, por un SFC (contenido de grasa sólida) del 50% o menos, a 20ºC, preferiblemente del 45% o menos, y más preferiblemente, del 40% o menos. 20

La grasa líquida utilizada en la presente invención es seleccionada a partir del grupo que consiste en aceite de

palma, aceite de soja, aceite de colza, aceite de girasol, grasa láctea, o una mezcla de éstos. Más preferiblemente, la grasa líquida es un aceite de palma fraccionado, no hidrogenado, refinado no láurico, tal como, por ejemplo, Biscuitine® 300, Biscuitine® 500 o similar, o grasa láctea 5 anhidra (AMF, en sus siglas en inglés), o una mezcla de éstos.

Un ejemplo preferido para la grasa líquida utilizada en la presente invención es una grasa de manteca que es utilizada habitualmente para procedimientos de cocción. Tal 10 grasa de repostería se deriva usualmente del aceite de palma que es no láurico, fraccionado y no hidrogenado. Un ejemplo de grasa como tal que se va a utilizar en la presente invención que va a ser utilizada en la presente invención, tiene la siguiente composición: 15

Grasa

- De los cuales saturados: 54%

- De los cuales mono-insaturados: 36%

- De los cuales poli-insaturados: 10%

Ácidos grasos trans: 7%

Un ejemplo preferido concreto de una grasa de manteca como tal que puede ser utilizada como la grasa líquida según la invención es Biscuitine® 300 (Loders Cocklaan, Ámsterdam). Biscuitine® 300 tiene usualmente el siguiente 20 contenido de grasa sólida:

SFC 20ºC: 35%

SFC 25ºC: 21%

SFC 30ºC: 13%

SFC 35ºC: 7%

Otro ejemplo preferido para una grasa líquida adecuada es la grasa láctea anhidra (AMF). Dentro de la presente solicitud, la denominación “grasa láctea anhidra” hace referencia a una emulsión de agua en aceite que contiene por lo menos un 99.8% de grasa láctea. Es obtenido mediante 5 un procedimiento convencional de separación física y de concentración usando la mantequilla o nata de vaca, fresca, pasteurizada.

La grasa láctea anhidra convencional tiene un contenido de grasa sólida típico de: 10

SFC 20ºC: 30%

SFC 25ºC: 14%

SFC 30ºC: 10%

Además de la grasa láctea convencional, la invención también comprende fracciones de grasa láctea que satisfacen los requisitos con respecto a SFC.

En la presente invención, es también posible usar una 15 mezcla de dos o más grasas líquidas que tienen el contenido de grasa sólida característico especificado más arriba y que es miscible con manteca de cacao en todas las relaciones de mezcla.

Relación de mezcla 20

En la presente invención, la manteca de cacao y la grasa líquida están mezcladas en una relación de peso de 33:66 a 20:80, preferiblemente de 25:75 a 20:80.

La mezcla de manteca de cacao y de grasa líquida puede ser añadida a los sólidos no grasos del chocolate, o 25 durante la producción de la masa de base del chocolate en un procedimiento convencional de fabricación del chocolate, o se añade junto con la emulsión durante un procedimiento de producción de chocolate resistente al calor según el documento EP 1 673 977 A1, mientras la relación de manteca 30

de cacao y grasa líquida dentro de la composición final cae dentro del intervalo de 33:66 a 20:80, y preferiblemente de 25:75 a 20:80.

Aunque mantiene las relaciones de mezcla mencionadas más arriba entre manteca de cacao y grasa líquida dentro de 5 las relaciones especificadas, la mezcla del sistema de grasa está caracterizado adicionalmente por su SFC. Como tal, el SFC a 20ºC es menor del 45%, preferiblemente es menor del 40% y más preferiblemente es menor del 35%.

Como ejemplo ilustrativo, el SFC a 20ºC para la mezcla 10 binaria de manteca de cacao convencional y de Biscuitine® 300 es

Porcentaje de manteca de cacao: SFC a 20ºC

70: 64,79

60: 59,86

50: 54,52

40: 46,82

35: 41,34

30: 35,9

20: 34,47

10: 33,94

0: 34,84

El sistema de grasa manteca de cacao / Biscuitine® 300 florece a una relación de 35%:65% a pesar de tener un SFC < 15 50%, pero no a 30%:70% según los resultados del panel en el ejemplo 3.

