DE2024442A1

DE2024442A1 - Verfahren zur Herstellung von Textur proteinprodukten

Info

Publication number: DE2024442A1
Application number: DE19702024442
Authority: DE
Inventors: R A Boyer; A V Brown; E V Oborsh; A A Schulz
Original assignee: Ralston Purina Co
Current assignee: Nestle Purina PetCare Co
Priority date: 1969-05-27
Filing date: 1970-05-20
Publication date: 1971-03-04
Also published as: ES378561A1; IL34295A0; SE376538B; IT1035513B; NL151619B; BE751048A; GB1271173A; NL7006978A; IL34295A; DE2024442C3; ZA702495B; FR2048855A5; DE2024442B2; US3662673A

Description

Verfahren zur Herstellung von Texturproteinprodukten

Die Srfindung "betrifft ein Verfahren zur Herstellung eßbarer Proteinprodukte und insbesondere solcher Proteinprodukte, die unter kontrollierten Bedingungen bei atmosphärischem Druck aufgetrieben werden können.

Ss sind die verschiedensten Arten von aufgetriebenen nahrungsmitteln bekannt, beispielsweise Brot, Kuchen usw. Diese Produkte enthalten hohe prozentuale Anteile an Stärke und geringe Konzentrationen an Protein (etwa 20 $£ oder weniger), und wegen dieser Zusammensetzung werden sie normalerweise nicht in Nahrungsmitteln verwendet, bei denen extreme Kochbedingungen erforderlich sind. Solche Produkte haben keine physikalische Stabilität bei Auftreten großer Warme und bei umgebender Feuchtigkeit, und sie neigen dazu, entweder eine Teigmasse zu bilden oder ihren mechanischen Zusammenhalt zu verlieren. 51s gibt andere aufgetriebene Produkte, bei denen eine relativ hohe Konzentration an Protein vorhanden ist, und diese werden hauptsächlich als Nahrungsmitteladditive oder Zusatzstoffe verwendet. Als Folge des. hohen Proteingehaltes haben diese Produkte eine ausgezeichnete mechanische Stabilität, und sie widerstehen extremen Wärme- und Feuchtigkeit»bedingungen. Mäßig hohe Konzentrationen an Protein enthaltenden Produktai werden zurzeit mit Hilfe von Verfahren

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hergestellt, die die Verwendung sowohl von Wurme als auch überatmosphäriechem Druck erfordere beispielsweise mit Hilfe von Strangpreßverfahren. In Anbetracht solcher begrenzten Verarbeitungsmögliehkeiten ist es außerordentlich wünschenswert, ein Verfahren zu schaffen, mit dessen Hilfe man aufgetriebene Proteinprodukte herstellen kann und bei d©m die Hotwendigkeit entfällt, den massiven apparativen Aufwand zu treiben, der bei bekannten Verfahren erforderlich ist, um die erforderliche Wärme und die erforderlichen ilberatmosphärischen ψ Drücke zu erreichen«

Gemäß der Erfindung wird ein aufgetriebenes Texturproteinpro-= dukt mit Hilfe eines Verfahrens hergestellt, bei dem Bestandteile miteinander vermischt werden; ssa denen proteinhaltige FJtoffe gehören., die mindestens |5 Gewe-$ Protein und eine wässrige Flüssigkeit enthalten,- das Gemisch erhöhten Temperaturen ausgesetzt wird, wobei die Temperaturen ausreichen«, um ein Auftreiben des Gemisches zu bewirken uad ein aufgetriebenes, im wesentlichen wasserunlösliches irreversibles querverkettetes Gefüge zu bilden, und anschließend das Endprodukt gekühlt wird,

^ Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Produkt ist ein aufgetriebenes irreversibles GeI₅ das ausgezeichnete¹ mechanische Eigenschaften hat₉ beispielsweise Textur- und Feuchtigkeit sbe ständigkeit, und diese Eigenschaften machen es besonders geeignet für die verschiedensten Srnähxungszwecke. Das Produkt nimmt ein mehrfaches seines Gewichts an Wasser auf, hat eine ausgezeichnete Grautextur, und kann diese ausgezeichneten mechanischen Eigenschaften auch behalten, nachdem es extremen warme- und Peuchtigkeitsbedingungen unterzogen worden ist, beispielsweise durch Kochen. Das Produkt kann auch so hergestellt werden, daß es im trockenen Zustand eine angenehme, bröckelige Textur hat.

