JPH10108624A - チョコレート組成物及びこれで被覆した複合食品 - Google Patents
チョコレート組成物及びこれで被覆した複合食品Info
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- JPH10108624A JPH10108624A JP8225578A JP22557896A JPH10108624A JP H10108624 A JPH10108624 A JP H10108624A JP 8225578 A JP8225578 A JP 8225578A JP 22557896 A JP22557896 A JP 22557896A JP H10108624 A JPH10108624 A JP H10108624A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】油の滲（にじ）み出しがおこらないチョコレー
ト及び、その利用食品等を得る。 【解決手段】油脂中に７０％以上のラウリン系油脂、２
０％〜４％のＳＵ2 及びＵ3 （Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不
飽和脂肪酸）を含み、そのＳＦＩ（固体脂指数）が７５
〜６０％（１０℃）、３５〜１５％（３０℃）であるチ
ョコレート組成物、及び、この組成物を利用（コーテン
グ等）した複合食品。
ト及び、その利用食品等を得る。 【解決手段】油脂中に７０％以上のラウリン系油脂、２
０％〜４％のＳＵ2 及びＵ3 （Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不
飽和脂肪酸）を含み、そのＳＦＩ（固体脂指数）が７５
〜６０％（１０℃）、３５〜１５％（３０℃）であるチ
ョコレート組成物、及び、この組成物を利用（コーテン
グ等）した複合食品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、洋菓子やパンなど
に被覆するチョコレート及び被覆した複合食品に関す
る。本発明によると、油の滲み出しを防止し、被覆した
チョコレートの光沢を維持することができる。
に被覆するチョコレート及び被覆した複合食品に関す
る。本発明によると、油の滲み出しを防止し、被覆した
チョコレートの光沢を維持することができる。
【０００２】
【従来の技術】一般的に、洋菓子やパンなどに被覆する
チョコレートは、洋生チョコレートと通称され、板チョ
コの様なスナップ性を持たず、ナイフで滑らかに切れパ
リパリしないようにしている。このため、ＳＵ2 及びＵ
3 の液体油成分を多く含む油脂を多く使用することにな
る。このような洋生チョコレートを洋菓子やパンに被覆
すると、洋菓子やパン中の水分が洋生チョコレートに移
行し、液体油成分が洋生チョコレートの表面に押し出さ
れ、油でベタベタになる。生地の表面に高水分の果実の
プリザ─ブ（例えばオレンジピ─ル）がある場合や、袋
に包装した場合は、流通または保存中特に顕著な油の滲
み出しが起きる。洋生チョコレートへの水分の移行を防
ぐために、洋生チョコレートの砂糖を溶解度（20℃の水
100gに溶けるグラム数）が８０以下の糖類、例えば、乳
糖に置き換える方法が特開平４−７５５５６号明細書に
開示されている。この方法で油の滲み出しは防止できる
が、使用する糖が制約される。すなわち、乳糖の様な溶
解度が低い糖類は、甘さも低い。
チョコレートは、洋生チョコレートと通称され、板チョ
コの様なスナップ性を持たず、ナイフで滑らかに切れパ
リパリしないようにしている。このため、ＳＵ2 及びＵ
3 の液体油成分を多く含む油脂を多く使用することにな
る。このような洋生チョコレートを洋菓子やパンに被覆
すると、洋菓子やパン中の水分が洋生チョコレートに移
行し、液体油成分が洋生チョコレートの表面に押し出さ
れ、油でベタベタになる。生地の表面に高水分の果実の
プリザ─ブ（例えばオレンジピ─ル）がある場合や、袋
に包装した場合は、流通または保存中特に顕著な油の滲
み出しが起きる。洋生チョコレートへの水分の移行を防
ぐために、洋生チョコレートの砂糖を溶解度（20℃の水
100gに溶けるグラム数）が８０以下の糖類、例えば、乳
糖に置き換える方法が特開平４−７５５５６号明細書に
開示されている。この方法で油の滲み出しは防止できる
が、使用する糖が制約される。すなわち、乳糖の様な溶
解度が低い糖類は、甘さも低い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、使用する糖
が制約されず洋菓子やパンに被覆しても油が表面に押し
出されないように油脂組成から改良するものである。
が制約されず洋菓子やパンに被覆しても油が表面に押し
