DE3207532C2

DE3207532C2 -

Info

Publication number: DE3207532C2
Application number: DE3207532A
Authority: DE
Inventors: Jon R. Brooklyn Center Minn. Us Blake; Richard K. Corcoran Minn. Us Knutson; Deon L. Powell Butte Oreg. Us Strommer
Original assignee: General Mills Inc
Current assignee: General Mills Inc
Priority date: 1981-03-06
Filing date: 1982-03-03
Publication date: 1990-06-21
Also published as: CA1176496A; KR880001247B1; KR830008500A; US4335155A; AU8100982A; IT1150623B; AU545110B2; FR2501009B1; DE3207532A1; JPH0234584B2; GB2094128B; JPS57208956A; GB2094128A; IT8219988A0; ZA82819B; NZ199665A; FR2501009A1

Description

Die Erfindung betrifft das Nahrungsmittelgemisch gemäß Anspruch 1. Die Unteransprüche nennen Ausgestaltungen der Erfindung.

Es sind viele Zusammensetzungen von Süßspeisen bekannt, aus denen gefrorene Süßspeisen hergestellt werden können. Derartige Nahrungsmittelgemische können eingeteilt werden in solche auf der Grundlage von Molkereiprodukten (z. B. Eiscreme oder einige Speiseeissorten) und solche auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten (z. B. Fruchteissorten). Gefrorene Süßspeisen auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten sind teilweise durch Abwesenheit irgendwelcher von Milch abgeleiteter Bestandteile einschließlich Milch oder Butterfett, Milchfeststoffe, die keine Fette darstellen, oder Zucker oder sogar von Milch abgeleitete Proteine, wie z. B. Molkenfeststoffe oder Caseinat, gekennzeichnet. Derartige Gemische sind besonders brauchbar für Verbraucher, die eine Unverträglichkeit gegenüber Lactose haben. Gefrorene Süßspeisen auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten können weiterhin eingeteilt werden in nichtschaumige Zusammensetzungen, wie z. B. Eis am Stiel, einerseits und schaumige oder verschäumbare Zusammensetzungen andererseits. Die vorliegende Erfindung betrifft Zusammensetzungen für schaumige Süßspeisen.

Bekannte Zusammensetzungen für Süßspeisen auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten für die Herstellung schaumiger, gefrorener Süßspeisen umfassen solche Zusammensetzungen, wie sie in der US-PS 42 44 981 und der US- Patentanmeldung Nr. 43 993, beschrieben sind, auf die hier verwiesen wird. Diese Gemische enthalten eine speziell hergestellte, gekochte eßbare Grundlage sowie verschiedene andere Bestandteile, wie z. B. stabilisierende Pflanzengummis, eßbare Fettsäuretriglyceride und Verschäumungsmittel. Die eßbare Grundlage soll im wesentlichen Zitrusfruchtsaftbläschen, nichtgelatinierte Stärke, wasserlösliches Pectin, eine eßbare nichtflüchtige organische Säure und ein nahrhaftes Kohlehydrat als Süßmittel enthalten. Diese Gemische können zur Herstellung schaumiger, gefrorener Süßspeisen im Haushalt durch statisches Frieren nach Verschäumen sowie zur großtechnischen Herstellung verwendet werden. Ein anderer Vorteil dieser bekannten Süßspeisenzusammensetzungen ist ihre Wärmeschockbeständigkeit.

Die vorliegende Erfindung ist eine Verbesserung der bekannten Süßspeisenzusammensetzungen. Die Verbesserung besteht teilweise in der überraschenden Entdeckung, daß Bestandteile, die bisher als wesentlich angesehen wurden, ohne wesentlichen Verlust der Vorteile derartiger früherer Zusammensetzungen weggelassen werden können. Die Verbesserung besteht teilweise auch in der weiteren überraschenden Entdeckung, daß anstelle des bisher als wesentlich angesehenen Bestandteile der Zitrusfruchtsaftbläschenfeststoffe andere Vollfruchtmaterialien verwendet werden können.

Ein anderer Vorteil verschiedener Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Gemische besteht darin, daß diese Gemische schaumige, gefrorene Süßspeisen auf Fruchtgrundlage sind, die nur natürliche Bestandteile enthalten, d. h. frei von zugesetzten Emulgiermitteln, künstlichen Geschmacksstoffen, Farbstoffen, Konservierungsstoffen u. dgl. sind.

Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Gemische ist ihre Bearbeitbarkeit mit dem Löffel, d. h. die Leichtigkeit, mit der das Material bei Gefrierschranktemperaturen (-28,9 bis -17,8°C) und sogar nach längerer Lagerung bei Gefrierschranktemperaturen gelöffelt, portioniert oder deformiert werden kann.

Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Gemische liegt darin, daß Süßspeisenzusammensetzungen bereitgestellt werden, die im wesentlichen frei von Bestandteilen auf Milchgrundlage sind.

Die vorliegende Erfindung betrifft Süßspeisenzusammensetzungen, die einen Vollfruchtbrei enthalten und zur Herstellung schaumiger, gefrorener Süßspeisen durch Gefrieren unter Rühren auf technischem Wege oder durch statisches Gefrieren im Haushalt geeignet sind.

Die Süßspeisengemische bestehen aus 35 bis 80 Gew.-% einer gekochten Fruchtgrundlage, 0,3 bis 1,5% eines säurebeständigen Verschäumungsmittels, 0,05 bis 0,5 Gew.-% eines säurebeständigen Polysaccharid-Pflanzengummi, 1 bis 15% Maltodextrin mit einem Dextroseäquivalent von weniger als 20 und 1 bis 10% eines eßbaren Fettsäuretriglyceridöls. Der Feuchtigkeitsgehalt der Süßspeisengemische liegt bei 45 bis 75%. Die speziell hergestellte gekochte Fruchtgrundlage wird hergestellt, indem man ein nicht gekochtes Gemisch aus 20 bis 80 Gew.-%, bezogen auf das Gemisch eines Vollfruchtmarks aus ganzen zerkleinerten Früchten mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 75 bis 90 Gew.-%, 20 bis 80 Gew.-%, bezogen auf die Fruchtgrundlage, eines nahrhaften Kohlehydrates als Süßmittel, und gegebenenfalls einem Teil oder dem gesamten Maltodextrin mit einem Dextroseäquivalent von weniger als 20 herstellt. Das Gemisch wird dann 30 bis 60 Minuten bei Normaldruck und Temperaturen von 82 bis 99°C gekocht.

Aus den erfindungsgemäßen Süßspeisengemischen kann in üblichen Vorrichtungen zur Herstellung schaumiger, gefrorener Süßspeisen eine schaumige, gefrorene Süßspeise mit einer Dichte von 0,2 bis 0,95 g/cm³ hergestellt werden. Derartige Süßspeisenprodukte werden durch Verschäumen der erfindungsgemäßen Süßspeisengemische und gleichzeitiges oder anschließendes Gefrieren hergestellt.

In der vorliegenden Beschreibung und den Ansprüchen beziehen sich alle Prozentsätze und Verhältnisse auf das Gewicht, wenn nichts anderes angegeben ist.

