JPS59166038A

JPS59166038A - チヨコレ−ト

Info

Publication number: JPS59166038A
Application number: JP58040446A
Authority: JP
Inventors: Satoshi Arai; 聡新居
Original assignee: N I FOOD KK
Current assignee: N I FOOD KK
Priority date: 1983-03-10
Filing date: 1983-03-10
Publication date: 1984-09-19

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、全脂大豆粉を含有するチョコレートに関する
。

周知の如く、チョコレートは、カカオマスに粉乳、粉糖
、カカオバター、香料等を加え、これをよく混合し、回
転ロールにかけて微粒化し、稍練機で５０〜７０℃に保
ちながら長時間かけて練り上げ、この液状チョコレート
をモールドに流し込んで冷却固化することにより製造し
ている。ここで、粉乳を加えないスィートチョコレート
も製造されているが、一般的には粉乳を加え味をマイル
ドにしたミルクチョコレートが主流をなしている。

ところで、粉乳は比較的高価なものであるため、これを
大豆蛋白に置きかえようとする試みもなされている（例
えば特開昭５７−７９８５４号の実施例５）。しかしな
がら、大豆蛋白等を利用するに際しては、チョコレート
に大豆臭が付着するという問題が生じ、これを種々のフ
レーバでマスキングしようとしても、大豆臭を完全に消
去することは極めて困難であった。また、大豆蛋白等は
、チョコレートの他の成分に組織的に融合しにくいとい
う問題もあった。

一方、近年においては、せ祿の少ない食品が好まれるよ
うになっており、チョコレートにおいても甘味を抑えた
製品の開発が望まれている。

したがって、本発明の目的は、マイルドな味を保ちつつ
高価な粉乳の使用量をできるだけ少なくし、かつ、甘味
を抑えることができるようにしたチョコレートを提供す
ることにある。

本発明者は、上記目的を達成するため、鋭意研究した結
果、従来よシチョコレートの副成分として添加されてい
た粉乳の全部または一部を全脂大豆粉で置き替えること
により、マイルドな味を保ぢつつ甘味を抑えることがで
き、がっ、大豆臭や組織的融合の問題も解消されること
を見出し、本発明を完成するに至った。

ずなわぢ、本発明の第１は、チョコレート成分として全
脂大豆粉を含有するチョコレートであり、本発明の第２
は、チョコレート成分として全脂大豆粉と粉乳とを含有
するチョコレ−１・である。

本発明において、全脂大豆粉は、例えば大豆を２〜３割
り程度に破砕し、この破砕物にスチームを通して脱臭し
、乾燥して粉砕したものが使用できる。このように、全
脂大豆粉は、あらかじめ脱臭されていること、および、
脂肪を含有することが必要ときれる。

全脂大豆粉は、約２０重量％の大豆油を含有するので、
全脂大豆粉を添加すると、大豆油がチョコレート用油脂
に混合されることになる。そして、一般には、チョコレ
ート成分中にこのような液体油が混在すると、カカオ脂
の融点降下が発生し、その液体油の量か全チョコレート
成分の２〜３重量係であっても、チョコレート全体の融
点降下が起こる。その結果、（イ）口融けが良くなるた
めに甘味が強調爆れる、（ロ）チョコレート全体の耐熱
性が減少しプルームが出易くなる、（ハ）液体油の酸敗
によシ味の劣ｆヒが促進される等の問題が生じる。しか
しながら、驚くべきことに全脂大豆粉を加えた場合には
、チョコレートの融点降下が起こりにくいことが分った
。本発明者はその理由を次のように推測した。すなわち
、全脂大豆粉の製造に際し、ステイームによる加熱脱臭
工程によって大豆蛋白が変性し、大豆油が変性した蛋白
の組織中に保持される形態となシ、カカオ脂に混合する
大豆油が極めて少量となるためと考えられる。また、全
脂大豆粉に含１れるレシチンが大豆油の酸化を抑えるの
で、酸敗による味の劣化も生じにくくなっている。

本発明の第１の発明においては、チョコレート成分とし
て粉乳を加えず、その代わりに全脂大豆粉を添加する。

この場合、全脂大豆粉の添加量はチョコレート全成分に
対して２〜２０重量％が好ましい。２重量係未満では全
脂大豆粉の添加効果が充分に発揮されず、２０重量％を
超えるとチョコレートの味が淡白となる傾向がある。

また、本発明の第２の発明においては、チョコレート成
分として全脂大豆粉と粉乳とを添加する。

粉乳としては、脱脂粉乳、脱塩ミルクホエーパウダ等の
無脂乳固形分、全脂粉乳、乳脂肪などが使用できる。こ
の場合、全脂大豆粉の添加量は前述と同様な理由からチ
ョコレート全成分に対して２〜２０．重量係が好ましく
、また、全脂大豆粉と粉乳との合計の添加量はチョコレ
ート全成分に対して５〜３０重量％が好ましい。合計の
添加量が５重量係未満ではチョコレートにマイルドな味
を付与する効果が少なく、合計の添加量が３０重量％を
超えるとチョコレート本来のカカオ分の味が薄れると共
に他成分との融合が良好になされなくなる。このように
、全脂大豆粉と粉乳とを併用すると、乳成分の香りが加
味されて、よシマイルドな味となる。