出されないように油脂組成から改良するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、洋生チョコレ
ートの油の滲み出しを防止することに関する。
ートの油の滲み出しを防止することに関する。
【０００５】従来、洋生チョコレートは、カカオマス,
ココアパウダー, ココアバターのカカオ分、全粉乳, 脱
脂粉乳, ホエーパウダーなどの粉乳類、砂糖, 乳糖, 麦
芽糖, 果糖, パラチノース，マルチトールなどの糖類、
大豆，菜種，やしパームなどから採取され加工（硬化、
エステル交換、分別など）される植物油脂が主原料とし
て使用される。すなわち、糖類は前記の溶解度が８０以
下の糖であれば油の滲み出し防止効果は一層向上し、８
０を越える糖であれば従来奏しなかった油の滲み出し防
止効果が新たに奏するのである。洋生チョコレートを洋
菓子やパンなどに被覆した後、洋生チョコレートが固化
する必要があり、室温以上の融点を持つ油脂が使われ
る。また、洋菓子やパンのような柔らかい組織に適合し
た食感を得るためとナイフで滑らかに切れるように液体
油及び液体油成分を含む油脂も同時に使われる。
ココアパウダー, ココアバターのカカオ分、全粉乳, 脱
脂粉乳, ホエーパウダーなどの粉乳類、砂糖, 乳糖, 麦
芽糖, 果糖, パラチノース，マルチトールなどの糖類、
大豆，菜種，やしパームなどから採取され加工（硬化、
エステル交換、分別など）される植物油脂が主原料とし
て使用される。すなわち、糖類は前記の溶解度が８０以
下の糖であれば油の滲み出し防止効果は一層向上し、８
０を越える糖であれば従来奏しなかった油の滲み出し防
止効果が新たに奏するのである。洋生チョコレートを洋
菓子やパンなどに被覆した後、洋生チョコレートが固化
する必要があり、室温以上の融点を持つ油脂が使われ
る。また、洋菓子やパンのような柔らかい組織に適合し
た食感を得るためとナイフで滑らかに切れるように液体
油及び液体油成分を含む油脂も同時に使われる。
【０００６】水分が、１５％以上、通常２０〜３０％と
高い洋菓子やパン などにチョコレートを被覆すると油
の滲み出しが生ずる。この原因として、チョコレートの
骨格は固形脂で決められており、洋菓子やパンなどの水
分がチョコレートへ移行するとき、自由度の高い液体油
を追い出すことにより起こると考えられる。このような
油の滲み出しは、生地の水分がより高い場合、生地の表
面に高水分のものがトッピングされている場合、袋に包
装されている場合に顕著になる。液体油成分を減らせば
油の滲み出しは減少するが、本来要求されている柔らか
さが無くなりパリパリした状態になる。
高い洋菓子やパン などにチョコレートを被覆すると油
の滲み出しが生ずる。この原因として、チョコレートの
骨格は固形脂で決められており、洋菓子やパンなどの水
分がチョコレートへ移行するとき、自由度の高い液体油
を追い出すことにより起こると考えられる。このような
油の滲み出しは、生地の水分がより高い場合、生地の表
面に高水分のものがトッピングされている場合、袋に包
装されている場合に顕著になる。液体油成分を減らせば
油の滲み出しは減少するが、本来要求されている柔らか
さが無くなりパリパリした状態になる。
【０００７】本発明者が、鋭意研究の結果、油脂組成中
にラウリン系油脂７０％以上、ＳＵ2 、Ｕ3 （Ｓは飽和
脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸）を２０％以下含有し、その
ＳＦＩ（固体脂含有量指数）を、１０℃で６０〜７５
％、２０℃で５５〜７０％、３０℃で１５〜３５％であ
るチョコレート組成物にすることにより柔らかさを保ち
ながら油の滲み出しを防止することができた。これは、
ＳＵ2 、Ｕ3（Ｓは飽和脂肪酸，Ｕは不飽和脂肪酸）を
２０％以下にすることにより油の滲み出しを防止し、ラ
ウリン系油脂の中鎖脂肪酸（Ｃ8 〜Ｃ12）を含むトリグ
リセリドにより可塑性が付与されていると考えられる。
にラウリン系油脂７０％以上、ＳＵ2 、Ｕ3 （Ｓは飽和
脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸）を２０％以下含有し、その
ＳＦＩ（固体脂含有量指数）を、１０℃で６０〜７５
％、２０℃で５５〜７０％、３０℃で１５〜３５％であ
るチョコレート組成物にすることにより柔らかさを保ち
ながら油の滲み出しを防止することができた。これは、
ＳＵ2 、Ｕ3（Ｓは飽和脂肪酸，Ｕは不飽和脂肪酸）を
２０％以下にすることにより油の滲み出しを防止し、ラ
ウリン系油脂の中鎖脂肪酸（Ｃ8 〜Ｃ12）を含むトリグ
リセリドにより可塑性が付与されていると考えられる。
【０００８】
【発明の実施の形態】ラウリン系油脂としてやし油、パ
ーム核油またはパーム核油の分別高融点部などの硬化油
を使用することができる。各々の硬化油の沃素価は１５
