DE3009304A1 - Verfahren zur herstellung von fruchtschokolade - Google Patents

Verfahren zur herstellung von fruchtschokolade

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DE3009304A1
DE3009304A1 DE19803009304 DE3009304A DE3009304A1 DE 3009304 A1 DE3009304 A1 DE 3009304A1 DE 19803009304 DE19803009304 DE 19803009304 DE 3009304 A DE3009304 A DE 3009304A DE 3009304 A1 DE3009304 A1 DE 3009304A1
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Tsuguo Yokohama Kanagawa Kimura
Michiyasu Sano
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Morinaga and Co Ltd
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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Fruchtschokolade, die eine relativ große Menge mindestens einer Art von entwässerten Früchten enthält, welche in einer Schokoladengrundlage pulverisiert und dispergiert worden sind. Unter "entwässerten Früchten" werden im folgenden sowohl getrocknete als auch kandierte Früchte verstanden.
Die Herstellung einer echten Fruchtschokolade ist mit großen Schwierigkeiten verbunden. Der Zusatz der sehr wasserhaltigen frischen Früchte hat sich als unpraktisch erwiesen, da sich diese mit Schokolade kaum kombinieren lassen. Wenn nicht gar unmöglich, so können der Schokolade nur sehr beschränkte Mengen an frischen Früchten zugesetzt werden, wobei die erhaltene "Fruchtschokolade" keineswegs den Geschmack und den Geruch der zugesetzten Frucht aufweist. Zur Herstellung von Fruchtschokoladen werden daher üblicherweise Fruchtaromen eingesetzt. Die auf diese Weise erhaltenen Produkte besitzen zwar einen fruchtigen Duft, sind jedoch hinsichtlich des Fruchtgeschmacks unbefriedigend .
Es sind auch bereits getrocknete oder kandierte Früchte mit Schokolade kombiniert worden, um das Frucht/Schokolade-Mengenverhältnis auf einen ausreichenden Wert zu erhöhen und dem Produkt einen Fruchtgeschmack zu verleihen. Beispiele für herkömmliche Schokoladeprodukte dieser Art sind mit Schokolade überzogene getrocknete Früchte und eine Klasse von Fruchtschokoladen, die durch Formen einer Schokoladenpaste, welche Körner oder Bruchstücke von getrockneten Früchten dispergiert ent-
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hält, hergestellt werden. Bei diesen Schokoladeprodukten ist jedoch die Anwesenheit von Körnern oder Bruchstücken der getrockneten Früchte fühlbar und beim Essen zeigt sich der physikalische Unterschied gegenüber dem Zergehen der Schokolade auf der Zunge. Aus diesen Gründen wurden Schokoladeprodukte dieser Art bisher nur in sehr geringen Mengen verzehrt.
Es ist wünschenswert, entwässerte Früchte gleichmäßig in einer Schokoladengrundlage zu vermischen oder zu dispergieren. Dies war jedoch bisher aus folgenden Gründen nur schwer realisierbar:
Getrocknete und kandierte Früchte haben zwar einen niedrigeren Wassergehalt als frische Früchte, enthalten jedoch im Vergleich zu Schokolade noch beträchtliche Wassermengen. Außerdem enthalten sie Saccharide, Polysaccharide und Pektinsubstanzen, die Klebrigkeit verursachen. Versetzt man daher eine Schokoladenmasse während der üblichen Süßschokoladenherstellung im Stadium der Zugabe der anderen Bestandteile mit entwässerten Früchten oder zerkleinerten Stücken davon, so erreicht das erhaltene Gemisch kaum den Teigzustand. Selbst wenn dies der Fall sein sollte, werden die entwässerten Früchte beim Raffinieren des Teiggemisches mit Walzen gequetscht, so daß sie in eine klebrige Geleephase übergehen. Da diese Geleephase andere Bestandteile aufnimmt, z.B. Milchpulver, bilden sich klebrige Agglomerate, die nur schwer zerkleinert werden können. Dies bedeutet, daß keine Raffinierung erreicht wird. Selbst wenn man das Raffinieren dadurch ermöglicht, daß das Mengenverhältnis von entwässerten Früchten zu Schokolade drastisch verringert wird, besteht das weitere Problem, das das anschließende Xonchieren undurchführbar ist. Während des Konchierens verkleben die Stücke der entwässerten Früchte in der Schokoladenpaste miteinander, nehmen hydrophile Substanzen, wie Zucker und Milchpulver, auf und/oder absorbieren Feuchtigkeit, so daß sich in der Paste Körner oder Grobteilchen bilden. Setzt man das Konchieren fort, so agglomerieren diese Körner und Grob-
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teilchen zu größeren Klumpen, die dazu neigen, sich von dem Fett in der Paste zu trennen und in der Konche zu verfestigen, so daß diese manchmal beschädigt wird.
