DE2344057A1 - Eiprodukt - Google Patents

Eiprodukt

Info

Publication number
DE2344057A1
DE2344057A1 DE19732344057 DE2344057A DE2344057A1 DE 2344057 A1 DE2344057 A1 DE 2344057A1 DE 19732344057 DE19732344057 DE 19732344057 DE 2344057 A DE2344057 A DE 2344057A DE 2344057 A1 DE2344057 A1 DE 2344057A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
egg product
cholesterol
weight
liquid egg
free liquid
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
DE19732344057
Other languages
English (en)
Inventor
Sutton Redfern
David Ralph Strong
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Standard Brands Inc
Original Assignee
Standard Brands Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Standard Brands Inc filed Critical Standard Brands Inc
Publication of DE2344057A1 publication Critical patent/DE2344057A1/de
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23JPROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/04Animal proteins
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A23L15/20Addition of proteins, e.g. hydrolysates, fats, carbohydrates, natural plant hydrocolloids; Addition of animal or vegetable substances containing proteins, fats, or carbohydrates
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A23L29/27Xanthan not combined with other microbial gums

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Description

365 n/wa
STAOT)ARD BRANDS INCORPORATED, New York, N.Y. / USA
Eiprodukt
Die Erfindung bezieht sich auf ein im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt. Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf ein im wesentlichen cholesterinfreies Eiprodukt, das Eiweiss und Xanthangummi umfasst.
— 2 —
409810/0508
Man hat lange angenommen, dass sich Eier unter den bezüglich des Nährwertes wertvollsten Nahrungsmitteln für den menschlichen Verzehr befinden. Das Eiprotein weist eine aussergewöhnliche Nahrwertqualität auf und wird tatsächlich als Standard verwendet, gegenüber welchem die Nährleistung anderer Nahrungsmittelproteine bestimmt wird. Das Eiprotein findet sich sowohl in dem weissen Teil des Eis als auch in dem Eidotter. Andererseits sind Fett und Cholesterin in dem Eidotter konzentriert. Gemäss Composition of Foods, Agricultural Handbook Nr. 8, United States Department of Agriculture (1963) liegen in 100 g des essbaren Teiles ganzer Eier (etwa 2 grosse Eier) etwa 4 g gesättigtes Fett und 550 mg Cholesterin vor.
Man nimmt derzeit an, dass die hohen Blutcholesterinwerte beim Menschen mit dem Beginn und/oder Ausmass der cardiovasculären Krankheiten in Zusammenhang stehen. Die Menge an eingenommenem gesättigten Fett stellt auch auf gewisse Weise, so nimmt man an, einen Faktor zur Förderung der Entwicklung erhöhter Blutcholesterinwerte dar. Andererseits glaubt man, dass polyungesättigte Fette, d.h. Linolensäuren, den Cholesterinspiegel absenken. Nachdem derzeit ein Schwergewicht auf die Bedeutung der Verringerung der diätischen Einnahme von Cholesterin und gesättigtem Fett gelegt wird, empfehlen viele medizinische und Ernährungsbehörden eine Beschränkung der Einnahme einer Anzahl sehr populärer Lebensmittel unter Einschluss von Eiern oder dass ihr Verbrauch in einigen Fällen vollkommen eingestellt wird. Es gibt Anzeichen dafür, dass das Eigelbcholesterin den Blutcholesterinspiegel besonders wirksam erhöht. Daher ist es erforderlich geworden, dass viele Leute die Zahl der Eier in ihren Diäten drastisch reduzieren, wodurch sie des Nahrungsmittels beraubt werden, das traditionsgemäss als eines der angenehmsten
409810/0508
und nahrhaftesten Lebensmittel gegolten hat.
Die meisten verbrauchten Eier werden zuhause versehrt, wo sie direkt gegessen oder beim Kochen und Backen verv:endet werden. Darüber hinaus werden die Eier bei der industriellen Produktion von Backwaren verwendet. Unabhängig davon, ob die Eier zuhause verzehrt oder beim Backen verwendet werden, müssen diese hohen Qualitätsanforderungen genügen. Der Backindustrie steht eine grosse Zahl speziali-sierter Eiprodukte zur Verfügung, die die Erfordernisse der Bequemlichkeit und Leistung erfüllen. Auch hier muss man annehmen, dass es wahrscheinlich ist, dass die Besorgnis über den Cholesterin- und gesättigten Fettgehalt der Produkte, die ganze Eier enthalten, eine schädliche Auswirkung auf das Verhalten des Verbrauchers gegenüber diesen haben wird. Die gegenwärtig erhältlichen mouifIz ' rrters Eiprodukte sind durch die Öffentlichkeit jedoch nicht; ^jit akzeptiert worden. Im allgemeinen erfüün diese Produkte die organoleptischen Erwartungen der Verbraucher nicht oder sie weisen keine geeignete Verhaltensweise beim Kochen und Backen auf.
Ss liegt bereits eine Zahl von Patentschriften vor, die auf die Schaffung von Eiprodukten gerichtet sind, die ganzen Eiern ähnliche organoleptische Eigenschaften, jedoch mit einem verringerten Kaloriengehalt und/oder Cholesterinspiegel, aufweisen. Beispiele für derartige Patentschriften sind die US-PS 3,207*609 (Gorman et al), US-PS 3,^75,180 (Jones) und US-PS 3,563,765 (Melnick).
