JPS6366490B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

この発明はパイ等の焼菓子類製造に際して好適
な粉末コーテイング剤に関する。 周知の如く、パイは小麦粉を主体とした生地の
間にバター或いはマーガリンをはさみ、幾重にも
折りたたんで多層となした焼果子であるが、生地
に甘味がないので砂糖を振りかけて焼いたり、ジ
ヤム等の甘味材をサンドしたりして製品とするこ
とが多い。また、パイ或いはケーキ等の上部にア
ーモンドやヘーゼルナツツ等のスライスナツツ類
を糖分で結着させて飾り付けた焼菓子類もみられ
る。即ち、生地の上部にスライスナツツ類を振り
かけ、その上から砂糖を振りかけた後さらに霧吹
き等で水分を吹き付けて焼成すると砂糖が熱によ
つて溶融しナツツ類が生地表面に結着されるとと
もに、焼菓子表面の艷もよくなり一段と魅力的な
外観を呈した製品が得られるのである。このよう
な焼菓子類に振りかけられる、所謂コーテイング
される砂糖は従来より専ら粉糖が使用されてい
る。しかしながら、粉糖は粒子が細かいため保存
中に小塊を生じ易く、そのため使用に際してその
都度篩いにかけて該小塊を取り除かなければなら
ないという繁雑さがある。また、粉糖を使用した
場合焼菓子自体の保存中に砂糖分が吸湿してベト
ついたりすることがある。 本発明者らは、上記粉糖に代るコーテイング剤
につき鋭意研究した結果、従来より使用されてき
た粉糖に比べて自体耐吸湿性に優れさらさらとし
ていて作業性がよく、従つて使用の都度篩にかけ
る必要がない上に、霧吹き等により水分を吹き付
ける必要もなく、さらに使用後も焼菓子製品の保
存時の耐吸湿性にも優れるためベトつかず、か
つ、艷及びスライスナツツ類の結着性に優れると
いう極めて品質良好なコーテイング剤の開発に成
功し本発明を完成するに到つた。即ち、本発明は
必須の成分として油脂、糖類及び乳化剤を含む粉
末コーテイング剤であつて、従来の粉糖に比べ糖
類の他に油脂及び乳化剤を含むことにより耐吸湿
性に対する優れた効果を有するものと推定され
る。本発明によれば、油脂の種類として特に制限
されるものではないが、例えば低融点の植物硬化
油でAOM安定性が100時間以上の高安定性油脂
であるのが好ましい。かかる油脂はコーテイング
剤全体に対して10〜20％程度含まれているのが適
当であり、下限未満では耐吸湿性に劣り、逆に上
限を超えると粘着性が増す傾向を示すので好まし
くない。もつとも、高融点の油脂であれば粘着性
についてそれ程気にならないが口中での口融けが
悪化するので使用は避けた方がよい。一方、糖類
としては蔗糖が主体であるが、この他に甘味度を
調整する目的で粉飴、グルコース及び果糖が含ま
れるのが好ましい。尚コーンスターチは吸湿防止
剤として含まれていてもよいが本発明において必
須成分ではない。これらの糖類はコーテイング剤
全体に対し79〜89％程度で含まれ、特に糖類中粉
飴10〜20％、グルコース５〜15％、果糖２〜８％
で残部が蔗糖であるのが甘味度の点から好ましい
ようである。またコーンスターチを含む場合は糖
類中0.5〜２％程度でよい。乳化剤としてはレシ
チン及び蔗糖脂肪酸エステルが適当であり、これ
にグリセリン脂肪酸エステルが含まれていてもよ
い。これらの乳化剤はコーテイング剤全体に対し
0.2〜１％程度含まれていれば有効であり、下限
未満では油脂分が分離する傾向を示すので好まし
くなく、逆に上限を超えると風味に悪影響を及ぼ
すようになる。本発明における粉末コーテイング
剤は以下の方法によつて製造することができる。
即ち、所定量の蔗糖の約1/3〜1/2量と粉飴を少量
の水に溶解後蔗糖脂肪酸エステル、要すればグリ
セリン脂肪酸エステルを加え、115〜120℃程度ま