Die vorliegende Erfindung betrifft zerkleinerte ganze Früchte enthaltende Süßspeisengemische zur Herstellung schaumiger gefrorener Süßspeisen. Diese Süßspeisen sind weich und mit dem Löffel bearbeitbar, sogar bei typischen Gefrierschranktemperaturen (d. h. bei -17,8°C). Während einige Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung brauchbare Gemische für ein statisches Gefrierverfahren, das für eine Eisherstellung im Haushalt kennzeichnend ist, darstellen, sind die erfindungsgemäßen Gemische besonders geeignet für die technische und großtechnische Herstellung entsprechender gefrorener Süßspeisen.

Die erfindungsgemäßen gefrorenen Süßspeisengemische enthalten als wesentliche Bestandteile weder Emulgiermittel noch Bestandteile auf der Grundlage von Molkereiprodukte, wie sie in üblichen gefrorenen Süßspeisen vorhanden sind. Die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische bestehen im wesentlichen aus A. einer speziell hergestellten gekochten Fruchtgrundlage, die 1) einen Fruchtbrei, 2) ein nahrhaftes Kohlehydrat als Süßmittel und 3) ein Formgebungsmittel auf Basis Maltodextrin enthält; B. einem säurebeständigen Verschäumungsmittel; C. einem säurebeständigen Polysaccharid- Pflanzengummi; D. einem eßbaren Fettsäuretrigylcerid; und E. Feuchtigkeit. Jeder dieser Bestandteile des gefrorenen Süßspeisengemisches sowie die Herstellung und Verwendung des Produktes werden nachstehend näher erläutert.

A. Gekochte Fruchtgrundlage

Eine gekochte Fruchtgrundlage, die ganze zerkleinerte Früchte enthält, ist der Hauptbestandteil der erfindungsgemäßen gefrorenen Süßspeisengemische. Überraschenderweise wurde gefunden, daß gekochte Grundlagen, die für gefrorene, geschäumte Süßspeisengemische brauchbar sind, hergestellt werden können, indem man anstelle ausgewählter Zitrusfruchtbestandteile einen Fruchtbrei bzw. ein Fruchtmark von ganzen Früchten verwendet. Die erfindungsgemäßen Gemische bestehen im wesentlichen zu 35 bis 80 Gew.-% aus der gekochten Fruchtgrundlage. Bessere Ergebnisse werden erhalten, wennn die erfindungsgemäßen Gemische 40 bis 60% der gekochten Fruchtgrundlage aufweisen. Beste Ergebnisse werden erhalten, wenn die gekochte Grundlage 45 bis 55% der erfindungsgemäßen Gemische ausmacht.

Es ist wesentlich für die Praxis der vorliegenden Erfindung, daß die gekochte Fruchtgrundlage nach dem folgenden Verfahren hergestellt wird. Das Verfahren umfaßt die Stufen des Vermischens von Fruchtmark, nahrhaften Süßmitteln und gegebenenfalls Formgebungsmitteln auf Basis Maltodextrin und des anschließenden Kochens des Gemisches in vorgeschriebener Weise, um die gekochte Fruchtgrundlage zu erhalten. Die Kochstufe wird vorzugsweise so durchgeführt, daß ein Verlust an Feuchtigkeit und flüchtigen Aroma- bzw. Geschmacksstoffen minimal gehalten wird.

Herstellung des Gemisches

Ein Gemisch wird im wesentlichen aus folgenden Bestandteilen hergestellt

1. Fruchtbrei

Der Hauptbestandteil dieses Gemisches ist der Fruchtbrei. Der Ausdruck "Brei" kann zwar bekanntlich sowohl ein wärmebehandeltes, z. B. gekochtes, als auch ein nicht behandeltes Fruchtmark bezeichnen, er soll jedoch hier ausschließlich ein nicht wärmebehandeltes Mark aus ganzen Fruchtstücken bezeichnen, die mechanisch in eine fließfähige Masse umgewandelt wurden. Nach dem Kochen des Gemisches unter Bildung der gekochten Fruchtgrundlage, wie nachstehend näher erläutert wird, und der Vereinigung der gekochten Fruchtgrundlage mit den anderen wesentlichen Bestandteilen des gefrorenen Süßspeisengemisches verleiht das durch Kochen modifizierte Fruchtmark den gefrorenen Süßspeisen die Struktur und Masse. Darüber hinaus dient das modifizierte Fruchtmark bzw. dienen die modifizierten Fruchtmarks zusätzlich dazu, das als Bestandteil wesentliche Fettsäuretriglycerid zu binden, ohne daß die Verwendung üblicher Emulgiermittel erforderlich wäre. Natürlich stellt der Fruchtmarkbestandteil auch den charakteristischen Fruchtgeschmack und die Fruchtfarbe zur Verfügung.

Überraschenderweise können erfindungsgemäß Fruchtmarks aus jeder Frucht verwendet werden. Beispiele für derartige Früchte sind u. a. Ananas, Zitrone, Orange, Pfirsich, Birne, Weintraube, Mangofrucht, Apfel, Tomate, Banane, Pflaume, Blaubeere, Himbeere, Erdbeere, Brombeere, Johannisbeere und Kirschen sowie Gemische daraus. Bevorzugte Früchte sind Erdbeeren, Kirschen, Blaubeeren, Himbeeren und Gemische daraus. Frische Früchte werden natürlich in hohem Maße bevorzugt für die Herstellung der Fruchtmarks zur Verwendung in den erfindungsgemäßen Gemischen. Es eignen sich jedoch auch zuvor gefrorene Früchte für die Verwendung in den erfindungsgemäßen Gemischen.

Fruchtmark(s) gemäß vorstehender Definition sind natürlich bekannt, so daß ihre Herstellung aus geeigneten Früchten dem Fachmann keine Schwierigkeiten bereitet. Im allgemeinen wird das Fruchtmark oder der Fruchtbrei hergestellt, indem man einfach ganze Früchte in bekannten Einrichtungen zerkleinert. Für diejenigen Früchte, die kleine Kerne enthalten, z. B. Weintrauben, Erdbeeren und Brombeeren im Gegensatz zu Pfirsichen, Pflaumen oder Äpfeln, kann eine Entkernungsstufe nach der Zerkleinerung erforderlich sein, um das gewünschte kernlose Fruchtmark zu erhalten, das für die erfindungsgemäßen Gemische brauchbar ist. Zweckmäßigerweise werden die zerkleinerten Früchte entweder manuell oder mechanisch entkernt, indem man sie siebt, um die Kerne vom Fruchtmark zu trennen.