Ein für den Verbraucher akzeptierbares flüssiges Eiprodukt mit einem niedrigen Cholesteringehalt muss den ganzen Eiern
4098 1 0/0508
im wesentlichen bezüglich der funktionellen und organoleptischen Eigenschaften ähnlich sein. Wenn ein Eiprodukt mit niedrigem Cholesteringehalt in gefrorener Form g eliefert und vor Gebrauch aufgetaut wird, neigt daß Produkt zu einer Auftrennung in zwei verschiedene Schichten. Die obere Schicht wird hierbei opaque sein, während die Grundschicht relativ klar sein wird. Das Ausmass in welchem Auftrennung erfolgen kann, stellt ein Mass für die Gefrier- Auftaustabilität des Produktes dar. Es ist natürlich wünschenswert, dass ein Eiprodukt mit niedrigem Cholesteringehalt ein relativ hohes Mass an Gefrier- Auftaustabilität aufweist, so dass nur geringe oder gar keine Auftrennung während des Auftauens erfolgt, wodurch der Verbraucher in die Lage versetzt wird, das aufgetaute Produkt direkt zu verwenden, ohne dass eine Vermischung oder dergleichen erforderlich ist. Die Viskosität eines flüssigen Eiproduktes mit niedrigem Cholesteringehalt sollte im wesentlichen jener ganzer frischer Eier ähnlich sein und auch die Textur des gekochten Eiproduktes, beispielsweise bei der Rühreiherstellung, sollte im wesentlichen die gleiche wie die gekochter ganzer Eier darstellten.
Es besteht daher ein Bedarf nach einem flüssigen, im wesentlichen cholesterinfreien Eiprodukt, das ein relativ hohes Mass an Gefrier- Aufbaustabilität aufweist.
Gemäss der Erfindung wird ein im wesentlichen cholesterinfreies, flüssiges Eiprodukt bereitgestellt, das dadurch gekennzeichnet ist, dass das Produkt Eiweiss und eine ausreichende Menge an Xanthangummi umfasst, um dem flüssigen Eiprodukt ein Mass an Gefrier-Auftaustabilität zu verleihen,
409810/0508 - 5 -
welches grosser ist, als die Gefrier-Auftaustabilität des im wesentlichen cholesterinfreien flüssigen Eiproduktes, das kein Xanthangummi enthält.
Xanthangummi stellt ein komplexes Polysaccharid dar, das von dem Mikroorganismus Xanthomonas campestris abgeleitet ist. Dieses Polysaccharid weist eine lineare Struktur auf und enthält D-Glukose, D-Mamcse und D-Glukuronsäure und wird im allgemeinen als Natrium-, Kaliumoder Kalciumsalz geliefert. Eine im Handel befindliche Quelle dieses Materials stellt das Produkt Ketrol P dar, das durch KeIco Co. auf den Markt gebracht wird. Die Menge des in dem im wesentlichen cholesterinfreien, flüssigen Eiprodukt vorliegenden Xanthangummis kann über einen relativ weiten Bereich, beispielsweise von etwa 0.005 bis etwa 0.3 #,variieren. Es ist jedoch bevorzugt, dass die Menge des Xanthangummis in dem Bereich von etwa 0.01 bis etwa 0.2 % liegt, wobei ein Bereich von etwa 0.02 bis etwa 0.10 % des Xanthangummis besonders bevorzugt ist. Bei den relativ hohen Werten des Xanthangummis wird die Viskosität des flüssigen Eiproduktes zunehmend höher und die Textur des gerührten flüssigen Eiproduktes wird weniger eiähnlich.
Während Xanthangummi allein die Gefrier- Auftaustabilität d es flüssigen Eiproduktes verbessert, ist die Einbringung eines weiteren Gummis, der unter Carboxymethylcellulose und Guargummi und deren Gemischen ausgewählt ist, in das Produkt wünschenswert. Die Gegenwart dieser Gummis zusätzlich zu Xanthangummi ergibt eine Vielzahl von Vorteilen.
- 6 -409810/0508
Beispielsweise verleihen sie dem flüssigen Eiprodukt eine Viskosität, die derjenigen ganzer Eier ähnlich ist, verringern die Auftrennungsneigung, die gewöhnlich als Ausschwitzen bezeichnet wird, bei aus dem flüssigen Eiprodukt hergestelltem Rührei und sie verbessern weiter die Gefrier-Auftaustabilität des flüssigen Eiproduktes.
Handelsquellen für Carboxymethylcellulose und Guargummi, die für den Zweck der Erfindung geeignet sind, werden unter den Handeisnamen CMC 7MP durch Hercules Inc. und Jaguar A-20-D durch Stein-Hall & Co., Inc., in den Handel gebracht. Die Menge an Carboxymethylcellulose, die vorliegen kann, beträgt vorzugsweise von etwa 0.04 bis etwa 0.20 % und besonders bevorzugt von etwa 0.12 bis etwa 0.16 #. Die Menge an Guargummi, die in dem flüssigen Eiprodukt vorliegen kann , liegt vorzugsweise in dem Bereich von etwa 0.04 bis etwa 0.20 %, wobei ein Bereich von etwa 0.12 bis etwa 0.16·$ besonders bevorzugt ist.
Das Eiweiss ist in einem beträchtlichen Ausmass für die Erzeugung der erwünschten organoleptisehen und funktioneilen Eigenschaften des Eiproduktes verantwortlich. Es ist bevorzugt, dass die hauptsächliche Proteinquelle in dem Eimaterial im wesentlichen aus Eiweiss besteht. Andere Proteinquellen, wie Soja-Protein, Molke und Kaseinderivate scheinen beim Vorliegen in dem Eiprodukt diesem in gewissen Fällen einen unerwünschten Geschmack zu verleihen und die funktionellen Eigenschaften des Produktes nachteilig zu beeinflussen. Wenn diese Materialien in sehr kleinen Mengen vorliegen, kann natürlich deren Wirkung nicht ausreichend
409810/0508
23U057
spürbar sein, um nachteilig zu wirken.
