DE68901669T2

DE68901669T2 - Doppelt texturiertes nahrungsmittelstueck mit verbesserter stabilitaet.

Info

Publication number: DE68901669T2
Application number: DE8989302672T
Authority: DE
Inventors: James E Langler
Original assignee: General Mills Inc
Current assignee: General Mills Inc
Priority date: 1988-03-18
Filing date: 1989-03-17
Publication date: 1992-12-10
Anticipated expiration: 2009-03-18
Also published as: DE68901669D1; GR3005114T3; ATE76717T1; US4847098A; KR0137774B1; EP0333510A3; ES2032652T3; KR890014003A; EP0333510A2; JP2863928B2; EP0333510B1; JPH029346A; AU3138089A; CA1332306C; AU609954B2

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Nahrungsmittelprodukte. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung doppelt-texturierte Nahrungsmittelstücke, die eine verhältnismäßig harte Phase und eine verhältnismäßig weiche Phase umfassen, und besonders Fruchtsnacks mit einem weichen Kern.
Snacks, die auf Fruchtzusammensetzungen basieren, werden in jüngster Zeit zunehmend beliebter. Zu den beliebten Formen zählt Fruchtleder, z.b. Fruchtrollen der Marke Fruit Corners. Ebenso beliebt sind ähnliche Zusammensetzungen, aber in Riegelform, z.B. Fruchtriegel der Marke Fruit Corners. Eine weitere beliebte Form von Fruchtzusammensetzungen sind einzelne mundgerechte Stücke wie Fruchthappen der Marke Fruit Corners.
Trotz der Beliebtheit erwarten und wünschen Konsumenten und vor allem Kinder neue und interessante Snackzusammensetzungen auf Fruchtbasis. Zu diesem Zweck wurden zum Beispiel Fruchtriegel hergestellt, die Zwischenschichten oder -teile aus einem cremigen Nougatmaterial mit Zucker und Backfett enthalten, wie zum Beispiel Fruchtriegel der Marke Fruit Corners Fruit Swirls. Solche Produkte werden nicht nur durch den sichtbaren Kontrast zwischen dem Fruchtphasen- und Nougatphasenteil des Produkts gekennzeichnet, sondem auch durch geringfügige Texturunterschiede zwischen den Teilen.
Diese geringen Texturunterschiede zwischen dem Fruchtteil und dem festen, cremigen schmackhaften Nougatteilen sind zwar erwünscht, aber ein deutlicherer Unterschied in der Textur oder eine "doppelte Textur" wäre noch besser. Es wäre zum Beispiel wünschenswert, ein Nahrungsmittelstück mit einem ersten festen Teil und einem zweiten flüssigen Teil herzustellen. Ein Beispiel eines solchen Produkts ist gefüllte Schokolade, d.h. mit einem Schokoladeüberzug aus sehr fettem Material (mehr als 30%). Die Erzeugung von Nahrungsmittelstücken mit unterschiedlichen Phasen ist in der Praxis jedoch sehr schwierig durchzuführen. Probleme mit der Stabilität von Nahrungsmittelprodukten erschweren die Erzeugung von doppelt- texturierten Nahrungsmittelprodukten. Ein Problem, besonders bei Fruchtprodukten, ist die mikrobische Stabilität. Ein weiteres Problem kann die Emulsionsstabilität sein. Ein zusätzliches Problem ist die strukturelle Stabilität, d.h., das Aufrechterhalten der Texturunterschiede zwischen den verschiedenen Teilen über einen Zeitraum.
Die Materialien neigen von Natur aus dazu, aufgrund der Gradienten, die durch Konzentrationsunterschiede in der Feuchtigkeit, den Zuckern und anderen löslichen Stoffen entstehen, an ihrer Grenzschicht von einem Teil zum anderen zu wandern. Zwar können Nahrungsmittelstücke auf Fruchtbasis hergestellt werden, die zu Beginn durch zwei Teile mit zweifacher Textur gekennzeichnet sind, aber solche zusammengesetzten Artikel werden im Laufe der Zeit aufgrund der Wanderung zwischen den Teilen sehr rasch beeinträchtigt oder zeigen eine strukturelle Instabilität. Bei Fruchtprodukten zum Beispiel, die unter Anwendung bekannter Verfahren im Kern gefüllt werden, zeigt sich eine Erweichung der Hülle und ein allmähliches Verschwinden des Kerns.
Eine herkömmliche Vorgangsweise zur Erhöhung der Stabilität besteht im allgemeinen darin, die Stücke bei Gefriertemperaturen zu halten. Es sind jedoch nicht alle Produkte für eine tiefgekühlte Lagerung oder für den Verzehr im tiefgekühlten Zustand geeignet. Eine andere Methode für die strukturelle Stabilität besteht darin, eine verzehrbare Grenzschicht zwischen den beiden Bereichen vorzusehen. Harte Fette, z.B. zusammengesetzte Fette, werden häufig als verzehrbare Grenzschichten verwendet, da Fette dazu neigen, Wasser abzuweisen und die Feuchtigkeitswanderung zwischen in ihrer Zusammensetzung unterschiedlichen Teilen eine der unangenehmsten Formen struktureller Instabilität darstellt. Eine Zwischenschicht auf Fettbasis ist mit einer Reihe von Problemen verbunden. So wurde zum Beispiel früher angenommen, daß zur Gewährleistung einer vollständigen Trennung der unterschiedlichen Bereiche die Schicht auf Fettbasis verhältnismäßig dick sein muß. Ein weiteres Problem besteht darin, daß solche Fettgrenzschichten dazu neigen, im Laufe der Zeit aufgrund der Entwicklung von Mikrorissen beeinträchtigt zu werden, die durch wiederholte Temperaturänderungen verstärkt werden können. Ein weiteres Problem von Grenzschichten auf Fettbasis besteht darin, daß solche Fette beim Verzehr häufig beim Kauen oder im Mund einen unerwünscht klebrigen Geschmackseindruck erzeugen. Schließlich lassen sich hohe Fettwerte bei einigen Nahrungsmittelprodukten nicht mit der Auffassung von Gesundheit vereinbaren.
Es ist auch eine Vielzahl von Grenzschichtstoffen zur Verwendung bekannt, die nicht auf Fett basieren. Häufig basieren diese Grenzschichten auf Schellack oder verwenden Mischungen oder sogar komplexe Kopolymere von Schellack. Trotz der zur Zeit zweckdienlichen, praktischen Verwendung dieser Stoffe konnte bis jetzt keine Massenproduktion von Fruchtsnack-Nahrungsmittelstücken erreicht werden.
Die vorliegende Erfindung schafft zusammengesetzte Nahrungsmittelstücke mit deutlich unterschiedlichen Bereichen oder Teilen, die teilweise durch einen deutlichen Texturunterschied zwischen den Teilen gekennzeichnet sind. Die vorliegende Erfindung ermöglicht daher eine enorme Verbesserung bei Fruchtsnackprodukten. Insbesondere schafft die vorliegende Erfindung Artikel mit einem ersten Teil, der auf einem Fruchtleder basiert, und einem zweiten Teil, der als flüssig oder saftig empfunden wird. Die vorliegende Erfindung löst jedoch überraschenderweise die Probleme der im Laufe der Zeit auftretenden strukturellen Instabilität zwischen den beiden unterschiedlichen Teilen. In der bevorzugtesten Ausführungsform umfaßt der zweite, flüssige Teil im wesentlichen eine Wasser-in-Öl-Emulsion ("W/Ö"), die durch überraschend niedere Werte einer kontinuierlichen, auf einem flüssigen Öl basierenden Ölphase gekennzeichnet wird, worin aber das flüssige Öl ausreichende Mengen eines Ölgelierungsmittels zur Bildung eines Ölgels enthält. Der bevorzugte flüssige Emulsionsteil umfaßt ferner eine große Menge einer diskontinuierlichen wäßrigen Phase. Die wäßrige Phase wird auch durch große Mengen wasserlöslicher Feststoffe gekennzeichnet. Solche zusammengesetzten Nahrungsmittelstücke bieten die Vorteile deutlich unterschiedlicher Texturen zwischen den beiden Teilen. Ungeachtet dieser Unterschiede weisen die Stücke eine unerwartete langanhaltende strukturelle Stabilität auf.
In der Patentschrift und in den Ansprüchen sind, falls nicht anders angegeben, die Prozentsätze als Gewichtsprozente und die Temperaturen in Grad Fahrenheit (Celsius) ausgedrückt.
Nach einem Merkmal schafft die vorliegende Erfindung ein doppelt-texturiertes Nahrungsmittelstück mit verbesserter Lagerstabilität, umfassend:
einen ersten, festen Teil, der eine dazwischenliegende Frucht- oder Gemüse- Feuchtzusammensetzung in Form einer homogenen plastischen Masse mit einer Wasseraktivität im Bereich von 0,5 bis 0,8 mit einer ersten, harten Textur umfaßt,
einen zweiten, flüssigen Teil in physischem Kontakt mit dem ersten Teil mit einer zweiten, weichen Textur, worin das Wasseraktivitätendifferential zwischen dem ersten und dem zweiten Teil bis zu 0,2 beträgt, wobei der zweite Teil eine Wasser-in- Öl-Emulsion umfaßt, umfassend
a) 50 bis 92 Gew.-% der Emulsion einer diskontinuierlichen wäßrigen Phase, wobei die wäßrige Phase eine ausreichende Menge an wasserlöslichen Feststoffen enthält, um eine Wasseraktivität im Bereich von 0,3 bis 0,8 zu ergeben,
b) ein Wasser-in-Öl-bildendes Emulgiermittel und
c) eine kontinuierliche Ölphase, die 8 bis 50 Gew.-% der Emulsion eines verzehrbaren Öls mit einem Schmelzpunkt von geringer als 70ºF (21ºC) umfaßt.
Die doppelt-texturierten Nahrungsmittelstücke weisen eine unerwartet langanhaltende Lagerstabilität auf, nämliche eine strukturelle Stabilität, wobei die beiden Phasen während der Haltbarkeitsdauer unterschiedlich bleiben. Die Nahrungsmittelstücke umfassen einen ersten Teil, vorzugsweise an der Außenseite, der einen festen, verhältnismäßig zähen Nahrungsmittelteil beinhaltet. Die Stücke umfassen zusätzlich im wesentlichen einen zweiten, flüssigen Teil, vorzugsweise an der Innenseite, der mit dem ersten Teil in direktem physischen Kontakt steht, ohne das Vorhandensein einer dazwischenliegenden Grenzschicht als eigenes, unterschiedliches Element zu erfordern.
Der zweite Teil umfaßt eine Wasser-in-Öl-Emulsion. Die Emulsion umfaßt geringere Mengen einer kontinuierlichen Ölphase. Die Ölphase umfaßt Fetttriglyceride oder Öle, die vorzugsweise bei Raumtemperatur im wesentlichen flüssig sind. Die Emulsionen umfassen zusätzlich zumindest ein Emulgierungsmittel. Die Emulsionen umfassen ferner eine diskontinuierliche wäßrige Phase. Die wäßrige Phase enthält ausreichende Mengen an wasserlöslichen Feststoffen, um eine Wasseraktivität im Bereich von 0,4 bis 0,8 zu ergeben.
Die Emulsionen der Erfindung können ferner ein gelbildendes Mittel für die Ölphase umfassen und somit schafft die Erfindung nach einem zweiten Merkmal eine verzehrbare Wasser-in-Öl-Emulsion mit verbesserter Emulsionsstabilität, umfassend:
a) 8 bis 50 Gew.-% der Emulsion einer kontinuierlichen Ölphase eines verzehrbaren Öls mit einem Schmelzpunkt von geringer als 70ºF (21ºC), wobei die Ölphase ein gelbildendes Mittel umfaßt;
b) ein Wasser-in-Öl-bildendes Emulgiermittel; und
c) 92 bis 50 Gew.-% der Emulsion einer diskontinuierlichen wäßrigen Phase, die eine ausreichende Menge an wasserlöslichen Feststoffen enthält, um eine Wasseraktivität im Bereich von 0,3 bis 0,8 zu ergeben.
Die vorliegende Erfindung betrifft zusammengesetzte Nahrungsmittelprodukte mit deutlich unterschiedlichen Teilen oder Bereichen, die teilweise durch einen deutlichen Texturunterschied zwischen den Teilen gekennzeichnet sind, aber dennoch eine verbesserte Lagerstabilität aufweisen, besonders in Hinblick auf die Aufrechterhaltung getrennter Teile im Laufe der Zeit, d.h., es wird eine verbesserte strukturelle Stabilität erzielt. Die Nahrungsmittelprodukte umfassen einen ersten Teil, der verhältnismäßig zäher oder fester ist. Die Nahrungsmittelprodukte umfassen zusätzlich einen zweiten, flüssigeren Teil. Der zweite Teil umfaßt vorzugsweise neuartige Wasser-in- Öl-Emulsionen. Jeder dieser Nahrungsmittelproduktbestandteile, deren Zusammensetzung wie auch die Nahrungsmittelproduktherstellung und Verwendung werden in der Folge genau beschrieben.

