DE2344281A1 - Verfahren zum entwaessern von fructosereichem maissyrup - Google Patents

Verfahren zum entwaessern von fructosereichem maissyrup

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DE2344281A1 DE19732344281 DE2344281A DE2344281A1 DE 2344281 A1 DE2344281 A1 DE 2344281A1 DE 19732344281 DE19732344281 DE 19732344281 DE 2344281 A DE2344281 A DE 2344281A DE 2344281 A1 DE2344281 A1 DE 2344281A1
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Description

Dr. Michael Harm
63 Giessen 31. August 1973
Ludwigstrasse 67 HvK / Wa (587)
food Technology, Inc., Chicago, Illinois, USA
VEEB1AHHEH ZUM ENTWÄSSERN YON FRUCTOSEREICHEM MAISSYRUP
Priorität: 5. September 1972, USA Serial No. 286,568
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Entwässern von fructosereichem Maissyrup.
Der Ausdruck "fructosereicher Maissyrup", wie er hier Verwendung findet, betrifft einen Maissyrup, in welchem der Bestandteil an Festsubstanz ein Minimum von wenigstens 40 Gew.% Fructose (Lävulose), von mindestens 40 Gew.% Dextrose und der Rest höhere Sacharide, hauptsächlich Maltose ist. Der Wassergehalt kann variieren, liegt jedoch gewöhnlich um 29,0 Gew.%. Der Mineralstoff gehalt ist gering, gewöhnlich etwa 0,05 Gew.%. Ein typischer fructosereicher Maissyrup enthält 29,0 Gew.% Wasser und 71 Gew.% Festsubstanz. Die Festsubstanz besteht im wesentlichen aus 42 Gew.% Fructose, 50,0 % Dextrose und 8,0 % höhere Sacharide, hauptsächlich Maltose.
Im Gegensatz zu üblichen Maissyrups, welche durch Zerstäubung getrocknet werden können, kann ein derartiger fructosereicher Maissyrup nicht durch Zerstäubung in befriedigendem Maße aufgrund seiner Zusammensetzung getrocknet werden. Übliche Maissyrups haben die folgende Zusammensetzung (s. Proceedings of the 37th. Annual Meeting of the Bakery Engineers-1961, Seite 103, Tabelle 3):
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Zusammensetzung von Maissyrupen mit unterschiedlichem Fructοsegehalt in Gew. %
üblich mittel hoch
Wasser 19,7 19,3 18,2
Fest substanz 80,3 80,7 81,8
-Asche (Mineral-Stoffe) 0,3 0,4 0,3
Die Festsubstanz eines Maxssyrups besteht vollständig aus Kohlehydraten mit Ausnahme des geringen Betrages an Asche oder mineralischem Material. Die Zusammensetzung der kohlehydrathalt igen Fraktion ist folgende:
in G-ew.% üblich mittel hoch
Dextrose 19,3 9,1 37,0
Maltose 51,9 31,5
Höhere Saccharide 66,4 39,0 31,5
Der Unterschied in der Zusammensetzung des fructosereichen Maxssyrups und des üblichen Maxssyrups ist ganz deutlich.
