JP6454804B1 - 冷菓用油中水滴型カカオ含有物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】
品温50℃における固体脂含有率が20〜55%である油中水滴型カカオ含有物であって、品温50℃の前記油中水滴型カカオ含有物を冷媒温度−20℃の環境下に置き、20秒ごとの固体脂含有率を測定したとき、冷却開始から、120秒経過時から300秒経過時までの、時間に対する固体脂含有率の変化を示す近似直線の傾きが、0.03〜0.2であり、水分が3%以下であることを特徴とする、油中水滴型カカオ含有物。
【選択図】図1
Description
また、特許文献1には、融液状態にあるチョコレートに、20mm×20mm×7mmに成形したアイスクリームを浸漬し、余分のチョコレートを落とすことで製造した、チョコレートコーティングアイスクリームが開示されている。
また、本発明は、凍結食品原料との同時充填による複合冷菓が容易に製造可能な油中水滴型カカオ含有物を提供することをさらなる課題とする。
また、本発明は、当該油中水滴型カカオ含有物を含む複合冷菓、及び複合冷菓の製造方法を提供することをさらなる課題とする。
上記物性を有する油中水滴型カカオ含有物は、溶融状態において適度な滞留性を有し、かつ冷却固化後の割れの発生を抑制することができる。
このような物性を有する油中水滴型カカオ含有物は、溶融状態において適度な滞留性を有し、かつ冷却固化後の割れの発生を抑制することができる。
このような物性を有する油中水滴型カカオ含有物は、溶融状態において適度な滞留性を有し、かつ冷却固化後の割れの発生を抑制することができる。
総脂肪分が上記範囲内である油中水滴型カカオ含有物は、カカオの風味に優れる。
本発明の油中水滴型カカオ含有物は、冷菓に用いるのに適している。
本願発明の製造方法によれば、前記油中水滴型カカオ含有物からなるチョコレート部と、凍結食品とを隣接して含む複合冷菓を、前記チョコレート生地を意図する位置に滞留させ、かつ冷却固化後の割れを発生させずに製造することができる。
本願発明の製造方法によれば、冷却を行いながらチョコレート生地に外力を加え変形させても、当該チョコレート生地を意図する位置に滞留させ、かつ冷却固化後の割れを発生させずに、複合冷菓を製造することができる。
本願発明の好ましい形態によれば、前記凍結食品原料と溶融状態の前記チョコレート生地を同時充填した場合であっても、前記チョコレート生地を意図する位置に滞留させ、かつ冷却固化後の割れを発生させずに複合冷菓を製造することができる。
前記変形工程が、第一の可食容器に、凍結状態又は半凍結状態の前記凍結食品原料と溶融状態の前記チョコレート生地を充填し、前記第一の可食容器の反対側から前記凍結食品原料及びチョコレート生地に第二の可食容器を被せて押圧する工程である。
本願発明の好ましい形態によれば、可食容器に前記チョコレート食品及び前記凍結食品が挟持されている形態の複合冷菓であっても、前記チョコレート生地を意図する位置に滞留させ、かつ割れを発生させずに、当該複合冷菓を製造することができる。
また、本願発明の好ましい形態では、凍結食品原料との同時充填による複合冷菓の製造が容易である。
本願発明の複合冷菓の製造方法によれば、前記油中水滴型カカオ含有物からなるチョコレート部と、凍結食品とを隣接して含む複合冷菓を、前記チョコレート部を意図する位置に滞留させ、かつ割れを発生させずに製造することができる。
以下、本願発明について詳細に説明する。
本願発明の油中水型カカオ含有物は、品温50℃における固体脂含有率が20〜55%である。
前記固体脂含有率及び前記傾きを上記範囲内とすることで、適度な滞留性を有し、かつ割れの発生を抑制することができる油中水滴型カカオ含有物となる。
本発明者らは、後述する実施例で示す通り、上記の条件で測定した油中水滴型カカオ組成物の傾きの値と、前記油中水滴型カカオ組成物の溶融状態における滞留性、及び冷却固化後の割れの発生頻度に相関があることを実験的に見出した。
前記傾きが特に好ましい範囲内である油中水滴型カカオ含有物は、溶融状態において意図した位置から垂れ落ちること、及び冷却固化後の割れがほとんどなく、同時充填による複合冷菓を容易に製造することができる
前記チョコレート生地に外力が加わった場合に、垂れ、割れが生じるが、製品としては問題ない範囲内で製造できる場合は、「同時充填による複合冷菓を製造することができる」と評する。
試験管に、油中水滴型カカオ組成物を5mL加え、サンプルを作成し、当該サンプルを恒温槽に入れ、50℃に調温する。
次に、冷媒装置を−20℃に設定し、固体脂含有率(SFC)測定器に冷媒を流し込み、SFC測定器内部の空気温度を−5℃に調整する。
空気温度が調整された前記SFC測定器に、調温しておいた前記サンプルを入れ、前記サンプルの品温が−5℃に達するまでの固体脂含有率を20秒毎に測定する。