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Das erfindungsgeaäße Verfahren wird im bevorzugten Ausführungsbeispiel so durchgeführt, daß ölige Samensubstanzen, die mindestens etwa 35 Gew.-fj Protein enthalten, und eine wässrige Flüssigkeit miteinander gemischt werden, beispielsweise Lasser. Zu solchen öligen Samensubstanzen gehören behandelte Sojabohnen, isoliertes Sojaprotein, Sojamehl, entfettete Sojaflocken, Baumwollmehl, Sesamsamenmehl, Erdnußmehl udgl. Ss können auch partiell hydrolisierte ProteinsubBtanzen verwendet werden, wenn das Maß der Hydrolyse derart ist, daß das Gemisch aus Protein und wässriger Flüssigkeit aufgetrieben wird, um das erfindungsgemäße Produkt herzustellen. Der proteinhaltige Stoff soll mindestens etwa 35 Gew.-Jo Protein auf Trockenbasis enthalten, um die gewünschten mechanischen Eigenschaften des Endproduktes zu erzielen, d.h. die gewünschte Textur oder das Maß des Auftreibens. Da das erfindungsgemäße Produkt eine Vielzahl von Verwendungszwecken hat, ist es wichtig, daß das Produkt die obengenannten eigenschaften unter den verschiedensten Bedingungen im wesentlichen beibehält, beispielsweise soll es seine mechanischen eigenschaften und seinen Zusammenhalt beim Kochen beibehalten. Ia Ge-Gensata dasu behalten Brotprodukte, die wesentlich weniger Protein enthalten, ihren Zusammenhalt unter soclhen Bedingungen nicht bei, und nie neigen dazu, auseinandersufallen. Die günstigsten Trgebnisse erreicht man dann, wenn das Verhältnis von Proteinstoff zur vässrigen Flüssigkeit zwischen etwa 1 : 0,2 und etwa 1 s 4 liegt, vorzugsweise zwischen etwa 1 s 0,4 und etwa 1 j 2, bezogen auf das Gewicht. Es versteht sich, daß andere Bestandteile dem Gemisch zugesetzt werden können, beispielsweise Farbstoffe, Geschmacksstoffe udgl., um spezielle Endprodukte zu erreichen, und daß auch entsprechende chemische Zusätze zugefügt werden können, um die Eigenschaften des Proteins zu modifizieren.

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Nach dem Zusammenmischen des proteinhaltigen Stoffs und der wässrigen Flüssigkeit kann es sich als erforderlich erweisen, den pH-",."ert des Gemisches einzustellen, um die erforderlichen Bedingungen zum Auftreiben den Produktes zu bilden. Die besten Hrcebnisse lassen sich dann erreichen, wenn das Gemisch einen endgültigen pE-Uert von etwa 4s5 "bis etwa 7 und vorzugsweise von etwa 5»5 bis etwa 6,5 hat. Wenn der endgültige pH-Wert Unter etwa 4»5 für das meiste Protein oder unter eisra 4*0 für teilweise hydro- W lisiertes Protein liegt, bildet das Produkt ein Gel und verfärbt sich, um ein bröckliges Produkt zu bilden., Venn der endgültige pH-Wert über etwa 7 liegt, hat das Endprodukt eine mangelhafte Färbung und unerwünschte mechanische Eigenschaften. Eine Anzahl von Stoffen, können zugesetzt werden, um den pH-Wert zu ändern oder um die Proteineigenschaften au modifizieren. Zu eiugyen der geeignetesten chemischen Verbindungen gehören Natriumhydroxid, Calciumhydroxid, Zitronensäure, Calciumcarbonat, Calciumchlorid, Calciumoxid, Amoniumhydroxid, Amoniumcarbonat, Amoniumbicarbonat, Natriumcarbonat, Trinatriumphosphat, Natriumbicarbonate Ealiumphosphat, Kaliumcarbonatj Kaliumbicarbonat udgl. Fett ist ebenfalls ein geeignetes Modifizierungsmittel.

