JPS6313656B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は起泡性を有するチヨコレート類の製造
法に関し、詳しくは加熱融解したチヨコレート類
を急冷混捏することによつて、従来全く存在しな
かつた起泡性を有するチヨコレート類を世に提供
するものである。 周知の如く、チヨコレートはカカオマス、カカ
オ脂、砂糖又はさらに全脂粉乳を主要成分とする
スイートチヨコレート又はミルクチヨコレート
と、上記成分からカカオマスを除いたホワイトチ
ヨコレートとがある。これらのチヨコレートは用
途に応じてチヨコレート中の油脂含量が異なり、
通常板物用チヨコレートとしては油脂分30〜35％
（重量基準、以下同じ）のものが、また洋菓子等
に被覆するコーテイング用チヨコレート（クーベ
ルチユール）としては油脂分38〜45％のものが使
用されるが、何れのチヨコレートも使用に際して
テンパリング処理を必要とするものである。一
方、従来より上記チヨコレート中の油脂成分であ
るカカオ脂の一部又は全部を他の油脂で代用した
チヨコレート類が多数存在し、これらのチヨコレ
ート類は使用に際してテンパリング処理を必要と
するものと必要としないものとがあつて、カカオ
脂の代用として使用する、所謂融解特性の優れた
ハードバター（カカオ代用脂）の種類により相違
する。即ち、ハードバターにはテンパリング型と
非テンパリング型の２種類が存在するが、両者は
互いに相溶性がなく、例えば約等量宛混用した場
合、テンパリング処理しなければテンパリング型
の油脂がブルーム現象を呈し、さりとてテンパリ
ング処理をしようとすると粘度上昇をきたすため
該処理が不充分となり、その結果ブルーム現象が
発生する。従つて、仮に両者を併用するとして
も、互いの性質に影響を与えない程度に何れか一
方を小量併用できるのみであつて、両者の許容量
は互いに数パーセントに過ぎない。 ところで、従来チヨコレート類は、前記した如
く、型に流して得られる板物チヨコレートのよう
にそのまま食べるか、洋菓子等のコーテイングに
使用するか、又はセンター用として使用するか、
或いはシヨートニング等と混ぜてフイリング用又
はサンド用に使用するか等種々の形で使用されて
いるが、かかるチヨコレート類は何れもブルーム
の発生がなく、口どけ、耐熱性又は保型性及び風
味の良いものが要求される。風味の良いチヨコレ
ート類を得るには、カカオマス或いはカカオ脂を
使用しなければならないが、これに併用するハー
ドバターは当然ながらテンパリング型のものであ
る。近年このような風味の良いチヨコレート類が
プラリネチヨコ等高級洋菓子のセンター用又はフ
イリング用として使用されているが、使用形態は
通常シヨートニングを充分ホイツプし、これにテ
ンパリング処理したチヨコレート類を混合すると
いう方法で、煩雑であつた。このような状況下に
おいて、従来テンパリング型のチヨコレート類自
体を起泡させた例はなく、チヨコレート自体が起
泡性を有するテンパリング型のチヨコレート類の
存在を出願人は未だ知らない。 本発明者らは、テンパリング型のチヨコレート
類に起泡性を付与することによつて、前記するセ
ンター用又はフイリング用等を製造する上での煩
雑さが解消され、かつチヨコレート類の利用範囲
が一段と拡大されると考え、鋭意研究し、本発明
を完成するに致つた。即ち本発明は、加熱融解し
たチヨコレート類を急冷混捏することを特徴とす
る起泡性を有するチヨコレート類の製造法であ
る。 以下本発明について詳述する。 先ず、本発明においてチヨコレート類とは、カ
カオマス及びカカオ脂を使用しハードバターを含
まない、所謂純粋のチヨコレート類のみをいうの
ではなく、広くカカオ脂の代用にハードバターを
用いたチヨコレート類全般をいう。従つて、スイ
ートチヨコレート類、ミルクチヨコレート類或い
はホワイトチヨコレート類も同様にハードバター
を用いたものをも指称することはいうまでもな
い。 扠て、本発明におけるチヨコレート類は油脂を
32〜70％の範囲で含むことができ、使用し得る油
脂はカカオ脂を始めテンパリング型のハードバタ
ーは勿論のこと非テンパリング型のハードバター
も任意に混用できる利点を有する。その他、所望
ならば通常の油脂、例えばシヨートニング又はマ
ーガリンに使用される可塑性範囲の広い油脂等如
何なる油脂をも混用することが可能である。 本発明を実施するに際して、スイート、ミル
ク、ホワイトの何れのタイプのチヨコレート類を
製造するに際しても、先ず従来公知の方法で油
脂、粉糖、カカオマス或いは粉乳等の原材料を混