Ein anderer Typ eines Zuckersyrups, welcher Schwierigkeiten "beim Trocknen bereitet, ist flüssiger Honig. Honig hat die folgende Zusammensetzung (Durchschnitt von 490 Beispielen flüssigen Honigs aus Tabelle 1, Seite 11, "Composition of American Honey"t United States Department of Agriculture Research Technical Bulletin lM-2b):
in Gew.%
Formale Fest substanz, berech-Feuchtbasis net für eine Trockenbasis Vasser - 17,200
Fructose 40981 38,190 46,200
Dextrose 31,280 37,705
Saccharose 1,310 1,582
Maltose 7,310 8,828
Höhere Saccharide 1,500 1,810
Asche 0,169 0,204
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Stickstoff
Unbestimmter Rückstand
in Gew.% , be-
Normale Feucht- Festsubstanz exne
basis rechnet für
Trockenbasis
0,041
3,000		 0,050
3,621
100,000 100,000
Vergleicht man flüssigen Honig mit fructosereichem Maissyrup, so ist es ganz deutlich, daß der Fructosegehalt im Letztereil nahe bei dem von flüssigem Honig liegt. Wie auch immer, flüssiger Honig enthält eine beträchtliche Menge an Saccharose und außerdem Stickstoff oder Protein. Ferner ist die Menge an Dextrose in fructosereichem Maissyrup sehr beträchtlich höher als im flüssigen Honig. Es sind diese Eigenschaften des fruetosereichen Maissyrups, welche dessen Entwässerung zu einem schwierigen Verfahren machen, wobei es einer eindeutigen und neuartigen Lösung bedarf. Die Stabilisierung des getrockneten Produktes in der Weise, daß es im wesentlichen nicht hygroskopisch ist, ist sogar von noch größerer Bedeutung-
Sträub beschreibt in der US Patentschrift No. 2 693 420 die Herstellung eines verfestigten Honigproduktes, unter Verwendung e.ines Stärke-Materials bei der Herstellung. Gemäß dem Patentinhaber können verschiedene Stärkearten verwendet werden, einschließlich Reis-, Kartoffel-, Wachsmais-, Süßkartoffel-, Tapioka- und Pfeilwurzelmehl-Stärke. Die Stärke kann geliert oder vorgeliert oder in einer anderen Art und Weise modifiziert sein. Weizenmehl und andere stärkeenthaltende Mehlsorten können verwendet werden. Das Stärkematerial wird mit dem flüssigen Honig gemischt und die Mischung wird auf Schalen in einem Tunneltrockner oder in einem pfannenartigen Verdampfer unter Vakuum erhitzt. Danach wird das getrocknete Produkt zerrieben, pulverisiert oder zerkleinert. Alternativ kann die Honig-Stärkemischung mit Wasser gemischt werden und auf einem Walzentrockner oder einem Zerstäubungstrockner getrocknet werden. Eine
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weitere Alternative, die von Sträub vorgeschlagen wird, ist die Verwendung von Sojabohnenmehl. Außerdem schlägt Sträub vor, daß, wenn Mehl als der die Stärke enthaltende Bestandteil verwendet wird, die besten Resultate erhalten werden, wenn raffiniertes oder deglutenisiertes Mehl Verwendung findet, was dadurch angezeigt wird, daß der Proteingehalt des Mehls entfernt werden muß.
Die Arbeitsweisen, die in spezifischer Weise von Sträub umrissen werden, ergeben keine befriedigenden Resultate, wenn sie auf fructosereichen Maxssyrup angewandt werden.
Während es möglich, ist, fructosereichen Maissyrup in seiner flüssigen Form zu verwenden, wäre es wünschenswert, ein verfestigtes fructosereiches Produkt in der Form eines trocken erscheinenden, fließenden, Rohrzucker ähnlichem Pulvers zu erhalten. Gewöhnlicher Rohrzucker behält seine Fließ-Eigenschaften .bei, obwohl er hygroskopisch ist. Ein Festprodukt, das seine Fließ-Eigenschaften beibehält, besitzt eine Zahl von Vorzügen, speziell bei der Herstellung von Nahrungsmitteiprodukten, wie z.B. Brot, Kuchen, Torten, Eiscreme und dergleichen.
Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von entwässertem fructosereichen Maissyrup mit oder ohne Honig zu liefern. Eine weitere Aufgabe ist die Entwässerung und Trocknung von fructosereichem Maissyrup unter Verwendung des Prinzips der Dünnfilmtrocknung in Verbindung mit einem Zusatzmittel für die Aufschlämmung, wodurch die Knusprigkeit des Films gesteigert und die Geschwindigkeit, mit welcher der Film eine nicht-klebende kristalline Struktur annimmt, vergrößert werden soll.
Eine andere Aufgabe der Erfindung ist die Herstellung von entwässerten Zusammensetzungen des beschriebenen Typs mit einem wesentlichen Proteingehalt.