Das Gemisch aus Proteinstoff und wässriger Flüssigkeit wird dann erhöhten Temperaturen bei atmosphärischem Druck ausgesetzt, um eine Auftreibung und ein Wärmesetaen des Gemisches zu bewirken. Die erhöhten Temperaturen können mit Hilfe von Wärmequellen erreicht werden, beispielsweise Strahlungsenergie (d.h. Infrarotllikrovellen-Induktionsöfen), Dampf-₉ Leitungs- und Konvektions-Yfänaequellen udgl. Die verschiedenen Wärmequellen neigen dazu, aufgetriebene Produkte zu bilden, die unterschiedliche mechanische Eigenschaften haben. Beispielsweise bilden Elektronenwellen- und Dampfquellen Produkte, die eine weiche, flexible Oberfläche

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haben, während Infrarotstrahlungsquellen und andere Quellen im allgemeinen Produkte "bilden, die eine winiger flexible, harte Fläche haben. Vorzugsweise werden Elektronenwellen oder Dampf verwendet, da bestimmte andere Wärmequellen dazu neigen, eine unerwünscht harte Oberfläche oder eine Kruste am aufgetriebenen Produkt zu bilden, was durch Wärmedenaturierung des Proteins oder durch Oberflächendehydratisierung verursacht wird. Die angewendeten Temperaturen zum Bilden und zum Beibehalten des aufgetriebenen Gefüges des Produktes hängen von der Wärmequelle ab. Beispielsweise hängt eine Mikrowellenbehandlung hauptsächlich ' von der Aufenthaltszeit des Produktes ab, das den Elektronenwellen ausgesetzt wird, ferner auch vom Energie eingang. Da die !Temperatur des Produktes normalerweise etwa 100 ⁰C (dem Siedepunkt von Wasser) nicht überschreitet ,"bestimmen die Aufenthaltszeit und die Energie das gewünschte Maß an Auftreibung, den Endfeuchtigkeitsgehalt usw. des Endproduktes. Strahlungswärmequellen, beispielsweise Infrarotstrahlen, müssen einer genaueren Kontrolle unterzogen w3erden, da die Temperatur ausreichend sein muß, um das gewünschte Maß an Auftreibung zu erreichen, jedoch nicht überhöht in dem Sinne sein darf, daß die Bildung einer unerwünschten Kruste an der Oberfläche des Produktes verursacht wird.

Nachdem das Produkt gemäß den obigen Verfahren erwärmt und aufgetrieben worden ist, kann es gekühlt oder dehydratisiert werden und anschließend in eine geeignete Form weiter vermrbeitet werden, in der es in die verschiedensten Nahrungsmittel weiterverarbeitet wird.

Die öligen Samenstoffe, die für die Erfindung Anwendung finden, können in den verschiedensten Arten vorgesehen sein. Beispielsweise bilden vollfettee Sojamehl und entfettetes Sojamehl aufge-

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triebene Produkte, die die außerordentlich erstrebenswerten Eigenschaften haben, wie sie schon erwähnt worden sind» Ss können auch Stoffe verwendet werden,, die einen höheren Anteil an Protein enthalten, xrnter anderem isoliertes Sojaprotein₈ um die gleichen erwünschten' Eigenschaften zu erzielen«,

Das Produkt gemäß der Erfindung*ist im Prinsip ein irreversibles querverkettetes Gefüge, das aufgetrieben Tand ^ärmegesetzt worden ist, um die aufgetriebene Form halten» las Produkt hat

w in dieser Form ausgezeichnete meehsmische Eig©nÄaften₉ beispielsweise nimmt ein Txockenprodukt gemäß der Erfindung etwa das vierfache seines GeuicMs as Wasser auf BHd hält trotzdem die gewünschten mechanischen Sigenschaften "bei. Hs erfolgt keine mechanische ^aalitätsiainderung₉ beispielsweise eia Bröckeln_s als Folge der Aufnahne von großen Mengen an feuchtigkeit_B wie das charakteristisch für brotartige Produkte ist₉ die sich mechanisch zersetsenj wenn sie überhöhten llengem tob ¥asser aus» gesetzt werden. 3?erner behält das erfinauagsgemäß® teodukt im wesentlichen seinen Zusammenhalt bei₉ ebeaso die angestrebten mechanischen Eigenschaften_s selbst wean es hoch beanspruchenden nassen Kochbedingangen Έηΐβϊ§ίο§θη wird₉ beispielsweise beim Eo-

