DE2906803A1 - Essbarer ueberzug fuer backwaren und gebratene lebensmittel und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents

Description

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Eßbarer Überzug für Backwaren und gebratene Lebensmittel und Verfahren zu seiner Herstellung

Die Priorität der Anmeldung Nr. 881 935 vom 28. Februar 1978 in den Vereinigten Staaten von Amerika wird beansprucht.

Eines der am weitesten verbreiteten Probleme in der Backwarenindustrie betrifft das Austrocknen oder Altbackenwerden, das auf dem Hartwerden von Lebensmitteln durch Feuchtigkeitsverlust beruht. Zusätzlich findet bei bestimmten Backwaren und insbesondere bei Lochkrapfen (Donuts) eine Verringerung des Stärkeanteils statt. Von diesen zwei Problemen trägt das Hartwerden der Krumen aufgrund des Feuchtigkeitsverlustes als augenscheinliches Austrocknen am meisten zum Altbackenwerden oder Hartwerden von gebackenen oder gebratenen Produkten bei. Dieses Problem ist besonders akut bei Lochkrapfen, und es ist bei hefegebackenen Lochkrapfen so schwerwiegend, da letztere eine sehr begrenzte Lagerfähigkeit in bezug auf Stunden besitzen.

Die Backwarenindustrie hat lange nach hefegebackenen Lochkrapfen gesucht, die eine' beträchtliche Lagerfähigkeit aufweisen, und zwar eher in bezug auf Tage als auf Stunden. Bei der Großproduktion von Lochkrapfen, ob es sich nun um kuchen-

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förmige oder mit Hefe gebackene handelt, zieht sich die Verteilung auf dem normalen Wege und der Verkauf in den Einzelhandel sgeschäf ten über Tage hin. Bis zu einem gewissen Grad sind Lochkrapfen vom Kuchentyp nicht so stark der Austrocknung der Krumen und dem Altbkackenwerden unterworfen, wie es hefegebackene sind. Bei einem Versuch wurden Lochkrapfen ohne Überzug oder Glasur in Polyäthylen-Beuteln gelagert. Nach zwei bis drei Tagen wurden die Lochkrapfen fest und verloren etwas die Farbe, was ein typischer Effekt beim Altbackenwerden ist, aber sie trockneten nicht ganz aus, sondern blieben eßbar. Als der gleiche Versuch mit Lochkrapfen wiederholt wurde, die eine Glasur aus Zucker, Wasser und einem Stabilisator hatten, wurden die Krapfen sehr schnell hart und innerhalb von 24 bis 48 Stunden ungenießbar. Es wurde vermutet, daß das schnelle Hartwerden auf der Wanderung der Feuchtigkeit aus den Krumen des Lochkrapfens in die Glasur beruhte.

Der Wassergehalt eines verpackten, aus mehreren Bestandteilen bestehenden, ausgebackenen oder ausgebratenen Produkts wandert vom Bestandteil mit höherem Dampfdruck zu den Bestandteilen mit niedrigerem Dampfdruck, bis das Gleichgewicht erreicht ist. Der für jeden Bestandteil einzeln bestimmbare Dampfdruck wird durch die Wassermenge, die Menge an Feststoffen und die Menge an wasserbindenden Stoffen festgelegt. Im Falle von hefegebackenen, glasierten Lochkrapfen besteht die Glasur aus einer gesättigten Zuckerlösung mit verhältnismäßig niedrigem Dampfdruck, während der Lochkrapfen einen verhältnismäßig hohen Dampfdruck besitzt, da nennenswerte lösbare Feststoffe fehlen (geringer .Anfangszuckergehalt, dessen Großteil umgewandelt ist), der Wassergehalt relativ hoch ist und nur ein geringer Anteil an wasserbindenden Bestandteilen vorliegt. Der Gesamteffekt ist eine schnelle Feuchtigkeitswanderung aus der Krume durch die Oberfläche des Lochkrapfens in die Glasur, wodurch nicht nur die Krume austrocknet, sondern auch die Glasurlösung übergesättigt wird, so daß sie zerfällt.

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Der Zerfallmechanismus der Glasur läßt sich wie folgt beschreiben: Die Glasur besteht aus kleinen Zuckerkristallen (Puderzucker), die von einer gesättigten Zuckerlösung zusammengehalten und an die Oberfläche des Lochkrapfens gebunden sind. Das Verhältnis von Zuckerkristallen zu Zuckerlösung (Syrup) regelt den Grad der Aushärtung/ die Lichtdurchlässigkeit und die Speisequalität der Glasur. Der Hauptunterschied zwischen einer Glasur und einem dünnen Zuckerguß liegt in dem höheren Verhältnis von Kristallen zu Syrup beim letzteren. Da die Feuchtigkeit von der Lochkrapfenkrume in die Glasur wandert, wird der Syrup verdünnt, und die Zuckerkristalle lösen sich auf. Bleibt eine ungenügende Menge an festen Zuckerkristallen zurück, um die Glasur intaktzuhalten, und bekommt die syrupöse Phase das Übergewicht, verflüssigt sich die Glasur, zerläuft, dringt in die Backware ein, klebt an dem Einpackpapier und ist durch den bekannten Ausdruck "Glasurzerfall" charakterisiert.

Das Zwischenschieben einer Wassersperre zwischen die Oberfläche des Lochkrapfens und die Glasur würde die Feuchtigkeitswanderung einschränken und damit das Austrocknen der Krume verhindern und die Glasur vor dem Zerfall schützen.

Die Anwendung von Wassersperren bei Lebensmitteln, Backwaren und gebratene Produkte eingeschlossen, ist nicht neu. "Kristallgummi",, ein Tapioca-Dextrin, das von der National Starch and Chemical Corporation, Bridgewater, New Jersey, vertrieben wird, wurde als wässriger Dextrinzucker-Spray bei Kuchen und ähnlichen Produkten vor dem überziehen mit einem Zuckerguß oder einer Glasur verwendet, um die Lagerfähigkeit der Produkte zu erhöhen und den Zerfall des Zuckergusses und der Glasur herabzusetzen. Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl von Literaturstellen und Patentenj. in denen die Verwendung von Beschichtungen auf Lebensmitteln zur Verringerung des Feuchtigkeitsverlustes oderder Feuchtigkeitswanderung beschrieben wird. Die meisten derartigen

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Arbeiten beziehen' sich auf Fleischprodukte, die vor dem Verbrauch verarbeitet und gekocht werden. Bei Obst wird die Beschichtung mit dem Abschälen entfernt und beeinträchtigt somit die Speisequalität nicht. Auf nichtporösen, fast glatten Produkten wie Nüssen, Bonbons und dergleichen wurden unterschiedliche Beschichtungen verschiedener, sorgfältig festgelegter Stärke aus ähnlichen Gründen verwendet.

