MX2007001429A - Confituras con poca o nula grasa trans. - Google Patents

Abstract

Se proporciona una composicion de grasa para uso en productos alimenticios, la cual contiene bajas concentraciones de grasas trans, y que incluye aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado y aceite de palma fraccionado no hidrogenado. Se proporciona una composicion de configura que contiene la composicion de grasa. La composicion de configura se puede utilizar para recubrir un producto alimenticio y puede proporcionarsele sabor y/o color. Tambien se proporcionan metodos para la elaboracion de la composicion de confiteria utilizando la composicion de grasa.

Description

- - CONFITURAS CON POCA O NULA GRASA TRANS CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con confituras con baja concentración de grasa trans, tales como confituras con sabor a chocolate, y métodos relacionados.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Las confituras son alimentos dulces. Las confituras tales como dulces, galletas azucaradas pueden comerse solas. Otras confituras que incluyen dulces, se pueden incorporar en otros productos alimenticios, los cuales típicamente son confituras, como en el caso de chispas de chocolate: incorporadas en galletas con chispas de chocolate o glaseados o composiciones de recubrimiento para dulces o alimentos horneados. Los productos de chocolate incluyen numerosos productos, muchos de los cuales tienen ingredientes definidos y/o normas de identidad establecidas por diversos cuerpos reguladores nacionales o internacionales. Por ejemplo, el chocolate de leche, por definición, tiene proporciones específicas de licor de cacao, manteca de cacao, leche o crema y azúcar. Otras formas de chocolate, tal como el chocolate, chocolate para batido o el chocolate no edulcorado (licor de cacao) , chocolate dulce, chocolate semidulce o amargo y dulce así como el chocolate blanco también tienen Ref: 179169 composiciones definidas. Muchas confituras, tales como las composiciones de cobertura de chocolate o los glaseados, los jarabes o chispas de chocolate varían de definición de chocolate debido a que contienen grasas diferentes a manteca de cacao. Por ejemplo, los jarabes de chocolate típicamente se preparan a partir de aceites vegetales y polvo de cacao.

Las grasas lácteas también se pueden incluir y son una fuente natural de grasas trans, aunque en concentraciones muy bajas. Las composiciones de cobertura con sabor a chocolate, si no son una variedad de chocolate estándar de identidad, típicamente incluyen polvo de cacao y licor de chocolate y una grasa o una combinación de grasas. Una grasa o una combinación de grasas se selecciona con un perfil de fusión y un punto de fusión adecuado para el uso propuesto. Por ejemplo, si el producto se pretende utilizar en recubrir un producto horneado, la composición de recubrimiento debe también tener propiedades de fusión adecuadas a las temperaturas a las que se somete el producto final durante el manejo, almacenamiento, transporte y servicio dentro de su cadena típica de distribución/consumo. Una composición de cobertura típica también puede adecuarse para que se funda sustancialmente casi a la temperatura corporal humana (37°C) con el fin de que no se considere desagradable y produzca una sensación cerosa en la boca. Las temperaturas de fusión superiores pueden desearse cuando un producto alimenticio es transportado, almacenado o servido en condiciones más calientes, tal como el transporte y consumo en climas tropicales o en desiertos o cuando se utiliza dentro de raciones militares. Las grasas "trans" son isómeros de ácidos grasos insaturados que se encuentran en la naturaleza que se pueden crear durante los procesos de hidrogenación e hidrogenación parcial. No obstante, recientemente, se ha descubierto que la ingestión de grasas trans incrementa las concentraciones séricas de colesterol. No obstante, las grasas trans se han utilizado en alimentos procesados durante muchos años y muchas formulaciones de productos alimenticios contienen grasas hidrogenadas parcial o completamente. Por lo tanto,, existe la necesidad de composiciones grasas que puedan sustituir a las formulaciones de alimentos utilizadas actualmente, que contengan solo concentraciones bajas o que carezcan por completo de grasas trans, y que tengan propiedades funcionales aceptables que incluyan un perfil de fusión, características de cristalización, vida de anaquel y sensación en la boca similares. Es particularmente deseable; proporcionar a la industria de los alimentos composiciones de grasa que sean suficientemente bajas en concentración de grasas trans para permitir a los fabricantes de alimentos presentar o mostrar el contenido de grasa trans de sus productos, por ejemplo por medio de una etiqueta que indique - - el panel de composición nutricional.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN Se proporciona una composición de grasa para uso en productos alimenticios la cual sustancialmente no contiene grasas trans, e incluye aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado y un aceite de palma fraccionado no hidrogenado. También se proporcionan composiciones de confitería las cuales contienen la composición de grasa. La composición de confitería se puede utilizar para recubrir un producto alimenticio. Las composiciones de confitería pueden ser saborizadas, por ejemplo, y se les puede proporcionar el sabor de chocolate. La composición de grasa es un sustituto para una grasa que contenga grasas trans, hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas o combinaciones de grasas usadas tradicionalmente en dichos productos. Se proporciona una composición de grasa que sustancialmente no tiene grasas trans, en donde la composición incluye un aceite de semilla de palma fraccionado y no hidrogenado así como un aceite de palma fraccionado y no hidrogenado. También se proporcionan métodos para la elaboración de una composición de confitería que sustancialmente no contiene grasas trans. Mediante el término "sustancialmente sin grasas trans" se quiere indicar que el producto terminado contiene menos de 5 gramos de grasa trans por ración, de manera más preferible menos de 2 gramos de grasa trans por ración y de manera mucho más preferible menos de 0.5 gramos de grasa trans por ración. También se proporciona una composición de confitería la cual incluye una composición de grasa que comprende aceite de semilla de palma fraccionado y no hidrogenado y un aceite de palma fraccionado no hidrogenado; un ingrediente edulcorante; un emulsificante y un saborizante. También se proporciona un método para elaborar una composición de confitería con una baja concentración de grasa trans, el método comprende: suministrar una composición de grasa que comprende aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado y un aceite de palma fraccionado no hidrogenado, un ingrediente edulcorante, un emulsificante y un saborizante; combinar con el ingrediente edulcorante una cantidad suficiente de la composición de grasa de manera que, cuando se combinen, se forma un producto similar a masa; opcionalmente moler el producto similar a masa del inciso (b) ; combinar el emulsificante y el saborizante y una cantidad suficiente de la composición de grasa de manera que, cuando se mezclen, se forme una masa fluible; y opcionalmente enfriar la masa fluible del inciso (d) ; por lo que se elabora una composición de confitería. Se proporciona otro método para la elaboración de - - una composición de confitería con una baja concentración en grasa trans, el método comprende: suministrar una composición de grasa que comprende aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado y un aceite de palma fraccionado no hidrogenado, un ingrediente edulcorante, un emulsificante y saborizante; combinar la composición grasa y el emulsificante con el ingrediente edulcorante para formar una pasta; combinar el saborizante con la pasta del inciso (b) ; opcionalmente refinar la pasta del inciso (c) ; y opcionalmente enfriar la masa de confitería fluible del inciso (d) , por lo que se forma una composición de confitería .

