DE69308623T2

DE69308623T2 - Wässrige Gelmatrix für den Ersatz von Konfekt-Fetten

Info

Publication number: DE69308623T2
Application number: DE69308623T
Authority: DE
Inventors: Mark Stuart Miller; Kevin James Surber
Original assignee: Kraft Foods Inc
Current assignee: Mondelez International Inc
Priority date: 1992-04-16
Filing date: 1993-04-16
Publication date: 1997-09-11
Anticipated expiration: 2013-04-17
Also published as: ATE149800T1; DK0566428T3; EP0566428A1; EP0566428B1; DE69308623D1; ES2101950T3; GR3023408T3; US5532022A

Description

Gebiet der Erfindung

Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist generell ein fettarmes Schokoladenprodukt mit den fettvortäuschenden Eigenschaften herkömmlicher Schokolade. Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ganz besonders eine wäßrige Gelmatrix, mit der die Kakaobutterfraktion von Schokolade ersetzt werden kann, während die Eigenschaften bezüglich des Gefühls im Mund von fettenthaltender Schokolade unter vielen verschiedenen Eßbedingungen erhalten bleiben. Das Produkt wird angepaßt, damit es in gefrorenen Dessert- oder Konfektprodukten bei Gefriertemperaturen benutzt und auch beim Backen oder in Konfektprodukten oder als eine Soße bei Umgebungstemperaturen verwendet werden kann. In einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung, wird die wäßrige Gelmatrix angepaßt, um viele verschiedene Aromapartikel als Ersatz für den herkömmlichen Triglycerid- Fettträger dieser Partikel zu tragen.

Hintergrund der Erfindung

Schokolade ist ein hoch wünschenswertes Konfektprodukt, das eine einzigartige Textur und Aromafreisetzungseigenschaften im Mund aufweist, die der Fettkomponente von Schokolade zuzuschreiben sind. Kakaobutter, die Fettkomponente von Schokolade, verfügt über einen engen Schmelzbereich, eben gerade unterhalb der Körpertemperatur. Demgemäß treten die Aromafreisetzung und wünschenswerte organoleptische Empfindungen von Schokolade schnell auf, wenn die Schokolade im Mund schmilzt.
Der Prozeß zur Herstellung von Schokolade und Kakao ist bis zu dem Punkt identisch, wenn flüssige Schokoladenmasse aus den zerstoßenen, gerösteten Kakaobohnenstückchen ausgepreßt wird. An diesem Punkt, wird ein Teil der Kakaobutter aus einem Teil der flüssigen Kakaomasse entfernt, um Kakao herzustellen, und die entfernte Kakaobutter wird anderer flüssiger Schokoladenmasse zugefügt, die wiederum die bittere Schokolade wird, die als Schokolade zum Backen bekannt ist.
Bei der Herstellung von Schokolade und Kakao werden die Kakaobohnen zuerst einer Fermentierung und Rösten unterzogen, bevor die Schale von den Kakaobohnenstückchen durch Windsichten entfernt wird. Die gerösteten Kakaobohnenstückchen werden bei einer Temperatur über dem Schmelzpunkt des Kakaobutterbestandteils (93ºF-95ºF [33,0ºC-35,0ºC] vermahlen, um eine dunkelbraune Flüssigkeit, die flüssige Masse, Masse oder ungesüßte Schokolade genannt wird, herzustellen. Um Kakaopulver herzustellen, wird die flüssige Masse hydraulischem Pressen unterzogen, wodurch ein Teil der Kakaobutter von der festen Kakaomasse getrennt wird. Im Handel erhältliche Kakaopulver können einen restlichen Kakaobuttergehalt von 10-22% aufweisen. Dunkle, bittere oder süße Schokolade wird aus flüssiger Masse, Zucker und zugefügter Kakaobutter hergestellt, wobei die Kakaobutter aus der Herstellung von Kakaopulver erhalten wird. Milchschokolade wird aus flüssiger Masse, Zucker, Milchfeststoffen und Kakaobutter hergestellt. Die Milchfeststoffe leiten sich von flüssiger Milch, gewöhnlich von einem Sprühtrocknungsprozeß her. Ein anderes oft verwendetes Milchprodukt, das als Milchkrume bezeichnet wird, wird durch Konzentrieren und Trocknen flüssiger Milch in Gegenwart von Zucker und flüssiger Masse zubereitet. Das Gemisch aus Schokoladenkomponenten wird dann Veredelungs-, Conchier- und Temperierschritten unterzogen, um das Schokoladenprodukt mit zwischen circa 30% und circa 34% Kakaobutter herzustellen. Schokolade ist eine kontinuierliche Fettmatrix (Kakaobutter) mit eingebetteten Kakaopartikeln.
In der DMZ (Deutsche Molkerei-Zeitung) Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft, Band 112, Nr. 19, 8. Mai 1991 auf Seiten 568 bis 571, in einem Beitrag betitelt "Carbohydrates as fat substitutes in ice cream" [Kohlenhydrate als Fettersatzmittel in Eiskrem] beschreiben die Autoren diese von Maltodextrinen und spezifisch einem Maltodextrin, das als "C*PUR 01906" bekannt ist, als Fettersatzmittel in Eiskrems. Der Beitrag legt eine Anzahl von Eiskremrezepten zur Herstellung durch Erhitzen und Homogenisieren der Bestandteile dar, bevor sie abgekühlt und gefroren werden, um fettarme Eiskremprodukte zu ergeben. Diesen Produkten fehlen offenbar jedoch wünschenswerte organoleptische Qualitäten, und die Autoren selbst schließen daraus, daß "mehr Produktentwicklungsarbeiten erforderlich sind, bevor eine fettfreie Eiskrem mit einem angemessenen optimierten Geschmack mit Hilfe einer Marketing-Strategie auf den Markt gebracht werden kann."
Aufgrund der Betonung in jüngster Zeit auf Diät bezüglich der Reduktion der Aufnahme gesättigter Fette in der Diät, wäre es höchst wünschenswert, ein fettarmes Schokoladenkonfektprodukt mit reduzierten Fettgehalten herzustellen, welches die einzigartigen organoleptischen Eigenschaften und die Eigenschaften bezüglich des Gefühls von Schokolade im Mund aufgrund der Schmelzeigenschaften von Kakaobutter beibehält.
Demgemäß ist es eine Hauptaufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Schokoladenprodukt mit weniger als circa 15% Fett vorzusehen.

Kurze Beschreibung der Zeichnung

FIGUR 1 ist eine Kurve von der Festigkeit von Schokolade bei verschiedenen Temperaturen im Vergleich zu der Festigkeit eines fettarmen Schokoladenproduktes der Erfindung bei den gleichen Temperaturen.

Zusammenfassung der Erfindung

Die vorliegende Erfindung richtet sich an eine wäßrige Gelmatrix, welche Triglycerid-Fett in Schokolade und ähnlichen Konfektprodukten ersetzt. Das Produkt wird aus einem Gemisch, einschließlich eines Maltodextrins des Geliertyps, Zucker, Aromapartikeln und Wasser zubereitet. Das Konfektprodukt weist eine Schmelztemperatur von circa 140ºF (circa 60,0ºC) auf, verfügt bei Temperaturen unter circa 32ºF (circa 0ºC) über eine feste schokoladenartige Konsistenz und weist eine Festigkeit auf, die von der von Schokoladensoße bis zu der von Butter oder Margarine bei Temperaturen im Bereich zwischen circa 32ºF und circa 140ºF (zwischen circa 0ºC und circa 60,0ºC) reicht. Die Schmelzeigenschaften des fettarmen Konfektproduktes der Erfindung macht es zur Verwendung in gefrorenen Dessertprodukten besonders geeignet.
Das fettarme Konfektprodukt der Erfindung ist eine wäßrige Gelmatrix mit Kakao oder anderen Aromapartikeln darin eingebettet. Das Konfektprodukt ahmt die physikalischen Eigenschaften von herkömmlicher Schokolade und anderen Konfektprodukten nach, die typischerweise dadurch gekennzeichnet sind, daß sie eine kontinuierliche Phase aus Kakaobutter oder anderem Konfekthartfett aufweisen.