Die Menge des vorliegenden Eiweisses kann etwa 24 bis etwa 95.5 Gew.% betragen. Jedoch beträgt die Menge des vorliegenden Eiweisses vorzugsweise etwa 4o bis etwa 95 %$ wobei ein Gehalt des vorliegenden Eiweisses von etwa 70 bis etwa 90 # am meisten bevorzugt ist.
Es ist erwünscht, dass in dem Eiprodukt gemäss der Erfindung nichtfette, Trockenmilchfeststoffe vorliegen. Die nichtfetten Troekenmilchfeste toffe versorgen das Eiprodukt mit zusätzlichem Protein und scheinen diesem auch gewisse erwünschte funktionelle Eigenschaften zu verleihen.' Wenn beispielsweise das flüssige Eiprodukt gekocht, d.h. -in Rührei übergeführt wird, beeinflusst die nichtfette Trockenmilch die Textur des Produktes derart, dass es einem Rührei, das aus ganzen Eiern erzeugt wurde, mehr ähnelt. Es . dient auch, in einem gewissen Ausmass, zur Regelung der Abscheidung von Wasser aus dem gekochten Produkt.
Die Menge der nichtfetten Trockenmilch, die in dem Produkt vorliegt, kann über einen relativ breiten Bereich schwanken, beispielsweise von etwa 0.10 bis etwa 15 #. Die Menge der nichtfetten vorliegenden Trockenmilch beträgt jedoch vorzugsweise etwa 0.10 bis etwa 10 %, wobei etwa 3 bis etwa 8 % am meisten bevorzugt sind. Die Mengen an nichtfetter Trockenmilch innerhalb des am meisten bevorzugten Bereiches verleihen dem Eiprodukt einen erwünschten Geschmack, wobei bei Erhöhung der Menge auf höhere Werte der verliehene Geschmack zunehmend stärker wird. Dieser starke Geschmack kann durch gewisse Verbraucher als unerwünscht angesehen werden.
- 8 -409810/0508
Es ist erwünscht, dass Lecithin in dem flüssigen Eiprodukt vorliegt. Die Funktion des Lecithins besteht hauptsächlich darin, dass es verhindert, dass das Produkt an dem Gefäss, in dem es gekocht wird, anhaftet. Es sind lediglich geringe Lecithinmengen notwendig, um diese Aufgabe zu erfüllen, beispielsweise etwa 0.05 bis etwa 1.2 ^. Es ist jedoch bevorzugt, dass die vorliegende Lecithinmenge etwa 0.1 bis etwa 0.9 % beträgt, wobei das Vorliegen einer Menge von etwa 0.25 bis etwa 0.35 % am meisten bevorzugt ist.
Damit das vorliegende Produkt für den Verbraucher annehmbar ist, sollte es derart gefärbt sein, dass es die charakteristische Farbe ganzer Eier besitzt. Es ist bevorzugt, dass das Färbemittel ein Gemisch von ß-Karotin und eines Extraktes von 'Pflanzenxanthophyllen in geeigneten Verhältnissen und Mengen darstellt, um dem Eimaterial die onarakteristische Farbe ganzer Eier zu verleihen. ß-Karotin und ein Extrakt von Pflanzenxanthophyllen sind öllöslich und wasserunlöslich. Es wird jedoch auch in Betracht gezogen, dass andere öllösliche Färbemittel, sowie wasserlösliche Färbemittel verwendet werden können.
Es ist bevorzugt, dass das im wesentlichen cholesterinfreie Eiprodukt pflanzliches öl enthält. Die Menge des vorliegenden Öles kann stark variieren, beispielsweise bis zu etwa 4o %. Jedoch bei hohen ölmengen wird das flüssige Eiprodukt bei Verarbeitung zu Rührei zunehmend weich und schwammig« Wenn ein öllösliches Färbemittel in dem Produkt verwendet wird, wird empfohlen, dass dieses zuerst in einer kleinen Menge pflanzlichen Öls aufgelöst wird, so dass es im wesent-
- 9 -A09810/0508
liehen gleichmässig über das gesamte flüssige Eiprodukt dispergiert werden kann. Im allgemeinen sind lediglich geringe ölmengen zur Bildung der Dispersion, beispielsweise etwa 0.1 %s erforderlich. Wenn andere öllösliche Bestandteile, beispielsweise Lecithin und Emulgatoren, bei der Herstellung des Eiproduktes verwendet werden, wird empföhlen, dass diese vor Einbringung in das"Eiprodukt in öl aufgelöst werden. Wenn öllösliche Färbemittel und andere öllösliche Bestandteile Anwendung finden, beispielsweise Lecithin und Emulgatoren, können ölmengen von etwa 1 bis etwa 2 % zur Bildung einer Lösung hieraus erforderlich sein. Es scheint, dass diese geringen ölmengen die organoleptischen Eigenschaften des Eiproduktes nicht beeinflussen. Es ist bevorzugt, dass das Eiprodukt etwa 9 bis etwa 13 % öl enthält, welches dem Prozentsatz an Fett, welches in ganzen Eiern natürlich vorliegt, ähnlich ist. Es hat jedoch den Anschein, dass diese ölmengen dem Eiprodukt gewisse schwache organoleptische Eigenschaften verleihen. Wenn beispielsweise das flüssige Eiprodukt gerührt, bzw. zu Rührei verarbeitet wird, verleiht das öl offenbar ein gerührten ganzen Eiern ähnliches Mundgefühl und Textur.
Das in Eigelb natürlich vorkommende öl oder Fett enthält eine relativ grosse Menge an Cholesterin und weist einen relativ hohen Gehalt an gesättigtem Fett auf. Pflanzliche öle enthalten dagegen kein Cholesterin und besitzen einen relativ niedrigen Spiegel an gesättigtem Fett. Beispiele für pflanzliche öle, die bei der vorliegenden Herstellung verwendbar sind, sind Mais-, Baumwollsamen-, Sojabohnen, Färberdistel-, Sonnenblumen-, Erdnuss-, Rapssamen-, Oliven-, Sesam-Öle und deren Gemische. Maisöl stellt das bevorzugte pflanzliche öl dar.
409810/0508
- ίο -