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Se proporciona una composición de confitería para recubrir productos alimenticios, así como una composición de grasa para uso en la elaboración en composiciones de confitería. La composición de confitería y la composición de grasa no contiene grasas trans e incluye un aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado y un aceite de palma fraccionado no hidrogenado. La composición de confitería puede ser con sabor a chocolate o puede ser un dulce que contenga saborizantes diferentes de chocolate. Un recubrimiento de chocolate para artículos horneados tales como donas y una composición de chispas de confitería de chocolate también se proporcionan. La composición de grasa es un sustituto para las grasas usadas tradicionalmente en •dichos recubrimientos, los cuales habitualmente incluyen grasas trans y parcialmente hidrogenadas. La composición de grasas se puede utilizar en un recubrimiento de confitería para un producto alimenticio. El recubrimiento de confitería preferiblemente tiene sabor a chocolate, pero también puede ser con sabor a chocolate blanco o puede tener otros sabores y colorantes apropiados relacionados que se agregan tales como, pero sin limitarse a vainilla, caramelo, canela, fresa, limón, naranja, plátano, arce, yogurt, algarrobo, etc. La cobertura de confitería contiene la composición grasa como se describe en la presente, un ingrediente edulcorante, un emulsificante y preferiblemente un saborizante de vainilla. La composición de recubrimiento también puede contener un ingrediente saborizante de chocolate u otros saborizantes. En general, los productos alimenticios con sabor a chocolate contienen cierta cantidad de vainilla o saborizante similar a vainilla, mientras que los productos son sabor a vainilla contienen una concentración mayor. Los términos "recubrimientos de confitería", "confituras" o "confituras de chocolate", "confituras con sabor a chocolate", como se utilizan en la presente, incluyen Una diversidad de confituras. La mayor parte contienen el sabor característico de chocolate, con la excepción de las confituras de chocolate "blanco", los cuales no contienen polvo o licor de cacao, pero contienen manteca de cacao o un saborizante similar. Las confituras de chocolate pueden contener chocolate, como se define específicamente por el código o regulación, o saborizantes de chocolate, los cuales incluyen ingredientes naturales tales como polvo de cacao, extracto de cacao, manteca de cacao, licor de chocolate, azúcar, leche u otros ingredientes de origen natural o ingredientes artificiales que incluyen saborizantes o edulcorantes artificiales. Las confituras descritas en la presente se pretende que incluyan confituras con sabor a chocolate blanco y otras confituras coloreadas, dulces y saborizadas . Las confituras con sabor a chocolate típicamente se preparan a partir de productos derivados de semillas de cacao que incluyen, sin limitación, polvo de cacao, manteca de cacao y licor de chocolate. En un procedimiento típico para elaboración de chocolate, las semillas de cacao se fermentan o no se fermentan y se secan. Las semillas después se rompen para eliminar las cascaras de la semilla y romper las semillas en piezas pequeñas denominadas pastillas. Típicamente se utilizan ventiladores para separar las cascaras de semilla de las pastillas. Las pastillas se esterilizan y tuestan y después las pastillas tostadas se muelen o trituran para preparar una pasta espesa conocida como licor de chocolate o licor de cacao. El licor de cacao contiene aproximadamente la mitad de manteca de cacao y la mitad de sólidos de cacao y es el constituyente principal de chocolate para hornear no edulcorado. El licor de chocolate puede presionarse para separar manteca de cacao de los sólidos de cacao. El chocolate blanco contiene manteca de cacao pero no contiene polvo de cacao o licor de cacao. El "ingrediente saborizante de chocolate" tal cual se utiliza en los recubrimientos de confituras descritos en la presente, se utiliza para impartir un sabor de chocolate al recubrimiento y se pretende que incluya cacao, polvo de cacao o licor de chocolate. El término "ingrediente edulcorante" se pretende que incluya sustancias las cuales contribuyen a un sabor dulce al producto terminado. Por lo tanto, los edulcorantes pueden incluir edulcorantes verdaderos con compuestos de carbohidratos sencillos (que incluyen pero que no se limitan a sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, maltosa, dextrosa) , pero también azúcares alternativos tales como "polioles" (que incluyen, pero que no se limitan a sorbitol, manitol, isomalta, maltitol, lactitol y xilitol), sustitutos de azúcar (que incluyen pero que no se limitan a sucralosa, acesulfame! K, aspartame, ciclamatos, sacarina, taumatina, neoesperidina DC) y otras sustancias que imparten un sabor dulce.