以下、好ましくは１０以下がよい。このような油脂の融
点は、３０〜４０℃であり、チョコレート組成物の固化
後の骨格を作るのに必要である。ＳＵ2 、Ｕ3 （Ｓは飽
和脂肪酸，Ｕは不飽和脂肪酸）を含む原料として、大
豆、菜種、ヒマワリ、サフラワー、パームなどから採取
精製したもの及び加工（硬化、エステル交換、分別な
ど）される植物油脂を使用することができる。このよう
なＳＵ2、Ｕ3 は、ナイフで滑らかに切れパリパリしな
いようにチョコレート組成物を柔らかくすると共に、チ
ョコレート組成物に艶を付与する働きがある。また、洋
菓子やパンなどにチョコレートを被覆する時の室温や流
通条件によりチョコレートの固さ（即ち、油脂中の固形
脂含量）を調整する必要が生じることがある。冬期にな
り柔らかくする場合、ＳＦＩの範囲内の低い側になるよ
うに、夏期になり固くする場合、ＳＦＩの範囲内の高い
側になるように油脂配合を調整すればよい。具体的に言
えば、ラウリン系油脂の沃素価を冬期に高く、夏期に低
くすることになる。ＳＦＩが低くなり過ぎると、油が滲
み出しやすくなる。逆にＳＦＩが高くなりすぎると、固
くなり、パリパリして剥がれやすく、また、艶も悪くな
る。
ーム核油またはパーム核油の分別高融点部などの硬化油
を使用することができる。各々の硬化油の沃素価は１５
以下、好ましくは１０以下がよい。このような油脂の融
点は、３０〜４０℃であり、チョコレート組成物の固化
後の骨格を作るのに必要である。ＳＵ2 、Ｕ3 （Ｓは飽
和脂肪酸，Ｕは不飽和脂肪酸）を含む原料として、大
豆、菜種、ヒマワリ、サフラワー、パームなどから採取
精製したもの及び加工（硬化、エステル交換、分別な
ど）される植物油脂を使用することができる。このよう
なＳＵ2、Ｕ3 は、ナイフで滑らかに切れパリパリしな
いようにチョコレート組成物を柔らかくすると共に、チ
ョコレート組成物に艶を付与する働きがある。また、洋
菓子やパンなどにチョコレートを被覆する時の室温や流
通条件によりチョコレートの固さ（即ち、油脂中の固形
脂含量）を調整する必要が生じることがある。冬期にな
り柔らかくする場合、ＳＦＩの範囲内の低い側になるよ
うに、夏期になり固くする場合、ＳＦＩの範囲内の高い
側になるように油脂配合を調整すればよい。具体的に言
えば、ラウリン系油脂の沃素価を冬期に高く、夏期に低
くすることになる。ＳＦＩが低くなり過ぎると、油が滲
み出しやすくなる。逆にＳＦＩが高くなりすぎると、固
くなり、パリパリして剥がれやすく、また、艶も悪くな
る。
【０００９】本発明のチョコレート組成物は、通常の洋
生チョコレートと同様に４０〜５０℃に加熱溶解し、洋
菓子やパン等にコーティングし、室温にて放置やクーリ
ングトンネルの通過によって冷却、固化して使用するこ
とができる。その後の流通、販売時に、油の滲みが起こ
りやすい袋入りであっても、油の滲みが防止できるよう
になった。
生チョコレートと同様に４０〜５０℃に加熱溶解し、洋
菓子やパン等にコーティングし、室温にて放置やクーリ
ングトンネルの通過によって冷却、固化して使用するこ
とができる。その後の流通、販売時に、油の滲みが起こ
りやすい袋入りであっても、油の滲みが防止できるよう
になった。
【００１０】
【実施例】以下に実施例および比較例を例示して本発明
効果をより明瞭にするが、本発明はこれらの例示に制約
されるものではない。 ○洋生チョコレートの作製方法 配合 カカオマス ２（重量部） ココアパウダー １３ 〃 脱脂粉乳 １０ 〃 砂糖 ３５ 〃 植物油脂 ４０ 〃 レシチン ０．４ 〃 バニリン ０．０３〃 ───────────────────
効果をより明瞭にするが、本発明はこれらの例示に制約
されるものではない。 ○洋生チョコレートの作製方法 配合 カカオマス ２（重量部） ココアパウダー １３ 〃 脱脂粉乳 １０ 〃 砂糖 ３５ 〃 植物油脂 ４０ 〃 レシチン ０．４ 〃 バニリン ０．０３〃 ───────────────────
【００１１】左の配合の洋生チョコレートをロールリフ
ァイナーで微細化し、コンチングを行なった。植物油脂
（４０重量部）の部分を下記のような組成に変え、パン
に被覆し、固化後、ナイロン袋に密閉包装し、２０℃で
２日間、油の滲み出し及び柔らかさを比較した。
ァイナーで微細化し、コンチングを行なった。植物油脂
（４０重量部）の部分を下記のような組成に変え、パン
に被覆し、固化後、ナイロン袋に密閉包装し、２０℃で
２日間、油の滲み出し及び柔らかさを比較した。
【００１２】 使用したパンの水分は、３０重量％であ