1. Fester Teil

Die Nahrungsmittelzusammensetzungen des erfindungsgemäßen ersten, festen oder "harten" Teils oder Bereichs. Der erste Bereich kann unterschiedliche Textur oder Härte aufweisen, ist aber im Verhältnis zur zweiten Phase fest. Die vorliegenden Nahrungsmittelprodukte umfassen ferner einen zweiten Teil oder Bereich, der sich von dem ersten Teil hinsichtlich der Textur unterscheidet. Es muß jedoch davon ausgegangen werden, daß die Texturunterschiede relativ sind. Während daher der erste Teil verhältnismäßig härter als der flüssige Teil ist, ist der erste Teil dennoch weich in dem Sinn, daß der Konsument in das Fruchtstück beissen kann, oder im Vergleich zu einem Bonbon.
In einer bevorzugten Ausführungsform weisen die vorliegenden Nahrungsmittelprodukte die Form von mundgerechten Stücken auf, wobei der erste Teil den äußeren oder umhüllenden Teil bildet. Die mundgerechten Stücke können jede Form aufweisen, wie eine runde, dreieckige oder kompliziertere Form. In einer bevorzugten Ausführungsform sind die mundgerechten Stücke annähernd scheibenförmig. Der erste oder Hüllenteil trägt und stützt das Nahrungsmittelprodukt. In dieser bevorzugten Ausführungsform werden die Nahrungsmittelprodukte mit dem zweiten, flüssigeren Teil hergestellt und umfassen einen Kern, der von einer Hülle umgeben ist.
Hinsichtlich der Zusammensetzung kann der erste Teil aus jeder geeigneten Zusammensetzung einer plastischen Masse bestehen. Für die Verwendung hierin werden Zusammensetzungen auf Fruchtbasis jener Art bevorzugt, die nun in Form von Fruchtleder oder riegelförmigen Stücken aus diesem Stoff erhältlich ist. Diese Zusammensetzungen sind intermediäre Feuchtzusammensetzungen, welche Fruchtstoffe oder Feststoffe als einen Hauptbestandteil beinhalten.
Geeignete intermediäre Frucht-Feuchtzusammensetzungen sind im Stand der Technik gut bekannt und es wird dem Fachmann keine Schwierigkeiten bereiten, aus den Zusammensetzungsbereitungen nach dem Stand der Technik jene zu wählen, die zur Verwendung hierin geeignet sind. Geeignete Zusammensetzungen werden beispielsweise in den U.S. Patenten Nr. 4.681.770 (am 21. Juli 1987 an K.L. Palmer erteilt), 4.205.093 (am 27. Mai 1980 an J.R. Blake erteilt) und 4.450.179 (am 22. Mai 1984 an Vink et al. erteilt). Im allgemeinen jedoch umfaßt der erste Teil in seiner Zusammensetzung ein hydrophiles Kolloid oder gelbildendes Mittel, Fruchtfeststoffe und Feuchtigkeit. Bevorzugte Zusammensetzungen des ersten Teils umfassen zusätzlich einen oder mehrere nahrhafte Kohlenhydratsüßstoffe, ein Triglycerid oder einen Backfettbestandteil, ein oder mehrere Emulgiermittel und einen oder mehrere Geschmackstoffe.
Geeignete hydrophile Kolloide oder gelbildende Mittel umfassen hierin zum Beispiel Pektin, Agar, Karrageen, Stärken, Gelatine, Xanthangummi, Johannisbrotgummi, Mehl und Mischungen hiervon. Bevorzugte hydrophile Kolloide umfassen Pektin, Stärke, Agar, Xanthangummi und Mischungen hiervon. Der erste Teil kann 0,5% bis 12% des Teils des hydrophilen Kolloids umfassen, vorzugsweise 1% bis 8% und für optimale Ergebnisse 2% bis 6%. Der spezielle Konzentrationswert des hydrophilen Kolloids kann von solchen Faktoren wie dem speziellen verwendeten Stoff, dem Feuchtigkeitsgehalt und den gewünschten organoleptischen Eigenschaften abhängen.
Ein zweiter Hauptbestandteil des vorliegenden plastischen ersten Teils sind Fruchtfeststoffe. Die Fruchtfeststoffe können aus Fruchtpürees, die aus ganzem Fruchtmark bereitet wurden, oder, wenn solche Pürees teilweise dehydriert wurden, aus Fruchtpaste erhalten werden. Der Begriff "Püree" wurde in der Technik sowohl zur Bezeichnung von wärmebehandeltem als auch nichtwärmebehandeltem Nahrungsmittelmark verwendet. Hierin wird der Begriff "Püree" jedoch als Bezeichnung sowohl für wärmebehandelte als auch nichtwärmebehandelte ganze Fruchtstücke verwendet, die mechanisch zu Flüssigkeiten umgeformt wurden. Es können sowohl entkernte als auch nichtentkernte Pürees verwendet werden. Das Fruchtpüree enthält im allgemeinen 55% bis 90% Feuchtigkeit. Der Fruchtfeststoffbestandteil kann auch von anderen verzehrbaren Fruchtteilen stammen, wie zum Beispiel Fruchtmark. Fruchtmark ist das Material, das nach Entfernung der Fruchtsäfte aus dem Fruchtpüree übrig bleibt. Hierin sind zusätzlich verschiedene Fruchtsäfte, mit einfacher Stärke oder konzentriert, zur Erlangung der Fruchtfeststoffe zweckmäßig.
Hierin können Fruchtstoffe von jeder Frucht verwendet werden. Beispiele für solche Früchte, die hierin verwendbar sind, umfassen Ananas, Zitrone, Orange, Pfirsich, Birne, Weintraube, Mango, Apfel, Tomate, Brombeere, Pflaume, Heidelbeere, Himbeere, Erdbeere, Johannisbeere, Kirsche und Mischungen hiervon. Bevorzugte Früchte werden aus der Gruppe, bestehend aus Erdbeeren, Kirschen, Heidelbeeren, Himbeeren, Weintrauben, Orangen und Mischungen davon, gewählt. Besonders bevorzugt zur Verwendung hierin sind Weintrauben, Erdbeeren, Orangen und Kirschen.
Natürlich können frische Früchte zur Bereitung der Produkte hierin verwendet werden. Es sind jedoch auch vor kurzem eingefrorene Früchte, Früchte in Konserven, teilweise dehydrierte Früchte oder rehydrierte Früchte wie auch gefrorene Säfte, Konzentrate, Nektars oder gefrorenes Saftmark zur Verwendung hierin geeignet. Wenn gefrorene Früchte verwendet werden, z.B. "vier plus eins" Erdbeeren, d.h. gefrorene Erdbeeren, welchen ein Viertel des Gewichts Zucker zugegeben wurde, ist nur der Anteil an Fruchtfeststoffen zu berücksichtigen.
Während die vorliegende Erfindung hauptsächlich fruchthaltige Produkte betrifft, ist für den Fachmann ersichtlich, daß die vorliegende Erfindung gleichfalls bei allen verzehrbaren Pflanzenfeststoffen angewendet werden kann, besonders bei herkömmlichem Gartengemüse. Die Zucker, Geschmackstoffe, Säuren, von Pektin abgeleitete oder zellulosehaltige Fasern und Asche, aus denen Pflanzen üblicherweise bestehen, sind auch unter dem Begriff verzehrbare Pflanzenfeststoffe zusammengefaßt. Unter "verzehrbaren Pflanzenfeststoffen" sind jedoch keine Stärkefraktionen zu verstehen, wie Weizen- oder andere Getreidemehle, noch ölige Substanzen wie Sojabohnenöl. Das heißt, die vorliegenden Fruchtfeststoffe können zur Gänze oder teilweise durch entsprechende Mengen herkömmlicher Gartengemüsefeststoffe ausgetauscht werden. Produkte mit Gemüsegeschmack sind jedoch nicht annähernd so beliebt wie jene mit Fruchtgeschmack. Einige Gemüsesorten jedoch, z.B. Kürbis und Karotte, erfreuen sich als neuartige Artikel einiger Beliebtheit.
