JP3409596B2 - チョコレート組成物及びこれで被覆した複合食品 - Google Patents
チョコレート組成物及びこれで被覆した複合食品Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、洋菓子やパンなど
に被覆するチョコレート及び被覆した複合食品に関す
る。本発明によると、油の滲み出しを防止し、被覆した
チョコレートの光沢を維持することができる。 【０００２】 【従来の技術】一般的に、洋菓子やパンなどに被覆する
チョコレートは、洋生チョコレートと通称され、板チョ
コの様なスナップ性を持たず、ナイフで滑らかに切れパ
リパリしないようにしている。このため、ＳＵ2 及びＵ
3 の液体油成分を多く含む油脂を多く使用することにな
る。このような洋生チョコレートを洋菓子やパンに被覆
すると、洋菓子やパン中の水分が洋生チョコレートに移
行し、液体油成分が洋生チョコレートの表面に押し出さ
れ、油でベタベタになる。生地の表面に高水分の果実の
プリザ─ブ（例えばオレンジピ─ル）がある場合や、袋
に包装した場合は、流通または保存中特に顕著な油の滲
み出しが起きる。洋生チョコレートへの水分の移行を防
ぐために、洋生チョコレートの砂糖を溶解度（20℃の水
100gに溶けるグラム数）が８０以下の糖類、例えば、乳
糖に置き換える方法が特開平４−７５５５６号明細書に
開示されている。この方法で油の滲み出しは防止できる
が、使用する糖が制約される。すなわち、乳糖の様な溶
解度が低い糖類は、甘さも低い。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】本発明は、使用する糖
が制約されず洋菓子やパンに被覆しても油が表面に押し
出されないように油脂組成から改良するものである。 【０００４】 【課題を解決するための手段】本発明は、洋生チョコレ
ートの油の滲み出しを防止することに関する。 【０００５】従来、洋生チョコレートは、カカオマス,
ココアパウダー, ココアバターのカカオ分、全粉乳, 脱
脂粉乳, ホエーパウダーなどの粉乳類、砂糖, 乳糖, 麦
芽糖, 果糖, パラチノース，マルチトールなどの糖類、
大豆，菜種，やしパームなどから採取され加工（硬化、
エステル交換、分別など）される植物油脂が主原料とし
て使用される。すなわち、糖類は前記の溶解度が８０以
下の糖であれば油の滲み出し防止効果は一層向上し、８
０を越える糖であれば従来奏しなかった油の滲み出し防
止効果が新たに奏するのである。洋生チョコレートを洋
菓子やパンなどに被覆した後、洋生チョコレートが固化
する必要があり、室温以上の融点を持つ油脂が使われ
る。また、洋菓子やパンのような柔らかい組織に適合し
た食感を得るためとナイフで滑らかに切れるように液体
油及び液体油成分を含む油脂も同時に使われる。 【０００６】水分が、１５％以上、通常２０〜３０％と
高い洋菓子やパン などにチョコレートを被覆すると油
の滲み出しが生ずる。この原因として、チョコレートの
骨格は固形脂で決められており、洋菓子やパンなどの水
分がチョコレートへ移行するとき、自由度の高い液体油
を追い出すことにより起こると考えられる。このような
油の滲み出しは、生地の水分がより高い場合、生地の表
面に高水分のものがトッピングされている場合、袋に包
装されている場合に顕著になる。液体油成分を減らせば
油の滲み出しは減少するが、本来要求されている柔らか
さが無くなりパリパリした状態になる。 【０００７】本発明者が、鋭意井研究の結果、油脂組成
物中にラウリン系油脂７０％以上ＳＵ２、Ｕ３（Ｓは飽
和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸）を４％以上、２０％以下
含有し、そのＳＦＩ（固体脂含有量指数）が、１０℃で
６０〜７５％、２０℃で５５〜７０％、３０℃で１５〜
３５％である水分１５％以上の食品被覆用チョコレート
組成物にすることにより柔らかさを保ちながら油の滲み
出しを防止することができた。これは、ＳＵ２、Ｕ３
（Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸）を４％以上、２
０％以下にすることにより油の滲み出しを防止し、ラウ
リン系油脂の中鎖脂肪酸（Ｃ８〜Ｃ１２）を含むトリグ
リセリドにより可塑性が付与されていると考えられる。 【０００８】 【発明の実施の形態】ラウリン系油脂としてやし油、パ
ーム核油またはパーム核油の分別高融点部などの硬化油
を使用することができる。各々の硬化油の沃素価は１５