- - El término "emulsificante" como se utiliza en la presente, se pretende que incluya el uso de cualquier emulsificante que puede ser utilizado en recubrimientos de alimentos que se pueden fundir. Los emulsificantes ayudan en el mezclado de la fase grasa con otros ingredientes. Ayudan en la dispersión de la grasa al romper la grasa en un número grande de partículas más pequeñas. Los emulsificantes incluyen tipos de moléculas pequeñas (que incluyen pero que no se limitan a lecitinas, monoglicéridos, diglicéridos, esteres de sacarosa, esteres de sorbitano (SPAN) , polisorbatos (TWEEN) , lactilatos de estearoilo, lecitina y sus derivados) y tipos macromoleculares (que incluyen pero que no se limitan a proteínas tales como albúmina sérica bovina, b-lactoglobulina, lisozima y ovalbúmina) . Se pretende que el "saborizante de vainilla" incluya a las formas tanto natural como sintética de vainilla, vainillina y mezclas de los mismos. La presente invención utiliza una composición grasa que incluye aceite de semilla de palma fraccionado (FPKO, por sus siglas en inglés) y aceite de palma de fraccionado (FPO, por sus siglas en inglés) . El FPKO y FPO se combinan, preferiblemente en una proporción de FPKO respecto a FPO de aproximadamente 60-80 a aproximadamente 20-40, de manera más preferible una proporción de aproximadamente 65-75 a aproximadamente 25-35, y de manera más preferible de aproximadamente 69 a aproximadamente 31. Esta proporción genera una composición de grasa con un perfil de contenido de grasa sólida (SFC, por sus siglas en inglés) , un perfil de índice de grasa sólida (SFI, por sus siglas en inglés) y un punto de goteo Mettier (MDP, por sus siglas en inglés) como se proporciona en la tabla 3 siguiente. La composición de grasa descrita en la presente se encuentra que produce un recubrimiento de confitería con una viscosidad y un punto de fusión similar a recubrimientos elaborados con las composiciones de grasa trans utilizadas actualmente, las cuales contienen grasa hidrogenadas y/o parcialmente hidrogenadas . Una proporción más amplia, pero aún preferible de FPKO respecto a FPO, de 75:25 o 65:35 también se puede utilizar. También son deseables para algunos propósitos proporciones de 60:40 y 50:50. También se pueden utilizar proporciones de FPKO respecto a FPO de 25:75 en donde se requiera un punto de goteo Mettier (MDP) elevado. Para otras aplicaciones, pueden ser más apropiadas proporciones tales como 90:10 y 80:20.