Bei den vorliegenden Zusammensetzungen des ersten Teils besteht die Zusammensetzung im wesentlichen aus 4% bis 30% (Trockengewichtbasis) zerkleinerten Frucht- oder Gemüsefeststoffen. Bessere Ergebnisse im Sinne des natürlichen Geschmacks und der natürlichen Farbe, aber bei wirtschaftlichen Kosten, werden bei einem Gehalt an Fruchtfeststoffen von etwa 10% bis 18% erzielt.
In bevorzugteren Ausführungsformen ist ein nahrhafter Kohlenhydratsüßstoff (oder auch "Süßstoff") ein wesentlicher Bestandteil und ist im ersten Teil in einer Menge von etwa 0,1% bis 60% enthalten. Bessere Ergebnisse im Sinne des Geschmacks und der geringeren Klebrigkeit werden erzielt, wenn der Süßstoff 20% bis 45% der Zusammensetzung des ersten Teils bildet. Für optimale Ergebnisse sollte der Gehalt an Kohlenhydratsüßstoff im Bereich von 35% bis 40% liegen.
Der Begriff "nahrhafter Kohlenhydratsüßstoff" wird hierin zur Bezeichnung jener typischen Süßstoffe verwendet, die üblicherweise in Nahrungsmittelprodukten Anwendung finden. Natürlich müssen die vorliegenden nahrhaften Kohlenhydratsüßstoffe von den nichtnahrhaften Kohlenhydratsüßstoffen wie Saccharin, Cyclamat und ähnlichem unterschieden werden, wie auch von den Süßstoffen auf Proteinbasis wie Aspartam, Thaumatin und Monellin. Diese Stoffe werden manchmal zusammenfassend als "Hochpotenzsüßstoffe" bezeichnet. Hochpotenzsüßstoffe können natürlich nach Wunsch hierin verwendet werden.
Geeignete Stoffe zur Verwendung als nahrhafte Kohlenhydratsüßstoffe sind in der Technik gut bekannt. Beispiele für Süßstoffe umfassen sowohl Monosaccharidals auch Disaccharidzucker, wie Sucrose, Invertzucker, Dextrose, Lactose, Honig, Maltose, Fructose, Ahornsirup und Maisstärkesirup oder Maisstärkesirupfeststoffe. Bevorzugte nahrhafte Kohlenhydratsüßstoffe werden aus der Gruppe, bestehend aus Sucrose, Glucose, Fructose, Maisstärkesirupfeststoffen und Honig, gewählt. Besonders bevorzugte nahrhafte Kohlenhydratsüßstoffe werden aus der Gruppe, bestehend aus Sucrose, Maisstärkesirupfeststoffen und Fructose, gewählt, besonders in Form von stark fructosehaltigen Maisstärkesirups. Natürlich sind Mischungen aus den obengenannten Stoffen hierin berücksichtigt.
In bevorzugten Ausführungsformen umfaßt der harte Teil zusätzlich geringe Werte eines Fettbestandteils. Das Fett verleiht dem Teil auf vorteilhafte Weise eine organoleptische Eigenschaft oder Schmierfähigkeit. Falls vorhanden, kann der Fettbestandteil 0,1% bis 10% des harten Teils betragen. Bessere Ergebnisse im Sinne des Geschmackseindrucks im Mund oder Schmierfähigkeit werden erzielt, wenn der Fettbestandteil 0,1 % bis 4% des harten Teils beträgt. Für optimale Ergebnisse kann das Fett 4% betragen. In der Technik sind unzählige herkömmliche Fettstoffe verfügbar, die zur Verwendung hierin geeignet sind und es wird dem Fachmann keine Schwierigkeiten bereiten, spezielle Stoffe zur Verwendung hierin auszuwählen. Bevorzugtere Zusammensetzungen beinhalten Fette pflanzlichen Ursprungs. Besonders bevorzugt sind Fette, die bei Raumtemperatur fest sind, obwohl flüssige Öle verwendet werden können. Flüssige Öle können jedoch dazu neigen, bei der Handhabung unerwünschte Fettigkeit zu entwickeln oder auszufließen, was ästhetisch unerwünscht sein kann.
Der feste Teil kann in einigen bevorzugten Ausführungsformen zusätzlich ein Trennmittel beinhalten. Das Trennmittel dient sowohl zur leichteren Trennung des Nahrungsmittelprodukts von seinem Verpackungsmaterial als auch von den Zähnen des Konsumenten beim Verzehr. Emulgierungsmittel sind hierin als Trennmittel geeignet und zweckmäßige Emulgierungsmittel sind dem Fachmann für Nahrungsmittelprodukte auch gut bekannt. Emulgierungsmittel, die als Trennmittel geeignet sind, beinhalten zum Beispiel jene Emulgierungsmittel, die im allgemeinen in Verbindung mit Fettstoffen als geeignet bekannt sind. Hierin besonders zweckmäßig sind destillierte Monoglyceride und destillierte Mischungen von Mono- und Diglyceriden. Lecithin ist auch ein geeignetes Trennmittel. Falls vorhanden, kann der feste Teil 0,1% bis 1,5% Emulgierungsmittel enthalten. Bessere Ergebnisse im Sinne der Trenneigenschaften gegenüber den Kosten und Geschmackseigenschaften werden erzielt, wenn ein Emulgierungsmittel 0,5% bis 1,25% des harten Teils beträgt. Für optimale Ergebnisse kann die Emulgierungsmittelkonzentration im Bereich von 0,9% bis 1,1% liegen.
Der erste, feste Teil kann zusätzlich Stoffe, die einen verstärkten Geschmack bewirken, oder Geschmackstoffe beinhalten. Diese Geschmackstoffe können ein Säuerungsmittel beinhalten. Geeignete Säuerungsmittel können eine verzehrbare, nichtflüchtige organische Säure beinhalten. Üblicherweise werden die verzehrbaren organischen Säuren in einer Menge von 0,1% bis 4% verwendet. In der Nahrungsmitteltechnik sind eine große Anzahl von verzehrbaren organischen Säuren oder deren Salze bekannt, die hierin zweckmäßig verwendet werden können. Beispiele für geeignete Sfoffe, die hierin als verzehrbare organische Säuren verwendet werden können, umfassen die wasserlöslichen Salze der Zitronensäure, Weinsteinsäure, Äpfelsäure, Essigsäure, Milchsäure und Adipinsäure. Die Kationen der Salze solcher verzehrbarer organischer Säuren können Natrium, Kalium und ähnliches sein. Bevorzugte verzehrbare organische Säurensälze umfassen Natriumcitrat, Äpfelsäure, Kaliumcitrat und Natriumlaktat, usw.
Bestandteile in kleineren Mengen wie Farbstoffe, Farbmittel und konzentrierte Geschmackstoffe können dem ersten, festen Teil zur Verbesserung der Verbraucherakzeptanz der vorliegenden Nahrungsmittelprodukte zugegeben werden. Falls vorhanden, bilden solche Mittel im allgemeinen etwa 0,1 bis 4 Gew.-% des ersten Teils. Zum Beispiel kann bei einem erdbeer- oder himbeerähnlichen Produkt durch eine kleine Menge F.D.&C. Rot Nr. 40, z.B. 0,01%, eine rote Farbe erzeugt werden.
