DE2344057A1 - Eiprodukt - Google Patents
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Description
365 n/wa
STAOT)ARD BRANDS INCORPORATED, New York, N.Y. / USA
Eiprodukt
Die Erfindung bezieht sich auf ein im wesentlichen cholesterinfreies
flüssiges Eiprodukt. Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf ein im wesentlichen cholesterinfreies
Eiprodukt, das Eiweiss und Xanthangummi umfasst.
— 2 —
409810/0508
Man hat lange angenommen, dass sich Eier unter den bezüglich des Nährwertes wertvollsten Nahrungsmitteln für
den menschlichen Verzehr befinden. Das Eiprotein weist eine aussergewöhnliche Nahrwertqualität auf und wird tatsächlich
als Standard verwendet, gegenüber welchem die Nährleistung anderer Nahrungsmittelproteine bestimmt wird.
Das Eiprotein findet sich sowohl in dem weissen Teil des Eis als auch in dem Eidotter. Andererseits sind Fett und
Cholesterin in dem Eidotter konzentriert. Gemäss Composition of Foods, Agricultural Handbook Nr. 8,
United States Department of Agriculture (1963) liegen in 100 g
des essbaren Teiles ganzer Eier (etwa 2 grosse Eier) etwa 4 g gesättigtes Fett und 550 mg Cholesterin vor.
Man nimmt derzeit an, dass die hohen Blutcholesterinwerte beim Menschen mit dem Beginn und/oder Ausmass der cardiovasculären
Krankheiten in Zusammenhang stehen. Die Menge an eingenommenem gesättigten Fett stellt auch auf gewisse Weise,
so nimmt man an, einen Faktor zur Förderung der Entwicklung erhöhter Blutcholesterinwerte dar. Andererseits glaubt
man, dass polyungesättigte Fette, d.h. Linolensäuren, den Cholesterinspiegel absenken. Nachdem derzeit ein Schwergewicht
auf die Bedeutung der Verringerung der diätischen Einnahme von Cholesterin und gesättigtem Fett gelegt wird, empfehlen
viele medizinische und Ernährungsbehörden eine Beschränkung der Einnahme einer Anzahl sehr populärer Lebensmittel
unter Einschluss von Eiern oder dass ihr Verbrauch in einigen Fällen vollkommen eingestellt wird. Es gibt Anzeichen
dafür, dass das Eigelbcholesterin den Blutcholesterinspiegel besonders wirksam erhöht. Daher ist es erforderlich geworden,
dass viele Leute die Zahl der Eier in ihren Diäten drastisch reduzieren, wodurch sie des Nahrungsmittels beraubt
werden, das traditionsgemäss als eines der angenehmsten
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und nahrhaftesten Lebensmittel gegolten hat.
Die meisten verbrauchten Eier werden zuhause versehrt,
wo sie direkt gegessen oder beim Kochen und Backen verv:endet werden. Darüber hinaus werden die Eier bei der
industriellen Produktion von Backwaren verwendet. Unabhängig davon, ob die Eier zuhause verzehrt oder beim
Backen verwendet werden, müssen diese hohen Qualitätsanforderungen genügen. Der Backindustrie steht eine
grosse Zahl speziali-sierter Eiprodukte zur Verfügung, die die Erfordernisse der Bequemlichkeit und Leistung
erfüllen. Auch hier muss man annehmen, dass es wahrscheinlich ist, dass die Besorgnis über den Cholesterin-
und gesättigten Fettgehalt der Produkte, die ganze Eier enthalten, eine schädliche Auswirkung auf das Verhalten
des Verbrauchers gegenüber diesen haben wird. Die gegenwärtig erhältlichen mouifIz ' rrters Eiprodukte sind
durch die Öffentlichkeit jedoch nicht; ^jit akzeptiert
worden. Im allgemeinen erfüün diese Produkte die organoleptischen
Erwartungen der Verbraucher nicht oder sie weisen keine geeignete Verhaltensweise beim Kochen und
Backen auf.
Ss liegt bereits eine Zahl von Patentschriften vor, die
auf die Schaffung von Eiprodukten gerichtet sind, die ganzen Eiern ähnliche organoleptische Eigenschaften, jedoch
mit einem verringerten Kaloriengehalt und/oder Cholesterinspiegel,
aufweisen. Beispiele für derartige Patentschriften sind die US-PS 3,207*609 (Gorman et al), US-PS
3,^75,180 (Jones) und US-PS 3,563,765 (Melnick).