Aceites de Palma Las variedades de aceite de palma típicamente proporcionan dos tipos de aceites: aceite de palma y aceite de semilla de palma. El aceite de palma es obtenido por presionado de una pulpa de la fruta, y el aceite de semilla de palma de la semilla o núcleo. La producción de aceite de palma y de aceite de semilla de palma es de aproximadamente 10 a 1. El aceite de palma también contiene tocoferoles y tocotrienoles (vitamina E) . El aceite de palma y el aceite de semilla de palma se pueden fraccionar utilizando procedimientos de cristalización y separación para obtener fracciones más sólidas (estearina) y fracciones más líquidas (oleínas) , las cuales tienen características de fusión diferentes. Se producen comercialmente diversos grados de fracciones de estearina y oleína y los fabricantes de alimentos habitualmente seleccionan aquellos grados que tengan las propiedades necesarias para el propósito que se desee. Los aceites también se pueden hidrogenar y/o esterificar, aunque esto no siempre se requiere. El aceite de palma tiene una vida de anaquel prolongada y una buena estabilidad de almacenamiento debido a sus concentraciones relativamente bajas de ácidos grasos insaturados y es relativamente resistente al deterioro oxidativo y a la rancidez. Debido a su estabilidad oxidativa y disponibilidad, el aceite de palma también es un aceite preferido para freír en algunas regiones para algunas aplicaciones. El aceite de palma es una fuente natural de vitamina E, los tocoferoles y tocotrienoles. Estos componentes son sustancias esenciales de la dieta, cuya función principal es actuar como antioxidantes, sustancia que evita la oxidación. El aceite de palma no procesado se utiliza en numerosos países para cocinar y también como una fuente de ß-caroteno, una fuente importante de vitamina A. Los aceites de semilla de palma imparten numerosas ventajas a las confituras descritas en la presente. Los aceites tienen una forma cristalina prima ß relativamente estable necesaria para una estructura fina, y el aceite de semilla de palma contiene glicéridos de longitud de cadena corta a media similares a los que se encuentran en grasa de mantequilla. Estas propiedades proporcionan una excelente sensación en la boca y características de fusión.

Medición de los puntos de suavizado El punto de suavizado de una combinación de grasa es una función tanto de sus propiedades reológicas como de su punto de fusión cristalino o de temperatura de transición vitria. El punto de reblandecimiento de una combinación de grasa se puede medir de diversas maneras. Un método preferido en la industria de los alimentos es la prueba de punto de goteo de Mettier (MDP) .

Punto de goteo de Mettier (ASTM D-3954) La prueba de punto de goteo de Mettier (MDP) generalmente se utiliza para probar el punto de suavizamiento de grasas o combinaciones de grasas. Las grasas y aceitéis como se encuentran de manera natural y los productos derivados de las mismas comprenden una mezcla de varias especies moleculares (hasta 1200) . Cada especie tiene un punto de fusión separado, de manera que el comportamiento de fusión de una grasa o una combinación de grasas está determinado por la composición. Además, se pueden formar diferentes tipos de cristales diversos en la grasa y en la combinación de grasas; los diferentes cristales tienen comportamientos diferentes de empacado y fusión. Varios tipos de cristales diferentes se pueden formar a partir de la misma combinación de grasa al someter la combinación a diferentes regímenes de temperatura. De esta manera, el comportamiento de fusión de las grasas o combinaciones de grasas es una consecuencia de la composición de la combinación y los antecedentes de temperatura y una prueba funcional como la prueba de goteo Mettier es útil en la mayor parte de las aplicaciones de alimentos. Una muestra de la grasa o la combinación de grasas se expone a una temperatura cada vez mayor por medio de aire caliente en mayor cantidad. Conforme se incrementa la temperatura, la grasa o la combinación de grasas se deforma por su propio peso y finalmente fluye hacia abajo. Cuando la grasa o la combinación de grasa ha fluido hacia abajo 19 mm, pasa a través de un haz de luz y se registra la temperatura del aire. La prueba MDP también se describe en el método oficial AOCS CC18-80. índice de grasa sólida (SFI) y Contenido de grasa sólida (SFC) Conforme se funde la grasa, las porciones cristalinas se licúan y se distribuyen de manera menos eficaz y la grasa expande en volumen. Por lo tanto, conforme un producto enfriado que contenga grasas se calienta, la grasa dentro del mismo y por lo tanto el producto mismo se expande en volumen. El índice de grasa sólida (SFI) mide la expansión y por lo tanto el contenido de grasa sólida en la muestra. Generalmente se mide por dilatometría, los cuales son recipientes Pyrex especializados con un bulbo y una tubería capilar perforada con precisión graduada en incrementos de 0.005 mililitros desde 0 hasta 1,400 mililitros. El instrumento mide el cambio en volumen conforme cambia la temperatura. Los cambios en volumen generalmente se realizan a cinco temperaturas diferentes (10°C (50°F) , 21.1°C (70°F) , 26.7°C (80°F), 33.3°C (92°F) , 37.8°C (100°F) y 40°C (104°F) ) y el SFI se calcula a partir de las lecturas del dilatómetro. El contenido de grasa sólida (SFC) es el por ciento de grasa que es sólida a una temperatura dada. La medición de SFC sobre un intervalo de temperaturas se necesita para comprender las propiedades de la grasa a través de las temperaturas. Se mide SFC por resonancia magnética nuclear por pulsos, de baja resolución (RMN) . Se mide la señal de la grasa líquida en la muestra y se compara con el contenido líquido total obtenido después de fundir la muestra a 60°C (140°F) . Los dos valores se relacionan y son importantes en determinar la sensación en la boca de un producto alimenticio. Las proporciones de grasa sólidas respecto a grasas líquidas pueden ser muy importantes en algunas aplicaciones alimenticias, aunque pueden no ser importantes en otras. En productos de confitería, la proporción de grasa sólida/grasa líquida es el determinante principal del cuerpo y la sensación e;n la boca del producto.