った。 ─────────────────────────────────── 実施例１ 実施例２ 実施例３ 比較例１ 比較例２ ────────────────────────────────── パーム核硬化油 ３７ １８ − ３０ − （沃素価 ７） パーム核硬化油 − − ３５ − − （沃素価 ３） パーム核分別硬化油 − １４ − − ３７ （沃素価 ０） 大豆油 ３ − ５ １０ − （沃素価１３０） 大豆硬化油 − ８ − − ３ （沃素価 ７０） ────────────────────────────────── 油の滲み出し 僅か 無 無 有り 無 ────────────────────────────────── つや ○ ○ ○ ○ × ────────────────────────────────── 包丁を入れた時の 割れ／剥がれ、食 良好 良好 良好 良好 パリパリで べたときの食感 固く不良 ────────────────────────────────── ＳＦＩ １０℃ ６２ ７０ ７３ ５６ ７７ ２０℃ ５７ ６５ ６８ ５１ ７２ ３０℃ １７ ３４ ３２ １４ ４８ ─────────────────────────────────── ＳＵ2 、Ｕ3 含有量 7.1% 9.4% 17.7% 23.5% 3.5% ───────────────────────────────────
った。 ─────────────────────────────────── 実施例１ 実施例２ 実施例３ 比較例１ 比較例２ ────────────────────────────────── パーム核硬化油 ３７ １８ − ３０ − （沃素価 ７） パーム核硬化油 − − ３５ − − （沃素価 ３） パーム核分別硬化油 − １４ − − ３７ （沃素価 ０） 大豆油 ３ − ５ １０ − （沃素価１３０） 大豆硬化油 − ８ − − ３ （沃素価 ７０） ────────────────────────────────── 油の滲み出し 僅か 無 無 有り 無 ────────────────────────────────── つや ○ ○ ○ ○ × ────────────────────────────────── 包丁を入れた時の 割れ／剥がれ、食 良好 良好 良好 良好 パリパリで べたときの食感 固く不良 ────────────────────────────────── ＳＦＩ １０℃ ６２ ７０ ７３ ５６ ７７ ２０℃ ５７ ６５ ６８ ５１ ７２ ３０℃ １７ ３４ ３２ １４ ４８ ─────────────────────────────────── ＳＵ2 、Ｕ3 含有量 7.1% 9.4% 17.7% 23.5% 3.5% ───────────────────────────────────
【００１３】注釈 油の滲み出し僅か；パンの表面に細かい油滴が見られる
が、ナイロン袋との接触面で油のベトツキがない。 油の滲み出し有り；パンの表面及びナイロン袋が油でベ
トベトになる。 以上の如く、実施例１〜３のように油の滲み出しが防止
でき、柔らかさを保つものができた。
が、ナイロン袋との接触面で油のベトツキがない。 油の滲み出し有り；パンの表面及びナイロン袋が油でベ
トベトになる。 以上の如く、実施例１〜３のように油の滲み出しが防止
でき、柔らかさを保つものができた。
【００１４】
【発明の効果】水分を２０〜３０重量％含む洋菓子やパ
ンなどを被覆し袋に入れた状態でも、油の滲み出しが起
こらない洋生チョコレートを提供することが出来るよう
になった。
ンなどを被覆し袋に入れた状態でも、油の滲み出しが起
こらない洋生チョコレートを提供することが出来るよう
になった。
Claims (7)
- 【請求項１】油脂中にラウリン系油脂を７０％以上、Ｓ
Ｕ2 及びＵ3 （Ｓは飽和脂肪酸，Ｕは不飽和脂肪酸）の
合計を２０％以下含有し、そのＳＦＩ（固体脂含有量指
数）が、１０℃で６０〜７５％、２０℃で５５〜７０
％、３０℃で１５〜３５％であるチョコレート組成物。 - 【請求項２】ラウリン系油脂が硬化油である請求項１記
載のチョコレート組成物。 - 【請求項３】ラウリン系油脂が硬化され、さらに分別さ
れている請求項１記載のチョコレート組成物。 - 【請求項４】油脂中のＳＵ2 及びＵ3 の合計が４％以上
である請求項１記載のチョコレート組成物。 - 【請求項５】水分１５％以上の食品を、請求項１記載の
チョコレート組成物で被覆してなる、複合食品。 - 【請求項６】食品が、パンまたは洋菓子である、請求項
５記載の複合食品。 - 【請求項７】袋中に包装されている請求項５又は６記載
の複合食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22557896A JP3409596B2 (ja) | 1996-08-13 | 1996-08-27 | チョコレート組成物及びこれで被覆した複合食品 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8-213884 | 1996-08-13 | ||
