WO2005087014A1 - Sojapulver enthaltende fettmasse und verfahren zur herstellung derselben - Google Patents

Sojapulver enthaltende fettmasse und verfahren zur herstellung derselben Download PDF

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powder
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fat
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Andreas Ziegler
Anton Holenstein
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Bühler AG
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    • A23G1/48—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts

Definitions

  • the present invention relates to a fat mass containing soy powder and to a method for producing the same.
  • the proportion of soy powder is 10 to 30% by weight, preferably 18 to 25% by weight, the soy powder preferably being full-fat soy flour.
  • Micronized soy flour can be used as the soy powder, in which 95% of the particles of the soy powder are smaller than 100 ⁇ m and / or at least 50% of the particles of the soy powder are smaller than 50 ⁇ m, preferably smaller than 15 ⁇ m.
  • the fat mass preferably has at least one of the ingredients cocoa mass, cocoa powder, sugar, cocoa butter, milk fat (in the form of milk powder or pure butter), lecithin, in particular soya lecithin.
  • cocoa mass which contains a small proportion of cocoa shells (contained in the cocoa mass and ground to the same fineness of the cocoa mass) and cocoa fat (cocoa butter)
  • soy powder which contains soy dishes and soy fat.
  • the particles of the cocoa mass are smaller than 50 ⁇ m, preferably smaller than 20 ⁇ m.
  • the sugar is added to the mixer as granulated sugar and finely ground (rolled) in two stages.
  • the soybean enzyme system is at least partially thermally deactivated and the shell content is less than 0.5% by weight, preferably less than 0.2% by weight.
  • the maximum size of the soy powder particles is preferably in the range from 0.05 ⁇ m to 150 ⁇ m, preferably in the range from 10 to 50 ⁇ m.
  • the fat mass according to the invention is present below the softening temperature as a homogeneous bulk material-like mixture of fat mass particles and soy powder.
  • the fat mass according to the invention is in the form of a mixture in which the fat mass forms a continuous phase and the soy powder forms a discontinuous phase.
  • a fat mass is mixed with a soy powder, preferably at least cocoa butter, milk fat, vegetable fat or soy fat being used as the fat mass.
  • the fat mass is mixed in a temperature range below its softening temperature in the solid state with the soy powder in the form of a bulk material.
  • the fat mass is mixed in a temperature range above its softening temperature in the liquid state with the soy powder and then cooled to a temperature below the fat mass softening temperature.
  • the fat mass can be mixed in a temperature range below its softening temperature in the solid state as bulk material-like ground material with the soy powder, whereupon the homogeneous bulk material-like mixture of fat mass particles and soy powder obtained in this way is pressed into a coherent mass, with the cooling or pressing of the mixture in a mold, in particular in a casting mold or in a mold.
  • the soy powder is admixed with the fat mass during a known process for the production of chocolate, in particular milk chocolate.
  • the soy powder is preferably added in the mixing stage of the chocolate manufacturing process.
  • the soy powder, together with any cocoa mass / cocoa powder and granulated sugar that may also be contained, can be finely ground in two stages in a chocolate roughing mill / fine rolling mill.
  • the soy powder can also be added in the refining or conching stage of the chocolate manufacturing process.
  • soy powder fat mass With the soy powder fat mass according to the invention, particularly good organoleptic properties such as e.g. Mouthfeel and taste are achieved when the soy powder used is obtained from soybeans, whereby the soybeans are first peeled to a degree of peeling of more than 95%, then the size of the peeled soybeans in a particle size distribution in which 90% of the soybean particles are in the range from 100 ⁇ m to 1 mm, is reduced and standardized by exposing the peeled soybeans to impact forces, after which the enzyme system of the comminuted and sized soybean particles is deactivated, and finally the comminuted and sized soybean particles down to a particle size Distribution in which 95% of the particles are smaller than 100 ⁇ m, can be finely comminuted by subjecting the deactivated, comminuted and size-standardized soybean particles to shear forces.
  • organoleptic properties such as e.g. Mouthfeel and taste
  • the soybeans are peeled using an impact peeling machine, the temperature of the soybeans being maintained at about 80-85 ° C during the peeling, preferably by exposing them to air temperatures of about 115-120 ° C.
  • the grinding and unification of the size of the soybean particles mentioned is preferably carried out in an atmosphere which contains less than 10% by volume of oxygen, preferably in a mixture of air and nitrogen, and wherein the grinding
  • the size is preferably changed and standardized using a hammer mill.
  • the peeled soybeans are crushed into a particle size distribution in which 80% of the soybean particles are in the range from 100 m to 500 ⁇ m, and their size is standardized.
  • the shredded and standardized soybean particles are deactivated at temperatures from 90 to 100 ° C and preferably at relative humidity levels of 95 - 100%.
  • the deactivation of the soy particles is preferably carried out in a period of less than 5 minutes.
  • the fine comminution can be carried out using a friction mill.
  • This recipe was made using a mixer, a two-roll mill, a five-roll mill and a conche. A fineness of 120 ⁇ m was produced in the two-roll mill, while a fineness of 20 ⁇ m was produced in the subsequent five-roll mill. Milk flavor (“Milk Flavor”), cream flavor (“Cream Flavor”), or vanillin flavor (“Vanillin Flavor”) were added as flavoring agents.

