JP3243798B2

JP3243798B2 - 非吸湿性アイシングの製造方法

Info

Publication number: JP3243798B2
Application number: JP14631591A
Authority: JP
Inventors: 務近藤; 彰夫西村
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 1990-06-29
Filing date: 1991-06-18
Publication date: 2002-01-07
Anticipated expiration: 2017-01-07
Also published as: JPH04252142A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ケーキ、デコレーショ
ンケーキ、ドーナツ、パン類、クッキー、ビスケット、
クラッカー等のベーカリー製品に塗布するアイシングに
関する。

【０００２】

【従来の技術】アイシングとは、砂糖ごろものたぐいの
一般名称であり、ベーカリー製品に外観の魅力を与える
もの、つまり、きめ、光沢等の美しさを与え、かつ、の
び、耐湿性、口当たり等の様々な物性が要求されている
ものである。アイシングには多くの種類があるが、その
代表的なものはフラット・アイシングと呼ばれ、クリー
ミングもホイッピングもしないものをいい、グラース、
フォンダン、チョコレートアイシング等、その用途等に
応じて呼ばれている。典型的な用途としては、パン類や
ドーナツ等の表面にかけるのに用いられる。他にも、生
クリーム、マーガリン、ショートニング、バター等を含
有し、更に含気させたものがあり、バタークリーム、ホ
イップクリーム、ガナッシュ、メレンゲ、マシュマロ、
ヌガー、マジパン等がある。

【０００３】パン、ケーキ等に塗布するアイシングは、
その代表的なものはショ糖に少量の水あめ、水を加え１
０６〜１０７℃に加熱後冷却した過飽和溶液を急激に摺
り合わせてショ糖の微細な結晶を生じさせたもので微小
なショ糖結晶がシロップで包まれたものである。フォン
ダンと呼ばれるものは一般にこのタイプのものである。
しかし、上述したような従来のアイシングをパン、ケー
キ等の表面に塗布し袋詰めすると時間の経過とともにア
イシングの吸湿によって白色のアイシングが溶解して透
明となる「泣き」という状態を生じてべとつき、製品の
外観、取り扱いを著しく損ね、製品の商品価値を低下さ
せる。

【０００４】アイシングの泣き、べたつきを改良するた
め、例えばアイシングに油脂及び乳化剤を加えたものが
あるが、泣き、べたつきは改良されていない。一方、チ
ョコレートアイシング等において、ショ糖が泣かないよ
うにショ糖結晶を油脂で被覆する方法がある。具体的に
はショ糖と油脂、乳化剤を混合し、三本ロールでショ糖
結晶を微粉砕し粒径２０μｍ程度とするが、糖含量が６
０％以上、油脂量が４０％以下になると７０℃に加温し
ても流動性がなくなり、操作上問題となる。油脂量を多
くすれば流動性は得られるが油脂味が強く、甘味の感じ
方がおそくなる欠点がある。

【０００５】したがって、糖含量が多く、油脂量が少な
く、かつ加温した際、流動性のあるアイシングが要求さ
れていた。アイシングの吸湿性改善の試みとしては、安
定化剤としてマルトデキストリンを添加する方法（ＵＳ
Ｐ３，６６９，６８８）、デキストロースパウダーでシ
ョ糖の一部を置換して原料とする方法（ＵＳＰ３，６７
６，１５５）、植物性油脂とパウダー状ホエーを高融点
の油脂に混ぜて添加する方法（ＵＳＰ４，４１５，６０
１）などがある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、食感がよく
流動性が適切であり、かつ泣き、べたつきを生じないア
イシングを提供しようとするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明の要旨
は、糖、油脂及び乳化剤を主な構成成分としてなるアイ
シングの製造方法であって、８０重量％以上が６３μｍ
篩下で３２μｍ篩上から６３μｍ篩下を４０重量％以上
含む糖６０〜８０重量％と、油脂２０〜４０重量％と、
ショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸
エステルから選ばれる親油性の乳化剤とを混合して、含
水量が１重量％以下で非吸湿性のアイシングを得ること
を特徴とするアイシングの製造方法に存する。

【０００８】以下、本発明を詳細に説明する。本発明で
用いる糖は、特に制限はなく、ショ糖、ぶどう糖、エリ
スリトール、乳糖、パラチノース、ジフルクトース１，
２’：２，３’シアンヒドリン（ＤＦＡIII）、マルト
ース等が挙げられる。中でも、ショ糖、ぶどう糖及びエ
リスリトールが好ましい。これらは、単独又は混合し
て、本発明のアイシング中６０〜８０重量％、好ましく
は７０〜７５重量％用いる。

