DE1692782A1

DE1692782A1 - Verfahren zur Herstellung eines Honig-Milch-Trockenerzeugnisses

Info

Publication number: DE1692782A1
Application number: DE19661692782
Authority: DE
Inventors: David Torr
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1965-03-03
Filing date: 1966-03-02
Publication date: 1971-09-02
Also published as: GB1141686A; US3244528A

Description

DR. MÜLLER-BORE DlPL.-lNG. GRALFS DR. MANITZ

PATENTANWÄLTE

1. Harz 1966 - T 384

David Torr

Oyster Bay, ITew York, USA

Verfahren zui¹ Herstellung eines Honig-Milch-Trockenerzeugnisses

Priorität: USA vom $. I^vIärz 1965, Fr. 436

Die Erfindung bezieht sich auf Nahrungsmittel und ganz besonders auf die Herstellung eines trockenen, pulverisierten, unverfälschten, nicht hygroskopischen Honig-Milch-Gremisches. Dieses Gemisch kann unter verhältnismäßig stark feuchter Atmosphäre verwendet oder gelagert werden, ohne daß sich der Honigbestandteil in die unerwünschte klebrige I¹OrEi umwandelt und ohne daß das Produkt agglomeriert oder zusammenbackt.

Die ert'indungs gemäß hergestellten Erzeugnisse können ohne weiteres für heiße oder kalte Zerealien verwendet werden, die entweder mit dem. Erzeugnis überzogen sind

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oder bei denen das Honig-Milch-Trockenpulvei* getrennt gepackt ist, wobei einzig und allein die Zugabe von Wasser erforderlich ist. Das Erzeugnis kann für Süßwaren, beispielsweise für Honig-Milch-Stangen etc., Plätzchen und Keksmischungen sowie Kuchenmischungen verwendet werden. Es findet ferner Anwendung für Schokoladenschnellgetränke, Kaffe- und Tee-llischungen für das Hotel- und Motelgewerbe, Kakaogemisehe, Eiscreme, Puddingpulver und Tortenfülluixgen sowie für lertigdesserts. Hicht zuletzt läßt es sich für kohlensäurehaltige und nicht kohlensäurehaltige Getränke, für Fruchtsaftgetränke, wie beispielsweise für Sherry und Erdbeermilchmischgetränke, für Gesundheits- und diätische Nahrungsmittel sowie als Zusatz zu Erdnußbutter zum Süßen und

Verspritzen und für Bäckereierzeugnisse, wie beispielsweise für Brötchen, Röllchen usw. verwenden. Die Erzeugnisse können nach Wunsch für nationale Schulspeisungsprogramme, für die Streitkräfte, für Organisationen der Vereinten Nationen und für die Weltgesundheitsorganisation usw. verwenaet werden.

Frischmilch und Naturhonig sind leicht in allen Verhältnissen mischbar und bilden Massen, die sowohl schmackhaft wie auch gesund sind. Solche Mischungen von Milch und Honig haben einen hohen Energiewert. Es wird ferner angenommen, daß die normalen Honigsäuren sich günstig auf die Verdaulichkeit von Milchproteinen auswirken. 109 8 3 6/0327

Der Zusatz von Honig zur Kost hat eine "bestimmte günstige Wirkung auf die Speicherung von Calcium "bei Kindern. Es wurde ferner gefunden, daß Honig von außer ge wohnlichem Nutzen als Kohlenhydratkomponente für Kindernahrungsmittel ist. Hinsichtlich der Assimilationsgeschwindigkeit von Zuckern zeigte sich, daß Honig das Beste unter den Kohlenhydraten ist. Honig scheint ferner hinsichtlich der Zeitlänge über die ein gemäßigt hoher Blutzucker-Spiegel aufrechterhalten wird, das beste Kohlenhydi'at zu sein.