In einer bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen gefrorenen Süßspeisengemische ist es in hohem Maße erwünscht, zur Herstellung der gekochten Fruchtgrundlage als Bestandteil ein homogenisiertes, kernloses Fruchtmark bzw. homogenisierte kernlose Fruchtmarks zu verwenden. Eine Homogenisierung wird angewendet, um eine Verringerung der Teilchengröße zu erreichen. Natürlich sind auch andere Techniken zur Verringerung der Teilchengröße anwendbar. Ein homogenisierter Fruchtbrei kann unter Anwendung üblicher Homogenisierungsmethoden und -vorrichtungen hergestellt werden. Im allgemeinen werden Homogenisierungsapparaturen je nach der Art der in das homogenisierte Medium eingeführten Energie in zwei Gruppen eingeteilt:
(1) Rotor- oder Rotor-Stator-Systeme, z. B. Rührwerke, Emulgierpumpen und Kolloidmühlen, und (2) Drucksysteme, z. B. Keilresonatoren und Druckhomogenisatoren. Bei der Bearbeitung von Nahrungsmitteln werden in erster Linie Druckhomogenisatoren verwendet, da sie die beste Homogenisierungswirkung aufweisen. Vorzugsweise werden zur Herstellung des homogenisierten Fruchtmarks, das in den erfindungsgemäßen gekochten Fruchtgrundlagen zweckmäßig eingesetzt werden kann, solche Homogenisatoren verwendet, die so konstruiert sind, daß sie eine Verunreinigung verhindern. Zweckmäßigerweise werden die Fruchtmarks leicht unter Anwendung weiter Bereiche von Homogenisierungsdrucken, z. B. 70 bis 560 bar, homogenisiert. Es können eine oder mehrere Homogenisierungsstufen bei dem gleichen oder bei unterschiedlichen Drucken angewendet werden.

Leider ist homogenisiertes Fruchtmark einer Analyse seiner Teilchengrößenverteilung nicht leicht zugänglich, da die Feststoffbestandteile des Marks von Natur teilweise gelöst oder suspendiert sind, und da das Mark eine hohe Viskosität aufweist. Eine ausreichende Homogenisierung für die vorliegende Erfindung wird jedoch erreicht, wenn das homogenisierte Fruchtmark in seiner Geschmackswahrnehmung teilchenfrei oder homogen ist, z. B. in der Textur ähnlich Ketschup ist.

In dem ungekochten Fruchtgemisch ist das Fruchtmark in Mengen von 20 bis 80 Gew.-% (feuchte Basis), bezogen auf das ungekochte Gemisch, vorhanden. Überlegene Ergebnisse im Hinblick auf beispielsweise Strukturfähigkeit und Geschmack werden erreicht, wenn das Fruchtmark in Mengen von 50 bis 70% vorhanden ist. Beste Ergebnisse werden erhalten, wenn das Fruchtmark in Mengen von 55 bis 65%, bezogen auf das ungekochte Gemisch, vorhanden ist.

Fruchtmark bzw. Fruchtbrei enthält im allgemeinen 75 bis 90% Feuchtigkeit. Wenn also nur der Feststoffgehalt des Fruchtmarks in Betracht gezogen wird, so stellen die Feststoffe des Fruchtmarks 3 bis 20% der Fruchtgrundlage gemäß vorliegender Erfindung dar. Vorzugsweise stellen die Feststoffe des Fruchtmarks 6 bis 8,8% dar, und insbesondere stellen sie 7 bis 8,1% dar.

2. Süßmittel

Ein nahrhaftes Kohlehydrat als Süßmittel ist ein wesentlicher Bestandteil der erfindungsgemäßen Nahrungsmittelgemische und ist darin in einer Menge von 15 bis 20% enthalten. Es ist wesentlich, daß wenigstens der größte Teil des Süßmittels bzw. der Süßmittel der ungekochten Fruchtgrundlage zugesetzt wird. Dies bedeutet, daß 75 bis 95% des eingesetzten Süßmittels dem Fruchtgrundlagengemisch zugesetzt werden sollten. Daher enthält das nicht gekochte Fruchtgrundlagengemisch im wesentlichen 10 bis 50 Gew.-% des Süßmittels, vorzugsweise 20 bis 40 Gew.-%. Gegebenenfalls kann jedoch 1/4 des Süßmittels der gekochten Fruchtgrundlage zusammen mit den anderen wesentlichen Bestandteilen zugesetzt werden. Der Ausdruck "nahrhaftes Kohlehydrat als Süßmittel" soll hier solche typischen Süßmittel bedeuten, die üblicherweise in Nahrungsmitteln eingesetzt werden. Natürlich müssen die erfindungsgemäß als Süßmittel eingesetzten nahrhaften Kohlehydrate von nicht nahrhaften Kohlehydraten, die als Süßmittel eingesetzt werden können, wie z. B. Saccharin, Cyclamat u. dgl., unterschieden werden. Darüber hinaus sind die erfindungsgemäß als Süßmittel eingesetzten Kohlehydrate zu unterscheiden von solchen Süßmitteln auf Proteingrundlage wie Aspartam, Thaumatin und Monellin.

Geeignete Materialien zur Verwendung als nahrhafte Kohlehydrate, die als Süßmittel eingesetzt werden können, sind bekannt. Beispiele für Süßmittel sind u. a. sowohl Monosaccharid als auch Disaccharidzucker wie z. B. Saccharose, Invertzucker, Dextrose, Lactose, Honig, Maltose, Fructose, Ahornsirup und Maissirup oder Maissirupfeststoffe. Bevorzugte nahrhafte Kohlehydrate, die als Süßmittel eingesetzt werden können, sind Saccharose, Glucose, Fructose, Maissirupfeststoffe und Honig. Besonders bevorzugte nahrhafte Kohlehydrate, die als Süßmittel eingesetzt werden können, sind Saccharose, Maissirupfeststoffe und Fructose. Natürlich sind Gemische der vorstehenden Stoffe ebenfalls einsetzbar.

Wenn auch die vorstehend genannten Süßmittel in hochgereinigter Form erhältlich sind, so können aber auch andere Süßmittelquellen verwendet werden, die nicht so hoch gereinigt sind. Beispielsweise kann ein verhältnismäßig billiges Material wie Apfelsaftpulver (oder Apfelpulver, wie es im Handel genannt wird), das zu etwa 70 Gew.-% (Trockenbasis) aus Zuckern besteht, als nahrhaftes Kohlehydrat- Süßmittel eingesetzt werden. Wenn solche unreinen Zuckerquellen verwendet werden, werden sie in Mengen eingesetzt, die nach ihrem Gesamtzuckergehalt bestimmt werden. Bis zu 25% der nahrhaften Kohlehydrat-Süßmittel, die erfindungsgemäß eingesetzt werden, können in Form solcher unreiner Süßmittel bereitgestellt werden.

3. Formgebungsmittel

ein weiterer wesentlicher Bestandteil der erfindungsgemäßen Süßspeisengemische ist ein Formgebungsmittel auf Basis Maltodextrin. Die erfindungsgemäß eingesetzten Formgebungsmittel dienen der Mengen- und Formbildung und stellen, was sehr wichtig ist, weitere Feststoffe zur Verfügung, mit deren Hilfe die Realisation der Süßspeisengemische mit Feuchtigkeitsgehalten innerhalb der nachstehend angegebenen wesentlichen Bereiche ermöglicht wird. Der Maltodextrinbestandteil ist in Mengen von 1 bis 15 Gew.-% vorhanden. Überlegene Ergebnisse im Hinblick auf die Bearbeitbarkeit mit dem Löffel oder Portionierer bei Gefrierschranktemperaturen (-17,8°C) werden erhalten, wenn der Maltodextrinbestandteil in dem Süßspeisengemisch der vorliegenden Erfindung in Mengen von 3 bis 10 Gew.-% vorhanden ist. Für noch bessere Ergebnisse sollte Maltodextrinbestandteil in Mengen von 4 bis 6 Gew.-% eingesetzt werden.