Diese Aufgaben werden durch das Verfahren zum Entwässern von
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fructosereichem Maissyrup gelöst, das darin besteht, daß der Syrup mit einem zumindest teilweise entfetteten Soja-Protein innig vermischt, wird, um eine Aufschlämmung zu bilden, und danach diese Aufschlämmung als dünner Film auf eine erhitzte Oberfläche für eine ausreichende Zeitdauer aufgebracht wird, um die Aufschlämmung zu entwässern, wobei die Menge des verwendeten Soja-Proteins ausreichend ist, um die Knusprigkeit des Films zu vergrößern, und der Proteingehalt des Soja-Proteins mindestens 4-5 Gew.%, der wasserlösliche Proteingehalt mindestens 20 G-ew.% des gesamten Proteingehaltes und das Gewichtsverhältnis von wasserlöslichem Proteingehalt zu Fettgehalt mindestens 1,5 : 1 betragen.
Der derart entwässerte Film, welcher schneller einen kristallinen Charakter annimmt, als er es in dem Fall ohne Zugabe eines derartigen Soja-Proteins tun würde, ist im wesentlichen nicht-klebend und kann leicht zu einem trocken erscheinenden, fließenden Pulver frei von gummiartigen oder klebrigen oder klumpigen Eigenschaften zerkleinert werden. Das Problem der Doppelfolien (double sheeting) wird dabei vermieden, und die'; Arbeitsgeschwindigkeit kann gesteigert werden. Gleichzeitig wird ein Produkt erhalten, welches einen wesentlichen Betrag an Protein enthält, welcher vorteilhaft vom Standpunkt eines Nahrungsmittelwertes aus ist. Wenn es gewünscht ist, kann ein Teil des fructosereichen Maissyrups durch Honig ersetzt werden. Entlüftungsmittel (Emulsionsbildner) werden vorzugsweise zugemischt, und Feuchtigkeit verhindernde Mittel können dem Produkt zugegeben werden. Als zusätzliche Komponente kann der fructosereiche Syrup auch noch eine ungelierte Stärke mit einer Geliertemperatur von mindestens 65 C enthalten.
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Produkt enthält im wesentlichen die folgenden Bestandteile:
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Bestandteile
Fructosereicher Maissyxup Teilweise gelierte Stärke mit einer Geliertemperatur von wenigstens 65 G Honig-Festsubstanz
Soja-Protein (wie besenrieben) Wasser
Emulsionsbildner
Feuchtigkeitverhindernde Mittel
Gewichtsteile 40-70
60-0
0-60 0-30
0-1
0-1
Weiterhin enthält das Produkt wenigstens 0,25 Gewiclfeteile des Soja-Proteins, wenn es außerdem zugegebene Stärke enthält, und wenigstens 30 Gewichtsteile des Soja-Proteins, wenn es keine Stärke enthält.
Die Erfindung basiert auf der Entdeckung, daß ein proteinreiches, leicht wasserlösliches und zumindestens teilweise entfettetes Soja-Protein, wenn es innig mit einem fructosereichen Maissyrup gemischt wird, mit oder ohne Honig, um eine Aufschlämmung zu bilden und danach diese Aufschlämmung in einem dünnen Film auf eine erhitzte Oberfläche für eine ausreichende Zeitdauer aufgebracht wird, um sie zu entwässern, die Knusprigkeit des Films steigern wird und öle Schnelligkeit, mit welcher eine kristalline Struktur in dem entwässerten Film gebildet wird, fördern wird.
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Um wirksam zu sein, muß das Soja-Protein einen hohen Proteingehalt von mindestens 4-5 Gew.% haben, und der wasserlösliche Proteingehalt muß mindestens 20 Gew.% des Gesamtproteingehalts betragen, vorzugsweise aber innerhalb des Bereiches von 20 bis 90 Gew.% liegen. Es wird ein Soja-Protein verwendet, welches zumindest teilweise entfettet ist. Das Gewichtsverhältnis von wasserlöslichem Proteingehalt zu Fettgehalt muß mindestens 1,5 : 1 betragen. Der bevorzugte Bereich liegt zwischen 1,5 ' 1 und 90 : 1. In Gewichtsprozenten ausgedrückt liegt der Fettgehalt des Soja-Proteins gewöhnlich in dem Bereich, von 1 bis 16 %, aber ein Soja-Protein mit einem hohen Proteingehalt und einem niedrigen Fettgehalt, in welchem der wasserlösliche Proteingehalt relativ niedrig ist, ist unwirksam für den Verwendungszweck der Erfindung.