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Abstract

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Sojapulver aufweisende Fettmasse sowie auf ein Verfahren zur Herstellung derselben. Erfindungsgemäss beträgt der Anteil des Sojapulvers 10 bis 30 Gew.%, vorzugsweise 18 bis 25 Gew.%, wobei das Sojapulver vorzugsweise Vollfett-Sojamehl ist. Als Sojapulver kann mikronisiertes Sojamehl verwendet werden, bei dem 95% der Teilchen des Sojapulvers kleiner als 100 mm sind und/oder mindestens 50% der Teilchen des Sojapulvers kleiner als 50 mm, vorzugsweise kleiner als 15 mm sind. Vorzugsweise weist die Fettmasse mindestens eine der Zutaten Kakaomasse / Kakaopulver, Zucker, Kakaobutter, Milchfett (in Form von Milchpulver oder Butterreinfett) und Lezithin auf.

Description

Sojapulver enthaltende Fettmasse und Verfahren zur Herstellung derselben
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Sojapulver aufweisende Fettmasse sowie auf ein Verfahren zur Herstellung derselben.
Erfindungsgemäss beträgt der Anteil des Sojapulvers 10 bis 30 Gew.%, vorzugsweise 18 bis 25 Gew.%, wobei das Sojapulver vorzugsweise Vollfett-Sojamehl ist.
Als Sojapulver kann mikronisiertes Sojamehl verwendet werden, bei dem 95% der Teilchen des Sojapulvers kleiner als 100 μm sind und/oder mindestens 50% der Teilchen des Sojapulvers kleiner als 50 μm, vorzugsweise kleiner als 15 μm sind.
Vorzugsweise weist die Fettmasse mindestens eine der Zutaten Kakaomasse, Kakaopulver, Zucker, Kakaobutter, Milchfett (in Form von Milchpulver oder Butterreinfett), Lezithin, insbesondere Soja-Lezithin, auf. Bei derartigen Bitterschokoladen oder Milchschokoladen lassen sich aufgrund der zusätzlichen Soja-Komponente interessante Geschmacksrichtungen erzielen, da der traditionelle Beitrag der Kakaomasse, die einen geringen Anteil Kakaoschalen (in der Kakaomasse enthalten und vermählen auf die gleiche Feinheit der Kakaomasse) und Kakaofett (Kakaobutter) enthält, durch den Beitrag des Sojapulvers, das Sojaschalen und Sojafett enthält, ergänzt wird.
Vorzugsweise sind einerseits 95% der Teilchen der Kakaomasse kleiner als 50 μm, vorzugsweise kleiner als 20 μm. Der Zucker wird als Kristallzucker in den Mischer gegeben und in zwei Stufen fein vermählen (gewalzt).
Bei dem Sojapulver ist das Sojabohnen-Enzymsystem zumindest teilweise thermisch deaktiviert und der Schalengehalt kleiner als 0,5 Gew.%, vorzugsweise kleiner als 0,2 Gew.%. Vorzugsweise liegt die maximale Grosse der Sojapulver-Teilchen im Bereich von 0,05 μm bis 150 μm, vorzugsweise im Bereich von 10 bis 50 μm.
Gemäss einer ersten Ausführung liegt die erfindungsgemässe Fettmasse unterhalb der Erweichungstemperatur als homogenes schüttgutartiges Gemisch aus Fettmasseteilchen und Sojapulver vor.
Gemäss einer weiteren Ausführung liegt die erfindungsgemässe Fettmasse in Form eines Gemisches vor, bei dem die Fettmasse eine kontinuierliche Phase und das Sojapulver eine diskontinuierliche Phase bildet.
Bei dem erfindungsgemässen Verfahren zum Herstellen der erfindungsgemässen Fettmasse wird eine Fettmasse mit einem Sojapulver vermischt, wobei vorzugsweise als Fettmasse mindestens Kakaobutter, Milchfett, Pflanzenfett oder Sojafett verwendet wird.
Zur Herstellung der ersten Ausführung der erfindungsgemässen Sojapulver-Fettmasse wird die Fettmasse in einem Temperaturbereich unterhalb ihrer Erweichungstemperatur im festen Zustand als schüttgutartiges Mahlgut mit dem Sojapulver vermischt.
Zur Herstellung der weiteren Ausführung der erfindungsgemässen Fettmasse wird die Fettmasse in einem Temperaturbereich oberhalb ihrer Erweichungstemperatur im flüssigen Zustand mit dem Sojapulver vermischt und anschliessend bis auf eine Temperatur unterhalb der Fettmassen-Erweichungstemperatur abgekühlt wird.
