DE602004006464T2

DE602004006464T2 - Lebensmittelprodukte mit einem Feuchtigkeitsfreisetzungssystem zur Aufrechterhatung der Textur während ihrer Lagerung.

Info

Publication number: DE602004006464T2
Application number: DE602004006464T
Authority: DE
Inventors: Anilkumar Ganapati Gaonkar; Wei-Zhi Chen; Michael B. Suffern Miklus; Laura Herbst
Original assignee: Kraft Foods Holdings Inc
Current assignee: Intercontinental Great Brands LLC
Priority date: 2003-06-16
Filing date: 2004-05-25
Publication date: 2008-01-24
Anticipated expiration: 2024-05-26
Also published as: ES2287653T3; DK1488704T3; ATE362324T1; PL1488704T3; EP1488704A1; EP1488704B1; US20040253347A1; CA2468276A1; NO20042498L; RU2342058C2; DE602004006464D1; PT1488704E; RU2004118080A

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft allgemein Mehrkomponenten-Lebensmittelprodukte, die verschiedene Lebensmittelkomponenten mit unterschiedlichen Wasseraktivitäten enthalten, und ein Feuchtigkeitsfreigabesystem für diese Lebensmittelprodukte. In diesen Lebensmittelprodukten ist eine essbare Schicht zur Feuchtigkeitszufuhr in Berührung mit einer ersten Lebensmittelkomponente vorgesehen, an die sie während der Lagerung des Lebensmittelprodukts in wirksamer Weise Feuchtigkeit freigibt, um die erste Lebensmittelkomponente am Austrocknen zu hindern. Eine getrennte essbare Feuchtigkeitssperre ist zwischen der Schicht zur Feuchtigkeitszufuhr und einer zweiten Lebensmittelkomponente angeordnet, die eine höhere Wasseraktivität als die der ersten Lebensmittelkomponente hat mit der Wirkung, dass in der zweiten Lebensmittelkomponente der Feuchtigkeitsverlust reduziert wird, der sonst durch Feuchtigkeitswanderung zwischen den Lebensmittelkomponenten unterschiedlicher Wasseraktivität auftreten würde. Dadurch erhält man Mehrkomponenten-Lebensmittelprodukte mit verschiedenen Lebensmittelkomponenten mit unterschiedlichen Wasseraktivitäten, die erhöhte Haltbarkeiten haben.
Hintergrund der Erfindung
Bei vielen Nahrungsmittelprodukten müssen Feuchtigkeitsgehalte eingehalten werden, wenn das Produkt optimale organoleptische Eigenschaften, Qualität und Geschmack zeigen soll. Feuchtigkeitswanderung in fertigen Nahrungsmittelprodukten kann die Qualität, Beständigkeit und die organoleptischen Eigenschaften ernsthaft gefährden. Ferner verlaufen viele chemische und enzymatische Verderbnisreaktionen mit Geschwindigkeiten, die teilweise durch den Feuchtigkeitsgehalt der Nahrungsmittel bestimmt wird. Übermäßige Geschwindigkeiten dieser Reaktionen können nachteilige Änderungen in dem Geschmack, der Farbe, der Struktur und dem Nährwert der Nahrungsmittelprodukte begünstigen. Bei Mehrkomponenten-Nahrungsmittelprodukten, insbesondere denen mit Komponenten mit unterschiedlichen Feuchtigkeitsgehalten und Wasseraktivitäten, z. B. vorverpacktem Käse und Crackern oder vorverpackten Produkten aus Bagel und Weichkäse kann Feuchtigkeit zwischen aneinanderliegenden Komponenten wandern, wobei die Eigentümlichkeit und die organoleptischen Eigenschaften der Komponente verändert werden. Neben der Gefährdung der Qualität von Nahrungsmittelfertigprodukten kann Feuchtigkeitswanderung die Herstellung und Verteilung von Nahrungsmittelprodukten behindern. Daher könnte z. B. in einem Produkt aus Bagel und Weichkäse der Weichkäse austrocknen, während gleichzeitig der Bagel altbacken wird. Das Altbackenwerden von Brot zeigt sich in strukturellen, visuellen und Geschmacksänderungen, und das Endresultat ist eine stark negative Wechselbeziehung zwischen Altbackenwerden und Verbraucherakzeptanz.
Eine Methode zur Verhinderung der Feuchtigkeitswanderung in Nahrungsmitteln ist die Beschichtung einer oder mehrerer Oberflächen des Nahrungsmittelprodukts mit einer essbaren Feuchtigkeitssperre. Solche Sperren sollten eine niedrige Feuchtigkeitsdurchlässigkeit haben, um die Feuchtigkeitswanderung zwischen Bereichen unterschiedlicher Wasseraktivitäten zu verhindern. Ferner sollte die Sperre die Nahrungsmitteloberfläche einschließlich Spalte vollständig bedecken und gut an der Oberfläche des Nahrungsmittelprodukts haften. Die Feuchtigkeitssperre sollte genügend widerstandsfähig, weich und flexibel sein, um eine kontinuierliche Oberfläche zu bilden, die bei der Handhabung nicht reißt, jedoch beim Verbrauch leicht durchdrungen werden kann. Ferner sollten die organoleptischen Geschmacks-, Nachgeschmacks- und Mundgefühleigenschaften des Sperrfilms unmerklich sein, so dass der Verbraucher die Sperre nicht bemerkt, wenn das Nahrungsmittelprodukt konsumiert wird. Schließlich sollte die Feuchtigkeitssperre leicht herzustellen und einfach anzuwenden sein.
Da Lipide, wie z. B. Öle, Fette und Wachse aus lipophilen oder wasserunlöslichen Molekülen bestehen, die eine wasserundurchlässige Struktur bilden können, wurden sie auf ihre Anwendung in Feuchtigkeitssperrfilmen untersucht. Bezüglich ölartiger Materialien (nämlich Fette, Öle, Sucrosepolyester und dergleichen) und/oder anderer filmbildender Lipide wurde gezeigt, dass die Sperre nicht wirksam ist, wenn nicht eine unerwünscht dicke Beschichtung angewendet wird. Diese filmbildenden Lipide tendie ren auch dazu, unter normalen Backbedingungen zu schmelzen und wegzulaufen und somit Filmintegrität und Sperrwirksamkeit zu verlieren. Wachssperren haben als Feuchtigkeitssperren Nachteile, weil sie bei der Handhabung oder bei Temperaturveränderungen zum Reißen neigen. Demgemäß benutzen viele der bekannten Sperren ein wasserundurchlässiges Lipid in Verbindung mit Hydrokolloiden oder Polysacchariden, wie Alginat, Pektin, Carrageenan, Zellulosederivate, Stärke, Stärkehydrolysate und/oder Gelatine zur Bildung von Gelstrukturen oder vernetzten halbstarren Matrizes, um das nichtwässrige Material einzuschließen und/oder zu immobilisieren. In vielen Fällen sind diese Komponenten als Zweischichtfilme ausgebildet. Diese Zweischichtfilme können vorgegossen und auf die Nahrungsmitteloberfläche als selbsttragender Film aufgebracht werden, wobei die Lipidschicht zu der Komponente mit der höchsten Wasseraktivität gerichtet ist. Darstellungen solcher Zweischichtfilme sind z. B. beschrieben in US-Patent Nr. 4,671,963 , US-Patent Nr. 4,880,646 , US-Patent Nr. 4,915,971 und US-Patent Nr. 5,130,151 .