Mit keinem der Materialien oder keinem der Verfahren nach dem Stand der Technik ließen sich die gesteckten Ziele bezüglich eines lagerstabilen, hefegebackenen, glasierten Lochkrapfens in zufriedenstellender Weise erreichen. Dazu muß bemerkt werden, d^ß Lochkrapfen ziemlich genaue Verarbeitungsbedingungen erfordern, die eine spezielle Zusammensetzung und Beschichtungstechnik mit sich bringen, um ein zufriedenstellendes Produkt zu erreichen. Die Wassersperre oder Vorbeschichtung, die auf einen frischgebackenen Lochkrapfen vom Kuchentyp oder vom mit Hefe gebackenen Typ, jedoch insbesondere vom letzteren, aufgebracht wird, muß eine wirkungsvolle Wassersperre für die sehr poröse Oberfläche sein und darf gleichzeitig keinen nachteiligen Einfluß auf die Speisequalität haben. Die Beschichtung muß eine merkliche Flexibilität aufweisen, so daß sie beim nachfolgenden Glasieren, überziehen mit Zuckerguß oder" Verpacken des Produkts nicht zerstört wird oder abblättert.

Mit diesen allgemeinen Erfordernissen vor Augen, ist das nachfolgende eine Betrachtung des zugänglichen Standes der Technik in Form von Literaturstellen und Patenten, verglichen mit den speziellen Zusammensetzungen und Verfahren, die nachstehend zur Herstellung einer ausreichenden Wassersperre bei gebackenen oder gebratenen Lebensmitteln beschrieben werden, insbesondere in bezug auf die kritischen Anforderungen bei glasierten, hefegebackenen Lochkrapfen. In dem Artikel von L. Allen et al, "Edible Corn-Carbohydrate Food Coating", I, Food Technology auf

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S. 99, November 1963 und II, Food Technology auf S. 104, November 1963, findet man eine Beschreibung von Maisstärke oder Maiszucker in Verbindung mit Alginaten, die als Feuchtigkeitsund Sauerstoff-Sperrfilme bei Fleischprodukten verwendet werden. Die Artikel beziehen sich insbesondere auf eine nachteilige Geschmackswirkung, die sich verstärkt, wenn die gleiche Beschichtungsart oder der gleiche Film bei mit Hefe gebackenen Lochkrapfen verwendet werden.

In dem Artikel "Outlook for Grapes: Better Raisins",. Canner Packer, auf S. 52, March 1977, wird gelehrt, daß Proteinbeschichtungen aus Eier- oder Sojaproteinen sich als wirkungsvoll bei der Verringerung des Feuchtigkeitsverlusts von Trauben gezeigt haben. Derartige Proteinbeschichtungen wurden geprüft, und es zeigte sich, daß sie sehr geringe Sperreigenschaften gegenüber Wasser zeigen, wenn sie auf die porösen Oberflächen von Lochkrapfen aufgebracht werden. Darüber hinaus ist es viel zu schwierig, sie in gewerblichem Maßstab aufzubringen.

In dem Artikel von J.C. Ayres, "Use of Coating Materials", Food Technology, auf S. 512, September 1959, gibt es eine Liste über frühere Beschichtungsarbeiten,' und man kann nachlesen, daß eine Agar-Glycerin-Lösung oder Diacetyl-Triglyceride bei Verwendung als Fleischbeschichtung wesentlich das Bakterienwachstum zurückhalten. Die beschriebenen Filme lassen sich abstreifen, und die Wassersperreigenschaften von Agar-Filmen sind sehr schlecht. Die Diacetyl-Triglyceride sollen gute Wassersperreigenschaften aufweisen, jedoch würde eine Begutachtung dieser Beschichtung auf hefegebackenen Lochkrapfen, basierend auf unseren Erfahrungen mit Beschichtungen auf Fettbasis, erhebliche Probleme bei der Kontrolle der Stärke der Beschichtung ergeben, und die Speisequalität dieser Filme auf porösen Lochkrapfenoberflächen wären unannehmbar. Darüber hinaus ist auch die Wärmestabilität von

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Diacetyl-Triglycerid-Beschichtungen im Hinblick auf die nachfolgende Glasierung unzureichend.

In der U. S.-Patentschrift Nr. 3 406 081.. vom 15. Oktober 1968 wird eine Fleischbeschichtung auf Lipoidbasis beschrieben, die in Form einer Wasser-Öl-Emulsion aufgebracht wird. Die Aufbringung als Emulsion beseitigt den üblichen bröckeligen Charakter einer bloßen Lipoid-Beschichtung. Die Vorbeschichtung nach dieser Erfindung wird ebenfalls als eine Wasser-in-Öl-Emulsion aufgebracht, und es ist die Verwendung als Emulsion, die eine zufriedenstellende Gewichtskontrolle erlaubt und die ausgezeichneten Biegeeigenschaften der Vorbeschichtungszusammensetzung ergibt.

In der U.S.-Patentschrift 3 483 004 wird der Zusatz von thermisch quellender Methylcellulose zu einer Zusammensetzung nach der erstgenannten Patentschrift beschrieben mit dem Ziel, die Beschichtung während des Abkochens von Fleisch zu schützen. Dies hat keinen Bezug auf die Zusammensetzung und die Verfahren nach der vorliegenden Erfindung.

In der U.S.-Patentschrift 4 010 283 ist die Verwendung einer Gummi-Arabicum-Beschichtung beschrieben. Derartige Beschichtungen wurden geprüft, und es hat sich gezeigt,· daß Dextrin-Beschichtungen Gummi-Arabicum-Beschichtungen überlegen sind. Jedoch ist eine Dextrin-Beschichtung für sich allein für mit Hefe gebackene Lochkrapfen unzureichend, und es ist somit höchst unwahrscheinlich, daß Gummi-Arabicum-Beschichtungen in einem solchen Fall zufriedenstellend sind.

In dem Artikel von W.L. Clark, "Hot Melt Transparent Peelable Coating for Food", Food Technology auf: S. 105, Oktober 1965, wird eine acetylierte Monoglycerid-Celluloseacetat-Butyrat-Beschichtung beschrieben. Celluloseacetat-Butyrat wurde zuge-

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setzt, um den Mangel an Durchsichtigkeit zu beseitigen und der Nachfrage nach einem Weichmacher Genüge zu tun, wenn acetylierte Monoglyceride verwendet werden. Die Beschichtung ist ein abschälbarer Film und für poröse Backwaren nicht geeignet. Zusätzliche Transparenz ist bei den Vorbeschichtungen nach der Erfindung kein Problem, und eine ausreichende Flexibilität der Beschichtung läßt sich erreichen, ohne daß nach den Lehren des genannten Artikels irgendwelche besonderen Zusätze beigefügt werden.

In dem Artikel von R.O. Feuge, "Acetoglycerides - New Fat Products of Potential Value to the Food Industry", Food Technology auf S. 314, Juni 19 55, werden die Eigenschaften und die mögliche Verwendung von acetylierten Monoglyceriden diskutiert. In diesem Artikel wird die Verwendung von acetylierten Monoglyceriden als mögliche Beschichtungen auf ihren WachsCharakter zurückgeführt, und obgleich der Autor die mögliche Verwendung als Beschichtung für Backwaren erwähnt, sind keine Einzelheiten angegeben.

Der U.S.-Patentschrift 3 471 304 ist die Lehre zu entnehmen, eine Kombination aus acetylierten Monoglyceriden und Äthylcellulose zu verwenden, um die negativen Eigenschaften einer der Komponenten auszugleichen, wenn diese getrennt als Beschichtungsmaterial verwendet werden.