Es ist auch denkbar, die entwässerten Früchte vor dem Vermischen mit der Schokoladengrundlage zu kleinen Teilchen zu pulverisieren, so daß die erhaltene Fruchtschokolade nicht das Gefühl eines physikalischen Unterschiedes auf der Zunge ergibt. Eine derartige Pulverisierung von entwässerten Früchten ist jedoch mit herkömmlichen Mühlen praktisch unmöglich, da die zerkleinerten Fruchtteilchen in der Mühle, z.B. an den Blättern, kleben bleiben. Selbst wenn die Pulverisierung zwangsweise durchgeführt wird, stellen die derart behandelten Trockenfrüchte Agglomerate einer klebrigen pastösen oder gelartigen Substanz dar, die sich in der Schokoladenpaste nicht gleichmäßig dispergieren läßt.
Es ist bekannt, daß Materialien, die bei Raumtemperatur klebrig sind, in gefrorenem Zustand pulverisiert werden können. Auch entwässerte Früchte können auf diese Weise pulverisiert werden, jedoch bleiben die pulverisierten Früchte nur in gefrorenem Zustand in Form von kleinen Teilchen erhalten. Wenn die Temperatur der Teilchen auf Raumtemperatur oder darüber steigt, erweichen die Teilchen und kleben aneinander, bis sie schließlich klebrige oder gelartige Agglomerate von beträchtlicher Größe bilden. Es war daher bisher unmöglich, entwässerte und gefrierpulverisierte Früchte in einer Schokoladenmasse zu dispergieren und dabei die feinpulverisierte Form der Früchte beizubehalten.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Fruchtschokolade bereitzustellen, die mindestens eine Art von entwässerten Früchten in feinpulverisiertem und gleichmäßig dispergiertem Zustand enthält, und zwar in ausreichend großer Menge, um einen starken Geruch und Geschmack nach der enthaltenen Frucht zu entfalten. Eine weitere Aufgabe besteht in der Schaffung einer Fruchtschokolade, die keinen oder .
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nur wenig raffinierten Zucker enthält, so daß sie als Diätschokolade bezeichnet werden kann und trotzdem ausreichende Süße aufweist. Unter "raffiniertem Zucker" wird hierbei nicht nur Puderzucker verstanden, der gewöhnlich zur Schokoladenherstellung verwendet wird, sondern auch Zucker in anderen Formen, z.B. grobkörniger Zucker und kristalliner Zucker. Schließlich ist es Aufgabe der Erfindung, eine Fruchtschokolade der vorstehend genannten Art zu schaffen, die keine anderen Süßstoffe als die entwässerten Früchte enthält, so daß sie ein natürliches Nahrungsmittel darstellt, dem die enthaltene Frucht eine natürliche Süße verleiht.
Erfindungsgemäß wird Fruchtschokolade dadurch hergestellt, daß man mindestens eine Art von entwässerten Früchten, d.h. getrockneten oder kandierten Früchten, mit mindestens einer Art eines eßbaren Öls oder Fetts oder eines öl- oder fetthaltigen Nahrungsmittels vermischt, das erhaltene Gemisch bei ausreichend niedriger Temperatur gefriert, das gefrorene Gemisch zu Feinteilchen pulverisiert und die erhaltenen Feinteilchen mit einer Schokoladengrundlage vermischt, so daß . eine Schokoladenpaste erhalten wird, die feine Fruchtteilchen in gleichmäßig dispergiertem Zustand enthält.
Unter "öl- oder fetthaltigen Nahrungsmitteln" werden Nahrungsmittel verstanden, die ein öl oder Fett enthalten, das Schokolade ohne schädlichen Einfluß auf den Geschmack zugesetzt werden kann. Gleiches gilt für die eßbaren öle und Fette.