^ chen unter hohen Brlickem und {Bemperatures^ Hegern, dieser Eigenschaften eignet sich das erfindungsgemäß© Produkt für die verschiedensten FahrungsEiittel,,

Ein entscheidender Yorteil der Erfindmng besteht in einem Verfahren zur Herstellung des Produktes» Bas Prodiakt kaim daduroa her~ gestellt werden, daß eine istftreibung im w©sentliehea unter atmosphärifehern Druck erfolgt, Ehrend bisher entsprechende Produkte nur mit Hilfe von Wärme und iib©ratm©sphärifahem Brack hergestellt werden konnten. Die Auftreibung im wesentlichen bei atmosphärischem

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Druck ist durch die Kombination von Bedingungen möglich, die im erfindungsgemäßen Terfahren Anwendung finden, beispielsweise dem Anteil an Protein, das in dem Eroteinstoff vorhanden ist, dem Anteil an wässriger T? üssigkeit, die in Beziehung zum Proteinstoff vorhanden ist, und dou endgültigen pH-Wert des Endgeuisches aus Proteinstoff und wässriger ilüssigkeit. Ferner umgeht das erfindungsceaäße Verfahren die TTotvonüiglicit des 7Sn-' εataes ns-csxver ncchanischer Hochleistuixj^ngeräte, die bei bekannten Verfahren erforderlich sind, um überatmosphärische Drükke zu bilden, unter denen vergleichbare Produkte hergestellt werden können.

Die folgenden Beispiele diaien zur Veranschaulichung der Erfindung.

Beispiel 1

A. 100 g isoliertes Eojaprotein (95 7- Protein, pH-Wert 4» 5) wurde mit 175 ⁿl gemischt. Die Bestandteile wurden in einem Hobart-Hixer etwa 5 Hinuten lang gemischt, und das Gemisch hatte einen pH-Wert von etwa 4» 5· Das Geraisch wurde in einen kleinen Laib geformt und in einen Hikrowellenofen (8,8 kW, 115 - 200 Volt, 2450 IIHertz) etwa 5 1/2 Hinuten lang gelegt. Das entstehende Produkt wurde aus dem Ofen herausgenommen und gekühlt. Das Produkt wurde in Scheiben geschnitten. Das Innengefüge war zellenförmig, und das Produkt ließ sich nicht ohne weiteres reißen. Hine Scheibe der Substanz wurde getrocknet, gewogen unc. anschließend in Nasser gelegt und erneut gewogen. 3ie Scheibe nahia das vierfache ihres ursprünglichen Gewichtes an Vasser auf und Iie3 sich nicht ohne weiteres auseinanderreißen, obgleich ec diesen großen Anteil an Vasser enthielt.

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B. In einem Yergleichsversuch wurde das obige Verfahren im wesentlichen wiederholt, außer daß Weizenmehl (14/' Protein, pH-Wert 6,8) anstelle des isolierten Sojaproteins verwendet wurde. Das entstandene Produkt hatte ein Zellengefüge, das dem ähnlich war, wie man es mit dem zuvor beschriebenen Produkt erreicht hatte j beim Legen in Wasser verlor das Weiζenmehlprοdukt jedoch seinen Zusammenhalt und zerteilte sich in Einzelpartikel.

Beispiel 2

Das im Beispiel 1, A angegebene Verfahren wurde im wesentlichen wiederholt, außer daß 2,5 S Uatriumbicarbonat dem Gemisch aus Protein und Wasser zugesetzt wurden. Das Gemisch hatte einen pH-Wert von etwa 5»5· Das entstandene Produkt hatte im wesentlichen die gleichen erstrebenswerten Eigenschaften trie das Produkt, das im Beispiel 1, A entstanden war.

Beispiel 5

„ J)ie Yafahrensschritte des Beispiels 1, A wurden im wesentlichen wiederholt, außer daß 1* »1 einer 20 J-iigen Lösung TrinatritiHphoGphe.t dem Gemisch aus Protein und Viassea? zugesetzt P wurden. Das Gemisch hatte einen pH-Wert von etwa 5,4· Das entstandene Produkt hatte in wesentlichen die gleichen erstrebenswerten Eigenschaften wie das Produkt, das im Beispiel 1, A entstand.