| JP21388496 | 1996-08-13 | ||
| JP22557896A JP3409596B2 (ja) | 1996-08-13 | 1996-08-27 | チョコレート組成物及びこれで被覆した複合食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10108624A true JPH10108624A (ja) | 1998-04-28 |
| JP3409596B2 JP3409596B2 (ja) | 2003-05-26 |
Family
ID=26520031
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22557896A Expired - Fee Related JP3409596B2 (ja) | 1996-08-13 | 1996-08-27 | チョコレート組成物及びこれで被覆した複合食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3409596B2 (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003052324A (ja) * | 2001-08-10 | 2003-02-25 | Okayamaken Nogyo Kaihatsu Kenkyusho | 加工生大豆及びその製造方法 |
| JP2009017821A (ja) * | 2007-07-12 | 2009-01-29 | Fuji Oil Co Ltd | 被覆チョコレート用油脂組成物 |
| WO2014034601A1 (ja) * | 2012-08-29 | 2014-03-06 | 日清オイリオグループ株式会社 | 複合菓子 |
| JP2014103875A (ja) * | 2012-11-27 | 2014-06-09 | Nisshin Oillio Group Ltd | ノンテンパリング型チョコレート |
| WO2015012289A1 (ja) * | 2013-07-25 | 2015-01-29 | 不二製油株式会社 | ベーカリー製品用チョコレート類及びベーカリー製品の製造法 |
| JP5954436B2 (ja) * | 2012-12-17 | 2016-07-20 | 不二製油株式会社 | 耐熱性に優れたチョコレート類利用食品の製造方法 |
| JP6454804B1 (ja) * | 2018-03-20 | 2019-01-16 | 森永製菓株式会社 | 冷菓用油中水滴型カカオ含有物 |
| JP2020048492A (ja) * | 2018-09-27 | 2020-04-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート複合食品用チョコレート |
-
1996
- 1996-08-27 JP JP22557896A patent/JP3409596B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| CN104582499A (zh) * | 2012-08-29 | 2015-04-29 | 日清奥利友集团株式会社 | 复合糕点 |
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| CN105392371A (zh) * | 2013-07-25 | 2016-03-09 | 不二制油集团控股株式会社 | 烘焙产品用巧克力类及烘焙产品的制造法 |
| CN105392371B (zh) * | 2013-07-25 | 2019-12-17 | 不二制油集团控股株式会社 | 烘焙产品用巧克力类、烘焙产品及其制造法 |
| JP6454804B1 (ja) * | 2018-03-20 | 2019-01-16 | 森永製菓株式会社 | 冷菓用油中水滴型カカオ含有物 |
| JP2019162089A (ja) * | 2018-03-20 | 2019-09-26 | 森永製菓株式会社 | 冷菓用油中水滴型カカオ含有物 |
| JP2020048492A (ja) * | 2018-09-27 | 2020-04-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート複合食品用チョコレート |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3409596B2 (ja) | 2003-05-26 |
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