Die vorliegenden Nahrungsmittelprodukte besitzen einen ersten, festen Teil mit einem Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 8% bis 30%. Das heißt, der Gesamtfeststoffwert der vorliegenden Nahrungsmittelprodukte liegt im Bereich von 70% bis 92%. Bessere Ergebnisse werden erzielt, wenn der Wassergehalt im Bereich von 12% bis 20% liegt. Das Aufrechterhalten des Wassergehalts innerhalb des festgesetzten Bereichs ist für die Erzeugung von Nahrungsmittelprodukten mit einer kohäsiven Struktur als homogene plastische Masse wichtig, die ihre Form wahrt, aber nicht zu fest ist. Bis zu einem gewissen Grad beeinflußt der Feuchtigkeitsgehalt die Textureigenschaften der vorliegenden Nahrungsmittelprodukte. Im allgemeinen weisen die Nahrungsmittelprodukte mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt zähere, kaufestere Eigenschaften auf.
Die Regulierung des Feuchtigkeitsgehalts kann durch Begrenzung der Gesamtmenge des Wassers erfolgen, die einer bestimmten Bereitung zugegeben wird. In einer anderen und bevorzugten Weise kann überschüssiges Wasser einer Mischung von essentiellen und wahlweisen Bestandteilen der vorliegenden Erfindung beigegeben und das überschüssige Wasser durch herkömmliche Trocknungsverfahren entfernt werden. Bei der Bereitung der Zusammensetzung, die in der Folge näher beschrieben wird, werden die vorliegenden Zusammensetzungen des festen Teils, bevor eine Mischung der vorliegenden Bestandteile in eine gewünschte geometrische Anordnung gebracht wird, durch Trocknungsverfahren, wie Mikrowellen- oder Infrarotbestrahlung, Ofentrocknung, Dünnschichtleitungserwärmung, Raumtrocknung oder Drucklufttrocknung, auf jeden gewünschten Feuchtigkeitsgehalt innerhalb des bestimmten Bereichs des Feuchtigkeitsgehalts gebracht.
Es ist wichtig, daß das von den vorliegenden Nahrungsmittelprodukten gehaltene Wasser nicht vollständig in einem freien Zustand enthalten, sondern teilweise gebunden ist. Das Ausmaß, in dem das Wasser in einem Nahrungsmittelprodukt gebunden ist, wird durch die Wasseraktivität ("Aw") des Nahrungsmittelprodukts gekennzeichnet. Die Wasseraktivität jedes Nahrungsmittelprodukts liegt im Bereich von 0,00 bis 1,00. Die Wasseraktivität des vorliegenden Nahrungsmittelprodukts sollte im Gleichgewicht (24 Stunden) im Bereich von 0,5 bis 0,8 liegen. Produkte, die einen ersten Teil mit zu geringer Wasseraktivität aufweisen, können auf unannehmbare Weise zäh sein. Produkte, die einen ersten Teil mit zu hoher Wasseraktivität aufweisen, können eine mikrobische Instabilität erfahren, obwohl sie eine annehmbare strukturelle Stabilität aufweisen. Bessere Ergebnisse werden erzielt, wenn die Wasseraktivität der vorliegenden Nahrungsmittel im Bereich von 0,60 bis 0,75 liegt. Produkte mit einer geringeren Wasseraktivität weisen zähere, kaufestere Eigenschaften auf. Nahrungsmittelprodukte mit höherer Wasseraktivität sind andererseits weicher und organoleptisch schwächer.
Die Wasseraktivität der vorliegenden Nahrungsmittelprodukte wird durch zwei Faktoren bestimmt. Erstens beeinflußt der Feuchtigkeitsgehalt der vorliegenden Nahrungsmittelprodukte die gemessene Wasseraktivität. Ein höherer Feuchtigkeitsgehalt neigt dazu, die Wasseraktivität zu erhöhen. Zweitens wird die Wasseraktivität der vorliegenden Nahrungsmittelprodukte durch die Wasserbindungseigenschaften der zur Herstellung der vorliegenden Nahrungsmittelprodukte verwendeten Bestandteile und durch die Mengen, in denen diese verwendet werden, beeinflußt. Wenn Stoffe mit hohen Wasserbindungseigenschaften verwendet werden, ist die Wasseraktivität für einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt geringer. Die verschiedenen Süßstoffe und anderen Stoffe unterscheiden sich in ihrer Wasserbindungseigenschaft und beeinflussen somit die Wasseraktivität der vorliegenden Nahrungsmittelprodukte. Die Wasseraktivität kann daher durch unterschiedliche Auswahl und Mischung der Bestandteile wie auch ihrer Konzentrationen reguliert werden, um Produkte zu erhalten, die irgendeine Wasseraktivität und somit gewünschte Textureigenschaften aufweisen.
In jener Ausführungsformen in Form einer Hülle, die aus dem ersten Teil hergestellt wird, kann die Dicke der Hülle, die an sich nicht kritisch ist, im Bereich von 0,5 bis 6 mm, vorzugsweise von 1 bis 4 mm, liegen. Für optimale Ergebnisse ist eine Dicke von 2,5 mm zweckmäßig. Die speziellen Werte der Dicke hängen von Faktoren wie der Stärke und Haltbarkeit der Hülle oder des ersten Teils, der gewünschten Textur und dem Herstellungsverfahren ab.
In einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung weist der erste Teil eine Riegelform auf, z.B. mit einer Länge im Bereich von 80 bis 120 mm, einer Breite von 20 bis 40 mm und einer Dicke von 5 bis 15 mm. Der Riegel kann eine Reihe von Aushöhlungen oder Einschnitten oder Vertiefungen aufweisen, in denen sich der zweite Teil befindet. In dieser Ausführungsform dient der erste Teil als Träger für den zweiten Teil. Die Aushöhlungen können entweder in der Form oder in der Anordnung regelmäßig sein. Zum Beispiel kann eine Reihe von gleich großen, halbkreisförmigen, mit Abstand zueinander angeordneten Vertiefungen verwendet werden. Natürlich können die zweiten, weichen Teile auch in der Form, Ausrichtung, im Abstand oder in der Verteilung ungleichmäßig sein oder sich untereinander in der Textur unterscheiden. Der zweite, weiche Teil kann nach Wunsch mit einer zusätzlichen oder Deckschicht des harten Teils von vergleichbarer Größe bedeckt sein. In einer anderen Ausführungsform ist das Substrat des ersten Teils mit einer Reihe von Rippen der Länge oder Breite nach in bezug auf die längste Abmessung des Riegels versehen. Die "obere" und "untere" Schicht des ersten Teils kann natürlich eine kontinuierliche Masse bilden. Die Stücke können auch in andere Formen gebracht werden, entweder in regelmäßige, wie Würfel, Kegel, Scheiben oder "Küsse", oder in unregelmäßige.