Hierfür kann die Fettmasse in einem Temperaturbereich unterhalb ihrer Erweichungstemperatur im festen Zustand als schüttgutartiges Mahlgut mit dem Sojapulver zunächst vermischt werden, woraufhin das so erhaltene homogene schüttgutartige Gemisch aus Fettmasseteilchen und Sojapulver zu einer zusammenhängenden Masse verpresst wird, wobei das Abkühlen bzw. das Verpressen des Gemisches in einem Formwerkzeug, insbesondere in einer Giessform bzw. in einer Pressform, erfolgt. Das Sojapulver wird der Fettmasse während eines an sich bekannten Verfahrens zur Herstellung von Schokolade, insbesondere von Milchschokolade, beigemischt.
Vorzugsweise wird das Sojapulver in der Mischstufe des Schokolade-Herstellungsverfahrens beigemischt. Dadurch kann das Sojapulver zusammen mit eventuell ebenfalls enthaltenen Kakaomasse / Kakaopulver und Kristallzucker in zwei Stufen in einem Schokoladen- Vorwalzwerk / Feinwalzwerk feinvermahlen werden.
Das Sojapulver kann auch in der Veredelungsstufe bzw. der Conchierungsstufe des Schokolade-Herstellungsverfahrens beigemischt werden.
Bei der erfindungsgemässen Sojapulver-Fettmasse lassen sich besonders gute organo- leptische Eigenschaften wie z.B. Mundgefühl und Geschmack erzielen, wenn das verwendete Sojapulver aus Sojabohnen gewonnen wird, wobei die Sojabohnen zunächst bis zu einem Schälgrad von mehr als 95% geschält werden, anschliessend die Grosse der geschälten Sojabohnen zu einer Teilchengrössen-Verteilung, bei der 90% der Sojabohnenteilchen im Bereich von 100 μm bis 1 mm liegen, verkleinert und vereinheitlicht wird, indem man die geschälten Sojabohnen Schlagkräften aussetzt, wonach das Enzymsystem der zerkleinerten und in ihrer Grosse vereinheitlichten Sojabohnenteilchen deaktiviert wird, und schliesslich die zerkleinerten und in ihrer Grosse vereinheitlichten Sojabohnenteilchen bis auf eine Teilchengrössen-Verteilung bei der 95% der Teilchen kleiner als 100 μm sind, feinzerkleinert werden, indem man die deaktivierten, zerkleinerten und in ihrer Grosse vereinheitlichten Sojabohnenteilchen Scherkräften aussetzt.
Vorzugsweise erfolgt das Schälen der Sojabohnen unter Verwendung einer Schlagschälmaschine, wobei die Temperatur der Sojabohnen während des Schälens bei etwa 80 - 85°C gehalten wird, vorzugsweise, indem man sie Lufttemperaturen von etwa 115 - 120°C aussetzt.
Das erwähnte Zerkleinern und Vereinheitlichen der Grosse der Sojabohnenteilchen wird vorzugsweise in einer Atmosphäre durchgeführt, die weniger als 10 Vol.% Sauerstoff, vorzugsweise in einem Gemisch aus Luft und Stickstoff, enthält, und wobei die Zerklei- nerung und Vereinheitlichung der Grosse vorzugsweise unter Verwendung einer Hammermühle erfolgt.
Die geschälten Sojabohnen werden zu einer Teilchengrössen-Verteilung, bei der 80% der Sojabohnenteilchen im Bereich 100 m bis 500 μm liegen, zerkleinert und in ihrer Grosse vereinheitlicht. Dabei werden die zerkleinerten und in ihrer Grosse vereinheitlichten Sojabohnenteilchen bei Temperaturen von 90 bis 100°C und vorzugsweise bei relativen Feuchtigkeiten von 95 - 100% deaktiviert.
Vorzugsweise wird die Deaktivierung der Sojateilchen in einer Zeitdauer von weniger als 5 Minuten durchgeführt.
Die Feinzerkleinerung kann unter Verwendung eines Reibwalzwerks durchgeführt werden.
Weitere Vorteile, Merkmale und Anwendungsmöglichkeiten der Erfindung ergeben sich aus dem folgenden, nicht einschränkend aufzufassenden Rezept-Beispiel.
Rezept einer erfindungsgemässen Sojapulver-Fettmasse ("Soja-Milchschokolade"):
Figure imgf000006_0001
Dieses Rezept wurde unter Verwendung eines Mischers, eines Zweiwalzwerks, eines Fünfwalzwerks und einer Conche hergestellt. Im Zweiwalzwerk wurde eine Feinheit von 120 μm erzeugt, während im anschliessenden Fünfwalzwerk eine Feinheit von 20 μm erzeugt wurde. Als Aromastoff wurden Milch-Aroma ("Milk Flavour"), Sahne-Aroma ("Cream Flavour"), oder Vanillin-Aroma ("Vanillin Flavour") beigemischt.