Das im Handel erhältliche Eiweiss enthält im allgemeinen Spuren an Eigelb, beispielsweise weniger als 0.1 %, Dies ist auf die Verfahren zurückzuführen, bei welchen das Eiweiss von dem Eigelb getrennt wird.
Zur Bildung des bevorzugten flüssigen Eiproduktes gemäss der Erfindung kann eineVielzahl von Verfahren angewandt werden. Zur Erleichterung der Herstellung und aus anderen Gründen ist es jedoch bevorzugt, dass bei Herstellung eines, ein pflanzliches öl enthaltenden Eiproduktes, ein geringer Teil der gesamten verwendeten ölmenge, d.h. etwa 15 %i dem flüssigen Eiweiss zuerst zugegeben wird. Das öl verhindert ein Schäumen des Eiweisses, wenn andere Bestandteile nachfolgend durch heftige Rührung in das Produkt eingebracht werden. Sodann werden die nichtfetten Trockenmilchfeststoffe un ter gründlicher Vermischung zu deren Rehydratisierung zugegeben. Wenn jedoch das gesamte öl vor der Zugabe der nichtfetten Trockenmilch vorliegt, wäre eine Rehydratisierung der Milchstoffe etwas schwierig zu erreichen. Geschmacks- bzw. Würzmittel, Xanthangummi oder ein Gemisch von Xanthangummi und Carboxymethylcellulose oder Guargummi, Vitamine und Mineralstoffe können sodann in das Gemisch eingebracht werden. Da lediglich geringe Mengen dieser Stoffe im allgemeinen erforderlich sind, muss eine gewisse Sorgfalt angewandt werden, um sicherzustellen, dass/Öbtr das gesamte Produkt im wesentlich gleichmässig verteilt sind. Ein bequemes Verfahren zur Einbringung dieser Materialien stellt in dieser Beziehung deren Verdünnung mit einem geringeren Teil der angewandten gesamten nichtfetten Trockenmilchfeststoffe unter Bildung eines "Pony" und die Vermischung dieses "Pony"
- 11 409810/0508
-limit dem Produkt dar. Der verbleibende Teil des Öls kann vor oder nach der Zugabe des vorstehend angegebenen "Pony" zugegeben werden.
Ein kleiner Teil der Gesamtölmenge kann angewandt werden, um als Träger für das Lecithin und die öllöslichen Färbestoffe und Vitamine zu wirken. Zur Bildung einer Dispersion dieser Bestandteile in dem öl ist die Erhitzung des Öls und die Einbringung dieser Bestandteile in das heisse öl vorteilhaft. Bei Temperaturen in dem Bereich von etwa 54.4 (1500P) bis etwa 65.60C (1500P) sind zufriedenstellende Ergebnisse erhalten worden. Dieses heisse Gemisch kann unter direkter Vermischung in das flüssige Produkt eingebracht werden.
Eine Pasteurisierung des flüssigen Produktes gemäss der Erfindung ist bevorzugt. Obwohl Eiprodukte unter strengen Gesundheitsvorschriften erzeugt wenden«, besteht die Möglichkeit, dass sie mit unerwünschten Mikroorganismen infiziert werden können. Bei der Verarbeitung von Eiern stellen die Salmonella-Bakterien die grösste Gefahr dar. Diese und andere Mikroorganismen können durch eine Pasteurisierungsbehandlung eliminiert werden. Jedoch muss die Pasteurisierungsbehandlung infolge der Hitzeempfindlichkeit des Eiproduktes gemäss der Erfindung derart sein, dass sie keine Koagulierung und/oder Denaturierung des Eiweissproteines hervorruft. Darüber hinaus darf sie keine Entfärbung, Entwicklung von Nachgerüchen, etc. hervorrufen. Eine im allgemeinen geeignete Pasteurisierungsbehandlung ist in der US-PS 3,251,697 (Lineweaver) besehrieben. Das bevorzugte Salz eines polyvalenten Metalles stellt Aluminiumsulfat dar.
- 12 409810/0508
Um die Natur der vorliegenden Erfindung klarer darzustellen, werden nachstehend spezifische Beispiele beschrieben, die keine Einschränkung darstellen. In den Beispielen und der gesamten Beschreibung sind die Prozentsätze in Gewichtsprozenten angegeben, wobei diese auf das Gewicht des im wesentlichen cholesterinfreien Eiproduktes gemäss der Erfindung bezogen sind.
Beispiel I
Dieses Beispiel veranschaulicht die Wirkung der Verwendung von Xanthangummi oder eines Gemisches von Xanthangummi und anderen Gummis auf die Gefrier-Auftaustabilität eines im wesentlichen cholesterinfreien flüssigen Eiproduktes und die Wirkung dieser Gummisauf die Textur eines Rühreiprodulctes.
Ein im wesentlichen wholesterinfreies flüssiges Eiprodukt, das die folgenden prozentualen Bestandteile enthielt, wurde erzeugt:
Sl.6 fo pasteurisiertes flüssiges Eiweiss 0.12 % Trinatriumeitrat 0.008 £ Triäthylcitrat
0.0075 % Aluminiumsulfat 11.8 % Maisöl
5.7 £ nichtfette Trockenmilchfeststoffe 0.29 £ Lecithin
0.25 £ Myvatex j5-5O, ''ein Gemisch von Mono- und Di-glyceriden und Propylenglycolmonostearat, hergestellt durch D.P.I. Div., Eastman Chemical Products Go.)
409810/0508 ~1;'
0.0066 % Färbemittel, die 0.0027 % ß-Karotin
(30 $ige Dispersion in öl) und 0.0039 % Pigmentene Yellow-Gold (ein Extrakt von Pflanzenxanthophyllen, die durch Special Nutrients, Inc., Surfeide, Florida vertrieben werden) darstellen.
0.0064 % bestehend aus Geschmacksstoffen, Mineralstoffen und wasser- und fettlöslichen Vitaminen.
Das vorstehend beschriebene flüssige Eiprodukt wurde dadurch hergestellt, dass man zunächst die nichtfetten Milchfeststoffe, Aluminiumsulfat, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine kombinierte.