Es wurden schon Versuche unternommen, um Honig-Milch-Gemische, vgl. Barwell, U.S.Patent Ho. 1 409 4-35 oder Honig, vgl. Sträub, U.S.Patent No. 2 693 420 zu verfestigen. Bei jedem der hierin aufgezeigten Verfahren war jedoch die Zugabe eines Trockenmittels erforderlich. Sträub verwendet beispielsweise als F euch ti gke its -Absorptionsmittel Weizenmehl, Maisstärke, Heisstärke, Kartoffelstärke, Tapiocastärke usw. Die Rechtfertigung, die sich für die Verwendung dieses Zusatzes zum pulverförmigen Honigprodükt anbot, war, daß dieses Erzeugnis zum Backen gedacht war. Zur Verwendung der Erzeugnisse zum Backen oder für ähnliche Zwecke ist Stärke weder sinnlos noch unerwünscht.

Das erfindungsgemäß herstellbare Honig-Milch-Trockenprodukt jedoch ist, obgleich es" natürlich auch für die

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Herstellung von Bäckerei- und Konditoreierzeugnissen nützlicii ist, ferner, wie bereits festgestellt wurde, mit Vorteil zum Süßen und Abschmecken von Kaffe oder Tee in gebrauter oder pulveriger Form, von Dess.erts, Zerealien.Erdnußbutter, Eiscreme und anderen Speiseoder Getränkezubereitungen nützlich, wo Honig und Mich im viesentlichen in reiner unverfälschter Form erwünscht sind.

Ein weiteres Ziel des erfindungsgemäßen Honig-Milch-Erzeugnisses liegt in der Schaffung eines pulverigen, im wesentlichen weißen Erzeugnisses, das, obwohl es wie IIehl oder pulverige Stärke aussieht, frei von solchen Zusätzen ist. Dieses Erzeugnis bleibt dabei trotz der Abwesenheit von Zusätzen pulverförmig und klebt nicht zusammen, was in völligem Widerspruch zu dem gewöhnlichen Zerfließen des Honigs steht.

Ein weiteres Ziel der Erfindung ist die Schaffung eines proteinhaltigen Nahrungsmittels, das in nicht hermetisch abgeschlossenen Behältern in ähnlicher Weise wie granulierter Zucker verpackt und verkauft werden kann, und das im Haushalt als wohlschmeckendes und leicht anwendbares Süßmittel, vorzugsweise anstelle oder zusätzlich zu Zucker verwendet werden kann.

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V/eitere Ziele und Vorteile werden z. T. im folgenden dargesiegt und offensichtlich, oder sie lassen sich "bei der Durchführung der Erfindung erkennen. Die Erfindung wird dabei durch die Verfahren verwirklicht und erzielt, die in den Ansprüchen bestimmt und dargelegt sind.

Bei dem "Verfahren von Vebb et al, U.S.Patent Ho. 2 621 zur Herstellung eines getrockneten Honig-Milch-Erzeugnisses, wird der Ausschluß von Wasser während des ganzen Verfahrens als Erfordernis hervorgehoben. Demgemäß wird handelsüblicher Honig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 18 % langsam auf getrocknete entrahmte Milch, getrocknete Vollmilch, getrocknete Buttermilch oder getrocknete Molke aufgesprüht. Diese Mischung laßt man dann 16 bis 24 Stunden bei einer Temperatur von ΊΟ bis 43⁰C stehen. Hierdurcii wird das v/asser in dem Honig durch Verbindung mit der anwesenden Laktose und Dextrose entfernt und es bilden sich so kristalline Zuckerhydrate. Dieses Erzeugnis wird dann auf einen !feuchtigkeitsgehalt von nicht wesentlich über 10 % getrocknet und die getrocknete Mischung anschließend pulverisiert.

Es ist bekannt, daß das nach der Vorschrift von Webb efc al hergestellte Erzeugnis das Wasser in erster Linie im Honig und in der 'Jh'ockenmilch enthält ,°wöhl etwas hiervon dio Laktose h/dratisiert und in diesem Punkt

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mehr oder weniger im Gleichgewicht mit 60 > relativer Feuchtigkeit steht. Jas Produkt kann in selnex* trockensten Form an Luft mit überwachtem Feucntigiceitsgehalt zu einem Pulver gemahlen werden. Trockene Luft ist erforderiiOii, da das getrocknete Erzeugnis stark hygroskopisch ist. Wenn man es daher an feuchter Luft stehenläßt, wandelt es sich je nach der relativen Luftfeuchtigkeit wieder "bis auf seinen ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt oder darüber hinaus um. Wenn es daher nicht hermetisch in Gegenwart eines Trockenmittels verpackt oder in einer überwachten Atmosphäre mit niedriger Feuchtigkeit gehalten wird, backt das Erzeugnis zusammen, ändert seine Farbe und läßt sich dann schwer handhaben.