Es ist wichtig bei der Herstellung gefrorener Süßspeisengemische mit organoleptisch annehmbarer Süße, daß das Maltodextrin mild ist und nur eine minimale Süße aufweist. Es wird daher ein Maltodextrin mit einem geringen Dextroseäquivalent (D. E.) verwendet. Unter einem geringen Dextroseäquivalent wird ein Maltodextrin mit einem Dextroseäquivalent von weniger als 20 verstanden. Maltodextrine mit einem geringen Dextroseäquivalent sind im Handel erhältlich, und der Fachmann wird keine Schwierigkeit haben, geeignete Maltodextrine für die Verwendung gemäß vorliegender Erfindung auszuwählen. Im allgemeinen können Maltodextrine aber auch durch Abbau von Stärke zu Dextrin, insbesondere von Maisstärke, erhalten werden. Es kann eine enzymatische Hydrolyse, gegebenenfalls unter sauren Bedingungen, von Stärke angewendet werden; die Bedingungen sind so mild, daß höchstens eine vernachlässigbare Repolymerisation auftritt. Dies steht im Gegensatz zu Dextrinen, die typischerweise durch Hydrolyse und Repolymerisation unter Anwendung hoher Temperaturen und Drucke durch trockenes Erhitzen oder Rösten von Stärken aus Stärke hergestellt werden (Pyrodextrine).

Der erfindungsgemäß eingesetzte Maltodextrinbestandteil kann vollständig zu der noch nicht gekochten Fruchtgrundlage gegeben werden. Es kann aber auch umgekehrt der gesamte Maltodextrinbestandteil der gekochten Fruchtgrundlage zusammen mit den anderen wesentlichen Bestandteilen zugesetzt werden. In bevorzugten Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung wird jedoch etwas Maltodextrin dem noch nicht gekochten Fruchtmark zugesetzt. Wenn auch die vorliegende Erfindung nicht an irgendeine vorgeschlagene Theorie gebunden sein soll, so kann doch vermutet werden, daß die Maltodextrine während der Kochstufe, die nachstehend näher erläutert wird, mit den zerkleinerten ganzen Früchten reagieren. Weiterhin wird in bevorzugten Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung ein Teil des Maltodextrinbestandteils der gekochten Fruchtgrundlage zusammen mit den anderen wesentlichen Bestandteilen der erfindungsgemäßen Süßspeisengemische zugesetzt. Es wird angenommen, daß ein solcher Zusatz die Bindung des mit diesen wesentlichen Bestandteilen verbundenen Wassers unterstützt und dadurch die Formgebung und Textur der fertigen Süßspeisengemische fördert. In den besonders bevorzugten Ausführungsformen werden bis zu etwa 50% des Maltodextrins anfänglich zu der noch nicht gekochten Fruchtgrundlage gegeben.

Überraschenderweise wurde gefunden, daß bestimmte Bestandteile, die früher als wesentliche Bestandteile einer gekochten Grundlage für die Herstellung von Gemischen auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten für schaumige gefrorene Süßspeisen angesehen wurden, weggelassen werden können, ohne daß wesentliche nachteilige Wirkungen auftreten. So können beispielsweise die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische in befriedigender Weise hergestellt werden, ohne daß in die ungekochten Fruchtgrundlage einer der folgenden Bestandteile eingemischt wird: nichtgelatinierte Stärke, ein für Nahrungsmittel zugelassenes Ansäuerungsmittel, Wasser oder wasserlösliches Pectin.

Das Gemisch wird dann hergestellt, indem man in beliebiger Reihenfolge das Fruchtmark oder die Fruchtmarks, die Süßmittel und gegebenenfalls das Formgebungsmittel auf Basis Maltodextrin in solcher Weise miteinander vermischt, daß ein gleichförmiges Gemisch erhalten wird. Vorzugsweise werden als Süßmittel und das Fruchtmark zuerst sorgfältig miteinander vermischt. Anschließend kann gegebenenfalls unter starkem Rühren das Formgebungsmittel auf Basis Maltodextrin zugegeben werden, bis ein verhältnismäßig gleichförmiges Gemisch erreicht ist. Schließlich können etwaige wahlweise Bestandteile langsam unter stärkerem Rühren zugesetzt werden, bis sie unter Bildung des Gemisches sorgfältig dispergiert sind.

Kochen

Im Verfahren zur Herstellung der gekochten Fruchtgrundlage wird dann das vorstehend hergestellte, nicht gekochte Gemisch gekocht. Es wird vermutet, daß während der Kochstufe zahlreiche Komplexe und untereinander in Verbindung stehende Reaktionen auftreten, zu denen eine Umwandlung von etwas unlöslichem Pectin in lösliche Pectine, ein Anstieg der Feststoffkonzentration und eine Reduktion und Umwandlung von Zuckern gehören. Die Kochstufe wird vorzugsweise bei Temperaturen von 85 bis 99°C durchgeführt. Die Beibehaltung dieses Temperaturbereiches während der Kochstufe verringert in erwünschter Weise Verluste an Feuchtigkeit und aromatischen Geschmacksstoffen aufgrund von Verflüchtigung auf ein Minimum und verringert auch einen Abbau von Geschmacksstoffen der ursprünglich eingesetzten frischen Früchte soweit wie möglich. Die Fruchtgrundlage wird 30 bis 60 Minuten gekocht. Im allgemeinen werden bei höheren Temperaturen innerhalb des oben angegebenen Temperaturbereiches kürzere Kochzeiten innerhalb des wesentlichen Kochzeitbereiches angewendet. Umgekehrt werden bei niederen Kochtemperaturen längere Kochzeiten innerhalb des wesentlichen Kochzeitenbereiches von 30 bis 60 Minuten angewendet. Kochzeiten innerhalb des vorstehend angegebenen Bereiches und innerhalb des vorstehend angegebenen Temperaturbereiches sind wichtig, um die Schwierigkeiten des Geschmacksverlustes und der Beständigkeit gegen Frost und Tauwasser soweit wie möglich zu verringern.

B. Verschäumungsmittel

Die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische enthalten als wesentlichen Bestandteil 0,3 bis 1,5 Gew.-% eines säurebeständigen Verschäumungsmittels. Bessere Ergebnisse werden erhalten, wenn die erfindungsgemäßen Gemische 0,4 bis 0,8 Gew.-% des Verschäumungsmittels enthalten. Unter dem Ausdruck "säurebeständig" ist hier zu verstehen, daß die verwendbaren Verschäumungsmittel fähig sind, die Süßspeisengemische, die einen pH-Wert von 2,5 bis 5,5 aufweisen, auf eine Dichte von 0,2 bis 0,95 g/cm³ zu verschäumen bzw. aufzulockern, wenn das Verschäumungsmittel in der vorstehend angegebenen Menge vorhanden ist.

