DE2948161C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf den Gegenstand des Patent­ anspruchs.

Marzipan ist eine gekochte Mischung von gemahlenen Mandeln und Zucker, zuweilen als"Mandelpaste" bezeichnet, der gesondert Zucker zugesetzt wird. Es ist sehr teuer in­ folge der hohen Kosten von Mandeln. Schokoladenfüllungen, die entweder Marzipan oder billigere Ersatzstoffe auf der Basis von anderen zerkleinerten Steinfrüchten wir Pfirsich­ kernen, oder Sojabohnenmehl enthalten, fördern das Aus­ blühen in der Kuvertüre oder dem Schokoladenüberzug in­ folge der Unverträglichkeit der Glyceride der Kuvertüre mit denjenigen in dem Marzipan oder Marzipanersatz.

Die Erfindung liefert also eine bestimmte Marzipanersatzmasse.

Diese Massen, welche Zucker und zer­ kleinerte Steinfrüchte oder Mehl zusätzlich zu dem Fett enthalten, können in der charakteristischen plastischen Konsistenz zur Verwendung in Füllungen und für allgemeine Süßwarenzwecke oder in Form eines freifließenden Pulvers vorgesehen sein, das nur den Zusatz von Wasser oder eines anderen wäßrigen Zusatzstoffes erfordert.

Mehl ist der eßbare Teil irgendwelcher Körner- oder Hülsenfrüchte, zu einem Pulver gemahlen, und ist der feine­ re Teil im Gegensatz zu der Kleie bzw. den Schalenbestand­ teilen oder gröberem Teil. Vorzugsweise wird Sojabohnenmehl verwendet, das insbesondere wenigstens 60% Protein enthält und zuvor erhitzt wird, um Enzym- und bakterielle Wirkung auszuschalten. Steinfrüchte sind keine Nüsse, sondern Früch­ te wie z. B. Mandeln, Pfirsiche und Kokosnüsse.

Vorzugsweise sind wenigstens 3 bis 30% Fett und Mehl vorhanden, insbesondere ungefähr gleiche Mengen, wobei der Rest in den freifließenden Massen aus Zucker besteht, von dem vor­ zugsweise wenigstens 40%, aber nicht mehr als 90%, vorhanden sind. Der Zucker kann in pulverisierter und/oder kristalli­ sierter Form gemäß der in dem Endprodukt erforderlichen Konsistenz vorhanden sein.

Das Fett zeigt vorzugsweise eine Dilatation bei 35°C von nicht mehr als 400, insbesondere einem Maximum von etwa 200. Bei 20°C ist seine Dilatation vorzugsweise we­ nigstens 1000. Es soll selbstverständlich mit Kuvertürefetten verträglich sein, und aus diesem Grunde soll es vorzugsweise wie die meisten Kuvertürfette selbst vorwiegend aus C₁₆-C₁₈-Tri­ glyceriden bestehen. Tatsächlich ist das Fett gemäß einer besonders bvorzugten Ausführungsform selbst ein Kuvertüre­ fett, von dem geeignete Beispiele in den GB-Patentschrif­ ten 8 27 172, 8 59 769 und 15 21 884 gegeben sind. Wenn der Marzipanersatz als Füllmasse für eine Schokolade bestimmt ist, die aus einer vorwiegend Laurin­ fett enthaltenden Kuvertüre besteht, dann soll das Fett in der Masse selbst aus Laurinfett bestehen, z. B. einem Fett auf der Basis von Babassu-, Kokosnuß- oder Palmkernöl. Hartbutterarten, die von Pflanzenölen nach Verfahren wie Hydrierung, Fraktionierung, Umesterung oder Mischung abge­ leitet worden sind, können entweder allein oder in Kombi­ nation zur Anwendung gelangen.

Die Massen gemäß der Erfindung sind jeweils eine pulverförmige Mischung, zu der Wasser, Milch oder Zuckersirup einschließlich von Mais- und Kartoffel­ stärkesirupen, vorzugsweise von 5 bis 30%, in einer Menge entsprechend der in dem plastischen Produkt erforderlichen Konsistenz zugesetzt werden können. Die Massen können allein oder in Mischung mit üblichem Mar­ zipan oder Mandelpasten verwendet werden. Die plastische Masse kann als Überzug oder Verzierung bei Keksen, Kuchen, Fein- und Tortengebäck, Pasteten oder anderen Süßwaren angewendet werden.

Beispiel

Ein freifließendes Pulver wurde durch Mischen von 74% Kristallzucker mit 13,8% Fett und 12% Sojamehl mit einem Gehalt von 65% Protein erhalten. Es wurden ein we­ nig Sorbinsäure als Antioxydationsmittel und Mandelaroma zugegeben. Es wurden zwei Proben mit einem Gehalt von 13,8% Kuvertürefett hergestellt, von denen das eine Fett mit Dilatationen D₂₀ von 1450 und D₃₅ von 400 eine Mischung von gehärteten Pflanzenölen mit einem Schmelzpunkt von 38°C und einer Jodzahl von 55 umfaßte und gemäß der GB-PS 15 21 884 hergestellt worden war, und das andere Fett mit Dilatationen D₂₀ von 1900 und D₃₅ von 125 eine Mischung einer Palmölmittelfraktion (Palmmittelfraktion) und einem Shea-Stearin gemäß Beispiel 7 der GB-PS 9 25 805 umfaßte.

Jede Probe wurde in eine plastische Konsistenz mit­ tels Zusatz von 5 ml Wasser und 10 g Zuckersirup je 100 g der Probe überführt und in der Form von Stangen mit einem Kakaobutter-Milchschokolade-Überzug, der in einem Fall ein Kakaobutter-Ersatz oder -Streckfett enthielt, einge­ hüllt oder überzogen. Bei einem anderen Beispiel hatte die Kuvertüre als Basis das gleiche Fett wie die Füllung.

Diese Stangen zeigten kein Ausblühen nach vier Mona­ ten Lagerung, während welcher die Temperatur in täglichen Zwischenräuem von 12°C zu 25°C geändert wurde. Ähnliche Stangen, die nur die Hälfte der Menge an Fett und Sojamehl enthielten und mit 12,4% zerkleinerten Mandeln ergänzt wor­ den waren, waren ebenso erfolgreich, aber Vergleichs­ beispiele, bei denen nur das zugesetzte Fett fortge­ lassen wurde, zeigten deutliche Ausblüherscheinungen nach nur zweimonatiger Lagerung unter diesen Bedingungen.

Sämtliche Teile und Prozentsätze in dem vorliegenden Zusammenhang sind auf das Gewicht bezogen, soweit nichts anderes angegeben ist.

Claims (1)

1. Verwendung eines eßbaren Pflanzenfettes mit Dilatationen bei 20°C von wenigstens 800 und bei 35°C von höchstens 500 zur Herstellung einer pulverförmigen Marzipanersatzmasse, zu der Wasser, Milch oder Zuckersirup einschließlich von Mais- und Kartoffelstärke­ sirupen, vorzugsweise von 5 bis 30%, in einer Menge entsprechend der dem plastischen Produkt erforderlichen Konsistenz zugesetzt werden können.