Sofern Honig mit dem fructosereichen Maissyrup vermischt wird, liegt das Verhältnis von Honig-Festsubstanz zu fructosereichen Maissyrup enthaltender Festsubstanz gewöhnlich im Bereich von 15 : 85 bis 85 *· 15·
Wenn keine Stärke zu der Aufschlämmung zugegeben wird, sollte die Menge an Soja-Protein zumindest annähernd 30 Gewichtsteile auf ?0 Gewichtsteile Zuckersyrup sein. Dies resultiert natürlich in einem Produkt, welches einen wesentlichen Proteingehalt besitzt.
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Dennoch, ist es vorzuziehen, sowohl ungelierte Stärke des beschriebenen Typs als auch Soja-Protein des beschriebenen Typs zu dem fructosereichen Maissyrup (mit oder ohne Honig) in Mengen im Bereich, von 0,25 bis 29,75 Gewicht st eilen So,ja— Proteins als Soja-Proteinmehl und 29,75 bis 0,25 Gewichtsteile Stärke auf 70 Gewichtsteile des fructosereichen Maissyrup s hinzuzugeben.
Venn Stärke "Verwendung findet, wird die Aufschlämmung auf eine Temperatur von 8,5 bis 170C unter der Geliertemperatur der Stärke aufgeheizt und auf dieser Temperatur gehalten, bis die Stärke in dem Maße konditioniert ist, daß sie nur teilweise geliert, wenn sie danach über die Geliertemperatur erhitzt wird. Daher wird die Stärke gleichzeitig zum Teil geliert, wenn die Aufschlämmung in einem dünnen Film auf einer über diese Geliertemperatur erhitzten Oberfläche aufgebracht und für eine ausreichende Zeitdauer erhitzt wird, um die Aufschlämmung zu entwässern. Gleichzeitig hat die Gegenwart von. einem Soja-Protein des beschriebenen Typs und in den vorher angegebenen Mengen die Herstellung eines knusprigen, entwässerten Films mit kristallinem Charakter zur Folge, welcher im wesentlichen nicht-klebend ist und sich leicht zu einem trocken erscheinenden fließenden Pulver zerkleinern läßt.
Um ein Optimum an Ergebnissen zu erhalten, wird die Aufschlämmung, welche den fructosereichen Maissyrup (mit oder ohne Honig) und die anderen vorher erwähnten Bestandteile enthält, während des Heizvorgangs belüftet. Eine Belüftung wird durch die Zugabe einer geringen Menge eines Smulsionsbildners erleichtert, beispielsweise 0,2 bis 0,8 % und für gewöhnlich nicht über 1 % der gesamten Festsubstanz. Emulsionsbildner enthalten sowohl hydrophile als auch hydrophobe Gruppen und sind wirksam für das Auflösen von eingeschlossener Luft. Die auftretende Entlüftung kann beobachtet werden, indem man die Aufschlämmung unter dem Mikroskop überprüft. Ein bevorzugtes Entlüftungsmittel ist hydroxyliertes Le-
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cithin, Andere übliche Emulsionsbildner sind Glyzerinmonound di-stearate oder jeder von den polyoxyäthylierten Emulsionsbildnern, welche normalerweise bei der Herstellung von Brot und anderen Backwaren verwendet werden.