Verschäumungsmittel sind bekannt, so daß die Auswahl eines geeigneten Mittels für die erfindungsgemäße Verwendung als säurebeständiges Verschäumungsmittel dem Fachmann keine Schwierigkeiten macht. Geeignete Mittel können als Proteinhydrolysate beispielsweise von pflanzlichen Proteinen abgeleitet werden. Die Proteinhydrolysate, die erfindungsgemäß eingesetzt werden, sind wasserlöslich (d. h. löslich zu mindestens 20 Gew.-% bei 25°C im gesamten pH- Bereich von 2,0 bis 10,0). Besonders wirksame Verschäumungsmittel auf Proteingrundlage sind Sojabohnenproteinhydrolysate, wie sie in der US-PS 38 14 816, auf die verwiesen wird, beschrieben sind. Diese Proteine sind im Handel erhältlich und können hergestellt werden, indem man das Sojaprotein zunächst bis zu einem vorgeschriebenen Viskositätsbereich chemisch hydrolysiert und es anschließend enzymatisch mit Pepsin hydrolysiert, wobei ein durch Pepsin modifiziertes, hydrolysiertes Sojaprotein erhalten wird, das als Verschäumungsmittel geeignet ist. Andere geeignete Verschäumungsmittel sind in der US-PS 38 89 001, auf die hier verwiesen wird, beschrieben.

C. Säurebeständige Polysaccharid-Pflanzengummi

Die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische enthalten als wesentlichen Bestandteil auch ein säurebeständiges Polysaccharid- Pflanzengummi. Der Ausdruck "säurebeständig", wie er hier im Zusammenhang mit den Polysaccharid-Pflanzengummis angewendet wird, besagt, daß die Viskosität der Pflanzengummidispersionen mit spezifischem Gehalt an dem Pflanzengummi bei spezifischen Temperaturen durch den pH-Wert der Dispersion wenig beeinflußt wird. Noch spezieller soll der Ausdruck "säurebeständig" hier besagen, daß wäßrige Pflanzengummi-dispersionen im gesamten pH- Bereich der erfindungsgemäßen Nahrungsmittelgemische, d. h. in einem pH-Bereich von 2,5 bis 5,5, bei Raumtemperatur (25°C) in ihrer Viskosität um weniger als 25% variieren.

Die physikalischen und chemischen Eigenschaften eßbarer Polysaccharid-Pflanzengummis sind auf dem Nahrungsmittelgebiet bekannt, und die Auswahl spezieller säurebeständiger Pflanzengummis ist für den Fachmann nicht schwierig (vgl. z. B. "Gum Technology in the Food Industry", M. Glicksman, Academic Press, NY, 1969; "Food Colloids", verlegt von H. D. Graham, Avi Publishing Co., Westport, CT, 1977; und "Industrial Gums", R. L. Whistler, 2. Auflage, Academic Press, NY, 1973, auf die hier verwiesen wird). Bevorzugte Pflanzengummis für die Verwendung gemäß vorliegender Erfindung sind Guargummi, Johannisbrotgummi, Xanthangummi und Gemische daraus. Beste Ergebnisse im Hinblick auf Mundgefühl, Synäreseverhinderung und Schaumbeständigkeit werden erreicht, wenn das Polysaccharid- Pflanzengummi ein Gemisch aus Xanthan-, Johannisbrot- und Guargummis ist. Pflanzengummigemische dieser Art werden im Handel vertrieben.

Die Polysaccharid-Pflanzengummis sind in den erfindungsgemäßen Süßspeisengemischen in Mengen von 0,05 bis 0,5% vorhanden. Bessere Ergebnisse werden erhalten, wenn die Pflanzengummis in Mengen von 0,1 bis 0,2% vorhanden sind.

Die besonderen Mengen an Pflanzengummi, die eingesetzt werden, hängen ab vom Gesamtfeuchtigkeitsgehalt in den erfindungsgemäßen Gemischen, der Dauer und Temperatur der Kochstufe bei der Herstellung der Fruchtgrundlage, der Menge und Art der Früchte, die zur Herstellung des Fruchtmarks verwendet werden, der besonderen Art des oder der eingesetzten Pflanzengummis und den organoleptischen Eigenschaften, die nach der Verschäumung in den erfindungsgemäßen Süßspeisengemischen erwünscht sind. Im allgemeinen werden jedoch höhere Mengen an Pflanzengummis angewendet, wenn höhere Feuchtigkeitsgehalte der Gemisch, kürzere Kochzeiten und geringere Temperaturen sowie geringere Mengen an Fruchtmark angewendet werden. Die Mengen an Pflanzengummi haben auch einen mäßigen Einfluß auf die gewünschte Dichte der schaumigen, gefrorenen Süßspeise. Erfindungsgemäße Gemische, die höhere Mengen an Pflanzengummi enthalten, ergeben im allgemeinen nach dem Verschäumen geringere, leichtere Dichten.

D. Eßbares Fettsäuretriglycerid

Die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische enthalten als wesentlichen Bestandteil auch 1 bis 15 Gew.-%, vorzugsweise 6 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Gemisch eines eßbaren Fettsäuretriglycerids. Es ist wichtig, daß die Menge des eßbaren Fettsäuretriglycerids innerhalb der vorstehenden Bereiche gehalten wird, um gefrorene Süßspeisen mit einem erwünscht reichen Mundgefühl zu erhalten. Außerdem können übermäßige Mengen an Fettsäuretriglyceriden zu gefrorenen Süßspeisen führen, die bei Gefrierschranktemperaturen (z. B. -17,8°C) nicht mehr mit dem Löffel bearbeitbar sind, weil bei solchen Temperaturen die physikalischen Eigenschaften der Fettphase dominieren.

Geeignete Fettsäuretriglyceride können entweder Fette oder Öle sein. Brauchbare Fette sollten Schmelzpunkte unterhalb der Mundtemperaturen, d. h. unterhalb von etwa 36,7°C haben. Es kann jedoch jedes Fettsäuretriglyceridöl eingesetzt werden, einschließlich sogar der entstearinisierten Öle. Natürlich können auch Gemische aus Fetten und Ölen verwendet werden.

Geeignete Fette und Öle sollten mild im Geschmack, d. h. desodorisiert sein. Bevorzugte Triglyceridöle sind zusätzlich hell in der Farbe, d. h. haben einen Farbwert auf der Farbskala nach Gardener von weniger als 4. Für diejenigen Ausführungsformen, die im Haushalt vom Verbraucher statisch gefroren werden sollen, werden vorzugsweise entstearinisierte Öle verwendet. Die Entstearinisierung ist ein übliches Verfahren in der Ölindustrie, bei dem höherschmelzende Fraktionen aus eßbaren Ölen entfernt werden, um Trübungen bei Kühlschranktemperaturen zu verhindern.

Die erfindungsgemäß eingesetzten eßbaren Fettsäuretriglyceridfette und -öle können von jedem der natürlich vorkommenden, flüssigen Glyceridöle, wie z. B. Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, Erdnußöl, Sesamsamenöl und Sonnenblumensamenöl, abgeleitet sein. Auch flüssige Ölfraktionen, die aus Palmöl oder Talg beispielsweise durch Aussalzen oder gesteuerte Umesterung und anschließende Abtrennung des Öls erhalten wurden, sind geeignet. Andere geeignete eßbare Öle und Verfahren zu ihrer Herstellung sind in Bailey "Industrial Oil and Fat Products", (3. Aufl. 1964), worauf hier verwiesen wird, beschrieben. Bevorzugte Fettsäuretriglyceride für die vorliegende Erfindung sind Kokosnußöl, Sojabohnenöl und Gemische daraus. Kokosnußöl und insbesondere teilweise gehärtetes Kokosnußöl (z. B. Kokosnußöl 24,4°C, d. h. Kokosnußöl, das auf einen Schmelzpunkt von 24,4°C teilweise gehärtet wurde) sind die für die vorliegende Erfindung am meisten bevorzugten Fettsäuretriglyceride.