Otro ejemplo es el sistema binario manteca de cacao y AMF (grasa láctea anhidra)

Porcentaje de manteca de cacao: SFC a 20ºC

70: 38,75

60: 28,36

50: 17,54

40: 13,93

35: 14

30: 15,23

20: 14,88

10: 17,46

En este ejemplo, el SFC permanece en un nivel muy bajo incluso con porcentajes elevados de manteca de cacao. Sin embargo, el sistema, solamente por debajo de las relaciones 33%:66%, resiste el ensayo del florecimiento de la grasa. 5

Por lo tanto, ambos requisitos deben ser satisfechos: i) para mantener la relación entre manteca de cacao / grasa líquida en 33%:66% o inferior, e ii) para tener un SFC en la mezcla del 50% o menor, a 20ºC.

Preparación del chocolate resistente al calor 10

La mezcla de manteca de cacao y de grasa líquida según la invención es preferiblemente utilizada para preparar HRC en un procedimiento similar al del documento EP 1 673 977. Particularmente, la masa de base del chocolate que contiene la mezcla de la invención se mezcla con un agente que 15 contiene agua, y la mezcla resultante es tratada con microondas para establecer una estructura que proporcione resistencia al calor. Un chocolate resistente al calor como éste no presenta cristalización de grasa incontrolada (florecimiento de grasa) de modo que el producto mantiene 20 su superficie homogénea. El sabor del producto está próximo al del chocolate convencional.

La presente invención será ilustrada con detalle más abajo, haciendo referencia a ejemplos que no están destinados a limitar el alcance de las reivindicaciones.

Ejemplo 1

Masa de base del chocolate que contiene la grasa de 5 cocción

Los ingredientes para la confección de chocolate tipo “con leche” número 1 y número 2, y tipo “blanco” fueron mezclados y refinados según la tabla 1. La mezcla de ingredientes (sin una determinada cantidad de Biscuitine® y 10 sin lecitina) se realizó en un mezclador de doble pared (mezclador tipo Stephan®, Hameln, Alemania) a 50ºC (15 min., 1000 rpm) ajustando el nivel total de grasa en el 24%. El refinado fue efectuado con un refinador de 3 rodillos de planta piloto para un tamaño de partícula de 15 d90 < 30 μm (difracción mediante láser, Malvern). Las masas de base fueron tratadas con un conche (agitador mecánico de chocolate) de planta piloto (60 kg). La grasa y la lecitina restantes fueron añadidas durante el tratamiento en el conche. 20

Tabla 1

: Confección de chocolate con leche número 1 Confección de chocolate con leche número 2 Confección de chocolate blanco

Azúcar: 45,75% 45,75% 45%

Licor de cacao: 12,35% 17,50%

Manteca de cacao: 6,7%

Leche desnatada en polvo: 18,0% 16,75% 20%

Lactosa: 4,3%

Biscuitine® 300: 23,3% 19,4% 23,5%

Lecitina: 0,6% 0,6% 0,5%

Total: 100% 100% 100%

Relación manteca de cacao y grasa líquida: 22,0:78,0 32,8:67,2 21,3:78,7

Un ejemplo para calcular la relación entre manteca de cacao y grasa líquida se da aquí para la confección de chocolate con leche número 1:

5

: Confección de chocolate con leche número 1 Del cual es grasa Grasa líquida en número 1 Grasa de manteca de cacao en número 1

Azúcar: 45,75% 0% 0,0% 0,0%

Licor de cacao: 12,35% 54% 0,0% 6,67%

Manteca de cacao: 0,0% 100% 0,0% 0,0%

Leche desnatada en polvo: 18,0% 1% 0,18% 0,0%

Lactosa: 0,0% 0% 0,0% 0,0%

Biscuitine® 300: 23,3% 100% 23,3% 0,0%

Lecitina: 0,6% 0,2% 0,0%

Total: 100% 23,68% 6,67%

Grasa total: 30,35%

Por lo tanto, la relación entre la manteca de cacao y la grasa líquida es 22,0:78,0.

Ejemplo 2

Producción de una tableta de chocolate de 100-q 5 resistente al calor

Una emulsión de agua en aceite fue preparada comprendiendo 5,88 de manteca de cacao y un 20,52% de Biscuitine® 300, un 70,6% de solución de sorbitol, por ejemplo, Sorbidex® (humedad del 30%) y un 3,1% de PGPR 10 (Poliglicerina-poliricinoleato (PGPR, E 476)). Esta emulsión fue mezclada con chocolate templado en una relación de un 9,7% de emulsión y un 90,3% de chocolate. La mezcla fue vertida en un molde de tabletas y tratada en una mesa vibratoria hasta que la masa se distribuyó 15 uniformemente. Antes del enfriado, el molde fue situado en un horno de microondas convencional de 3,3 kW durante 50 segundos. Después de un enfriado suficiente (por ejemplo, 20 min. a 5-10ºC), la tableta fue extraída del molde y empaquetada. 20

