CH647393A5 - Marzipanersatzmasse. - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf essbare Massen, die zur Verwendung als Austauschstoff für Marzipan geeignet sind, und insbesondere auf eine solche Masse in Form eines frei-fliessenden Pulvers, das durch den Zusatz von Wasser zu einem Marzipanersatz umgewandelt wird.

Marzipan ist eine gekochte Mischung von gemahlenen Mandeln und Zucker, zuweilen als «Mandelpaste» bezeichnet, der gesondert Zucker zugesetzt wird. Es ist sehr teuer infolge der hohen Kosten von Mandeln. Schokoladefüllungen, die entweder Marzipan oder billigere Ersatzstoffe auf der Basis von anderen zerkleinerten Steinfrüchten wie Pfirsichkernen, oder Sojabohnenmehl enthalten, fördern das Ausblühen in der Kuvertüre oder dem Schokoladenüberzug infolge der Unverträglichkeit der Glyceride der Kuvertüre mit denjenigen in dem Marzipan oder Marzipanersatz.

Die Erfindung liefert eine Marzipanersatzmasse, deren Glyceridgehalt ein essbares Pflanzenfett mit Dilatationen bei 20 und 35 °C von wenigstens 800 und höchstens 500 umfasst, das mit Kuvertürenfetten verträglich ist, so dass das Ausblühen oder der Reif auf ein Minimum herabgesetzt wird.

Die Massen gemäss der Erfindung, welche Zucker und zerkleinerte Steinfrüchte oder Mehl zusätzlich zu dem Fett enthalten, können in der charakteristischen plastischen Konsistenz zur Verwendung in Füllungen und für allgemeine Süsswarenzwecke oder in Form eines freifliessenden Pulvers vorgesehen sein, das nur den Zusatz von Wasser oder eines anderen wässrigen Zusatzstoffes erfordert.

Mehl ist der essbare Teil irgendwelcher Körner- oder Hülsenfrüchte, zu einem Pulver gemahlen, und ist der feinere Teil im Gegensatz zu der Kleie bzw. den Schalenbestandteilen oder gröberem Teil. Vorzugsweise wird Sojabohnenmehl verwendet, das insbesondere wenigstens 60% Protein enthält und zuvor erhitzt wird, um Enzym- und bakterielle Wirkung auszuschalten. Steinfrüchte sind keine Nüsse, sondern Früchte wie z.B. Mandeln, Pfirsiche und Kokosnüsse.

Vorzugsweise sind wenigstens 3 bis 30% Fett und Mehl vorhanden, insbesondere ungefähr gleiche Mengen, wobei der Rest in den freifliessenden Massen aus Zucker besteht, von dem vorzugsweise wenigstens 40%, aber nicht mehr als 90%, vorhanden sind. Der Zucker kann in pulverisierter und/oder kristallisierter Form gemäss der in dem Endprodukt erforderlichen Konsistenz vorhanden sein.

Das Fett zeigt vorzugsweise eine Dilatation bei 35 °C von nicht mehr als 400, insbesondere einem Maximum von 200. Bei 20 °C ist seine Dilatation vorzugsweise wenigstens 1000. Es soll mit Kuvertürefetten verträglich sein, und aus diesem Grunde soll es vorzugsweise wie die meisten Kuvertürefette selbst vorwiegend aus C16-C18-Triglyceriden bestehen. Tatsächlich ist das Fett gemäss einer besonders bevorzugten Ausführungsform selbst ein Kuvertürefett, von dem geeignete Beispiele in den GB-Patentschriften 827 172, 859 769 und 1 521 884 gegeben sind. Wenn der Marzipanersatz gemäss der Erfindung als Füllmasse für eine Schokolade bestimmt ist, die aus einer vorwiegend Laurinfett enthaltenden Kuvertüre besteht, dann soll das Fett in der Masse selbst aus Laurinfett bestehen, z.B. einem Fett auf der Basis von Ba-bassu-, Kokosnuss- oder Palmkernöl. Hartbutterarten, die von Pflanzenölen nach Verfahren wie Hydrierung, Fraktionierung, Umesterung oder Mischung abgeleitet worden sind, können entweder allein oder in Kombination zur Anwendung gelangen.

