DE69830109T2 - Fettarme Schokolade - Google Patents
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Description
- Die vorliegende Erfindung betrifft eine Schokolade mit vermindertem Fettgehalt und ein Verfahren zu ihrer Herstellung.
- Schokolade und Produkte vom Schokoladentyp weisen hohe Fett- und Energiegehalte auf und unterscheiden sich von den meisten anderen Lebensmitteln durch ihre Textur. Das ist eine Folge der Schmelzeigenschaften der Kakaobutter oder der Kakaobutter-Ersatzfette, die es der Schokolade und Produkten vom Schokoladentyp ermöglichen, bei normaler Raumtemperatur fest zu sein und trotzdem im Mund leicht zu schmelzen. Die Fließeigenschaften von flüssiger Schokolade sind aus den folgenden Gründen wichtig:
- a) Da Schokolade in einem flüssigen Zustand verarbeitet wird und die meisten Produkte durch Umhüllen oder Formen hergestellt werden, sollte die Viskosität der flüssigen Schokolade so kontrolliert werden, dass sie nicht zu hoch ist.
- b) Eine hohe Viskosität liefert eine schlechte Textur und ein schlechtes Mundgefühl und führt dazu, dass die Schokolade schlechter schmilzt, was dazu führt, dass das Produkt länger im Mund verbleibt und schwieriger zu schlucken ist. In extremen Fällen kann die Schokolade eine Fudge-artige Textur aufweisen.
- Der Fettgehalt von Schokolade kann von etwa 25 bis etwa 40 Gew.-% variieren, in Abhängigkeit davon, ob sie eine Blockschokolade, Milch- oder weiße Schokolade ist, wobei er jedoch üblicherweise von etwa 30 bis 34 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schokolade, beträgt. Die flüssige Phase der flüssigen Schokolade ist jedoch das Fett, und wenn der Fettgehalt vermindert wird, erhöht sich die Viskosität, was es schwieriger macht, sie für Umhüllungen oder die Formgebung zu verwenden, und was eine unerwünschte Textur oder ein unerwünschtes Mundgefühl liefert. Wie in Chocolate, Cocoa und Confectionery: Science and Technology, Third Edition, Van Nostrand Reinhold, New York (1989), Seite 205 angegeben wird "können nunmehr fein gemahlene Schokoladen einer guten Qualität mit einem Gesamtfettgehalt bis herab zu 28% nunmehr hergestellt und befriedigend geformt werden. Schokoladen einer geringeren Qualität mit groberen Teilchengrößen können bis herab zu 25% hergestellt werden. Insbesondere bei Milchschokoladen leidet die Qualität mit Fettgehalten von unterhalb 30%, weil die Textur pastenartig wird und das Knacken fehlt".
- Ein Verfahren zur Verminderung des Fettgehalts unter Beibehaltung der Textur besteht darin, Fettersatzstoffe wie Saladtrim zu verwenden, die nicht als Fette verdaut werden und einen sehr geringen Nährwert aufweisen. Diese sind jedoch nicht universal akzeptiert in Schokoladeprodukten, und einige sind bezüglich ihrer konsumierbaren Menge angesichts des Risikos unangenehmer Nebenwirkungen beschränkt.
- Fertige Schokolade enthält üblicherweise eine erhebliche Menge an Ultrafeinteilchen wie beispielsweise Zucker, Kakaofeststoffe und Milchfeststoffe in einer Größe von unterhalb 2 μm, was eine große Oberfläche liefert, und weshalb große Mengen an Fett, z.B. Kakaobutter, benötigt werden, um derartige Teilchen zu überziehen, damit die Schokolade bei den Herstellungsoperationen ordnungsgemäß fließen kann. Ein anderes Verfahren zur Verminderung des Fettgehalts unter Beibehaltung der Textur besteht darin, die Teilchengröße der Feststoffteilchen zu kontrollieren, um die Menge der ultrafeinen Teilchen zu vermindern oder diese im Wesentlichen zu eliminieren und auf diese Weise die Oberfläche zu vermindern, die mit dem Fett überzogen werden muss. Derartige Verfahren sind jedoch eher schwierig und nicht sehr effizient.
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GB 961 398 A BE 100 34 93 A - Wir haben überraschenderweise gefunden, dass dadurch, dass man Limonen oder Limonen-haltige Substanzen zu Schokolade, die eine verminderte Menge an Fett enthalten, zusetzt, die resultierende Schokolade eine niedrigere Viskosität aufweist, weicher ist und leichter im Mund schmilzt, und zwar im Vergleich mit einer ähnlichen Schokolade, die eine ähnlich verminderte Menge an Fett enthält, die jedoch weder Limonen noch Limonen-enthaltende Substanzen enthält.