Die erfindungsgemäß hergestellte Schokoladenpaste kann zu Fruchtschokoladeprodukten der gewünschten Form geformt oder als überzug für verschiedene Zentren verwendet werden.
Bei Verwendung von zwei oder mehreren Arten von entwässerten Früchten im Verfahren der Erfindung kann man entweder ein Gemisch aus allen Arten von entwässerten Früchten gefrierpulverisieren oder aber jede Art von entwässerten Früchten
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wird einzeln gefrierpulverisiert und während des Zumischens der Feinteilchen zu der Schokoladengrundlage mit den anderen entwässerten Fruchtteilchen vermischt.
Ein erstes Merkmal des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, Feinteilchen mindestens einer Art von entwässerten Früchten, d.h. entweder getrockneten oder kandierten Früchten, dadurch herzustellen, daß man die entwässerte Frucht in Gegenwart mindestens einer Art eines öl- oder fetthaltigen Nahrungsmittels gefriert und das gefrorene Gemisch dann pulverisiert. Es hat sich gezeigt, daß die Pulverisierung der entwässerten Früchte zu Feinteilchen nach diesem Verfahren leicht durchgeführt werden kann, und daß die auf diese Weise pulverisierten, entwässerten Früchte selbst bei Raumtemperatur oder höheren Temperaturen, wie sie bei der Schokoladenherstellung auftreten, ihre feinteilige Form beibehalten, ohne daß die Einzelteilchen miteinander verkleben. Dies hat seinen Grund darin, daß das in dem Fruchtpulver vorhandene öl oder Fett die Fruchtteilchen daran hindert , in zu engen Kontakt miteinander zu kommen. Dieses Fruchtpulver wird daher nicht in klebrige und/oder geleeartige Agglomerate überführt und kann deshalb gleichförmig in der Schokoladengrundlage dispergiert werden.
Aufgrund dieser vorteilhaften Eigenschaften des öl- oder fetthaltigen Fruchtpulvers ermöglicht das Verfahren der Erfindung ein. Zumischen beträchtlicher Mengen an entwässerten Früchten zu der Schokolade, so daß echt fruchthaltige Schokoladen erhalten werden, die einen wesentlich fruchtigeren Geschmack aufweisen als herkömmliche Fruchtschokoladen. Außerdem enthalten die erfindungsgemäß hergestellten Schokoladen die entwässerte Frucht in Form von feinpulverisierten und gleichmäßig dispergierten Teilchen, sO daß auf der Zunge keine unerwünschten physikalischen Ungleichmäßigkeiten fühlbar sind, sondern eine Zartheit wie bei herkömmlichen Süßschokoladen.
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Ein weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens ist darin zu sehen, daß zuckerfreien Schokoladen oder sogenannten Diätschokoladen für Personen, die aus Gründen der Gesundheit, der Schönheit oder der Ernährung keinen raffinierten Zucker zu sich nehmen wollen, eine höhere Süßigkeit verliehen werden kann, üblicherweise enthalten Diätschokoladen Zuckerersatzstoffe, wie Sorbit, anstelle von raffiniertem Zucker. Herkömmliche Diätschokoladen dieser Art besitzen jedoch im allgemeinen ungenügende Süßigkeit und sind in dieser Hinsicht von geringerer Qualität als zuckerhaltige Schokoladen. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte zuckerfreie Diätschokoladen können jedoch durch Zusatz ausreichend großer Mengen an entwässerten Früchten in Bezug auf die Süßigkeitsintensität und -qualität wesentlich verbessert werden.
Ein hervorstechendes Merkmal des erfindungsgemäßen Verfahrens ist die Möglichkeit zur Herstellung von Süßschokoladen, die weder Zucker noch Zuckerersatzstoffe oder kalorienfreie Süßstoffe enthalten und nur durch die natürliche Süßigkeit mindestens einer Art von entwässerten Früchten gesüßt werden. Erfindungsgemäß kann die Menge an entwässerten Früchten derart erhöht werden, daß ausreichend süße Schokoladen ohne Verwendung eines zusätzlichen Süßungsmittels hergestellt werden können. Die Erfindung ermöglicht somit die Herstellung von Fruchtschokoladen, die vollständig frei von raffiniertem Zucker oder dergleichen sind und daher ausgezeichnete natürliche Nahrungsmittel darstellen.