測定後、測定時間に対する固体脂含有率をプロットし、冷却開始から、120秒経過時から300秒経過時までの、時間に対する固体脂含有率の変化を示す近似直線を作成し、当該近似曲線の傾きの値を計算する。
なお、近似直線の作成、及び傾きの計算は、一般的な表計算ソフトを用いて行うことができる。
品温−5℃における固体脂含有率が上記範囲内である油中水滴型カカオ含有物は、より適度な滞留性を有しており、垂れの発生を抑制する効果により優れている。
このような物性を有する油中水滴型カカオ含有物は、同時充填による複合冷菓をより容易に製造することができる。
塑性粘度が特に好ましい範囲内にある油中水滴型カカオ含有物は、溶融状態において意図する位置から垂れ落ちること、及び冷却固化後の割れがほとんどなく、同時充填による複合冷菓を容易に製造することができる。
降伏値が特に好ましい範囲内にある油中水滴型カカオ含有物は、溶融状態において意図した位置から垂れ落ちること、及び冷却固化後の割れがほとんどなく、同時充填による複合冷菓を容易に製造することができる。
すなわち、本願発明は、品温50℃における塑性粘度が、0.2〜5Pa・sであることを特徴とする、油中水滴型カカオ含有物である。
また、本願発明は、品温50℃における降伏値が、0.2〜5Paであることを特徴とする、油中水滴型カカオ含有物である。
液体油としては、なたね油及び大豆油等の融点が0℃以下の植物油脂が例示できる。
例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、オリゴ糖、マルトース、パラチノース、ガラクトース等の糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチュロース等の糖アルコール、グルチルリチン、ステビオサイド、レバウディオサイド等の天然甘味料、スクラロース、アステルパーム等の人工甘味料、牛乳、全粉乳及び脱脂粉乳等の乳原料並びに香料等が挙げられる。
したがって、本願発明の油中水滴型カカオ含有物からなるチョコレート生地が固化したチョコレート部と、凍結食品とを隣接して含む、複合冷菓も本願発明である。
以下、本願発明の複合冷菓の製造方法について説明する。
溶融状態の前記チョコレート生地を前記凍結食品原料に接触させることによって、前記チョコレート生地の品温が低下し、固化する。
また、本願発明の複合冷菓の製造方法によれば、前記凍結食品原料及び前記チョコレート生地を同時充填することにより接触させる方法であったとしても、前記チョコレート生地を意図する位置に留まらせ、かつ冷却固化後の割れを生じさせることなく、製造することができる。
前記押圧が、前述した変形工程に相当する。
可食容器の種類については限定されないが、焼成食品であることが好ましく、
クッキー、モナカ皮、ビスケット、及びワッフル等が例示できる。
また、第一の可食容器及び第二の可食容器は、同一の種類の可食容器であっても、それぞれ異なる種類の可食容器であってもよい。
表1に記載の組成に従い、油中水滴型カカオ含有物を製造した(実施例1〜6、比較例1〜2)。なお、表1中の数字は、質量%を表わす。
各油中水滴型カカオ含有物を、それぞれ口径9mmの試験管に5mLずつ加え、サンプルを作成した。各サンプルは、恒温槽(「SFC−3000」、Oxford社製)を用いて50℃に調温した。
次に、冷媒装置(「ECO RE 1050」LAUDA社製)を−20℃に設定し、
SFC測定器(「MQCパルス核磁気共鳴装置」Oxford社製)内部に冷媒を流し込むことで、測定器内の空気温度を−5℃とした。
調温しておいた各サンプルを、内部の空気温度が−5℃である当該SFC測定器に入れ、各サンプルの品温が−5℃に達するまでの固体脂含有率を20秒ごとに測定した。
当該測定の結果に基づいて、冷却開始から、120秒経過時から300秒経過時までの、時間に対する固体脂含有率の変化を示す近似直線を作成し、傾きの値を計算した。結果を図1〜3に示す。
各油中水滴型カカオ含有物からなる、溶融状態のチョコレート生地及び凍結状態のクリームを、二重ノズルを用いて、前記チョコレート生地が前記クリームを被覆するとともに、円形板状のワッフルに乗せ、前記ワッフルの反対側から前記凍結状態のクリーム及びチョコレート生地に別の円形板状のワッフルを被せて押圧し、複合冷菓を製造した。この複合冷菓における、チョコレート部の垂れ、割れについて、以下の評価基準に従い、評価した。結果を表2に示す。
◎・・・垂れ、割れが発生せず、容易に同時充填が可能である。
〇・・・わずかに、割れ、垂れが発生しているが、同時充填が可能である。
△・・・割れ、垂れが発生しているが、同時充填が可能である。
×・・・割れ、垂れが発生し、同時充填が不可能である。又は、生地が硬く、分注ができない。