EJEMPLOS Ejemplo 1. Formulación y prueba de combinaciones de grasa y recubrimientos mixtos de grasa base Se preparan diversas combinaciones de grasa y se prueban para determinar sus propiedades. En primer lugar se realizan varias mezclas de grasa ("mezcla"; tabla 1, abajo) y se prueban para determinar MDP y también SFC y SFI a diversas temperaturas. También se prueban como controles cien por ciento de FPKO ("Pal ena S") y 100% de FPO ("Tem-Tex") como controles.

Tabla 1. Formulación y prueba de diversas combinaciones de grasa y recubrimientos mixtos de grasa * Todos los porcentajes son en peso. Las mismas combinaciones de grasa después de probaron como parte de un recubrimiento mixto de grasa base, es decir, respecto a las mezclas de grasa incluidas en la lista anterior, se agregaron ingredientes adicionales que normalmente serían parte de una formulación de recubrimiento de confitería. Las formulaciones y los resultados de la prueba se proporcionan en la tabla 2 a continuación. Los valores de MDP, SFC y SFI de la tabla 1 para 100% de FPKO y 100% de FPO se incluyen nuevamente en esta tabla como referencia.

Tabla 2. Formulación y prueba de diversos recubrimientos de mezcla de grasa SFC 21.1°C 66.8 62.2 60.8 58.7 80.9 66.8 (70°F) SFC 26.7°C 42.2 38.8 37.5 38 63.2 55.5 (80°F) SFC 33.3°C 9.3 12.5 14.5 18.7 0.01 40.7 (92°F) SFC 37.8°C 4.4 7.7 9.8 13.1 32.8 (100°F) SFC 40°C 4.2 11.7 29.3 (104°F) SFI 10°C 61.89 59.24 57.8 48.39 71.59 41.3 (50°F) 3 SFI 21.1°C 49.76 45.33 42.83 33.08 66.3 32.6 i Resultados (70°F) SFI 26.7°C 35.23 31.59 31.05 25.05 54.7 29.7 (80°F) 3 SFI 33.3°C 9.29 12.95 14.62 15.14 0.02 25.8 (92°F) 5 SFI 37.8°C 3.36 9.06 11.88 12.18 21.8 (100°F) 8 SFI 40°C 2.59 8.82 10.69 6.95 20.4 (104°F) 9 * Todos los porcentajes son en peso, Ejemplo 2. Comparación de combinaciones realizadas de - - grasas de diferentes proveedores Debido a que la temperatura de fusión de 37.8- 38.9°C (100-102°F) se considera ideal para un recubrimiento de confitura de alimentos horneados tales como donas, se selecciona para pruebas adicionales la proporción de FPKO: FPO de 69:31. Esta proporción se utiliza en pruebas de FPKO a partir de dos proveedores diferentes para SFC, SFI, MDP y contenido de ácido graso cis y trans. El FPKO es ya sea CEBES"1 21-20 (Aarhus United USA, Inc., Port Newark, New Jersey, USA) o Palkena-S (Fuji Vegetable Oil, Inc., Savannah, Georgia, USA) . El FPO es Tem-Tex PST (ACH Food Companies, Inc., Memphis, Tennesse, USA). Los resultados se proporcionan en la Tabla 3 a continuación .

Tabla 3. Perfiles de SFC, SFI, MDP y ácido graso para mezclas de grasas de diferentes proveedores Ejemplo 3. Perfiles de ácidos grasos para diversas combinaciones de grasa y recubrimientos mixtos de grasa Las combinaciones de grasa de la Tabla 1 anterior se analizan para determinar sus perfiles de ácido graso. También se prueban como controles 100% de FPKO ("Palekna S") y 100% de FPO ("Tem-Tex").

Tabla 4. Perfiles de ácido graso de diversas combinaciones de grasa *Los resultados se proporcionan en por ciento de área Los recubrimientos de mezcla de grasa de la Tabla 2 se prueban para determinar sus perfiles de ácido graso. Los resultados se proporcionan en la Tabla 5 siguiente. Los valores de la Tabla 4 para 100% de FPKO y 100% de FPO se incluyen nuevamente en esta tabla como referencia.

