DE2222262B2 - Diätnahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Diätnahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung

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Description

Die Erfindung betrifft ein Diätnahrungsmittel, bestehend aus einem Gemisch aus wenigstens einem assimilierbaren Kohlehydrat, insbesondere einem Mono- oder Oligosaccharid, wenigstens einem assimilierbaren, in wäßriger Umgebung mit einem pH-Wert zwischen 6,2 und 7,2 löslichen oder dispergierbaren proteinhaltigen Material oder Protein im Gewichtsverhältnis von 1 bis 45%, wenigstens einem Gelierungsmittel, Wasser und gegebenenfalls einem pflanzlichen Zusatzstoff. Die Erfindung bezieht sich auch auf ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Diätnahrungsmittels.
Es sind Nährspeisen in Cremeform von hohem Nährwert bekannt (DT-PS 8 51 592), die proteinhaltige Materialien in i-orm von Magermilchpulver im Gewichtsverhältnis 1 bis 45% enthalten können, abgesehen von Zucker, Gelatine und Wasser. Diese und ähnliche Konditorwaren benötigen den hohen Zuckergehalt, um ihnen eine gute Konsistenz zu geben und eine hohe Lagerfähigkeit zu gewährleisten.
Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Diätnahrungsmittel zu schaffen, das wenig assimilierbare Kohlehydrate enthält und gleichzeitig die gleiche
ίο Festigkeit und Lagerfähigkeit wie die bekannten Konditorwaren aufweist.
Zur Lösung dieser Aufgabe wird bei einem Diätnahrungsmittel der eingangs erwähnten Art erfindungsgemäß vorgeschlagen, daß das Gemisch als homogener Teig aus dem proteinhaltigen Material oder Protein, 35 bis 60 Gewichtsprozent Kohlehydraten, 12 bis 20 Gewichtsprozent Gelierungsmittel, welches aus gelierenden Proteinen oder gelierenden Kohlehydraten besteht und nicht assimilierbare Stoffe enthält, 4 bis 25 Gewichtsprozent Wasser und 0 bis 20 Gewichtsprozent einer pulverförmigen pflanzlichen Zellulosesubstanz vorliegt.
Dabei kann ein Anteil des assimilierbaren Proteins ein in Gegenwart von Wasser schäumendes Protein sein.
Es ist auch möglich, daß das Diätnahrungsmittel außerdem maximal 5 Gewichtsprozent Fett enthält, oder daß es ferner Aromastoffe, Zusatzstoffe zur Verbesserung der Lagereigenschaften und/oder Erhaltung des Feuchtigkeitsgehalts und/oder Natriumchlorid
jo enthält.
Für das Verfahren zur Herstellung des neuen Diätnahrungsmittels wird vorgeschlagen, daß zur Herstellung des Teiggemisches die Proteine und die assimilierbaren Kohlehydrate mit dem Wasser gemischt und die auf diese Weise erhaltene Lösung oder Dispersion während oder nach dem Mischvorgang zu Schaum gerührt, das Gelierungsmittel mit diesem schaumigen Teig gemischt und das Pflanzenzellulosepulver mit dem danach erhaltenen Gemisch vermischt wird.
Wenn kein in Gegenwart von Wasser schäumendes Protein verwendet wird, empfiehlt es sich, daß das Teiggemiseh zehn Minuten lang auf eine Temperatur zwischen 85 und 1000C erhitzt und danach auf Umgebungstemperatur abgekühlt wird.
Mit der Erfindung ist es möglich, den Gewichtsanteil des in dem Nahrungsmittel enthaltenen Zuckers ohne Verwendung von Süßstoffen wesentlich zu verringern und trotzdem durch Verwendung des obenerwähnten Gelierungsmittels in dem angegebenen Mischungsverhältnis ein Nahrungsmittel der gleichen Festigkeit wie die herkömmlichen, einen großen Anteil von Zucker enthaltenden Konditorwaren herzustellen. Durch die oben angegebene Dosierung, insbesondere das angegebene Verhältnis zwischen Wasser- und Zuckergehalt, wird ein in angemessener Weise ausgeglichenes Verhältnis zwischen der erforderlichen Festigkeit und den gewünschten Lagereigenschaften des Nahrungsmittels erzielt.
Als assimilierbares Kohlehydrat kann beispielsweise ein Zucker, insbesondere Saccharose, Glukose, Fructose usw. verwendet werden. Vorzugsweise wird jedoch Fructose verwendet, weil sie eine besonders hohe Süßkraft hat, die höher als die der Saccharose und Glukose ist, und leicht in Wasser löslich ist. Außerdem hat die Fructose die Eigenschaft, dem Nahrungsmittel eine ausgezeichnete Festigkeit zu verleihen.