Ein für den Verbraucher akzeptierbares flüssiges Eiprodukt mit einem niedrigen Cholesteringehalt muss den ganzen Eiern
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im wesentlichen bezüglich der funktionellen und organoleptischen
Eigenschaften ähnlich sein. Wenn ein Eiprodukt mit niedrigem Cholesteringehalt in gefrorener Form
g eliefert und vor Gebrauch aufgetaut wird, neigt daß
Produkt zu einer Auftrennung in zwei verschiedene Schichten. Die obere Schicht wird hierbei opaque sein, während
die Grundschicht relativ klar sein wird. Das Ausmass in welchem Auftrennung erfolgen kann, stellt ein
Mass für die Gefrier- Auftaustabilität des Produktes dar. Es ist natürlich wünschenswert, dass ein Eiprodukt
mit niedrigem Cholesteringehalt ein relativ hohes Mass an Gefrier- Auftaustabilität aufweist, so dass nur geringe
oder gar keine Auftrennung während des Auftauens erfolgt, wodurch der Verbraucher in die Lage versetzt wird, das
aufgetaute Produkt direkt zu verwenden, ohne dass eine Vermischung oder dergleichen erforderlich ist. Die Viskosität
eines flüssigen Eiproduktes mit niedrigem Cholesteringehalt sollte im wesentlichen jener ganzer frischer
Eier ähnlich sein und auch die Textur des gekochten Eiproduktes, beispielsweise bei der Rühreiherstellung,
sollte im wesentlichen die gleiche wie die gekochter ganzer Eier darstellten.
Es besteht daher ein Bedarf nach einem flüssigen, im wesentlichen cholesterinfreien Eiprodukt, das ein relativ
hohes Mass an Gefrier- Aufbaustabilität aufweist.
Gemäss der Erfindung wird ein im wesentlichen cholesterinfreies,
flüssiges Eiprodukt bereitgestellt, das dadurch gekennzeichnet ist, dass das Produkt Eiweiss und eine ausreichende
Menge an Xanthangummi umfasst, um dem flüssigen Eiprodukt ein Mass an Gefrier-Auftaustabilität zu verleihen,
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welches grosser ist, als die Gefrier-Auftaustabilität
des im wesentlichen cholesterinfreien flüssigen Eiproduktes, das kein Xanthangummi enthält.
Xanthangummi stellt ein komplexes Polysaccharid dar,
das von dem Mikroorganismus Xanthomonas campestris abgeleitet
ist. Dieses Polysaccharid weist eine lineare Struktur auf und enthält D-Glukose, D-Mamcse und D-Glukuronsäure
und wird im allgemeinen als Natrium-, Kaliumoder Kalciumsalz geliefert. Eine im Handel befindliche
Quelle dieses Materials stellt das Produkt Ketrol P dar, das durch KeIco Co. auf den Markt gebracht wird. Die Menge
des in dem im wesentlichen cholesterinfreien, flüssigen Eiprodukt vorliegenden Xanthangummis kann über einen
relativ weiten Bereich, beispielsweise von etwa 0.005
bis etwa 0.3 #,variieren. Es ist jedoch bevorzugt, dass
die Menge des Xanthangummis in dem Bereich von etwa 0.01 bis etwa 0.2 % liegt, wobei ein Bereich von etwa 0.02 bis
etwa 0.10 % des Xanthangummis besonders bevorzugt ist. Bei den relativ hohen Werten des Xanthangummis wird die Viskosität
des flüssigen Eiproduktes zunehmend höher und die Textur des gerührten flüssigen Eiproduktes wird weniger
eiähnlich.
Während Xanthangummi allein die Gefrier- Auftaustabilität d es flüssigen Eiproduktes verbessert, ist die Einbringung
eines weiteren Gummis, der unter Carboxymethylcellulose und Guargummi und deren Gemischen ausgewählt ist, in das
Produkt wünschenswert. Die Gegenwart dieser Gummis zusätzlich zu Xanthangummi ergibt eine Vielzahl von Vorteilen.
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Beispielsweise verleihen sie dem flüssigen Eiprodukt eine Viskosität, die derjenigen ganzer Eier ähnlich ist,
verringern die Auftrennungsneigung, die gewöhnlich als Ausschwitzen bezeichnet wird, bei aus dem flüssigen Eiprodukt
hergestelltem Rührei und sie verbessern weiter die Gefrier-Auftaustabilität des flüssigen Eiproduktes.