Es gibt jedoch eine Reihe von Nachteilen bei den bekannten Feuchtigkeitssperren. Die Hydrokolloide sind selbst hydrophil und/oder wasserlöslich und tendieren somit dazu, mit der Zeit Wasser aufzunehmen. Die Wasserabsorption durch das hydrophile Material in der Feuchtigkeitssperre wird stark beschleunigt, wenn der Film mit Nahrungsmitteln mit einer Wasseraktivität (A_w) über 0,75 direkt in Kontakt ist. Die Wasserabsorptionsgeschwindigkeit des hydrophilen Materials wird bei erhöhter Temperatur weiter beschleunigt, wodurch die Sperre bei Anwendungen unwirksam gemacht wird, bei denen die Feuchtigkeitssperre Hitze (z. B. Backanwendungen) ausgesetzt wird. Ferner tendieren einige Hydrokolloide dazu, die Feuchtigkeitssperren ziemlich steif zu machen, was den Zusatz eines hydrophilen Weichmachers (z. B. Polyol) zur Steigerung der Flexibilität erfordert. Diese Weichmacher sind oft selbst starke Feuchtigkeitsbindemittel, so dass sie die Feuchtigkeitswanderung in die Feuchtigkeitssperren und eine herabgesetzte strukturelle Beständigkeit der Feuchtigkeitssperren begünstigen. Ferner können die Struktur und die erforderliche Dicke einiger dieser Feuchtigkeitssperren ihre Anwesenheit er kennbar und zu einem Nachteil machen, wenn das Produkt konsumiert wird.
Ein anderes Problem bei Produkten mit zwei Strukturen, etwa einem Sandwich aus Bagel und Weichkäse besteht darin, dass der Weichkäse und der Bagel mit der Zeit Feuchtigkeit verlieren und hart werden. Der Feuchtigkeitsverlust in dem Weichkäse kann durch Verwendung einer Feuchtigkeitssperrbeschichtung auf dem Weichkäse verringert werden. Etwas Feuchtigkeitsverlust aus dem Weichkäse wird durch die Feuchtigkeitssperre verhindert, jedoch neigt der Bagel dazu, schneller auszutrocknen. In dieser Situation kann die Bagelstruktur längere Zeit dadurch konserviert werden, dass man über die Zeit verteilt Feuchtigkeit zuführt, etwa durch Aufsprühen eines Wassernebels auf die äußere Bageloberflache. Das Aufsprühen von Wasser auf den Bagel in zur Bekämpfung des Austrocknungsproblems ausreichenden Mengen macht den Bagel jedoch tendenziell feucht.
US-Patent Nr. 6,039,988 beschreibt ein geschichtetes Backprodukt, wie es in einem Eiscreme-Sandwich-Keks benutzt wird, der seine Knusprigkeit nach Berührung mit dem Eiscreme behält, wobei die Feuchtigkeitswanderung von dem Eiscreme in den Keks durch Verwendung einer dazwischen liegenden Speiseölschicht und einer fettaufnehmenden Membran wie Reis- oder Kartoffelstärkepapier verhindert wird. Wie oben angegeben kann die Verwendung einer dazwischen liegenden Wassersperre den Feuchtigkeitsgehalt einer Füllung schützen und stabilisieren, aber die Stabilisierung des Feuchtigkeitsgehalts der äußeren Schichten mit geringerer Wasseraktivität bleibt eine Sorge und ein Problem.
US-Patent Nr. 5,573,793 beschreibt eine Nahrungsmittelzusammensetzung mit einem Keks und einer ein fermentiertes Milchprodukt enthaltenden Füllung, bei der die Füllung in der Form einer Wasser-in-Öl-Emulsion ist und unter Temperaturen von 4 bis 6°C eine kontrollierte Wasserwanderung aus der Füllung zu dem Keks erfolgt, die die Wasseraktivität und den Feuchtigkeitsgehalt der Füllung verringert, da der Keks ihr Wasser absorbiert. Bedeutende Änderungen des Feuchtigkeitsgehalts der Füllungen sind jedoch während der Haltbarkeitsdauer einer mehrschichtigen Nahrungsmittelzusammensetzung unerwünscht, da auch die organo leptischen Eigenschaften der Füllung einer bedeutenden Veränderung unterliegen würden.
US-Patent Nr. 4,847,098 beschreibt Nahrungsmittel mit Doppelstruktur unter Einschluss einer Wasser-in-Öl-Emulsion, die zur Verlangsamung der Wanderung einer Füllungskomponente an ein Außenteil dient und so die Haltbarkeitsdauer verlängert. Die Verringerung der Feuchtigkeitsübertragung vom Innenkern zur Außenseite soll die Füllung vor dem Hartwerden und die Außenseite vor dem Feuchtwerden bewahren.
Die veröffentlichte JP-Patentanmeldung Nr. 60224445 beschreibt einen Kuchen, der durch Verwendung einer Wasser-in-Öl-artigen Emulsion gegen Feuchtwerden beständig ist, wobei die Feuchtigkeitsübertragung in den Kuchen reduziert ist.
US-Patent Nr. 6,146,672 beschreibt eine Füllung auf Basis einer Wasser-in-Öl-Emulsion, die die Haltbarkeitsdauer von Teig durch Schaffung einer haltbaren Schutzsperre verlängert, die zu einer Verringerung des Feuchtigkeitsübergangs in den Teig führt.
US-Patent Nr. 4,293,572 beschreibt eine Wasser-in-Öl-Emulsion, die eine Feuchtigkeitswanderung von der Innenseite zur Außenseite eines Mehrkomponenten-Nahrungsmittelprodukts hemmt.
US-Patent Nr. 5,472,724 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines Bäckereiprodukts, bei dem das frische gebackene Produkt schnell abgekühlt wird, etwa durch Tieftemperaturabkühlung, um ein Produkt zu schaffen, das bei anschließender Aufbewahrung unter Umgebungsbedingungen eine bedeutende Verringerung der Austrocknung aufweist.
US-Patent Nr. 5,795,603 beschreibt einen mit Weichkäse gefüllten Bagel, es wird aber kein gekühltes Produkt mit verlängerter Haltbarkeit geschaffen.
US-Patent Nr. 6,472,006 beschreibt eine ofenbeständige, essbare Feuchtigkeitssperre, die gemeinsam mikrovermahlene, tiefer und höher schmelzende Öle enthält, für Nahrungsmittelprodukte, wobei die Feuchtigkeitssperre in einem Mehrkomponenten-Nahrungsmittelprodukt zur Verhinderung der Feuchtigkeitswanderung zwischen Komponenten mit unterschiedlichen Wasseraktivitäten dient.
Es wäre erwünscht, ein Mehrkomponenten-Nahrungsmittelprodukt zu schaffen, das Austrocknungsprobleme in einem Nahrungsmittelbestandteil verhindern oder verlangsamen kann, der sonst während der Haltbarkeitsdauer des Nahrungsmittelprodukts stark anfällig für Austrocknung ist und in Verbindung mit einer andersartigen Nahrungsmittelkomponente mit höherer Wasseraktivität verwendet wird, wobei auch eine Feuchtigkeitswanderung aus der Nahrungsmittelkomponenten mit einer höheren Wasseraktivität verhindert wird. Die vorliegende Erfindung schafft ein solches Mehrkomponenten-Nahrungsmittelprodukt, das diese und andere Anforderungen erfüllt.
Summarischer Abriss der Erfindung
Die vorliegende Erfindung schafft ein Mehrkomponenten-Nahrungsmittelprodukt mit erhöhter Haltbarkeit, wobei das Nahrungsmittelprodukt verschiedene Nahrungsmittelkomponenten mit unterschiedlichen Wasseraktivitäten enthält. In diesen Mehrkomponenten-Nahrungsmittelprodukten ist eine essbare Feuchtigkeitszufuhrschicht in Berührung mit einer ersten Nahrungsmittelkomponente vorgesehen, an die sie Feuchtigkeit freigibt, um während der Lagerung die Austrocknungsgeschwindigkeit der ersten Nahrungsmittelkomponente zu verlangsamen, wodurch ihre Haltbarkeit erhöht wird. Eine separate essbare Feuchtigkeitssperre ist zwischen der Feuchtigkeitszufuhrschicht und einer zweiten Nahrungsmittelkomponente angeordnet, die eine höhere Wasseraktivität als die der ersten Nahrungsmittelkomponente hat, wobei die separate essbare Feuchtigkeitssperre den Feuchtigkeitsverlust in der zweiten Nahrungsmittelkomponente durch Feuchtigkeitswanderung wirksam verringert, der sonst zwischen den Nahrungsmittelkomponenten unterschiedlicher Wasseraktivitäten tendenziell auftreten würde.
Nach der vorliegenden Erfindung ist somit vorgesehen
ein Lebensmittelprodukt mit einem Lebensmittelbestandteil hoher Wasseraktivität, einem Lebensmittelbestandteil geringer Wasseraktivität und einem System zur kontrollierten Feuchtigkeitsfreigabe, wobei das Feuchtigkeitsfreigabesystem umfasst:

(a) eine Schicht zur kontrollierten Feuchtigkeitszufuhr bestehend aus einer essbaren Emulsionsschicht mit Wasser als in nerer Phase, wobei die Schicht zur kontrollierten Feuchtigkeitszufuhr mit dem Lebensmittelbestandteil geringer Wasseraktivität in Berührung ist, und
(b) eine essbare Feuchtigkeitssperrschicht, die mit dem Lebensmittelbestandteil hoher Wasseraktivität in Berührung ist, wobei die Schicht zur kontrollierten Feuchtigkeitszufuhr während der Lagerung des Lebensmittelprodukts eine Feuchtigkeitswanderung in den Lebensmittelbestandteil geringer Wasseraktivität erlaubt und dadurch die Austrocknung des Lebensmittelbestandteils geringer Wasseraktivität reduziert, und wobei die essbare Feuchtigkeitssperrschicht die Feuchtigkeitswanderung aus dem Lebensmittelbestandteil hoher Wasseraktivität reduziert, wodurch das Feuchtigkeitsfreigabesystem für das Lebensmittelprodukt im Verhältnis zu einem gleichen Lebensmittelprodukt ohne das Feuchtigkeitsfreigabesystem eine verlängerte Haltbarkeit schafft.

In einer bevorzugten Ausführungsform schafft die vorliegende Erfindung ein solches Nahrungsmittelprodukt einschließlich eines inneren Feuchtigkeitsfreigabesystems mit einer doppelten Kontrollfunktion der Feuchtigkeitsabgabe/Feuchtigkeitswanderung durch Schaffung einer integralen Verbundunterstruktur, die zwischen verschiedenen Nahrungsmittelkomponenten mit unterschiedlichen Wasseraktivitäten angeordnet ist. Das Feuchtigkeitsfreigabesystem ist z. B. zwischen einer Innenfüllung und äußeren Hüllschichten vorgesehen mit der Wirkung, die Hüllschichten weich und frisch (d. h. sie sind weniger ausgetrocknet) zu halten, während die ursprüngliche Feuchtigkeit der Füllung über mehrere Wochen oder sogar Monate der Haltbarkeitsdauer aufrecht erhalten und konserviert wird. Zur Schaffung dieser Doppelfunktion ist die Feuchtigkeitsabgabeschicht in Berührung mit einer Hüllschicht, während die Feuchtigkeitssperre mit der Innenfüllung in Berührung ist.
Insbesondere ist die oben angegebene Feuchtigkeitszufuhrschicht des inneren Feuchtigkeitsfreigabesystems vorzugsweise eine Emulsionsschicht, in der Wasser die innere Phase ist. Eine solche Emulsionsschicht kann unter einer Öl-in-Wasser-Emulsion oder einer Öl-in-Wasser-in-Öl-Emulsion ausgewählt werden. Die Emulsionsschicht wirkt als ein System zur kontrollierten Feuchtigkeitsfreigabe für die Nahrungsmittelkomponente des Mehrkomponenten-Nahrungsmittelprodukts, die wegen ihres relativ geringeren Anfangsfeuchtigkeitsgehalts, ihrer Oberflächenexponierung usw. für Austrocknung anfälliger ist.
Das Nahrungsprodukt der vorliegenden Erfindung enthält unterschiedliche oder verschiedene Bestandteile mit deutlich voneinander differierenden Wasseraktivitäten, so dass zwei Komponenten eine bedeutende Wasserwanderung zwischen sich aufweisen würden, wenn man sie in Berührung miteinander bringen würde. Bei einer Ausführungsform ist die Wasseraktivität der Nahrungsmittelkomponente mit der höheren Wasseraktivität wenigstens um etwa 0,03 oder mehr größer als die Wasseraktivität der anderen Nahrungsmittelkomponente.
Mehrkomponenten-Nahrungsmittelprodukte, die mit Vorteil die doppelte Kontrollunterstruktur zur Feuchtigkeitsabgabe/Feuchtigkeitswanderung nach der Erfindung enthalten und benutzen, sind z. B. ein Bagel-und-Weichkäse-Sandwich, eine Kombination aus Käse und Cracker usw.. Im Falle eines Bagel-und-Weichkäse-Sandwichs kann z. B. der Feuchtigkeitsgehalt der Nahrungsmittelkomponente mit der geringeren Wasseraktivität (das ist der Bagel) nach etwa vier Monaten Lagerung des Nahrungsmittelprodukts bei etwa 4°C wenigstens 15%, insbesondere etwa 15% bis etwa 40% zunehmen. Der Feuchtigkeitsgehalt der Weichkäsefüllung bleibt unterdessen relativ konstant oder wird nicht auf einen Wert verringert, der über die gleiche Zeitdauer ihre Frische beeinträchtigt, so dass die organoleptischen Eigenschaften der Füllung und des Bagels sogar nach mehreren Monaten gekühlter Lagerung frisch und schmackhaft bleiben.
Für Zwecke der Festlegung der Haltbarkeitsdauer bedeutet hier „gekühlte Lagerung" im Allgemeinen die Lagerung bei etwa 4°C. Es ist zu bemerken, dass die Nahrungsmittelprodukte dieser Erfindung praktischerweise bei anderen Temperaturen gelagert werden können. „Ausgetrocknet", „Austrocknung" und ähnliche Bezeichnungen, wie sie hier benutzt werden, beziehen sich auf eine merkliche Verschlechterung einer oder mehrerer unter Struktur, Geschmack, Farbe und/oder Geruch ausgewählter organoleptischer Eigenschaften einer Nahrungsmittelkomponente. Zum Beispiel in dem Fall einer Nahrungsmittelkomponente mit einem Brotbestandteil, etwa einem Bagel-und-Weichkäse-Sandwich kann für die Zwecke hier die Austrocknung wenigstens als ansteigende Strukturfestigkeit und/oder Härte der Bagelkomponente gemessen werden. Eine Weichkäsefüllungskomponente, die sich verschlechtert, ist merklich weniger feucht und/oder bröckelig in der Struktur und/oder hat weniger angenehme(n) Geschmack, Farbe oder Geruch. „Frisch" bedeutet organoleptische Eigenschaften eines Nahrungsmittelprodukts, die mit diesem verbunden sind, wenn es frisch hergestellt ist.
Kurze Beschreibung der Zeichnung
Andere Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden aus der folgenden Einzelbeschreibung der bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung unter Bezugnahme auf die Zeichnung deutlich.
1 stellt ein Nahrungsmittelprodukt einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung dar.
2 ist eine graphische Darstellung, die die Feuchtigkeitsgehalte von Bagelkomponenten in einem Teil des Haltbarkeitszeitraums eines Nahrungsmittelprodukts einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung und auch von Vergleichs- und Kontrollnahrungsmittelprodukten zeigt.
3 ist eine graphische Darstellung, die die Feuchtigkeitsgehalte von Weichkäsekomponenten in einem Teil des Haltbarkeitszeitraums eines Nahrungsmittelprodukts einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung und auch von Vergleichs- und Kontrollnahrungsmittelprodukten zeigt.
4 ist eine graphische Darstellung, die die sensorische Analyse der Struktur (Festigkeit) von Bagelkomponenten in dem Haltbarkeitszeitraum eines Nahrungsmittelprodukts einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung und auch von Vergleichs- und Kontrollnahrungsmittelprodukten zeigt.
5 stellt ein Nahrungsmittelprodukt einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung dar.
6 stellt ein Nahrungsmittelprodukt noch einer anderen Ausführungsform der vorliegenden Erfindung dar.
Kundige Fachleute werden zu würdigen wissen, dass Elemente in den Figuren nach Einfachheit und Deutlichkeit dargestellt sind und nicht notwendigerweise maßstäblich gezeichnet sind. Beispielsweise wurden die Dimensionen einiger der in den Figuren gezeigten Merkmale wie etwa Film- und Schichtdicken relativ zu den anderen Elementen vergrößert, um hier die Diskussion der Ausführungsformen der Erfindung zu erleichtern. Mit den gleichen Bezugszahlen bezeichnete Merkmale in den verschiedenen Figuren stellen gleiche Merkmale dar, wenn nichts anderes angegeben ist.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
1 zeigt allgemein ein eine Ausführungsform der vorliegenden Erfindung darstellendes Nahrungsmittelprodukt 100, das ein integriertes Feuchtigkeitsfreigabesystem 17 (und getrennt 18) mit einem Feuchtigkeitszufuhr-Speicherbestandteil 12 (13) zur Feuchtigkeitszufuhr zu einem äußeren Bestandteil 10 (11) zwecks Reduzierung der Austrocknung und einem separaten Feuchtigkeitssperrbestandteil 14 (15) zur Konservierung des Feuchtigkeitsgehalts einer Füllung 16 umfasst.
Als eine die Erfindung nicht einschränkende Darstellung ist das Nahrungsmittelprodukt 100 ein Bagel-und-Weichkäse-Sandwich. Ein Hagel ist in zwei Hälften 10 und 11 geschnitten. Die Weichkäsefüllung 16 ist sandwichartig zwischen die zwei Hälften 10 und 11 geschichtet, jedoch nicht in direktem physikalischem Kontakt mit ihnen. Bei dieser Ausführungsform sind eine Wasser-in-Öl-Emulsionsschicht 12 und ein Feuchtigkeitssperrfilm 14 zwischen einer Seite 161 der Weichkäseschicht 16 und der Innenseite 102 der Bagelhälfte 10 angeordnet, und eine andere Wasser-in-Öl-Emulsionsschicht 13 und ein anderer Feuchtigkeitssperrfilm 15 sind zwischen der anderen Seite 162 der Weichkäseschicht 16 und der Innenseite 111 der Bagelhälfte 11 angeordnet.