Beispiele für geeignete entwässerte Früchte sind getrocknete Äpfel, Bananen, Datteln, Feigen, Persimonen, Dörrpflaumen, Sultaninen und anderen Rosinen sowie verschiedene kandierte Früchte, z.B. kandierte Citrusfrüchte (Fleisch und/oder Schale), wie Orangen und Zitronen, kandierte Äpfel, Ananas und Kirschen. Vorzugsweise verwendet man entwässerte Früchte, die an der Sonne oder durch künstliche Trocknung bis zu einem Wassergehalt von nicht mehr als 35 % und insbesondere nicht mehr
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als 25 % getrocknet worden sind. Es kann sowohl eine Art als auch eine Kombination aus zwei oder mehreren Arten von entwässerten Früchten verwendet werden. Für die Herstellung von Diätschokolade oder Schokolade, die als natürliches Nahrungsmittel bezeichnet werden kann, verwendet man vorzugsweise keine kandierten Früchte, sondern wählt eine getrocknete Frucht mit starker Süßigkeit, z.B. getrocknete Äpfel, Datteln und/oder Rosinen.
Als öl- oder fetthaltige Nahrungsmittel werden solche verwendet, deren Öl- oder Fettgehalt ausreichend ist, um ein Verkleben der Feinteilchen der gefrierpulverisierten entwässerten Früchte nach dem Auftauen zu verhindern. Unter Berücksichtigung des Einflusses auf den Schokoladegeschmack können auch eßbare Samen und Nüsse verwendet werden, z.B. Mandeln, Kakaobohnen, Cashewnüsse, Haselnüsse und/oder Erdnüsse. Ferner eignen sich sowohl Butterfett als auch Nußpaste, die durch Mahlen dieser Nüsse und Samen erhalten worden ist, z.B. Mandelpaste, Kakaomasse oder Erdnußbutter. Üblicherweise werden Kakaoschrot oder eine durch Mahlen von Kakaoschrot erhaltene Kakaomasse verwendet, da keine Gefahr einer Beeinträchtigung des Schokoladegeschmacks besteht.
Es ist auch wichtig, keine öl- und fetthaltigen Nahrungsmittel zu verwenden, die die physikalischen Eigenschaften der Schokolade beeinträchtigen. Insbesondere sind öle oder Fette, die sich nicht verfestigen oder beim Formen der Schokoladeprodukte einen Beschlag bilden, sowie derartige öle oder Fette enthaltende Nahrungsmittel unerwünscht. Es können jedoch nicht-feste Fette eingesetzt werden, solange ihre Menge relativ klein ist.
Das Mengenverhältnis der öl- oder fetthaltigen Nahrungsmittel zu den entwässerten Früchten sollte unter Berücksichtigung verschiedener Faktoren bestimmt werden, z.B. dem Gehalt an nichtklebrigen Substanzen, z.B. Protein und Fasern, in dem Nahrungsmittel und dem Wassergehalt der entwässerten Früchte. Es muß eine ausreichende Menge an öl oder Fett vorhanden sein, um ein Verkleben der bei der Gefrierpulverisierung erhaltenen Fein-
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teilchen der entwässerten Früchte zu verhindern. Die öl- oder fetthaltigen Nahrungsmittel werden daher üblicherweise in einer Menge eingesetzt, daß die Feinteilchen der entwässerten Früchte mindestens 10 Gewichtsprozent öl oder Fett enthalten.
Das Gefrieren der entwässerten Früchte, die vorher mit mindestens einer Art eines öl- oder fetthaltigen Nahrungsmittels versetzt worden sind, und das Pulverisieren des gefrorenen Materials werden bei ausreichend niedrigen Temperaturen durchgeführt, um eine Gefrierverfestigung der entwässerten Früchte zu bewirken und eine ausreichende Härte zu erzielen, die das Pulverisieren ermöglicht. Üblicherweise erfolgen das Gefrieren und Pulverisieren bei Temperaturen unter etwa -250C, vorzugsweise unter etwa -4O0C.
Die entwässerten Früchte werden in gefrorenem Zustand ausreichend pulverisiert, so daß die erhaltenen Feinteilchen beim Verspeisen der erfindungsgemäß hergestellten Schokoladen kein Gefühl einer physikalischen Ungleichmäßigkeit auf der Zunge ergeben. Aus diesem Grund wird gewöhnlich solange pulverisiert, bis Feinteilchen erhalten werden, die durch ein 100 mesh-Sieb (ASTM-Standard) und vorzugsweise durch ein 160 bis 200 mesh-Sieb gehen.