Handelsquellen für Carboxymethylcellulose und Guargummi, die für den Zweck der Erfindung geeignet sind, werden
unter den Handeisnamen CMC 7MP durch Hercules Inc. und
Jaguar A-20-D durch Stein-Hall & Co., Inc., in den Handel gebracht. Die Menge an Carboxymethylcellulose, die vorliegen
kann, beträgt vorzugsweise von etwa 0.04 bis etwa 0.20 % und besonders bevorzugt von etwa 0.12 bis etwa
0.16 #. Die Menge an Guargummi, die in dem flüssigen
Eiprodukt vorliegen kann , liegt vorzugsweise in dem Bereich von etwa 0.04 bis etwa 0.20 %, wobei ein Bereich
von etwa 0.12 bis etwa 0.16·$ besonders bevorzugt ist.
Das Eiweiss ist in einem beträchtlichen Ausmass für die
Erzeugung der erwünschten organoleptisehen und funktioneilen
Eigenschaften des Eiproduktes verantwortlich. Es ist bevorzugt, dass die hauptsächliche Proteinquelle in
dem Eimaterial im wesentlichen aus Eiweiss besteht. Andere Proteinquellen, wie Soja-Protein, Molke und Kaseinderivate
scheinen beim Vorliegen in dem Eiprodukt diesem in gewissen Fällen einen unerwünschten Geschmack zu verleihen und
die funktionellen Eigenschaften des Produktes nachteilig zu beeinflussen. Wenn diese Materialien in sehr kleinen Mengen
vorliegen, kann natürlich deren Wirkung nicht ausreichend
409810/0508
23U057
spürbar sein, um nachteilig zu wirken.
Die Menge des vorliegenden Eiweisses kann etwa 24 bis etwa
95.5 Gew.% betragen. Jedoch beträgt die Menge des vorliegenden
Eiweisses vorzugsweise etwa 4o bis etwa 95 %$ wobei ein Gehalt des vorliegenden Eiweisses von etwa 70 bis etwa
90 # am meisten bevorzugt ist.
Es ist erwünscht, dass in dem Eiprodukt gemäss der Erfindung
nichtfette, Trockenmilchfeststoffe vorliegen. Die nichtfetten Troekenmilchfeste toffe versorgen das Eiprodukt
mit zusätzlichem Protein und scheinen diesem auch gewisse erwünschte funktionelle Eigenschaften zu verleihen.' Wenn
beispielsweise das flüssige Eiprodukt gekocht, d.h. -in Rührei übergeführt wird, beeinflusst die nichtfette Trockenmilch
die Textur des Produktes derart, dass es einem Rührei, das aus ganzen Eiern erzeugt wurde, mehr ähnelt. Es .
dient auch, in einem gewissen Ausmass, zur Regelung der Abscheidung von Wasser aus dem gekochten Produkt.
Die Menge der nichtfetten Trockenmilch, die in dem Produkt vorliegt, kann über einen relativ breiten Bereich schwanken,
beispielsweise von etwa 0.10 bis etwa 15 #. Die Menge
der nichtfetten vorliegenden Trockenmilch beträgt jedoch vorzugsweise etwa 0.10 bis etwa 10 %, wobei etwa 3 bis etwa
8 % am meisten bevorzugt sind. Die Mengen an nichtfetter
Trockenmilch innerhalb des am meisten bevorzugten Bereiches verleihen dem Eiprodukt einen erwünschten Geschmack,
wobei bei Erhöhung der Menge auf höhere Werte der verliehene Geschmack zunehmend stärker wird. Dieser starke Geschmack
kann durch gewisse Verbraucher als unerwünscht angesehen werden.
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Es ist erwünscht, dass Lecithin in dem flüssigen Eiprodukt vorliegt. Die Funktion des Lecithins besteht hauptsächlich
darin, dass es verhindert, dass das Produkt an dem Gefäss, in dem es gekocht wird, anhaftet. Es sind lediglich
geringe Lecithinmengen notwendig, um diese Aufgabe zu erfüllen, beispielsweise etwa 0.05 bis etwa 1.2 ^. Es
ist jedoch bevorzugt, dass die vorliegende Lecithinmenge
etwa 0.1 bis etwa 0.9 % beträgt, wobei das Vorliegen einer Menge von etwa 0.25 bis etwa 0.35 % am meisten
bevorzugt ist.