Wie versuchsmäßig gezeigt und in den hier beschriebenen Beispielen angegeben wurde, haben die Bagelkomponenten 10, 11 nach mehreren Monaten Lagerung einen höheren Feuchtigkeitsgehalt als ihre Ausgangswerte, die gemessen wurden, bevor die Bagelkomponenten in Kontakt mit den betreffenden Wasser-in-Öl-Emulsionsschichten 12, 13 gebracht und mit anderen Bestandteilen des Sandwich 100 zusammengelegt wurden. Zum Beispiel werden nach etwa 4 Monaten gekühlter Lagerung des Sandwich 100 im Allgemeinen Zunahmen des Feuchtigkeitsgehalts der Bagelkomponenten 10, 11 von wenigstens etwa 15% und insbesondere Zunahmen des Feuchtigkeitsgehalts von etwa 15% bis etwa 40% erhalten. Im Einklang damit nehmen nach mehreren Monaten Lagerung auch die Wasseraktivitätswerte der Bagelkomponenten 10, 11 im Vergleich zu ihren Ausgangswerten zu, die vor dem In-Berührung-Bringen mit den betreffenden Wasser-in-Öl-Emulsionsschichten 12, 13 und dem Zusammenlegen des Sandwichs 100 gemessen wurden. Ferner wird der Feuchtigkeitsgehalt der Weichkäseschicht 16 mit höherer Wasseraktivität als die Bagelkomponenten 10, 11 nicht als die Quelle der Feuchtigkeit benutzt oder benötigt, die den befeuchteten Bagelkomponenten 10, 11 zugeführt wurden. Stattdessen übernehmen die Feuchtigkeitszufuhr-Emulsionsschichten 12, 13 jene Rolle und Funktion für die Bagelkomponenten 10, 11. Der Feuchtigkeitsgehalt der Weichkäseschicht 16 wird durch die auf ihren entgegengesetzten Hauptseiten 161, 162 befindlichen Feuchtigkeitssperrschichten 14, 15 gut konserviert gehalten. Auf diese Weise kann die Weichkäseschicht 16 frisch gehalten werden, ohne dass eine physikalische und/oder organoleptische Verschlechterung eintritt, die sonst üblicherweise mit während der Lagerung auftretenden signifikanten Feuchtigkeitsverlusten verbunden sind.
Für die Zwecke hier ist die Wasseraktivität (A_w) ein Indikator der in einem Nahrungsmittelsystem verfügbaren Feuchtigkeit. Verfügbares Wasser ist „frei" oder ungebunden, so dass es als Lösungsmittel für verschiedene wasserlösliche Nahrungsmittelkomponenten verfügbar ist. Wasseraktivität wird gemessen in Form der relativen Feuchtigkeit im Gleichgewicht unmittelbar an dem Nahrungsmittelsystem. Die Wasseraktivität stellt das Verhältnis des Wasserdampfdrucks des Nahrungsmittels zu dem Wasserdampfdruck von reinem Wasser unter den gleichen Bedingungen dar und wird als Bruch ausgedrückt. Eine Wasseraktivitätsskala erstreckt sich von 0 (knochentrocken) bis 1,0 (100% relative Feuchtigkeit). Eine Reihe elektronischer Instrumente, die nach verschiedenen Messprinzipien arbeiten, sind im Handel zur Wasseraktivitätsmessung von Nahrungsmittelproben mit hinlänglicher Genauigkeit, Wiederholbarkeit und Zuverlässigkeit verfügbar und können bei richtiger Benutzung zur Messung der Wasseraktivitätsparameter zu Zwecken der vorliegenden Erfindung dienen. Wasseraktivitätsmessinstrumente messen gewöhnlich eine „relative Feuchtigkeit im Gleichgewicht" einer in einem abgedichteten Behältnis befindlichen Probe nach einer geeigneten Zeitdauer der Gleichgewichtseinstellung. Die zwei überwiegenden Arten der Wasseraktivitätsmessgeräte sind elektrische Sensoren, die durch Feuchtigkeit hervorgerufene Änderungen des Widerstands oder der Kapazität überwachen, und gekühlte Spiegel/Taupunkt-Sensoren.
Bei der vorliegenden Erfindung enthält jedes Feuchtigkeitsfreigabesystem in einem Nahrungsmittelprodukt zwischen Nahrungsmittelkomponenten mit unterschiedlichen Wasseraktivitäten (A_w) einen Feuchtigkeitsspeicherbestandteil, der etwa durch eine Feuchtigkeitszufuhr-Emulsionsschicht 12 verkörpert wird und mit der Zeit Feuchtigkeit an eine Nahrungsmittelkomponente mit relativ niedrigerem A_w liefert und dabei die A_w-Differenz zwischen den Nahrungsmittelbestandteilen mit relativ niedrigerem A_w und höherem A_w wirksam reduziert, was seinerseits die treibende Kraft der Feuchtigkeitswanderung zwischen den zwei Nahrungsmittelkomponenten verringert und dadurch den Feuchtigkeitsverlust aus der Nahrungsmittelkomponente mit höherer Wasseraktivität reduziert, der sonst in Folge der Wanderung zwischen den Komponenten entsteht. Gleichzeitig unterstützt der Feuchtigkeitssperrbestandteil des Feuchtigkeitsfreigabesystems wie etwa Schicht 14 die „Versiegelung" der Feuchtigkeit in der Füllung mit höherer Wasseraktivität, so dass sie nach der Lagerung feucht und schmackhaft bleibt.
Auf diese Weise wird der Bagelkomponente Feuchtigkeit über eine Lagerungszeitdauer dadurch zur Verfügung gestellt, dass man die Innenseite des Bagels oder die Außenseite einer mit Feuchtigkeitssperre beschichteten Weichkäsescheibe mit einer Emulsion beschichtet, die eine geeignete Wassermenge enthält. Wasser-in-Öl(W/O)- oder Öl-in-Wasser-in-Öl(O/W/O)-Emulsionen werden in der Praxis der vorliegenden Erfindung bevorzugt, da Wasser in diesen Emulsionen die innere Phase bildet. Bei bestimmten Anwendungen können auch eingekapselte wässrige Lösungen funktionieren.
Wenn bei einer gegebenen Wasser-in-Öl-Emulsion die Differenz der Wasseraktivität relativ groß ist wie zwischen zwei benachbarten Nahrungsmittelkomponenten und/oder die Produkthaltbarkeit relativ lange ist, verhält sich die dazwischen angeordnete Emulsion bei der vorliegenden Erfindung wie ein „Feuchtigkeitsspeicher" für die Nahrungsmittelkomponente mit der niedrigeren Wasseraktivität. Wenn dagegen die Differenz der Wasseraktivität relativ klein ist und/oder die Produkthaltbarkeit relativ kurz ist, wird die die Feuchtigkeit treibende Kraft zwischen den Nahrungsmittelkomponenten klein genug sein, dass die Wasser-in-Öl-Emulsion mehr als Feuchtigkeitssperre wirkt.
Auf diese Weise benutzt die vorliegende Erfindung eine Emulsion mit innerer Wasserphase, um konstant Feuchtigkeit der Außenschale wie etwa einem Hagel zuzuführen, so dass sie bei der Lagerung nicht austrocknet und zu fest und/oder hart wird. Die Emulsionsschicht 12 hält daher die Bagelweichheit durch Feuchtigkeitslieferung an den Hagel 10 und Verringerung der Wasseraktivitätsdifferenz zwischen dem beschichteten Käse 16 und dem Bagel 10. Während der Lagerzeiten erhöht die Emulsionsbeschichtung die Feuchtigkeitsmenge in Form von Wasser in dem Hagel, da dieses allmählich von der Emulsion geliefert wird. Dies verringert die Wahrnehmung der Austrocknung durch die Abnahme der Bagelfestigkeit während der gekühlten Lagerung, wie sie durch sensorische Bewertung bestimmt wird. Die Erfindung vermeidet so die Probleme, die mit dem Aufsprühen von Wasser auf die Oberfläche eines Hagels wie bei der versuchten Form seiner „Befeuchtung" verbunden sind, die eine sofortige und anhaltende Durchweichung der Bageloberfläche verursacht. Das in der Emulsionsschicht 12 enthaltene Wasser wird bei der vorliegenden Erfindung langsam und ohne Verursachung einer Durchweichung freigegeben und bewirkt doch eine Erhöhung der Bagelfeuchtigkeit. Die Emulsionsschicht 12 kann außerdem als Träger für Geschmacksstoffe und antimikrobielle Zusatzstoffe dienen, die in der Wasserphase der Emulsion dispergiert oder gelöst werden können. Die Struktur der Füllung wird bei der vorliegenden Erfindung durch den benutzten Befeuchtungsmechanismus nicht beeinflusst, weil die für die kon tinuierliche Feuchtigkeitsfreigabe benutzte Emulsionsschicht mit der inneren Füllung nicht in Berührung ist.
Obgleich die Erfindung hier in der Form eines Sandwiches aus Bagel und Weichkäse erläutert ist, ist zu bemerken, dass sie eine breitere Anwendung hat, die praktisch jedes Mehrkomponenten-Nahrungsmittelprodukt umfasst, bei dem Nahrungsmittelkomponentenschichten unterschiedlicher Wasseraktivitäten aneinander liegend vorgesehen sind. Die Grundlagen der Erfindung sind allgemein anwendbar auf Mehrkomponenten-Nahrungsmittelprodukte, die unter Nicht-Gefriertemperaturen gelagert und gehandhabt werden, die z. B. in Abhängigkeit von dem besonderen Nahrungsmittel von etwa 0°C bis etwa 28°C reichen können. Das Mehrkomponenten-Nahrungsmittelprodukt, in dem verschiedene Nahrungskomponentenschichten unterschiedlicher Wasseraktivitäten aneinander liegend vorgesehen sind, kann ein Stapel, ein in Zylinderform aufgerollter Stapel, ein Nahrungsmittelbestandteil, der von einem anderen Nahrungsmittelbestandteil umgeben ist, usw. sein. Die ungleichen Nahrungsmittelbestandteilschichten können ein- oder mehrfach miteinander abwechseln. Das Feuchtigkeitsfreigabesystem ist vorzugsweise zwischen jedem Satz zugewandter Seiten der ungleichen Schichten der Nahrungsmittelkomponenten angeordnet, wobei die Feuchtigkeitszufuhr-Emulsionsschicht mit der Nahrungsmittelkomponente mit relativ niedrigerer Wasseraktivität in Berührung ist, während die Feuchtigkeitssperre die Nahrungsmittelkomponente mit der relativ höheren Wasseraktivität des Satzes in Berührung ist. Alternativ könnte das Feuchtigkeitsfreigabesystem zwischen einem oder einigen, aber nicht allen der in einem Nahrungsmittelprodukt vorgesehenen verschiedenen Paarungen unterschiedlicher Nahrungsmittelkomponenten angeordnet sein.