Ausführliche Beschreibung der Erfindung

Im allgemeinen richtet sich die vorliegende Erfindung an ein fettarmes Konfektprodukt, worin die fettvortäuschenden und schokoladenartigen Schmelzeigenschaften durch Verwendung eines Maltodextrins des Geliertyps vorgesehen sind. Maltodextrine sind Kohlenhydratoligomere, die anhand einer gesteuerten enzymatischen Hydrolyse und/oder Säurehydrolyse einer Stärke produziert werden. Das Dextrose-Äquivalent (D.E.) von Maltodextrinen ist sehr niedrig und liegt im allgemeinen im Bereich von 1 bis 20. Maltodextrine können als Geliertypen und als Nichtgeliertypen gekennzeichnet werden. Die in der vorliegenden Erfindung nützlichen Maltodextrine sind Maltodextrine des Geliertypes. Maltodextrine werden durch einen Prozeß hergestellt, bei dem es sich im wesentlichen um den gleichen wie den handelt, der bei der Produktion von Stärkezuckersirup aus Mais verwendet wird, außer daß die Hydrolyse gesteuert wird, um das D.E. unter 20 zu halten. Die Hydrolyse kann durch Verwendung einer Säure (gewöhnlich HCl) oder eines Enzymes (wie zum Beispiel α-Amylase) katalysiert werden. Einige Hydrolyseschemata verwenden sowohl eine säure- als auch enzymkatalysierte Hydrolyse. Das Maltodextrin kann chemisch durch die zum Modifizieren von Stärke verwendeten Prozesse modifiziert werden. Das Maltodextrin wird in den Konfektprodukten der vorliegenden Erfindung in einer Höhe zwischen circa 8% und circa 22%, bevorzugt in einer Höhe zwischen circa 12% und circa 17% verwendet. Alle hierin verwendeten prozentualen Anteile sind Gewichtsanteile bezogen auf das Gewicht des Konfektproduktes, sofern nicht anderweitig angegeben.
Das Maltodextrin wird mit Wasser und Zucker vermischt, um ein Gemisch bereitzustellen, das ein wäßriger Gelmatrix- Precursor ist. Wasser und Zucker liegen in dem Gemisch in Konzentrationen dergestalt vor, daß der Zucker in dem Wasser aufgelöst wird und während der sich anschließenden Verarbeitung nicht kristallisiert. Das Verhältnis von Wasser zu Zucker liegt bevorzugt in dem Bereich zwischen circa 1:1 und circa 3:1. Das Gemisch wird dann auf eine Temperatur erhitzt, die ausreicht, um das Maltodextrin zu hydratisieren und aktivieren.
Aromapartikel werden dann durch das ganze erhitzte Gemisch hindurch durch Zugabe der Partikel und Rühren des Gemisches dispergiert. Die Aromapartikel werden in den Konfektprodukten der Erfindung in einer Höhe zwischen circa 5% und circa 20% verwendet. Die Aromapartikel weisen eine Partikelgröße auf, die ausreichend klein ist, daß keine Perzeption von Körnigkeit oder sandigem Gefühl aufkommt, wenn das Konfekt konsumiert wird. Im allgemeinen sollte die Partikelgröße kleiner als circa 50 µm sein. Aromapartikel im Bereich zwischen circa 1 µm und circa 50 µm sind geeignet. Im Handel erhältliches Kakaopulver zur Bereitstellung eines schokoladenartigen Konfektproduktes weist eine geeignete Partikelgröße auf. Zu anderen geeigneten Aromapartikeln zählen gemahlener karamelisierter Zucker zur Bereitstellung eines Karamelaromas, zerkleinerter Erdnußhartkrokant und zerkleinertes Toffee.
Das Gemisch mit dispergierten Aromapartikeln wird dann abgekühlt, um ein Konfektprodukt vorzusehen, bei dem es sich um eine wäßrige Gelmatrix mit Aromapartikeln überall darin dispergiert handelt. Das Konfektprodukt weist eine Schmelztemperatur von circa 140ºF (circa 60,0ºC) auf, verfügt bei Temperaturen unter circa 32ºF (circa 0ºC) über eine feste, schokoladenartige Konsistenz und weist eine Festigkeit auf, die bei Temperaturen im Bereich zwischen circa 32ºF und circa 140ºF (circa 0ºC und 60,0ºC) von der von Schokoladensoße bis zu der von Butter oder Margarine reicht. Das Konfektprodukt der Erfindung weist eine kontinuierliche wäßrige Phase auf, die einen Aromapartikel umgibt und verfügt über die organoleptischen Eigenschaften und die Eigenschaften bezüglich des Gefühls im Mund von Schokolade, weist aber signifikant niedrigere Fettgehalte als Schokolade auf. Das Konfektprodukt der vorliegenden Erfindung ist von Schokolade unterscheidbar, welche ein fetthaltiges Konfekt mit zwischen circa 30% und circa 34% Kakaobutter aufweist. Das Konfektprodukt der vorliegenden Erfindung ist auch von einem Fondant unterscheidbar, wie er zum Beispiel in U.S.-Patent Nr. 4,605,561 an Lang beschrieben wird, welcher im allgemeinen weniger als circa 15% Wasser aufweist. Ein Fondant besteht aus einer Masse von Zuckerkristallen, die in einer gesättigten Zuckerlösung dispergiert sind.
Ein Schokoladenaroma ist durch die Verwendung von Kakao vorgesehen. Der Kakao kann vollständig entfettet sein, wobei er weniger als circa 1% Fett aufweist, oder er kann der vollfette Kakao mit zwischen circa 10% und circa 20% Kakaobutter sein oder kann mit circa 1% und circa 10% Kakaobutter teilweise entfettet sein. Der Kakao wird in dem Schokoladenkonfekt der Erfindung in einer Höhe zwischen circa 5% und circa 20% verwendet. Wenn entfetteter Kakao mit weniger als circa 1% Kakaobutter verwendet wird, ist es offensichtlich, daß der Fettgehalt des Fertigschokoladenproduktes bei der höchsten Verwendungsmenge des Kakaos in dem Schokoladenprodukt nicht mehr als circa 0,2% betragen wird, vorausgesetzt, daß keine andere Fettquelle in dem Schokoladenprodukt vorliegt.
Zucker (Saccharose) liegt in dem fettarmen Schokoladenprodukt der vorliegenden Erfindung in einer Höhe zwischen circa 20% und circa 32% vor. Der Zucker kann körniger Rohr- oder Rübenzucker sein. Für einige Applikationen kann ein Teil des Zuckers Puderzucker für Konfekt sein. Puderzucker für Konfekt wird im allgemeinen in einer Höhe zwischen circa 3% und circa 10% verwendet.
Andere nutritive Süßstoffe, wie zum Beispiel Glucose, Stärkezuckersirup aus Mais und Stärkezuckersirup aus Mais mit hohem Fructosegehalt können auch in äquivalenten Mengen oder als ein Ersatzmittel für einen Teil des Zuckers verwendet werden.
Nichtnutritive (künstliche) Süßstoffe, wie zum Beispiel Aspartam, Sucralose oder Altitame können in Kombination mit einem Fülimittel, wie zum Beispiel Polydextrose verwendet werden. Andere Süßstoffe, wie zum Beispiel D-Tagatose oder verschiedene Polyole (zum Beispiel Sorbit, Xylit) können mit oder ohne Füllmittel zum Substituieren aller oder eines Teiles des Zuckers verwendet werden.