Im Gegensatz zu den Bemühungen früherer '/erfahren zum Erhalt laagerbeständiger, nicht zusammenbackende!·, trockener Honig-Hilch-Erzeugnisse, schließt die Erfin-

sie dung die Zugabe von V/asser eher ein, als daß diese/ vor der endgültigen Dehydratationsstufe ausscnließen würde. Wenn "beispielsweise Trockenmilcherzeugnisse verwendet werden, werden solche Erzeugnisse vor ihrer Vereinigung mit dem Honig mit Wasser versetzt oder Wasser wird nach der Vereinigung des Iiilchpulvers und des Honigs hinzugegeben. Wenn frische Vollmilcherzeugnisse, die bereits Wasser enthalten, zur Anwendung kommen, müssen weder Stärke noch andere Trockenmittel .

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zugesetzt werden. Es wurde daher gefunden, daß die Zugabo von Wasser in Hengen, die über denen normalerweise im handelsüblichen Honig vorhandenen Hengen liegen, in vorteilhafter Weise das Ausmaß der für ein Honig-Hilch-Gemisch erreichbaren Dehydratation fördert. Ferner wird dadurch vorteilhafterweise jegliche hygroskopische Eigenschaft vermindert;, die sonst

der

solchen Mischungen nach Trocknung zu eigen ist. Ähnlich wurde gefunden, daß das in den Vollmilcherzeugnissen anwesende Wasser, wenn dieses mit der im Honig von vornherein anwesenden Feuchtigkeit vereinigt wird, eine Trocknung solcher HOngmilchgemische bis zu bisher unezTeiclibareii Werten erlaubt. Es ergeben sich dabei ferner solche Werte chemischer Stabilität, die bisher nicht zu erzielen waren.

Sei es, daß getrocknete oder frische Vollmilch, Magermilch, Buttermilch, Holke oder Gemische hinaus mit Honig vermischt wurden, so schien immer die Gegenwart oder die Zugabe von Wasser über den Wert hinaus,der schon im Honig vorhanden war, zur Stabilität des schließlich erhältlichen getrockneten Gemisches beizutragen.

Der Feuchtigkeitsgehalt des handelsüblich erhältlichen Honigs schwankt zwischen etwa 13 und 26 %. Jeder

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hanaelsübliche hochwertige Honig kann zur Durchführung des Verfahrens verwendet werden.

Die folgenden Beispiele sollen Durchführungsarten der Erfindung beschreiben. Selbstverständlich können verschiedene herkömmliche Trockentechniken angewendet werden, wie "beispielsweise Sprüh-, Tunnel-, Gefrieroder Oferitrocknung. Entscheidend für die Erfindung ist die Anwesenheit eines Überschusses an Feuchtigkeit, und sar noch über den selbst in Honigen mit höchstem natürlichem Feuchtigkeitsgehalt hinaus.

Beispiel 1

Eine Honig-Milch-Lösung mit einer Feststoffkonzentration von 30 °/o wurde bei Zimmertemperatur hergestellt. Diese Lösung enthielt 197 g Honig (80 %) , 52,5 S Vollmilchpulver und 4-5015 g V/asser. Die Lösung ergab nach Gefriertrocknung ein flockiges, weißes, lagerbeständiges, nicht zusammenbackendes 75 '· 25 Honig-itLlch-Nahrungsmittel mit einem Gewicht von 200 g. Der Feuchtigkeitsgehalt wurde zu unter 2 % ermittelt.

Beispiel 2

Es wurde eine Honig-IIilch-Lösung bei Zimmertemperatur

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mit einer Feststoffkonzentration von J>0 % hergestellt. Die Lösung enthielt 28J1 g Honig und 67,5 S Vollmjlchpulver. Nach der Gefriertrocknung ergab sich ein flockiges Erzeugnis wie in Beispiel 1, mit einem Gewicht von 100 g. Das Erzeugnis c-nü^xelt 25 % Honig- und 75 % Vollmilch-Feststoffe. Der Feuchtigkeitsgehalt; lag unter 2 %.