Ejemplo 3

Procedimiento para el ensayo del florecimiento de la grasa

El procedimiento para el ensayo del florecimiento de la grasa aplicado aquí es diferente de los ensayos convencionales del florecimiento de la grasa que implican, de forma habitual, ciclos de temperatura entre 20º y 26ºC, puesto que la aplicación de la invención es para chocolate 5 resistente al calor. Por lo tanto, los productos necesitan resistir temperaturas de hasta 50ºC sin signos de florecimiento de la grasa. El procedimiento convencional para el ensayo del florecimiento de la grasa en condiciones elevadas (de abuso) comprende un calentamiento en ciclo del 10 producto empaquetado en una cámara de calentamiento dentro de un intervalo de temperatura de 22º-35ºC durante 5 días y de 22ºC-50ºC durante 2 días (cámara climática Binder KBF 720; relación de humedad del 40%). El ciclo se ha aplicado durante dos semanas consecutivas después de las cuales las 15 muestras han sido colocadas a una temperatura constante de 20-22º. Si no aparecen signos visibles de florecimiento de la grasa después de 30 días de almacenamiento, el producto fue considerado estable. El perfil de temperaturas es mostrado en la tabla 2. 20

Tabla 2

Día 1: 10 h (22ºC) 6 h (22-35ºC) 6 h (35º-22ºC)

Día 2: 10 h (22ºC) 6 h (22-50ºC) 6 h (50º-22ºC)

Día 3: 10 h (22ºC) 6 h (22-35ºC) 6 h (35º-22ºC)

Día 4: 10 h (22ºC) 6 h (22-35ºC) 6 h (35º-22ºC)

Día 5: 10 h (22ºC) 6 h (22-50ºC) 6 h (50º-22ºC)

Día 6: 10 h (22ºC) 6 h (22-35ºC) 6 h (35º-22ºC)

Día 7: 10 h (22ºC) 6 h (22-35ºC) 6 h (35º-22ºC)

Después del día 7, el procedimiento continuaba automáticamente con el día 1.

Aplicando el procedimiento anterior a las tabletas producidas en los ejemplos 1 y 2, un panel de 5 personas fue inspeccionando los productos después de un período de 30 días. La evaluación de la muestra se hizo según la escala de más abajo: 5

0 = sin florecimiento de grasa

1 = difícil de notar

2 = algunos puntos y turbiedad gris ligera

3 = muchos puntos y turbiedad gris ligera

4 = pardo, totalmente cubierto por la turbiedad gris, 10 florecimiento de la grasa advertible de manera obvia a un nivel bajo

5 = pardo, totalmente cubierto con una turbiedad gris

La estimación es típicamente una comparación del producto convencional y de la prueba. 15

Una muestra es considerada libre de florecimiento de la grasa cuando la valoración media de todos los panelistas está por debajo de 1.5.

Ejemplo 4

Masa de base que contiene grasa de manteca 20

Los ingredientes para los chocolates de cacao del número 3 “con leche” fueron mezclados y refinados según la tabla 3. Todos los ingredientes - además de la lecitina y de una determinada cantidad de grasa de manteca - fueron mezclados en un mezclador de doble pared (mezclador 25 Stephan®, Hameln, Alemania) a 50ºC (15 min, 1000 rpm). El refinado fue realizado con un refinador de 3 rodillos de planta piloto hasta un tamaño de partícula de d90 < 30μm (difracción mediante láser, Malvern). Las masas de base fueron tratadas con un conche de planta piloto (60kg). La 30 grasa y la lecitina restantes fueron añadidas durante el tratamiento con el conche. Para la producción de HRC, PGPR (0,2%, a temperatura ambiente) y Sorbidex (7%, a

temperatura ambiente) fueron introducidos escalonadamente y mezclados manualmente con la masa de base (50ºC). Luego, la mezcla fue depositada en moldes y tratada con microondas posteriormente (condiciones que son suficientes para conseguir una temperatura en la superficie del producto de 5 80-95ºC). La extracción del molde fue posible después de enfriar en un refrigerador.