- Gemäß der vorliegenden Erfindung wird eine Schokolade mit vermindertem Fettgehalt oder ein fetthaltiges Material für Süßwaren geschaffen, die bis zu 5% Limonen enthalten.
- Die Schokolade kann eine dunkle Schokolade, eine Milchschokolade oder eine weiße Schokolade sein. Fetthaltige Süßwarenmaterialien können Zucker, Bestandteile auf Milchbasis und Fett und Feststoffe aus pflanzlichen oder Kakaoquellen in unterschiedlichen Anteilen mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 10%, üblicherweise von weniger als 5 Gew.-% , enthalten. Sie können Schokoladen-Ersatzmaterialien sein, die direkte Kakaobutter-Ersatzstoffe, Stearine, Kokosnußöl, Palmöl, Butter oder irgendeine Mischung daraus enthalten; Nußpasten, wie Erdnußbutter und -fett; Praline; Konditorei überzüge, die zum Überziehen von Kuchen verwendet werden, die üblicherweise Schokoladenanaloge aufweisen, in denen Kakaobutter durch ein billigeres, nicht-temperndes Fett ersetzt ist; oder "Caramac", das von Nestle verkauft wird und Nicht-Kakaobutter-Fette, Zucker und Milch enthält.
- Unter einer Schokolade mit vermindertem Fettgehalt meinen wir eine Schokolade, die eine Fettmenge enthält, die geringer ist als normal, und zwar in Abwesenheit von Limonen oder Limonen-enthaltenden Substanzen, was zu einer Beeinträchtigung der Qualität der Schokolade führt. Beispielsweise kann im Falle von Milchschokolade die Menge an vorhandenem Fett in der Schokolade geringer als 20 Gew.-% betragen. Vorzugsweise liegt sowohl für Milchschokolade und eine andere Schokolade oder für fetthaltige Süßwarenmaterialien die Menge an vorhandenem Fett bei weniger als 28 Gew.-%, und stärker bevorzugt bei von 16 bis 25 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schokolade.
- Limonen ist ein Diterpen und existiert in der d- und l-Form. Es ist natürlich als d-Form in verschiedenen ätherischen Ölen vorhanden, wie beispielsweise in Ölen aus Zitrone, Orange, Grapefruit, Mandarine, Kümmel, Dill und Bergamotte in Mengen von etwa 80% bis etwa 95%, gemeinsam mit Aromasubstanzen wie beispielsweise Aldehyden und Estern. Das Öl wird üblicherweise aus der Schale extrahiert. Orangenöl wird in großem Umfang als Aroma in Schokolade verwendet, z.B. in Mengen von 0,01 bis 0,1 Gew.-%. Gewünschtenfalls kann das Öl als solches der Schokolade mit vermindertem Fettgehalt zugesetzt werden. Vorteilhafterweise wird das Öl jedoch desodoriert, um das Limonen zu erhalten, das der Schokolade zugesetzt wird. Besonders bevorzugt sind desodorierte Orangen- oder Grapefruit-Öle.
- Die Menge an Limonen, die in der Schokolade mit vermindertem Fettgehalt vorhanden ist, beträgt vorzugsweise von 0,5 bis 3 Gew.-%, speziell von 1,5 bis 2,5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Schokolade.
- Die vorliegende Erfindung stellt auch ein Verfahren zur Herstellung einer Schokolade mit vermindertem Fettgehalt oder eines fetthaltigen Süßwarenmaterials bereit, die bis zu 5 Gew.-% Limonen enthalten, das die Zugabe von Limonen oder Limonen-enthaltenden Substanzen zu den flüssigen Schokoladebestandteilen umfasst.
- Das Limonen wird bequemerweise den flüssigen Schokolade-Bestandteilen zugesetzt, bevor die Schokolade geformt wird oder für Umhüllungszwecke verwendet wird, z.B. vor, während oder nach dem Conchieren.
- Eine Schokolade mit vermindertem Fettgehalt kann nach einem Verfahren gemäß der vorliegenden Erfindung mit guter Textur und einem guten Mundgefühl erhalten werden, ohne dass es nötig ist, die Oberfläche dadurch zu vermindern, dass man die Menge von ultra-feinen Teilchen vermindert oder diese eliminiert.
