JPH04281744A - 高水分含有成分を含有するチョコレート類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、高水分含有成分を含有
するチョコレート類の製造方法に係り、より詳細には、
高水分含有成分をチョコレート生地中に練り込んでも、
ボテ現象が起こらず、保存安定性に優れたチョコレート
類を製造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、特に、板チョコ、粒チョコ等の常
温で固形であるチョコレート類は、その製造に際してで
きるだけ水分を低く保つことが必要とされた。これは、
生地中の水分によって生地のボテ現象が生じ、流動性が
失われ、コンチング工程および成形工程が困難になるば
かりでなく、チョコレート特有の滑らかな口溶けと食感
が得られなくなるためであった。そのため、従来の固形
チョコレート類の製造にあたっては、呈味成分として果
汁や生クリーム等をそのまま使用することができず、そ
の代わりに、例えば、クリームパウダー、バターオイル
、粉末果汁等の無水分もしくは低水分の原料を使用して
いた。

【０００３】しかしながら、これら無水分、低水分の原
料は、水分を低減させる際に、加熱，凍結乾燥等の操作
をするため、香気成分が消失，飛散したり、変質，褐変
等を生じたりし、呈味成分本来の新鮮な風味，色調が失
われるという問題があった。また、これら無水分、低水
分の原料は、水分調整するための加工費がかさむため、
品質が悪いわりには、コストが高くなる。

【０００４】他方、特公平１−５９８５９号公報に記載
された方法のように、高水分含有成分と油分とに特定の
親油性乳化剤を混合しかつ乳化させてＷ／Ｏ型エマルジ
ョンを形成させ、このＷ／Ｏ型エマルジョンをテンパリ
ング工程と成型工程との間にチョコレートベース中に練
り込むことによって高水分含有成分をチョコレート生地
中に練り込む方法が提案されている。

【０００５】しかしながら、この方法によってチョコレ
ート生地中に高水分含有成分を練り込むためには、予め
高水分含有成分と油脂とを乳化させてＷ／Ｏエマルジョ
ンを形成させ、テンパリング工程と成型工程との間で練
り込まなければならないため、従来のチョコレートの製
造ラインの他にＷ／Ｏエマルジョン調製用の乳化設備が
必要とされる。従って、従来のチョコレートの製造ライ
ンのみでは、目的とするチョコレートの製造は困難であ
った。また、このようにして作られたチョコレートは、
非常に柔らかく、特に、夏期（２８℃以上）においては
、溶け易いので販売時期が限られるという問題があった
。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、この様な事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、チョコレート中に生クリーム、果汁等の高水分含有
成分を、加熱等の処理を施さずに新鮮な状態のまま添加
してもボテ現象が起こらず、保存安定性に優れ、かつ、
従来のチョコレートラインによって容易に製造しうる高
水分含有成分を含有するチョコレート類の製造方法を提
供するにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、チョコレ
ート原料組成分の高水分含有成分と無水糖とを混合し、
高水分含有成分中の水分を無水糖に水和せしめた混合物
となし、次いで該混合物を他のチョコレート原料組成分
と共に混合し、成形，固化させることを特徴とする高水
分含有成分を含有するチョコレート類の製造方法によっ
て達成される。

【０００８】すなわち、本発明者等は、高水分含有成分
を練り込み得る固形チョコレート類の製造技術について
一連の研究を行った結果、予め、高水分含有成分と無水
グルコース等の無水糖とを混合して高水分含有成分中の
水分を無水糖に水和させ、この混合物を、ニーディング
時に他のチョコレート原料組成分と共に混合することに
よって、高水分含有成分本来の新鮮な風味を保持したま
ま、従来のチョコレート製造ラインで容易に高水分含有
成分をチョコレート生地中に練り込み、成形させること
ができることを見いだし本発明に到達した。