2. Weiche Phase

Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukte umfassen zusätzlich einen zweiten Teil in direktem physischen Kontakt mit dem harten Teil, ohne die Notwendigkeit einer eigenen, getrennten, zusätzlichen, dazwischenliegenden Grenzschicht. Der zweite Teil wird durch einen deutlichen Texturunterschied im Vergleich zu dem ersten Teil gekennzeichnet. Der zweite Teil wird im allgemeinen als flüssig oder weich in bezug auf den ersten Teil charakterisiert. Der zweite Teil wird als flüssig beim Verzehr angesehen, obwohl der Teil im Ruhezustand dimensional stabil sein kann, d.h., es wird angenommen, daß der zweite Teil ein thixotropes Gel sein kann.
Wie oben erwähnt, kann in der bevorzugten Ausführungsform der zweite Teil in einen Innen- oder Kernteil eingebracht werden. In dieser Ausführungsform kann der zweite Teil 5% bis 50% des Nahrungsmittelprodukts betragen. Bessere Ergebnisse im Sinne der Bildung einer Hülle mit ausreichender Dicke zur Schaffung einer besseren strukturellen Stütze werden erhalten, wenn die zweite Phase etwa 15 bis 30% des Nahrungsmittelprodukts beträgt und für optimale Ergebnisse 20% bis 25%.
Der zweite Teil umfaßt eine Wasser-in-Öl-Emulsion. In einigen bevorzugten Ausführungsformen umfaßt der zweite Teil eine neuartige, besonders dentinierte Wasser-in-Öl-Emulsion mit geringem Fettgehalt. Die Emulsionen umfassen 1) eine dispergierte wäßrige oder Sirupphase, 2) zumindest ein Emulgierungsmittel für die vorliegenden W/Ö-Emulsionen und 3) eine kontinuierliche Ölphase.
Die wäßrige Phase weist vorzugsweise ein hohes Maß an Feststoffen auf, d.h., ist eine flüssige Sirupphase, welche Wasser und ausreichende Mengen an wasserlöslichen Feststoffen beinhaltet, so daß der wäßrigen Phase eine Wasseraktivität im Bereich von 0,3 bis 0,8, vorzugsweise 0,4 bis 0,7, und für optimale Ergebnisse von 0,6 verliehen wird. Die wäßrige Phase kann als wasserlösliche Feststoffe solche Stoffe umfassen, die mit jenen, die oben für den harten Teil beschrieben wurden, vergleichbar sind. Zum Beispiel können geeignete Stoffe verschiedene nahrhafte Kohlenhydratsüßstoffe oder Zuckeralkohole (besonders Glycerin) umfassen. Zur Verwendung hierin werden Saftfeststoffe bevorzugt, z.B. konzentrierte Fruchtsäfte oder -nektars. In einer bevorzugten Ausführungsform kann die wäßrige Phase 1 bis 60 Gew.-% nahrhafte Kohlenhydratsüßstoffe und 1 bis 60 Gew.-% Fruchtfeststoffe beinhalten. Geeignete flüssige Sirupphasen umfassen hierin etwa 30 bis 90 Gew.-% Feststoffe der wäßrigen Phase, vorzugsweise etwa 65% bis 90% und für optimale Ergebnisse etwa 72% bis 84%.
In einigen bevorzugten Ausführungsformen kann die wäßrige Phase zusätzlich eine die wäßrige Phase gelierendes oder verdickendes Mittel umfassen. In diesen Ausführungsformen umfaßt die wäßrige Phase 0,05% bis 5%, vorzugsweise 0,25% bis 2%, der wäßrigen Phase des gelbildenden Mittels. Ausführungsformen, die eine gelierte oder zumindest verdickte wäßrige Phase umfassen, weisen vorteilhaft die Eigenschaft einer größeren Emulsionsstabilität auf, die besonders bei geringen Emulsionsölwerten erwünscht ist. Die spezielle Konzentration des gelbildenden Mittels hängt von solchen Faktoren, wie dem speziellen verwendeten Stoff, der Art und Menge der wasserlöslichen Stoffe in der Phase, dem Emulsionsölgehalt und den gewünschten organoleptischen Eigenschaften ab. Für optimale Ergebnisse kann die wäßrige Phase 0,5% bis 1,1% eines gelbildenden Mittels umfassen. Als gelbildendes Mittel für die wäßrige Phase sind zum Beispiel Gelatine, Xanthan, Alginate, Johannisbrot, Guar, Carboxymethylcellulose, Pektin und Mischungen hiervon geeignet. Zur Verwendung hierin bevorzugt sind Alginat, Pektin und Mischungen hiervon.
Die wäßrige Phase wird in der gesamten Emulsion in Form von Kugeln dispergiert. Die Teilchengröße der Kugeln ist an sich nicht kritisch und wird im allgemeinen hauptsächlich durch die verhältnismäßigen Mengen an wäßriger und Ölphase bestimmt. Die Stabilität der Emulsion wird jedoch günstig beeinflußt, wenn die Kugeln verhältnismäßig klein und gleich groß sind.
Die vorliegenden W/Ö-Emulsionen umfassen ferner eine kontinuierliche Ölphase. Die Ölphase umfaßt ein verzehrbares Öl. Die Ölphase kann von nur 8 bis 50 Gew.-% der Emulsion betragen. Bevorzugt sind Emulsionen, die 8 bis 30 Gew.-% oder besonders bevorzugt, 10 bis etwa 28 Gew.-% Öl umfassen. Für optimale Ergebnisse im Sinne der Saftigkeit und Stabilität liegt der Ölphasengehalt der Emulsion im Bereich von 10% bis 25%. Es ist besonders überraschend, daß eine stabile W/Ö-Emulsion mit so geringen Konzentrationen der kontinuierlichen Ölphase hergestellt werden kann. Innerhalb der definierten Ölphasenkonzentratlonen haben die W/Ö-Emulsionen den Vorteil der Saftigkeit. Zu hohe Ölkonzentrationen sind jedoch nicht bevorzugt, da Emulsionen mit so hohen Ölgehalten weniger saftig, aber cremiger in der Textur sind. Wenn die Ölphasenkonzentration zu gering ist, kann die Emulsion eine Emulsionsinstabilität erleiden. Die Emulsion kann eine Inversion erfahren, die zu einer Synärese oder einem Nässen führen kann.
Das Öl soll ein flüssiges Öl mit einem Schmelzpunkt unter 70ºF (21ºC) sein. Es wird hierin als vorteilhaft angesehen, daß das Öl bei jenen Temperaturen, die bei der Lagerung und beim Versand vorherrschen, flüssig oder großteils flüssig ist. Dementsprechend sind flüssige Öle für die Verwendung hierin besonders bevorzugt, die winterisiert wurden, d.h. zur Entfernung der Fraktion, die bei kühlen Temperaturen fest wird, gekühlt und abgeseiht wurden. Bevorzugte flüssige Ölsubstanzen sind jene, die das folgende SFI-Profil aufweisen: Tabelle 1 Temperatur