Damit das vorliegende Produkt für den Verbraucher annehmbar ist, sollte es derart gefärbt sein, dass es die
charakteristische Farbe ganzer Eier besitzt. Es ist bevorzugt, dass das Färbemittel ein Gemisch von ß-Karotin
und eines Extraktes von 'Pflanzenxanthophyllen in geeigneten Verhältnissen und Mengen darstellt, um dem Eimaterial
die onarakteristische Farbe ganzer Eier zu verleihen. ß-Karotin und ein Extrakt von Pflanzenxanthophyllen
sind öllöslich und wasserunlöslich. Es wird jedoch auch
in Betracht gezogen, dass andere öllösliche Färbemittel, sowie wasserlösliche Färbemittel verwendet werden können.
Es ist bevorzugt, dass das im wesentlichen cholesterinfreie Eiprodukt pflanzliches öl enthält. Die Menge des vorliegenden
Öles kann stark variieren, beispielsweise bis zu etwa 4o %. Jedoch bei hohen ölmengen wird das flüssige Eiprodukt
bei Verarbeitung zu Rührei zunehmend weich und schwammig« Wenn ein öllösliches Färbemittel in dem Produkt verwendet
wird, wird empfohlen, dass dieses zuerst in einer kleinen Menge pflanzlichen Öls aufgelöst wird, so dass es im wesent-
- 9 -A09810/0508
liehen gleichmässig über das gesamte flüssige Eiprodukt
dispergiert werden kann. Im allgemeinen sind lediglich geringe ölmengen zur Bildung der Dispersion, beispielsweise
etwa 0.1 %s erforderlich. Wenn andere öllösliche
Bestandteile, beispielsweise Lecithin und Emulgatoren, bei der Herstellung des Eiproduktes verwendet werden,
wird empföhlen, dass diese vor Einbringung in das"Eiprodukt
in öl aufgelöst werden. Wenn öllösliche Färbemittel und andere öllösliche Bestandteile Anwendung finden, beispielsweise
Lecithin und Emulgatoren, können ölmengen von etwa 1 bis etwa 2 % zur Bildung einer Lösung hieraus
erforderlich sein. Es scheint, dass diese geringen ölmengen die organoleptischen Eigenschaften des Eiproduktes nicht
beeinflussen. Es ist bevorzugt, dass das Eiprodukt etwa 9 bis etwa 13 % öl enthält, welches dem Prozentsatz an
Fett, welches in ganzen Eiern natürlich vorliegt, ähnlich ist. Es hat jedoch den Anschein, dass diese ölmengen dem
Eiprodukt gewisse schwache organoleptische Eigenschaften
verleihen. Wenn beispielsweise das flüssige Eiprodukt gerührt, bzw. zu Rührei verarbeitet wird, verleiht das öl offenbar
ein gerührten ganzen Eiern ähnliches Mundgefühl und Textur.
Das in Eigelb natürlich vorkommende öl oder Fett enthält
eine relativ grosse Menge an Cholesterin und weist einen relativ hohen Gehalt an gesättigtem Fett auf. Pflanzliche
öle enthalten dagegen kein Cholesterin und besitzen einen relativ niedrigen Spiegel an gesättigtem Fett. Beispiele
für pflanzliche öle, die bei der vorliegenden Herstellung verwendbar sind, sind Mais-, Baumwollsamen-, Sojabohnen,
Färberdistel-, Sonnenblumen-, Erdnuss-, Rapssamen-, Oliven-, Sesam-Öle und deren Gemische. Maisöl stellt das bevorzugte
pflanzliche öl dar.
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- ίο -
Das im Handel erhältliche Eiweiss enthält im allgemeinen
Spuren an Eigelb, beispielsweise weniger als 0.1 %, Dies
ist auf die Verfahren zurückzuführen, bei welchen das Eiweiss von dem Eigelb getrennt wird.
Zur Bildung des bevorzugten flüssigen Eiproduktes gemäss der Erfindung kann eineVielzahl von Verfahren angewandt
werden. Zur Erleichterung der Herstellung und aus anderen Gründen ist es jedoch bevorzugt, dass bei Herstellung
eines, ein pflanzliches öl enthaltenden Eiproduktes, ein geringer Teil der gesamten verwendeten ölmenge, d.h.
etwa 15 %i dem flüssigen Eiweiss zuerst zugegeben wird.