Zu jedem einer Zahl gleicher Teile dieses Gemisches wurden wechselnde bzw. variierende Mengen an Xanthangummi allein oder Xanthangummi und Carboxymethylcellulose oder Guargummi hinzugefügt. Jeder Teil des, den Gummi oder die Gummis enthaltenden Gemisches wurde sodann separat in das pasteurisierte flüssige Eiweiss, das das Trinatriumcitrat und Triäthylcitrat enthielt, eingefügt. Das Maisöl, Myvatex 3-50, Lecithin, die Geschmacksstoffe und fettlöslichen Vitamine wurden kombiniert und auf 60.0°C (l4o°F) bis 65.60C (1500F) erhitzt und dem Eiweiss hinzugegeben. Die Gesamtbestandteilgemische wurden bei ΐ4θ.β kg/cm (2000 psi) durch eine Chase-Logeman Modell C8 Laborhomogenisiervorrichtung homogenisiert und durch Erhitzen auf eine Temperatur von etwa 57·8 C (1360F) während 5 Minuten pasteurisiert. Nach Abkühlung auf Raumtemperatur wurden etwa 800 ml von jedem
409810/0508
flüssigen Eiprodukt in ein rundes, transparentes Kunststoffbehältnis eingebracht, das eine Höhe von 10.16 cm (4 inch) und einen Durchmesser von 12.7 cm (5 inch) aufwies. Die Behältnisse wurden in eine Gefriervorrichtung eingeführt und bei -28.9°C (-200P) während 24 Stunden gehalten, wonach die Eiprodukte dadurch aufgetaut wurden, dass die Behältnisse bei l8.j5°C (650P) während 20 Stunden hielt. Die Höhe der relativ klaren flüssigen Schicht am Boden des Behältnisses wurde gemessen und mit der Gesamthöhe des Produktes in den Behältern verglichen. Die prozentuale Gefrier-Auftau-Trennung des flüssigen Eiproduktes in jedem Behältnis wurde durch die folgende Gleichung berechnet;
Höre der relativ klaren unteren Schicht (cm)
prozentuale Auftrennung = χ
Gesamthöhe des Produktes in dem Behältnis (cm)
Die Auswirkungen auf die Gefrier-Auftau-Trennung des flüssigen Eiproduktes und die Textur des gekochten Eiproduktes unter Verwendung von Xanthangummi allein oder zusammen mit Carboxymethylcellulose oder von Guargummi sind in Tabelle I gezeigt.
409810/0508
Prozent
Carboxy
methylcel
lulose
(CMC 7MF)
Tabelle I Prozent
Abtrennung
Textur
des Rühr
produktes
(Beobach
tungen
Prozent
Xan thangummi
(Keltrol F)
- Prozent
Guargummi
(Jaguar
A-20-D)
49 schlecht
Kontrolle
fceine Zufü
gung von
Gummi)
- - 22 gut
0.1 - - 15 schön
0.2 - - 0 schlecht
0.3 0.I60 - 24 ausgezeichnet
0.050 - - 9.3 ausgezeichnet
0.035 - 0.150 3.6 aasgezelehnet
O.O50 - 0.l40 1.5 ausgeπe i chnet
0.71* - 0.135 1.5 ausgezeichnet
0.084 0.I60 . 0.130 29 gut
0
Die Beobachtungen bezüglich der Textur des Rühreiproduktes vjurden durch Vergleich des liundgefühls und der Widerstandsfähigkeit gegenüber dem Kauen der gerührten Produkte mit den gleichen Eigenschaften von Rühreiern, die aus ganzen f riechen Eiern erzeugt wurden, erhalten.
Es wurde auch festgestellt, dass die vorstehend beschriebenen
409810/0508
- 16 -
Rühre!produkte, die Carboxymethylcellulose oder Guargummi zusätzlich zu Xanthangurami enthielten, eine eiähnlichere Viskosität als die Rühreiprodukte aufwiesen, die keine Gummis enthielten oder Xanthangummi allein aufwiesen.
Beispiel II
Dieses Beispiel veranschaulicht ein Verfahren zur Herstellung eines im wesentlichen cholesterinfreien flüssigen Eiproduktes.
Zu 1.479 kg(3.264 pounds) flüssigem Eiweiss werden bei einer Temperatur von O0C bis 7.220C (32 bis 45°F) 32.2 kg (71 pounds) Maisöl und 90.7 kg (200 pounds) nichtfette Trockenmilchfeststoffe gegeben. Diese Bestandteile wurden gründlich vermischt. Es wurde ein durchmischtes Gemisch aus Trockenbestandteilen erzeugt, welches 2.90 kg (6.39 pounds) CMC 7MF, O.89 kg (I.97 pounds)Keltrol F, 0.14 kg (0.3 pounds) wasserfreies Aluminiumsulfat, 0.08 kg (0.I7 pounds) Eisenorthophosphat, 0.0020 kg (0.0044 pounds) Thiaminmononitrat, 0.0020 kg (0.0044 pounds) Riboflavin und I3.0 kg (28.5 pounds) nichtfette Trockenmilch enthielt, und das Gemisch wurde zu den vorstehend kombinierten Materialien unter gründlicher Vermischung zugegeben. Zu diesem Gemisch wurden sodann 149.5 kg (329 pounds) Maisöl bei Raumtemperatur hinzugefügt. 34.O kg (75 pounds) Maisöl wurden auf 54.4 bis 65.60C (I30 bis 150 F) unter Vermischung erhitzt und sodann wurden 5.3I kg (11.7 pounds) Lecithin und 4.54 kg (10 pounds) Myvatex 3-50 zugegeben. Nach Vermischung während 10 bis I5 Minuten wurde eine kleine Menge eines Geschmacksmittels und ein Gemisch, das O.O7I kg (O.I57 pounds) PIGMENTENE Yellow-Gold,
- 17 409810/0508
0.05 kg (0.11 pounds) einer 30 ^igen Dispersion von ß-Karotin und 0.00000082 kg (0.0000018 pounds) Vitamin Dp in öl enthielt, hinzugegeben und gründlich vermischt. Dieses heisse Gemisch wurde zu dem Grundgemisch unter Vermischung zugefügt.
Das Gemisch der Gesamtbestandteile wurde durch Erhitzen auf eine Temperatur von etwa 57.8°C (1360F) während 5 Minuten pasteurisiert und sodann durch einen Manton-Gaulin-2-Stufen-Homogenisierer geführt, dessen erste Stufe mit 70.3 kg/cnTund dessen zweite Stufe mit 35.2 kg/cm betrieben wurde. Das homogenisierte Produkt wurde bezüglich seiner organoleptischen Eigenschaften geprüft und es wurde ermittelt, dass diese denen ganzer Eier ähnlich sind.
- 18 -
409810/0508