したがって、時間に対する固体脂含有率の変化を示す近似直線を作成するにあたって、120秒経過時を始点とするのは妥当であるといえる。
また、前記傾きの間が0.2以上である比較例2は、チョコレート部の顕著な割れが発生した。
次に、表3に記載の組成に従い、油中水滴型カカオ含有物を製造し(実施例1、実施例7〜12、なお、実施例1は、試験例2と同一)、品温50℃におけるそれぞれの塑性粘度及び降伏値を測定した。
塑性粘度及び降伏値は、B型粘度計(「アナログ粘度計 HAT」、ブルックフィールド社製)を用いて、2回又は3回測定し、その平均値を算出した。その後、試験例2の記載に従い、割れ、垂れの評価を行った。
結果を表4に示す。
また、塑性粘度が0.5〜4.5Pa・sの範囲内である油中水滴型カカオ含有物は、上記範囲外の油中水滴型カカオ含有物と比して、垂れ、割れの発生が少なく、比較的容易に同時充填による複合冷菓を製造できることがわかった。
特に、塑性粘度が1〜3.5Pa・sの範囲内である油中水滴型カカオ含有物は、垂れ、割れがほとんど生じず、同時充填による複合冷菓の製造が容易であった。
また、降伏値が0.4〜3.5Paの範囲内である油中水滴型カカオ含有物は,上記範囲外の油中水滴型カカオ含有物と比して、垂れ、割れの発生が少なく、比較的容易に同時充填による複合冷菓を製造できることがわかった。
しかし、実施例8及び実施例9の何れも、塑性粘度及び降伏値が特定の数値範囲内に含まれるため、割れ、及び垂れの発生が少なく、同時充填が可能であった。
表5に記載の組成に従い、油中水滴型カカオ含有物を製造し(実施例1、7、8、9、参考例1〜8)、試験例2と同じ方法、同じ評価基準を用いて、割れ、垂れの評価を行った。結果を表5に示す。なお、評価が×のものに関しては、前記傾きは0.03〜0.2の範囲外であり、前記塑性粘度は0.2〜5Pa・sの範囲外であり、前記降伏値は0.2〜5Paの範囲外であった。
これは、油中水滴型カカオ含有物にポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを添加することで、前記傾き、前記塑性粘度、及び前記降伏値という物性を大きく変化させることができるので、組成を大きく設計変更することなく、容易に本願発明の油中水滴型カカオ含有物を製造できることを示している。
Claims (11)
- 品温50℃における固体脂含有率が20〜55%である油中水滴型カカオ含有物であって、品温50℃の前記油中水滴型カカオ含有物を冷媒温度−20℃の環境下に置き、20秒ごとの固体脂含有率を測定したとき、冷却開始から、120秒経過時から300秒経過時までの、時間に対する固体脂含有率の変化を示す近似直線の傾きが、0.03〜0.05であり、水分が3%以下であることを特徴とする、油中水滴型カカオ含有物。
- 塑性粘度が、品温50℃において0.2〜5Pa・sであることを特徴とする、請求項1に記載の油中水滴型カカオ含有物。
- 降伏値が、品温50℃において0.2〜5Paであることを特徴とする、請求項1又は2に記載の油中水滴型カカオ含有物。
- 前記油中水滴型カカオ含有物全量に対する総脂肪分が、30〜60質量%であることを特徴とする、請求項1〜3の何れか一項に記載の油中水滴型カカオ含有物。
- カカオ分8%以上又はココアバター2%以上のチョコレートコーチングであることを特徴とする、請求項1〜4の何れかに記載の油中水滴型カカオ含有物。
- 冷菓用である、請求項1〜5の何れかに記載の油中水滴型カカオ含有物。
- 請求項1〜6の何れかに記載の油中水滴型カカオ含有物からなるチョコレート生地が固化したチョコレート部と、凍結食品とを隣接して含む、複合冷菓。
- 請求項7に記載の複合冷菓の製造方法であって、溶融状態の前記チョコレート生地を、凍結状態又は半凍結状態の凍結食品原料に接触させる冷却固化工程を備える、複合冷菓の製造方法。
- さらに、前記チョコレート生地に外力を加え、変形させる変形工程を備え、前記冷却固化工程と前記変形工程が、同時に行われることを特徴とする、請求項8に記載の複合冷菓の製造方法。
- 前記冷却固化工程が、凍結状態又は半凍結状態の前記凍結食品原料と溶融状態の前記チョコレート生地を、同時充填する工程であることを特徴とする、請求項8又は9に記載の複合冷菓の製造方法。
- 前記複合冷菓が、第一の可食容器と、第二の可食容器との間に、前記チョコレート部及び凍結食品が挟持されている複合冷菓であって、
前記変形工程が、第一の可食容器に、凍結状態又は半凍結状態の前記凍結食品原料と溶融状態の前記チョコレート生地を充填し、前記第一の可食容器の反対側から前記凍結食品原料及びチョコレート生地に第二の可食容器を被せて押圧する工程であることを特徴とする、請求項9又は10に記載の複合冷菓の製造方法。
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