DE69730660T2 - Öl-enthaltendes Nahrungsmittel, beschichtet mit hydroxypropylierter, verdünnter Tapioca-Stärke, und Verfahren seiner Herstellung - Google Patents
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Description
- Technisches Gebiet
- Die vorliegende Erfindung betrifft die Vorbeschichtung oder Beschichtung von ölhaltigen Füllungen, wie Kaugummi, Nüssen, Mandeln und Karamel. Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren, um eine Beschichtung oder Vorbeschichtung zu erhalten.
- Hintergrund der Erfindung
- Kaugummis bestehen aus einer Füllung oder einem Kern, der das tatsächliche Gummimaterial enthält, und einer Beschichtung. Die Beschichtung kann verschiedene Komponenten aufweisen. Die Beschichtung dient dazu, den Gummi vor Einflüssen aus der Umgebung, d.h. Temperatur, Feuchtigkeit, zu schützen. Die Beschichtung besteht aus verschiedenen Schichten von Produkten und schließt Saccharose, Farbstoffe, Aromastoffe und andere Additive ein. Die Beschichtung enthält Polyole, wie Sorbit, Xylit und Erythrit in sogenannten zuckerfreien Kaugummis.
- Wenn Füllungen oder Kerne verwendet werden, die Öl oder Fett enthalten, ist es ratsam, das Öl oder Fett mit einigen Schichten aus Gummi arabicum oder einer anderen filmbildenden Substanz zu versiegeln. Wenn dies nicht getan wird, kann das Öl oder Fett schließlich durch die letzte Beschichung gesaugt werden, was zu unschönen dunklen Flecken führt.
- Es wurde gefunden, dass die Beschichtung von Füllungen schwierig zu erreichen sein kann abhängig von der Zusammensetzung der Füllung. Das Beschichtungsmaterial haftet nicht an der Füllung, wenn das Material zuviel Öl oder Fett enthält.
- Zur Überwindung dieses Problem wurde gefunden, dass eine Vorbeschichtung sehr nützlich ist. Allgemein werden Vorbeschichtungen auf Füllungen oder Kerne in 5 bis 10 Schichten, abhängig von der Zusammensetzung der Füllung und des Vorbeschichtungsmaterials aufgetragen. Die Idee, die dahinter steht, ist die, dass das Vorbeschichtungsmaterial die Poren auffüllt und einen dünnen Schutzfilm rund um die Füllung bildet, der viel besser an dem Beschichtungsmaterial haftet.
- Materialien, die sich als Vorbeschichtungsmaterialien geeignet erwiesen haben, sind Gummi arabicum, Gelatine und Tapiokadextrine. Auf Grund seiner Eigenschaften ist Gummi arabicum oft schwierig zu handhaben. Um Gummi arabicum zu solubilisieren müssen die rohen Klumpen gemahlen werden und die entstehende Lösung muss danach geklärt werden. Dieses Verfahren kann bis zu 24 Stunden dauern. Ein Nachteil dieser Vorbeschichtungsmaterialien besteht darin, dass Suspensionen mit relativ geringer Konzentration dieser Produkte bereits eine hohe Viskosität haben. Mit Suspensionen mit hoher Viskosität ist es schwierig, ein Produkt zu beschichten. Dies erfordert die Verwendung von verdünnten Beschichtungssuspensionen, was wiederum dazu führt, dass mehr Beschichtungsschichten aufgetragen werden müssen, was das Beschichtungsverfahren stark verlängert.
- Andere Materialien, die zur Beschichtung von Lebensmitteln verwendet werden, wurden beschrieben.
- Z.B. beschreiben Jokay et al. (Food Technol. 21 1064-1066 (1967)) die Verwendung von dünn siedender Hydroxypropylstärke mit hohem Amylosegehalt (70%) als Beschichtungsmaterial. Von Stärken mit hohem Amylosegehalt ist bekannt, dass sie einer Retrogradation unterliegen. Diese Stärken führeren auch zu einer Schnellhärtung und Trocknung des Films.
- US-Patent 3,870,527 betrifft die Verwendung von körniger Stärke basierend auf Gummen, um Gummi arabicum in lithographischen Anwendungen zu ersetzen. Obwohl die Verwendung in Lebensmittelanwendungen allgemein erwähnt wird, wird die Beschichtung oder Vorbeschichtung von ölhaltigen Lebensmitteln nicht erwähnt. US-Patent 4,837,314 betrifft die Herstellung von in kaltem Wasser löslichen veretherten oder veresterten Stärkederivaten, die besonders geeignet sind zur Verwendung für Tapetenkleisterpräparate und als Schutzkoloide in Emulsionspolymerisationsverfahren.