Das assimilierbare Kohlehydrat kann dem Gemisch in
reinem Zustand, beispielsweise in Form einer wäßrigen Lösung, oder in Form einer Verbindung mit anderen Substanzen, beispielsweise als Melasse oder Sirup, zugesetzt werden.
Als proteinhaltiger Stoff kann beispielsweise Kuhmilch in Form von Magermilchpulver, Joghurt-Trockenextrakt, saurer Kasein, Natriumkaseinat, Sojamehl usw. verwendet werden. Vorzugsweise wird entöltes und geröstetes Sojamehl und/oder Sojagrieß verwendet, weil damit die besten organoleptischen Eigenschaften und Lagerfähigkeit des Nahrungsmittels gewährleistet werden.
Als gelierendes Kohlehydrat kann beispielsweise ein Polysaccharid oder Polysaccharidderivat wie Caroubin (Johannesbrot), Pektine, Guar-Gummi, Agar-Agar, Gummiarabikum, Karrageenate und deren Salze verwendet werden. Von diesen Stoffen wird vorzugsweise Caroubin verwendet, weil es wenigstens 80% an nicht assimilierbaren Stoffen enthält und die Eigenschaft hat, sich im Magen auszudehnen. Daher ist es besonders zur Herstellung eines Nahrungsmittels für Schlankheitskuren geeignet.
Als gelierendes Protein kann beispielsweise Gelatine, Gluten usw. verwendet werden.
Außer den vorgenannten Stoffen, die wesentliche Bestandteile des Gemisches sind, kann das Gemisch auch Fette, vorzugsweise in einer Menge von bis zu und nicht mehr als 5 Gewichtsprozent, komplexe Substanzen wie Kakao und verschiedene Zusatzstoffe für andere Zwecke enthalten. Beispielsweise kann das Gemisch einen Stoff wie Sorbinsäure oder Kaliumsorbat zur Verhinderung der Ausbreitung von Bakterien enthalten. Ferner kann das Gemisch wenigstens eine genießbare Säure wie Zitronensäure oder Milchsäure, um den pH-Wert des Gemisches herabzusetzen und dadurch die Lagerfähigkeit des Nahrungsmittels zu verbessern, wenigstens einen Stoff mit großer Affinität zu Wasser, wie Glyzerin oder Sorbit, um den Feuchtigkeitsgehalt des Nahrungsmittels konstant zu halten, und schließlich Aromastoffe und Lebensmittelfarbstoffe enthalten.
Als, in Gegenwart von Wasser schäumendes assimilierbares Protein kann beispielsweise ein Gemisch verwendet werden, das etwa 80 Gewichtsprozent assimilierbares Protein, 5% Mineralasche, 5% Wasser und 10% Saccharose enthält.
Als Pflanzenzellulosepulver können beispielsweise Obsttreber wie Apfel- und Birnenschalenreste, Weinreste, Kaffeegrund, Zitrusfruchtschalten und überhaupt alle Rohstoffe pflanzlicher Herkunft verwendet werden, die hauptsächlich Zelluloseverbindungen wie Zellulose, Halbzellulose usw. enthalten. Diese Rohstoffe werden vorzugsweise nach Entfernung der assimilierbaren Stoffe wie Zucker, Fett usw. oder anderer nicht zellulosehaltiger Stoffe verwendet, die in dem Naturprodukt dieser Rohstoffe im allgemeinen in Verbindung damit vorkommen. Beispielsweise kann das ausgepreßte Fruchtfleisch verwendet werden, das nach dem Auspressen von Obst bei der Obstsaftherstellung verbleibt. Die Obsttreber können jedoch auch so, wie sie sind, oder nach einer lediglich teilweisen Reinigung verwendet werden, wobei die Menge der darin verbleibenden assimilierbaren Stoffe bei der Dosierung der Bestandteile des Gemisches berücksichtigt wird.
Vorzugsweise wird die Pflanzenzellulose in Form eines Pulvers mit einer Korngröße von weniger als 100 u.m verwendet, wobei die günstigste Korngröße im Bereich zwischen etwa 20 und 80 μτη liegt. Es ist nicht erforderlich, daß das Pulver vollkommen trocken ist, ehe es dem Gemisch zugegeben wird. Bei der Berechnung der Gesamtmenge des in dem Gemisch enthaltenen Wassers wird lediglich die geringe eventueil in dem Pulver enthaltene Wassermenge berücksichtigt.