In dem Artikel von CH. Hullinger, "Starch Film and Coating", Cereal Science Today auf S. 508, Oktober 1969, werden Stärkefilme diskutiert, die nicht zur Anwendung im Sinne der vorliegenden Erfindung geeignet sind, da sie geringe Wassersperreigenschaften aufweisen.

Der Artikel von L. Jokay, "Development of Edible Amylaceous Coatings for Foods", Food Technology auf S. 12, August 1967, werden die Vorteile von Hydroxypropyl-Derivaten von Amylose-

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stärke gegenüber anderen Stärkebeschichtungsmaterialien abgehandelt. Diese Beschichtungsart besitzt keine guten Wassersperreigenschaften. Des weiteren diskutiert dieser Artikel jedoch auch noch die Anwendung von Beschichtungsaufbringvorrichtungen nach dem mannigfaltigen Stand der Technik und enthält Literaturstellen dazu.

In dem Artikel von CR. Lazarus, "Evaluation of Calcium Alginate Coating", Journal of Pood Science, S. 639, Band 41 (1976), wird die in-situ-Abscheidung von Calciumalginat in Form eines Films erörtert. Derartige Filme wurden untersucht und als ungeeignet befunden, da sie gelartige Eigenschaften bei der Aufbringung auf Lochkrapfen zeigen, was mit den Anforderungen bezüglich der Eßqualität derselben nicht im Einklang steht.

In dem Artikel von E. Lowe, "Continuous Raisin Coater", Food Technology, S. 109, November 1963, wird die Beschichtung mit acetylierten Lipoiden. diskutiert. Diese Beschichtungsart wurde geprüft bei Lochkrapfen, und es hat sich gezeigt, daß die Porosität derselben, verbunden mit der Unmöglichkeit, eine dünne und doch zusammenhängende Beschichtung aufzubringen, die Verwendbarkeit einer derartigen Beschichtung einschränkt entweder aufgrund unzulänglicher Speisequalität oder der zu geringen Wassersperre.

In dem Artikel von R.C. Myer, "Edible Protective Coating for Extending the Shelf Life of Poultry", Food Technology, S. 146, Februar 1959, findet man eine Beschreibung von Zigar-Glycerin- und Karrageentang-Beschichtung, die bei Geflügel als Feuchtigkeitssperre verwendet wird. Eine derartige Beschichtung neigt dazu, einen gelartigen Geschmack zu ergeben, wenn sie auf poröse Produkte wie Lochkrapfen aufgebracht wird, und sie ist damit unbrauchbar.

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In dem Artikel von J.C. Miers, "Pectinate and Pectate Coating", Food Technology, S. 229, Juni 1953, findet man eine Beschreibung von Beschichtungen aus abgeschiedenem Calciumpectinat. (Siehe auch H.A. Swenson, "Pectinate and Pectate Coating", Food Technology, S. 232, Juni 1953.) Derartige Beschichtungen wurden untersucht, und es zeigte sich, daß sie einen nichtakzeptablen, gelartigen Geschmack besaßen.

In dem Artikel von D.G.· Murray, "Low DE Corn Starch Hydrolysates", Food Technology, S. 32, März 1973, ist die Hauptverwendung von DE-Maissyrup-Feststoffteilchen und ihre erfolgreiche Anwendung als Feuchtigkeitssperre bei Obst und Nüssen beschrieben. Es hat sich gezeigt, daß derartige niedrige DE-Feststoffteilchen allein keinen ausreichenden Feuchtigkeitsschutz ergeben, wenn sie auf Lochkrapfen aufgebracht werden; sie sind jedoch einer der' Bestandteile der erfindungsgemäßen Zusammensetzung, die hierin beschrieben wird, die zusammengenommen einen synergistischen Effekt ergeben bei der Herstellung einer zufriedenstellenden Vorbeschichtung gegen Wasser auf Lochkrapfen.

Der Artikel von A.A. Newman, "The Acetoglycerides", Food Manufactures, S. 525, November 1962, gibt einen Überblick über acetylierte Monoglyceride ähnlich der Beschreibung in dem oben genannten Artikel von Feuge. Die Liste am Ende der Beschreibung des Textes erwähnt die Verwendung derartiger Stoffe bei Backwaren nicht.

In dem Artikel von O. Paredes-Lopez, "Use of Coating of Candelilla Wax for the Preservation of Limes", Journal of Science Food Agriculture, S. 1207, Band 25, 1974, findet man den Hinweis auf die Anwendung einer Wachsemulsion als Feuchtigkeitssperre bei Calciumoxid. Dieses Wachs leidet jedoch unter den gleichen Einschränkungen bezüglich seiner Verwendung in Verbin-

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dung mit hefegebackenen Lochkrapfen wie die in der oben genannten U.S.-Patentschrift 3 406 081 beschriebenen Stoffe.

Die U.S.-Patentschrift 3 851 077 nennt die Verwendung von acetylierten Monoglyceriden als Schutzbeschxchtung auf frischem Fleisch. Wie in Verbindung mit dem Lowe-Artikel erwähnt, ist diese Beschichtungsart für Lochkrapfen ungeeignet.

Die U.S.-Patentschrift-3 997 674 bezieht sich auf eine Beschichtung, die aus einer wässrigen Lösung oder Dispersion eines wasserlöslichen Polymers und einer hydrophoben Komponente (Fett oder Wachs) zusammengesetzt ist, wobei ein geeigneter Emulgator zur Stabilisierung verwendet wird. In der genannten Patentschrift wird in Spalte 7, Zeilen 10-30 dargelegt, daß das Verhältnis der Bestandteile bei der speziellen Verwendung der' Zusammensetzung kritisch ist, die Konservierung von verhältnismäßig wenig porösen Lebensmitteln wie Eiern, Äpfeln, Grapefruits und dergleichen wird .beschrieben. Ein ähnliches Verhältnis der Bestandteile der einen Zusammensetzung nach der genannten U.S.Patentschrift ist ebenso kritisch zur Verwendung bei Backwaren oder gebratenen Produkten. Die oben genannte Patentschrift führt in der Spalte 8, Zeilen 35-40 eine Reihe von wasserlöslichen Polymeren auf, die Hexosen, Stärke usw. einschließen. Einer der bevorzugten Bestandteile der Zusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung ist ein Feststoff mit niedrigem DE, aus Maissyrup stammend, und zwar eine Hexose. In Spalte 8, Zeilen 52-57 ist eine Reihe von hydrophoben Substanzen aufgeführt wie Lipoide und Wachse, die verwendet werden können.

In dem Artikel von G. Walters, "Stabilized Raisins for Dry Cereal Product", Food Technology, S. 236, Mai 1961, ist die Verwendung von Bienenwachs, dispergiert in Pflanzenöl, als Feuchtigkeitsbeschichtung beschrieben. Obgleich das Öl die Feuchtigkeitssperreigenschaften des Wachses vermindert und auch das

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Problem der Aufbringung einer dünnen, zusammenhängenden Schicht des Wachses vermindern sollte, senkt eine' grundsätzliche Schwierigkeit die Verwendung von wachsartigen Stoffen bei Lochkrapfen herab. Es hat sich nämlich gezeigt, daß man keine zufriedenstellende Wassersperre mit diesen Stoffen bei Lochkrapfen herstellen kann.