- Die Europäische Patentanmeldung
EP 547 551 - US-Patent 3,427,951 beschreibt die Verwendung von hydroxypropylierter Stärke mit hohem Amylosegehalt, die mit Glycerin gemischt ist, zur Beschichtung von Lebensmitteln. Das Verfahren beinhaltet das Kochen der Mischung unter überatmosphärischem Druck, bevor die Mischung als Film aufgebracht wird.
- Das Belgische Patent BE 892.322 beschreibt ein Verfahren zur zuckerfreien Beschichtung von Kaugummi und Süßwaren, das das aufeinanderfolgende Auftragen eines Beschichtungssirups mit einem Süßstoff und einer Pulvermischung mit einem Süßstoff beinhaltet. Zu den zur Verwendung in dem Beschichtungssirup erwähnten Bindemittel gehören Tapiokadextrin und modifizierte Stärken.
- Die Europäische Patentanmeldung
EP 730 828 - Zusammenfassung der Erfindung
- Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Auftragen von verdünnter oder dünner hydroxypropylierter Tapiokastärke auf Lebensmittel z.B. Kaugummifüllungen. Das Verfahren der vorliegenden Erfindung ermöglicht die wirksame Beschichtung des Materials mit einer begrenzten Anzahl von Schichten. Das Verfahren zur Beschichtung von ölhaltigen oder fetten Lebensmitteln beinhaltet die folgenden Stufen:
-
- – dass eine Dispersion von 5 bis 60% (DW) verdünnter hydroxypropylierter Tapiokastärke in Wasser hergestellt wird und diese Dispersion auf einer Temperatur zwischen 30 und 50°C gehalten wird,
- – das zu beschichtende Lebensmittel auf einem Dreh- oder Schüttelteller bei Raumtemperatur gehalten wird,
- – eine Menge von 0,1 bis 5% (bezogen auf das Trockengewicht der Stärke) der verdünnten hydroxypropylierten Tapiokastärkedispersion dem Teller zugefügt wird,
- – das Drehen oder Schütteln fortgesetzt wird, bis sich eine gleichmäßige Schicht gebildet hat,
- – die Zugabe wiederholt wird, bis drei bis fünf Schichten erhalten worden sind,
- – das beschichtete Lebensmittel gekühlt und verpackt wird.
- Weiterhin offenbart die Erfindung Lebensmittelprodukte, die mit verdünnter hydroxypropylierter Tapiokastärke beschichtet oder vorbeschichtet wurden, wobei die Beschichtung oder Vorbeschichtung aus 3 bis 5 Schichten besteht.
- Beschreibung der Figuren
-
1 zeigt einen Vergleich von Brabender-Viskographien von Gummi arabicum und verdünnter hydroxypropylierter (HP) Tapiokastärke. - Detaillierte Beschreibung der Erfindung
- Die Beschichtungsmethode der vorliegenden Erfindung verwendet verdünnte hydroxypropylierte Tapiokastärke als Vorbeschichtungs- oder Beschichtungszusammensetzung. Die hydroxypropylierte Tapiokastärkekomponente der erfindungsgemäßen Zusammensetzung kann einen DS (Substitutionsgrad) im Bereich von 0,05 bis 0,2, bevorzugt 0,08 bis 0,15, insbesondere 0,1 bis 0,12 haben. Es ist auch möglich, obwohl nicht notwendig, dass andere Substituenten als Hydroxypropyl in dem Stärkemolekül vorhanden sind, z.B. Acetatgruppen. Die hydroxypropylierte Tapiokastärke ist verdünnt, wobei das Verdünnen in an sich bekannter Weise durch Säurebehandlung, Enzymbehandlung oder durch Extrusion mit oder ohne Zugabe von Säure erreicht werden kann. Geeigneterweise wird hydroxypropylierte Tapiokastärke so verdünnt, dass eine 30 Gew.-%-ige wässrige Mischung eine Brabenderspitzenviskosität von etwa 150 Brabendereinheiten hat. Die verdünnte hydroxypropylierte Tapiokastärke kann ungelatinisiert sein, wenn sie mit Säure verdünnt wurde, oder gelatinisiert, wenn sie enzymatisch verdünnt wurde. Im letzteren Fall kann die verdünnte Stärke sprühgetrocknet werden.