Eine Polydextrose kann wahlweise in den fettarmen Konfektprodukten der Erfindung vorliegen. Polydextrose wird durch die Polymerisation von Glucose in Gegenwart von lebensmittelzulässigen Polycarbonsäure-Katalysatoren und Polyolen zubereitet. Ein Verfahren zur Zubereitung von Polydextrose wird in U.S.-Patent Nr. 4,622,233 an Torres beschrieben. Die Polydextrose kann zum Ersatz des gesamten oder eines Teiles des Zuckers verwendet werden, um veränderte Texturmerkmale vorzusehen. Die Süßewirkung des ersetzten Zuckers ist durch Verwendung eines nichtnutritiven Süßstoffes oder mehrerer der nichtnutritiven Süßstoffe vorgesehen. Die Polydextrose wird in Höhen zwischen 0 und circa 23% verwendet.
In den fettarmen Schokoladenprodukten der Erfindung kann außer dem Fett, das in dem Kakao enthalten ist, etwas Fett vorgesehen sein. Das Fett wird im allgemeinen in einer Höhe zwischen circa 1% ünd circa 10% zugefügt, solange das Gesamtfett in dem fettarmen Konfektprodukt weniger als circa 15% beträgt. Das zugefügte Fett sollte im allgemeinen die Schmelzeigenschaften von Kakaobutter in einem Schmelzübergang bei einer Temperatur aufweisen, die geringgradig unter der Körpertemperatur liegt. Ein bevorzugtes Fett ist das Margarineöl, das bei der Zubereitung von Margarineprodukten, Butter oder Kakaobutter verwendet wird. Als Alternative kann anstelle von Triglycerid-Fett ein Fettersatzmittel, wie zum Beispiel Polyolpolyester, bevorzugt Saccharosepolyester verwendet werden.
Zugefügtes Wasser, abgesehen von der in den Trockenkomponenten vorhandenen Feuchtigkeit, liegt in einer Höhe zwischen circa 30% und circa 60% vor.
Farbverstärkende Substanzen, wie zum Beispiel Titandioxid können auch wahlweise in dem fettarmen Schokoladenprodukt vorliegen. Wenn verwendet, liegt Titandioxid in einer geringen Menge zwischen circa 0,1% und circa 0,5% vor. Als Alternative können Weißmachmittel, wie zum Beispiel Tricalciumcitrat auch in Höhen zwischen circa 0,5% und circa 3,0% verwendet werden.
Tricalciumcitrat, wie zum Beispiel das in U.S.-Patent Nr. 5,149,552 beschriebene kann auch in höheren Konzentrationen zwischen circa 8% und circa 12% verwendet werden, um die Schmelzeigenschaften des Konfektproduktes einzuschränken. Bei diesen höheren Tricalciumcitrat-Konzentrationen schmelzen die Konfektprodukte der Erfindung nicht, wenn sie der Hitze in einem herkömmlichen oder Mikrowellen-Ofen ausgesetzt werden. Hierbei handelt es sich um einen deutlichen Vorteil für die Verwendung der Konfektprodukte in Backwaren, die zum Erhitzen vorgesehen sind.
Das fettarme Konfektprodukt der Erfindung wird dürch Kombinieren der Maltodextrine, Zucker und Wasser und Erhitzen des Gemisches mit kontinuierlichem Rühren auf eine Temperatur im Bereich zwischen circa 180ºF und circa 200ºF (circa 82,2ºC und circa 93,3ºC) zubereitet. Das Erhitzen wird bei der erhöhten Temperatur für eine Zeitspanne zwischen circa 10 und circa 30 Minuten oder für eine Periode fortgesetzt, die ausreicht, das Maltodextrin löslich zu machen. Die Aromapartikel und Fett (falls verwendet) werden dann in das Gemisch eingemischt. Das Gemisch wird bevorzugt auf eine Temperatur in dem Bereich zwischen circa 150ºF und circa 165ºF (circa 65,6ºC und circa 73,9ºC) vor dem Zufügen von Kakao als einen Aromapartikel abgekühlt. Nachdem der Aromapartikel homogen in das Gemisch eingemischt wurde, wird die Mischung sofort aus der Hitzequelle entfernt und in geeignete Behältnisse verpackt. Es sollte darauf hingewiesen werden, daß das Verfahren der vorliegenden Erfindung zum Zubereiten des fettarmen Konfektproduktes im Gegensatz zu den Anleitungen steht und wesentlich einfacher als diese Anleitungen ist, die von dem Hersteller einer Quelle eines gelierenden Maltodextrins bereitgestellt werden, das aus Maisstärke hergestellt ist und bei der praktischen Ausführung der vorliegenden Erfindung nützlich ist. Stellar Maltodextrin, das von Staley Manufacturing Company hergestellt wird, ist zum Gebrauch als ein Fettsubstitutionsmittel in einigen Lebensmittelprodukten in der Form einer Creme bekannt. Die Creme wird durch Dispergieren des Maltodextrins in Wasser zubereitet, um einen wäßrigen Brei aus dem Maltodextrin mit 20% bis 25% Feststoffen bereitzustellen. Der Brei wird dann einer energiereichen Schubverarbeitung unterzogen, um die Kristallitstruktur des Maltodextrins zu unterbrechen und ein lose verbundenes Netz von Submikron-Partikeln in strukturierten Wasserschichten zu produzieren, welches das Aussehen von Milchfettcreme hat. Die Literatur deutet auch darauf hin, daß die Creme und das Maltodextrin nicht Temperaturen ausgesetzt werden sollten, die über circa 160ºF (circa 71,1ºC) hinausgehen.
Schmelzkurven eines fettarmen Schokoladenfettproduktes der Erfindung und vollfette Schokolade werden in FIGUR 1 gezeigt. Es wurde die Festigkeit eines fettarmen Schokoladenkonfektproduktes, das erfindungsgemäß zubereitet wurde und ausführlicher in Beispiel 2 beschrieben wird, mit dem einer im Handel erhältlichen vollfetten Milchschokolade (Milka , Jacobs Suchard, Neuchatel) verglichen. Die Festigkeit wurde unter Verwendung eines Rheometrics mechanischen Spektrometers als Lagerungsmodul [sic.] (G', dyn/cm²) gemessen, während die Temperatur von 0ºF auf 180ºF (-17,8ºC auf 82,2ºC) erhöht wurde. Die Linien sind eine Interpolation von Daten, die von mehreren Proben genommen wurden.
Die drei thermischen Zustände von fettarmer Schokolade (fest, wenn gefroren, halbweich bei Raumtemperatur und flüssig, wenn geschmolzen) werden anhand dieser FIGUR deutlich veranschaulicht. Das fettarme Schokoladenprodukt verfügt über zwei Schmelzübergänge: Einen scharfen Übergang zwischen -15ºF und 32ºF [zwischen -26,1ºC und 0ºC] (in FIGUR 1 mit 1 gekennzeichnet) und einen breiten Übergang, der den Bereich von 120-180ºF [48,9-82,2ºC] abdeckt (in FIGUR 1 mit 2 gekennzeichnet). Übergang 1 ist auf das Schmelzen von Eis zurückzuführen, während Übergang 2 das Schmelzen des Maltodextringels darstellt.
Es ist zu beachten, daß die Festigkeit von Milchschokolade bei Raumtemperatur ähnlich der des gefrorenen fettarmen Schokoladenproduktes ist. Das fettarme Schokoladenprodukt erlangt bei Raumtemperatur eine mittelgradige Festigkeit, und danach ist der zweite Schmelzübergang ähnlich dem geschmolzener Milchschokolade. Milchschokolade schmilzt mit einem scharfen Übergang bei circa 85ºF [circa 29,4ºC] (in FIGUR 1 mit 3 gekennzeichnet), welcher das Schmelzen von Kakaobutter darstellt.
Die folgenden Beispiele veranschaulichen darüber hinaus verschiedene Merkmale der Erfindung, sie sind aber nicht dafür vorgesehen, den Rahmen der Erfindung, wie er in den anhängenden Ansprüchen aufgezeigt ist, auf irgendwelche Weise einzuschränken.