Das öl verhindert ein Schäumen des Eiweisses, wenn andere Bestandteile nachfolgend durch heftige Rührung in das
Produkt eingebracht werden. Sodann werden die nichtfetten Trockenmilchfeststoffe un ter gründlicher Vermischung
zu deren Rehydratisierung zugegeben. Wenn jedoch das gesamte
öl vor der Zugabe der nichtfetten Trockenmilch vorliegt, wäre eine Rehydratisierung der Milchstoffe etwas
schwierig zu erreichen. Geschmacks- bzw. Würzmittel, Xanthangummi oder ein Gemisch von Xanthangummi und Carboxymethylcellulose
oder Guargummi, Vitamine und Mineralstoffe können sodann in das Gemisch eingebracht werden. Da lediglich
geringe Mengen dieser Stoffe im allgemeinen erforderlich sind, muss eine gewisse Sorgfalt angewandt werden,
um sicherzustellen, dass/Öbtr das gesamte Produkt im
wesentlich gleichmässig verteilt sind. Ein bequemes Verfahren zur Einbringung dieser Materialien stellt in dieser
Beziehung deren Verdünnung mit einem geringeren Teil der angewandten gesamten nichtfetten Trockenmilchfeststoffe
unter Bildung eines "Pony" und die Vermischung dieses "Pony"
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-limit dem Produkt dar. Der verbleibende Teil des Öls kann vor oder nach der Zugabe des vorstehend angegebenen "Pony"
zugegeben werden.
Ein kleiner Teil der Gesamtölmenge kann angewandt werden, um als Träger für das Lecithin und die öllöslichen
Färbestoffe und Vitamine zu wirken. Zur Bildung einer Dispersion dieser Bestandteile in dem öl ist die Erhitzung
des Öls und die Einbringung dieser Bestandteile in das heisse öl vorteilhaft. Bei Temperaturen in dem Bereich von
etwa 54.4 (1500P) bis etwa 65.60C (1500P) sind zufriedenstellende
Ergebnisse erhalten worden. Dieses heisse Gemisch kann unter direkter Vermischung in das flüssige
Produkt eingebracht werden.
Eine Pasteurisierung des flüssigen Produktes gemäss der Erfindung ist bevorzugt. Obwohl Eiprodukte unter strengen
Gesundheitsvorschriften erzeugt wenden«, besteht die Möglichkeit,
dass sie mit unerwünschten Mikroorganismen infiziert werden können. Bei der Verarbeitung von Eiern
stellen die Salmonella-Bakterien die grösste Gefahr dar. Diese und andere Mikroorganismen können durch eine Pasteurisierungsbehandlung
eliminiert werden. Jedoch muss die Pasteurisierungsbehandlung infolge der Hitzeempfindlichkeit
des Eiproduktes gemäss der Erfindung derart sein, dass sie keine Koagulierung und/oder Denaturierung
des Eiweissproteines hervorruft. Darüber hinaus darf sie keine Entfärbung, Entwicklung von Nachgerüchen, etc. hervorrufen.
Eine im allgemeinen geeignete Pasteurisierungsbehandlung ist in der US-PS 3,251,697 (Lineweaver) besehrieben.
Das bevorzugte Salz eines polyvalenten Metalles stellt Aluminiumsulfat dar.
- 12 409810/0508
Um die Natur der vorliegenden Erfindung klarer darzustellen, werden nachstehend spezifische Beispiele beschrieben, die
keine Einschränkung darstellen. In den Beispielen und der gesamten Beschreibung sind die Prozentsätze in Gewichtsprozenten
angegeben, wobei diese auf das Gewicht des im wesentlichen cholesterinfreien Eiproduktes gemäss der Erfindung
bezogen sind.
Dieses Beispiel veranschaulicht die Wirkung der Verwendung von Xanthangummi oder eines Gemisches von Xanthangummi
und anderen Gummis auf die Gefrier-Auftaustabilität eines im wesentlichen cholesterinfreien flüssigen Eiproduktes
und die Wirkung dieser Gummisauf die Textur eines Rühreiprodulctes.