Tabla 3

: Chocolate con leche número 3 Chocolate con leche número 4

Azúcar: 42,00% 40,00%

Licor de cacao: 17,12% 19,82%

Manteca de cacao

Leche desnatada en polvo: 17,42% 21,58%

Lactosa

Grasa láctea: 22,76% 17,90%

Lecitina: 0,70% 0,70%

Total: 100% 100%

Relación entre manteca de cacao y grasa líquida: 29,1:70,9 37,5:62,5

El chocolate con leche número 3 no tiene florecimiento 10 de grasa después de las condiciones aplicadas en el ejemplo 3, mientras el chocolate con leche número 4 muestra puntos pequeños pero visibles de florecimiento de grasa.

Si, en el ejemplo descrito más arriba, las mezclas de grasa son utilizadas más allá de los límites mencionados, 15 por ejemplo, cuando la relación entre manteca de cacao y grasa líquida es de 38,1:61,9, las confecciones de

chocolate muestran un defecto en su aspecto cuando son expuestas a temperaturas elevadas (de manera habitual a 30-50ºC) seguido de un enfriamiento por debajo de 20ºC.

El defecto se conoce como florecimiento de grasa y tiene como resultado puntos grises u otro modelo sobre la 5 superficie del producto. La causa principal es la cristalización incontrolada de la grasa.

Además, según lo encontrado mediante un panel interno para probar, las mezclas de grasa más allá de los límites mencionados no son aceptables en el sabor cuando se compara 10 con el chocolate convencional.

La composición de chocolate o del tipo del chocolate según la invención puede ser utilizada para la confitería de chocolate, pasteles, galletas y otros alimentos en los cuales la confección de cacao es parte de la composición. 15

Como se ha demostrado más arriba, una grasa líquida que tiene un SFC del 50% o menos a 20ºC puede ser utilizada como sustituta de la manteca de cacao en una composición de chocolate o del tipo del chocolate. La sustitución de manteca de cacao por esta grasa líquida evita el 20 florecimiento de la grasa mientras retiene un sabor aceptable similar al del chocolate convencional. La mezcla de manteca de cacao y de la grasa líquida según la invención permite, de esta manera, la preparación de HRC.

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Claims

REIVINDICACIONES
1. Una composición para la confección de cacao resistente al calor que comprende una mezcla de manteca de cacao y una grasa líquida en una relación en peso de 33:66 5 a 20:80, en la que la mezcla tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC de menos del 45%, la grasa líquida es seleccionada a partir de aceite de palma, aceite de soja, aceite de colza, aceite de girasol, grasa láctea o mezclas de éstos, la grasa líquida es miscible con manteca de cacao 10 en todas las relaciones de mezcla y la grasa líquida tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC del 50% o menos.
2. La composición según la reivindicación 1, en la que la grasa líquida es un aceite de palma fraccionado, no hidrogenado, refinado no láurico o grasa láctea anhidra o 15 una mezcla de éstos.
3. La composición según la reivindicación 1 o la 2, en la que la mezcla tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC de menos del 40%.
4. La composición según cualquier reivindicación 20 precedente, en la que la mezcla tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC de menos del 35%.
5. La composición según cualquier reivindicación precedente, en la que la grasa líquida tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC del 45% o menos. 25
6. La composición según cualquier reivindicación precedente, en la que la grasa líquida tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC del 40% o menos.
7. La composición según cualquier reivindicación precedente, en la que la relación en peso entre manteca de 30 cacao y grasa líquida está entre 25:75 y 20:80.
8. Una mezcla que comprende manteca de cacao y grasa líquida en una relación en peso entre 33:66 y 20:80, en la

que la mezcla tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC de menos del 45%,la grasa líquida está seleccionada a partir de aceite de palma, aceite de soja, aceite de colza, aceite de girasol, grasa láctea o mezclas de éstos, la grasa líquida es miscible con manteca de cacao en todas las 5 relaciones de mezcla yla grasa líquida tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC del 50% o menos.
9. El uso de una mezcla como la definida en la reivindicación 8 para evitar el florecimiento de la grasa de una composición para la confección de cacao. 10
10. El uso de una mezcla como la definida en la reivindicación 8 para aumentar la estabilidad ante el florecimiento de una composición para la confección de cacao.
11. El uso según la reivindicación 9 o la 10, en el 15 que la mezcla tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC de menos del 40%.
12. El uso según la reivindicación 9 o la 10, en el que la mezcla tiene un contenido de grasa sólida a 20ºC de menos del 35%. 20
13. El uso según cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, en el que la relación entre manteca de cacao y grasa líquida está entre 25:75 y 20:80.
14. El uso según la reivindicación 13, en el que la grasa líquida es un aceite de palma fraccionado, no 25 hidrogenado, refinado no láurico o grasa láctea anhidra o una mezcla de éstos.