- Die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens und Produktes wird im Folgenden beispielhaft ausgeführt. Eine Lösung, die 5 bis 60% (dw) von säureverdünnter hydroxypropylierter Tapiokastärke enthält, wird hergestellt. Die Stärke wird in Wasser dispergiert unter Verwendung eines Hoch- und/oder Niedergeschwindigkeitsmischers und durch Erwärmen auf eine Temperatur von 25 bis 70°C. Die Stärkelösung wird auf einer gewünschten Temperatur gehalten, bevor das Beschichtungsverfahren gestartet wird, bevorzugt liegt die Temperatur zwischen 30 und 50°C.
- Die Nüsse, Füllungen (wenn Kaugummi beschichtet wird) oder anderen Lebensmittel werden in einer Dreh- oder Schüttelpfanne auf Raumtemperatur gehalten. Zu dem zu beschichtenden Material wird eine Menge von 0,1 bis 5% (bezogen auf das Trockengewicht der Stärke) an Stärkematerial zugegeben. Die Beschichtung wird fortgesetzt, bis sich eine gleichmäßige Schicht gebildet hat. Das Beschichtungsverfahren wird wiederholt, bis die gewünschte Anzahl an Schichten sich gebildet hat. Zwischen dem Auftragen der Schichten werden die Füllungen bei mäßiger Wärme und bei Einblasen von Trockenluft gedreht, bis die Stärke gleichmäßig auf den Füllungen verteilt ist. Um das Versieglungsverfahren zu vervollständigen ist es möglich, Weizenmehl auf die Produktoberfläche zu streuen.
- Da die Viskosität der Säure verdünnten hydroxypropylierten Tapiokastärke sogar bei einer vernünftig hohen Konzentration gering ist, ist die Gesamtmenge an Material, die in einer einzigen Schicht aufgebracht wird, viel höher als dann, wenn bekannte Vorbeschichtungszusammensetzungen verwendet werden. Eine Gesamtanzahl von 3 bis 5 Schichten, die auf diese Weise aufgebracht werden, wird als ausreichend für die Vorbeschichtung von Kaugummifüllungen angesehen. Dieses führt zu einer erheblichen Reduktion der Beschichtungszeit.
1 erläutert diesen Punkt. Ein Vergleich der Brabender Viskographien von Gummi arabicum und verdünnter hydroxypropylierter (HP) Tapiokastärke (beide mit 30% G/G) zeigt, dass die Viskosität der HP-Tapiokastärke viel niedriger ist. - Das Auftragen der Beschichtung kann daher mit viel höherer Konzentration durchgeführt werden, wenn HP-Tapiokastärke verwendet wird, als dann, wenn Gummi arabicum verwendet wird. Somit kann die Anzahl von Schichten, die aufgetragen werden, viel geringer sein. In
1 ist zu sehen, dass nach dem Abkühlen der Zusammensetzung die Viskosität von Gummi arabicum und HP-Tapiokastärke gleich ist. Unter den tatsächlichen Verwendungsbedingungen kann Gummi arabicum daher durch verdünnte hydroxypropylierte Tapiokastärke ersetzt werden. - Das beschichtete Material kann weiterhin bei Raumtemperatur aufbewahrt werden und, falls erforderlich, kann es weiter auf gleiche Weise beschichtet werden. Für Kaugummi wurden die vorbeschichteten Füllungen bei Raumtemperatur 5 Stunden lang aufbewahrt, bevor das Beschichtungsverfahren begonnen wurde. Die Beschichtung der vorliegenden Erfindung ist besonders nützlich, wenn sie auf ölhaltige oder fette Lebensmittel aufgebracht wird. Im Allgemeinen sind dies Lebensmittel, wie Kaugummi, Nüsse, Karamel und Mandeln. Die Beschichtung dient dazu, das Fett oder Öl so einzuschließen, dass das Material weniger klebrig ist. Das vorbeschichtete Material lässt auch eine weitere Beschichtung zu, die dann die glänzende Struktur erhält. Die Wirkung der Vorbeschichtung besteht darin, dass das äußere Material nicht durch das aus dem Innern kommende Öl oder Fett beeinflusst wird. Als solches dient die Vorbeschichtung dazu, Gummi arabicum zu ersetzen.