以下、好ましくは１０以下がよい。このような油脂の融
点は、３０〜４０℃であり、チョコレート組成物の固化
後の骨格を作るのに必要である。ＳＵ2 、Ｕ3 （Ｓは飽
和脂肪酸，Ｕは不飽和脂肪酸）を含む原料として、大
豆、菜種、ヒマワリ、サフラワー、パームなどから採取
精製したもの及び加工（硬化、エステル交換、分別な
ど）される植物油脂を使用することができる。このよう
なＳＵ2、Ｕ3 は、ナイフで滑らかに切れパリパリしな
いようにチョコレート組成物を柔らかくすると共に、チ
ョコレート組成物に艶を付与する働きがある。また、洋
菓子やパンなどにチョコレートを被覆する時の室温や流
通条件によりチョコレートの固さ（即ち、油脂中の固形
脂含量）を調整する必要が生じることがある。冬期にな
り柔らかくする場合、ＳＦＩの範囲内の低い側になるよ
うに、夏期になり固くする場合、ＳＦＩの範囲内の高い
側になるように油脂配合を調整すればよい。具体的に言
えば、ラウリン系油脂の沃素価を冬期に高く、夏期に低
くすることになる。ＳＦＩが低くなり過ぎると、油が滲
み出しやすくなる。逆にＳＦＩが高くなりすぎると、固
くなり、パリパリして剥がれやすく、また、艶も悪くな
る。 【０００９】本発明のチョコレート組成物は、通常の洋
生チョコレートと同様に４０〜５０℃に加熱溶解し、洋
菓子やパン等にコーティングし、室温にて放置やクーリ
ングトンネルの通過によって冷却、固化して使用するこ
とができる。その後の流通、販売時に、油の滲み出しが
起こりやすい袋入りであっても、油の滲み出しが防止で
きるようになった。 【００１０】 【実施例】以下に実施例および比較例を例示して本発明
効果をより明瞭にするが、本発明はこれらの例示に制約
されるものではない。 ○洋生チョコレートの作製方法 配合 カカオマス ２（重量部） ココアパウダー １３ 〃 脱脂粉乳 １０ 〃 砂糖 ３５ 〃 植物油脂 ４０ 〃 レシチン ０．４ 〃 バニリン ０．０３〃 ─────────────────── 【００１１】左の配合の洋生チョコレートをロールリフ
ァイナーで微細化し、コンチングを行なった。植物油脂
（４０重量部）の部分を下記のような組成に変え、パン
に被覆し、固化後、ナイロン袋に密閉包装し、２０℃で
２日間保存後、油の滲み出し及び柔らかさを比較した。 【００１２】 使用したパンの水分は、３０重量％であ
った。 ─────────────────────────────────── 実施例１ 実施例２ 実施例３ 比較例１ 比較例２ ────────────────────────────────── パーム核硬化油 ３７ １８ − ３０ − （沃素価 ７） パーム核硬化油 − − ３５ − − （沃素価 ３） パーム核分別硬化油 − １４ − − ３７ （沃素価 ０） 大豆油 ３ − ５ １０ − （沃素価１３０） 大豆硬化油 − ８ − − ３ （沃素価 ７０） ────────────────────────────────── 油の滲み出し 僅か 無 無 有り 無 ────────────────────────────────── つや ○ ○ ○ ○ × ────────────────────────────────── 包丁を入れた時の 割れ／剥がれ、食 良好 良好 良好 良好 パリパリで べたときの食感 固く不良 ────────────────────────────────── ＳＦＩ １０℃ ６２ ７０ ７３ ５６ ７７ ２０℃ ５７ ６５ ６８ ５１ ７２ ３０℃ １７ ３４ ３２ １４ ４８ ─────────────────────────────────── ＳＵ2 、Ｕ3 含有量 7.1% 9.4% 17.7% 23.5% 3.5% ─────────────────────────────────── 【００１３】注釈 油の滲み出し僅か；パンの表面に細かい油滴が見られる
が、ナイロン袋との接触面で油のベトツキがない。 油の滲み出し有り；パンの表面及びナイロン袋が油でベ
トベトになる。 以上の如く、実施例１〜３のように油の滲み出しが防止
でき、柔らかさを保つものができた。 【００１４】 【発明の効果】水分を２０〜３０重量％含む洋菓子やパ
ンなどを被覆し袋に入れた状態でも、油の滲み出しが起
こらない洋生チョコレートを提供することが出来るよう
になった。
に被覆するチョコレート及び被覆した複合食品に関す
る。本発明によると、油の滲み出しを防止し、被覆した
チョコレートの光沢を維持することができる。 【０００２】 【従来の技術】一般的に、洋菓子やパンなどに被覆する
チョコレートは、洋生チョコレートと通称され、板チョ