なお、本発明のチョコレートの他の原料としては、カカ
オマス、ココア粉末、カカオバターなどのカカオ分、砂
糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、乳糖、粉末水飴などの糖
類、必要に応じて、ヤシ系油脂、シア脂、・ぐ−ム、イ
リツベバター、ポルネオタローなどのカカオバター以外
の食用油脂、レシチン、モノグリなどの乳化剤、香料等
、従来よりチョコレート製造に用いられてきた一般的な
原料を自由に使用し得る。これらの原料の組合せ、配合
量等は目的に応じて適宜設定ずればよい。

本発明のチョコレートを製造するには、例えば上記各原
料を混合し、回転ロールにかけて倣粒化し、精練機にか
けて練シ上げ、モールドに流し込んで冷却固化すればよ
く、従来のチョコレートの製造工程をそのま１採用する
ことができる。

本発明によれば、全脂大豆粉は脂肪を含有し、その脂肪
は変性蛋白の組織中に保持されているが、多少は溶出す
るので、チョコレートの他の成分とよく融合し、きめの
細かい良質な製品を得ることができる。−！た、全脂大
豆粉は、あらかじめ脱臭きれたものを使用するので、製
品に大豆臭が付着することはほとんどない。そして、得
られた製品は、粉乳だけを加えた従来のチョコレートと
同様にマイルドな味を有し、かつ、従来のチョコレート
に比べて甘味が抑えられている。したがって、強い甘味
によるしつこさがなく、優れた風味を有している。

このように、粉乳の代わりに全脂大豆粉を使用すること
により甘味が抑えられる理由は明確ではないが、推測に
よれば、全脂大豆粉を使用し粉乳の添加量を減らすこと
により、本来粉乳中に含まれていた乳糖等の糖分の添加
量が減少するためと考えられる。

減らし、粉乳の約半値である全脂大豆粉を使用するので
製造コストを大幅に低下きせることかできる。

さらに、全脂大豆粉の添加に伴い、大豆中に含まれるリ
ノール酸、レシチン、ビタミンＥ、ミネラル等が添加さ
れるので栄養価を高めることができる。

以下、本発明の詳細な説明゛する。

実施例１第１表に示す処方により通常の工程に従ってチョコレー
トを製造した。

第　　１　　表こうしてできたチョコレートについて、１０名の・モネ
ルにより、甘味の強いと感じられる順にＡ、Ｂ、Ｃの符
号をつけてもらった。結果を第２表に示す。

第　　２　　表（ただし、評価ばＡを３、Ｂを２、Ｃを１として合計し
たものである。）第２表に示すとおシ、全脂大豆粉の配合量全増やすこと
により、明らかな有意差をもって甘味が低下しているこ
とがわかる。

また、パネル全員が各試料について大豆臭は認められな
いと判定した。

実施例２カカオバター３３重量％、砂糖５９．７重量％、脱脂粉
乳２重量係、全脂大豆粉５重量％およびレシチン０．３
重量条よシなる白色チョコレートヲ製造した。

できた製品は、マイルドな味を有し、大豆臭は認められ
なかった。

実施例６カカオマス３０重量係、カカオバター１５重量係、砂糖
３９．７重量係、全脂大豆粉１５重量係、レシチン０．
３重量楚よすなるチョコレートを製造した。

できた製品は、粉乳を加えた従来のチョコレートと同様
にマイルドな味を有し、大豆臭は認められなかった。

手糸売補正書）（自発）昭和５８年り月３０日特許庁長官　若　杉　和　夫　殿１　事件の表示昭和５８年特許願第４０４４６号２　発明の名称チョコレート３　補正をする者事件との関係　特許出願人住　所　　東京都新宿区新宿２丁目６番１号第２青木ビ
ル３階名称　エヌアイフーズ株式会社代表者　　新　　　居　　　　　　聡４　代理人〒１６２住所　東京都新宿区山吹町３０２番地５　補正命令の日付　自　発６　補正により増加する発明の数　な　し７　補正の対
象（１）願書の「特許法第３８条ただし書の規定による特
許出願」という記載（２）願書の「特許請求の範囲に記載された発明の数Ｊ
の欄８　補正の内容（１）願書の右上部に「特許法第３８条ただし書の規定
による特許出願」という記載を挿入する。

（２）願書の「発明の名称」の欄と「発明者」の欄との
間に「特許請求の範囲に記載された発明の数　２」とい
う欄を挿入する。

９　添付書類の目録訂正願書　　　　　　　　　　１通手続補正書（方式）％式％ ■事件の表示昭和５８年特許願第４０４４−６号２、発明の名称　　チョコレート３補正をする者事件との関係　特許出願人住　所　東京都新宿区新宿２丁目６番１号第２育木ビル
３階名　称　エヌアイフーズ株式会社代表者　新　居　　聡４代　理　人　〒１６２住　所　　東京都新宿区山吹町３０２番地サンハイソフ
ジイ２０２号６補正により増加する発明の数　　な　し７、補正の対
象　　明細書の発明の詳細な説明の欄８補正の内容（１）明細書第９頁の第１表を次のとおりに補正する。

第１表（２）明細書第１０頁の第２表を次のとおりに補正する
。

第２表

Claims

【特許請求の範囲】（１）チョコレート成分として、全脂大豆粉を含有する
ことを特徴とするチョコレート。（２、特許請求の範囲（旬において、全脂大豆粉の量は
チョコレート全成分に対して２〜２０重量％であるチョ
コレート。（３）チョコレート成分として、全脂大豆粉と粉乳とを
含有することを特徴とするチョコレート。（４）特許請求の範囲（３）において、全脂大豆粉の量
はチョコレート全成分に対して２〜２０重量％であり、
かつ、全脂大豆粉と粉乳との合計量はチョコレート全成
分に対して５〜３０重量％であるチョコレート。