E. Feuchtigkeitsgehalt

Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt der erfindungsgemäßen Süßspeisengemische liegt zwischen 45 und 75 Gew.-%. In denjenigen Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Süßspeisengemische, die für eine technische Herstellung der gefrorenen Süßspeise vorgesehen sind, liegt der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt vorzugsweise zwischen 62 und 72 Gew.-%. Für diejenigen Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Süßspeisengemische, die für eine Herstellung der gefrorenen Süßspeise im Haushalt durch statisches Frieren vorgesehen sind, liegt der Feuchtigkeitsgehalt vorzugsweise bei 62 bis 55 Gew.-%.

Typischerweise wird ein großer Teil des Wassers durch die gekochte Fruchtgrundlage zur Verfügung gestellt. Wenn jedoch in den erfindungsgemäßen Süßspeisengemischen gekochte Fruchtgrundlagen mit Bestandteilen mit geringem Feuchtigkeitsendgehalt eingesetzt werden, muß zusätzliches Wasser verwendet werden, damit der Feuchtigkeitsgehalt des Süßspeisengemisches innerhalb des vorstehend angegebenen wesentlichen Bereiches liegt.

F. Wahlweise Bestandteile

Die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische können wahlweise verschiedene zusätzliche Bestandteile enthalten, die geeignet sind, um diese Gemische organoleptisch oder ästhetisch beliebter oder nahrhafter zu machen. Zu solchen wahlweisen Bestandteilen gehören z. B. Geschmacksstoffe, Farbstoffe, Ansäuerungsmittel, Nüsse, Vitamine, Konservierungsmittel, u. dgl. Wenn sie vorhanden sind, sollten solche wahlweisen Bestandteile, die nur in geringen Mengen vorhanden sind, 0,1 bis 2,5% des Süßspeisengemisches ausmachen.

Ein bevorzugter wahlweiser Bestandteil sind übliche stabilisierte Früchte für Eiscreme. Stabilisierte Früchte für Eiscreme werden in der Eiscreme-Industrie üblicherweise eingesetzt. Derartige Materialien sind Fruchtstücke, die mit Zucker behandelt wurden, um bei den typischen Gefrierschranktemperaturen, bei denen Eiscreme üblicherweise gelagert wird, z. B. bei -13,3°C, weich zu bleiben. Wenn solche stabilisierten Früchte vorhanden sind, können sie in Mengen bis 20 Gew.-%, bezogen auf die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische, vorzugsweise in Mengen von 5 bis 10%, in den Gemischen eingesetzt werden. Stabilisierte Früchte werden den erfindungsgemäßen Gemischen vorzugsweise nach dem Verschäumen und Gefrieren zugesetzt.

Ein übliches Emulgiermittel für gefrorene Schaumspeisen kann den erfindungsgemäßen Gemischen wahlweise zugesetzt werden. Es kann eine große Vielzahl von Emulgiermitteln verwendet werden. Zu den geeigneteren Emulgiermitteln gehören die Mono- oder Diglyceride von Fettsäuren, wie z. B. Monostearin und Dipalmitin; Polyoxyethylenether von Fettsäureestern mehrwertiger Alkohole, wie z. B. Sorbitanmonostearat oder Sorbitandistearat, Fettsäureester mehrwertiger Alkohole, wie z. B. Sorbitanmonostearat; Mono- und Diester von Glykolen und Fettsäuren, wie z. B. Propylenglykolmonostearat und Propylenglykolmonopalmitat.

Herstellung und Verwendung der Gemische

Die Süßspeisengemische der vorliegenden Erfindung werden hergestellt, indem man die wesentlichen und wahlweisen Bestandteile in jeder Reihenfolge und in jeder üblichen Vorrichtung miteinander vermischt. Zweckmäßigerweise wird ein Vorgemisch der trockenen Bestandteile unter mäßiger Rührung in einen Mischkessel gegeben, der zuvor mit der gekochten Fruchtgrundlage, dem eßbaren Fettsäuretriglycerid und dem Wasser beschickt wurde. Nachdem die Bestandteile sorgfältig vermischt wurden, kann das Gemisch in üblichen Verpackungsmitteln, wie z. B. Beuteln, Fässern oder Kartons, verpackt werden. Gegebenenfalls können die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische homogenisiert werden. Eine derartige Homogenisierungsstufe fördert die Dispersion der Fettsäuretriglyceride. Hierfür können übliche Homogenisierungsapparate und -techniken eingesetzt werden, wie sie vorstehend beschrieben wurden.

Um solche Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Süßspeisengemische, die im Haushalt durch statisches Gefrieren zu gefrorenen Produkten verarbeitet werden sollen, an den Verbraucher abzugeben, sind verschiedene Verpackungssysteme vorgesehen. Eine Ausführungsform einer Verpackung umfaßt drei Päckchen oder Beutel. Ein Beutel enthält die gekochte Fruchtgrundlage, ein zweiter enthält das eßbare Öl und ein drittes Päckchen enthält die übrigen wesentlichen und wahlweisen Bestandteile, d. h. das Verschäumungsmittel und das Polysaccharid-Pflanzengummi. Eine zweite Ausführungsform einer Verpackung enthält nur zwei Beutel in einer Ausrüstung. Ein Beutel enthält das eßbare Öl, während der andere die übrigen wesentlichen und wahlweisen Bestandteile enthält. In jedem Fall sind jedoch das eßbare Öl und die gekochte Fruchtgrundlage getrennt. Eine längere Berührung zwischen dem eßbaren Öl und der gekochten Fruchtgrundlage bei den höheren Lagertemperaturen kann dazu führen, daß das Öl durch Hydrolyse ranzig wird. Die beiden Beutel sind einzeln lagerbeständig und können längere Zeit gelagert werden, wenn sie aseptisch verpackt oder bei Gefrierschranktemperaturen gelagert werden.

Es ist vorgesehen, daß der Verbraucher die Verpackungen mit den zwei oder drei Beuteln kauft und dann die Bestandteile der Beutel nach Belieben mischt. Das erhaltene Gemisch wird dann durch Verschäumen mit einem Haushaltsmixer bei beispielsweise hoher Geschwindigkeit für die Dauer von 1 bis 5 Minuten aufgelockert. Das Verschäumen sollte so lange fortgesetzt werden, bis ein Überlauf von 50 bis 150% erreicht ist. Der Überlauf bezieht sich auf den Prozentsatz der Volumenvergrößerung des Gemisches. Ein derartiges Verschäumen sichert die Bereitstellung gefrorener Süßspeisen mit Dichten, die denen von Eiscreme, Eismilch oder einem Eiscremeshake ähnlich sind. Diese Dichten liegen im Bereich von 0,2 bis 0,95 g/cm³, wobei eine Dichte von 0,35 bis 0,50 g/cm³ bevorzugt ist.