Bei der Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfindung, bei der man dem fructosereichen Maissyrup eine Stärke zumischt, geht man so vor, daß eine ungelierte Stärke mit einer Geliertemperatur von mindestens 65°C zu der den fructosereichen Maissyrup und das Soja-Protein enthaltenden Aufschlämmung hinzugegeben wird, die Aufschlämmung auf eine 8,5 bis 17 C unter der Geliertemperatur dieser Stärke liegende Temperatur erhitzt und bei dieser Temperatur gehalten wird, bis die Stärke in dem Maß konditioniert ist, daß sie nur teilweise geliert, wenn sie nachher über die Geliertemperatur erhitzt wird, und daß danach diese Aufschlämmung als dünner Film auf eine über die Gelierteniperatur erhitzte Oberfläche aufgebracht wird, für eine Zeitdauer, die ausreichend ist, um die Aufschlämmung zu entwässern und gleichzeitig zum Teil die Starke zu gelieren, wobei ein dünner, knuspriger entwässerter Film von kristallinem Charakter erhalten wir€, welcher im wesentlichen nicht klebend ist und sich leiötit zu einem trocken erscheinenden, fließenden Bälver gerki/eiäiträ. läßt, wobei die Menge des Söga-Proteins, der Starte Q&ä des fructosereichen Maissyrups ia Bereich 19,,75 Ckswichtsteilen Sogä-Prötein als Söjä- und Ψοά 29,75 bis 0,25 Gewichtsteilen Stärke des fructosereichen Häissyrups liegt»
Öle ia <d^Ä Verfahren verwendete ungelierte Starke ist
^eizeö.0% ar fee, welche eine Geliertemp-eratur um Ö hat* M4ere Beispiele von üblichen Stärkesörten sind Mais- mä. leihstliffee, Weizen- und Reisstärke sind Maisötärtee Äfe^rl^effeÄ^ well sie mild im Geruch sind ^ wogegen eiatäa charakteristischen deutlichen. Geruch mit
auf das endgültige getrocknete Produkt
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Modifizierte Getreidestärken der oben angezeigten Typen können ebenfalls verwendet werden, vorausgesetzt daß die Temperatur, die für die Gelierung benötigt wird, nicht niedriger als 65°C ist. Weizenmehl, Maismehl und Reismehl sind allesamt zweckdienliche Materialien anstelle der entsprechenden extrahierten Stärkesorten. Dennoch ist der Geruch des Mehls in Jedem Fall eindeutig stärker als der der extrahierten Stärke. Deswegen sind die Mehlsorten, obwohl sie vom technischen Standpunkt aus verwendet werden könnten, vom kommerziellen Standpunkt aus wegen des Geschmacks des endgültig getrockneten Produktes nicht sehr zweckdienlich.
Wurzelstärken, wie z.B. Tapioka- oder Kartoffelstärke, sind wegen ihrer niedrigeren-Geliertemperatur nicht sehr geeignet.
Für die Trocknung des dünnen Films ist der Heißwalzentrockner mit doppelter Fördertrommel die bevorzugte Einrichtung. Bei der Verwendung dieser Einrichtung ist es möglich, die Oberflächentemperatur der Walzen mit Kontrollmitteln zu regeln, welche den Dampfdruck innerhalb der doppelten Fördertrommeln steuert. Dennoch ist es selbstverständlich, daß andere bekannte Verfahrensweisen, welche eine Dünnfilmtrocknung bewirken, auf das Prinzip der vorliegenden Erfindung anwendbar sind. Die Trocknungseinrichtung ist, obwohl sie wichtig ist, von sekundärer Bedeutung gegenüber dem Prinzip der Dünnfilmtrocknung*
Sofern ein Heißwalzentrockner mit doppelter Fördertrommel Verwendung findet, ist die Dicke des Blattes, welches von den Trockenrolien herstammt, von einiger Bedeutung und liegt in der Regel im Bereich von 0,152 bis 0,381 mm, vorzugsweise bei etwa 0,279 mm. Die optimale Dicke kann durch einen Routineversuch bestimmt werden* Wenn das Blatt zu dünn ist, ist es zu zerbrechlich und kann Stabbildung verursachen, und wenn es zu dick ist, kann es nicht schnell genug eine kristalline Struktur annehmen, um den Herstellungserforder-
nissen zu entsprechen. Im allgemeinen sollte das Blatt dick genug sein, sodaß es selbsttragend und leicht handhabbar ist, ohne klebend zu werden.
Die Erfindung wird durch das folgende Beispiel noch näher erläutert.