Ein im wesentlichen wholesterinfreies flüssiges Eiprodukt,
das die folgenden prozentualen Bestandteile enthielt, wurde erzeugt:
Sl.6 fo pasteurisiertes flüssiges Eiweiss
0.12 % Trinatriumeitrat
0.008 £ Triäthylcitrat
0.0075 % Aluminiumsulfat 11.8 % Maisöl
0.0075 % Aluminiumsulfat 11.8 % Maisöl
5.7 £ nichtfette Trockenmilchfeststoffe
0.29 £ Lecithin
0.25 £ Myvatex j5-5O, ''ein Gemisch von Mono- und
Di-glyceriden und Propylenglycolmonostearat, hergestellt durch D.P.I. Div.,
Eastman Chemical Products Go.)
409810/0508 ~1;'
0.0066 % Färbemittel, die 0.0027 % ß-Karotin
(30 $ige Dispersion in öl) und 0.0039 %
Pigmentene Yellow-Gold (ein Extrakt
von Pflanzenxanthophyllen, die durch Special Nutrients, Inc., Surfeide, Florida
vertrieben werden) darstellen.
0.0064 % bestehend aus Geschmacksstoffen, Mineralstoffen
und wasser- und fettlöslichen Vitaminen.
Das vorstehend beschriebene flüssige Eiprodukt wurde dadurch hergestellt, dass man zunächst die nichtfetten Milchfeststoffe,
Aluminiumsulfat, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine kombinierte.
Zu jedem einer Zahl gleicher Teile dieses Gemisches wurden wechselnde bzw. variierende Mengen an Xanthangummi
allein oder Xanthangummi und Carboxymethylcellulose oder Guargummi hinzugefügt. Jeder Teil des, den Gummi oder die
Gummis enthaltenden Gemisches wurde sodann separat in das pasteurisierte flüssige Eiweiss, das das Trinatriumcitrat
und Triäthylcitrat enthielt, eingefügt. Das Maisöl, Myvatex
3-50, Lecithin, die Geschmacksstoffe und fettlöslichen Vitamine wurden kombiniert und auf 60.0°C (l4o°F) bis 65.60C
(1500F) erhitzt und dem Eiweiss hinzugegeben. Die Gesamtbestandteilgemische
wurden bei ΐ4θ.β kg/cm (2000 psi) durch
eine Chase-Logeman Modell C8 Laborhomogenisiervorrichtung homogenisiert und durch Erhitzen auf eine Temperatur von
etwa 57·8 C (1360F) während 5 Minuten pasteurisiert. Nach
Abkühlung auf Raumtemperatur wurden etwa 800 ml von jedem
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flüssigen Eiprodukt in ein rundes, transparentes Kunststoffbehältnis
eingebracht, das eine Höhe von 10.16 cm (4 inch) und einen Durchmesser von 12.7 cm (5 inch) aufwies.
Die Behältnisse wurden in eine Gefriervorrichtung eingeführt und bei -28.9°C (-200P) während 24 Stunden
gehalten, wonach die Eiprodukte dadurch aufgetaut wurden, dass die Behältnisse bei l8.j5°C (650P) während
20 Stunden hielt. Die Höhe der relativ klaren flüssigen Schicht am Boden des Behältnisses wurde gemessen und
mit der Gesamthöhe des Produktes in den Behältern verglichen. Die prozentuale Gefrier-Auftau-Trennung des
flüssigen Eiproduktes in jedem Behältnis wurde durch die folgende Gleichung berechnet;
Höre der relativ klaren unteren Schicht (cm)
prozentuale Auftrennung = χ
Gesamthöhe des Produktes in dem Behältnis (cm)
Die Auswirkungen auf die Gefrier-Auftau-Trennung des
flüssigen Eiproduktes und die Textur des gekochten Eiproduktes unter Verwendung von Xanthangummi allein oder
zusammen mit Carboxymethylcellulose oder von Guargummi sind in Tabelle I gezeigt.
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Prozent Carboxy methylcel lulose (CMC 7MF) |
Tabelle I | Prozent Abtrennung |
Textur des Rühr produktes (Beobach tungen |
|
Prozent Xan thangummi (Keltrol F) |
- | Prozent Guargummi (Jaguar A-20-D) |
49 | schlecht |
Kontrolle fceine Zufü gung von Gummi) |
- | - | 22 | gut |
0.1 | - | - | 15 | schön |
0.2 | - | - | 0 | schlecht |
0.3 | 0.I60 | - | 24 | ausgezeichnet |
0.050 | - | - | 9.3 | ausgezeichnet |
0.035 | - | 0.150 | 3.6 | aasgezelehnet |
O.O50 | - | 0.l40 | 1.5 | ausgeπe i chnet |
0.71* | - | 0.135 | 1.5 | ausgezeichnet |
0.084 | 0.I60 | . 0.130 | 29 | gut |
0 | ||||
Die Beobachtungen bezüglich der Textur des Rühreiproduktes vjurden durch Vergleich des liundgefühls und der Widerstandsfähigkeit
gegenüber dem Kauen der gerührten Produkte mit den gleichen Eigenschaften von Rühreiern, die aus ganzen
f riechen Eiern erzeugt wurden, erhalten.