合し、ロール掛け、精練の各工程を経てチヨコレ
ート類を得る。かくして得たチヨコレート類を加
熱融解した後ボテーター、コンビネーター等の掻
取り式チユーブクーラー或いは起泡可能な撹拌装
置及び冷却設備が付設された密閉型加圧式の連続
ホイツパー装置を使用して急冷混〓することによ
り本発明の起泡性を有するチヨコレート類を得
る。また、既に製造されているスイート、ミルク
又はホワイトチヨコレート類或いはコーテイング
用チヨコレート類を利用する場合、それらより高
い油脂含量の起泡性を有するチヨコレート類を得
るには、急冷混捏する前に融解したチヨコレート
類に所望量の添加油脂を融解混合すれば良い。な
お、本発明においては通常のチヨコレート類に使
用されるレシチン、グリセリン脂肪酸エステル等
の乳化剤が使用される。 本発明によれば、急冷混捏の工程で特に気体を
混入させる必要はない。しかしながら、チヨコレ
ート類の油脂含量が低い場合、或いはチヨコレー
ト類中の油脂が実質的にカカオ脂及び／又は融解
特性に優れたハードバターから成る場合には該工
程で５〜20％程度含気させておくのがよく、この
場合テンパリング処理することなく直ちに型に流
し込むことによつて所謂板物チヨコレート類を得
ることができる。勿論、急冷混捏工程を経た含気
チヨコレート類をさらにホイツプして他の用途に
用いてもよい。このようにして得たチヨコレート
類は長期間の保存に対してもブルーム、グレーニ
ング等の発生がなく、且つ通常のチヨコレート類
に比べ耐熱性が一段と優れる。本発明において油
脂含量の低い場合は起泡性が劣るが、油脂含量を
高くすることによつて50〜100％もの高オーバー
ランのチヨコレート類を得ることが出来る。この
場合、、添加油脂はカカオ脂及び／又は融解特性
に優れたハードバターの他に液体油を始めとする
低温で軟らかい油脂、例えば融点25℃以下の油脂
を構成油脂全体に対し30％以下で混用するのがよ
い。かくして得られる高オーバーランのチヨコレ
ート類は、プラリネチヨコレート類のセンター、
シエル物のセンター、或いはブツセセンター等各
種のセンター用として、またパルフエタイプケー
キ（洋生チヨコレートケーキ）、コーンカツプチ
ヨコ、各種フイリング材として等種々の用途に利
用できる。なお、本発明において得られるホワイ
トチヨコレート類は、各種の着色料及び香料を適
宜組合せ使用することにより、種々バラエテイー
に富んだセンター物が任意に製造できる。 このように、本発明によつて得られるチヨコレ
ート類はカカオマス及び／又はカカオ脂を多量使
用することができるため風味が良く、また融解特
性に優れたハードバターを任意に使用することが
できるため硬さが有り且つシヤープな口どけを有
する。殊にセルモールド又はサンドクリーム的な
使用の場合には耐熱性、保型性に優れるという利
点を有するが、かかる利点は本発明におけるチヨ
コレート類がホイツプ機能を有し、チヨコレート
類中に含まれる気体が断熱効果を有するため保型
性、耐熱性に優れるものと思われる。 因に、本発明において何故テンパリング処理を
必要とするカカオ脂及び／又はハードバターを使
用したチヨコレート類が急冷混捏されるだけでテ
ンパリング処理をしなくともブルーム或いはグレ
ーニング現象を起こさないのかにつき、正確に説
明することはできないが、恐らく油脂の結晶が微
細状態のまま安定化するためと考えられる。 以下に本発明の実施例を示すが、これらは例示
であつて本発明の精神がこれらの例示に限定され
るものではない。（なお、例中に示す部又は％は
何れも重量基準を意味する。） 実施例 １ (1) 添加油脂の調製 融点30.7℃，透明点35.0℃以下のパーム油中融
点画分29％と、．67.3のパーム軟質油をトラン
ス体を生成する条件下で水素添加した融点37.5
℃，トランス体45.2％の異性化硬化油56％及び融
点9.8℃のナタネ硬化油15％との混合油脂を得た。
この混合油脂の融点は36.4℃であり、SFI値は以
下の通りであつた。 SFI値 ５℃：61.8 25℃：44.8 10℃：59.9 30℃：25.3 15℃：57.0 35℃：8.8 20℃：53.0 40℃：０ (2) ミルクチヨコレート生地の調製 以下に示す配合にて、常法に従いミルクチヨコ
レート生地を得た。 配合 カカオマス 15％ カカオ脂 22％ 全脂粉乳 20％ 粉糖 43％ レシチン 0.5％ 香料 適量 (3) チヨコレート類の調製 上記で得たミルクチヨコレート生地63％を約40
℃に加温して完全融解し、これに同じく約40℃に
加温融解した上記調製の添加油脂27％と市販のテ