Zur Entfernung der assimilierbaren Stoffe oder sonstiger nicht zellulosehaltiger Stoffe aus der Pflanzenzellulose kann jedes geeignete bekannte Verfahren, beispielsweise die Ausscheidung mit Hilfe von Wasser oder einem oder mehreren geeigneten organischen Lösungsmitteln, verwendet werden.
Für die Reinigung von Apfeltrebern hat sich das Ausscheideverfahren mit Hilfe von Wasserdampf bei etwas über atmosphärischem Druck liegendem Druck als besonders vorteilhaft erwiesen, da der auf diese Weise gewonnene Zelluloserest besonders günstige Eigenschaften zur Herstellung des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels aufweist.
Das vorstehend beschriebene Verfahren kann auch zur Herstellung von Diätnahrungsmitteln verwendet werden, die außer dem Gemisch der vorgenannten Zusammensetzung noch verschiedene andere bekannte Nahrungsmittelzusätze enthalten. Beispielsweise kön-
2> nen dem Teiggemisch durch plötzliches Erhitzen ausgedehnte Getreideflocken aus Mais-, Hafer-, Weizen-, Reis-, Hirse- und anderen Getreidekörnern beigegeben werden. Auf diese Weise wird ein besonders leichtes Nahrungsmittel erzielt, das im Verhältnis zum Volumen einen geringen Kalorienwert hat.
Das vorstehend beschriebene Nahrungsmittel kann in Form von Konditorwaren durch Fließpressen oder einfaches Ausstechen des Teiges in Körper der gewünschten Größe und Form wie Stäbchen, Röllchen, Kugeln usw. hergestellt werden, die gegebenenfalls mit einem geeigneten Krem oder Garnierungsmittel wie Schokolade, Mandelkrem, Konfitüre. Gelee od. dgl. überzogen werden können.
Nachstehend werden einige Beispiele zur praktischen Durchführung des Verfahrens zur Herstellung des Nahrungsmittels gemäß der Erfindung beschrieben.
Beispiel 1
Es wird ein homogener Teig aus einem Gemisch der folgenden Zutaten in dem unten angegebenen Mischungsverhältnis in Gewichtsprozent zubereitet:
Fructose (in Form eines Sirups mit 40,8
70 Gew. % Trockensubstanz) 5,0
D-Sorbit 22,5
Apfeltreberpulver*)
In Gegenwart von Wasser 2,5
schäumendes Protein**) 1,7
Gelatine"*)
*) Apfeltreber, die für eine Stunde einer Ausscheidebehandlung mit Wasserdampf unterzogen, dann mit kaltem Wasser abgespült, bei 600C in einem Trockenofen mit Luftzirkulation getrocknet und schließlich zu einem Pulver mit einer mittleren Korngröße von 75 μίτι zerrieben wurden.
**) Ein Gemisch der folgenden Zusammensetzung in Gewichtsprozent:
Assimilierbare Proteine 80
Aschen (im wesentlichen NaCI) 5
Wasser 5
Saccharose 10
*) Gelatine mit einem Bloom-Grad von 130.
Natriumchlorid
Durch plötzliches Erhitzen
ausgedehnte Reiskörner
Korinthen**··)
Wasser
0,2
8,0
6,3
13,0
***) Zusammensetzung der Korinthen in Gewichtsprozent:
Assimilierbare Proteine
Assimilierbare Kohlehydrate
Fette
Säuren
Wasser
2,8
77,3
1,3
1,1
21,2
Dieser Teig wird zu einem 1,5 cm dicken Fladen ausgerollt, der in 2,5 cm breite Streifen zerschnitten wird, die schließlich in 8 cm lange Stäbchen zerteilt werden. Diese Stäbchen werden dann mit einem Überzug aus bitterer schwarzer Schokolade versehen und zu diesem Zweck in ein Schokoladebad der folgenden Zusammensetzung in Gewichtsprozent getaucht:
Fette
Kohlehydrate
Wasser
Proteine (N-6,25)
38,5
46,4
1,0
9,2
Beispiel 2
Es wird wie im Beispiel 1 beschrieben, aber unter Verwendung eines Teigs der folgenden Zusammensetzung in Gewichtsprozent verfahren:
Fructose (in Form eines Sirups mit 70 Gcw.-% Trockensubstanz) 40,8
F.ntöltcr, gerösteter und gemahlener Sojagrieß 2,0
Gelatine 2,5
Apfeltreberpulver*)
In Gegenwart von Wasser
schäumendes Protein
Natriumchlorid
Durch plötzliches Erhitzen
ausgedehnte Reiskörner
Wasser
28,0
6,0 0,2
8,5 12,0
*) Apfeltreber, denen das Pektin durch eine Behandlung in saurer wäßriger Umgebung mit nachfolgender Behandlung in alkalischer wäßriger Umgebung entzogen wurde (Rückstand der industriellen Peklinherslclluni;); diese Apfeltreber wurden für die Dauer von einer Stunde mit kochendem Wasser behandelt, dann mit kaltem Wasser abgespült, bei 600C in einem Trockenofen mit Luftzirkulation getrocknet und schließlich zu einem Pulver mit einer mittleren Korngröße von 75 μηι zerrieben.