Claims (13)

234A057 Patentansprüche
1. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt, dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt Eiweiss und eine ausreichende Menge an Xanthangummi umfasst, um dem flüssigen Eiprodukt ein Mass an Gefrier-Auftaustabilität zu verleihen, welches grosser ist, als die Gefrier-Auftaustabilität des im wesentlichen cholesterinfreien flüssigen Eiproduktes, das kein Xanthangummi enthält.
2. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennze i ohne t , dass die Menge an Xanthangummi etwa 0.005 bis etwa 0.3 Gew.%,bezogen auf das Gewicht des Eiproduktes, darstellt.
3. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt nach Anspruch 2, dadurch gekennze i ohne t , dass die Menge an Xanthanguimni etwa 0.01 bis etwa 0.2 Gew.^, bezogen auf das Gewicht des Eiproduktes, darstellt.
4. Im wesentlichen cholesterinfreies, flüssiges Eiprodukt nach Anspruch 3* dadurch gekennzeichnet, dass die Menge des Xanthangummis etwa 0.02 bis etwa 0.1 Gew.^, bezogen auf das Gewicht des Eiproduktes, darstellt.
- 19 409810/0508
5. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass hierin etwa 0.04 bis etwa 0.20 Gew.# Carboxymethylcellulose, bezogen auf das Gewicht des Eiproduktes, vorliegen.
6. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eipror dukt nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass etwa 0.12 bis etwa 0.16 Gew.^ Carboxymethylcellulose, bezogen auf das Gewicht des Eiproduktes, vorliegen.
7. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass etwa 0.04 bis etwa 0.2 % Guargummi, bezogen auf das Gex^icht des Eiproduktes ,vorliegen.
8. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt nach Anspruch 7* dadurch g e k e η η ζ e 1 ebnet, dass etwa 0.12 bis etwa 0.16 % Guargummi, bezogen auf das Gewicht des Eiproduktes, vorliegen.
9. Im we sentliehen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass etwa 70 bis etwa 90 Gew. % Eiweiss, bezogen auf das Gewicht des Eiproduktes, vorliegen.
10. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 9j dadurch g e -
- 20 409810/0508
23U057
kennzeichnet, dass etwa 3 bis etwa 8 Gew.% nichtfette Trockenmilchfeststoffe, bezogen auf das Gewicht .des Eiproduktes, vorliegen.
11. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch g e ke'nnze i chnet , dass etwa 9 bis etwa 13 Gew.% pflanzliches öl vorliegen.
12. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eipro- " dukt nach Anspruch 11, dadurch gekennzeich net, dass das Pflanzenöl Maisöl darstellt.
13. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass etwa 0.25 bis etwa 0.35 % Lecithin vorliegen.
409810/0508
DE19732344057 1972-09-01 1973-08-31 Eiprodukt Pending DE2344057A1 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US285775A US3911144A (en) 1972-09-01 1972-09-01 Egg product