Beispiel 1

Es wurde ein typisches Beispiel eines fettarmen Schokoladenkonfektproduktes der vorliegenden Erfindung mit der hierin nachstehend in Tabelle 1 aufgezeigten Formulierung zubereitet. Tabelle 1
1. Stellar , hergestellt von A.E. Staley Manufacturing Co., Decatur, IL
2. Fettarmes Kakaopulver, holländischer Prozeß, Typ S, hergestellt von Cocoa De Zaan b.v., Holland
Dieses Beispiel wurde durch Kombination des Maltodextrins, von Zucker, Titandioxid und Wasser und Erhitzen mit Mischen auf eine Temperatur von 190ºF (87,8ºC) auf einer Heizplatte zubereitet. Das Erhitzen wurde 20 Minuten lang in einem Wasserbad bei 190ºF (87,8ºC) fortgesetzt. Das Gemisch wurde aus dem Wasserbad genommen und auf 160ºF (71,1ºC) abkühlen lassen. Der Kakao und das Öl wurden mit ausreichendem Rühren in das Gemisch gemischt, um eine vollständige Dispersion des Kakaos zu gewährleisten. Die fließfähige Flüssigkeit wurde in abgedeckte Schalen gegossen und auf 35ºF (1,7ºC) abkühlen lassen. Das Gemisch wurde langsam unter Kühlen zu einer endgültigen glatten, cremigen, butterähnlichen Textur erhärtet.
Es wurde gefunden, daß die Probe sehr feucht war und über ausgezeichnete Aromafreisetzungseigenschaften verfügte. Sie wies eine fudge-ähnliche Textur, aber mit einer viel glatteren Konsistenz auf. Die Eigenschaften der Probe bezüglich des Gefühls im Mund simulierten die Schmelzmerkmale von weichgemachter Schokolade.
Die Probe MM1015-6 wurde in würfelförmige Stücke geschnitten, die auf jeder Seite 0,5 cm nahekamen. Diese fettarmen Schokoladenstückchen wurden bei 0ºF (-17,8ºC) eingefroren. Die Eigenschaften bezüglich des Gefühles im Mund der gefrorenen Probe simulierten das schnelle Schmelzmerkmal von Milchschokolade. Es wurde gefunden, daß dieses Beispiel für den Gebrauch als Schokoladenstückchen in Eiskrem höchst nützlich ist.

Beispiel 2

Es wurden vier Proben von der fettarmen Schokolade der vorliegenden Erfindung unter Verwendung verschiedener Maltodextrine oder modifizierter Lebensmittelstärken zubereitet, um die vielen verschiedenen Texturen zu veranschaulichen, die innerhalb dieser gleichen Reihe von Grundbestandteilen möglich sind. Diese werden nachstehend in Tabelle 2 veranschaulicht. Tabelle 2
1. Paselli SA-2 , hergestellt von Avebe America Inc., Princeton, NJ
2. N-Lite L , hergestellt von National Starch and Chemical Co., Bridgewater, NJ
3. Maltrin M040 , hergestellt von Grain Processing Corporation, Muscatine, IA
4. Fettarmes Kakaopulver, holländischer Prozeß, Typ S, hergestellt von Cocoa de Zaan b.v., Holland
5. Rice*Trin 3DE , hergestellt von Zumbro, Inc., Minnesota
Die Bestandteile wurden wie in Beispiel 1 beschrieben verarbeitet. Probe MM1113-2, die mit dem Kartoffel- Maltodextrin, Paselli SA-2, hergestellt wurde, war bei Kühl- und Umgebungstemperaturen dem in Beispiel 1 beschriebenen Produkt sehr ähnlich. Bei Umgebungstemperatur war MM1113-2 ein festes, glattes Gel mit einem sauberen Aromaprofil. Es hatte geringgradig weniger Substanz als Beispiel 1. Nach Erhitzen auf über 160ºF (über 71,1ºC) wies MM1113-2 eine niedrige Viskosität auf, die der einer dünnen Schokoladensoße ähnlich war. Dies steht im Gegensatz zu dem Produkt von Beispiel 1, das nach Erhitzen die Konsistenz einer dicken Fudge-Soße bildete. Die Probe MM1113-2 ist entweder als gefrorene Stückchen für Eiskrem oder als ein dünner Überzug für gefrorene Eiskremneuheiten geeignet.
Probe MM1133-3, die mit dem modifizierten Maltodextrin, N-Lite L hergestellt wurde, erhärtete nach dem Abkühlen nicht als ein Gel, sondern blieb wie eine viskose, cremige, reiche Fudge-Soße zurück. Dieses Produkt ist oben auf Eiskrem als Haube oder zum Überziehen gefrorener Neuheiten und eßfertiger Eisbecher geeignet.
Probe MM1113-4, die mit Maltodextrin aus Mais, Maltrin MO40, hergestellt wurde, war ein sehr weiches und feuchtes Gel mit guter cremiger Textur und sauberem Geschmack. Sie ist oben auf Eisbechern als Haube oder zum Gebrauch als eine pumpbare marmorierende Soße für Eiskrem als Fudge- Haube geeignet.
Probe MM1206-2, die mit Maltodextrin aus Reis, Rice*Trin 3DE, hergestellt wurde, wies eine sehr puddingähnliche Konsistenz auf. Das heißt, daß die Textur typisch für die eines Stärkegels war. Der am meisten wahrnehmbare organoleptische Unterschied zwischen Probe MM11206-2 und der in Beispiel 1 angeführten Probe oder den anderen Proben von Beispiel 2 besteht in der fehlenden dichten schweren Reichhaltigkeit, die das Gefühl im Mund von geschmolzener Schokolade simuliert.