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Beispiel 4

Die Verfahrensweise des Beispiels 2 wurde im wesentlichen wiederholt, außer daß 50 g Pflanzenfett und I50 ml Wasser zugesetzt wurden, um das Gemisch zu "bilden. Das Gemisch hatte einen pH-¥ert von etwa 6,0. Die Eigenschaften des entstandenen Produktes waren ähnlich denen des im Beispiel 2 entstandenen Produktes, außer daß das Produkt weicher und zarter war.

Beispiel 5

Die Verfahrensschritte des Buispiels 1, A wurden in wesentlichen wiederholt, außer daß entfettetes Sojamehl anstelle des isolierten Sojaproteins verwendet wurde. Der pH-¥ert des Gemisches aus Mehl und wasser "betrug etwa 6,5· Das entstandene Produkt hatte eine erstrebenswerte aufgetriebene zarte Textur.

Beispiel 6

Die Verfahrensschritte des Beispiels 5 wurden im wesentlichen wiederholt, außer daß 10 ml einer 20 $igen Trinatriumphosphatlösung und 90 ml Wasser zugesetzt wurden, um das Gemisch aus Mehl und Wasser zu bilden. Das Gemisch hatte einen pH-Wert von etwa 6,9* Das entstandene Produkt hatte die erstrebenswerten Eigenschaften des Produkts, wie es im Beispiel 5 entstand.

Beispiel 7

,Die Verfahrensachritte des Beispiels 5 wurden im wesentlichen wiederholt, außer daß 2,5 S Natriumbicarbonat und I50 ml Wasser zugesetzt wurden, um das Gemisch zu bilden. Das Gemisch hat-

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te einen pH-Wert von etwa 6,9« Das Produkt vax im wesentlichen das gleiche vie das, das in Beispiel 5 entstand.

Beispiel 8

Die Verfahrenscchritte des Beispiels 5 wurden im.wesentlichen wiederholt, auSer daß 15 g Pflansenfett den Genisch zugesetzt wurden. Dac entstandene Produkt war ähnlich dem des Beispiels

Beispiel 9

Die Verfahrensschritte des Beispiels 5 wurden im wesentlichen wiederholt, außer daß 20 ml einer 20 f&gen Trinatriumphosphatlösung und 95 ^ml Wasser zugesetzt.wurden* ra das Gemisch zn "bilden. Das Gemisch hatte einen pH-Wert von etwa 7»3» Dein Gemisch wurden 10 ml einer gesättigten Zitronensämrelösung unter gründlichem Umrühren zugesetzt» um den pH-Wert auf etwa 4?6 zu "bringen. Das Produkt hielt seinen Zu&emmenh&lt Tbeij, nachdem es heftigen Kochbedingungen unterzogen worden \iax₉ zum Beispiel durch Kochen in einer Retorte.

Beispiel 10

Die Verfahrensschritte des Beispiels 1₉ A wurden im wesentlichen wiederholt, außer daß 100 g isoliertes Sojaprotein (etwa 95 Gew.-Protein), I30 g entfettetes Sojamehl und 175 ml Wasser vermischt wurden, um das Gemisch aus Protein und Wasser zu bilden. Das entstandene Gemisch hatte einen pH-^TJert von etwa 5» 5· Das entstande ne Produkt hatte in wesentlichen die gleichen erstrebenswerten L!i£enschaften wie das im Beispiel 1, A erzeugte Produkt«

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Seispiel 11

Die Verfahrensschritte des Beispiels 10 wurden im wesentlichen wiederholt, außer daß 4 E ITatriuraMcarbonat und 550 ral V.'asser BUG'es.etat-"-wurden, um das Gemisch zu "bilden. Das Gemisch hatte einenpH-Uert von etva 6,5· Das entstandene Produkt war iia wesentlichen das gleiche vie das iia Beispiel 10 entstandene Produkt.

Beispiel 12

Die Yerfahrensschritte des Beispiels 11 wurden ici wecentlichen wiederholt ι außer daß 75 G Pflanzenfett dem Genisch EUgesetzt wurden. Das entstandene Produkt war im wesentlichen das gleiche vie das im Beispiel 11 entstandene Produkt, außer daß das Frodukt weicher und aarter war.

