JPH10108624A - チョコレート組成物及びこれで被覆した複合食品 - Google Patents
チョコレート組成物及びこれで被覆した複合食品Info
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Abstract
ト及び、その利用食品等を得る。 【解決手段】油脂中に70%以上のラウリン系油脂、2
0%〜4%のSU2 及びU3 (Sは飽和脂肪酸、Uは不
飽和脂肪酸)を含み、そのSFI(固体脂指数)が75
〜60%(10℃)、35〜15%(30℃)であるチ
ョコレート組成物、及び、この組成物を利用(コーテン
グ等)した複合食品。
Description
に被覆するチョコレート及び被覆した複合食品に関す
る。本発明によると、油の滲み出しを防止し、被覆した
チョコレートの光沢を維持することができる。
チョコレートは、洋生チョコレートと通称され、板チョ
コの様なスナップ性を持たず、ナイフで滑らかに切れパ
リパリしないようにしている。このため、SU2 及びU
3 の液体油成分を多く含む油脂を多く使用することにな
る。このような洋生チョコレートを洋菓子やパンに被覆
すると、洋菓子やパン中の水分が洋生チョコレートに移
行し、液体油成分が洋生チョコレートの表面に押し出さ
れ、油でベタベタになる。生地の表面に高水分の果実の
プリザ─ブ(例えばオレンジピ─ル)がある場合や、袋
に包装した場合は、流通または保存中特に顕著な油の滲
み出しが起きる。洋生チョコレートへの水分の移行を防
ぐために、洋生チョコレートの砂糖を溶解度(20℃の水
100gに溶けるグラム数)が80以下の糖類、例えば、乳
糖に置き換える方法が特開平4−75556号明細書に
開示されている。この方法で油の滲み出しは防止できる
が、使用する糖が制約される。すなわち、乳糖の様な溶
解度が低い糖類は、甘さも低い。
が制約されず洋菓子やパンに被覆しても油が表面に押し
出されないように油脂組成から改良するものである。
ートの油の滲み出しを防止することに関する。
ココアパウダー, ココアバターのカカオ分、全粉乳, 脱
脂粉乳, ホエーパウダーなどの粉乳類、砂糖, 乳糖, 麦
芽糖, 果糖, パラチノース,マルチトールなどの糖類、
大豆,菜種,やしパームなどから採取され加工(硬化、
エステル交換、分別など)される植物油脂が主原料とし
て使用される。すなわち、糖類は前記の溶解度が80以
下の糖であれば油の滲み出し防止効果は一層向上し、8
0を越える糖であれば従来奏しなかった油の滲み出し防
止効果が新たに奏するのである。洋生チョコレートを洋
菓子やパンなどに被覆した後、洋生チョコレートが固化
する必要があり、室温以上の融点を持つ油脂が使われ
る。また、洋菓子やパンのような柔らかい組織に適合し
た食感を得るためとナイフで滑らかに切れるように液体
油及び液体油成分を含む油脂も同時に使われる。
高い洋菓子やパン などにチョコレートを被覆すると油
の滲み出しが生ずる。この原因として、チョコレートの
骨格は固形脂で決められており、洋菓子やパンなどの水
分がチョコレートへ移行するとき、自由度の高い液体油
を追い出すことにより起こると考えられる。このような
油の滲み出しは、生地の水分がより高い場合、生地の表
面に高水分のものがトッピングされている場合、袋に包
装されている場合に顕著になる。液体油成分を減らせば
油の滲み出しは減少するが、本来要求されている柔らか
さが無くなりパリパリした状態になる。
にラウリン系油脂70%以上、SU2 、U3 (Sは飽和
脂肪酸、Uは不飽和脂肪酸)を20%以下含有し、その
SFI(固体脂含有量指数)を、10℃で60〜75
%、20℃で55〜70%、30℃で15〜35%であ
るチョコレート組成物にすることにより柔らかさを保ち
ながら油の滲み出しを防止することができた。これは、
SU2 、U3(Sは飽和脂肪酸,Uは不飽和脂肪酸)を
20%以下にすることにより油の滲み出しを防止し、ラ
ウリン系油脂の中鎖脂肪酸(C8 〜C12)を含むトリグ
リセリドにより可塑性が付与されていると考えられる。
ーム核油またはパーム核油の分別高融点部などの硬化油
を使用することができる。各々の硬化油の沃素価は15
以下、好ましくは10以下がよい。このような油脂の融
点は、30〜40℃であり、チョコレート組成物の固化
後の骨格を作るのに必要である。SU2 、U3 (Sは飽
和脂肪酸,Uは不飽和脂肪酸)を含む原料として、大
豆、菜種、ヒマワリ、サフラワー、パームなどから採取
精製したもの及び加工(硬化、エステル交換、分別な
ど)される植物油脂を使用することができる。このよう
なSU2、U3 は、ナイフで滑らかに切れパリパリしな
いようにチョコレート組成物を柔らかくすると共に、チ
ョコレート組成物に艶を付与する働きがある。また、洋
菓子やパンなどにチョコレートを被覆する時の室温や流
通条件によりチョコレートの固さ(即ち、油脂中の固形
脂含量)を調整する必要が生じることがある。冬期にな
り柔らかくする場合、SFIの範囲内の低い側になるよ