Beispiel 3

Es wurden vier Proben von der fettarmen Schokolade der vorliegenden Erfindung unter Verwendung einer Vielzahl wahlweiser Bestandteile zubereitet, um das Spektrum organoleptischer Eigenschaften zu veranschaulichen, das mit geringgradiger Modifikation an der Bestandteilreihe möglich ist. Diese werden nachstehend in Tabelle 3 veranschaulicht. Tabelle 3
1. Carrageen, Viscarin GP-109, hergestellt von der FMC Corporation, Marine Colloids Division, Philadelphia PA
2. Litesse , hergestellt von Pfizer, Inc., Speciality Chemicals Group, NY
Alle die obigen Probenprodukte wurden wie in Beispiel 1 beschrieben verarbeitet. Probe MM1015-5 veranschaulicht die Wirkung von Gummen und die Weißmachwirkung von TiO&sub2;. Die Probe war sehr zäh, mehr wie Karamelbonbons als Schokolade. Sie simulierte nicht das Gefühl im Mund und die Schmelzmerkmale von Schokolade. Darüber hinaus wies die Probe, die den niedrigsten empfohlenen TiO&sub2;-Gehalt enthielt, eine sehr dunkle, fast schwarze Farbe, wie die Farbe von ungesüßter Schokolade auf.
Probe MM1018-4 veranschaulicht die Wirkung von erhöhten Feststoffen, die in der Form von Polydextrose zugefügt wurden. Das zugefügte Wasser in dieser Probe belief sich auf 37,5% im Vergleich zu 47,5% in den Proben von Beispielen 1 und 2. MM1018-4 war von sehr gleichförmiger und glänzender Konsistenz und sehr fest und schwer zu schneiden. Die Eigenschaften bezüglich des Gefühls im Mund waren sehr trocken, klebrig, zäh und verfügten über schlechte Schmelzmerkmale. Sie wies Eigenschaften auf, die denen eines karamelartigen Bonbons sehr ähnlich waren. Im gefrorenen Zustand verfestigte sich dieses Produkt nicht wie die Proben in Beispielen 1 und 2, sondern blieb zäh.
Probe MM1018-2 veranschaulicht die Wirkung von erhöhten Feststoffen, wobei zur Erhöhung der Feststoffe anstelle von Polydextrose Puderzucker und zusätzliches Kakaopulver verwendet wurde. Das zugefügte Wasser in dieser Probe war das gleiche wie in MM1018-4 (das heißt 37,5%). Die geschmolzene Probe war sehr viskos und schwer zu gießen. Obwohl sie fester als die in Beispiel 1 angegebene war, war sie nicht klebrig und zäh wie Probe MM1018-4. Diese Formulierung ist für Stückchenapplikationen zum Backen und zum Überziehen von gefrorenem Konfekt geeignet.
Probe MM1028-5 veranschaulicht die Wirkung von niedrigen Fettgehalten in dem Produkt. Die Formulierung ist die gleiche wie die von Beispiel 1, außer daß 2% Zucker für die 2% des gehärteten Fettes substituiert wurden. Das Produkt war glänzender auf der Oberfläche als es das Produkt von Beispiel 1 war, aber die Textureigenschaften ließen sich anderweitig nicht von denen von Beispiel 1 unterscheiden. Das Aroma war nicht so reich wie das von Beispiel 1.

Beispiel 4

Eßfertige, fettfreie Fudge-Eisbecher wurden unter Verwendung von fettarmer Schokolade wie folgt zubereitet. Fettarme Schokolade wurde wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt und auf circa 130ºF (circa 54,4ºC) abgekühlt. Die weiche, fettarme Schokoladensoße wurde über den Markenartikel Sealtest aus fettfreiem, gefrorenem Vanille- Joghurt gegossen, das zuvor in 8 oz (circa 225 g) fassende Plastikbecher ausgelöffelt und bei -20ºF (-28,9ºC) gehärtet wurde. Die Schokoladenmenge betrug circa 10% von der des gefrorenen Joghurts. Die Becher wurden mit Kappen verschlossen und über Nacht zum Temperieren in den Gefrierschrank bei -20ºF (-28,9ºC) zurückgebracht. Die Eisbecher wurden vor dem Verzehr bei 0ºF (-17,8ºC) gelagert. Die Eisbecher wurden sowohl direkt aus dem Gefrierschrank als ein eßfertiges Produkt oder andernfalls, nachdem sie 10 Sekunden lang in den Mikrowellenofen gebracht wurden, getestet. Dieses spezielle Beispiel funktionierte besser als ein eßfertiger Eisbecher. Der Joghurt-Anteil des in den Mikrowellenofen gebrachten Eisbechers wurde geringgradig mehr erweicht als die Fudge- Soße, was zu einem laufenden Produkt führte.

Beispiel 5

Eine Vielzahl von Konfekten wurde aus fettarmer Schokolade zum Verzehr im gefroren Zustand oder bei Umgebungstemperatur zubereitet. In diesem Beispiel wurden gefrorene Konfekte unter Verwendung von zwei Versionen fettarmer Schokolade mit geringer Feuchtigkeit hergestellt, die mit einem im Handel erhältlichen Schokoladenüberzugsgemisch überzogen wurden, das zum Überziehen von Eiskremneuheiten konzipiert wurde. Fettarme Schokolade wurde gemäß den Formulierungen in Tabelle 4 zubereitet. Tabelle 4
1. Paselli SA-2 , hergestellt von Avebe America Inc, Princeton, NJ
2. Maltrin M040 , hergestellt von Grain Processing Corporation, Muscatine, IA
3. Stardri 10 Maltodextrin (10 DE), hergestellt von A.E. Staley Manufacturing Co., Decatur, IL
4. Fettarmes Kakaopulver, holländischer Prozeß, Typ S, hergestellt von Cocoa De Zaan b.v., Holland
Diese Bestandteile wurden wie in Beispiel 1 beschrieben verarbeitet. Beide dieser Versionen wurden als Produkte mit hohem Feststoffgehalt und geringer Feuchtigkeit konzipiert. MM1216-1 weist 33% zugefügtes Wasser, MM1216-2 35% zugefügtes Wasser auf. Beide dieser Produkte waren sehr weich und cremig, mit einer ausgezeichneten Aromafreisetzung und glattem Schmelzen im Mund. Probe MM1216-1 war fester als MM1216-2.
Zum Herstellen des Konfektes wurden aus Probe MM1216-1 1 cm große Würfel geschnitten, und aus MM1216-2 wurden Bälle mit einem Durchmesser von 1 cm gerollt, die dann zur Verhinderung von Kleben mit Maisstärke überzogen wurden. Diese wurden in Crystal Dark Ice Cream Coating [Eiskremüberzug] getaucht, der von der Guittard Corporation, Burlingame, CA, hergestellt wurde, der vor dem Überziehen geschmolzen wurde und bei 100ºF (37,8ºC) gehalten wurde. Alle Konfekte wurden in individuellen Papierbechern für Petit fours eingefroren.
Der Scholadenüberzug für Eiskrem bildete eine dünne Schokoladenschale auf den fettarmen Zentren. MM1216-1 war fest genug, um während des Überziehens seine Form zu behalten, während MM1216-2 erweichte und während des Abkühlens eine abgeflachte Scheibe bildete. Beide waren als gefrorene Konfekte hochakzeptierbar, wobei MM1216-1 eine zähe Textur aufwies und MM1216-2 mit schokoladenartigen Schmelzcharakteristika sehr glatt war.
Es wurde geschätzt, daß das Verhältnis von Überzug zu Zentrum circa 10:90 betrug. Bei diesem Verhältnis lag die Fettreduktion bei 84% und die Kalorienreduktion im Vergleich zu einer vollfetten Schokolade mit 30% Kakaobutter bei 48%.