Beispiel
Es wurden die folgenden Ausgangsstoffe kombiniert:
Bestandteile Gewichtsteile
Fructosereicher Maissyrup 70,0
Weizenstärke 0,5 - 29,5
Soja-Protein 29,5 - 0,5
Der Maissyrup wurde von Raumtemperatur auf etwa 43° C erwärmt. Dann wurden die Stärke und das Soja-Protein zugegeben und die Mischung wurde gerührt, bis eine glatte Aufschlämmung entstanden war. Diese Aufschlämmung wurde dann weiter erwärmt und bei einer Temperatur von 54- C gehalten. Zu diesem Zeitpunkt wurden 0,5 Gewichtsteile hydroxyliertes Lecithin zugegeben und das Rühren wurde zur Entlüftung der Aufschlämmung fortgesetzt. Für die erste Stufe wurden etwa 7 bis 10 Minuten und 5 weitere Minuten für die Entlüftung der Aufschlämmung benötigt.
Wenn das Mischen und die Entlüftung beendet war, wurde die Heizung und der Rührer abgestellt. Man ließ dann die Mischung mindestens 8 Stunden und nicht länger als 16 Stunden stehen. Während dieses Stehens fiel die Temperatur unterhalb von 5^-°C.
Der Mischer wurde dann angestellt und die Mischung wurde erneut auf eine Temperatur von 5^ C erwärmt. Zu diesem Zeitpunkt ist die Aufschlämmung fertig, um sie auf einen heißen Walzentrockner zu pumpen.
Bei dem Pumpen auf den Trockner läßt man die Aufschlämmung
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in den Spalt zwischen zwei gegeneinander laufende Walzen eindringen. Der Dampfdruck in den Walzen wird bevorzugt bei etwa 6 kg/cm gehalten und die Geschwindigkeit der Walzen beträgt in der Regel 2,5 Umdrehungen pro Minute. Wenn man den Dampfdruck erhöht, wird auch die Umdrehungs-• geschwindigkeit der Walzen erhöht und umgekehrt.
Die Öffnung zwischen den Walzen wird bevorzugt so eingestellt, daß ein Blatt von der gewünschten Dicke erhalten wird.
Bei Beachtung der üblichen Erfahrungen mit der Trocknung von Filmen in solchen Einrichtungen bereitet es keine Schwierigkeiten einen trockenen Film zu erhalten, der von der Messerklinge mit Leichtigkeit von den heißen Walzen abgehoben wird. Das von der Messerklinge abgehobene Blatt hat das Aussehen eines dünnen weißen Papierblattes. Es ist biegsam, da seine Temperatur noch ziemlich hoch ist. Sobald aber eine Abkühlung eingetreten ist, wird das Blatt sehr schnell zerbrechbar. Dieser Torgang spielt sic% in Sekunden ab« Das Blatt läßt sich dann mit Leichtigkeit beim Durchgang durch eine Hammermühle oder eine ähnliche Zerkleinerungseinrichtung auf die gewünschte Teilchengröße zerkleinern. Die ideale Teilchengröße liegt bei 100%igem Durchgang durch ein 30-Maschensieb.
Auf dem Doppelwalzentrockner wurden verschiedene Mischungen mit verschiedenen Typen von Soja-Proteinen und verschiedenen Mengen von Soja-Proteinen und Stärke hergestellt und getrocknet. Die erhaltenen entwässerten Filme wurden als "gut", "befriedigend" und "schlecht" bewertet. Es ergab sich, daß nur solche Soja-Proteine- mit "gut" bewertete Filme ergaben, die einen hohen Proteingehalt und einen Gehalt an wasserlöslichem Protein von mindestens 4-0 % hatten. Beispiele solcher Proteine sind die folgenden Proteine:
(a) Soja-Protein mit einem Proteingehalt von 53,0 % (davon wasserlösliches Protein 70,0%) und einem Fettgehalt von 1,0 %;
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(b) Soja-Protein mit einem Proteingehalt von 53,0 % (davon wasserlösliches Protein M-O %) und einem Fettgehalt von 1,0 0M
(c) Soja-Protein mit einem Proteingehalt von 52,0 % (davon wasserlösliches Protein 65,0 %) und einem Fettgehalt von 0,6 %\
(d) Soja-Protein mit einem Proteingehalt von 45,0 % (davon wasserlösliches Protein 65,0 °/o) und einem Fettgehalt von 16,0 %;
(e) Soja-Protein mit einem Proteingehalt von 70,0 % (davon wasserlösliches Protein 90,0 %) und einem Fettgehalt von 1,0 °/o und
(f) Soja-Protein mit einem Proteingehalt von 90,0 % (davon wasserlösliches Protein 88,0 %) und einem Fettgehalt von 1,0 %.