Tabla 5. Perfiles de ácido graso para diversos recubrimientos de mezcla de grasa *Los resultados se proporcionan en por ciento de área Ejemplo 4. Método de molido en húmedo de elaboración de una confitura Existen varias maneras de producir productos de confitería a escala industrial y dichos métodos se conocen por aquellos habitualmente expertos en el campo de la confitería y el procesamiento de alimentos. Dos métodos comunes son el método de molido en húmedo y el método de molido en seco. En el método de molido en húmedo se mezclan los ingredientes secos y se agrega suficiente grasa para formar un producto similar a masa, por ejemplo, con un equipo Buhler Kneader Mixer (mezclador y amasador Buhler) , Paste Mixer (mezclador de pasta), o similar. Con el fin de reducir el tamaño de partícula, el producto similar a masa se muele ya sea en un proceso de refinado con rodillos de una etapa o de dos etapas. Un ejemplo de un refinador apropiado es un refinador de 2 rodillos y/o 5 rodillos Buhler. Los valores de refinado se ajustan para satisfacer el carácter de tamaño de partícula que se requiera del producto final . El producto pulverulento resultante se mezcla con la grasa restante y la lecitina para formar una masa fluible. El mezclado puede realizarse, por ejemplo, en un mezclador de paletas . En el caso de un recubrimiento de donas, por ejemplo, el producto se puede embarcar en forma líquida, o se puede depositar en obleas o se puede moldear en bloques, por ejemplo bloques de 4.6 kg (10 libras). Se conforma en obleas o bloques, y el producto después se enfría cercano hasta su punto de fusión, se deposita en una banda o se vierte en un molde. El producto después se enfría, por ejemplo por pasaje a través de un túnel de enfriamiento y se empaca, típicamente en estuchas de 22.7 kg (50 libras). En el caso de gotas de confitería, la pasta se enfría a una temperatura cercana a su punto de fusión y se deposita en forma de chispas sobre una banda. El producto después se enfría, por ejemplo, mediante pasaje a través de un túnel de enfriamiento y se empaca, típicamente en estuches de 22.7 kg (50 libras).

Ejemplo 5. Método de molido en seco para la elaboración de una confitura En el método de molido en seco, todos los ingredientes sólidos se mezclan y refinan con un sistema de molido en seco tal como, por ejemplo, un molino de micropulsos ACM 60 o un molino Bauermeister GAP. Después del refinado se agregan la grasa y lecitina al producto seco y se mezclan para formar una pasta. Para un producto con sabor a canela, se pueden moler por separado canela y aceite en un molino de bolas. Esta suspensión después se combina con los ingredientes molidos en seco adicionales y la grasa restante y se mezclan y se refinan adicionalmente con una homogeneizadora de chocolate y refinadora Maclntyre. En el caso de un recubrimiento de donas, el producto se puede transformar en forma líquida o se puede depositar en obleas o se puede moldear en bloques, por ejemplo bloques de 4.6 kg (10 libras). Se puede conformar en obleas o bloques, el producto se enfría a una temperatura cercana a su punto de fusión, se deposita sobre una banda o se vierte en un molde. El producto después se enfría, por ejemplo mediante pasaje a través de un túnel de enfriamiento y se empaca, típicamente en estuches de 22.7 kg (50 libras). En el caso de gotas de confitería, la pasta se enfría a una temperatura cercana a su punto de fusión y se deposita en forma de chispas sobre una banda. El producto después se enfría, por ejemplo, mediante pasaje a través de un túnel de enfriamiento y se empaca, típicamente en estuche;s de 22.7 kg (50 libras) .

Ejemplo 6. Formulación de recubrimiento de dona de chocolate Se preparan dos formulaciones de recubrimiento de donas, S2288 y S-2478, de acuerdo con el método en húmedo descrito en el Ejemplo 4 anterior. Las formulaciones de los recubrimientos se proporcionan a continuación en la Tabla 6 y las especificaciones de los productos resultantes se proporcionan en la Tabla 7, siguiente. Mediante el término "intervalos típicos" se quiere indicar que estos tipos de ingredientes (por ejemplo azúcar, polvo de cacao, grasa, etc.) se utilizan en cantidades en estos intervalos en formulaciones de recubrimiento típicas.

Tabla 6. Dos formulaciones de recubrimiento para donas * Aceite de semilla de palma fraccionado tal como, por ejemplo, Palkena S No. 13254, Fuji Vegetable Oils o equivalente. ** Aceite de palma fraccionado tal como, por ejemplo, Tem-Tex PST No. 18285, ACH Food Companies o equivalente. *** Mezcla de FPKO y FPO tal como, por ejemplo, Palkena/Estearina de palma PF # 7, Fuji Vegetable Oils o equivalente.

**** Esta composición de grasa combinada sustituye a los dos componentes individuales del aceite de palma fraccionado (FPO) y aceite de semilla de palma fraccionado (FPKO) en una proporción de 31:69. ***** Este es el intervalo de grasas y aceites (que no son de palma) que se utiliza generalmente en este tipo de producto.

Tabla 7. Especificaciones de las dos formulaciones de recubrimiento para Donas * La viscosidad se mide en % Brookfield, a 20 rpm con un vastago # 27, 10°C (50°F) .