コの様なスナップ性を持たず、ナイフで滑らかに切れパ
リパリしないようにしている。このため、ＳＵ2 及びＵ
3 の液体油成分を多く含む油脂を多く使用することにな
る。このような洋生チョコレートを洋菓子やパンに被覆
すると、洋菓子やパン中の水分が洋生チョコレートに移
行し、液体油成分が洋生チョコレートの表面に押し出さ
れ、油でベタベタになる。生地の表面に高水分の果実の
プリザ─ブ（例えばオレンジピ─ル）がある場合や、袋
に包装した場合は、流通または保存中特に顕著な油の滲
み出しが起きる。洋生チョコレートへの水分の移行を防
ぐために、洋生チョコレートの砂糖を溶解度（20℃の水
100gに溶けるグラム数）が８０以下の糖類、例えば、乳
糖に置き換える方法が特開平４−７５５５６号明細書に
開示されている。この方法で油の滲み出しは防止できる
が、使用する糖が制約される。すなわち、乳糖の様な溶
解度が低い糖類は、甘さも低い。 【０００３】 【発明が解決しようとする課題】本発明は、使用する糖
が制約されず洋菓子やパンに被覆しても油が表面に押し
出されないように油脂組成から改良するものである。 【０００４】 【課題を解決するための手段】本発明は、洋生チョコレ
ートの油の滲み出しを防止することに関する。 【０００５】従来、洋生チョコレートは、カカオマス,
ココアパウダー, ココアバターのカカオ分、全粉乳, 脱
脂粉乳, ホエーパウダーなどの粉乳類、砂糖, 乳糖, 麦
芽糖, 果糖, パラチノース，マルチトールなどの糖類、
大豆，菜種，やしパームなどから採取され加工（硬化、
エステル交換、分別など）される植物油脂が主原料とし
て使用される。すなわち、糖類は前記の溶解度が８０以
下の糖であれば油の滲み出し防止効果は一層向上し、８
０を越える糖であれば従来奏しなかった油の滲み出し防
止効果が新たに奏するのである。洋生チョコレートを洋
菓子やパンなどに被覆した後、洋生チョコレートが固化
する必要があり、室温以上の融点を持つ油脂が使われ
る。また、洋菓子やパンのような柔らかい組織に適合し
た食感を得るためとナイフで滑らかに切れるように液体
油及び液体油成分を含む油脂も同時に使われる。 【０００６】水分が、１５％以上、通常２０〜３０％と
高い洋菓子やパン などにチョコレートを被覆すると油
の滲み出しが生ずる。この原因として、チョコレートの
骨格は固形脂で決められており、洋菓子やパンなどの水
分がチョコレートへ移行するとき、自由度の高い液体油
を追い出すことにより起こると考えられる。このような
油の滲み出しは、生地の水分がより高い場合、生地の表
面に高水分のものがトッピングされている場合、袋に包
装されている場合に顕著になる。液体油成分を減らせば
油の滲み出しは減少するが、本来要求されている柔らか
さが無くなりパリパリした状態になる。 【０００７】本発明者が、鋭意井研究の結果、油脂組成
物中にラウリン系油脂７０％以上ＳＵ２、Ｕ３（Ｓは飽
和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸）を４％以上、２０％以下
含有し、そのＳＦＩ（固体脂含有量指数）が、１０℃で
６０〜７５％、２０℃で５５〜７０％、３０℃で１５〜
３５％である水分１５％以上の食品被覆用チョコレート
組成物にすることにより柔らかさを保ちながら油の滲み
出しを防止することができた。これは、ＳＵ２、Ｕ３
（Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪酸）を４％以上、２
０％以下にすることにより油の滲み出しを防止し、ラウ
リン系油脂の中鎖脂肪酸（Ｃ８〜Ｃ１２）を含むトリグ
リセリドにより可塑性が付与されていると考えられる。 【０００８】 【発明の実施の形態】ラウリン系油脂としてやし油、パ
ーム核油またはパーム核油の分別高融点部などの硬化油
を使用することができる。各々の硬化油の沃素価は１５
以下、好ましくは１０以下がよい。このような油脂の融
点は、３０〜４０℃であり、チョコレート組成物の固化
後の骨格を作るのに必要である。ＳＵ2 、Ｕ3 （Ｓは飽
和脂肪酸，Ｕは不飽和脂肪酸）を含む原料として、大
豆、菜種、ヒマワリ、サフラワー、パームなどから採取
精製したもの及び加工（硬化、エステル交換、分別な
ど）される植物油脂を使用することができる。このよう
なＳＵ2、Ｕ3 は、ナイフで滑らかに切れパリパリしな
いようにチョコレート組成物を柔らかくすると共に、チ
ョコレート組成物に艶を付与する働きがある。また、洋
菓子やパンなどにチョコレートを被覆する時の室温や流
通条件によりチョコレートの固さ（即ち、油脂中の固形