【０００９】糖は、その８０重量％以上、好ましくは９
０重量％以上、更に好ましくは９９重量％以上が６３μ
ｍ篩下の大きさのものを用いる。更に糖のうち３２μｍ
篩上から６３μｍ篩下の範囲に入る粒の割合は４０重量
％以上、好ましくは５０重量％以上、更に好ましくは４
５μｍ篩上から６３μｍ篩下の範囲に入る粒を５０重量
％以上とする。ここで、粒の大きさは、ＪＩＳＺ８
８０１（１９８７）規格の標準篩で得られるものを目安
とした。粒径は小さすぎると加熱してもアイシングの流
動性に劣り、塗布しにくくなる。また６３μｍ篩上のも
のが混っていても、本発明の目的は達成されるが、粒が
大きすぎると滑らかな食感が減少し、ザラザラした感触
が増す。

【００１０】油脂としては、食品用の油脂を目的に応じ
て適宜選択して使用すればよい。具体的には、天然又は
合成による油脂原料からカカオ脂の特徴的成分である
１，３−ジ飽和脂肪酸−２−不飽和脂肪酸トリグリセラ
イドを採取したもの、脂肪酸成分として不飽和脂肪酸を
含む油脂原料を調整された条件で水素添加処理して得ら
れる不飽和脂肪酸のトランス型異性体を含むトリグリセ
ライド、ヤシ油、パーム核油等の脂肪酸成分がラウリン
酸を主体とする油脂をそのまま、あるいは水素添加した
もの（ラウリン酸型ハードバター）等が知られている。
一般には、クッキー等のサンドクリーム用として市販さ
れている油脂が適している。また、アイシングをパン等
に塗布した後の固化速度を促進させるために、油脂の一
部に硬化油、極度硬化油を用いることが出来る。

【００１１】また、融点及びＳＦＩ（Ｓｏｌｉｄｆａ
ｔｉｎｄｅｘ）の異なる２種類以上の油脂を組み合わ
せることにより、くちどけ、食感を変化させることが出
来る。例えば、融点が２３．６℃の油脂と、融点が４０
℃の油脂とを適宜混合することができる。混合の割合に
より、季節による温度変化に対応した組み合わせが考え
られ、夏季において流通時融点の高い油脂を主体にした
アイシングを調整することが可能である。又、油脂の混
合においてＳＦＩの異なるものを用い、ＳＦＩを調整す
る結果、目的とする質感のものが得られる。

【００１２】油脂の量は通常、アイシング中２０〜４０
重量％、好ましくは２０〜３０重量％とする。硬化油を
用いる場合は上記油脂の一部を硬化油に置換し、アイシ
ング中０．１〜３重量％、更には０．３〜１．５重量％
とすることができる。乳化剤としては、親油性のショ糖
脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを単独あるいは組み合わせて使用する。親油性ショ糖
脂肪酸エステルとしては、構成脂肪酸の炭素数が１６〜
２４の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸であって、平
均置換度が４〜７であるショ糖脂肪酸エステルが好まし
く、更に好ましくは構成脂肪酸が不飽和脂肪酸であるも
のが用いられる。具体的には、ショ糖ステアリン酸エス
テル、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖エルカ酸エス
テルなどが挙げられる。

【００１３】親油性ポリグリセリン脂肪酸エステルとし
ては、構成脂肪酸の炭素数が１２〜２４の飽和脂肪酸及
び／又は不飽和脂肪酸であって、グリセリンの縮合度
（ポリグリセリンの重合度）が４〜１０であり、平均エ
ステル化率が５０〜９０％であるポリグリセリン脂肪酸
エステルが特に好ましく、具体的には、ヘキサグリセリ
ンペンタステアリン酸エステル、ヘキサグリセリンペン
タオレイン酸エステルなどが挙げられる。また、これら
の乳化剤の親油性の度合いはＨＬＢ値で表すと通常２〜
７の範囲であり、ＨＬＢ２の親油性の高い乳化剤が好ま
しい。

【００１４】乳化剤の量はアイシング中、通常、０．０
１〜２重量％、特に０．１〜１．５重量％とするのが好
ましい。又、必要に応じて、脱脂粉乳、香料、エキス等
を加えることができる。本発明のアイシングは、各構成
成分を常法により、混合、均一化すれば良いが、糖につ
いては予め粉砕等の手段により、所望の粒度分布にした
後に混合する。

【００１５】アイシングは通常、加温して塗布し、冷却
して固化させるので、糖が分離しない温度内で塗布しや
すいことが必要である。そのため、アイシングの粘度は
より低いほうが好ましい。粘度は６０〜９０℃の範囲で
１００Ｐ（ポイズ）以下となるようにするのが、例えば
ケーキやパン等への塗布の際、流動性があり好ましい。
６０〜９０℃の範囲というのは、９０℃以上で長時間加
熱すると糖の褐変、油脂の酸化等が起こりやすいからで
ある。アイシング中の含水量が１重量％を超えると、ア
イシングの粘度は上昇する傾向にある。なお、乳化剤の
使用量を増加することにより粘度調整をすることが出来
る。