Nach der U.S.-Patentschrift 3 526 515 können Backwaren mit einer Mischung aus öl oder hydrierten Backfetten und einem hochschmelzenden Fett beschichtet werden. Es hat sich jedoch auch hier gezeigt, daß eine derartige Beschichtung für die hierin genannten Backwaren und ausgebratenen Lebensmittel nicht geeignet ist.

Die angeführten Literaturstellen und Patentschriften beschreiben den Umfang des Standes der Technik, und in vielen Fällen wurden die gleichen oder ähnliche Zusammensetzungen geprüft, ob sie als wassersperrende B.eschichtung für Backwaren und gebratene Lebensmittel und insbesondere für hefegebackene, glasierte Lochkrapfen geeignet sind. Keine der Zusammensetzungen besaß die Kombination aus Eigenschaften, die erforderlich sind, einen zufriedenstellenden hefegebackenen, glasierten Lochkrapfen herzustellen, der eine ausgedehnte Lagerfähigkeit bei zufriedenstellender Speisequalität besitzt. Obwohl die Verwendung von eßbaren Beschichtungen zum Schutz von Nahrungsmitteln gegen Feuchtigkeitsverlust bekannt ist, haben keine der bekannten Beschichtungen das Problem gelöst, das darin besteht, daß es bis zu der vorliegenden Erfindungen keinen hefegebackenen, glasierten Lochkrapfen mit langer Lagerfähigkeit als zufriedenstellendes Handelsprodukt gibt, /ändere Lehren nach dem Stand der Technik wie z. B. die Verwendung einer Umhüllung bei Lebensmitteln mit einem geeigneten Verpackungsfilm zur Verringerung der Feuchtigkeitswanderung verhindern dieselbe zwischen unterschiedlichen Bestandteilen eines aus verschiedenen Komponenten zusammengesetzten Lebensmittelproduktcn nicht und sind nicht zufriedenstellend.

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Der vorliegenden Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, eine eßbare Beschichtung anzugeben, die so aufgebracht werden kann, daß sie einen Bestandteil eines Lebensmittelprodukts vom anderen isoliert, d. h. im speziellen Fall, den Lochkrapfen von seiner Glasur durch eine Feuchtigkeitssperre trennt, die eine Feuchtigkeitsvv'anderung verhindert oder wesentlich verzögert. Die Aufgabe wird durch die im Anspruch 1 angegebene Erfindung gelöst.

Die Beschichtungen nach dem Stand der Technik, die mit den Schalen entfernt werden, die während der Verarbeitung wie z. B. .leim Backen oder erneutem Erhitzen vor dem Verbrauch entfernt ·. werden, oder die auf verhältnismäßig wenig porösen, festen Produkten wie Äpfeln, Nüssen und dergleichen aufgebracht werden, die die Ausbildung eines sehr dünnen Films erlauben, beziehen' sich nicht direkt auf das vorliegende Problem, das erstmals durch die vorliegende Erfindung gelöst wird.

Im Falle von ausgebackenen oder ausgebratenen Lebensmitteln ist die Oberfläche derselben sehr porös und in vielen Fällen weich und flexibel. Werden Beschichtungen aus Wachs oder Triglyceriden auf einer derartigen Oberfläche aufgebracht, so treten zwei Hauptprobleme auf. Das erste besteht darin, daß es nicht möglich ist, eine dünne Beschichtung als wassersperrenden Schutz aufzubringen, ohne daß Verdickungen auftreten, die die Speisequalität beeinträchtigen. Das zweite Problem liegt in der Möglichkeit, eine Beschichtung mit der erforderlichen Flexibilität oder Elastizität zu erzeugen, so daß diese nicht abblättert oder zerreißt, wenn das Lebensmittelprodukt beim Anfassen oder Transport etwas verformt wird.

Die Vorschicht-Feuchtigkeitssperre aus einer Wasser-in-Öl-Emulsion nach der .Erfindung besteht aus den folgenden Bestandteilen: ein Sacharid oder Polysacharid, und zwar vorzugsweise ein Mais-

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sirup-Feststoff mit niedrigem DE in einer Menge von 6-40 %, vorzugsweise von ca. 26 %, Wasser in einer Menge von 12-43 %,

um
vorzugsweise 36,4 % (was einen Wasserverlust von 10 % während der Herstellung gestattet) und acetylierte Monoglyceride in einer Menge von 25-75 %, vorzugsweise um 36,4 %, sowie ein Geschmacksstoff wie z. B. Vanillin in ausreichenden Menge von vorzugsweise 1,2 %.

Die bevorzugte Zusammensetzung hat sich als das Optimum für die Beschichtung von hefegebackenen Lochkrapfen erwiesen. Jedoch können auch Abänderungen gemacht werden, ohne daß der Bereich der Erfindung überschritten wird, und es lassen sich die optimalen Zusammensetzungen für andere Backwaren oder gebratene Produkte wie Süßigkeiten, Kuchen, Brot und dergleichen leicht für jede spezielle Anwendung festlegen.

Die Herstellung des feuchtigkeitssperrenden Zwischenmaterials erfolgt auf nachstehende Weise: Wasser wird zum Sieden erhitzt und allmählich die Maissirup-Feststoffteile untergemischt, wobei Sorge getragen wird, daß während der Zugabe derselben es nicht zu Verklumpungen kommt. Die acetylierten Monoglyceride werden zuerst aufgeschmolzen und dann der wässrigen Lösung unter langsamem Rühren zugefügt, bis sich eine Wasser-in-öl-Emulsion gebildet hat. Zur Erzielung einer Emulsion ist ein ausreichendes Rühren erforderlich, jedoch ergibt zu starkes Rühren eine Überbelüftung. Wird zu wenig gemischt, so ist die Emulgierung zu schwach, während ein zu starkes Mischen zu einer Belüftung führen kann, die die Wirksamkeit der Beschichtung vermindert, die Transparenz herabsetzt und die Viskosität erhöht. Vorzugsweise wird eine Wasser-in-Öl-Emulsion (oder kolloidale Dispersion) hergestellt, bei der die wässrige Phase als Tröpfchen in der acetylierten Monoglycerid-Phase dispergiert ist.

Die Oberflächentemperatur des Lochkrapfens sollte zur Zeit der Aufbringung der Beschichtung zwischen 32 und 38 ⁰C liegen, so

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daß sich das Beschichtungsmaterial rasch absetzt, aber nicht zu tief in die Oberfläche des Krapfens eindringt, während eine dünne, gleichmäßige Beschichtung entsteht, die die Speisequalität der Backware nicht beeinträchtigt. Die besten Ergebnisse lassen sich erzielen, wenn die Temperatur der Beschichtungslösung bei ca. 60 ⁰C liegt, jedoch sind Temperaturen zwischen 46 °C und 82 C ausreichend. Dabei sollte die Lösung gerührt werden, um eine Trennung oder einen Zusammenbruch der Emulsion zu vermeiden.