Ein handelsübliches Soja-Protein mit einem Proteingehalt von 90 %, wovon aber nur 20 % wasserlöslich war, wurde als "befriedigend" bewertet. Es geht daraus hervor, daß der Prozentsatz des wasserlöslichen Proteins mindestens 20 % bezogen auf den gesamten Proteingehalt, sein sollte.
Zwei Soja-Proteine mit einem Proteingehalt von jeweils 53,0 % und einem Fettgehalt von 1,0 %, aber einen relativ niedrigen Gehalt (15,0%) wasserlösliches Protein, wurden als "schlecht" bewertet. Ebenso wurde ein Soja-Protein mit "schlecht" bewertet, das einen Proteingehalt von 70,0 % und einen Fettgehalt von 1,0 %, aber nur einen Gehalt an wasserlöslichem Protein von 10,0 % hatte.
"Vergleichsversuche, die mit anderen Proteinen oder mit anderen proteinhaltigen Produkten .durchgeführt wurden-, führten alle zu einem "schlechten" Ergebnis. Zum Vergleich wurden folgende Stoffe herangezogen: Entfettetes Sesamöl, Baumwollsamenmehl, geliertes Maismehl, Milcheiweiss, Kristallitcellulose, Weizenkleber, Kornmehl, Gerstenmehl, getrocknetes Eiweiss, tierische Gelatine, autolysierte Hefe
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und getrocknete Buttermilch.
Bei den vorstehenden Versuchen wurde 1,0 % der Eiweissstoffe verwendet, d.h. ein Teil Proteinmaterial ersetzte einen Teil der Weizenstärke in der Herstellung der Aufschlämmung.
Aus diesen Ergebnissen.und Vergleichsversuchen geht hervor, daß nur Sojabohnen-Proteine mit einem hohen Proteingehalt und einem hohen Anteil an wasserlöslichem Protein geeignet sind, die Entwässerung von fructosereichen Maissyrupen rain· ter Bildung eines knusprigen und kristallinen Films zu verbessern. Diese Wirkung tritt auch bei Mischungen eines solchen Maissyrups mit Konig ein, wobei die durch Zugabe des Soja-Proteins erzielte Wirkung größer wird als der Prozentsatz des fructosereichen Maissyrups in Relation zum flüssigen Honig erhöht wird,
Versuche mit unterschiedlichen Gehalten an Soja-Protein zeigen, daß die unterste Grenze bei der noch eine Wirkung erreicht wird, bei 0,25 Teilen liegt. Das obere Ende eines solchen Bereiches liegt dort, wo·die gesamte Stärke durch das S'oja-Protein mit einem hohen Proteingehalt und einem hohen Anteil an wasserlöslichem Protein ersetzt worden ist. Es ergibt sich daraus, daß die Aufschlämmung aus 70 Teilen eines fructosereichen Maissyrups und 30 Teilen Soja-Protein ohne jeden Stärkeanteil mit guter Wirkung hergestellt werden kann. Die Art der Herstellung des Soja-Proteins scheint unwesentlich zu sein, solange sein Proteingehalt und der Anteil an wasserlöslichem Protein hoch sind. Der Fettgehalt ist bevorzugt niedrig und sollte 6 % nicht übersteigen, obwohl in manchen Fällen auch Soja-Proteine mit einem Fettgehalt von 16 % noch wirksam waren. Methoden zur Entfettung von Soja-Proteinen sind in der Technik bekannt. Am häufigsten wird zur Zeit die Extraktion mit Lösungsmitteln verwendet. Die öle können aber auch durch die Verdrängungsmethode entfernt werden, bei der der restliche Fettgehalt
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üblicherweise höher ist als bei den mit Lösungsmitteln extrahierten Proteinen. Entfettete Soja-Protein-Materialien können auch weiter behandelt v/erden, z.B. durch Extraktion mit alkalischen Lösungen, um die Soja-Proteine zu entfernen und dadurch Soja-Proteine herzustellen, die einen hohen Proteingehalt und einen hohen Anteil an löslichem Protein besitzen. Es können auch andere Methoden verwendet werden, ■um die Soja-Produkte zu modifizieren, hydrolysieren oder in anderer Weise abzubauen, um Derivate herzustellen, die einen hohen Soja-Proteingehalt und einen hohen Anteil an wasserlöslichen Proteinen haben.