Beispiel 15-

Die Yerfalirensscliritte des Beispiels 1 A wurden la viesentlic}ien ^riödcrholt, au?er dc.3 153 S isoliertec Trotein (et\ra >y Gew.->Protcin, pH-v.ert 4t 5) 50 g eßbare Ilolke, 50 g ITatriir^lUcarlJor.r-i: und 250 γλΙ Urs ε er· senircht irurdun-, u^Ti cl&s Gera.i.."..ch zu "bilden.' Der pll-'.'ert de-ε entstandenen GcriccheD betrug etwa 6,0. Das entstandene Produlct hatte im wesentlichen die gleichen mechanischen Bieenschaften wie .--das in Beispiel 1, Δ entstandene Produkt.

Beispiel 1/,

Die Verfalarensschritte des Beispiels 1, A wurden in wesentlichen , außer daß 100 g vollfettes Sojamehl (36 Gew.-^! Pro-

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tein) und 185 ml Wasser gemischt wurden, um das Gemisch zu "bilden. Bas Gemisch hatte einen.pH-Wert von etwa 6,7, und das Produkt zeigte erstrebenswerte aufgetriebene und zarte Eigenschaften.

Beispiel 15

Die Yerfalirensschritte des Beispiels 1, A wurden im wesentlichen wiederholt, außer daß 100 g Baumwollsamenmehl (65

P Gew.-^f;i Protein) und 175 ml Wasser gemischt wurden, um das Gemisch zu bilden. Bas Gemisch hatte einen pH-Wert von 6,0, und das entstandene Produkt hatte erstrebenswerte aufgetriebene und zarte Eigenschaften.

Beispiel 16

Die Verfahrensschritte des Beispiels 15 wurden in wesentlichen Y.äederholt, außer daß anstelle C.cb Baurawollse-menriehln 100 Q entfetteten ZrÄnußciehl (48 Ggv,. -$-·■ Protein) verwendet wurden. Der pH-Wert des Gemisches betrug etwa 7»2» und das entstandene Produkt zeigte im vresentlichen die gleichen mechani- ^ sehen Eigenschaften wie das im Beispiel I5 entstandene Produkt.

Beispiel 17

Die YerfahrensBchritte des Beispiels 1, JL wurden im wesentlichen wiederholt, außer daß 100 g entfettetes Sesammehl ($6 Gew.-'/u Protein) und 425 ml Wasser gemischt wurden, um das Gemisch zu bilden. Der pH-Wert des entstandenen Gemisches betrug etwa 6,4» lind das entstandene Produkt zeigte im wesentlichen die gleichen erstrebenswerten mechanischen Eigenschaften wie das iu Beispiel 1, A entstandene Produkt®

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Beispiel 18

Die Yerfahrensschritte des Beispiels 1, A warden im wesentlichen wiederholt, außer daß 100 g eines partiell hydrolysiert en isolierten Sojaproteins (90 Gew.-^ Protein), 2,5 g Hatriunbicarbonat und 125 ml Wasser zugesetzt wurden, um das Gemisch zu bilden. Der pH-Vert des entstandenen Gemisches "betrug etwa 6,4· Das entstandene Produkt zeigte erstrebenswerte Auftreibungs- und Textureigenschaften.

( Beispiel 19

Die Yerfahrensschritte des Beispiels 1, A wurden im wesentlichen wiederholt, außer daß 100 g isoliertes Sojaprotein (95 Gew.-^ Protein), 15 g einer 20$igen Trinatriumphosphätlösung und 135 ^ra^ Wasser gemischt wurden, um das Gemisch zu bilden. Das entstandene aufgetriebene Produkt wurde in dünne Scheiben geschnitten und in Pflanzenfett etwa 2 Minuten lang ■ bei einer Temperatur von etwa 175 ⁰O tiefgesiedet. Das Produkt hatte eine ausgezeichnete gelbe Färbung mit einer Testur, die ähnlich der von tiefgesiedeten Granelenprodukten war. λ