Beispiel 6

Konfekte, die zum Konsum bei Umgebungstemperatur konzipiert wurden, wurden unter Verwendung von fettarmer Schokolade wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt. Kleine Bälle (1 cm Durchmesser) oder Riegel (1 x 2 x 0,3 cm) wurden aus der fettarmen Schokolade zubereitet, mit Maisstärke überzogen und auf Trockeneis gefroren. Diese wurden mit Solitare halbsüßer Schokolade überzogen, die von der Guittard Corporation hergestellt wurde, die auf 130ºF (54,4ºC) erhitzt und dann vor dem Überziehen auf 100ºF (37,8ºC) abgekühlt wurde. Die Riegelform wurde von den Bewertern besonders gut akzeptiert, wobei gute Adhäsion zwischen dem Überzug und der Füllung nachgewiesen wurde. Dieses Produkt stellte im Vergleich zu einer Schokolade mit 30% Kakaobutter eine 53%ige Fettreduktion und eine 35%ige Kalorienreduktion dar.

Beispiel 7

Fettarme Erdnußbutterbecher wurden unter Verwendung fettarmer Schokolade und Erdnußbutter mit reduziertem Fettgehalt wie folgt zubereitet. Fettarme Schokolade wurde wie in Beispiel 3, Probe MM1028-2, beschrieben hergestellt. Vor dem Herstellen der fettarmen Schokolade wurden aus Erdnußaufstrich mit 65% reduziertem Fettgehalt, der 12,5% Fett enthielt, Bälle mit einem Durchmesser von 1 cm hergestellt. Diese Erdnußbutterbälle wurden auf Trockeneis gefroren. Die gefrorenen Erdnußbutterbälle wurden in die geschmolzene fettarme Schokolade getaucht und durch Kühlung auf 35ºF (1,7ºC) erkaltet. Nach dem Temperieren über Nacht unter Kühlung wurden die Erdnußbutterbecher mit reduziertem Fettgehalt bewertet. Die geschnittene Oberfläche wies eine glänzende, glatte Oberfläche mit guter Definition zwischen Erdnußbutter und Schokolade auf. Die Textur war zäh und reich mit starken Erdnuß- und Schokoladenaromen. Die Textur ist zu weich, um für einen Schokoladenriegel empfohlen zu werden, aber ist für ein gefrorenes Konfekt geeignet.
Gefrorene fettarme Erdnußbutterbecher wurden wie folgt hergestellt. Fettarme Schokolade wurde wie in Beispiel 1 beschrieben zubereitet. Dies wurde bei 160ºF gehalten, bis die Zentren zum Überziehen bereit waren. Die Erdnußbutter- Zentren wurden unter Verwendung von Erdnußaufstrich mit 85% reduziertem Fettgehalt zubereitet, der 7,5% Fett enthielt. Es wurden kleine Bälle (1 cm Durchmesser) zubereitet und zur Verhinderung von Kleben in Maisstärke gerollt. Sie wurden auf Trockeneis gefroren und in die geschmolzene fettarme Schokolade getaucht. Die Erdnußbutterbecher wurden vor dem Einfrieren bei 0ºF (-17,8ºC) bei 35ºF (1,7ºC) über Nacht temperiert. Die Textur dieser Konfekte war sehr akzeptierbar, wenn sie direkt aus dem Gefrierschrank gegessen wurden. Diese fettarmen Konfekte wiesen circa 90% weniger Fett und 60% weniger Kalorien als ihre vollfetten Erdnußbutterbecher-Pendants auf.

Beispiel 8

Eiskrem mit fettfreien Schokoladenstückchen wurde unter Verwendung fettarmer Schokolade und einem fettfreien Eiskremgemisch zubereitet. Die Schokoladenstückchen wurden gemäß dem folgenden Verfahren hergestellt. Fettarme Schokolade, die gemäß Beispiel 1 zubereitet wurde, wurde in 8 oz (circa 225 g) Plastikschüsseln verfestigt. Die Blöcke aus fettarmer Schokolade wurden aus den Schüsseln gestürzt und unter Verwendung eines drahtartigen Käsemessers in 0,5 cm dicke Tafeln geschnitten. Diese Tafeln wurden durch ein Aluminiumsieb mit circa 0,5 cm großen Maschenöffnungen extrudiert. Die Stückchen wurden bei -40ºF (-40ºC) gefroren, bis sie fest waren und während sie noch gefroren waren dann mit wiederholten Hammerschlägen auseinandergebrochen. Die Stückchen wurden bei -40ºF (-40ºC) oder auf Trockeneis gefroren gehalten, bis sie gebrauchsfertig waren.
Ein fettfreies Eiskremgemisch mit Vanillegeschmack wurde unter Verwendung eines gewerblichen Eiskremgefrierapparates im Pilotmaßstab (Crepaco) gefroren. Sobald das gefrorene Gemisch austrat, wurden gefrorene Schokoladenstückchen inkorporiert, indem sie manuell durch ein Obstzuleitungszubehörteil gespeist wurden. Dies führte zu gleichförmiger Verteilung von Stückchen in der ganzen Eiskrem. Die Eiskrem mit fettfreien Schokoladenstückchen wurde bei -20ºF (-28,9ºC) über Nacht gehärtet und bei 0ºF (-17,8ºC) vor der Bewertung temperiert. Das Produkt war akzeptierbar, obwohl die Stückchen selbst nicht so hart wie vollfette Schokoladenstückchen waren. Die Textur der geschmolzenen Stückchen war glatt, mit keiner der Wachsartigkeit, die manchmal mit vollfetten Stückchen in Eiskrem in Verbindung gebracht wurde.

Beispiel 9

Fettfreie marmorierende Schokoladensoße für Eiskrem wurde gemäß der hierin nachstehend in Tabelle 5 aufgezeigten Formulierung hergestellt. Tabelle 5
1. Stellar , hergestellt von A.E. Staley Manufacturing Co., Decatur, IL
2. N-Lite LP , hergestellt von National Starch and Chemical Co., Bridgewater, NJ
3. Fettarmes Kakaopulver, holländischer Prozeß, Typ S, hergestellt von Cocoa De Zaan b.v., Holland
Diese Bestandteile wurden in der Pilotanlage wie folgt verarbeitet. Das Maltodextrin und Wasser wurden in einem gerührten ummantelten Dampfkessel (Groen) auf 190ºF (87,8ºC) erhitzt. Das Mischen wurde bei 190ºF (87,8ºC) fortgesetzt, bis die Maltodextrine vollständig aufgelöst waren. Das Gemisch wurde auf 160ºF (71,1ºC) abgekühlt, und die anderen Bestandteile wurden eingemischt. Das Mischen wurde fortgesetzt, bis das Kakaopulver gleichförmig dispergiert war. Das Produkt wurde auf 110ºF (43,3ºC) abgekühlt und in abgedeckte Kunststoffeimer gegossen und unter Kühlung gelagert.
Probe MM0129-1 wurde verwendet, um fettfreie marmorierte Fudge-Eiskrem herzustellen. Fettfreies Eiskremgemisch mit Vanillegeschmack wurde unter Verwendung einer gewerblichen Eiskremgefrieranlage im Pilotmaßstab (Crepaco) gefroren. Das gefrorene Gemisch wurde durch eine gewerbliche Eiskremmarmoriervorrichtung gepumpt, die kalibriert wurde, um 20 Teile marmorierende Soße zu 80 Teilen fettfreiem Eiskremgemisch abzugeben. Die Soße wurde in 1-2 mm Bändern durch die ganze Eiskrem hindurch verteilt. Die fettfreie marmorierte Fudge-Eiskrem wurde bei -20ºF (-28,9ºC) über Nacht gehärtet und vor der Bewertung bei 0ºF (-17,8ºC) temperiert.
Probe MM0129-1 wurde ohne zugefügtes Fett hergestellt und enthielt nur 0,13% Fett, das von entfettetem Kakaopulver stammte. Die Menge an marmorierender Soße, die der Eiskrem zugefügt wurde, könnte ohne Zufügen einer signifikanten Fettmenge zu dem Gemisch grenzenlos variiert werden. Die fettfreie marmorierte Fudge-Eiskrem, die mit 20% MM0129-1 hergestellt wurde, hatte einen reichen Fudge-Geschmack und ein reiches Gefühl im Mund. Die Textur des gefrorenen marmorierten Produktes war geringgradig zäh und hatte eine den Mund überziehende Qualität, die mit Fudge-Soßen, die viel höhere Fettgehalte enthalten, in Verbindung gebracht werden.

