NO149162B - Fremgangsmaate for fremstilling av et marsipanerstatningsprodukt - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling

av et marsipanerstatningsprodukt som skal gis et sjokolade—^ overtrekk. Produktet fremstilles i form av et frittstrømmende pulver som omdannes til en marsipanerstatning ved tilsetning av vann.

Marsipan er en kokt blanding av målte mandler og sukker,

av og til kjent som mandelmasse hvis ekstra sukker er tilsatt. Den er meget kostbar på grunn av den høye pris på mandler. Sjokoladefyll som inneholder enten marsipan eller billigere erstatninger basert på andre findelte stenfrukter, f.eks. fer- . skenstener eller soyabønnemel, fremkaller "blomstring" i dekket på grunn av uforlikeligheten mellom glyceridene i dekket og dem som er i marsipanen eller erstatningen.

Uttrykket "blomstring" skal her bety fettblomstring, som gir seg til kjenne som et gråaktig belegg som er mer synlig på mørk enn på lys sjokolade. Årsakene til denne effekt er for-skjellige, og fenomenet gjør sjokoladen mindre attraktiv sett fra forbrukerens synspunkt.. Ytterligere detaljer om fettblomstring og dens årsaker ér gitt av Minifie i Chocolate, Cocoa and Confectionery (1970, Churchill Press), s. 394 ff.

Fremgangsmåten i henhold til oppfinnelsen går ut på å blande et spiselig vegetabilsk fett med sukker og et spiselig mel av en kornsort eller en belgfrukt, idet fettet i marsipan-erstatningen og fettet i sjokoladeovertrekket er forlikelige med hverandre. Fremgangsmåten er karakterisert ved at det i marsipanerstatningsproduktet anvendes fett med dilatasjoner ved 20 og 35°C på henholdsvis 800-1800 og 0-500. Derved reduseres "blomstring" til et minimum.

Produkter som fremstilles ved fremgangsmåten i henhold

til oppfinnelsen, som inneholder sukker og findelte stenfrukter eller mel i tilsetning til fettet, kan gis den karakteristiske plastiske konsistens som er egnet for anvendelse i fyll og for generelle konfektformål, eller gis form av et frittstrømmende pulver som bare krever tilsetning av vann eller et annet vandig additiv.

Det her anvendte mel er den spiselige del av en hvilken som helst kornsort eller belgfrukt, knust til pulver, og er den finere del til forskjell fra kli eller den grovere del. Fortrinnsvis anvendes soyabønnemel, spesielt inneholdende minst 60% protein og på forhånd oppvarmet for fjerning av enzym og bakteriell innvirkning. Stenfrukter er ikke nøtter, men fruk-ter, f.eks. mandler, ferskner bg kokosnøtter.

Det anvendes fortrinnsvis 3-30% av hver av komponentene fett og mel, helst omtrent samme mengde av hver, idet resten av de frittstrømmende produkter er sukker, som det fortrinnsvis er minst 40%, men ikke mer enn 9 0%, tilstede av. Sukkeret kan være i pulverform og/eller krystallform i henhold til den konsistens som kreves i sluttproduktet.

Fettet oppviser fortrinnsvis en dilatasjon ved 35°C på ikke mer enn 400, spesielt et maksimum på ca. 200. Ved 20° C

er dets dilatasjon fortrinnsvis minst 1000. Det må være for-likelig med dekkfett, og av denne grunn bør det fortrinnsvis bestå, lik de fleste dekkfett, overveiende av C-^g-C^g-triglyce-rid. Fettet er .faktisk selv mer foretrukket ett som det er gitt passende eksempler på i britiske patentskrifter nr. 827.172, 859.769 og 1.521.884. Naturligvis, hvis marsipaner-statningen i henhold til oppfinnelsen er ment som fyllmasse for en sjokolade som består av et overveiende laurinsyrefett-dekke, så bør fettet i produktet selv bestå av et låurinsyre-fett, f.eks. et fett som er basert på babassu-, kokosnøtt-

eller palmekjerneolje. Hardt smør som man har fått fra vegetabilske oljer ved slike prosesser som hydrogenering, fraksjo-nering, interforestring eller blanding, enten alene eller i kombinasjon, kan også anvendes.

Produktene som fremstilles i henhold til oppfinnelsen kan være i forrn^ av en plastisk masse som er ferdig for bruk, eller en pulverisert blanding til hvilken vann, melk eller sukkersirup inklusive mais- og potetstivelsessirup, kan tilsettes, fortrinnsvis fra 5 til 30%, i en mengde i henhold til den konsistens som kreves i det plastiske produkt. De kan.anvendes alene eller i blanding med konvensjonell marsipan eller mandelmasse. Det plastiske produkt kan anvendes for belegning eller pynting av kaker, småkaker og konfekt.

Eksempel

Et frittstrømmende pulver ble oppnådd ved blanding av 74% krystallsukker med 13,8% fett og 12% soyamel som inneholdt 65% protein. Litt sorbinsyre som antioksydasjonsmiddel og mandel-smak ble tilsatt. To prøver ble fremstilt som inneholdt 13,8% dekkfett, én av D2q1450 og 0^^400 som omfattet en blanding av herdede vegetabilske oljer som hadde et smeltepunkt på 38°C og et jodtall på 55, laget i overensstemmelse med britisk patent nr. 1.521.884 og den annen med D2q199 og 0^125 omfattende en blanding av palmemidtfraksjon og bassia-stearin i overensstemmelse med eksempel 7 i britisk patentskrift nr. 925.805. ^-

Hver prøve ble laget i stand til en plastisk konsistens med tilsetning av 5 ml vann og 10 g sukkersirup pr. 100 g prøve, og i form av stenger omhyllet med et kakaosmør-melkesjokolade-belegg som inneholdt, i det ene tilfelle, et kakaosmør-eksten-der-fett. I et annet eksempel var omhyllingen basert på det samme fett som i fyllmassen.

Disse stenger viste ingen "blomstring" etter 4 måneders lagring, i hvilket tidsrom temperaturen ble forandret ved dag-lige intervaller fra 12 til 25°C. Lignende stenger som bare inneholdt halvparten av mengden av fett og soyamel, supplert med 12,4% knuste mandler, var like vellykkede, men sammenlig-ningseksempler som utelot bare det tilsatte fett, viste klar "blomstring" etter bare 2 måneders lagring under disse betingel-ser.

Alle deler og prosenter i denne beskrivelse angir vekt.

Claims (5)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av et marsipanerstatningsprodukt som skal gis et sjokoladeovertrekk, hvorved et spiselig vegetabilsk fett blandes med sukker og et spiselig mel av en kornsort eller, en belgfrukt, og hvor fettet i marsipaner-statningen og fettet i sjokoladeovertrekket er forlikelige med hverandre, karakterisert ved .at det anvendes fett i marsipanerstatningsproduktet med dilatasjoner ved 20 og 35°C på henholdsvis 800-1800 og 0-500.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det anvendes fett med dilatasjoner ved 20°C på 400-1000.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 2, karakterisert ved at det anvendes fett med dilatasjon ved 35°C på høyst ca. 200.

4. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det anvendes 3-30% soyabønnemel og 3-30% fett, idet resten i alt vesentlig er sukker.

5. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det anvendes i alt vesentlig like deler fett og mel.