【００１６】

【実施例】以下、実施例をあげて本発明をさらに詳述す
るが、本発明がこれら実施例によって限定されるもので
はない。なお、以下篩分けは三田村理研工業社製の振動
篩器ＭＲＫによりダイヤル９８で１０分間で行った。実
施例中「％」は重量％を示す。実施例１後記表１に示したショ糖７０．０％、油脂（商品名メラ
ノＳＴＳ、不二製油（株）製）２９．５％及びショ糖脂
肪酸エステル（平均置換度が４．５のショ糖エルカ酸エ
ステルＨＬＢ２、リョート−シュガーエステルＥＲ−２
９０〔商標〕、三菱化成（株）製）０．５％を混合し、
アイシングを製造した。７０℃における粘度をＥＨＤ型
粘度計（東京計器社製）により０．５ＲＰＭにして測定
した。結果を後記表１に示す。実施例２ショ糖脂肪酸エステルのかわりにポリグリセリン脂肪酸
エステル（エステル化率６３％、商品名Ｈｅｘａｇｌｙ
ｎ５−０ＮＩＫＫＯＬ、日光ケミカルズ（株）製）
を使用した以外は実施例１と同様にしてアイシングを製
造し、同様に粘度を測定した。結果を後記表３に示す。実施例３後記表５の粒度分布のショ糖を用い、ショ糖と油脂の重
量比及び含水量を後記表４に示したものとする以外、実
施例１と同様に行った。結果を後記表４に示す。

【００１７】表４において、注１に示したものは、ショ
糖、油脂およびショ糖脂肪酸エステルの３成分を混合
し、更に三本ロールを用いて混練処理をした場合を示
す。この場合、ショ糖の粒径は２０μｍ程度の微粒とな
り粘度が急激に上昇し、アイシングとしては不適当であ
った。実施例４後記表５の粒度分布のショ糖を用い、後記表６の配合に
従い、各成分を７０℃で良く混合した後、パン表面に塗
布し泣きの状態を調べた結果を後記表６に示す。ＳＦＩ
の異なる油脂を混合することにより、室温でのアイシン
グの質感を調整している。メラノＳＴＳのＳＦＩは２０
℃で７２、ＢＳＴは１１であるので、この両者を組合わ
せることで、硬い〜やわらかいアイシングを調整でき
る。

【００１８】尚、対照品アイシングの製法は以下の通り
である。ショ糖８０重量％、水あめ１０重量％、水１０
重量％を混合、１０６〜１０７℃に加熱溶解後冷却し、
得られた過飽和溶液を撹はんしてショ糖の微細結晶を生
じさせ、アイシングを得た。表６から明らかなように、
本発明品は対照品アイシングに比し吸湿性が少なく、４
０℃、ＲＨ１００％（袋づめしたベーカリー製品の湿度
環境と同じ）の雰囲気で３日間保存しても泣くことな
く、しかも粘度が低く取扱い易い。実施例５後記表７の配合に従い本発明品の各種原料を７０℃で良
く混合した後、パン表面に塗布し泣きの状態を調べた結
果を後記表７に示す。

【００１９】表７から明らかなように、本発明品は対照
品アイシングに比し吸湿性が少なく、しかも粘度が低く
取扱い易い。

【００２０】

【発明の効果】本発明の製法により得られるアイシング
は、非吸湿性であるから、パン、ケーキ等の表面に塗布
し袋詰めしても吸湿による泣き、べとつきがなく製品の
外観、取り扱い性がきわめてよい。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】

【表３】

【００２４】

【表４】

【００２５】

【表５】

【００２６】

【表６】

【００２７】

【表７】

【００２８】

【表８】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】糖、油脂及び乳化剤を主な構成成分とし
てなるアイシングの製造方法であって、８０重量％以上
が６３μｍ篩下で３２μｍ篩上から６３μｍ篩下を４０
重量％以上含む糖６０〜８０重量％と、油脂２０〜４０
重量％と、ショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセ
リン脂肪酸エステルから選ばれる親油性の乳化剤とを混
合して、含水量が１重量％以下で非吸湿性のアイシング
を得ることを特徴とするアイシングの製造方法。
【請求項２】アイシング中の糖が、ショ糖、エリスリ
トール及びぶどう糖のうちの１種又は２種以上であるこ
とを特徴とする請求項１に記載のアイシングの製造方
法。