Der Teig der auf diese Weise hergestellten Konditorware hat die folgende Zusammensetzung in Gewichtsprozent:
Assimilierbare Proteine
Assimilierbare Kohlehydrate Fette
Nicht assimilierbare Stoffe
Mineralsalze
Wasser
8,8 51,6 Spuren 28,0
0,6 12,0
Der Kalorienwert dieses Schokoladebades beträgt 583 Kalorien pro 100 g. Vor der Anwendung dieses Schokoladebades wird es der folgenden Wärmebehandlung unterzogen, um ihm die erforderliche Viskosität zu verleihen: Schmelzen bei 400C, Abkühlen innerhalb einer halben Stunde auf 32° C und Rühren bei dieser Temperatur für die Dauer einer halben Stunde, Abkühlen innerhalb einer halben Stunde auf 28° C und erneutes Erhitzen innerhalb einer halben Stunde auf 30—32°C. Unmittelbar nach dem Eintauchen der Stäbchen werden diese in einen Raum mit einer Temperatur von 10— 12°C gebracht.
Auf diese Weise werden mit Schokolade überzogene Stäbchen erhalten, wobei das Gewicht des Überzugs etwa 10% des Teiggewichts ausmacht. Der Teig hat einen Kalorienwert von 245 Kaiorien pro 100 g und seine Zusammensetzung in Gewichtsprozent ist wie folgt:
Assimilierbare Proteine 4,2
Assimilierbare Kohlehydrate 52,1
Fette Spuren
Nicht assimilierbare Stoffe 22,5 Mineralsalze 0,3
Wasser 13,0
Sein Kalorienwert beträgt 228,7 Kalorien pro 100 g. Beispiel 3
Es wird wie im Beispiel 1 beschrieben, aber unter Verwendung eines Teigs der folgenden Zusammensetzung in Gewichtsprozent verfahren:
Fructose (in Form eines Sirups mit
70 Gew.-°/o Trockensubstanz) 42,5
Entölter und gerösteter Sojagrieß 8,0
Gelatine 2,5
Apfeltreberpulver*) 22,5 In Gegenwart von Wasser schäumendes
Protein 6,0
Natriumchlorid 0,1 Durch plötzliches Erhitzen
ausgedehnte Reiskörner 9,9
Wasser 12,0
*) Rohe Apfeltreber, die bei 60°C in einem Trockenofen mit Luftzirkulation getrocknet und zu einem Pulver mit einer mittleren Korngröße von 75 μνη zerrieben wurden. Die auf diese Weise getrockneten Apfeltreber haben die folgende Zusammensetzung in Gewichtsprozent:
Feuchtigkeit 6,67
Direkt reduzierende Zucker 16,7
Nach Inversion reduzierende Zucker 5.7
Stickstoff 0.91
Stickstoffhaltige Stoffe (N - 6.25) 5.69
Mineralstoffe 1,33 Nicht assimilierbare Kohlehydrate
(Zellulose, Säuren,Sorbit, Pektin usw.) 63,91
Der Teig der auf diese Weise hergestellten Konditorwarc hat die folgende Zusammensetzung in Gewichtsprozent:
Assimilierbare Proteine
Assimilierbare Kohlehydrate Fette
Nicht assimilierbare Stoffe
8,9 58,1
Spuren 16,0
Mineralsalze
Wasser
Sein Kalorienwert beträgt 274,2 Kalorien pro 100 g. Zum Vergleich wurden Konditorwaren der gleichen Art wie das erfindungsgemäße Nahrungsmittel zur Ermittlung ihres Gehalts an Kohlehydraten, Proteinen und Fetten analysiert.