脂含量）を調整する必要が生じることがある。冬期にな
り柔らかくする場合、ＳＦＩの範囲内の低い側になるよ
うに、夏期になり固くする場合、ＳＦＩの範囲内の高い
側になるように油脂配合を調整すればよい。具体的に言
えば、ラウリン系油脂の沃素価を冬期に高く、夏期に低
くすることになる。ＳＦＩが低くなり過ぎると、油が滲
み出しやすくなる。逆にＳＦＩが高くなりすぎると、固
くなり、パリパリして剥がれやすく、また、艶も悪くな
る。 【０００９】本発明のチョコレート組成物は、通常の洋
生チョコレートと同様に４０〜５０℃に加熱溶解し、洋
菓子やパン等にコーティングし、室温にて放置やクーリ
ングトンネルの通過によって冷却、固化して使用するこ
とができる。その後の流通、販売時に、油の滲み出しが
起こりやすい袋入りであっても、油の滲み出しが防止で
きるようになった。 【００１０】 【実施例】以下に実施例および比較例を例示して本発明
効果をより明瞭にするが、本発明はこれらの例示に制約
されるものではない。 ○洋生チョコレートの作製方法 配合 カカオマス ２（重量部） ココアパウダー １３ 〃 脱脂粉乳 １０ 〃 砂糖 ３５ 〃 植物油脂 ４０ 〃 レシチン ０．４ 〃 バニリン ０．０３〃 ─────────────────── 【００１１】左の配合の洋生チョコレートをロールリフ
ァイナーで微細化し、コンチングを行なった。植物油脂
（４０重量部）の部分を下記のような組成に変え、パン
に被覆し、固化後、ナイロン袋に密閉包装し、２０℃で
２日間保存後、油の滲み出し及び柔らかさを比較した。 【００１２】 使用したパンの水分は、３０重量％であ
った。 ─────────────────────────────────── 実施例１ 実施例２ 実施例３ 比較例１ 比較例２ ────────────────────────────────── パーム核硬化油 ３７ １８ − ３０ − （沃素価 ７） パーム核硬化油 − − ３５ − − （沃素価 ３） パーム核分別硬化油 − １４ − − ３７ （沃素価 ０） 大豆油 ３ − ５ １０ − （沃素価１３０） 大豆硬化油 − ８ − − ３ （沃素価 ７０） ────────────────────────────────── 油の滲み出し 僅か 無 無 有り 無 ────────────────────────────────── つや ○ ○ ○ ○ × ────────────────────────────────── 包丁を入れた時の 割れ／剥がれ、食 良好 良好 良好 良好 パリパリで べたときの食感 固く不良 ────────────────────────────────── ＳＦＩ １０℃ ６２ ７０ ７３ ５６ ７７ ２０℃ ５７ ６５ ６８ ５１ ７２ ３０℃ １７ ３４ ３２ １４ ４８ ─────────────────────────────────── ＳＵ2 、Ｕ3 含有量 7.1% 9.4% 17.7% 23.5% 3.5% ─────────────────────────────────── 【００１３】注釈 油の滲み出し僅か；パンの表面に細かい油滴が見られる
が、ナイロン袋との接触面で油のベトツキがない。 油の滲み出し有り；パンの表面及びナイロン袋が油でベ
トベトになる。 以上の如く、実施例１〜３のように油の滲み出しが防止
でき、柔らかさを保つものができた。 【００１４】 【発明の効果】水分を２０〜３０重量％含む洋菓子やパ
ンなどを被覆し袋に入れた状態でも、油の滲み出しが起
こらない洋生チョコレートを提供することが出来るよう
になった。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 昭56−26152（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−133693（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−105655（ＪＰ，Ａ)
竹林やえ子，洋菓子材料の調理科学,
株式会社柴田書店，1994年11月１日発
行，ｐ．213−217
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23G 1/00 - 9/30
A23D 9/00
A21D 15/00
食品関連文献情報（食ネット)
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】油脂中にラウリン系油脂を７０％以上、ジ