で加熱して煮上げた後、これに予めレシチンを溶
解した油脂を加えて更に155〜160℃程度まで加熱
して煮詰めた後冷却固化させる。次いで残余の蔗
糖、グルコース及び果糖、更に要すればコーンス
ターチを加えてミキサー等で微粉化するまで粉砕
し適宜篩いにかけることによつて粒度のそろつた
さらさらした粉末コーテイング剤が得られるので
ある。なお、本発明では適宜香料、呈味剤を添加
してもよい。以上に対し、油脂分と糖類とを一度
に加熱混合したのでは好ましい製品は得られな
い。例えば油脂20％と糖類80％とを弱火で加熱し
ながら撹拌すると、糖類の表面が油脂でコーテイ
ングされる為ベトつきがあり好ましくない。また
糖類の全量を少量の水に溶解後、これに予めレシ
チンを添加した油脂を加え140℃程度まで煮詰め
た後冷却固化したものをミキサーで粉砕しても着
色が激しく黒ずんでしまうので不適当である。ま
た本発明法は前記する如く、予め使用する全蔗糖
の1/3〜1/2量と粉飴との加熱煮上げたものを油脂
とともに乳化剤の存在下で155〜160℃程度に加熱
して煮詰めた後冷却固化させてから、これに残余
の蔗糖、グルコース及び果糖等を加えミキサー等
で粉砕することによつて目的とする製品が得られ
るのであるが、油脂を加えて後の煮詰温度が155
〜160℃より低い140℃であると若干湿つた感じを
示し、逆に170℃まで温度を上げると油分分離を
起す傾向にあるので適当でない。 以下に本発明の実施例を例示するが本発明の精
神が以下の例示に限定されるものではない。 実施例 １ 蔗糖40部（重量基準、以下同じ）及び粉飴27部
を適量の水に溶解した後これに蔗糖脂肪酸エステ
ル（HLB5）及びステアリン酸モノグリセリドを
夫々0.3部加えて撹拌しながら115〜120℃まで加
熱して煮上げた。これに予め0.5部のレシチンを
溶解させた軟質パーム硬化油（IV57.1、融点30.5
℃）33部を加えさらに155〜160℃まで加熱して煮
詰めた後冷却固化させた。このようにして得た固
化物45部と蔗糖43部、グルコース８部及び果糖４
部をミキサーに入れ粉砕撹拌した後篩にかけて粉
末の製品（コーテイング剤）を得た。各成分の割
合は以下のとおりであつた。

【表】 かくして得た粉末コーテイング剤はさらさらと
していて粉糖に比べ非常に扱い易いものであつ
た。さらに常法により調製して得た折りパイ生地
上にスライスアーモンドを振りかけ、この上に上
例で得た粉末コーテイング剤を振りかけ焼成した
ところ、比較として同様に粉糖を振りかけた後霧
吹き後焼成したものと比べ、艷が良く、スライス
アーモンドの結着性に優れた効果が認められた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 必須の成分として油脂、糖類及び乳化剤を含
   む粉末コーテイング剤。 ２ 糖類が蔗糖、粉飴、グルコース及び果糖であ
   つて、さらに要すればコーンスターチを含む特許
   請求の範囲第１項記載の粉末コーテイング剤。 ３ 乳化剤がレシチン及び蔗糖脂肪酸エステル、
   さらに要すればグリセリン脂肪酸エステルである
   特許請求の範囲第１項または第２項記載の粉末コ
   ーテイング剤。 ４ 各成分の割合が油脂10〜20％（重量基準、以
   下同じ）、糖類79〜89％、乳化剤0.2〜１％である
   特許請求の範囲第１項記載の粉末コーテイング
   剤。 ５ 蔗糖及び粉飴を少量の水に溶解し、加熱して
   煮上げ、次いで乳化剤の存在下に油脂を加えてさ
   らに加熱し煮詰めた後冷却固化させ、しかる後更
   に蔗糖、グルコース及び果糖、さらに要すればコ
   ーンスターチを加えて粉砕し粗大粒子を篩いで除
   くことを特徴とする粉末コーテイング剤の製造
   法。