Vor dem Gefrierpulverisieren der entwässerten Früchte in Gegenwart des öl- oder fetthaltigen Nahrungsmittels können die entwässerten Früchte gegebenenfalls mit Emulgatoren und/oder anderen Arten von üblichen Schokoladebestandteilen versetzt werden.
Hierauf werden die Feinteilchen der entwässerten Früchte mit· einer Schokoladengrundlage vermischt, wobei eine Schokoladenpaste erhalten wird, in der die Feinteilchen gleichmäßig dispergiert sind. Die erfindungsgemäß verwendete Schokoladengrundlage besteht aus üblichen Rohmaterialien für Schokolade, die keine Früchte enthalten. Verwendbar ist z.B. eine Milch-
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Schokoladengrundlage, die durch Vermischen von Zucker, Milchpulver, Kakaobutter und einigen Hilfsstoffen mit Kakaomasse oder Schokoladenmasse, anschließendes Feinmahlen und gegebenenfalls Konchieren hergestellt worden ist. Wie vorstehend erwähnt, kann der Zucker in dieser Schokoladengrundlage durch Zuckerersatzstoffe oder kalorienfreie Süßstoffe ersetzt werden und es kann auch eine Schokoladengrundlage eingesetzt werden, die kein Süßungsmittel enthält. Auf jeden Fall sollte die Zusammensetzung der erfindungsgemäßen Schokoladengrundlage unter Berücksichtigung der in dem bzw. den Nahrungsmitteln, die den zu pulverisierenden und mit der Schokoladengrundlage zu vermischenden entwässerten Früchten zugesetzt worden sind, enthaltenen öl- oder Fettmenge bestimmt werden.
Das Mischungsverhältnis der feinpulverisierten entwässerten Früchte zur Schokoladengrundlage kann innerhalb eines breiten Bereiches beliebig gewählt werden. Falls jedoch die erhaltene Fruchtschokolade zu Stangen, Tafeln oder Blöcken geformt werden soll, macht die Menge an entwässerten Früchten vorzugsweise nicht mehr als 50 Gewichtsprozent der fruchthaltigen Schokoladenpaste aus, da bei größeren Mengen an entwässerten Früchten das Formen erschwert wird. Um ein Produkt mit ausreichend starkem Fruchtgeschmack zu erhalten, beträgt die Menge an entwässerten Früchten in der Schokoladenpaste vorzugsweise mindestens 5 %, bezogen auf das Gewicht der Früchte im Rohzustand (vor der Entwässerung).
Das Vermischen der entwässerten Fruchtfeinteilchen mit der Schokoladengrundlage erfolgt durch Zugeben der Feinteilchen zu der geschmolzenen Schokoladengrundlage und Rühren des erhaltenen Gemisches, bis die Feinteilchen gleichmäßig in der Schokolade dispergiert sind. Das Rühren sollte möglichst sanft erfolgen, da zu kräftiges Rühren die Wahrscheinlichkeit erhöht, daß die Feinteilchen miteinander in Berührung kommen und unter Bildung von Agglomeratkörnern verkleben.
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Nach Beendigung des Mischvorgangs wird die erhaltene Fruchtschokoladenpaste zu den gewünschten Fruchtschokoladeprodukten geformt. Wie herkömmliche Schokoladenpasten kann die erfindungsgemäße Fruchtschokoladenpaste zu Stangen, Tafeln oder Blöcken geformt werden, in-dem man sie nach dem Tempern in Formen gießt oder geeignete Mittelstücke damit überzieht und anschließend durch Abkühlen verfestigt. In einer anderen Ausführungsform kann man vor dem Vermischen der entwässerten Fruchtfeinteilchen mit der Schokoladengrundlage diese letztere allein tempern. Der Fruchtschokoladenpaste können auch körnige Nahrungsmittel, wie Nüsse oder wärmebehandelte Getreideprodukte, zugesetzt werden.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung. In den Beispielen beziehen sich alle Teile auf das Gewicht.