Die Beschichtung kann auf der Oberfläche des entsprechenden Produkts auf irgendeine beliebige Weise aufgebracht werden, so z. B, durch Eintauchen, Besprühen, Bürsten oder Übergießen. Wichtig ist es, den Überschuß an Beschichtungsmittel zu beseitigen, und zwar durch Anblasen mit Luft, mechanische Vibration oder durch Zentrifugieren, wenn gleichzeitig die äußeren Markierungen auf ein Minimum beschränkt werden, die durch das Festhalten der Krapfen während des Trocknens oder Ablagerns der Beschichtung entstehen. Eine zu starke Beeinträchtigung der Oberfläche verringert die Feuchtigkeitssperreigenschaften.

Die Zeichnung ist ein entsprechender Schwärζ-Weiß-Druck einer Farbphotographie von drei Testkrapfen, verglichen mit drei Vergleichskrapfen am dritten Tag nach der Herstellung. Die Testkrapfen wurden gemäß der Erfindung mit einer Zwischenbeschichtung versehen, und die Vergleichskrapfen bestanden aus der gleichen Teigzusammensetzung wie die Testkrapfen, jedoch waren sie nicht beschichtet.

Wie bereits oben erwähnt, ist die Feuchtigkeitssperre nach der Erfindung eine Wasser-in-Öl-Emulsion oder kolloidale Dispersion, hergestellt aus emulgiertem Triglycerid oder einem Emulgator nur in Kombination mit einer wässrigen Lösung von Dextrin oder anderem löslichen Sacharid oder Polysacharid. Geeignete emulgier-

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te Triglyceride oder acetylierte Monoglyceride können verwendet werden. "Myvacet 5-07", ein Produkt von Eastman Chemical Products, Inc., Kingsport, Tenn., kann als Beispiel für ein geeignetes acetyliertes Monoglycerid genannt werden, das sich als Bestandteil einer geeigneten Zusammensetzung nach dieser Erfindung erweist. Diese Stoffe sind verhältnismäßig wasserunlöslich, bilden jedoch mit Wasser eine Emulsion und wirken auch als Emulgator. Andere Stoffe, die sich als ölanteil der Emulsion eignen, sind Triglyceride, die Backfette für alle Zwecke darstellen, wobei der Zusatz von teilweise hydrierten Flocken eingeschlossen ist in Kombination mit einem Monoglycerid, um für die Emulsionsbildung und Stabilisierung zu sorgen. Bestimmte Wachse wie z. B. Reiswachs ergeben ausgezeichnete Feuchtigkeitssperreigenschaften, wenn sie zusammen mit verschiedenen PoIysachariden angewendet werden. Ferner kann festgestellt werden., daß man ausgezeichnete Ergebnisse erzielt mit irgendeinem lipoid- oder wachsartigen Material, das entsprechende Feststoffanteile bei Raumtemperatur enthält, um eine zufriedenstellende Wirkung zu gewährleisten, wobei ein Emulgator wie Monoglycerin vorgesehen ist, um das Wasser und die ölemulsion zu stabilisieren.

Als Beispiel für ein Sacharid oder Polysacharid, wie es bei der vorliegenden Erfindung Verwendung findet, sei "Frodex 10" genannt, ein Feststoffprodukt aus Maissirup mit niedrigem DE, das von der American Maize Products Co., Hammond, Indiana, vertrieben wird und das sich als ausgezeichnet gewähltes Mittel für die Polysacharid-Komponente der Beschichtungsemulsion nach der vorliegenden Erfindung erwiesen hat. Tests über die Feuchtigkeitssperreigenschaften von anderen Malto-Dextrinen, von denen "Frodex 10" ein Beispiel ist, zeigen, daß sich die Feuchtigkeitssperreigenschaften bei steigendem Dextrose-Äquivalent vermindern, (Dextrose-Äquivalent = DE = Maß für den Umwandlungsgrad von Stärke in Monosacharid des Feststoffanteils von Maissirup). Es wurden auch Einschränkungen bei der Verwendung von Feststoff-

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teilen mit höherem DE gefunden. Bei Material mit einem hohen Dextrose-Äquivalent stieg die Äbsetz- oder Trocknungszeit der Zusammensetzung an. Damit ist die praktische Anwendung eingeschränkt, da es wünschenswert ist, eine Zusammensetzung zu verwenden, die nach der Aufbringung in relativ kurzer Zeit sich absetzt oder trocknet, so daß die normale Produktionsrate von Krapfen nicht verlangsamt wird. Mit anderen Worten, wird ein Material mit hohem DE verwendet, was.eine lange Absetz- oder Trockenzeit bedingt, so ist eine wesentliche Verlängerung der Förderbandlänge erforderlich, damit während des Weitertransports genügend Zeit zum Absetzen und Austrocknen bleibt. Das erhöht die Verarbeitungskosten und ist vom kommerziellen Standpunkt aus nicht annehmbar. Dies ist natürlich eine Sache der Auswahl, und es liegt im Rahmen der Erfindung, daß das maximale Dextrose-Äquivalent des verwendeten Stoffes von den Anwendungsbedingungen abhängt. So läßt sich ohne weiteres ein Material mit einem höheren DE als "Frodex 10" verwenden, wenn z. B. die Absetz- oder Trockenzeit kein Problem darstellt und andere Überlegungen keine Rolle spielen. Es hat sich ferner gezeigt, daß reine Dextrose mit einem DE von 100 weder eine brauchbare Emulsion noch eine zufriedenstellende Beschichtung ergibt. Das Verhältnis von Dextrinkomponente zu Wasser wird beim Maximalwert durch die Dextrinlöslichkeit in Wasser geregelt. An den Sättigungswert angenäherte Pegel haben sich als wünschenswert erwiesen. Ein Überschuß an Wasser bringt keinen Vorteil und kann andererseits eine verringernde Wirkung auf die Absetzzeit der Beschichtung haben oder zur Instabilität der Emulsion führen.

Als brauchbares Sacharid für die Anwendung bei der Herstellung einer Beschichtung nach der Erfindung hat sich Rohrzucker erwiesen, insbesondere wenn er zusammen mit geringen Mengen an Gummi Arabicum oder Dextrinen wie "Crystal Gum" der National Starch and Chemical Corporation, Bridgewater, New Jersey, ver-

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wendet wird, da Rohrzucker dazu neigt, die Emulsionsstabilität zu vermindern und die Absetz zeit zu erhöhen.

Andere Dextrine wie "Film Set", ein Dextrin der National Starch and Chemical Corporation, das den an Nahrungsmittel gestellten Reinheitsanforderungen entspricht, hat sich als annehmbarer Polysacharid-Bestandteil erwiesen, und es liegt im Rahmen der Erfindung, daß die gebräuchlichsten Sacharide verwendet werden können.

Wie oben erwähnt, besteht das bevorzugte Öl bei dieser Erfindung aus einem acetylierten Monoglycerid, für welches "Myvacet 5-07" typisch ist. Zur Bestimmung eines geeigneten Gehalts an acetylierten Monoglyceriden wurden Tests durchgeführt, und der genannte Gehalt von 36 % hat sich als optimal erwiesen. Mit Ansteigen des Gehalts an acetylierten Monoglyceriden in der Emulsion wird die Beschichtung schwerer. Das ist für manche Anwendungen bei Backwaren oder gebratenen. Lebensmitteln nicht unbedingt nachteilig, da einzelne Produkte einen höheren Gehalt erlauben, als es der für hefegebackene, glasierte Lochkrapfen optimale ist. Eine Herabsetzung des Gehalts an acetylierten Monoglyceriden als Öl- und Emulgatoranteil unter 30 % führt zu einem Viskositätsanstieg, vermutlich weil die Emulsionsstabilität sich erhöht. Eine Herabsetzung des Anteils an acetylierten Monoglyceriden auf 25 % führt zu einer dünnen Beschichtung, die eine verhältnismäßig lange Absetzzeit erfordert, vermutlich aufgrund des Überschusses oder freien Wassers in der Emulsion.