Das hier beschriebene Feuchtigkeitsfreigabesystem ist zwischen den verschiedenen Nahrungsmittelkomponentenschichten angeordnet. Das Nahrungsmittelprodukt kann z. B. auch eine Kombination aus Käse und Cracker, ein Imbissriegel, ein Frühstücksriegel, ein Süßigkeitsriegel usw. sein.
Obgleich die Schichten 10 und 11 mit niedrigerer Wasseraktivität als äußere Schichten dargestellt sind und die Schicht 16 mit höherer Wasseraktivität als innere Schicht in dem in 1 gezeigten, nicht einschränkenden Nahrungsmittelprodukt dargestellt ist, ist es zu würdigen, dass das Feuchtigkeitsfreigabesystem 17 nach der vorliegenden Erfindung nicht auf diese Ausgestaltungen beschränkt ist. Die Erfindung ist wie in 5 gezeigt z. B. auch auf Nahrungsmittelproduktanordnungen 500 anwendbar, in denen eine Schicht mit niedrigerer Wasseraktivität und eine Schicht mit höherer Wasseraktivität zueinander weisende Seiten haben, die durch das hier beschriebene Feuchtigkeitsfreigabesystem getrennt sind, während ihre entgegengesetzten Seiten oder Flächen exponiert sind. Bei einer anderen Alternative wie in 6 gezeigt ist die Erfindung auch auf Nahrungsmittelproduktanordnungen 600 anwendbar, bei denen eine Schicht mit niedrigerer Wasseraktivität und die Schichten höherer Wasseraktivität innere Schichten in einem Nahrungsmittelprodukt mit anderen Nahrungsmittelkomponentenschichten 61 und 62 sind, die von den Schichten 10, 11 und 16 verschieden sind.
Die wirksamsten Feuchtigkeitssperren in Nahrungsmittelprodukten werden überwiegend aus Lipiden hergestellt, insbesondere, wenn die Differenz der Wasseraktivität zwischen den Nahrungsmittelkomponenten mit hohem A_w und der Nahrungsmittelkomponente mit niedrigem A_w groß ist (z. B. > 0,5). Die Zugabe einer hydrophilen Substanz zu der Sperre verringert jedoch die Wirksamkeit der Sperre bei der Verhinderung der Feuchtigkeitswanderung. Eine W/O-Emulsion ist daher keine wirksame Feuchtigkeitssperre, wenn die Differenz der Wasseraktivität groß ist und/oder die Produkthaltbarkeit lange ist (z. B. größer als etwa 2 Monate unter gekühlten Bedingungen). Eine Emulsionsschicht wirkt stattdessen bei dieser Erfindung als ein „kontrolliertes" Feuchtigkeitsabgabesystem oder ein „Feuchtigkeitsspeicher", der die Feuchtigkeit mit der Zeit in einen Bestandteil mit niedriger Wasseraktivität freigibt.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform hat eine Wasser-in-Öl-Emulsion (W/O), die als der Bestandteil der Feuchtigkeitszufuhrschicht (MSL) des Feuchtigkeitsfreigabesystems dient, eine Zusammensetzung von etwa 20 bis etwa 80% Wasser und etwa 80 bis etwa 20% Fett oder Fett und Öl. Im vorliegenden Fall werden flüssige Fette oft als Öle bezeichnet.
Die Fettphase besteht aus etwa 50 bis 100% Fettbestandteil(en). Das Fett kann ein tierisches Fett oder pflanzliches Fett sein. Das Fett kann pflanzliches Öl sein, wie z. B. Palmöl, Palmkernöl, Baumwollsamenöl, Canolaöl, Sonnenblumenöl, Sojabohnenöl, Erdnussöl, Maisöl, Färberdistelöl, Olivenöl, Kokosnussöl und deren Gemische. Es kann auch tierische Fette enthalten, wie Rindertalg, Butter, Schweineschmalz und deren Gemische. Die Fette können auch teilweise hydriert sein, wie hydriertes Sojabohnenöl. Bei einer bevorzugten Ausführungsform enthält das eingesetzte Fett überwiegend (d. h. zu 50% oder mehr) eine oder mehrere gesättigte C₈- bis C₁₈-Fettsäuren; Beispiele für dieses sind Palmkernöl, Kokosnussöl und einige Palmöle, Butter und Rindertalgöle.
Die Wasser-in-Öl-Emulsionen enthalten einen Emulgator. Vorzugsweise weist der Emulgator eine niedrige hydrophil-lipophil-Bilanz (HLB) auf. Emulgatoren mit niedriger HLB haben einen HLB-Wert von weniger als etwa 8. Der Emulgator mit niedriger HLB kann Sorbitanester, Polyglycerinester, Zuckerester, modifizierte oder unmodifizierte Monoglyceride, Mono- und Diglycerid-Gemische Propylenglykolfettsäureester, Lecithin und dergleichen sein. Der Emulgator mit niedriger HLB ist im Allgemeinen in der Emulsion in einer Menge von etwa 1 bis etwa 5 Gew.-% enthalten.
Der Emulgator mit niedriger HLB kann als Emulgatorzusatz alleine oder in Kombination mit einem Emulgator mit hoher HLB (HLB größer als etwa 10) eingesetzt werden. Wenn er in Kombination eingesetzt wird, beträgt das Zusatzverhältnis Emulgator mit niedriger HLB/Emulgator mit hoher HLB vorzugsweise etwa 8 bis etwa 10:1. Der Emulgator bzw. die Emulgatoren können in der kontinuierlichen Phase und der dispersen Phase der Emulsion oder in einer der beiden Phasen dispergiert sein.
Die Wasser-in-Öl-Emulsionen enthalten vorzugsweise einen Stabilisator. Der Stabilisator dient zur Kontrolle der Wassermobilität, Steigerung der Plastizität der Emulsion und dergleichen. Der Stabilisator ist vorzugsweise ein essbares hydrophiles Kolloid wie eine Stärke, ein Gummiharz, wie Xanthangummiharz, Gellangummiharz, Carrageenan, Gummi Arabicum, Johannisbrotgummiharz, Guar-Gummiharz, Tara-Gummiharz, Tragant-Gummiharz und der gleichen; ein chemisch modifiziertes Polysaccharid wie chemisch modifizierte Cellulosen wie Methylcellulose, Methylethylcellulose, 2-Hydroxyethylmethylcellulose, Carboxymethylcellulose und dergleichen, jeweils einzeln oder in Kombination miteinander. Der Stabilisator ist im Allgemeinen in der Emulsion in einer Menge von etwa 0,1 bis etwa 1,5% auf Feststoffbasis für jenen Bestandteil enthalten.
Die wässrige Phase der Emulsion kann wahlweise Bestandteile wie Süßungsmittel, Milchbestandteile, Speisesäuren, Fruchtkonzentrate oder Säfte usw. enthalten, sofern sie den funktionellen Charakter des Feuchtigkeitsabgabesystems oder die organoleptischen Eigenschaften des Nahrungsmittelprodukts nicht nachteilig beeinflussen. Ebenso können in der Wasser-in-Öl-Emulsion andere Zusatzstoffe anwesend sein, wie Geschmacksstoffe, Farbstoffe, Mittel zur Verzögerung der Fettkristallbildung, Salz, Schimmel-Hemmstoffe wie Kaliumsorbat, Natriumbenzoat usw., Weißmittel wie Titandioxid, Chelatbildner wie Alkalimetallpyrophosphat, die zur Kontrolle der Gehalte der ionischen Metallspezies dienen, Ansäuerungsmittel, Puffer, Nahrungsmittelsäuren, Konservierungsmittel, Antioxidantien, Vitamine, Mineralien, Nahrungsergänzungsmittel und dergleichen.
Das Emulsionsgemisch kann durch Mischen oder Vermischen von Wasser, Fetten, Emulgator, Stabilisator und anderen Zusatzstoffen in einer zweckmäßigen Reihenfolge in einer solchen Weise (z. B. unter Benutzung eines Homogenisators) hergestellt werden, um ein gleichmäßiges Gemisch zu erreichen. Im Allgemeinen werden die Bestandteile der Emulsionszusammensetzung bei einer Temperatur von etwa 5 bis etwa 10°C oberhalb des Schmelzpunktes des Fettes etwa eine bis etwa zwei Minuten gemischt, um die gewünschte Emulsion zu erreichen.
Bei einer beispielhaften Formulierung wird die Fettphase durch Zugabe eines Emulgators mit niedriger HLB zu dem Fett hergestellt. Die wässrige Phase wird durch Vereinigen des Wassers und Stabilisators zur Bildung einer Dispersion hergestellt. Das Wasser kann auf Raumtemperatur sein oder auf etwa die gleiche Temperatur wie die Fettphase erhitzt sein. Die wässrige Phase wird dann im Allgemeinen in die Fettphase eingemischt, bis eine Emulsion erreicht ist. Geschmacksstoffe und andere wahlweise Zusatzstoffe können der Emulsion unter Rührung mit hoher Scherung zugesetzt werden, bis das Gemisch gänzlich dispergiert und eine relativ gleichmäßige Mischung erreicht ist. Die mit der Emulsionsherstellung verbundene Scherung kann Drucken von etwa 500 bis etwa 25.000 psi äquivalent sein. Alternativ können die wahlweisen Bestandteile vor der Zubereitung der Fettphase wie hier beschrieben mit dem Fett vorgemischt werden. Wenn ein Fettbestandteil bei Raumtemperatur einen hohen Gehalt an festem Fett hat, sollte das Fett genügend erhitzt werden, um seine intensive Vermischung mit irgendwelchen Fettbestandteilen mit geringerem Feststoffgehalt und anderen in die Fettphase eingebauten Zusatzstoffen zu ermöglichen.
Bei einem Aspekt wird die zubreitete Feuchtigkeitszufuhr-Emulsionsschicht des Feuchtigkeitsfreigabesystems nach dem Backen auf den innenseitigen Teil des Bagels oder anderen Nahrungsmittelprodukts mit niedrigem A_w aufgebracht. Alternativ kann die Emulsion auf eine Feuchtigkeitssperre aufgebracht werden, die schon auf die andere Nahrungsmittelkomponente von höherer Wasseraktivität, etwa eine Weichkäseschicht aufgeschichtet ist. Die Feuchtigkeitszufuhr-Emulsionsschicht kann durch irgendeine zweckmäßige Technik zur Schaffung einer dünnen, im Allgemeinen gleichmäßigen Schicht aufgebracht werden. Geeignete Techniken sind z. B. Bürsten, Tauchen, Sprühen, Schalenbeschichten und die Benutzung eines Wirbelbetts. Die Feuchtigkeitszufuhr-Emulsionsschicht sollte genügend dick sein, damit sie genügend Feuchtigkeit enthält, um den gewünschten Feuchtigkeitsübergang zu ermöglichen und dadurch ein Austrocknen des Bestandteils mit niedriger Wasseraktivität zu verhindern. Im Allgemeinen wird die Feuchtigkeitszufuhr-Emulsionsschicht auf den Nahrungsmittelbestandteil aufgebracht, um eine im Wesentlichen kontinuierliche Sperrschicht zu bilden, die wenigstens etwa 100 Mikron, vorzugsweise etwa 150 bis etwa 2000 Mikron und insbesondere etwa 500 bis etwa 1000 Mikron dick ist.