うに、夏期になり固くする場合、SFIの範囲内の高い
側になるように油脂配合を調整すればよい。具体的に言
えば、ラウリン系油脂の沃素価を冬期に高く、夏期に低
くすることになる。SFIが低くなり過ぎると、油が滲
み出しやすくなる。逆にSFIが高くなりすぎると、固
くなり、パリパリして剥がれやすく、また、艶も悪くな
る。
生チョコレートと同様に40〜50℃に加熱溶解し、洋
菓子やパン等にコーティングし、室温にて放置やクーリ
ングトンネルの通過によって冷却、固化して使用するこ
とができる。その後の流通、販売時に、油の滲みが起こ
りやすい袋入りであっても、油の滲みが防止できるよう
になった。
効果をより明瞭にするが、本発明はこれらの例示に制約
されるものではない。 ○洋生チョコレートの作製方法 配合 カカオマス 2(重量部) ココアパウダー 13 〃 脱脂粉乳 10 〃 砂糖 35 〃 植物油脂 40 〃 レシチン 0.4 〃 バニリン 0.03〃 ───────────────────
ァイナーで微細化し、コンチングを行なった。植物油脂
(40重量部)の部分を下記のような組成に変え、パン
に被覆し、固化後、ナイロン袋に密閉包装し、20℃で
2日間、油の滲み出し及び柔らかさを比較した。
った。 ─────────────────────────────────── 実施例1 実施例2 実施例3 比較例1 比較例2 ────────────────────────────────── パーム核硬化油 37 18 − 30 − (沃素価 7) パーム核硬化油 − − 35 − − (沃素価 3) パーム核分別硬化油 − 14 − − 37 (沃素価 0) 大豆油 3 − 5 10 − (沃素価130) 大豆硬化油 − 8 − − 3 (沃素価 70) ────────────────────────────────── 油の滲み出し 僅か 無 無 有り 無 ────────────────────────────────── つや ○ ○ ○ ○ × ────────────────────────────────── 包丁を入れた時の 割れ/剥がれ、食 良好 良好 良好 良好 パリパリで べたときの食感 固く不良 ────────────────────────────────── SFI 10℃ 62 70 73 56 77 20℃ 57 65 68 51 72 30℃ 17 34 32 14 48 ─────────────────────────────────── SU2 、U3 含有量 7.1% 9.4% 17.7% 23.5% 3.5% ───────────────────────────────────
が、ナイロン袋との接触面で油のベトツキがない。 油の滲み出し有り;パンの表面及びナイロン袋が油でベ
トベトになる。 以上の如く、実施例1〜3のように油の滲み出しが防止
でき、柔らかさを保つものができた。
ンなどを被覆し袋に入れた状態でも、油の滲み出しが起
こらない洋生チョコレートを提供することが出来るよう
になった。
Claims (7)
- 【請求項1】油脂中にラウリン系油脂を70%以上、S
U2 及びU3 (Sは飽和脂肪酸,Uは不飽和脂肪酸)の
合計を20%以下含有し、そのSFI(固体脂含有量指
数)が、10℃で60〜75%、20℃で55〜70
%、30℃で15〜35%であるチョコレート組成物。 - 【請求項2】ラウリン系油脂が硬化油である請求項1記
載のチョコレート組成物。 - 【請求項3】ラウリン系油脂が硬化され、さらに分別さ
れている請求項1記載のチョコレート組成物。 - 【請求項4】油脂中のSU2 及びU3 の合計が4%以上
である請求項1記載のチョコレート組成物。 - 【請求項5】水分15%以上の食品を、請求項1記載の
チョコレート組成物で被覆してなる、複合食品。 - 【請求項6】食品が、パンまたは洋菓子である、請求項
5記載の複合食品。 - 【請求項7】袋中に包装されている請求項5又は6記載
の複合食品。
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JP21388496 | 1996-08-13 | ||
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JP22557896A Expired - Fee Related JP3409596B2 (ja) | 1996-08-13 | 1996-08-27 | チョコレート組成物及びこれで被覆した複合食品 |
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-
1996
- 1996-08-27 JP JP22557896A patent/JP3409596B2/ja not_active Expired - Fee Related
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