ンパリング型ハードバター（融点37℃、メラノ
SS400（商標）、不二製油(株)製）10％とを加え、混
合した後コンビネーターにて急冷混捏して、チヨ
コレート類（油脂含量57.2％）を得た。かくして
得たチヨコレート類を室温（約25℃）に４ケ月以
上保存継続中であるが、未だ製品にブルーム及び
グレーニング等弐現象が見られず、その他何等異
常は認められていない。また、このチヨコレート
類300ｇをケンウツドミキサー（愛工舎(株)製）に
て品温30℃でホイツプしたところ、オーバーラン
80％の起泡物を得た。この起泡物は30℃に１週間
放置しても型崩れせず油のしみだしもなかつた
が、起泡しなかつたものは１日後で油がにじみで
てべとついていた。 実施例 ２ (1) 添加油脂の調製 実施例１と同じ (2) ミルクチヨコレート類生地の調製 以下に示す配合にて、常法に従いミルクチヨコ
レート類生地を得た。 配合 カカオマス ９％ ココア ２％ ハードバター＊ 35％ 全脂粉乳 11％ 粉糖 43％ レシチン 0.5％ 香料 適量 （＊テンパリング型ハードバター（融点33.5℃
メラノNew SS7（商標）、不二製油(株)製） (3) チヨコレート類の調製 上記で得たミルクチヨコレート生地60％を40〜
45℃に加温して完全融解し、これに同じく40℃〜
45℃にて加温融解した上記調製の添加油脂40％を
加え、混合した後密閉型加圧式連続ホイツパー装
置にて、流量80Kg／時、冷媒1.2Kg／cm²の条件下
で急冷混捏し油脂含量65.2％のチヨコレート類を
得た。このとき原料の入口温度は約40℃であり、
製品の出口温度は18〜20℃であつた。 かくして得たチヨコレート類を室温（約25℃）
に３ケ月以上保存継続中であるが、未だブルーム
及びグレーニング等の現象がみられず、その他何
等の異常も認められない。 また、このチヨコレート類を実施例１と同様に
して以下の条件でホイツプしそれぞれ表中に示す
オーバーラン（％）を得た。

【表】 以上の如く、製品の温度とホイツプ時間を適宜
調節することにより、例えば製品温度25℃のもの
を６分間ホイツプした場合オーバーラン40％のも
のが、また製品温度30℃のものを15分間ホイツプ
した場合オーバーラン106％のものが得られる等
好みのオーバーランをもつたホイツプチヨコレー
ト類が得られる。 実施例 ３ (1) 添加油脂の調製 実施例１と同じ (2) ホワイトチヨコレート類生地の調製 以下に示す配合にて、常法に従いホワイトチヨ
コレート類生地を得た。 配合 カカオ脂 ７％ ハードバター＊ 36％ 全脂粉乳 19％ 粉糖 30％ 乳糖 ８％ レシチン 0.5％ 香料 適量 （＊テンパリング型ハードバター（融点33.5℃
メラノNew SS7（商標）、不二製油(株)製） (3) ホワイトチヨコレート類の調製 上記で得たホワイトチヨコレート生地60％を40
〜45℃に加温して完全融解し、これに同じく40℃
〜45℃にて加温融解した上記調製の添加油脂40％
を加え、実施例２と同様にて急冷混捏し油脂含量
65.2％のホワイトチヨコレート類を得た。 かくして得たホワイトチヨコレート類を室温
（約25℃）に３ケ月以上保存継続中であるが、未
だブルーム及びグレーニング等の現象がみられ
ず、その他何等の異常も認められない。 以上のホワイトチヨコレート類をホイツプする
に際して、例えばストロベリー粉末、オレンジ粉
末、レモン粉末、コーヒーペースト、或いはペパ
ーミントフレーバー等を適宜使用することにより
種々の風味をもつたバラエテイーに富んだチヨコ
レート類が得られ、これらは何れも各種洋菓子の
フイリング用或いはプラリネチヨコレートのセン
ター用として好適である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 加熱融解したチヨコレート類を急冷混捏する
   ことを特徴とする起泡性を有するチヨコレート類
   の製造法。 ２ チヨコレート類の油脂含量が30〜70重量％で
   ある特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ チヨコレート類がチヨコレート生地にさらに
   油脂を添加混合したものである特許請求の範囲第
   １項又は第２項記載の方法。 ４ チヨコレート生地がスイートチヨコレート類
   又はミルクチヨコレート類である特許請求の範囲
   第１項乃至第３項の何れかに記載の方法。 ５ チヨコレート生地がホワイトチヨコレート類
   である特許請求の範囲第１項乃至第４項の何れか
   に記載の方法。