Claims

Patentansprüche
1. Fettmasse, welche Sojapulver aufweist, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Sojapulvers 10 bis 30 Gew.%, vorzugsweise 18 bis 25 Gew.%» beträgt.
2. Fettmasse nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass das Sojapulver Vollfett-Sojamehl ist.
3. Fettmasse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Sojapulver mikronisiertes Sojamehl ist, bei dem 95% der Teilchen des Sojapulvers kleiner als 100 μm sind.
4. Fettmasse nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens 50% der Teilchen des Sojapulvers kleiner als 50 μm, vorzugsweise kleiner als 15 μm sind.
5. Fettmasse nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Fettmasse mindestens eine der folgenden Zutaten aufweist:
> Kakaomasse / Kakaopulver, Zucker, Kakaobutter, Milchfett (in Form von Milchpulver oder Butterreinfett), Lezithin, insbesondere Soja-Lezithin.
6. Fettmasse nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass 95% der Teilchen der Kakaomasse kleiner als 50 μm, vorzugsweise kleiner als 20 μm sind.
7. Fettmasse nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Zucker als Kristallzucker in den Mischer gegeben und in zwei Stufen fein vermählen (gewalzt) wird.
8. Fettmasse nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass bei dem Sojapulver das Sojabohnen-Enzymsystem zumindest teilweise thermisch deaktiviert und der Schalengehalt kleiner als 0,5 Gew.%, vorzugsweise kleiner als 0,2 Gew.% ist.
9. Fettmasse nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die maximale Grosse der Sojapulver-Teilchen im Bereich von 0 05 μm bis 150 μm, vorzugsweise im Bereich von 10 bis 50 μm liegt.
10. Fettmasse nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass sie unterhalb der Erweichungstemperatur als homogenes schüttgutartiges Gemisch aus Fettmasseteilchen und Sojapulver vorliegt.
11. Fettmasse nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass sie in Form eines Gemisches vorliegt, bei dem die Fettmasse eine kontinuierliche Phase und das Sojapulver eine diskontinuierliche Phase bildet.
12. Verfahren zum Herstellen einer Sojapulver aufweisenden Fettmasse, insbesondere einer Fettmasse gemäss einem der Ansprüche 1 bis 9, bei welchem eine Fettmasse mit einem Sojapulver vermischt wird.
13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass als Fettmasse mindestens Kakaobutter, Milchfett, Pflanzenfett oder Sojafett verwendet wird.
14. Verfahren nach Anspruch 12 oder 13, insbesondere zur Herstellung einer Fettmasse gemäss Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Fettmasse in einem Temperaturbereich unterhalb ihrer Erweichungstemperatur im festen Zustand als schüttgutartiges Mahlgut mit dem Sojapulver vermischt wird.
15. Verfahren nach Anspruch 12 oder 13, insbesondere zur Herstellung einer Fettmasse gemäss Anspruch 11 , dadurch gekennzeichnet, dass die Fettmasse in einem Temperaturbereich oberhalb ihrer Erweichungstemperatur im flüssigen Zu- stand mit dem Sojapulver vermischt und anschliessend bis auf eine Temperatur unterhalb der Fettmassen-Erweichungstemperatur abgekühlt wird.
16. Verfahren nach Anspruch 12 oder 13, insbesondere zur Herstellung einer Fettmasse gemäss Anspruch 11 , dadurch gekennzeichnet, dass die Fettmasse in einem Temperaturbereich unterhalb ihrer Erweichungstemperatur im festen Zustand als schüttgutartiges Mahlgut mit dem Sojapulver zunächst vermischt wird und das so erhaltene homogene schüttgutartige Gemisch aus Fettmasseteilchen und Sojapulver zu einer zusammenhängenden Masse verpresst wird.