Im Allgemeinen enthalten die in der Praxis der Erfindung eingesetzten Zusammensetzungen der Feuchtigkeitssperre ein Speiselipid oder -öl. Zusätzlich kann ein hoch schmelzendes Lipid und/oder ein das Fettkristallwachstum verzögerndes Mittel eingesetzt werden. Fettkristallwachstum-Verzögerungsmittel, die typischerweise Lipide sind, verzögern tendenziell das Kristallwachstum des Fettes in der Zusammensetzung der Feuchtigkeitssperre. Ohne Festlegung auf eine Theorie wird die Wirksamkeit der Feuchtigkeitssperre anscheinend dadurch gesteigert, dass die mittlere Teilchengröße der Fettteilchen in der Feuchtigkeitssperrzusammensetzung relativ klein (d. h. etwa 200 Mikron oder weniger) gehalten wird. Bei einer besonderen Ausführungsform enthält der Feuchtigkeitssperrfilm (1) etwa 60 bis etwa 100% eines niedrig schmelzenden Speiselipids (d. h. eines Lipids mit einem Schmelzpunkt von etwa 35°C oder weniger und vorzugsweise etwa 15 bis etwa 30°C), (2) etwa 0 bis etwa 40% eines hoch schmelzenden Speisefetts (d. h. eines Fetts mit einem Schmelzpunkt von etwa 35°C oder höher und vorzugsweise etwa 37 bis etwa 70°C) und (3) etwa 0,02 bis etwa 0,5% Fettkristallwachstumverzögerungsmittel. Das Fettkristallwachstumverzögerungsmittel weist bei einer Ausführungsform die oben beschriebenen Emulgatoren mit niedriger HLB auf und kann z. B. ein Diglycerin- oder Triglycerinmonooleat-Emulgator sein. Andere geeignete Fettkristallwachstumverzögerungsmittel sind z. B. Polyglycerinester, Sorbitantristearat und dergleichen.
Geeignete niedrig schmelzende Speiseöle sind im Allgemeinen hydrierte oder nicht hydrierte Öle mit den gewünschten Schmelzpunkten. Geeignete niedrig schmelzende Speiseöle sind natürliche oder teilweise hydrierte pflanzliche oder tierische Öle einschließlich z. B. Kokosnussöl, Palmkernöl, Palmöl, Rapsöl, Sojabohnenöl, Palmöl, Sonnenblumenöl, Maisöl, Canolaöl, Baumwollsaatöl, Erdnussöl, Kakaobutter, wasserfreies Milchfett, Schweineschmalz, Rinderfett und dergleichen sowie ihre Mischungen. Bevorzugte niedrig schmelzende Speiseöle sind Kokosnussöl, Palmkernöl, Canolaöl und deren Gemische.
Geeignete hochschmelzende Speiselipide umfassen im Allgemeinen langkettige Speisefettsäuren, ihre Monoglyceride, Diglyceride und Triglyceride, ihre Alkalimetallsalze und ihre anderen Derivate (z. B. hoch schmelzende Sucrosepolyester). Im Allgemeinen werden die hoch schmelzenden Speiselipide aus langketti gen Fettsäuren mit wenigstens etwa 16 Kohlenstoffatomen und vorzugsweise etwa 18 bis etwa 26 Kohlenstoffatomen gebildet; vorzugsweise sind die langkettigen Fettsäuren gesättigt. Geeignete gesättigte langkettige Fettsäuren, die zur Bildung der hochschmelzenden Speiselipide eingesetzt werden, sind z. B. Stearinsäure, Arachidinsäure, Behensäure, Linocerinsäure und dergleichen, ihre Derivate einschließlich z. B. Glycerinmonostearat, Glycerindistearat, Glycerintristearat, Calciumstearat, Magnesiumstearat, hoch schmelzende Sucrosepolyester, hoch schmelzende Fettalkohole, hoch schmelzende Wachse und dergleichen sowie deren Gemische.
Die Feuchtigkeitssperre kann unter Benutzung eines geeigneten Verfahrens aufgebracht werden. Die Feuchtigkeitssperre kann auf die Feuchtigkeitsfreigabeschicht oder den Nahrungsmittelbestandteil mit höherer A_w aufgebracht werden, so dass sie in dem Endprodukt mit der Feuchtigkeitsfreigabeschicht in Berührung ist. Die Feuchtigkeitssperre kann aufgebracht werden durch Eintauchen ihrer zu beschichtenden Oberfläche in eine geschmolzene Feuchtigkeitssperrzusammensetzung, Entnahme des Nahrungsmittelprodukts und Abkühlen lassen des beschichteten Produkts. Bei einer anderen Ausführungsform der Erfindung kann die Feuchtigkeitssperrbeschichtung durch Bürsten oder anderweitige Aufbringung der Feuchtigkeitssperrzusammensetzung auf das oder die gewünschte Oberfläche(n) des Produkts aufgebracht werden. Geeignete Verfahren sind z. B. Tauchen, Schalenbeschichtung und die Benutzung eines Wirbelbetts. Bei noch einer anderen praktischen Ausführung der Erfindung kann der Film durch Aufspritzung einschließlich zerstäubter Aufspritzung, Luftaufstreichung und dergleichen aufgebracht werden.
Im Allgemeinen wird die essbare Feuchtigkeitssperre aufgebracht, um eine im Wesentlichen kontinuierliche Sperrschicht zu bilden, die wenigstens etwa 10 Mikron, vorzugsweise etwa 20 bis etwa 2000 Mikron und insbesondere etwa 50 bis etwa 750 Mikron dick ist.
Die essbare Feuchtigkeitssperre kann ofenbeständig sein, muss es aber nicht. Bei einer Ausführungsform kann die Feuchtigkeitssperre ein acetyliertes Monoglycerid, z. B. Myvacet 7-07 mit einem Schmelzpunkt von etwa 37 bis etwa 40°C sein und in einer Dicke von etwa 500 Mikron aufgetragen werden, sofern das Nahrungsmittelprodukt nach der Fertigung nicht nachgebacken wird.
Die bei der vorliegenden Erfindung eingesetzte Feuchtigkeitsfreigabeschicht und essbare Feuchtigkeitssperre sollten annehmbare organoleptische Eigenschaften, z. B. Geschmack, Nachgeschmack und Mundgefühl haben. Die Feuchtigkeitszufuhrschicht und Feuchtigkeitssperre sind z. B. vorzugsweise nicht wahrnehmbar, so dass der Konsument die Anwesenheit der Schichten nicht bemerkt, wenn das Produkt konsumiert wird. Die essbare Feuchtigkeitssperre ist vorzugsweise schnell und sauber schmelzend, frei von Rückständen und hat ein sahniges (d. h. glattes), nicht wachsartiges Aussehen und Mundgefühl. Ferner besitzt die essbare Feuchtigkeitssperrzusammensetzung vorzugsweise eine beständige kristalline Struktur, die der Neigung zum Milchigwerden oder Reißen widersteht und eine gute Beständigkeit gegen thermische Schädigung (z. B. bei Temperaturwechsel zwischen etwa 5 und etwa 80°C) ergibt.
Bei diesen Nahrungsmittelprodukten ist eine essbare Feuchtigkeitszufuhrschicht an dem Nahrungsmittelbestandteil vorgesehen, für den man Feuchtigkeitszufuhr während der Haltbarkeitsdauer des Nahrungsmittelprodukts wünscht, wobei jene Nahrungsmittelkomponente eine geringere Wasseraktivität als eine andere Nahrungsmittelkomponente in dem Produkt hat. Ferner wird die Feuchtigkeitswanderung von der Komponente mit höherer Wasseraktivität zu der Komponente mit niedrigerer Wasseraktivität durch eine zwischengelegte Feuchtigkeitssperre verhindert, die in Berührung mit der Komponente mit höherer Wasseraktivität vorgesehen ist.
Die folgenden Beispiele erläutern die vorliegende Erfindung weiter und sollen diese nicht einschränken. Alle Teile, Prozentangaben, Mengen und Verhältnisse sind auf das Gewicht bezogen, wenn nichts anderes angegeben ist.
Beispiel 1. Eine Haltbarkeitsuntersuchung wurde an Sandwiches aus Bagel und Weichkäse durchgeführt, um die Wirkungen der erfindungsgemäßen doppelten Kontrollunterstruktur zur Feuchtig keitsabgabe/Feuchtigkeitswanderung im Vergleich zu Sandwiches zu untersuchen, die ohne diese Unterstruktur oder nur mit der Feuchtigkeitssperre eingesetzt wurden. Es wurden die folgenden Sandwiches hergestellt.
Kontrolle (C) (gealtert): Diese Probe wurde ohne eine Sperre auf Lipidbasis auf Weichkäse oder eine Wasserzufuhr-Emulsionsschicht hergestellt. Vorher aufgeschnittene Hagels, die von der Kühlabteilung des örtlichen Kolonialwarenladens bezogen wurden, dienten zur Zubereitung von Sandwiches aus Hagel und Weichkäse. Für diesen Kontrollsandwich wurde Weichkäse (Weichkäse Philadelphia^®, geschnitten aus einem drei Pfd.-Stück der Nahrungsversorgung, 45 g) direkt in physikalischer Berührung mit den Innenseiten eines aufgeschnittenen Bagels sandwichartig eingelegt. Zwischen dem Hagel und dem Weichkäse wurde keine Feuchtigkeitssperrschicht oder -emulsion angeordnet. Die Probe war zu Zwecken dieser Untersuchung eine gealterte Kontrollprobe, da ihre Eigenschaften zu Vergleichzwecken nach mehren Haltbarkeitszeitintervallen gemessen wurden.
Vergleich (nur essbare Feuchtigkeitssperre (EMB)): Diese Probe wurde mit einer Sperre auf Lipidbasis auf Weichkäse hergestellt, jedoch ohne eine Wasserzufuhr-Emulsionsschicht. Diese Sandwiches wurden mit den gleichen Bagelarten und Weichkäsekomponenten hergestellt wie die Kontrollprobe, aber die Weichkäseschicht wurde mit einer Feuchtigkeitssperre auf Lipidbasis beschichtet, nämlich der unten angegebenen Emulsion A. Etwa 6,25 g Sperrschicht wurden durch Sprühen und Tauchen gleichmäßig auf beide Seiten einer Weichkäsescheibe von 45 g aufgebracht. W/O-Emulsion A: Feuchtigkeitssperre auf Lipidbasis