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE2344057A1 true DE2344057A1 (de) 1974-03-07

Family

ID=23095642

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE19732344057 Pending DE2344057A1 (de) 1972-09-01 1973-08-31 Eiprodukt

Country Status (6)

Country Link
US (1) US3911144A (de)
JP (1) JPS4966856A (de)
CA (1) CA1020406A (de)
DE (1) DE2344057A1 (de)
FR (1) FR2197529B1 (de)
GB (1) GB1399688A (de)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2639516A1 (fr) * 1988-11-28 1990-06-01 Ouest Laitiere Procede de preparation d'ovoproduits liquides et ovoproduits obtenus par ce procede
FR2641676A1 (fr) * 1988-11-28 1990-07-20 Ouest Laitiere Ovoproduits liquides

Families Citing this family (32)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4296134A (en) * 1974-05-13 1981-10-20 Boldt Wayne A Liquid egg blend
JPS5332161A (en) * 1976-09-08 1978-03-27 Nobuyuki Yamatani Metod of producing liquid egg without cholesterol
US4200663A (en) * 1977-09-23 1980-04-29 S. & R. Food Co., Inc. Cholesterol-free egg product having improved cooking tolerance
US4214009A (en) * 1978-01-11 1980-07-22 Stauffer Chemical Company Replacement of egg albumen in food compositions
US4264637A (en) * 1979-01-17 1981-04-28 Amiel Braverman Microcrystalline cellulose in freezable-gel-confection compositions
US4341808A (en) * 1981-01-09 1982-07-27 Scm Corporation Frozen raw custard
US4469708A (en) * 1982-08-24 1984-09-04 Nabisco Brands, Inc. Egg product and process
US4425367A (en) 1982-09-16 1984-01-10 The United States Of America As Represented By The Secretary Of The Army Method of producing thermally processed egg products
US4882194A (en) * 1984-01-05 1989-11-21 Nabisco Brands, Inc. Liquid egg compositions containing storage-stable solids
EP0149517B1 (de) * 1984-01-05 1989-09-13 NABISCO BRANDS, Inc. Lagerstabile Feststoffe enthaltende Flüssig-Zusammensetzungen
GB2191675A (en) * 1986-06-17 1987-12-23 Kelco Int Ltd Food product containing eggs
US5436018A (en) * 1986-10-21 1995-07-25 Source Food Technology, Inc. Preparation of low cholesterol oil
US5192566A (en) * 1988-05-06 1993-03-09 Cox James P Whole poultry egg analogue composition and method
US4910036A (en) * 1989-01-04 1990-03-20 Nabisco Brands, Inc. Process of treating vegetables for use in a vegetable omelette mix
US5238694A (en) * 1989-10-30 1993-08-24 Sumitomo Seiko Chemicals Co., Ltd. Liquid egg having reduced cholesterol content
US5073399A (en) * 1990-07-11 1991-12-17 Eustathios Vassiliou Simulated uncooked egg with shaped egg-yolk and method of making
US5151293A (en) * 1990-07-11 1992-09-29 Eustathios Vassiliou Simulated raw egg and methods of making and packaging
US5227189A (en) * 1990-07-11 1993-07-13 Eustathios Vassiliou Simulated raw egg composition
US5149561A (en) * 1990-07-11 1992-09-22 Eustathios Vassiliou Methods of making simulated raw eggs
US5340601A (en) * 1990-07-11 1994-08-23 Eustathios Vassiliou Simulated egg-yolk compositions, products, and methods of making
US5266338A (en) * 1991-04-15 1993-11-30 Nabisco, Inc. Egg pasteurization
US5096728A (en) * 1991-04-15 1992-03-17 Nabisco Brands, Inc. Egg pasteurization utilizing an organosulfur compound
CA2100618A1 (en) * 1992-07-29 1994-01-30 Janice L. Bryson Egg pasteurization
FR2719452B1 (fr) * 1994-05-06 1996-07-26 Meyhall Chemical Ag Granulés de biopolymères comme additifs alimentaires.
US5614244A (en) * 1995-06-02 1997-03-25 Borden, Inc. Egg and cheese food and method of making same
US5674546A (en) * 1995-08-10 1997-10-07 Nabisco Technology Company Package for storing and cooking an omelet
US6660321B2 (en) 2001-06-27 2003-12-09 Cargill, Incorporated Frozen concentrated liquid whole egg and method of making same
US20030118714A1 (en) * 2001-12-21 2003-06-26 Michael Foods Of Delaware, Inc. Formulation and process to prepare a premium formulated fried egg
CA2603035A1 (en) * 2005-04-04 2006-10-12 Cargill, Incorporated Liquid egg material
WO2009102450A1 (en) * 2008-02-14 2009-08-20 Radlo Foods, Llc Egg products with components recognized for reducing the levels of cholesterol in people and/or improving their health
ES2791326T3 (es) * 2014-12-22 2020-11-03 Archer Daniels Midland Co Uso de lecitina para inhibir la cristalización de lisina
JP7111521B2 (ja) * 2018-06-21 2022-08-02 江崎グリコ株式会社 かき玉様凝固物を含む食品及びその製造方法