Beispiel 3

Wie in den vorhergehenden Beispielen wurde eine Honigiiiich-Lösung bei Zimmertemperatur mit einer Feststoffkonzentration von JO % hergestellt;. Die Lösung enthielt >6,2 g Honig und 4^ gJ Volimilchpuiver. Die Lösung vmrde gefriergetrocknet und führte zu den geminscliten Nahrungsmitteln mit der oben beschriebenen Eigenschaft. Das Erzeugnis wog ''0O g. und enthielt ein Honig-iiilcii-Yeraältnis von 50 · 50.

Die obigen Verfahren vmrden unter Verwendung eines Sprühtrockners v/iodexiiolt und führten zu denselben Ergebnissen.

Boiapiei 4 '

Eg wurde eine Honig-Hilch-Lösung bei Zimmertemperatur hergestellt. 3ic enthici ü 75 R Honig (mit annähernd ic! % Feuchtigkeitsgehalt; , 25 g Vollmilcirpuivor und 5 q war.cei

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BAD

- -ίθ -

Die Lösung wurde gefriergetrocknet und führte zu einem weißen, fiockigen, lagerbeständigen Erzeugnis. «

Beispiel ρ

Bei Zimmertemperatur wurde eine riisciiung aus '.00 g Honig (mit einem feuchtigkeitsgehalt von etwa Ίδ °/o) und 100 g einer 1:1 Mischung von frischer Vollmilch und frischer Sahne hergestellt. Die ^T.osung wurde gefriergetrocknet. Es ergab sich das erwünschte nicht zusammenbackende, lagerbeständige Erzetignis, wie es bereits in den vorhergehenden Verfahren erzielt wurde.

Bei der Anwendung der G-efriertrocknungs-cechnik zur Durchführung der obigen Verfahren wurden folgende Bedingungen gewählt:

Die hergestellte Honig-iülch-Lösung iieli man zwei Stunden bei -45°C einfrieren.
Trockenzeit: 12 bis ":8 Stunden

: 70 bis '1OO 1-iikron Quecksilber

Tellertemperatur: 5''· ,">°0
Raumtemperatur: 29,4- bis 32,2 G
Temperatur der Kondensationsplatte: -40 C Haximale Temperatur des Erzeugnisses: 5'¹J

BAD OFiGINAL 109836/0327

-AA -

Bei der Anwendung der Sprühtrocknung herrsch.lan folgende Bedingungen:
Eingangstemperatur: 120 bis 155°G Aus gangs temperatur: S^ "bis 85 ⁰G

2 Zerstäuberdruck: 5 ^g pro cm Trockenrate der Lösung:25 bis 35 ml pro Minute üuttenperatur: 5,? bis 7b°0

Zusätzlich Ku den vorhergenannten bevorzugten Trockentechniken können zweckmäßig auch Tunnel-, Trommel-, Vakuumverdampfungs-, Kristallisations-j Schaum- und Instant-Trockenverfahren zur Anwendung kommen. Das urspriigliche Honig-Milch-Wasser-Gemisch kann vor der Trocknung auf «jeder zweckmäßigen Temperatur zwischen 0 bis 43°C gehalten werden. Der Zeitraum z*«isehen der Hisch- und der Trockenstufe ist ohne Bedeutung. Die Trocknung kann sofort nach Herstellung der Mischung erfolgen.

Die Erzielung der wertvollen Produkte in der hierin gezeigten Art beruht auf dem Einschluß von Wasser mit dem Honig und der Milch vor dem Trockenprozeß. Unter Einschluß von Wasser ist dabei die Anwesenheit von Wasser zusätzlich zu dem Feuchtigkeitsgehalt des Honigs in seiner natürlichen 3Porm zu verstehen. Im Gegensatz zu den Lehren des Standes der Technik, nach denen die anwesende Feuchtigkeit in der Honig-Milch-Hischung vor der