Es kann jedes herkömmliche Öl, besonders pflanzliches Öl, verwendet werden, wie z.B. Sojabohnenöl, Maiskeimöl, Erdnußöl und Mischungen hiervon. Winterisierte Öle werden üblicherweise nicht durch SFI-Profile beschrieben, sondern durch Trübungszeiten, d.h., durch die Anzahl an Stunden bei 40ºF (4,5ºC) bis zum Auftreten einer Trübung. Zur Verwendung hierin werden winterisierte Öle mit hohen Trübungszeiten bevorzugt, z.B. 10 Stunden oder mehr. Ebenso geeignet, aber weniger erwünscht, sind "plastische" Fette.
In bevorzugten Ausführungsformen, besonders in jenen Ausführungsformen, in welchen der Ölgehalt unter 30% beträgt, umfaßt die Ölphase zusätzlich ein Ölgelierungsmittel, das zur Bildung eines verdickten oder gelierten Öls genügt. In bevorzugteren Ausführungsformen umfaßt die Ölphase 2% bis 6% der Ölphase des Pyrolyse- Siliciumdioxids, das anfänglich zur Erleichterung der Vermischung von öllöslichen Geschmackstoffen in der Ölphase und überraschenderweise auch als Gelierungsmittel für die Ölphase dient. Bessere Ergebnisse im Sinne der Textur und des Geschmacks im Mund werden erhalten, wenn die Ölphase 3% bis 5% Pyrolyse-Siliciumdioxid enthält. Für optimale Ergebnisse umfaßt die Ölphase vorteilhaft 3% Pyrolyse- Siliciumdioxid.
In einer anderen bevorzugten Ausführungsform beinhaltet die Ölphase zusätzlich eine Hydroxypropylcellulose ("HPC") als zweites zusätzliches gelbildendes Mittel in Verbindung mit dem Pyrolyse-Siliciumdioxid. Überraschenderweise wirkt die HPC unterstützend auf das Pyrolyse-Siliciumdioxid zur Gelierung des flüssigen Öls. HPC ist natürlich allgemein in Nahrungsmittelqualitäten erhältlich und weist im allgemeinen ein Molekulargewicht im Bereich von etwa 100.000 bis 1,000.000 auf, wobei die Stoffe mit höherem Molekulargewicht etwas bevorzugt sind. Als teilweise oder vollständiger Ersatz für HPC ist hierin auch Hydroxypropylmethylcellulose ("HPMC") geeignet. In diesen Ausführungsformen umfaßt die Ölphase 0,1 % bis 1,5% HPC und/oder HPMC. Bessere Ergebnisse im Sinne der Emulsionsstabilität werden erzielt, wenn die Ölphase 0,2% bis 0,5%, und für optimale Ergebnisse 0,4% HPC umfaßt. HPC und/oder HPMC wird vorzugsweise in einem geeigneten Co- Lösungsmittel gelöst, z.B. in absolutem Ethanol oder Propylenglykol, z.B. in einer Lösung von 90% Lösungsmittel und 10% HPC, zur Vollendung der Dispersion in der Ölphase.
Die Emulsion umfaßt zusätzlich zumindest ein Emulgierungsmittel in Mengen, die zur Bildung der vorliegenden Emulsionen ausreichen. Üblicherweise wird das Emulgierungsmittel der Ölphase zugegeben, im allgemeinen jedoch vor Zugabe des gelbildenden Mittels. So ausgedrückt, werden gute Ergebnisse erzielt, wenn die Ölphase 0,1 % bis 1,5% Emulgierungsmittel enthält. Für bessere Ergebnisse umfaßt das Emulgierungsmittel vorzugsweise 0,2% bis 1,0% der Ölphase und für optimale Ergebnisse 0,5%. Wie oben angeführt sind Emulgierungsmittel gut bekannt und die Auswahl von hierin geeigneten Emulgierungsmitteln erfordert nicht mehr als eine Routinetestung. Bestimmte geeignete Emulgierungsmittel beinhalten zum Beispiel ein flüssiges Polyglycerinoleat (erhältlich von Witco Corporation unter dem Handelsnamen Witconol 14F), ein destilliertes Monoglycerid (erhältlich von Eastman Chemical Products, Inc. unter dem Handelsnamen Myverol 18-92) und ein Emulgierungsmittel, erhältlich von Capital City Products unter dem Handelsnamen Caprol 10G40. Diese Stoffe sind, wie die meisten handelsüblichen Emulgierungsmittel, Mischungen aus Stoffen und ihre Verwendung wird hierin in Erwägung gezogen. Bei Emulgierungsmitteln, die bei Raumtemperatur fest sind, kann das Öl erwärmt werden, um eine gute Dispersion zu garantieren.
Die Ölphase kann wahlweise zusätzlich öllösliche Geschmackstoffe, Farbe, Konservierungsmittel oder Vitamine enthalten. Falls vorhanden, können diese Hilfsstoffe jeweils 0,01% bis 2% der Ölphase umfassen. Die Emulsion kann eine Farbe aufweisen, die nicht nur eine Komplementär- sondern auch eine Kontrastfarbe zum ersten Teil darstellt. In bevorzugten Ausführungsformen sind die Emulsionen im wesentlichen nichtlufthaltig. Obwohl die Zubereitung einer Emulsion ohne Lufteinschluß schwierig ist, besteht hierin nicht die Absicht, lufthaltige oder schaumig geschlagene Emulsionen zu schaffen. Es ist davon auszugehen, daß gewisse Feststoffe, z.B. Nußkernstücke, Fruchtstücke, gegebenenfalls der flüssigen Phase beigegeben werden können, ohne vom Umfang der vorliegenden Erfindung abzuweichen.
Die Verwendung der hierin beschriebenen, neuartigen Emulsionen ermöglichen überraschenderweise die Herstellung von Nahrungsmittelprodukten, bei welchen das Wasseraktivitätendifferential zwischen den beiden Teilen bis zu 0,2 betragen kann, während sie dennoch eine langfristige, ungekühlte (d.h. bei Raumtemperatur) Lagerstabilität aufweisen. Höhere Wasseraktivitätendifferentiale können möglich sein. Natürlich werden bevorzugte Zusammensetzungen durch ein kleineres Wasseraktivitätendifferential gekennzeichnet, d.h. weniger als 0,1 für eine größere Stabilität. Für optimale Stabilitätsergebnisse ist das Wasseraktivitätendifferential zwischen den beiden Phasen vorzugsweise kleiner als 0,05. Die vorliegenden Nahrungsmittelprodukte weisen daher eine unerwartete bessere Lagerstabilität auf, besonders im Vergleich zu vergleichbaren Produkten, die Kerne aus einfachem Sirup enthalten, der geliert, verdickt oder keines von beiden sein kann. Ohne an die vorgeschlagene Theorie gebunden sein zu wollen, wird hierin vermutet, daß die vorliegenden neuartigen Emullsionen eine hydrophobe Grenzschicht auf molekularem oder mikroskopischem Niveau zwischen dem ersten Teil und der dispergierten wäßrigen Phase der Emulsion schaffen.