Der Kalorienwert dieser Konditorwaren wurde nach den bei ihrer Analyse ermittelten Werten berechnet. Diese bekannten Konditorwaren haben die folgenden Merkmale:
Ware A: Knuspriges schokoladenüberzogenes leichtes
Nußkremstäbchen.
Ware B: Schokoladenstäbchen auf der Basis von Traubenzuckerkandis.
0,7 Ware C: Leichtes knuspriges Schokoladenstäbchen.
12,0 Ware D: Schokoladeniiberzogenes Nußstäbchen.
Ware E: Mit Kandis und Karamelkrem gefülltes Milchschokoladestäbchen.
Wie aus einem Vergleich der Eigenschaften dieser in der nachstehenden Tabelle aufgeführten Konditorwaren mit den Eigenschaften des in den vorstehenden Beispielen beschriebenen erfindungsgemäßen Nahrungsmittels hervorgeht, haben alle diese Konditorwaren einen wesentlich höheren Gehalt an Kohlehydraten und Fetten als das erfindungsgemäße Nahrungsmittel. Außerdem enthalten diese Konditorwaren weniger assimilierbare Proteine, und ihr Kalorienwert ist etwa doppelt so hoch als der des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels.
Bekannte Konditorwaren
ABCDE
Erfindungsgemäßes Nahrungsmittel (Nr. des Beispiels)
123456789
587 490 573 502 490
5,88 4,13 6,19 5,88 4,78
276,7 318,9 322,5 298,2 281,6 269 245 228,7 274,2 14,40 7,3 13,33 17,85 18 20,24 19,3 4,2 8,8 8,9
Kalorienwert
(Kalorien/100 g)
Gehalt an assimilierbaren Proteinen
(Gewichts-%)
Gehalt an assimilierbaren Kohlehydraten
(Gewichts-%)
Fettgehalt (Gewichts-%) 33.8 18,1 32,13 20,1 19,14 3,35 2,3 2,80 2.66 1,65 1,40 0,87 Spu- Spu- Spuren ren ren
59,5 73,4 58,75 69,2 70,0 39,51 51,8 58,06 54,97 51,4 43,20 43,8 52,1 51,6 58,1

Claims (6)

Patentansprüche:
1. Diätnahrungsmittel, bestehend aus einem Gemisch aus wenigstens einem assimilierbaren Kohlehydrat, insbesondere einem Mono- oder Oligosaccharid, wenigstens einem assimilierbaren, in wäßriger Umgebung mit einem pH-Wert zwischen 6,2 und 7,2 löslichen oder dispergierbaren proteinhaltigen Material oder Protein im Gewichtsverhältnis von 1 bis 45%, wenigstens einem Gelierungsmittel. Wasser und gegebenenfalls einem pflanzlichen Zusatzstoff, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch als homogener Teig aus dem proteinhaltigen Material oder Protein, 35 bis 60 Gewichtsprozent Kohlehydraten, 12 bis 20 Gewichtsprozent Gelierungsmittel, welches aus gelierenden Proteinen oder gelierenden Kohlehydraten besteht und nicht assimilierbare Stoffe enthält, 4 bis 25 Gewichtsprozent Wasser und 0 bis 20 Gewichtsprozent einer pulverförmigen pflanzlichen Zellulosesubstanz vorliegt.
2. Diätnahrungsmittel nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Anteil des assimilierbaren Proteins ein in Gegenwart von Wasser schäumendes Protein ist.
3. Diätnahrungsmittel nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem maximal 5 Gewichtsprozent Fett enthält.
4. Diätnahrungsmittel nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es ferner Aromastoffe, Zusatzstoffe zur Verbesserung der Lagereigenschaften und/oder Erhaltung des Feuchtigkeitsgehalts und/oder Natriumchlorid enthält
5. Verfahren zur Herstellung des Diätnahrungsmittels nach den Patentansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung des Teiggemisches die Proteine und die assimilierbaren Kohlehydrate mit dem Wasser gemischt und die auf diese Weise erhaltene Lösung oder Dispersion während oder nach dem Mischvorgang zu Schaum gerührt, das Gelierungsmittel mit diesem schaumigen Teig gemischt und das Pflanzenzellulosepulver mit dem danach erhaltenen Gemisch vermischt wird.
6. Verfahren zur Herstellung des Diätnahrungsmittels nach Patentanspruch 1, 3 und 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Teiggemiseh zehn Minuten lang auf eine Temperatur zwischen 85 und 100°C erhitzt und danach auf Umgebungstemperatur abgekühlt wird.
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