- Die nachfolgenden Beispiele illustrieren die vorliegende Erfindung weiter. Teile und Prozentangaben sind in Gewicht angegeben.
- Beispiel 1
- Eine Schokolade wird hergestellt, die die folgende Rezeptur aufweist:
Zucker –53,3 Teile Magermilchpulver –18,7 Teile Butteröl –4,0 Teile Kakaobutter –9,5 Teile Kakaomasse –11,0 Teile Vanillin –0,03 Teile Lecithin –1,0 Teile PGPR –0,5 Teile Desodoriertes Orangenöl –2,0 Teile - Die obige Schokolade enthält 21 Gew.-% Fett (unter Ausschluss des desodorierten Orangenöls). Das desodorierte Orangenöl wird den flüssigen Schokoladebestandteilen nach dem Conchieren zugesetzt. Nach dem Tempern wird die Schokoladenpaste in eine Form gegeben, und ausgehärtet und liefert eine Tafel.
- Durchgeführte Geschmackstests zeigen, dass die Schokolade eine Textur und ein Mundgefühl einer Schokolade mit einem beträchtlich höheren Fettgehalt als 21% aufweist.
- Beispiel 2
- Indem man eine ähnliche Arbeitsweise wie in Beispiel 1 beschrieben durchführte, wobei man jedoch das desodorierte Orangenöl durch eine ähnliche Menge an desodoriertem Grapefruitöl ersetzte, zeigten die durchgeführten Geschmackstests wiederum, dass die Schokolade eine Textur und ein Mundgefühl einer Schokolade mit einem beträchtlich höheren Fettgehalt als 21% aufweist.
- Vergleichsbeispiel
- Indem man eine ähnliche Arbeitsweise durchführte, wie in Beispiel 1 beschrieben ist, wobei man jedoch das desodorierte Orangenöl durch eine ähnliche Menge Kakaobutter ersetzte, ergaben die durchgeführten Geschmackstests, dass die Schokolade eine Textur und ein Mundgefühl einer Schokolade aufwies, wie sie für eine Schokolade mit einem Fettgehalt von 23% erwartet wird, d.h. sie war schwerer zu schmelzen, blieb länger im Mund und war schwieriger zu schlucken.
Claims (9)
- Schokolade mit vermindertem Fettgehalt oder fetthaltiges Material für Süßwaren, enthaltend von 0,5 bis 5 Gew.-% Limonen, erhältlich durch Zugabe von Limonen oder von Limonen enthaltenden Substanzen.
- Schokolade mit vermindertem Fettgehalt oder fetthaltiges Material für Süßwaren nach Anspruch 1, wobei die Menge des in der Schokolade oder dem fetthaltigen Material für Süßwaren vorhandene Fett von 16 bis 25 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schokolade, beträgt.
- Schokolade mit vermindertem Fettgehalt oder fetthaltiges Material für Süßwaren nach Anspruch 1, wobei die Limonen enthaltende Substanz Zitronen-, Orangen-, Grapefruit-, Mandarinen-, Kümmel-, Dill- oder Bergamottöl ist.
- Schokolade mit vermindertem Fettgehalt oder fetthaltiges Material für Süßwaren nach Anspruch 3, wobei das Öl als solches zu der Schokolade mit vermindertem Fettgehalt zugesetzt wird.
- Schokolade mit vermindertem Fettgehalt oder fetthaltiges Material für Süßwaren nach Anspruch 3, wobei das Öl desodorisiert wird, um das Limonen zu erhalten, das der Schokolade zugesetzt wird.
- Schokolade mit vermindertem Fettgehalt oder fetthaltiges Material für Süßwaren nach Anspruch 5, wobei das Öl desodorisiertes Orangen- oder Grapefruitöl ist.
- Schokolade mit vermindertem Fettgehalt oder fetthaltiges Material für Süßwaren nach Anspruch 1, wobei die in der Schokolade mit vermindertem Fettgehalt vorhandene Menge an Limonen von 0,5 bis 3 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Schokolade, beträgt.
- Verfahren zur Herstellung einer Schokolade mit vermindertem Fettgehalt oder eines fetthaltigen Materials für Süßwaren, enthaltend bis zu 5 Gew.-% Limonen, das die Zugabe von Limonen oder von Limonen enthaltenden Substanzen zu den flüssigen Schokoladezutaten umfaßt.
- Verfahren nach Anspruch 8, wobei das Limonen den flüssigen Schokoladezutaten zugesetzt wird, bevor die Schokolade geformt oder für Umhüllungszwecke eingesetzt wird.
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