【０００９】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
おいて、高水分含有成分とは、生クリーム、フレッシュ
バター、各種調製乳原料、牛乳、果汁、洋酒等のチョコ
レート原料組成分として使用される高水分含有成分を意
味する。

【００１０】また、本発明に用いる無水糖としては、無
水グルコース、無水マルトース、無水ラクトース、無水
ガラクトース等をそれぞれ単独で或は組み合わせて使用
する。適用される無水糖としては、無水グルコースが最
も汎用性が高く、一般的であり、無水グルコースの利用
が最も望ましい。

【００１１】本発明に係るチョコレート類の製造方法は
、例えば、次のようにして行なう。すなわち、まず、上
記高水分含有成分と無水糖とを混合し、高水分含有成分
中の水分を無水糖に水和させる。

【００１２】高水分含有成分中の水分と無水糖との水和
の方法は、無水糖と高水分含有成分とをよく混合した状
態で６時間以上、好ましくは１２〜２４時間放置させる
ことによって水和させることができる。水和に用いる混
合装置は、適宜の方法、例えば、従来、チョコレート製
造に用いられている混合機（ニーダー）で行なえばよい
。

【００１３】グルコース、マルトース、ラクトース、ガ
ラクトースの水和物は、全て、糖１分子に水１分子が結
晶水として取り込まれ、安定な結晶体となったものであ
る。従って、高水分含有成分中の水分を水和させるため
に用いられる無水糖の最低限必要とされる量は、水１重
量部（以下、部と記す）に対し、無水グルコース１０部
、無水マルトース１９部、無水ラクトース１９部、無水
ガラクトース１０部であり、無水糖がこれらの割合以上
で添加されれば、何等問題ではない。

【００１４】本発明の効果を得るためには、好ましくは
、水１部に対し、無水グルコース１０部〜５０部、無水
マルトース１９部〜５０部、無水ラクトース１９部〜５
０部、無水ガラクトース１０部〜５０部用いるとよい。 無水糖の添加量が、上記範囲内であった場合、水和され
ない遊離水の影響でボテ現象が生じたり、後の工程、す
なわち、コンチング工程、テンパリング工程および成形
工程に支障をきたしたりすることがない。

【００１５】上記高水分含有成分と無水糖との水和混合
物を、カカオマス、粉乳、カカオバター、砂糖等の通常
用いられている他のチョコレート原料組成分と共に混合
し、その後、従来のチョコレートの製造方法に従って、
リファイニング，コンチング，テンパリング，成形，固
化を行い、チョコレート類を製造する。

【００１６】このとき、高水分含有成分と無水糖との水
和混合物は、ハンマーミル等の粉砕装置で粉砕し、粉体
化した後、他の原料と混合することが望ましい。上記水
和混合物を粉砕せずに用いると、他の原料との均一混合
性が悪く、後工程のリファイニングが困難となり易い。

【００１７】また、上記水和混合物の配合量は、製品の
風味に合わせて広範囲に変化させることができる。通常
、チョコレート原料組成分中３０〜５５重量％が好まし
い。

【００１８】

【発明の効果】以上のように、本発明によれば、高水分
含有成分中の水分を無水糖に水和させ、この水和混合物
を他のチョコレート原料組成分と共に混合する結果、従
来のチョコレート製造ラインのみで容易に高水分含有成
分をチョコレート生地中に練り込むことができ、従来、
チョコレート原料として練り込むことの不可能であった
生クリーム、果汁、洋酒、フレッシュバター等の風味を
持った多種多様のチョコレート類の開発が可能となる。

【００１９】また、従来のように、高水分含有成分に凍
結乾燥、加熱等の脱水処理をする必要がないので、高水
分含有成分本来の新鮮な風味を有するチョコレート類を
製造することができる。また、無水糖が水和することで
チョコレート組織が固くなり、保型性のよい、耐熱性に
優れたチョコレート類とすることができる。また、予め
水和させた高水分含有成分と無水糖との混合物を、他の
原料と混合するので、この水和混合物は、微粒化、均一
分散され、口どけの良いチョコレート類となる。