Beispiel 20

100 g Sojamehl (50 Gew.-^Protein), 35 g Pflanzenfett, 50 ml einer 2Obigen Trinatriumphosphatlösung und 125 ^l Wasser wurden gemischt, um ein Gemisch der Bestandteile zu bilden. Das Gemisch hatte einen pH-Wert von etwa 7»8« Diesem Gemisch wurden 40 »Ι einer gesättigten Zitronensäurelösung zugesetzt, um das Endgemisch auf einen PH-Wert von etwa 5»0 zu bringen. Das entetandene Gemisch wurde durch eine Röhre mit offenem Ende mit einem Durchmesser von 25 mm zusammen mit Dampf bei einer

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(Tenperatur von etwa 130 - 102 ⁰C geleitet. In der TLöhxe entwickelte eich ⁿ:cin Gegendruck. Das aus den anderen Hnde der Röhre austretende Produkt war ein Agglomerat an aufgetriebenen unregelaäßig ^efornten Granulaten, die die gewünschten mechanischen Eigenschaften der anderen Produkte hatten, dio in den suvor beschriebenen anderen Beispielen entstanden waren.

Beispiel 21

k 114 C des nicht aufgetriebenen teigigen Gemisches, wie es in Beispiel 2 hergestellt worden war, wurden die folgenden Bestandteile augenischti

Hiweiß	7,	5 g
Speckgeschmacksstoff	25	g
SchinkengeschmackBstoff	15
geräuchertes Salz	■3,	5 e
Speckfett	75	e
Räuchergeschmackstoff	20	ml
roter !Tahrungsmittelfarbstoff	15	Ql

rotbrauner Nahrungsmittelfarbstoff 5 nl

Alle Bestandteile v/urden in einem Mixer gründlich gemischt, um ein houogenes Gemisch zu erhalten. Das Gemisch wurde dann entsprechend den im Beispiel 1, A beschriebenen Verfahrensschritten aufgetrieben, um ein imbißartiges Uahrungsmittelprodukt mit Speckgeschnack zu bilden. Bas entstandene Produkt hatte einen ausgezeichneten Geschmack und eine ausgezeichnete Farbe und eine ansprechende bröcklige Textur.

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Beispiel 22

Das aui'uu^i'iebene Iroiukt, vio er; neck den YerfElirensrrehrittcii der. ?.;ir;pielE 2 gebildet worden var, vurde diirch einen Hacker geleitet, us kleine Partikel dec Produkt cc zu "bilden. 11." c da· kleingehackten Produkt ο β mirden cl'.e :?olc'onden 3?c-

/»	5 8
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25	G
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10	nl
15	ml
5	nl

Ichinkengeschnacksstoff geräuchertes Salz Speckfett

Rätdierge schiaackB st of f roter Fahrungsmittelfarbstofi"

rotbrauner ITahrungcnittelfarbstoff

Yasser 75 ml

Das entstandene Genisch \nirde in einen Trockenofen bei einer Tenperatur Λ^Γοη etwa 8J ⁰C für die Dr.uer einer Stunde gesetzt. Das entstandene Produkt war ein wohlEehmeckendes, kauangenehliies, bröckligeß Texturnalirungsmittelprodukt, das einen Geschmack hatte, der dem von Speck entsprach.

Beispiel 25

Die VerfahrenBschritte des Beispiels 1,.A wurden ira wesentlichen vriederholt, außer daß 100 g partiell hydrolisiertes isoliertes Sojaprotein (JO Gew.-jS Protein), 100 g Wasser, 4 £ Galciuricarbonat verwendet wurden, um dac GoEiicch zu bildeia. 10 g einer ges'attigten ZitronensäurelÖDunc ιτι^ιΓ.οη vor^r.rencLet, un den endglll-

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tiger. piT-l/ert dos Gemischen auf etwa 4*1 einzustellen. Daß ent-T-L^IfI-CiIG I-roclukt hatte im wesentlichen die gleichen Eigenschaften vie clas im Beispiel 1, A entstandene Produkt. Die Substans hielt einen ausgezeichneten mechanischen Zusammenhalt im siedenden Wasser "bei.

Beispiel 24

Die Yerfahrensschritte des Beispiels 1, A wurden im wesentlichen wiederholt, außer daß 100 g isoliertes Sojaprotein (95 Gew.-^i-Protein), 200 g Wasser und 4 g Calciumoxid verwendet wurden, um das Gemisch zu bilden. Der pH-Wert wurde auf etwa 6,5 mit Zitronensäure eingestellt. Das entstandene Produkt hai;te eine zähe aufgetriebene Textur, welche iia ve sentliehen der des Produktes des Beispiels 1, A entsprach.