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Trockenstufe auf das Minimum verringert wird, wurde gefunden, daß der Einschluß von solchem zusätzlichen V/asser für das erfMungsgemäß erzielbare gute Ergebnis verantwortlich ist. Obwohl ein geeignetes, nicht zusammenbackendes, trockenes Honig-Milch-Erzeugnis durch Einschluß von etwas weniger als 'iO Gew.% Wasser (annähernd i? % wie in Beispiel 4 gezeigt) hergestellt v/erden kann, und zwar bevor die Mischung durch ein geeignetes Trockenverfahren getrocknet wird, wird doch angenommen, daß ΐ/enigstens annähernd ΊΟ % Wasser anwesend sein soll. Dieses V/asser soll dabei., wie bereits festgestellt wurde, ein Zusatz zu der dem Honig bereits innewohnenden Feuchtigkeit sein. In den Fällen, bei denen frische Vollmilch zur Anwendung kamen, war das erforderliche Wasser bereits vorhanden und wirkte in der Tat genauso gut, als in den Fällen, bei denen man von Trockenmilcherzeugnissen aisging und bei denen durch die Zugabe von Wasser solche Erzeugnisse wieder gebildet wurden. Ein Wassergehalt von über 90 % vor dem Trocknen ergab zufriedenstellende Ergebnisse. Es wird begrüßt und erweist sich als günßtig, daß bei einer Erhöhung der Temperatur des Honig-Milch-WasserGemisch es über Zimmertemperatur hinaus durch die damit bedingte Viskositätsverminderung der Mischung deren Sprühtrocknung weiter erleichtert wird, und zwar besonders bei hohem Honig-Milch-Verhältnis.

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wie ira ouxgen uereits dargelegt wurde, so scheinen die •unerwarteten S erfindungsgemäß erzielten Ergebnisse darauf zu "beruhen, daß die Umwandlung des in Milcherzeugnissen enthaltenen amorphen Milchzuckers in kristallines Laktosehydrat gehemmt wird, die gewöhnlich bei dem Zusammenbringendes amorphen Milchzuckers mit Honig erfolgt. Das der Trockenmilch zugesetzte V/asser oder das in frischen Vollrailcherzeugnissen anwesende Wasser scheint demnach eine solche Kristallisation vor dem Trockenprozeß zu verhindern und dieser Zustand scheint in vorteilhafter Weise zu ermöglichen, daß der Trockenprozeß zu einem höheren und besseren Endwert führt. Wie bereits erwähnt, wurden andere getrocknete Honig-Hilch-Erzeugnisse in ähnlicher V/eise unter Verwendung von getrockneter oder frische? Vollmilch, Buttermilch, entrahmter Milch, Molke, Sahne und Milch usx/. hergestellt, Obgleich kodierende Inhibitoren, die ein Zusammenbacken verhindern, aus der Sicht der im. v/es entliehen nicht hygroskopischen Natur der hier erzielten trockenen Erzeugnisse nicht erforderlich sind, können Antioxidantien oder iVfctstabilisatorcn in kleinen iiengen (0,01 - 1,00 Ge\i.%) zugesetzt werden, um ein Ranzigwerden de? in dem Erzeugnis evtl. anwesenden "Fette zu verhindern. Solche Antioxidantien können beispielsweise sein: butyliertes Hydroxyanisol, butyliertes Hydroxytoluol, bestimmte Tocopherole und Kombinationen der genannten

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Stoffe mit Citronensäure und n-Propylgallat. Zur besseren Ausnutzung des Calciums in der Hilcli ,kann • auch Vitamin D zugesetzt v/erden.

Es erwies sich ferner als Vorteil, daß der Zeitraum,

über den die Honig-Milch-Lösung vor Beginn der Trockfe nung stehenbleibt, für die zufriedenstellende Durchführung der Erfindung ohne Folge ist. Die Trocknung der Lösung kann unmittelbar an deren Herstellung angeschlossen werden, oder sie kann ohne Schaden für das Verfahren viele Stunden später erfolgen.

Das Verhältnis von Honigfeststoffen zu Hilchfeststoffen läßt sich für die erfindungsgemäßen Erzeugnisse innerhalb breiter Grenzen variieren. Zufriedenstellende Er- w Zeugnisse werden erzielt mit einem Honigfeststoff- zu ililchfeststoff-Verhältnis im Bereich zwischen annähernd 10 ; 9Q-, bis 75 : 25..