Bestandteil %

Kokosnuß-Palmkernöl 72,15

Canolaöl 27,75

Di-/Triglycerinmonoleat 0,10

Insgesamt 100,0
Erfindungsgemäßes Feuchtigkeitsfreigabesystem (MRS). Dieses Erfindungsbeispiel wurde mit einer Sperre auf Lipidbasis auf Weichkäse und einer auf eine innenseitige Oberfläche des Bagels aufgetragenen Wasser-in-Öl-Emulsion (W/O) zubereitet. Diese Sandwiches hatten die gleichen Arten von Weichkäse, Bagel und Feuchtigkeitssperrkomponenten wie die Vergleichssandwiches, aber sie enthielten zusätzlich als Feuchtigkeitszufuhrschicht eine W/O-Emulsion (MSL, das ist Emulsion B), die auf die innenseitige Oberfläche jedes aufgeschnittenen Bagels aufgesprüht wurde, bevor er mit der Weichkäsescheibe zusammengelegt wurde, die auf jeder Seite die Sperre auf Lipidbasis hatte. In dieser Hinsicht wurden etwa 6,25 g der W/O-Emulsion B (etwa 60% Wasser und etwa 40% Öl) als im Allgemeinen gleichmäßige Beschichtung auf jede Schnittfläche des Bagels aufgebracht. 1 zeigt für dieses Beispiel den allgemeinen Zusammenbau der Komponeten. W/O-Emulsion B: Feuchtigkeitszufuhrschicht

Bestandteil %

Kokosnuß-Palmkernöl 38,9

Sorbitanmonostearat 1,0

Kultivierter Rahmgeschmack 0,1

Xanthanlösung, 1% 59,5

Kaliumsorbat 0,5

Insgesamt 100,0
Die in den folgenden Tabellen 1 bis 4 angegebenen Ergebnisse wurden als Mittelwert von Messungen erhalten, die zu den angegebenen Zeitintervallen an den zwei getrennten Proben jeder Sandwichart durchgeführt wurden.
Nach dem Zusammenlegen wurden die Sandwiches unverzüglich MAP-verpackt und bei etwa 4°C ohne eine zwischenzeitliche Heiz- oder Backstufe unter gekühlten Lagerungsbedingungen platziert. Die Feuchtigkeitswerte (%) und Wasseraktivitäten der Weichkäse- und Bagelkomponente dieser verschiedenen Probenprodukte wurden zur Zeit des Zusammenlegens und dann über einen gekühlten Lagerzeitraum von 4 Monaten in monatlichen Intervallen gemessen. Die Weichkäseazidität (%) wurde ebenfalls gemessen.
Ferner wurde die Austrocknung der Proben nach mehreren Haltbarkeitszeitintervallen durch sensorische Analyse der Struktur gemessen. Ein frischer Bagel „FB" diente als die Kontrolle für diese Festigkeitsvergleiche. Proben, die härter oder fester als die frische Kontrollprobe waren, erhielten positive Bewertungen, während weichere Proben negative Bewertungen erhielten. Die Bewertungen waren relativ. Die Ergebnisse dieser sensorischen Tests sind in 4 gezeigt. Sensorische Bewertungen wurden an den Proben auch durchgeführt, um ihre organoleptischen Struktur-, Geschmacks-, Geruchs- und Farbeigenschaften nach mehreren unterschiedlichen Haltbarkeitszeitintervallen zu bestimmen. Frische Proben der Nahrungsmittelprodukte dienten als Kontrollen für diese sensorischen Bewertungen. Tabelle 1: Mittelw. Feuchtigkeit (%) der Bagelkomponente

Zeit (Monate) Kontrollprodukt C Vergleichsprodukt EMB Erfindungsgemäßes Produkt MRS

0 35,4 35,4 35,4

1 47,0 37,5 42,4

2 46,8 38,6 43,6

3 46,6 38,3 43,9

4 46,9 40,4 45,5

Tabelle 2: Mittelw. Feuchtigkeit (%) der Weichkäsekomponente

Zeit (Monate) Kontrollprodukt C Vergleichsprodukt EMB Erfindungsgemäßes Produkt MRS

0 53,8 53,8 53,8

1 35,3 51,1 48,9

2 32,4 49,5 45,7

3 32,1 49,3 44,9

4 30,4 46,8 43,2
2 stellt graphisch die Daten der Tabelle 1 dar, während 3 graphisch die Daten der Tabelle 2 darstellt. Wie durch diese Figuren gezeigt wird, nahm der Bagelfeuchtigkeitswert bei dem Erfindungsbeispiel („MRS") mit seinen als
dargestellten Datenpunkten während der gekühlten Lagerung signifikant zu, ohne dass in der Weichkäseschicht gleichzeitige signi fikante Feuchtigkeitsverluste auftraten. Es war die einzige Art einer Sandwichprobe zur Erreichung dieser Doppelfunktion.
Wie aus den Ergebnissen ersichtlich ist, betrug der Anfangsfeuchtigkeitsgehalt der geprüften Bagelkomponenten insbesondere etwa 35%, der nach 4 Monaten gekühlter Lagerung in dem Vergleichssandwich „EMB" aus Bagel und Weichkäse unter Einschluss der Feuchtigkeitsperre alleine auf etwa 40% angestiegen war. Die erfindungsgemäße Sandwichprobe „MRS" aus Bagel und Weichkäse unter Einschluss der Emulsionsschicht und Feuchtigkeitssperre nahm nach 4 Monaten gekühlter Aufbewahrungszeit einen auf etwa 45% erhöhten Feuchtigkeitsgehalt in der Bagelkomponente an. Als Ergebnis war die erfindungsgemäße Probe „MRS" während der Lagerung nicht ausgetrocknet. Diese Feuchtigkeitszunahme wurde auch herbeigeführt, ohne dass nach 4 Monaten der Lagerung irgendwelche negativen Geschmackseigenschaften an einer der Komponenten der erfindungsgemäßen Probe „MRS" beobachtet wurden.
Auf der anderen Seite nahm der Feuchtigkeitsgehalt des Bagels in der Kontrollprobe „C" bedeutend zu, die weder die Feuchtigkeitssperre noch eine Feuchtigkeitszufuhr-Emulsionsschicht enthielt, wobei ihre Datenpunkte in den 2-3 durch „♦" dargestellt sind. Diese Zunahmen erfolgten zu Lasten einer großen Abnahme des Feuchtigkeitsgehalts der Weichkäseschicht in diesem Zeitraum.
Bezugnehmend auf 4 nahm für jede der drei Arten der untersuchten Sandwiches die Bagelfestigkeit mit Zunahme der Produkthaltbarkeitsdauer ab. Das Austrocknen wird oft durch die Festigkeit eines Backgutes gemessen. Wie durch 4 gezeigt ist, hatte die Bagelkomponente der Kontrollprobe „C" eine Bagelfestigkeit, die bei Messung nach mehreren Haltbarkeitszeitintervallen die größte Abweichung von der frischen Kontrollprobe zeigte.
Ferner war die Weichkäseschicht des Kontrollsandwiches „C" von einem organoleptischen Standpunkt aus nach einem Monat oder nach Monaten Haltbarkeitszeit merklich weniger frisch als das die Erfindung repräsentierende Beispiel „MRS".
Die Vergleichsprobe „EMB", die nur die Feuchtigkeitssperrschicht enthielt und die in den 2-3 als „∎" dargestellten Datenpunkte hat, behielt den Feuchtigkeitswert des Weichkäseniveaus ziemlich gut bei. Der Feuchtigkeitswert in dem Bagel der Probe „EMB" stieg jedoch nicht so signifikant an, insbesondere relativ zu dem in dem erfindungsgemäßen Beispiel „MRS" beobachteten Wert, so dass er weniger feucht war. Tabelle 3: Mittelw. Wasseraktivität (A_w) der Weichkäsekomponente

Zeit (Monate) Kontrollprodukt C Vergleichsprodukt EMB Erfindungsgemäßes Produkt MRS

0 0,999 0,999 0,999

1 0,975 0,991 0,994

2 0,975 0,996 0,987

3 0,975 0,992 0,992

4 0,967 0,991 0,982

Tabelle 4: Mittelw. Wasseraktivität (A_w) der Bagelkomponente

Zeit (Monate) Kontrollprodukt C Vergleichsprodukt EMB Erfindungsgemäßes Produkt MRS