Die bevorzugten acetylierten Monoglyceride, die den Öl- und Emulgatoranteil der erfindungsgemäßen Zusammensetzung darstellen, haben einzigartige Eigenschaften, die sie zur Verwendung gemäß der Lehre nach der Erfindung geeignet machen. Sie können in der Alphaform auskristallisiert sein, wodurch sie sehr stabil sind und nach dem Aufbringen auf die entsprechenden Produkte zu

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einer nicht fetten, sondern wachsartigen Beschichtung führen. Nichtacetylierte Monoglyceride sind in der Älphaform nicht
stabil. Dies ist möglicherweise der Grund, warum acetylierte Monoglyceride den Kombinationen aus Triglyceriden und Monoglyceriden als Ölanteil bei der erfindungsgemäßen Zusammensetzung überlegen sind. Zusätzlich haben acetylierte Monoglyceride einen merklich niedrigeren Schmelzpunkt als nichtacetylierte Monoglyceride. Acetylierte Monoglyceride neigen zur Ausbildung eines ungeordneten Netzwerks aus miteinander verbundenen Bändern wie Kristalle, während nichtacetylierte Monoglyceride Kristallbereiche, eingetaucht in Fragmente von ungeordneten Kristeilen, darstellen. Diese Eigenschaften erklären vielleicht, zum Teil, warum acetylierte Monoglyceride eine stabilere Emulsion bilden als Triglyceride.

Die kommerziellen Formen von acetylierten Monoglyceriden, die bei den Versuchen verwendet wurden, sind Myvacet 5-07 von Eastman chemical Products, Inc., Kingsport, Tenn., und Cetodan 50-OOA von Grindstead Products, Inc., Overland Park, Kansas, die die folgenden Eigenschaften aufweisen:

Eigenschaften:

Monoglycerid-Gehalt Acetylgruppen-Gehalt Iodwert

Verseifungszahl Schmelzpunkt Ursprung

Myvacet 5-07	Cetodan 50-OOA
18 %	10 %
50 %	50 %
3 maximal	3 maximaI
278-292	280
41-46 °C	38-42 0C
hydriertes Baumwollsaatöl	wasserstoffraffi- niertes Schweine schmalz

Sowohl Myvacet 5-07 als auch Cetodan 50-00A sind Acetostearine

an

mit merklichen Anteilen Palmitinsäure (Acetylsäure). Beide besitzen emulgierende Wirkung, was sie als brauchbaren Bestandteil

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einer Wassersperre in Form einer Zwischenschicht aus acetyliertem Monoglycerid/Polysacharid-Material macht.

Bei der Bewertung der Materialzusammensetzung nach der Erfindung in Verbindung mit hefegebackenen Lochkrapfen wurden drei Arten von Datensammlung benutzt, um sowohl subjektive wie objektive Werte zu bekommen. Die erste Methode besteht in der Messung des Gewichtsverlusts von in gleicher Weise zubereiteten Lochkrapfen, wobei der Vergleichskrapfen keine Zwischenschicht besitzt und der Testkrapfen eine Zwischenschicht, die gemäß der erfindungsgemäßen Zusammensetzung hergestellt wurde. Bei einem der Tests hat sich gezeigt, daß nach 72 Stunden der Gewichtsverlust des geprüften unbeschichteten Lochkrapfens 19,82 % betrug gegenüber 6 % des gleichen Lochkrapfens, der mit einer Zwischenschicht versehen war. Bei der Wiederholung des Tests zeigte sich, daß im ersteren Fall der Gewichtsverlust 25,5 % und im zweiten Fall 6,99 % betrug. Zusätzlich wurden die Lochkrapfen einer organoleptischen Bewertung auf Backbrettern unterworfen, wobei Vergleichskrapfen mit Krapfen verglichen wurden, auf denen eine Zwischenschicht aufgebracht war. Die Ergebnisse zeigten, daß die Zwischenschicht wesentlich die Qualität der Lochkrapfen verbessert und ganz augenscheinlich das wichtigste Merkmal zur Herstellung eines geeigneten glasierten, hefegebackenen Lochkrapfens mit längerer Lagerfähigkeit darstellt.

Der zweite objektive Test beinhaltete die Verwendung eines herkömmlichen "Instron"-Instruments zur Messung der relativen Weichheit von Lochkrapfen. Bei einem typischen Test wurde die Weichheit von eintägigen Lochkrapfen, hergestellt nach der gleichen Weise ohne Zwischenbeschichtung, verglichen mit Lochkrapfen, die eine Zwischenschicht besaßen, und die Werte wurden genauso verglichen x-jle die der Weichheit nach vier Tagen. Der Test zeigte, daß die Weichheit von 127 auf 187 bei.den eintägigen Lochkrapfen mit Zwischenbeschichtung anstieg, und bei der Weichheit

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nach vier Tagen besaßen die Krapfen ohne Zwischenbeschichtung einen Wert von 486 im Vergleich zu 232 der Lochkrapfen mit Zwischenbeschichtung.

Es ist wichtig, daß man berücksichtigt, daß die unter Verwendung der erfindungsgemäßen Zusammensetzung erzielten Ergebnisse hinsichtlich einer Zwischenbeschichtung mit wirkungsvoller Feuchtigkeitssper're in vieler Hinsicht subjektiver Art sind. Obgleich man objektive Messungen des Feuchtigkeitsverlusts (Gewichtsverlust) und der Weichheit, gemessen mit dem Instron-Instrument, erhält, die oben beschrieben sind, sind vom kommer- ' eilen Standpunkt aus die subjektiven Qualitätsbeurteilungen, dargestellt durch die Werte des Backbrett-Tests und insbesondere die physikalische Erscheinung eines herkömmlichen hefegebackenen, glasierten Lochkrapfens verglichen mit dem Lochkrapfen, verarbeitet nach der Erfindung, äußerst wichtig.

Die in der Zeichnung dargestellte Photographie stammt von zwischenbeschichteten und unbeschichteten Lochkrapfen und zeigt graphisch die Wirkung der Glasurstabilisierung, und zwar als direktes Ergebnis der Verwendung der Vorbeschichtungszusammensetzung nach der Erfindung. Wenn gleiche Lochkrapfen hergestellt und mechanisch mit der gleichen Glasur zum genau gleichen Zeitpunkt überzogen werden, so zeigt es sich, daß drei Tage später die Lochkrapfen ohne Zwischenschicht eine ungleichmäßige Glasur aufweisen, wohingegen die Glasur der Lochkrapfen mit Zwischenschicht keinerlei Anzeichen von Zerfall zeigt.