Beispiel 25

1500 Teile isoliertes Sojaprotein (95 Gew.-^ Protein), 57»5 Teile Hatriumbicarbonat, 5>25 Teile trocknes Karanel und 2625 Teile ^T..'asser wurden in einem Hobart-Mixer gemischt. Das Gemisch wurde in ein teflonbeschichtetes Waffeleisen gegeben, das eine Cbcrriclclienteniperatur von etva 175 °C hatte. Das Gemisch trieb auf und erstarrte bei etwa 95 C in eine dicke "äffel, CIe eine ZeI-len*'.c::tur hatte. .Die Substanz hatte einen atir.gezeichneten necha-2i:l r:eher. Zusammenhalt.

Beispiel ?.G

7,95c kff der Substanz den Beispiels 25 vnirden kleingehackt und mit den folgenden Bestandteilen vermengt:

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gesponnene Sojaproteinfasern 3,402 kg

isoliertes Sojaprotein 274,423 kg

eßbare Molke 1,225 kg

Eiweiß 0,227 kg

Eindfleischgeschnack 0,499 kg

Salz 0,227 kg

(Karamel) (44 £>)

(Wasser) (454 g)

TiOg 20 g

Wasser 11»234 kg

Das entstandene Produkt bildete ein ausgezeichnetes Fleischstreckmittel und konnte mit frischem magerem gemahlenem Fleisch in Anteilen bis zu 50 Gew.-Jo vermischt werden, um eine Fleischpaste zu bilden, die gleichwertig mit oder überlegen gegenüber frischen Frikadellen war.

Anstelle der besonderen öligen Samenstoffe, pH-Bedingungen und Wärmequellen können andere Ölige Samenstoffe, pH-Bedingungen und Wärmequellen eingesetzt werden, wie das erwähnt worden ist, uu aufgetriebene Texturproteixiprodufcte zu erhalten, die im wesentlichen die gleichen Eigenschaften haben.

Pat entanspxüohe;

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung eines eßbaren aufgetriebenen irreversibel querverketteten Texturproteinprodukts, dadurch gekennzeichnet, daß eine proteinhaltige Ölsamensubstanz, die mindestens etwa 35 Gew.-^ Protein enthält,mit einer wässrigen JTSßciglceit gemischt wird, die gemischte Substanz in wesentlichen unter atiaosphärischen Druck erwLirnt wird, die erwilmte proteinhaltige Gubstanz aufgetrieben und ein aufgetriebener, wasserunlöslicher irreversibles, ouerverkettetes Te::turproteinprodukt gebildet wird, und anschließend das aufgetriebene Produkt abgekühlt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ds,s proteinhaltige Produkt dadurch erwärmt wird_s daß die gemischte Substanz einer Strahlungsenergiequelle ausgesetzt wird, derart, daß im Inneren des Gemisches ¥ärme erzeugt wird.

3· Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet_s daß als Gtrahlungsenergiequelle eine Mikrowellenenergiequelle verwendet wird. ■

4. Verfahren nach Anspinnen -J, dadurch gekennzeichnet, daß die proteinhaltige Ölsamensubstanz aus der Gruppe gewählt wird, zu der Sojamehl, Baumwollsaaenmehl₉ isoliertes Sojaprotein, Erdnußüiehl, Sesammehl und Gemische aus Sojaprotein und eßbarer Kolke gehören.

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5· Yerf aliren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet} daß der pH-Vert der gemischten proteiahaltigen Substanz auf den Bereich von etwa 4t5 "bis etwa 7 vor dem Erwärmen eingestellt wird.

S. Yerfahren nach Anspruch 1_t dadurch gekennzeichnet, daß dein GeuiBch vor dem !jrv^rmen eine modifizierende Substanz zugesetzt wirdι die aus der Gruppe gewählt wird, zu der iAmmoniumhydroxid, Ammoniumcarbonat, Ammoniumbicarbonat, Natriumcarbonat, Natriumbicarbonat, Trinatriumphosphat, Ealiumphosphat, Kaliumbioarbonat, Kaliumcarbonat, Calciumcarbonat, Calciumchlorid, Calciumoxid und Calciumhydroxid gehören.

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