0 0,946 0,946 0,946

1 0,973 0,954 0,970

2 0,976 0,957 0,968

3 0,976 0,960 0,975

4 0,971 0,960 0,972
Wie in Tabelle 4 gezeigt ist, waren nach 4 Monaten gekühlter Lagerung die Wasseraktivitäten für die Bagels aus einem sperrbeschichteten Weichkäsesandwich „EMB" und einem sperrbeschichteten, Emulsion enthaltenden, erfindungsgemäßen Sandwich „MRS" 0,960 bzw. 0,972. Der die vorliegende Erfindung repräsentierende Sandwich „MRS" hatte nach vier Monaten gekühlter Haltbarkeitsdauer die Bagelkomponente mit der höchsten Wasseraktivität.
Wie in diesen Beispielen gezeigt ist, rührt die Einmaligkeit der vorliegenden Erfindung aus der Anwendung einer Kombina tion einer Wasser-in-Öl-Emulsion und der wirksamen essbaren Feuchtigkeitssperre her. Die wirksame essbare Feuchtigkeitssperre verhindert einen Feuchtigkeitsverlust aus der Füllung, während die Wasser-in-Öl-Emulsion während der Haltbarkeitszeit des Produkts dem Bagel die nötige Feuchtigkeit zuführt, um ihn weicher zu machen. Im Ergebnis schafft die vorliegende Erfindung eine wirksame Methode der Erhaltung der Qualität der Komponenten mit hoher und niedriger Wasseraktivität und daher der gesamten Produktqualität.
Obgleich die Erfindung bei dem obigen Beispiel an einem Sandwich aus Bagel und Weichkäse gezeigt wurde, ist zu bemerken, dass die vorliegende Erfindung nicht darauf beschränkt ist. Die vorliegende Erfindung hat breite Anwendbarkeit bei Mehrkomponenten-Nahrungsmittelprodukten, in denen Komponenten mit unterschiedlichen Wasseraktivitäten enthalten sind und der Feuchtigkeitswanderung zwischen unterschiedlichen Komponenten durch das Nahrungsmittelprodukt ausgesetzt sein können. Die vorliegende Erfindung stabilisiert diese Nahrungsmittelprodukte durch Schaffung einer Hilfsschicht für die Feuchtigkeitszuführung zu einer Nahrungsmittelkomponente mit geringerem Anfangsfeuchtigkeitsgehalt, die mehr der Austrocknung unterliegt, während eine Nahrungsmittelkomponente mit höherem Feuchtigkeitsgehalt durch eine Feuchtigkeitssperrschicht gegen Feuchtigkeitsverlust geschützt wird.
Mehrkomponenten-Nahrungsmittelkomponenten dieser Art sind z. B. Nahrungsmittelprodukte mit einer Brotkomponente, ein Cracker oder ein Keks oder eine andere Art einer Süßigkeitshülle als Hülle oder Substrat mit niedrigerem Feuchtigkeitsgehalt (d. h. geringerer Wasseraktivität A_w) zur Unterstützung einer Füllung oder eines Aufstrichs mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt. Brotkomponenten sind z. B. eine Bagelscheibe, die Scheibe eines Brotlaibs, ein Muffin, eine Croissantscheibe, eine Pizzakruste oder ein Pizzabrot. Der Cracker kann z. B. ein Cracker mit Käsegeschmack, ein Weizencracker usw. sein. Handelsmarken brauchbarer Cracker sind z. B. Ritz^®-Cracker, Triscuit^®-Cracker usw.. Die streichfähige Beschichtung oder Füllung mit höherem Feuchtigkeitsgehalt (d. h. höherer Wasseraktivität A_w) kann Weichkäse, Käseaufstrich, Tomatensoße enthaltender Aufstrich, Marmelade, Gelee, Früchteaufstrich, Frucht enthaltende Emulsion, Keksfüllung, Zuckerguss, Joghurt, Sauerrahm usw. enthalten.

Claims

Lebensmittelprodukt mit einem Lebensmittelbestandteil hoher Wasseraktivität, einem Lebensmittelbestandteil geringer Wasseraktivität und einem System zur kontrollierten Feuchtigkeitsfreigabe, wobei das Feuchtigkeitsfreigabesystem umfaßt: (a) eine Schicht zur kontrollierten Feuchtigkeitszufuhr bestehend aus einer essbaren Emulsionsschicht mit Wasser als innerer Phase, wobei die Schicht zur kontrollierten Feuchtigkeitszufuhr mit dem Lebensmittelbestandteil geringer Wasseraktivität in Berührung ist, und (b) eine essbare Feuchtigkeitssperrschicht, die mit dem Lebensmittelbestandteil hoher Wasseraktivität in Berührung ist, wobei die Schicht zur kontrollierten Feuchtigkeitszufuhr während der Lagerung des Lebensmittelprodukts eine Feuchtigkeitswanderung in den Lebensmittelbestandteil geringer Wasseraktivität erlaubt und dadurch die Austrocknung des Lebensmittelbestandteils geringer Wasseraktivität reduziert, und wobei die essbare Feuchtigkeitssperrschicht die Feuchtigkeitswanderung aus dem Lebensmittelbestandteil hoher Wasseraktivität reduziert, wodurch das Feuchtigkeitsfreigabesystem für das Lebensmittelprodukt im Verhältnis zu einem gleichen Lebensmittelprodukt ohne das Feuchtigkeitsfreigabesystem eine verlängerte Haltbarkeit schafft.
Lebensmittelprodukt des Anspruchs 1, bei dem die essbare Emulsionsschicht eine Emulsion aufweist, die unter einer Wasser-in-Öl- oder einer Öl-in-Wasser-in-Öl-Emulsion ausgewählt ist.
Lebensmittelprodukt des Anspruchs 1 oder 2, bei dem die essbare Emulsionsschicht etwa 20 bis etwa 80% Wasser und etwa 80 bis etwa 20 Fett aufweist.
Lebensmittelprodukt eines der Ansprüche 1 bis 3, bei dem die essbare Emulsionsschicht eine Fettphase enthält, die gesättigte C₈- bis C₁₈-Fettsäuren enthält.
Lebensmittelprodukt eines der Ansprüche 1 bis 4, bei dem die Feuchtigkeitssperre ein essbares Lipid, ein essbares, niedrig schmelzendes Öl und einen Fettkristall-Wachstumsverzögerer enthält.
Lebensmittelprodukt eines der Ansprüche 1 bis 5, bei dem die Emulsion eine mittlere Emulsionsteilchengröße von weniger als etwa 200 Mikron hat.
Lebensmittelprodukt eines der Ansprüche 1 bis 6, bei dem der Feuchtigkeitsgehalt des Lebensmittelbestandteils geringer Wasseraktivität wenigstens 15% ansteigt, wenn das Lebensmittelprodukt etwa vier Monate bei etwa 4°C gelagert wird.
Lebensmittelprodukt eines der Ansprüche 1 bis 6, bei dem der Feuchtigkeitsgehalt des Lebensmittelbestandteils geringer Wasseraktivität etwa 15% bis etwa 40% ansteigt, wenn das Lebensmittelprodukt etwa vier Monate bei etwa 4°C gelagert wird.
Lebensmittelprodukt eines der Ansprüche 1 bis 8, bei dem der Lebensmittelbestandteil hoher Wasseraktivität eine Wasseraktivität hat, die wenigstens etwa 0,03 größer als die Wasseraktivität des Lebensmittelbestandteils geringer Wasseraktivität ist, wenn der Lebensmittelbestandteil geringer Wasseraktivität, die Feuchtigkeitsfreigabeschicht, die Feuchtigkeitssperrschicht und der Lebensmittelbestandteil hoher Wasseraktivität zusammengebracht werden.
Lebensmittelprodukt eines der Ansprüche 1 bis 9, ferner mit einer zweiten essbaren Feuchtigkeitssperrschicht, die mit einer entgegengesetzten Seite des Lebensmittelbestandteils hoher Wasseraktivität in Berührung ist, und einer zweiten Schicht zur kontrollierten Feuchtigkeitszufuhr, die eine andere essbare Emulsionsschicht mit Wasser als innere Phase aufweist und mit einem anderen Lebensmittelbestandteil geringer Wasseraktivität in Berührung ist.
Lebensmittelprodukt eines der Ansprüche 1 bis 10, bei dem das Lebensmittelprodukt ein Bagel-und-Weichkäse-Sandwich ist.
Lebensmittelprodukt eines der Ansprüche 1 bis 10, bei dem das Lebensmittelprodukt ein mit Käse gefüllter Cracker ist.
Lebensmittelprodukt eines der Ansprüche 1 bis 10, bei dem das Lebensmittelprodukt ein Keks ist.
Lebensmittelprodukt eines der Ansprüche 1 bis 10, bei dem das Lebensmittelprodukt ein Imbissriegel oder ein Nahrungsriegel ist.
Lebensmittelprodukt eines der Ansprüche 1 bis 10, bei dem der Lebensmittelbestandteil geringer Wasseraktivität ein Brotmaterial umfaßt, das unter einer Bagelscheibe, einer Brotlaibscheibe, einem Muffin, einer Croissantscheibe, einem Pizzabackwerk oder einem Pizzabrot ausgewählt ist.
Lebensmittelprodukt eines der Ansprüche 1 bis 10 oder 15, bei dem der Lebensmittelbestandteil hoher Wasseraktivität ein streichfähiges Material umfaßt, das unter Weichkäse, Käseaufstrich, Tomatensauce enthaltendem Aufstrich, Marmelade, Gelee, Fruchtaufstrich, fruchthaltiger Emulsion, Keksfüllung, Zuckerglasur, Joghurt und Sauerrahm ausgewählt ist.