Herstellungsverfahren

Die vorliegenden doppelt-texturierten Nahrungsmittelprodukte können aus einzeln zubereiteten Mischungen der ersten Teils und des zweiten Teils, der die vorliegenden Emulsionen enthält, bereitet werden. Zum Beispiel können kleinere Mengen der bevorzugten scheibenförmigen Stücke von Hand hergestellt werden, indem ein Boden aus dem ersten Teil in Form einer dünnen Schicht oder eines Lappens mit einer Reihe von Vertiefungen bereitet wird. Der zweite Teil, der die vorliegenden neuartigen W/Ö-Emulsionen beinhaltet, kann in den Vertiefungen angeordnet werden. Dann kann über die gefüllten Stücke eine Deckschicht aus dem ersten Teil gelegt werden. Die Bildung von einzelnen Stücken erfolgt durch Auspressen der einzeln gefüllten Vertiefungen, wodurch die Boden- und Deckschichte aus dem ersten Teil fest miteinander verbunden werden und dadurch eine kontinuierliche Hülle aus dem ersten Teil bilden, die einen Kern der W/Ö-Emulsion umgibt. Zur Herstellung größerer Mengen kann eine herkömmliche gemeinsame Co-Extrudier-Ausrüstung verwendet werden. Die so hergestellten Nahrungsmittelprodukt können auf herkömmliche Weise für den Versand und Verkauf verpackt werden.
Die so hergestellten vorliegenden Nahrungsmittelprodukte weisen eine beachtliche verlängerte Lagerstabilität auf, besonders im Sinne der strukturellen Stabilität bei Raumtemperatur, während sie ihre wünschenswerte doppelte Textur, Farbe und ihr Aussehen behalten.

Beispiel 1

Ein doppelt-texturiertes Nahrungsmittelprodukt der vorliegenden Erfindung, die durch eine starre plastische Hülle, die einen weichen Kern enthält, gekennzeichnet ist und eine verlängerte Lagerstabilität aufweist, wird durch das folgende Verfahren bereitet.

Bildung der Hülle

Der Hüllenteil wird hergestellt, indem zunächst eine 7% wäßrige Pektinlösung zubereitet wird, die auf 180º bis 200ºF (82º bis 93ºC) erwärmt und auf Raumtemperatur abgekühlt wird. Diese Pektinlösung wird dann mit einem Brei der folgenden Zusammensetzung vereint: Maltosedextrin Birnenpüreekonzentrat Sucrose 22,46 Kirschgeschmack Äpfelsäure (50%) Natriumcitrat (33%) Roter Farbstoff 63 DE Maisstärkesirup Gefrorene Erdbeeren Backfett 3,42 Lecithin¹ 0,70 Zitronensäure (50%) ¹ Erhältlich von Central Soya Chemurgy Div.
Danach werden der Brei und die wäßrige Lösung des hydrierten Pektins gründlich in einem stehenden Schneidmixer vermischt. Die erhaltene Mischung wird dann in einen Trommeltrockner überführt, wo die Feuchtigkeit des Hüllenmaterials verringert wird, um 78 bis 88 Brix zu ergeben.

Bildung des weichen Kerns

Der weiche Kern besteht aus einer Wasser-in-Öl-Emulsion, die durch Vereinigung einer gelierten wäßrigen Phase mit einer gelierten Ölphase erhalten wird.
Die wäßrige Phase wird aus folgenden Bestandteilen bereitet: Glycerin 2,00 Kristalline Fructose Algin (gelbildendes Mittel)¹ Roter Farbstoff Dextrose 8,00 Konzentrat von weißem Traubensaft (6% Feststoffe) Zitronensaftkonzentrat (400g/l Säure als Zitronensäure ausgedrückt) Wasser ¹ Erhältlich von Kelco Division von Merck & Co., Inc. unter dem Namen Manugel PTJ.
Zunächst wird eine trockene Suspension des Algins durch Vermischen mit 10% Fructose und rotem Farbstoff bereitet. Diese trockene Mischung wird dann dem Wasser und Glycerin beigegeben und vermischt. Die restliche Fructose und die Dextrose werden dann bei langsamen Mischen beigegeben. Bei vollständiger Vermischung wird die Masse auf 160ºF (71ºC) erwärmt. Man läßt die erhaltene Lösung auf 100ºF (38ºC) abkühlen, und danach werden die Saftkonzentrate zur Auslösung der Gelbildung beigegeben.
Die gelierte Ölphase wird aus folgenden Bestandteilen hergestellt: Pflanzliches Öl¹ Emulgierungsmittel² Öllöslicher Geschmackstoff Pyrolyse-Siliciumdioxid³ Hydropropylcellulose&sup4; (10 Gew.- % in Propylenglykol ¹ Ein vollständig flüssiges Sojabohnenöl, das von Durkee Industrial Foods Corp. unter dem Handelsnamen Durkex 500 erhältlich ist. ² Ein Polyglycerinester-Emulgierungsmittel, das von Witco Corp. unter dem Handelsnamen Witconol 14-F erhältlich ist. ³ CAB-O-SIL M5, erhältlich von Cabot Corporation. &sup4; Klucel-HF, geliefert von Hercules, Inc.
Das pflanzliche Öl, Emulgierungsmittel und der öllösliche Geschmackstoff werden gründlich miteinander vermischt. Dieser Öllösung werden 80% des Pyrolyse- Siliciumdioxids allmählich unter Verwendung eines Schnellscher-Homogenisators beigegeben. Dann wird der Ölphase langsam Hydroxypropylcellulose/Propylenglycol unter Verwendung desselben Homogenisators beigegeben. Danach werden die restlichen 20% Pyrolyse-Siliciumdioxids mit zusätzlichem Schnellscheren beigegeben.
Danach werden 85 Teile der wäßrigen Phase langsam 15 Teilen des gelierten Öls unter langsamem Rühren in einem Hobart-Mischer beigegeben.
Danach wird das Hüllenmaterial, das den Trommeltrockner mit 185ºF (85ºC) verläßt, durch einen erwärmten Extruder geleitet, der das Material auf eine Temperatur von 215º bis 220ºF (102º bis 105ºC) erwärmt. Dieses Material wird danach in eine stärkelose Formgießmaschine geleitet, die für eine Kernfüllung ausgerichtet ist. Der Kern wird bei Raumtemperatur von einem separaten nichterwärmten Trichter eingefüllt. Eine Düsenanordnung bringt das Kern- und Hüllenmaterial gemeinsam zu einer konzentrischen Düse, wo sie gleichzeitig abgesetzt werden. Die stärkelose Formgießmaschine ist bei Baker Perkins, Peterborough, England, erhältlich. Es wird ein 3,2 Gramm Stück hergestellt, das aus 80% Hülle und 20% Kern besteht. Das so hergestellte doppelt-texturierte Produkt wird danach auf einem überzogenen "U"- Karton abgelegt und auf Raumtemperatur abkühlen gelassen und anschließend in foliengedeckte Kraftpapierbeutel verpackt.