Im Verlauf der Arbeit wurden Prüfungen durchgeführt, um die Wirkung der Oberflächentemperatür der Lochkrapfen zum Zeitpunkt der Aufbringung der Zwischenbeschichtung zur Bestimmung des funktioneilen Effekts zu überprüfen. Als Ergebnis der extensiven Überprüfung ergab sich, daß die Temperatur der Lochkrapfenoberflächo zwischen 32 und 38 °C liegen sollte und daß die Tempera-

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tür der gerührten Zusammensetzung für die Zwischenbeschichtung ca. 60 °C betragen sollte. Da Lochkrapfen üblicherweise den
Backofen mit einer Oberflächentemperatur von nahezu 93 °C verlassen, ist es wünschenswert und wichtig, aus funktionellen
Gründen die Oberflächentemperatur zu verringern (aber nicht
notwendigerweise die Innentemperatür) von den genannten 93 C auf ungefähr einen Bereich von 32-38 C.

Im Verlauf der Arbeit wurde auch die Anwendung von Sprühmitteln untersucht als Teil der erfindungsgemäßen Zusammensetzung. Dabei wurde Polysorbat 60 verwendet. Derartige Stoffe sind nützlich, wenn sie die Aufbringung einer dünnen, gleichmäßigen Beschichtung bei dem mit einer Zwischenschicht versehenen Produkt unterstützen. Wo jedoch die Aufbringungstechnik ausreicht, die gewünschte dünne, einheitliche Beschichtung zu erzeugen, sind" derartige Sprühmittel überflüssig.

Wie oben erwähnt, kann Rohrzucker als wirkungsvolle Sacharid- oder Polysacharid-Komponente der erfindungsgemäßen Zusammensetzung verwendet werden. Im Verlauf der vorliegenden Arbeit
wurde sowohl Rohrzucker wie Dextrose als Ersatz für das bevorzugte Polysacharid "Frodex 10" eingesetzt. Man kann Rohrzucker wirkungsvoll einsetzen, obgleich er dem "Frodex 10" unterlegen ist, wenn er in höherer Konzentration verwendet wird, um möglichst nahe an die relative Sättigung der bevorzugten Zusammensetzung heranzukommen, die Frodex 10 in Lösung beinhaltet.

Weitere Arbeiten zeigten, daß Triglyceride oder Wachse für sich allein anstelle von acetylierten Monoglyceriden nicht eingesetzt werden können. Weitere Arbeiten zeigten jedoch, daß bei einer Verwendung mit einem Emulgator derartige Monoglyceride und Triglycerido in der Lage sind, die gewünschten Ergebnisse zu liefern. Das Herausragende dieser Arbeit liegt darin, daß die zur Erzielung der notwendigen Beschxchtungsfunktion erforderliche

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Emulsion sich nicht ausbildet, wenn nur reines Triglycerid verwendet wird. Sollte sich jedoch eine zufriedenstellende Emulsion aus einem Triglycerid herstellen lassen, könnte man damit auch eine brauchbare Zwischenbeschichtung ausbilden.

Einer der Wege zur vernünftigen Bewertung der Beschichtungszusammensetzung und zur Festlegung, ob eine brauchbare Wasser-in-Öl-Emulsion erzielt wurde, liegt darin, ein Maß für die elektrische Leitfähigkeit der Lösung iir. Vergleich zu Wasser zu finden.

Andere Arbeiten haben gezeigt, daß es eine Beziehung gibt zwischen der Temperatur des Stoffes und der zufriedenstellenden Herstellung einer geeigneten Wasser-in-Öl-Emulsion. Darüber hinaus sollte ein Überschuß an Salz vermieden werden, da dieses bekanntlich eine Emulsion zerstört oder deren Instabilität bewirkt.

Der Sättigungsgrad an Sacharid oder Polysacharid in der Wasserphase scheint von wesentlicher Bedeutung zu sein. Wie oben erwähnt, war "Frodex 42" - mit oder ohne Gummi Arabicum - kein zufriedenstellender Ersatz für "Frodex 1O", falls man nicht die Konzentration erhöhte, um auf den Sättigungsgrad zu kommen, wie er in der optimalen Zusammensetzung vorliegt.

Die nachfolgend. beschriebenen Ansätze ergeben zufriedenstellende Emulsionen und liefern eine Zwischenbeschichtung mit zufriedenstellender Feuchtigkeitssperre bei hefegebackenen, glasierten Lochkrapfen.

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Beispiel I

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Bevorzugte Zwischenbeschichtungszusammensetzung

Gewicht (g) Prozentsatz (%)

Myvacet 5-07 =	(9:1-Vanillelösung) =	700	36,36
Wasser =	Beispiel II	700	36,36
Prodex 10		500	25,98
Geschmacksstoff		25	1,30
Backfett		200	10,53
Myvacet 5-07 =		450	23,69
Myverol 18OO2 =	Beispiel III	50	2,63 .
Wasser =		700	36,85
Frodex 10 =		500	26,30
Backfett		300	15,80
Myvacet 5-07 =		350	18,43
Myverol 18OO2 =	Beispiel IV	50	2,63
Wasser =		700	36,85
Frodex 1O3		500	26,30
Backfett		512	26,96
Myverol 18OO2 =	58	3,04
Wasser =	776	40,85
Frodex 10 =	554	29,15

1. Myvacet 5-07: Acetyliertes Monoglycerid von Eastman Chemical Products Inc., Kingsport, Tenn.

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2. Myverol 1800: Emulgator von Eastman Chemical Products Inc., Kingsport, Tenn.

3. Frodex 10: Produkt aus Maissirup mit niedrigem Dextrose-Äquivalent von American Maize Products Co., Hammond, Indiana.

Zur Herstellung der Ansätze wurde zuerst das Wasser aufgekocht und dann allmählich der Polysacharidanteil zugemischt. Die Lösung wurde dann in einen Hobart-Mischer überführt, in dem der verflüssigte Ölanteil und/oder der Emulgator zugefügt wurden, und das Ganze wurde dann mit geringer Geschwindigkeit zur Er-

ugung einer Wasser-in-Öl-Emulsion durchgerührt. Die resultierende Mischung wurde dann in der oben beschriebenen Weise auf Lochkrapfen aufgebracht.

In .dem folgenden Beispiel wurden die Mengen an den drei bevorzugten Mischungen wie angegeben variiert, um die Zweckmäßigkeit der Mengenbereiche be.i der Herstellung der Ansätze festzulegen. Als Polysacharid-Komponente diente Frodex 10 und als acetyliertes Monoglycerid Myvacet 5-07. Es wurde jeweils eine Wasser-in-Öl-Emulsion hergestellt und sechs Lochkrapfen, die nach einem herkömmlichen Verfahren hergestellt waren, dann damit überzogen. Die Emulsionen wurden jeweils in der beschriebenen Weise hergestellt. Die Abwandlungen bei jedem Ansatz sind nachstehend aufgeführt:

	Bexspiel	V	Myvacet 5-07 (g)
Ansatz	Frodex 10 (g)	Wasser (g)	420
1	371	529	840
2	247	353	555
3	371	529	630
4	347	473	555
5	371	529	464
6	396	564	384
7	446	634	555
8	371	529	925
9	206	294	800
10	310	440	555
11	371	529	407
12	454	646
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Jeder der Ansätze wurde zur Beschichtung von sechs Lochkrapfen verwendet, die fertig gebacken in einer Plastiktüte über Nacht gelagert worden waren. Die Lochkrapfen wurden herausgenommen, genau 5 Minuten scharf gekühlt, dann wurden bei einer Temperatur von 80-8 2 C die Zwischenbeschichtungen aufgebracht. Jeder Lochkrapfen wurde in die Emulsion eingetaucht. Um die Wirksamkeit der verschiedenen Ansätze zu bewerten, wurden die durchschnittlichen Gewichtsverluste erfaßt und in der nachstehenden Tabelle niedergelegt:

Gewicht vor der Gewicht nach der Beschichtungs- Beschichtungsaufnahms in Beschichtung (g) Beschichtung (g) aufnahme (g) % des ursprüngl. Gewichts

1	235	5	260,	5	22,5	9,45
2	234	5	259,	5	25,5	10,90
3	236	5	261		25	10,59
4	230		254		24	10,17
5	267		297		30	11,24
6	261 ,		291,	5	30	11,47
7	269,	5	297,	5	28	9,41
8	258,	285,	5	27	10,45
9	237	2-67		30	12,66
10	235	257		22	9,36
11	241	269		28	11,62
12	255,	282		26,5	10,37
	Gewichtsverlust nach 24 Std.		, nach 48 Std. (%),	nach 72 Std. (%)
			5,57	7,68
			5,01	7,13
			5,17	7,28
			5,51	7,87
		4,71	6,90
		7,03	9,61
		4,87	7,06
		4,90	7,36
		5,06	7,12
		6,03	8,75
		4,09	5,76
		5,32	7,62
3,26
2,89
2,87
2,95
2,69
4,12
2,52
2,8O
3,00
3,70
2,42
3,18

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Man sieht, daß der Anteil an acetyliertem Monoglycerid bei guten Ergebnissen zwischen 27 und 65 % liegen kann. Offensichtlich läßt sich dieser Bereich auf unter 27 und über 65 % ausdehnen, wobei ebenfalls zufriedenstellende Ergebnisse erzielt werden. Der Polysacharidanteil der Ansätze variierte von 14,5 % bis 30 %, jedoch wurde die prozentuale Sättigung der wässrigen Phase konstant gehalten, zumal die vorliegende Arbeit zeigte, daß dies zur Aufrechterhaltung einer relativ kurzen Absetzzeit wichtig ist.

Bei den beschriebenen verschiedenen Tests und Bewertungen wurden herkömmliche Lochkrapfen miteinander verglichen, um die Wirksamkeit der Zwischenschicht als Feuchtigkeitssperre zu.prüfen, die die Lagerfähigkeit von hefegebackenen, glasierten Lochkrapfen wesentlich verbessert und die Speisequalität nicht beeinträchtigt. Die Lochkrapfen selbst wurden nach den üblichen Rezepten hergestellt, aber auch nach Rezepten, die etwas abweichen. In jedem Fall wurden die. untersuchten Lochkrapfen jedoch nach dem gleichen Rezept hergestellt. Gleichermaßen war die Glasur entweder eine Standardglasur oder eine Glasur nach einem speziellen Rezept. Wurde die Wirkung der Zwischenschicht bewertet, so waien in jedem Fall die Rezepte für den Teig und die Glasur der einzelnen Lochkrapfen stets dieselben.

Zusammenfassend läßt sich sagen, daß ein Ansatz einer Wasserin-Öl-Emulsion oder Kolloidaldispersion, zusammengesetzt aus einer nahezu gesättigten wässrigen Lösung eines Polysacharids oder Sacharids, zusammen mit einem acetylierten Monoglycerid oder einem entsprechenden öligen Stoff, dem ein Emulgator in der Menge zugefügt ist, daß entweder das acetylierte Monoglycerid oder eine andere Ölkomponente mit dem Emulgator eine herkömmliche Wasser-jn-Öl-Emalsion erzeugt, sich als Zwischenschicht auf frisch ausgebackenen Lochkrapfen oder ähnlichen frisch gebackenen oder ausgebratenen Lebensmitteln wie z. B.

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Kuchen, Brötchen, Brot und dergleichen in zufriedenstellender Weise eignet und merklich die Lagerfähigkeit derselben erhöht, ohne daß der Geschmack nachteilig beeinträchtigt wird. Das jeweilige Produkt wird eingetaucht, besprüht oder auf irgendeine andere Weise mit der Zwischenschicht versehen. Vorzugsweise wird es bei einer Temperatur von 32-35 C in ein Bad des Beschichtungsmaterials getaucht, das eine Temperatur von 46-82 C aufweist. Die Tauchzeit beträgt am besten 1-2 Sekunden, und die Eigenschaft der Wasser~in-öl-Emulsion ist so, daß es sich vorzugsweise innerhalb von Sekunden nach Entfernung des Überschusses durch geeignete Mittel absetzt.

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Claims (4)

1. DEUTSCHE ITT INDUSTRIES GESELLSCHAFT MIT BESCHRÄNKTER HAFTUNG

   FREIBURG I. BR.

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   Patentansprüche

   Eßbarer Überzug, der auf verhältnismäßig porösen Oberflächen von Backwaren oder gebratenen Lebensmitteln eine Feuchtigkeitssperre bildet, gekennzeichnet durch eine Wasser-in-öl-Emulsion oder kolloidale Dispersion der folgenden Zusammensetzung:

   a) ein acetyliertes Monoglycerid, ein Triglycerid in Verbindung mit einem Emulgator und ein Fett oder Wachs in Verbindung mit einem Emulgator als ölanteil,

   b) ein Sacharid, Polysacharid oder Dextrin und

   c) Wasser,

   wobei die Bestandteile b und c gleichmäßig in dem Ölanteil tropfchenförmig dispergiert sind.

   Dr.Rl./kn - 2 -

   15. Februar 1979

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2. 2. Eßbarer überzug nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Ölanteil 27-65 % beträgt und der· Anteil an Sacharid, Polysacharid oder Dextrin zwischen 40,5 und 30 % liegt und in Wasser unter Ausbildung einer wässrigen gesättigten Lösung gelöst ist.
3. 3. Feuchtigkeitssperre nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ca. 1,3 % Aromastoff zugesetzt ist.
4. 4. Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Überzugs nach Anspruch 1 zur Aufbringung auf Backwaren oder gebratenen Lebensmitteln, gekennzeichnet durch die folgenden Schritte:

   a) Herstellung einer Wasser-in-öl-Amulsion oder gleichmäßigen kolloidalen Dispersion aus Tröpfchen einer wässrigen Lösung von Sacharid, Polysacharid oder Dextrin in einer· Öligen Substanz wie acetyliertes Monoglycerid, Triglycerid zusammen mit einem Emulgator aus einem Fett oder Wachs zusammen mit einem Emulgator, wobei die Emulsion oder Dispersion bei 43-82 °C gehalten wird;

   b) Herstellung entsprechender Backwaren oder gebratener Lebensmittel und Abkühlung derselben auf 32-38 C,

   c) Aufbringung der Emulsion oder Dispersion auf die gekühlten Oberflächen der Backwaren oder gebratenen Lebensmittel unter Ausbildung einer dünnen einheitlichen Beschichtung und

   d) Trocknen der Zwischenschicht vor der weiteren Verarbeitung der Produkte.

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