Las formulaciones tanto S-2288 como S-2478 funcionaron muy bien y produjeron un recubrimiento de donas con las características deseadas de una sensación en la boca y punto de fusión apropiados . En la f ormulación S -2478 se agregaron monogli céridos para incrementar la bri l lantez y la cantidad de polysorbate y monoestearato de sorbi tano se aj ustaron en consecuenc ia .

EJEMPLO 7. Formulaciones para chispas de confitería Se pueden elaborar chispas de confitería de la misma manera a la descrita en lo anterior en el ejemplo 5 utilizando las formulaciones e intervalos de ingredientes que se proporcionan en lo siguiente. Se proporciona uncí formulación de chispas con sabor a canela, junto con intervalos de ingredientes para chispas con sabor a canela. Los intervalos de ingredientes también se proporcionan para chispas con sabor a chocolate y chispas de confitería. Las chispas de confitería con sabor se pueden elaborar mediante la utilización de los intervalos de ingredientes que se proporcionan en lo siguiente y al agregar saborizantes apropiados tales como, pero sin limitarse a vainilla, caramelo, canela, fresa, limón, naranja, plátano, arce, etc.

Tabla 8. Tres formulaciones para chispas de confitería . Todos los ingredientes que se incluyen en la lista están en porcentajes en peso de los ingredientes totales. * El aceite de semilla de palma fraccionado tal como, por ejemplo, Palkena S No. 13254, Fuji Vegetable Oils o equivalente . **Aceite de palma fraccionado tal como, por ejemplo, Tem-Tex PST No. 18285, ACH Food Companies o equivalente. ***Mezcla de FPKO y FPO, tal como, por ejemplo, Palkena/estearina de palma PF #7, Fuji Vegetable Oils o equivalente .

Tabla 9. Especificaciones de las formulaciones de chispas *La viscosidad medida en % Brookfield a 20 rpm con un vastago #27, 10°C (50°F). Aunque esta invención se ha mostrado y descrito particularmente con referencia a las modalidades preferidas de la misma, deberá entenderse por aquellos expertos en la técnica que se pueden realizar diversos cambios en forma y detalles en la misma sin apartarse del alcance de la invención abarcada por las reivindicaciones anexas. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (39)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama la propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones:

1. Composición grasa, que sustancialmente no tiene grasas trans, la composición está caracterizada porque comprende aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado y aceite de palma fraccionado no hidrogenado.

2. Composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la composición comprende además un emulsificante.

3. Composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la composición comprende además un saborizante.

4. Composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la composición grasa contiene aproximadamente 75% a aproximadamente 85% de aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado y aproximadamente 15% a aproximadamente 25% de aceite de palma fraccionado no hidrogenado.

5. Composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la composición grasa contiene aproximadamente 65% a aproximadamente 75% de aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado y aproximadamente 25% a aproximadamente 35% de aceite de palma - - fraccionado no hidrogenado.

6. Composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la composición grasa contiene aproximadamente 55% a aproximadamente 65% de aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado y aproximadamente 35% a aproximadamente 45% de aceite de palma fraccionado no hidrogenado.

7. Composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la composición de grasa contiene aproximadamente 45% a aproximadamente 55% de aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado y aproximadamente 45% a aproximadamente 55% de aceite de palma fraccionado no hidrogenado.

8. Composición de conformidad con la. reivindicación 1, caracterizada porque la proporción de aceite de semilla de palma fraccionado respecto a aceite de palma fraccionado es de aproximadamente 69:31.

9. Composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el saborizante se selecciona del grupo que consiste de: chocolate, chocolate blanco, vainilla, caramelo, canela, fresa, limón, naranja, plátano, arce, yogurt y algarrobo.

10. Composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el saborizante es un ingrediente saborizante de chocolate.

11. Composición de conformidad con la reivindicación 3, caracterizada porque la composición se utiliza en recubrir un producto alimenticio.

12. Composición de conformidad con la reivindicación 11, caracterizada porque el producto alimenticio es un producto horneado.

13. Composición de conformidad con la reivindicación 12, caracterizada porque el producto alimenticio es una dona.

14. Composición de confitería que sustancialmente no tiene grasas trans, caracterizada porque comprende: (a) una composición grasa que comprende un aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado y un aceite de palma fraccionado no hidrogenado; (b) un ingrediente edulcorante; (c) un emulsificante; y (d) saborizante.

15. Composición de confitería de conformidad con la reivindicación 14, caracterizada porque la composición grasa contiene aproximadamente 75% a aproximadamente 85% de aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado y aproximadamente 15% a aproximadamente 25% de aceite de palma fraccionado no hidrogenado.

16. Composición de confitería de conformidad con la reivindicación 14, caracterizada porque la composición de grasa contiene aproximadamente 65% a aproximadamente 75% de aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado y aproximadamente 25% a aproximadamente 35% de aceite de palma fraccionado no hidrogenado.