Beispiel 10

Fettarme Schokolade der vorliegenden Erfindung wurde zur Zubereitung fettfreier Schokolade, die gefrorene Eiskremriegelneuheiten bedeckte, verwendet. Der fettarme Schokoladenüberzug wurde unter Verwendung eines zweiteiligen Systems formuliert: Ein Teil enthielt ein gelierendes Maltodextrin; der andere Teil enthielt eine nichtgelierende, fettvortäuschende Stärke. Beide Teile wurden getrennt zubereitet, wobei ausreichend Zeit für die Stärke- oder Maltodextrin-Netzentwicklung zugestanden wurde und wurden vor dem Überziehen kombiniert. Die Formulierungen der beiden Teile des Systems werden unten in Tabelle 6 gegeben. Tabelle 6
1. Stellar , hergestellt von A.E. Staley Manufacturing Co., Decatur, IL
2. N-Lite LP , hergestellt von National Starch and Chemical Co., Bridgewater, NJ
3. Fettarmes Kakaopulver, holländischer Prozeß, Typ S, hergestellt von Cocoa De Zaan b.v., Holland
Die Bestandteile wurden wie in Beispiel 1 beschrieben verarbeitet, außer daß die Maltodextrine vollständig durch Rühren und Erhitzen auf 190ºF (87,8ºC) hydratisiert wurden, bevor der Zucker zugefügt wurde. Beide Proben wurden durch Kühlung über Nacht vollständig auf 35ºF (1,7ºC) abgekühlt, bevor mit dem Überzugsverfahren fortgefahren wurde. Probe MM0210-2 ist die gleiche Formel wie Beispiel 1 und bildete nach dem Kühlen ein glattes festes Gel. Probe MM0210-1 war der MM1113-2 in Beispiel 2 ähnlich. Sie blieb flüssig, obwohl sehr viskos und kohäsiv.
Das Überzugsgemisch wurde durch Schmelzen von MM0210-2 in einem Mikrowellenofen bis zum Flüssigwerden und dann Kombinieren von 40 Teilen MM0210-1 mit 60 Teilen MM0210-2 zubereitet. Der Feuchtigkeitsgehalt dieses Gemisches wurde durch die Zugabe von Wasser auf 58% angeglichen. Die Temperatur dieses Gemisches wurde bei circa 110ºF (43,3ºC) aufrechterhalten, um es während des Eintauchvorgangs flüssig zu halten.
Mit fettfreier Schokolade überzogene Eiskremriegel wurden durch Eintauchen von im Handel erhältlichen fettfreien Eiskremriegelneuheiten, Sealtest Free , die von Kraft General Foods, Inc. hergestellt werden, zu dem Überzugsgemisch zubereitet. Vor dem Eintauchen wurden die fettfreien Eiskremriegel mehrere Stunden auf Trockeneis gehärtet. Nach dem Eintauchen wurden die Riegel sofort aus dem Überzugsgemisch entfernt und in Luft schwebend gehalten, bis der Überzug vollständig gefroren war. Die Gefrierzeit des Überzugs betrug circa 1 Minute. Nachdem der Überzug gefroren war, wurden die mit fettfreier Schokolade überzogenen Eiskremriegel in Plastikfolie eingewickelt und in einen Gefrierschrank bei 0ºF (-17,8ºC) transferiert.
Die Viskosität des fettarmen Schokoladenüberzugsgemisches wurde unter Verwendung eines Brookfield HVTD-Viskosimeters bestimmt. Obwohl das Gemisch dazu neigte, sich nach dem Kühlen ohne kontinuierliches Rühren zu erhärten, wurde gefunden, daß der gleichförmigste Überzug erhalten werden konnte, wenn die Viskosität zwischen 10 000 und 12 000 cP lag. Die Dicke des Überzugs steht in direkter Beziehung zu der Viskosität des Überzugsgemisches. Bei der angezeigten Viskosität war die Dicke des Überzugs auf den fettfreien Eiskremriegeln 1 - 2 mm.
Die Gelierbeschaffenheit des Überzugsgemisches wurde konzipiert, um den Überzug während des Konsums des Eiskremriegels intakt zu halten. Außerdem wurde die Formulierung dergestalt konzipiert, daß das Schmelzen des Überzugs bei einer langsameren Rate als der Rate der fettfreien Eiskrem vonstatten ging. Diejenigen, die das Produkt bewerteten, berichteten, daß das sich ergebende Gefühl im Mund eines war, das das schnelle Schmelzen der Eiskrem und das reiche, geschmolzene Schokoladengefühl im Mund reflektierte, das nachhing, nachdem die Eiskrem im Mund aufgelöst war.

Beispiel 11

Mit fettarmer gefrorener Schokolade bedeckte Eiskrem und Erdnußbutterneuheiten wurden unter Verwendung des in Beispiel 10 beschriebenen Überzugsgemisches zubereitet. Im Handel erhältliche fettfreie Vanille-Eiskrem (Sealtest Free ) wurde in Quadrate von 6 cm geschnitten, die circa 1 cm dick waren. Die fettfreien Eiskremquadrate wurden auf Trockeneis gefroren und dann oben mit einem fettarmen Erdnußaufstrich überzogen. Der fettarme Erdnußaufstrich wurde durch Mischen von 2 Teilen Erdnußbutter mit 85% reduziertem Fett mit einem Teil Zuckersirup zubereitet. Der Fettgehalt des fettarmen Erdnußaufstriches betrug 5%.
Im Anschluß an eine andere Gefrierperiode auf Trockeneis wurden die fettarmen Erdnußbutter- und Eiskremzentren in das fettarme Schokoladenüberzugsgemisch getaucht. Die Quadrate wurden sofort aus dem Überzugsgemisch entfernt, und nachdem das Gemisch circa 30 Sekunden lang teilweise gefroren wurde, wurden die Quadrate zur Lagerung bei 0ºF (-17,8ºC) in Plastikfolie eingewickelt.
Die gefrorenen neuen Produkte wurden auf Aussehen, Aroma und Gefühl im Mund bewertet. Der Überzug war gleichförmig und circa 1-2 mm dick. Die kohäsive Beschaffenheit des Überzugs hielt ihn während des Essens intakt. Das Aroma war reich an Erdnuß und Schokolade. Die Textur des Überzugs war wie die von Fudge, aber ohne die Brüchigkeit, die mit vollfetten Schokoladenüberzügen einhergeht.
Die Kalorien- und Fettreduktion dieses Produktes im Vergleich zu einem ähnlichen Produkt, das mit vollfetten Bestandteilen formuliert wurde, war erheblich. Die fettarmen Produkte enthielten circa 0,62% Fett und 120 kcal/100 g. Ein ähnliches vollfettes Produkt könnte so viel wie 19% Fett und 250 kcal/100 g enthalten.