Die hier verwendete Bezeichnung "Wasserlöslichkeit" oder andere Ausdrücke für den wasserlöslichen Anteil der Soja-Proteine bezieht sich auf die Wasserlöslichkeit, wie sie durch die "Association of Official Agricultural Chemists" (A.O.A.C), 9. Ausgabe, Seite 164, Test 13.032, veröffentlicht in I960, definiert ist.
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Claims (8)

Patentansprüche:
1. Verfahren zum Entwässern von fructosereichem Maissyrup, dadurch gekennzeichnet, daß der Syrup mit einem zumindest teilweise entfetteten Soja-Protein innig vermischt wird, um eine Aufschlämmung zu bilden, und danach diese Aufschlämmung als dünner Film auf eine erhitzte Oberfläche für eine ausreichende Zeitdauer aufgebracht wird, um die Aufschlämmung zu entwässern, wobei die Menge des verwendeten So ja-Proteins ausreichend ist, um die Knusprigkeit des Films zu vergrößern, und der Proteingehalt des Soja-Proteins ' mindestens 4-5 Gew.%, der wasserlösliche Proteingehalt mindestens 20 Gew.% des gesamten Proteingehaltes und das Gewichtsverhältnis von wasserlöslichem Proteingehalt zu Fettgehalt mindestens 1,5 : 1 betragen.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Honig mit dem fructοsereichen Maissyrup in der Weise gemischt wird, daß das Gewichtsverhältnis der Honig-Festsubstanz zu der des fructosereichen Maissyrups im Bereich von 15 : 85 bis 85 : 15 liegt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Soja-Protein ein Sojamehl ist, das einen wasserlöslichen Proteingehalt im Bereich von 20 bis 90 Gew.% hat.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis des wasserlöslichen Proteins zum Fettgehalt des Sojamehls im Bereich von 1,5 : 1 bis
90': 1 liegt.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Soja-Protein ungefähr 30 Gewichtsteile und der fructosereiche Maissyrup ungefähr 70 Gewichtsteile umfaßt.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
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eine ungelierte Stärke mit einer GeIiertemperatur von mindestens 65 C zu der den fructosereichen Maissyrup und das Soja-Protein enthaltenden Aufschlämmung hinzugegeben wird, die Aufschlämmung auf eine 8,5 "bis 170G unter der Geliertemperatur dieser Stärke liegende Temperatur erhitzt und bei dieser Temperatur gehalten wird, bis die Stärke in dem Maß konditioniert ist, daß sie nur teilweise geliert, wenn sie nachher über die Gelier-"temperatur erhitzt wird, und daß danach diese Aufschlämmung als dünner Film auf eine über die Geliertemperatur erhitzte Oberfläche aufgebracht wird, für eine Zeitdauer, die ausreichend ist, um die Aufschlämmung zu entwässern und gleichzeitig zum Teil die Stärke zu gelieren, wobei ein dünner, knuspriger entwässerter Film von kristallinem Charakter erhalten wird, welcher im wesentlichen nicht klebend ist und sich leicht zu einem trocken erscheinenden, fließenden Pulver zerkleinern laßt, wobei die Menge des Soja-Proteins, der Stärke und des fructdsereichen Maissyrups im Bereich von 0,25 bis 29,75 Gewichtsteilen Soja-Protein als Soja-Protein-Mehl und von 29,75 bis 0,25 Gewichtsteilen Stärke auf 70 Gewichtsteile des fructosereichen Maissyrups liegt,
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke eine Weizenstärke ist.
8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß flüssiger Honig zu der Aufschlämmung in einer Menge zugegeben wird, die ausreichend ist, um ein Gewichtsverhältnis von fructosereichen Maissyrup enthaltender Festsubstanz zu Honig-Festsubstanz im Bereich von 15 : 85 bis 85 : 15 zu ergeben.
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