17. Composición de confitería de conformidad con la reivindicación 14, caracterizada porque la composición grasa contiene aproximadamente 55% a aproximadamente 65% de aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado, y aproximadamente 35% a aproximadamente 45% de aceite de palma fraccionado no hidrogenado.

18. Composición de confitería de conformidad con la reivindicación 14, caracterizada porque la composición contiene aproximadamente 45% a aproximadamente 55% de aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado y aproximadamente 45% a aproximadamente 55% de aceite de palma fraccionado no hidrogenado.

19. Composición de confitería de conformidad con la reivindicación 14, caracterizada porque la proporción de aceite de semilla de palma fraccionado respecto a aceite de palma fraccionado es de aproximadamente 69:31.

20. Composición de confitería de conformidad con la reivindicación 14, caracterizada porque el saborizante se selecciona del grupo que consiste de: chocolate, chocolate blanco, vainilla, caramelo, canela, fresa, limón, naranja, plátano, arce, yogurt y algarrobo.

21. Composición de confitería de conformidad con la reivindicación 14, caracterizada porque el saborizante es un ingrediente saborizante de chocolate.

22. Composición de confitería de conformidad con la reivindicación 14, caracterizada porque la composición se utiliza en el recubrimiento de un producto alimenticio.

23. Composición de confitería de conformidad con la reivindicación 22, caracterizada porque el producto alimenticio es un producto de panadería.

24. Composición de confitería de conformidad con la reivindicación 23, caracterizada porque el producto alimenticio es una dona.

25. Método para producir una composición de confitería baja en grasa trans, el método está caracterizado porque comprende : (a) suministrar: (i) una composición grasa que comprende aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado y un aceite de palma fraccionado no hidrogenado; (ii) un ingrediente edulcorante; (iii) un emulsificante; y (iv) saborizante; y (b) combinar la composición grasa, el ingrediente edulcorante, el emulsificante y el saborizante; por lo que se conforma una composición de confitería baja en grasa trans.

26. Método de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque la composición grasa, el ingrediente edulcorante, el emulsificante y el saborizante se combinan por un procedimiento de molido en húmedo. -

27. Método de conformidad con la reivindicación 26, caracterizado porque la composición grasa, el ingrediente edulcorante, el emulsificante y el saborizante se combinan por un método que incluye las etapas de: (m) combinar el ingrediente edulcorante con una cantidad suficiente de la composición grasa de manera que, cuando se combinen, se forme un producto similar a masa; (n) opcionalmente moler el producto similar a masa; (o) combinar el emulsificante y el saborizante y una cantidad suficiente del producto similar a masa de manera que cuando se mezclen se forme una masa fluible; y (p) opcionalmente enfriar la masa fluible.

28. Método de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque la composición grasa, el ingrediente edulcorante, el emulsificante y el saborizante se combinan por un procedimiento de molido en seco.

29. Método de conformidad con la reivindicación 28, caracterizado porque la composición grasa, el ingrediente edulcorante, el emulsificante y el saborizante se combinan por un método que incluye las etapas de: (m) combinar la composición grasa y el emulsificante con el ingrediente edulcorante para formar una pasta; (n) combinar el saborizante con la pasta para producir una pasta saborizada; (o) opcionalmente refinar la pasta saborizada para producir una masa de confitura fluible; y (p) opcionalmente enfriar la masa de confitura fluible.

30. Método de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque la composición grasa contiene aproximadamente 75% a aproximadamente 85% de aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado y aproximadamente 15% a aproximadamente 25% de aceite de palma fraccionado no hidrogenado .

31. Método de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque la composición grasa contiene aproximadamente 65% a aproximadamente 75% de aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado y aproximadamente 25% a aproximadamente 35% de aceite de palma fraccionado no hidrogenado.

32. Método de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque la composición grasa contiene aproximadamente 55% a aproximadamente 65% de aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado y aproximadamente 35% a aproximadamente 45% de aceite de palma fraccionado no hidrogenado.

33. Método de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque la composición grasa contiene aproximadamente 45% a aproximadamente 55% de aceite de semilla de palma fraccionado no hidrogenado y aproximadamente 45% a aproximadamente 55% de aceite de palma fraccionado no hidrogenado.

34. Método de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque la proporción de aceite de semilla de palma fraccionado respecto al aceite de palma fraccionado es de aproximadamente 69:31.

35. Método de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque el saborizante se selecciona del grupo que consiste de: chocolate, chocolate blanco, vainilla, caramelo, canela, fresa, limón, naranja, plátano, arce, yogurt y algarrobo.

36. Método de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque el saborizante es un ingrediente saborizante de chocolate.

37. Método de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque la composición se utiliza en el recubrimiento de un producto alimenticio.

38. Método de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque el producto alimenticio es un producto horneado.

39. Método de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque el producto alimenticio es una dona.