Beispiel 12

Fettarme Schokoladenstückchen zum Backen wurden erfindungsgemäß unter Verwendung der nachstehend in Tabelle 7 gegebenen Formulierung zubereitet. Tabelle 7
Diese Bestandteile wurden wie in Beispiel 1 beschrieben verarbeitet. Das Produkt wurde über Nacht durch Kühlen bei 35ºF (1,7ºC) vollständig in ein Gel fest werden lassen. Das Produkt wurde unter Verwendung eines scharfen Messers in 4 mm große Würfel geschnitten. Die Stückchen haben eine feste Karameltextur. Sie sind nicht klebrig und benötigen keinen Stärkeüberzug, um sie vom Aneinanderkleben zu halten.
Die fettarmen Schokoladenstückchen wurden in einem Rezept für fettfreie Kekse verwendet, um Kekse mit fettfreien Schokoladenstückchen herzustellen. Circa 9 Teile Keksteig wurden auf einen Teil Stückchen verwendet. Die Festigkeit der Stückchen war zur Inkorporation in den Teig ohne signifikantes Schmieren und Verformen angemessen. Die Kekse wurden bei 450ºF (232,2ºC) circa 6 Minuten lang gebacken. Während des Backens schmolzen die fettarmen Schokoladenstückchen, und die an der Außenseite des Kekses neigten dazu, herauszulaufen. Nach dem Backen und bevor sie vollständig abgekühlt waren, waren die Stückchen weich und feucht, wie geschmolzene Schokolade. Nach dem vollkommenen Abkühlen, wurden die Stückchen fester und wurden sehr zäh. Das Aussehen der Kekse war akzeptierbar.

Beispiel 13

Konfektprodukte wurden gemäß Beispiel 1 zubereitet, wofür ein Karamelpulver als ein Aromapartikel verwendet wurde. Die Konfektprodukte wiesen die folgenden Formulierungen von Tabelle 8 auf. Tabelle 8
1. Stellar , hergestellt von A.E. Staley Manufacturing Co., Decatur, IL
2. MRC ist ein 9%iger Brei aus mikrokristalliner Cellulose, die bei 13 000 psig (896,77 bar) homogenisiert wurde.
3. Fettarmes Kakaopulver, holländischer Prozeß, Typ S, hergestellt von Cocoa De Zaan b.v., Holland
4. Caramel Powder Product 909 [Karamelpulver-Produkt 909]. Kraft Food Ingredients, Memphis, TN
Alle die oben in Tabelle 8 aufgezeigten Proben wiesen ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften und Schmelzeigenschaften auf. Probe Nr. MM0618-3 hatte das Aussehen und die Geschmackseigenschaften von Milchschokolade. Probe Nr. MM0618-2 hatte das Aussehen und Geschmackseigenschaften einer weißen Schokolade.

Claims

1. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt mit einer kontinuierlichen Gelmatrix, die mindestens teilweise die Kakaobutter in Schokoladenkonfektprodukten ersetzt, wobei genanntes fettarmes Schokoladenkonfektprodukt ein Maltodextrin des Geliertyps, Süßstoff, Aromapartikel und Wasser umfaßt, wobei genanntes fettarmes Schokoladenkonfektprodukt eine kontinuierliche gelierte Süßstofflösung mit genannten Aromapartikeln darin eingebettet ist.

2. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach Anspruch 1, worin der Fettgehalt weniger als 15% beträgt.

3. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach Anspruch 1 oder 2, worin der Fettgehalt weniger als 1% beträgt.

4. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, worin genanntes Maltodextrin ein D.E. (Dextrose-Equivalent) im Bereich von 1 bis 20 aufweist.

5. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, worin genanntes Maltodextrin bei einem Gehalt von 8% bis 22% vorliegt.

6. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, worin genanntes Maltodextrin bei einem Gehalt von 12% bis 17% vorliegt.

7. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, worin genännte Aromapartikel weniger als 1% Fett aufweisen.

8. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, worin genannte Aromapartikel von 1% bis 20% Fett aufweisen.

9. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 8, worin genannte Aromapartikel bei einem Gehalt von 5% bis 20% vorliegen.

10. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 9, worin genannter Süßstoff Zucker umfaßt.

11. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach Anspruch 10, worin genannter Zucker bei einem Gehalt von 20% bis 32% vorliegt.

12. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 11, worin mindestens ein Teil von genanntem Süßstoff einen Nährzucker umfaßt, der aus Glucose, Stärkezuckersirup aus Mais, Stärkezuckersirup aus Mais mit hohem Fructosegehalt und Fructose ausgewählt ist.

13. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 12, worin genannter Süßstoff ein Gemisch umfaßt, das Polydextrose und einen oder mehrere synthetische Süßstoffe umfaßt.

14. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 13, worin ein Fett in genannter Zusammensetzung bei einem Gehalt von 1% bis 10% vorliegt.

15. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach Anspruch 14, worin genanntes Fett Kakaobutter ist.

16. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 15, worin eine farbverstärkende Substanz in genannter Zusammensetzung vorliegt.

17. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach Anspruch 16, worin genannte farbverstärkende Substanz Titandioxid oder Tricalciumcitrat ist und bei einem Gehalt von 0,1% bis 0,5% vorliegt.

18. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 16, worin Tricalciumcitrat bei einem Gehalt von 8% bis 12% vorliegt, um die Schmelzeigenschaften von genanntem Konfekt einzuschränken.

19. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 18, worin genanntes Wasser bei einem Gehalt von 30% bis 60% vorliegt.

20. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 19, worin das Verhältnis von Wasser zu Süßstoff zwischen 1:1 und 3:1 ist.

21. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 20, worin genannte Aromapartikel eine Partikelgröße von weniger als 50 µm aufweisen.

22. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 21, worin genannte Aromapartikel eine Partikelgröße im Bereich zwischen 1 µm und 50 µm aufweisen.

23. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 22, worin genannte Aromapartikel Kakaopartikel sind.

24. Fettarmes Schokoladenkonfektprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 22, worin genannte Aromapartikel karamelisierte Zuckerpartikel sind.

25. Verfahren zur Herstellung eines fettarmen Schokoladenfettproduktes, das folgendes umfaßt:

(a) Bereitstellen eines Gemisches aus Maltodextrin, Süßstoff und Wasser;

(b) Erhitzen genannten Gemisches auf eine erhöhte Temperatur zwischen 180ºF und 200ºF (82,2ºC bis 93,3ºC);

(c) Halten genannten Gemisches bei genannter erhöhter Temperatur für eine Zeitspanne zwischen 10 Minuten und 30 Minuten;

(d) Zufügen von Aromapartikeln zu genanntem Gemisch und Rühren von genanntem Gemisch für eine Zeitspanne, die ausreicht, um genannte Aromapartikel homogen in genanntem Gemisch zu dispergieren; und

(e) Abkühlen von genanntem Gemisch zum Bereitstellen eines fettarmen Schokoladenkonfektproduktes, welches eine wäßrige Gelmatrix aus eingebetteten Aromapartikeln ist.

26. Verfahren nach Anspruch 25, worin genanntes Gemisch vor Zufügen von genannten Aromapartikeln auf eine Temperatur zwischen 150ºF und 160ºF (65,6ºC bis 71,1ºC) abgekühlt wird.