17. Verfahren nach Anspruch 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, dass das Abkühlen bzw. das Verpressen des Gemisches in einem Formwerkzeug, insbesondere in einer Giessform bzw. in einer Pressform, erfolgt.
18. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, dass das Sojapulver der Fettmasse während eines an sich bekannten Verfahrens zur Herstellung von Schokolade, insbesondere von Milchschokolade, beigemischt wird.
19. Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dass das Sojapulver in der Mischstufe des Schokolade-Herstellungsverfahrens beigemischt wird.
20. Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dass das Sojapulver in der Veredelungsstufe (Conchierungsstufe) des Schokolade-Herstellungsverfahrens beigemischt wird.
21. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 bis 20, dadurch gekennzeichnet, dass das verwendete Sojapulver aus Sojabohnen gewonnen wird, wobei die Sojabohnen zunächst bis zu einem Schälgrad von mehr als 95% geschält werden, anschliessend die Grosse der geschälten Sojabohnen zu einer Teilchengrössen- Verteilung, bei der 90% der Sojabohnenteilchen im Bereich von 100 μm bis 1 mm liegen, verkleinert und vereinheitlicht wird, indem man die geschälten Sojabohnen Schlagkräften aussetzt, wonach das Enzymsystem der zerkleinerten und in ihrer Grosse vereinheitlichten Sojabohnenteilchen deaktiviert wird, und schliesslich die zerkleinerten und in ihrer Grosse vereinheitlichten Sojabohnenteilchen bis auf eine Teilchengrössen-Verteilung bei der 95% der Teilchen kleiner als 100 μm sind, feinzerkleinert werden, indem man die deaktivierten, zerkleinerten und in ihrer Grosse vereinheitlichten Sojabohnenteilchen Scherkräften aussetzt.
22. Verfahren nach Anspruch 21 , dadurch gekennzeichnet, dass das Schälen der Sojabohnen unter Verwendung einer Schlagschälmaschine erfolgt.
23. Verfahren nach Anspruch 21 oder 22, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur der Sojabohnen während des Schälens bei etwa 80 - 85°C gehalten wird, vorzugsweise, indem man sie Lufttemperaturen von etwa 115 - 120°C aussetzt.
24. Verfahren nach einem der Ansprüche 21 bis 23, dadurch gekennzeichnet, dass das Zerkleinern und Vereinheitlichen der Grosse in einer Atmosphäre durchgeführt wird, die weniger als 10 Vol.% Sauerstoff, vorzugsweise in einem Gemisch aus Luft und Stickstoff, enthält.
25. Verfahren nach einem der Ansprüche 21 bis 24, dadurch gekennzeichnet, dass die Zerkleinerung und Vereinheitlichung der Grosse unter Verwendung einer Hammermühle erfolgt.
26. Verfahren nach einem der Ansprüche 21 bis 25, dadurch gekennzeichnet, dass, die geschälten Sojabohnen zu einer Teilchengrössen-Verteilung, bei der 80% der Sojabohnenteilchen im Bereich 100 μm bis 500 μm liegen, zerkleinert und ihrer Grosse vereinheitlicht werden.
27. Verfahren nach einem der Ansprüche 21 bis 26, dadurch gekennzeichnet, dass die zerkleinerten und in ihrer Grosse vereinheitlichten Sojabohnenteilchen bei Temperaturen von 90 bis 100°C deaktiviert werden.
28. Verfahren nach einem der Ansprüche 21 bis 27, dadurch gekennzeichnet, dass die zerkleinerten und in ihrer Grosse vereinheitlichten Sojabohnenteilchen bei relativen Feuchtigkeiten von 95 - 100% deaktiviert werden.
29. Verfahren nach Anspruch 27 oder 28, dadurch gekennzeichnet, dass die Deaktivierung in einer Zeitdauer von weniger als 5 Minuten durchgeführt wird.
30. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 21 bis 29, dadurch gekennzeichnet, dass die Feinzerkleinerung unter Verwendung eines Reibwalzwerks durchgeführt wird.
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