【００２０】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説
明する。 〔実施例１、比較例１〕無水グルコース４０部とＢｘ．
４０の５倍濃縮いちご果汁（水分５８％）５部とを混合
し、１２時間放置した後、これと、ココアバター２３部
、全脂粉乳２０部、植物性油脂５部、砂糖７部、レシチ
ン０．３部、ショ糖脂肪酸エステル０．５部及び香料０
．１部とを混合し、従来のチョコレート製造方法に従っ
て、板チョコレートを調製した。

【００２１】なお、比較例１として無水グルコースの配
合量を全量砂糖に置換し、５倍濃縮いちご果汁の配合量
をいちごパウダーに置換した板チョコレートを調製した
。 （比較試験）２０名の専門パネラーによって、実施例１
の板チョコレートと比較例１の板チョコレートとの風味
試験を実施した。その結果を表１に示す。

【００２２】

【表１】

【００２３】〔比較例２〕実施例１の配合で、無水グル
コースと濃縮いちご果汁とを予め混合して濃縮いちご果
汁の水分を無水グルコースに水和させずに、他のチョコ
レート原料組成分と共に一括混合し、従来のチョコレー
トの製造方法に従い、板チョコレートを調製した。その
結果、無水グルコース同士の凝集による固い小塊物が生
じ、リファイニング工程において小塊物が磨砕されずに
残留した。また、コンチング工程においてチョコレート
生地は、ボテ現象を生じた。また、得られたチョコレー
トは、ざらつきがあり、硬さが不均一で食感、風味共に
好ましくなかった。

【００２４】〔実施例２〕無水マルトース３２部とＢｘ
．４５のコーヒーエキス（水分５０％）３部とをニーダ
ー中で混合し、１２時間放置した後、これと、カカオマ
ス２０部、全脂粉乳１７部、カカオバター１３部、砂糖
１３部、レシチン０．３部、ショ糖脂肪酸エステル０．
５部及び香料０．１部とを常法により配合して、ブロッ
クチョコレートを成型した。得られたチョコレートは、
コーヒー豆から得られる豊醇なコーヒーの風味を有する
チョコレートであった。

【００２５】〔実施例３〕乳脂肪４５部と無脂乳固形分
４部と水５５部とからなる生クリームを水分１７％まで
濃縮した乳原料３部と無水ガラクトース１０部とをニー
ダー中で混合し、２４時間放置した後、これと、カカオ
マス２０部、全脂粉乳１５部、カカオバター１０部及び
砂糖１５部とを常法により配合し、ブロックチョコレー
トを成型した。得られたチョコレートは、ミルク感豊か
な新鮮な生クリームの風味を有するチョコレートであっ
た。

【００２６】〔実施例４〕下記の配合により、実施例１
と同様にして、予め、濃縮オレンジ果汁と無水ラクトー
スとを混合して水和混合物とした後、これと他のチョコ
レート原料組成分と混合し、板チョコレートを調製した
。 　　　　濃縮オレンジ果汁 　　　　　　（水分５０％）　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３
部　　　　無水ラクトース　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　３０
部　　　　カカオマス　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
２０部　　　　全脂粉乳　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　２０部　　　　カカオバター　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　１０部　　　　砂糖　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　１５部　　　　レシチン　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　０．３部　　　　ショ糖脂肪酸エ
ステル　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　０．５部　　　　香料　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　０．１部得られたチョコレートは
、新鮮なオレンジの風味を有する板チョコレートであっ
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　チョコレート原料組成分の高水分含有
   成分と無水糖とを混合し、高水分含有成分中の水分を無
   水糖に水和せしめた混合物となし、次いで該混合物を他
   のチョコレート原料組成分と共に混合し、成形，固化さ
   せることを特徴とする高水分含有成分を含有するチョコ
   レート類の製造方法。