Beispiel 1
57 Teile kandierte Orangen werden mit 19 Teilen harter Butter, 19 Teilen Vollmilchpulver, 4 Teilen Magermilchpulver und 1 Teil Lecithin vermischt. Das erhaltene Gemisch wird gefroren und dann in gefrorenem Zustand zu Feinteilchen pulverisiert, die durch ein 160 mesh-Sieb gehen. Getrennt davon wird eine Weißschokoladengrundlage auf übliche Weise durch Vermischen von 26 Teilen Kakaobutter, 25 Teilen Vollmilchpulver, 37 Teilen Zucker, 0,5 Teil Lecithin und einer Spur ß-Karotin als.Färbemittel hergestellt. Hierauf gibt man 12 Teile der vorstehend erhaltenen Feinteilchen von kandierten Orangen zu 88,5 Teilen der Weißschokoladengrundlage und vermischt unter Zusatz eines Orangen-Aromas. Hierbei erhält man eine Orangenschoko ladenpas te , in der die kandierten Orangenteilchen gleichmäßig dispergiert sind. Diese Paste kann zu Orangenschoko ladeprodukten der gewünschten Form geformt werden.
Außerdem wird eine Orangenschalen enthaltende Orangenschokolade dadurch hergestellt, daß man 85 Teilen der Orangenschokoladenpaste 15 Teile mäßig zerkleinerte kandierte Orangenschalen zuraischt.
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Beispiel 2
Eine Schokoladengrundlage wird durch Vermischen von 26 Teilen Kakaomasse, 18 Teilen Kakaobutter, 41 Teilen Zucker und 0,5 Teil Lecithin sowie einer Spur Orangenaroma hergestellt. 85,5 Teile der erhaltenen Schokoladengrundlage werden dann mit 15 Teilen der in Beispiel 1 erhaltenen kandierten Orangenfein teilchen vermischt. Die erhaltene Orangenschokoladenpaste kann zu verschiedenen Orangenschokoladeprodukten geformt werden.
Beispiel 3
Getrocknete Apfelfeinteilchen, die durch ein 160 mesh-Sieb gehen, werden dadurch hergestellt, daß man 75 Teile getrocknete Äpfel, 15 Teile Kakaomasse und 10 Teile Mandelpaste vermischt, das erhaltene Gemisch gefriert und das gefrorene Gemisch pulverisiert. 35 Teile der getrockneten Apfelfeinteilchen werden dann mit einer sucrosefreien Schokoladengrundlage vermischt, die aus 10 Teilen Kakaomasse, 20 Teilen Kakaobutter, 10 Teilen wasserfreier Glucose, 5 Teilen Fructose sowie geringen Mengen Lecithin und Apfelaroma hergestellt worden ist. Diese Apfelschokoladenpaste kann zu Apfelschokoladeprodukten geformt werden.
Eine Cashewnüsse enthaltende Apfelschokolade wird dadurch hergestellt, daß man 70 Teile der vorstehend hergestellten Apfelschokoladenpaste mit 30 Teilen zerstoßenen Cashewnüssen versetzt und die erhaltene maßhaltige Paste auf übliche Weise formt.
Beispiel 4
Ein Gemisch aus 5 Teilen Dörrpflaumen und 45 Teilen Rosinen wird zusammen mit 38 Teilen Kakaobohnen-Stückchen, 11 Teilen gerösteten Mandeln und 1 Teil Lecithin gefroren und in gefrorenem Zustand zu Feinteilchen pulverisiert, die durch ein 100 mesh-Sieb gehen. 35 Teile der erhaltenen Feinteilchen werden in einer Diätschokoladengrundlage gleichmäßig dispergiert,
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die durch Vermischen von 8 Teilen Kakaomasse, 21 Teilen Kakaobutter, 20 Teilen Sorbit, 16 Teilen Vollmilchpulver, 0,5 Teile Lecithin und einer sehr geringen Menge Vanillin hergestellt worden ist. Die erhaltene fruchthaltige Diätschokoladenpaste kann zu Diät-Fruchtschokoladeprodukten geformt werden.
Durch überziehen der gesamten Oberfläche von gerösteten Mandeln mit dieser Diät-Fruchtschokoladenpaste ist es möglich, Diätschokolade in Form einer MandelSchokoladenkugel herzustellen.