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Claims

-as'-

Pat e η. t a η s ρ r ü c h e

*[, Verfahren zur.Herstellung eines Honig-I'Iilch-Trockenerzeugnisses, das annähernd .2 f° !feuchtigkeit enthält,

dadurch gekennzeichnet, daß ein Gemisch aus Honig, einem

!Urockenmilcherzeugnis und Wasser, das eine zusätzliche Henge zu dem natürlichen Feuchtigkeitsgehalt des Honigs darstellt,-hergestellt wird, daß die Temperatur "bei der Bildung der lüschung im Bereich zwischen etwa

0 his 4-5⁰O liegt, und daß die'Mischung getrocknet wird.

S.. Verfahren zur Herstellung eines Honig-Iiilch-Trockenerzeugnisses, dadurch gekennzeichnet, daß eine Mischung ™ aus Honig, einem TrockenmilGherzeugiiis und Wasser, das eine zusätzliche Ifenge zu dem natürlichen feuchtigkeitsgehalt des Honigs darstellt, gebildet und getrocknet wird.

5, . Verfahren zur Herstellung eines Hanig-Hilch-Trockenerzeugnisses, dadurch gekennzeichnet, daß eine Mischung aus Honig, einem Milcherzeugnis aus der Gruppe von getrockneter Vollmilch, getrockneter Magermilch_? getrockneter

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Buttermilch, getrockneter Molke, Misehungen hieraus und Wasser, das eine zusätzliche Henge zu dem natürlichen Feuchtigkeitsgehalt des Honigs darstellt, gebildet wird, daß das Gewichtsverhäioiils aus Honigs und der Milch bei etwa ΊΟ - 75 Teile'Honigfeststoffe auf etwa 90 - 25 Teile rlilchfeststo'ffe liegt, und daß die liischung zur Slidung eines Honig-KiicIi-TzOckenerzeugnisses getrocknet wird, das nicht zusammenbackt und lagei^bestäiidig ist.

4. Verfahren zur Herstellung eines Honig-llilch-Trockenerseugnisses, dadurch gekennzeichnet, daß eine I-Iischung

aus Honig und frischer Vollmilch gebildet und getrocknet

wird. - ■ " -

>. Verfahren zur Herstellung eines Honig-Milch-Trockenerzuegnisses mit annähernd 2 ^c/j Feuchtigkeit, dadurch gekennzeichnet, daß eine Hisenung aus Honig und frischer Vollmilch hergestellt wird, daß die Temperatur bei der Bildung des Gemisches im Bereich zwischen etwa O⁰G und 4-3°G liegt, und daß die Hiscnung getrocknet wird.

6. Verfahren zur Herstellung eines Honig-iülch-Trocken-_a erzeugnisses, dadurch gekennzeichnet, daß eine liischung aus Honig und einem Milcherzeugnis gebildet wird, das aus der Gruppe -χτοη Mscher Vollmilch, frischer Vollmilch"

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und Sahne, ilagermilen, Buttermilch., hieraus ausgewählt wurde, und daß,das Gemisch getrocknet

7» Verfahren nach Anspruch 9, da«durch gekennzeichnet, daß das .Gewichtsverhältnis zwisehea.r&&& _;HQiiig und dem Milcherzeugnis etwa ΊΟ "bis 75 Seile Honigfeststoffe auf etwa 90 bis 25 Teile Ittlehfeststoffe beträgt.

8. Yerfahren zur Herstellung eines Honig— Eülcli—TrockeneraBugnisses, dadurch gekennzeicnnet, daß eine iüscliung aus Honig und einem Milcherzeugnis hergesieLlti wird, das aus der Gruppe von frischer Vollmilch, frischer Vollmilch und Ssg:"Sahne, Magermilch, Jtottermileh, Bake und aus Mischungen hiervon besteht, daß die Temperatur bei der Bildungdas Gemisches im Bereich zwischen etwa 0 Tin&.4-3°C λ liegt, und daß das Gemisch getrocknet wird.

9. Verfahren nach Jinsprueh 3 oder H * dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt annähernd 2 ⁰Jo !Feuchtigkeit enthält.

'10. Verfahren nach Anspruch 3 oder Ii, dadurch, gekenn-

^: t"

zeichnet, daß das Gemisch gefriergetrocknet wird,

11. Yerfahren nach Anspruch 3 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß ,das. ßejnisch sprühgetrocknet; wird.

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