Beispiel 2

Ein doppelt-texturiertes Nahrungsmittelprodukt der vorliegenden Erfindung, das mit einem Hüllenteil mit der Zusammensetzung und gemäß dem Verfahren von Beispiel 1 hergestellt wird.

Bildung des weichen Kerns

Ein weicher Kern, der aus einer Wasser-in-Öl-Emulsion mit einer nichtgelierten wäßrigen Phase hergestellt wird, wird wie folgt bereitet: Wasser Geschmackstoff¹ Kristalline Fructose Dextrose 9,0 Zitronensäure
Die Fructose, Dextrose und Zitronensäure werden dem Wasser und Geschmackstoff unter heftigem Rühren beigegeben. Nach vollständiger Zugabe wird die Masse auf 160º bis 170ºF (71º bis 77ºC) zur völligen Auflösung aller Bestandteile erwärmt. Man läßt diese Mischung auf Raumtemperatur abkühlen.
Die gelierte Ölphase wird aus den folgenden Bestandteilen hergestellt: Pflanzliches Öl² Emulgierungsmittel Pyrolyse-Siliciumdioxid³ (enthält 20% öllöslichen Geschmackstoff) Hydroxypropylcellulose (10 Gew.-% in absolutem Ethanol)
Das gelierte Öl wird wie oben in Beispiel 1 zubereitet.
¹ Ein völlig flüssiges, winterisiertes, teilweise hydriertes Sojabohnenöl, erhältlich von Capital City Products Company unter dem Handelsnamen Sta Blend.
² Ein Polyglycerinoleat-Emulgierungsmittel, erhältlich von Witco Cor poration unter dem Handelsnamen Witconol 14F, oder ein Dekaglycerin-Dekaoleat-Emulgierungsmittel, erhältlich von Capital City Products Company unter dem Handelsnamen Caprol 10G40.
³ Ein öllöslicher Geschmackstoff auf Pyrolyse-Siliciumdioxid, um es frei fließend zu machen, erhältlich von Felton Worldwide unter dem Namen Natural Strawberry Fortifier, oder ein öllösficher Geschmackstoff auf Pyrolyse-Siliciumdioxid, um es frei fließend zu machen, erhältlich von PFW Division von Hercules, Inc. unter dem Handelsnamen Natural Strawberry Type.
Danach werden 89 Teile der wäßrigen Phase langsam 11 Teilen des gelierten Öls unter Verwendung eines langsamen Schermischers zugegeben.
Danach wird das Hüllenmaterial, das den Trommeltrockner mit 185ºF (85ºC) verläßt, durch einen erwärmten Extruder geleitet, der das Material auf eine Temperatur von 215º bis 220ºF (102º bis 104ºC) erwärmt. Dieses Material wird danach in eine stärkelose Formgießmaschine geleitet, die für eine Kernfüllung ausgerichtet ist.
Der Kern wird bei Raumtemperatur von einem separaten nichterwärmten Trichter eingefüllt. Eine Düsenanordnung bringt das Kern- und Hüllenmaterial gemeinsam zu einer konzentrischen Düse, wo sie gleichzeitig abgesetzt werden. Die stärkelose Formgießmaschine ist von Baker Perkins, Peterborough, England erhältlich. Es wird ein 3,2 Gramm Stück hergestellt, das aus 80% Hülle und 20% Kern besteht. Das so hergestellte doppelt-texturierte Produkt wird danach auf einem überzogenen "U"-Karton abgelegt und auf Raumtemperatur abkühlen gelassen und anschließend in foliengedeckte Kraftpapierbeutel verpackt.

Claims

1. Doppelt-texturiertes Nahrungsmittelstück mit verbesserter Lagerstabilität, umfassend

einen ersten, festen Teil, der eine dazwischenliegende Frucht- oder Gemüse-Feuchtzusammensetzung in Form einer homogenen plastischen Masse mit einer Wasseraktivität im Bereich von 0,5 bis 0,8 mit einer ersten, harten Textur umfaßt,

einen zweiten, flüssigen Teil in physichem Kontakt mit dem ersten Teil mit einer zweiten, weichen Textur, worin das Wasseraktivitätendifferential zwischen dem ersten und dem zweiten Teil bis zu 0,2 beträgt, wobei der zweite Teil eine Wasser-in-Öl-Emulsion umfaßt, umfassend

a) 50 bis 92 Gew.-% der Emulsion einer diskontinuierlichen wäßrigen Phase, wobei die wäßrige Phase eine ausreichende Menge an wasserlöslichen Feststoffen enthält, um eine Wasseraktivität im Bereich von 0,3 bis 0,8 zu ergeben,

b) ein Wasser-in-Öl-bildendes Emulgiermittel und

c) eine kontinuierliche Ölphase, die 8 bis 50 Gew.-% der Emulsion eines verzehrbaren Öls mit einem Schmelzpunkt von geringer als 70ºF (21ºC) umfaßt.

2. Nahrungsmittel gemäß Anspruch 1, worin die Ölphase ein Gelierungsmittel umfaßt.

3. Nahrungsmittel gemäß Anspruch 1 oder Anspruch 2, worin die Ölphase als gelbindendes Mittel 2 bis 6 Gew.-% der Ölphase eines Pyrolyse-Siliciumdioxids umfaßt.

4. Nahrungsmittel gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, worin die Ölphase 10 bis 25 Gew.-% der Emulsion umfaßt.

5. Nahrungsmittel gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, worin die Ölphase ein Co-Lösungsmittel, ausgewählt unter absolutem Ethanol, Propylenglykol und Mischungen heirvon, umfaßt.

6. Nahrungsmittel gemäß Anspruch 5, worin die Ölphase zusätzlich 0,1 bis 1,5 Gew.-% der Ölphase einer Komponente, ausgewählt unter Hydroxypropylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose und Mischungen hiervon, umfaßt.

7. Nahrungsmittel gemäß einem der Ansprüche 1 bis 6, worin die wäßrige Phase 0,05 bis 2 % eines wäßrige Phase-Gelierungsmittels umfaßt.

8. Nahrungsmittel gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7, worin der erste Teil in Form einer tragenden Hülle und der zweite Teil in Form eines Kerns vorliegt.

9. Nahrungsmittel gemäß Anspruch 8 in Form eines scheibenförmigen Stückes.

10. Nahrungsmittel gemäß den Ansprüchen 1 bis 7, worin der erste Teil in Form eines tragenden Stabes mit einer Vielzahl von Vertiefungen vorliegt und worin der zweite Teil innerhalb der Vertiefungen angeordnet ist.

11. Verzehrbare Wasser-in-Öl-Emulsion mit verbesserter Emulsionsstabilität, umfassend

a) 8 bis 50 Gew.-% der Emulsion einer kontinuierlichen Ölphase eines verzehrbaren Öls mit einer Schmelzpunkt von geringer als 70ºF (21ºC), wobei die Ölphase ein Gelierungsmittel umfaßt;

b) ein Wasser-in-Öl-bildendes Emulgiermittel; und

c) 92 bis 50 Gew.-% der Emulsion einer diskontinuierlichen wäßrigen Phase, die eine ausreichende Menge an wasserlöslichen Feststoffen enthält, um eine Wasseraktivität im Bereich von 0,3 bis 0,8 zu ergeben.

12. Emulsion gemäß Anspruch 11, worin die Ölphase 2 bis 6 Gew.-% der Ölphase eines Pyrolyse-Siliciumdioxids als Gelierungsmittel umfaßt.

13. Emulsion gemäß Anspruch 11 oder Anspruch 12, worin die kontinuierliche Ölphase 8 bis 30 Gew.-% der Emulsion umfaßt.