Beispiel5
Ein Gemisch aus 60 Teilen getrockneten Datteln und 10 Teilen Rosinen wird zusammen mit 30 Teilen Kakaomasse gefrorenen und in gefrorenem Zustand zu Feinteilchen pulverisiert. Durch gleichmäßiges Dispergieren von 45 Teilen der erhaltenen Feinteilchen in einer Schokoladengrundlage, die durch Vermischen von 2 Teilen Kakaomasse, 25 Teilen Kakaobutter, 25 Teilen Vollmilchpulver, 3 Teilen Magermilchpulver, 0,5 Teil Lecithin und einer geringen Menge natürlichen Vanillearoma hergestellt worden ist, wird eine Fruchtschokoladenpaste hergestellt. Durch Formen dieser Paste erhält man Fruchtschokoladeprodukte, die ein rein natürliches Nahrungsmittel darstellen und weder raffinierten Zucker noch einen Zuckerersatzstoff enthalten,, durch den Fruchtgehalt jedoch gut und ausreichend stark gesüßt sind.
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Claims (15)

Patentä Dipl. Ing. H. WektanffM: D5Pl- Phyi-Di. t -Kmfce Dipl. Ing. F. A. Weidmann, Dipl. Chem. B. Huber Dr.-lng. H. Liska 3009304 Möhlstfäfje 22, 8000 Mönchen 86 Ba P93/668 MORINAGA & CO., LTD. 1-No. 33, 5-chome, Shiba, Minato-ku, lokyo, Japan " Verfahren zur Herstellung von Fruchtschokolade " Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung von Fruchtschokolade, dadurch gekennzeichnet, daß man mindestens eine Art von getrockneten oder kandierten Früchten mit mindestens einer Art einer eßbaren Fettsubstanz aus der Gruppe der eßbaren öle, eßbaren Fette, ölhaltigen Nahrungsmittel und fetthaltigen Nahrungsmittel vermischt, das erhaltene Gemisch bei ausreichend niedriger Temperatur gefriert, das gefrorene Gemisch zu Feinteilchen pulverisiert und die Feinteilchen mit einer Schokoladengrundlage vermischt, so daß eine Schokoladenpaste erhalten wird, die die Feinteilchen in gleichmäßig dispergiertem Zustand enthält.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
die Schokoladengrundlage ohne Zusatz von raffiniertem Zucker hergestellt worden ist, so daß die Schokoladenpaste keinen raffinierten Zucker enthält.
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3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet,
daß die Schokoladengrundlage ohne Zusatz eines Süßstoffes
hergestellt worden ist, der als Zuckerersatz dient, so daß
die Süße der Schokoladenpasten nur auf den getrockneten oder kandidierten Früchten beruht.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als eßbare Fettsubstanzen Mandeln, Kakaobohnen, Cashewnüsse, Haselnüsse, Erdnüsse oder pastöse Nahrungsmittel verwendet, die durch Mahlen dieser Fettsubstanzen erhalten worden sind.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als eßbare Fettsubstanz Butterfett verwendet.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Mengenverhältnis der eßbaren Fettsubstanz (en) zu
den getrockneten oder kandierten Früchten so wählt, daß die Feinteilchen mindestens 10 Gewichtsprozent Öl oder Fett enthalten.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Wassergehalt der getrockneten oder kandierten Früchte vor der Gefrierstufe nicht mehr als etwa 35 Gewichtsprozent beträgt .
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Gefrieren und Pulverisieren bei einer Temperatur unter etwa -250C durchführt.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man das Pulverisieren so durchführt, daß die Feinteilchen
durch ein 100 mesh-Sieb gehen.
10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Menge der Feinteilchen in der Schokoladenpaste so
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ORIGINAL INSPECTED
wählt, daß die Menge der getrockneten oder kandierten Früchte nicht mehr als 50 Gewichtsprozent der Schokoladenpaste ausmacht .
11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Feinteilchen in der Schokoladenpaste mindestens 5 Gewichtsprozent ausmachen, bezogen auf die Früchte im Rohzustand.
12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich der Schokoladenpaste mindestens eine Art von Nahrungsmittel in Form von kleinen Stücken zusetzt.
13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich die Schokoladenpaste zu Fruchtschokoladeprodukten der gewünschten Form formt.
14. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich geeignete Mittelstücke mit der Schokoladenpaste überzieht.
15. Fruchtschokolade, hergestellt nach dem Verfahren eines der Ansprüche 1 bis 14.
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