Die Massen gemäss der Erfindung können in Form einer plastischen Masse sein, die fertig für den Gebrauch ist, oder einer pulverförmigen Mischung, zu der Wasser, Milch oder Zuckersirup einschliesslich von Mais- und Kartoffelstärkesi-rupen, vorzugsweise von 5 bis 30%, in einer Menge entsprechend der in dem plastischen Produkt erforderlichen Konsistenz zugesetzt werden können. Die Massen gemäss der Erfindung können allein oder in Mischung mit üblichem Marzipan oder Mandelpasten verwendet werden. Die plastische Masse kann als Überzug oder Verzierung bei Keksen, Kuchen, Fein- und Tortengebäck, Pasteten oder anderen Süsswaren angewendet werden.

Beispiel

Ein freifliessendes Pulver wurde durch Mischen von 74% Kristallzucker mit 13,8% Fett und 12% Sojamehl mit einem Gehalt von 65% Protein erhalten. Es wurden ein wenig Sorbinsäure als Antioxydationsmittel und Mandelaroma zugegeben. Es wurden zwei Proben mit einem Gehalt von 13,8% Kuvertürefett hergestellt, von denen das eine Fett mit Dilatationen D20 von 1450 und D35 von 400 eine Mischung von gehärteten Pflanzenölen mit einem Schmelzpunkt von 38 °C und einer Jodzahl von 55 umfasste und gemäss der GB-PS 1 521 884 hergestellt worden war, und das andere Fett mit Dilatationen D20 von 1900 und D35 von 125 eine Mischung einer Palmölmittelfraktion (Palmmittelfraktion) und einem Shea-Stearin gemäss Beispiel 7 der GB-PS 925 805 umfasste.

Jede Probe wurde in eine plastische Konsistenz mittels Zusatz von 5 ml Wasser und 10 g Zuckersirup je 100 g der Probe überführt und in der Form von Stangen mit einem Kakaobutter-Milchschokolade-Überzug, der in einem Fall ein Kakaobutter-Ersatz- oder -Streckfett enthielt, eingehüllt oder überzogen. Bei einem anderen Beispiel hatte die Kuvertüre als Basis das gleiche Fett wie die Füllung.

Diese Stangen zeigten kein Ausblühen nach vier Monaten Lagerung, während welcher die Temperatur in täglichen Zwischenräumen von 12 C zu 25 C geändert wurde. Ähnli5

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che Stangen, die nur die Hälfte der Menge an Fett und Sojamehl enthielten und mit 12,4% zerkleinerten Mandeln ergänzt worden waren, waren ebenso erfolgreich, aber Vergleichsbeispiele, bei denen nur das zugesetzte Fett fortgelassen wurde, zeigten deutliche Ausblüherscheinungen nach nur

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zweimonatiger Lagerung unter diesen Bedingungen.

Sämtliche Teile und Prozentsätze in dem vorliegenden Zusammenhang sind auf das Gewicht bezogen, soweit nichts anderes angegeben ist.

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   PATENTANSPRÜCHE

   1. Marzipanersatzmasse, deren Glyceridgehalt ein essbares Pflanzenfett mit Dilatationen bei 20 und 35 °C von wenigstens 800 und höchstens 500 umfasst, das mit Kuvertüren verträglich ist.
2. 2. Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Dilatationen wenigstens 1000 und nicht mehr als 400 betragen.
3. 3. Masse nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Dilatation des Fetts bei 35 °C nicht mehr als 200 beträgt.
4. 4. Masse nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett eine Hartbutter umfasst.
5. 5. Masse nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett ein Kuvertürenfett umfasst.
6. 6. Masse nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass sie Sojabohnenmehl enthält.
7. 7. Masse nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Mehl wenigstens 60% Protein enthält.
8. 8. Masse nach den Ansprüchen 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass sie 3 bis 30% jeweils von Sojabohnenmehl und dem Fett enthält, während der Rest im wesentlichen aus Zucker besteht.
9. 9. Masse nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass sie im wesentlichen gleiche Teile des Fetts und von Mehl enthält.
10. 10. Süsswaren, umfassend eine Masse nach einem der Ansprüche 1 bis 9.