不飽和モノ飽和グリセリド（ＳＵ２）及びトリ不飽和グ
リセリド（Ｕ３）（Ｓは飽和脂肪酸、Ｕは不飽和脂肪
酸）の合計を４％以上、２０％以下含有し、そのＳＦＩ
（固体脂含有量指数）が、１０℃で６０〜７５％、２０
℃で５５〜７０％、３０℃で１５〜３５％である水分１
５％以上の食品被覆用チョコレート組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22557896A JP3409596B2 (ja) | 1996-08-13 | 1996-08-27 | チョコレート組成物及びこれで被覆した複合食品 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8-213884 | 1996-08-13 | ||
| JP21388496 | 1996-08-13 | ||
| JP22557896A JP3409596B2 (ja) | 1996-08-13 | 1996-08-27 | チョコレート組成物及びこれで被覆した複合食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10108624A JPH10108624A (ja) | 1998-04-28 |
| JP3409596B2 true JP3409596B2 (ja) | 2003-05-26 |
Family
ID=26520031
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22557896A Expired - Fee Related JP3409596B2 (ja) | 1996-08-13 | 1996-08-27 | チョコレート組成物及びこれで被覆した複合食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3409596B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4928688B2 (ja) * | 2001-08-10 | 2012-05-09 | 社団法人岡山県農業開発研究所 | 加工生大豆粉の製造方法 |
| JP4985165B2 (ja) * | 2007-07-12 | 2012-07-25 | 不二製油株式会社 | 被覆チョコレート用油脂組成物 |
| KR101984347B1 (ko) * | 2012-08-29 | 2019-05-30 | 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 | 복합 과자 |
| JP6058983B2 (ja) * | 2012-11-27 | 2017-01-11 | 日清オイリオグループ株式会社 | ノンテンパリング型チョコレート |
| KR101747706B1 (ko) * | 2012-12-17 | 2017-06-15 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 내열성이 우수한 초콜렛류 이용식품의 제조방법 |
| CN105392371B (zh) * | 2013-07-25 | 2019-12-17 | 不二制油集团控股株式会社 | 烘焙产品用巧克力类、烘焙产品及其制造法 |
| JP6454804B1 (ja) * | 2018-03-20 | 2019-01-16 | 森永製菓株式会社 | 冷菓用油中水滴型カカオ含有物 |
| JP7118545B2 (ja) * | 2018-09-27 | 2022-08-16 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート複合食品用チョコレート |
-
1996
- 1996-08-27 JP JP22557896A patent/JP3409596B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 竹林やえ子，洋菓子材料の調理科学，株式会社柴田書店，１９９４年１１月１日発行，ｐ．２１３−２１７ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10108624A (ja) | 1998-04-28 |
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Legal Events
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