- Es wurde gefunden, dass die verdünnte hydroxypropylierte Tapiokastärke die funktionellen Eigenschaften von Gummi arabicum nachahmt, wobei sie die Schlüsseleigenschaften, d.h. Filmklarheit, neutralen Geschmack, flexible Textur und Löslichkeit beiträgt. Die erwähnte Stärke hat auch einige Vorteile im Bezug auf die Leichtigkeit der Handhabung, konstante Verfügbarkeit und höhere Löslichkeit. Außerdem kann die Beschichtungszusammensetzung nur Wasser und verdünnte hydroxypropylierte Tapiokastärke enthalten, keine weiteren Inhaltsstoffe sind erforderlich.
- Die Kaugummifüllungen, die erfindungsgemäß vorbeschichtet wurden, wurden anschließend mit Sorbit und/oder Xylit beschichtet.
- Das Vorbeschichtungsmaterial der vorliegenden Erfindung macht eine weitere Beschichtung auf relativ öligen oder fetten Füllungen möglich.
- Beispiel 1
- Eine Lösung, die 30% (dw) Säure verdünnte hydroxypropylierte Tapiokastärke enthielt, wurde hergestellt. Die Stärke wurde in dem Wasser dispergiert, indem ein Hoch- und/oder Niedergeschwindkeitsmischer verwendet wurde, und auf eine Temperatur von 60 bis 70°C erwärmt. Die Stärkelösung wurde auf 40 bis 50°C gehalten. Zu 2 kg Füllungen wurde eine Menge von 0,5% (10 g) des Gewichts der Füllungen an suspendierter Stärke zugegeben. Die Zugabe wurde unter konstantem Vermischen durchgeführt, wobei das Mischen 2 Minuten lang ohne Erhitzen vor der nächsten Zugabe fortgesetzt wurde. Die Geschwindigkeit des Tellers war 20 U/min. Insgesamt 5 Schichten wurden auf die Füllungen auf diese Weise aufgebracht. Die vorbeschichteten Füllungen wurde bei Raumtemperatur 5 Stunden lang aufbewahrt, bevor das Beschichtungsverfahren begonnen wurde.
- Die Beschichtung erfolgte mit Sorbit in an sich bekannter Weise und es wurde gefunden, dass die Beschichtung wirksam gebunden war.
- Beispiel 2
- Beispiel 1 wurde mit unterschiedlichen Vorbeschichtungsmaterialien wiederholt.
- Ein Vergleich erfolgte zwischen Kristallgummi (tm), Gummi arabicum und Säure verdünnter hydroxypropylierter Tapiokastärke. Die Härte der Gummis wurde nach 1 Tag, 1 Woche und 3 Wochen Aufbewahrung bei 70% relativer Feuchtigkeit und 25°C gemessen. Die Tests wurden durchgeführt an Füllungen, die mit 5 oder 10 Schichten beschichtet waren.
- Die Härte der Gummimasse wurde mit der folgenden Methode gemessen.
- Kaugummifüllungen wurden auf Raumtemperatur gekühlt. Ein zylindrischer Kolben mit einem Querschnitt von 1 mm drang etwa 1 mm in die Kaugummimasse ein und die Kraft, die erforderlich war, um die Beschichtung und die Füllung zu durchdringen, wurde gemessen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 gezeigt. Es ist zu sehen, dass die Härte der Vorbeschichtung und der Füllung mit der der Vorbeschichtungen vergleichbar sind, die mit Gummi arabicum und KristallgummiTM hergestellt wurden.
-
Claims (2)
- Ölhaltiges Lebensmittel ausgewählt aus der Gruppe Kaugummi, Nüsse, Karamel und Mandeln, das mit verdünnter hydroxypropylierter Tapiokastärke beschichtet oder vorbeschichtet sind, wobei die Beschichtung oder Vorbeschichtung aus drei bis fünf Schichten besteht.
- Verfahren zur Beschichtung eines ölhaltigen Lebensmittels, das die folgenden Stufen aufweist: – dass eine Dispersion von 5 bis 60% (DW) verdünnter hydroxypropylierter Tapiokastärke in Wasser hergestellt wird und diese Dispersion auf einer Temperatur zwischen 30 und 50°C gehalten wird, – das zu beschichtende Lebensmittel auf einem Dreh- oder Schüttelteller bei Raumtemperatur gehalten wird, – eine Menge von 0,1 bis 5% (bezogen auf das Trockengewicht der Stärke) der verdünnten hydroxypropylierten Tapiokastärkedispersion dem Teller zugefügt wird, – das Drehen oder Schütteln fortgesetzt wird, bis sich eine gleichmäßige Schicht gebildet hat, – die Zugabe wiederholt wird, bis drei bis fünf Schichten erhalten worden sind, – das beschichtete Lebensmittel gekühlt und verpackt wird.
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