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3475180A (en) * 1967-08-24 1969-10-28 Tillie Lewis Foods Inc Low-calorie egg product
US3594183A (en) * 1967-08-31 1971-07-20 Cpc International Inc Egg food product and process for the preparation thereof
US3507664A (en) * 1969-02-20 1970-04-21 Kelco Co Milk gel composition
US3676157A (en) * 1970-07-16 1972-07-11 Kelco Co Method of preparing freeze-thaw stable spoonable salad dressing

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2639516A1 (fr) * 1988-11-28 1990-06-01 Ouest Laitiere Procede de preparation d'ovoproduits liquides et ovoproduits obtenus par ce procede
EP0371856A1 (de) * 1988-11-28 1990-06-06 EUROPE PROTEINES INDUSTRIES BRETAGNE Société Anonyme Flüssiges Eiprodukt
EP0373026A1 (de) * 1988-11-28 1990-06-13 EUROPE PROTEINES INDUSTRIES BRETAGNE Société Anonyme Verfahren zur Herstellung flüssiger Eiprodukte
FR2641676A1 (fr) * 1988-11-28 1990-07-20 Ouest Laitiere Ovoproduits liquides

Also Published As

Publication number Publication date
FR2197529B1 (de) 1978-06-30
FR2197529A1 (de) 1974-03-29
GB1399688A (en) 1975-07-02
JPS4966856A (de) 1974-06-28
CA1020406A (en) 1977-11-08
US3911144A (en) 1975-10-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE2344057A1 (de) Eiprodukt
DE60313732T2 (de) Ersatzproduktkonzentrat und flüssiges Ersatzprodukt von Ei
DE2745221C2 (de) Verfahren zur Herstellung einer wäßrigen Sojasuspension und ihre Verwendung
DE69313010T2 (de) Dispergierbare Polydextrose, diese enthaltende Zusammensetzungen und Verfahren zu ihrer Herstellung
DE2261748C2 (de) Nahrungsmittel mit fleischartiger bzw. speckartiger Beschaffenheit
DE69210486T2 (de) Wasserlöslicher, Hemizellulose enthaltender Nahrungsmittelzusatz
DE2504318C3 (de) Künstliches Speckprodukt und Verfahren zu dessen Herstellung
DE2757082A1 (de) Simuliertes fettgewebe, verfahren zu seiner herstellung und dieses enthaltendes fleischprodukt bzw. fleischartiges produkt
DE20317533U1 (de) Fett umfassendes teilchenförmiges Crememittel und dieses Crememittel umfassende Nahrungsmittelzusammensetzungen
EP0344651B1 (de) Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels
DE2709297A1 (de) Nahrungsmittelgrundkomposition und verfahren zu ihrer herstellung
DE2840557C2 (de) Schinkenspeckähnliches Fleischanalog
DE2718632A1 (de) Lipoproteinemulsionen zur verwendung in lebensmitteln, verfahren zur herstellung derselben und lebensmittel, die diese lipoproteine enthalten
DE69203107T2 (de) Belüftetes, streichfähiges Süsswarenprodukt vom Wasser-in-Öl-Emulsion-Typ.
DE2734777A1 (de) Verfahren zur herstellung einer schaumspeise
DE2311009A1 (de) Synthetische eizusammensetzung
DE2757098A1 (de) Verbessertes speckartiges nahrungsmittel und verfahren zu seiner herstellung
DE2834093A1 (de) Kaeseersatz und verfahren zu seiner herstellung
DE2339281A1 (de) Eiprodukt
DE2819157A1 (de) Proteinprodukt und verfahren sowie mittel zu dessen herstellung
DE3782220T2 (de) Verfahren, um zerkleinertes fleisch zu saeuern.
DE2125728C3 (de) Proteinisolat aus ölhaltigem Samenmaterial
DE69012128T2 (de) Verfahren zur Herstellung eines glutamatfreien, streichfähigen Gewürzmittels aus Fleisch in grossen Mengen.
DE2135540A1 (de) Zur physiologischen Verbesserung von Kuhmilch geeignetes diätetisches Produkt
DE2103135C3 (de) Verfahren zur Herstellung eines Futters in stuckiger Form mit Fleisch geschmack und fleischahnhchen Kau eigenschaften

Legal Events

Date Code Title Description
OHJ Non-payment of the annual fee