Das verschäumte Gemisch wird dann auf eine Temperatur unterhalb -13,3°C gekühlt, um die Süßspeise zu härten. Wenn auch vorgesehen ist, daß die Süßspeise in ihrer gehärteten oder gefrorenen Form verbraucht wird, so ist es doch ein Vorteil der vorliegenden Erfindung, daß das Produkt wärmeschockbeständig ist. So kann das verschäumte Gemisch gefroren, aus dem Gefrierschrank entnommen und beispielsweise 1 Stunde erwärmt und anschließend erneut statisch gefroren werden, um eine Süßspeise mit gleichwertigen organoleptischen Eigenschaften zu bilden. Die erfindungsgemäßen schaumigen gefrorenen Süßspeisen können gleichgültig, ob sie im Haushalt vom Verbraucher unter Anwendung statischer Gefriermethoden hergestellt oder technisch vor dem Verkauf hergestellt wurden, längere Zeit bei -17,8°C gelagert werden, ohne daß sich große Eiskristalle bilden.

Eine andere Verwendung der erfindungsgemäßen Gemische liegt in der technischen Herstellung fertiger schaumiger gefrorener Süßspeisen, die Eiscreme und Speiseeis ähnlich sind. Bei dieser Verwendung können übliche großtechnische Vorrichtungen eingesetzt werden, um die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische zu verschäumen und zu frieren. Danach kann eine übliche Verpackung, Lagerung und Verteilung, z. B. Kunstoff-Fässern oder Pappkartons, verwendet werden, um die so hergestellte schaumige gefrorene Süßspeise zu verpacken.

Bei einer weiteren Verwendung der erfindungsgemäßen Gemische können die erfindungsgemäßen Gemische an Schnellgaststätten, Eisdielen oder Konditoreien verkauft werden, die sie in üblichen Verschäumungs- und Gefriervorrichtungen für den sofortigen Verbrauch und die Abgabe einzelner Portionen einer fertigen, weichen, schaumigen, gefrorenen Süßspeise verwenden können.

Ein anderer Vorteil der erfindungsgemäßen schaumigen, gefrorenen Süßspeise liegt darin, daß ein Feuchtigkeitsverlust oder ein Austreten von Feuchtigkeit aus der Süßspeise relativ gesehen nicht auftritt. So können Produkte, wie z. B. gefrorenes Eisgebäck oder Eistorten, hergestellt werden, bei denen keine sofortige Erweichung der Gebäckwaffel oder des Tortenrandes durch das Austreten von Feuchtigkeit aus dem Eiskörper auftritt. Bei längerer Lagerung in unverschlossenen Behältern wird natürlich die umgebende Feuchtigkeit in einem Gefrierschrank eine Erweichung der Waffel oder des Tortenrandes bewirken, wenn sie längere Zeit gelagert werden. So können beispielsweise bei der Herstellung von Parfaits alternierende Schichten der erfindungsgemäßen schaumigen, gefrorenen Süßspeisen dazu dienen, die anderen Schichten gegen die Einwanderung von Feuchtigkeit dazwischen zu isolieren.

Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Gemische besteht darin, daß vor dem Servieren keine Temperierung erforderlich ist. Die meisten gefrorenen Süßspeisen erfordern nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank eine gewisse Zeitspanne, in der sie auf eine Serviertemperatur kommen müssen, bevor sie serviert werden. Die erfindungsgemäßen schaumigen gefrorenen Süßspeisen können jedoch bei Gefrierschranktemperaturen geschnitten, mit dem Löffel oder Portionierer bearbeitet usw. werden und erfordern daher keine Tempererierung. Da die erfindungsgemäßen schaumigen gefrorenen Süßspeisen bei Gefrierschranktemperaturen ohne Temperaturanstieg durch Temperierung verbraucht werden können, weisen sie eine verbesserte Kältewahrnehmbarkeit auf.

Die erfindungsgemäßen Süßspeisengemische werden durch die folgenden Beispiele erläutert:

Beispiel 1

Ein erfindungsgemäßes Süßspeisengemisch auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten, das für die Herstellung einer schaumigen gefrorenen Süßspeise im Haushalt geeignet ist, wird mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Die gekochte Fruchtgrundlage aus Erdbeeren wird mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Die Gesamtkonzentration an Maltodextrin im Gemisch beträgt 6,86%. Die Gesamtmenge an Süßmittel beträgt 32,96%. Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt beträgt 65,5%.

Die gekochte Fruchtgrundlage aus Erdbeeren wird hergestellt, indem man zuerst ein Erdbeermark aus gefrorenen Erdbeeren "4 plus 1", d. h. 4 Teilen Erdbeeren und 1 Teil Saccharose (um ein Zerreißen von Zellen während der Lagerung im gefrorenen Zustand zu verhindern) bildet. Die ganzen Erdbeeren werden in ein Püriergerät gegeben, in dem sie zu Erdbeermark zerkleinert werden. Das Mark wird dann entkernt, indem man es durch ein Fruchtsieb Fruchtmarksieb gibt. Das entkernte Erdbeermark wird dann in einem Homogenisierer gegeben, der mit zwei Stufen bei einem Druck von 173 bzw. 35 bar arbeitet, um eine homogenisiertes, entkerntes Erdbeermark zu erhalten. Das Erdbeermark wird dann ein zweites Mal in einem mit zwei Stufen bei 380 bzw. 35 bar arbeitenden Homogenisierer homogenisiert.

Anschließend wird das homogenisierte, entkernte Erdbeermark in einen mit Dampf beheizten, mit einem Mantel versehenen Kessel gegeben, der mit einem Rührwerk ausgestattet ist. Nun wird zusammen mit dem Maissirup ein Vorgemisch der trockenen Bestandteile der gekochten Grundlage (Saccharose und Maltodextrin) in den Kessel gegeben. Dann wird das Gemisch unter Rühren auf 90,5°C erhitzt. Die Temperatur des Gemisches wird 45 Minuten bei 90,5°C gehalten, um die gekochte Erdbeergrundlage zu bilden. Dann wird die gekochte Fruchtgrundlage mit Kühlwasser auf Raumtemperatur gekühlt. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt gemäß analytischer Bestimmung 43,6%.

Die gekochte Erdbeergrundlage wird dann in einem Haushaltsmischer 3 Minuten bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit mit den anderen wesentlichen und wahlweisen Bestandteilen gemischt. Dann wird das Gemisch 5 Minuten bei hoher Geschwindigkeit (etwa 850 UpM) verschäumt. Das erhaltene schaumige Gemisch wird dann in einen geeigneten Behälter gegeben und etwa 5 Stunden in das Tiefkühlfach eines Kühlschranks (-17,8°C) gesetzt.

Das erhaltene Produkt ist eine schaumige gefrorene Süßspeise, die die Textur und das Aussehen von handelsüblicher Eiscreme hat. Die Süßspeise ist sogar sofort nach Herausnahme aus dem Kühlschrank mit dem Löffel bearbeitbar. Der Feuchtigkeitsgehalt liegt bei 57%.

Gegebenenfalls können die Zusammensetzungen dieses Beispiels an den Verbraucher in Form einer aus drei Päckchen bestehenden Süßspeisenpackung abgegeben werden. Ein Päckchen kann eine Dose oder ein Kunststoffbeutel sein, der die gekochten Fruchtgrundlage und Wasser enthält. Ein zweites Kunststoffpäckchen enthält das Öl, während das dritte Päckchen ein trockenes Gemisch aus Verschäumungsmittel, dem Polysaccharid-Pflanzengummi und dem Rest von Saccharose und Maltodextrin, der nicht Teil der gekochten Fruchtgrundlage ist, enthält.

Zusammensetzungen mit ähnlichen physikalischen und organoleptischen Eigenschaften werden erhalten, wenn in den Süßspeisengemischen von Beispiel 1 das Erdbeermark ersetzt wird durch eine äquivalente Menge eines Breies, der aus zuvor gefrorenen Kirschen, Blaubeeren, Himbeeren oder Gemischen daraus hergestellt wurde.

Zusammensetzungen mit ähnlichen physikalischen und organoleptischen Eigenschaften werden auch erhalten, wenn in den Süßspeisengemischen gemäß Beispiel 1 das Sojabohnenöl ersetzt wird durch eine äquivalente Menge an Maisöl, Safloröl, Erdnußöl, Sonnenblumensamenöl oder Gemischen daraus.

Beispiel 2

Ein erfindungsgemäßes Süßspeisengemisch auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten, das besonders zur großtechnischen Herstellung von schaumigen gefrorenen Süßspeisen geeignet ist, wird mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Die gekochte Fruchtgrundlage wird mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Die gekochte Fruchtgrundlage wird im wesentlichen nach der Arbeitsweise gemäß Beispiel 1 hergestellt.

Zur Herstellung des Süßspeisengemisches wird zunächst ein Vorgemisch aller trockenen Bestandteile außer dem Emulgiermittel durch einfaches trockenes Vermischen hergestellt. Das Emulgiermittel wird in das Kokosnußfett eingeschmolzen, indem man zunächst das Kokosnußfett auf 37,8°C erhitzt und dann das Emulgiermittel unter leichtem Rühren zu dem Kokosnußöl gibt und noch 5 Minuten weiter rührt.

Die gekochte Fruchtgrundlage wird in einen großen Kessel gegeben, der mit einem Rührwerk ausgestattet ist. Dann wird das Wasser zugesetzt. Darauf wird das Vorgemisch der trockenen Bestandteile langsam zugesetzt und eingemischt, bis es gelöst ist, wozu etwa 5 Minuten erforderlich sind. Anschließend wird der Maissirup mit hohem Fructosegehalt zugesetzt, wozu eine Dosierpumpe verwendet wird. Dann werden das noch heiße Kokosnußöl mit dem darin enthaltenen Emulgiermittel zugesetzt und eingemischt.

Das gesamte Gemisch wird dann auf 43°C erhitzt, um sicherzustellen, daß das Kokosnußfett ein Öl bleibt, und die Süßspeisenzusammensetzung wird in einem Homogenisierer, der in zwei Stufen bei Drucken von 173 bzw. 35 bar arbeitet, homogenisiert.

Dann wird das Süßspeisengemisch auf 1,67 bis 7,22°C gekühlt. Anschließend wird das Gemisch in einer technischen Vorrichtung zur Herstellung von Eiscreme verschäumt und gefroren und sodann in Behältern aus Pappe verpackt. Die so hergestellte schaumige gefrorene Süßspeise wird dann 24 Stunden bei -17,8°C gehärtet und ist dann fertig, um auf üblichen Wegen zur Verteilung von Speiseeis verteilt zu werden.

Beispiel 3

Es wird ein erfindungsgemäßes Süßspeisengemisch hergestellt, das besonders für die Bereitstellung einzelner schnell gefrorener schaumiger Süßspeisen zur Verwendung in Schnellbetrieben geeignet ist.

Eine gekochte Fruchtgrundlage wird nach der Arbeitsweise von Beispiel 1 mit der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Die gekochte Fruchtgrundlage hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 54,6%.

Das Gemisch wird mit folgender Zusammensetzung hergestellt:

Der Feuchtigkeitsgehalt des Süßspeisengemisches beträgt 69,0%.

Das Süßspeisengemisch wird im wesentlichen nach der Arbeitsweise von Beispiel 2 hergestellt. Jedoch wird das Gemisch in einem Kühlschrank gleichzeitig verschäumt und bei -6,67 bis -5,56°C gefroren und sodann in Eistüten oder in Bechern serviert.

Claims

1. Nahrungsmittelgemisch auf der Grundlage von Nichtmolkereiprodukten, das zur Herstellung einer Vollfruchtbrei enthaltenden, schaumigen, gefrorenen Süßspeise, die wärmeschockbeständig und bei Gefrierschranktemperaturen mit dem Löffel bearbeitbar ist, geeignet ist, bestehend aus

A. 35 bis 80 Gew.-% einer gekochten Fruchtgrundlage, bestehend aus
- (1) 20 bis 80 Gew.-%, bezogen auf die Grundlage,
  eines Breies aus ganzen Früchten und
- (2) 20 bis 80 Gew.-%, bezogen auf die Grundlage,
  eines nahrhaften Kohlehydrates als Süßmittel, die 30 bis 60 Minuten bei 82 bis 99°C gekocht wurde;
B. 0,3 bis 1,5 Gew.-% eines säurebeständigen Verschäumungsmittels zum Auflockern des Gemisches auf eine Dichte von 0,2 bis 0,95 g/cm³;
C. 0,05 bis 0,5 Gew.-% eines säurebeständigen Polysaccharid- Pflanzengummis;
D. 1 bis 15 Gew.-% eines eßbaren Fettsäuretriglycerids;
E. 1 bis 15 Gew.-% Maltodextrin mit einem Dextroseäquivalent von weniger als 20 und
F. Wasser in einer für einen Feuchtigkeitsgehalt des Gemisches von 45 bis 75% ausreichender Menge.

2. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der zerkleinerte Fruchtbrei einen Feuchtigkeitsgehalt von 75 bis 90 Gew.-% aufweist.

3. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Fruchtbrei homogenisiert ist.

4. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Fruchtbrei in einer Menge von 50 bis 70 Gew.-%, bezogen auf die gekochte Fruchtgrundlage, vorhanden ist.

5. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die gekochte Fruchtgrundlage in einer Menge von 40 bis 60 Gew.-% vorhanden ist.

6. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das säurebeständige Verschäumungsmittel in einer Menge von 0,4 bis 6,8 Gew.-%, das Polysaccharid- Pflanzengummi in einer Menge von 0,1 bis 0,2 Gew.-% und das eßbare Fettsäuretriglycerid in einer Menge von 6 bis 10 Gew.-% vorhanden sind.

7. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsgehalt 62 bis 72 Gew.-% beträgt.

8. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Polysaccharid-Pflanzengummi aus Johannisbrot-, Guar- oder Xanthangummi oder Gemischen daraus besteht.

9. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die gekochte Fruchtgrundlage in einer Menge von 45 bis 55 Gew.-% vorhanden ist.

10. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Fruchtbrei in der Fruchtgrundlage in einer Menge von 55 bis 65 Gew.-% vorhanden ist.

11. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Süßmittel in der Fruchtgrundlage in einer Menge von 20 bis 40 Gew.-% vorhanden ist.

12. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Maltodextrin in einer Menge von 4 bis 6 Gew.-% vorhanden ist.

13. Nahrungsmittelgemisch nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das eßbare Fettsäuretriglycerid entstearinisiert ist und der Feuchtigkeitsgehalt 62 bis 55 Gew.-% beträgt.