Es wurde auch festgestellt, dass die vorstehend beschriebenen
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Rühre!produkte, die Carboxymethylcellulose oder Guargummi
zusätzlich zu Xanthangurami enthielten, eine eiähnlichere
Viskosität als die Rühreiprodukte aufwiesen, die keine Gummis enthielten oder Xanthangummi allein aufwiesen.
Dieses Beispiel veranschaulicht ein Verfahren zur Herstellung eines im wesentlichen cholesterinfreien flüssigen
Eiproduktes.
Zu 1.479 kg(3.264 pounds) flüssigem Eiweiss werden bei einer Temperatur von O0C bis 7.220C (32 bis 45°F) 32.2 kg
(71 pounds) Maisöl und 90.7 kg (200 pounds) nichtfette
Trockenmilchfeststoffe gegeben. Diese Bestandteile wurden gründlich vermischt. Es wurde ein durchmischtes Gemisch
aus Trockenbestandteilen erzeugt, welches 2.90 kg (6.39 pounds) CMC 7MF, O.89 kg (I.97 pounds)Keltrol F, 0.14 kg (0.3 pounds)
wasserfreies Aluminiumsulfat, 0.08 kg (0.I7 pounds) Eisenorthophosphat,
0.0020 kg (0.0044 pounds) Thiaminmononitrat, 0.0020 kg (0.0044 pounds) Riboflavin und I3.0 kg (28.5 pounds)
nichtfette Trockenmilch enthielt, und das Gemisch wurde zu den vorstehend kombinierten Materialien unter gründlicher
Vermischung zugegeben. Zu diesem Gemisch wurden sodann 149.5 kg (329 pounds) Maisöl bei Raumtemperatur hinzugefügt.
34.O kg (75 pounds) Maisöl wurden auf 54.4 bis 65.60C (I30
bis 150 F) unter Vermischung erhitzt und sodann wurden
5.3I kg (11.7 pounds) Lecithin und 4.54 kg (10 pounds) Myvatex
3-50 zugegeben. Nach Vermischung während 10 bis I5 Minuten
wurde eine kleine Menge eines Geschmacksmittels und ein Gemisch, das O.O7I kg (O.I57 pounds) PIGMENTENE Yellow-Gold,
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0.05 kg (0.11 pounds) einer 30 ^igen Dispersion von
ß-Karotin und 0.00000082 kg (0.0000018 pounds) Vitamin Dp in öl enthielt, hinzugegeben und gründlich vermischt.
Dieses heisse Gemisch wurde zu dem Grundgemisch unter Vermischung zugefügt.
Das Gemisch der Gesamtbestandteile wurde durch Erhitzen auf eine Temperatur von etwa 57.8°C (1360F) während 5
Minuten pasteurisiert und sodann durch einen Manton-Gaulin-2-Stufen-Homogenisierer
geführt, dessen erste Stufe mit 70.3 kg/cnTund dessen zweite Stufe mit 35.2 kg/cm betrieben
wurde. Das homogenisierte Produkt wurde bezüglich seiner organoleptischen Eigenschaften geprüft und es wurde
ermittelt, dass diese denen ganzer Eier ähnlich sind.
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Claims (13)
1. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt, dadurch gekennzeichnet, dass
das Produkt Eiweiss und eine ausreichende Menge an
Xanthangummi umfasst, um dem flüssigen Eiprodukt ein Mass an Gefrier-Auftaustabilität zu verleihen,
welches grosser ist, als die Gefrier-Auftaustabilität des im wesentlichen cholesterinfreien flüssigen
Eiproduktes, das kein Xanthangummi enthält.
2. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennze i ohne
t , dass die Menge an Xanthangummi etwa 0.005 bis
etwa 0.3 Gew.%,bezogen auf das Gewicht des Eiproduktes,
darstellt.
3. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt nach Anspruch 2, dadurch gekennze i ohne
t , dass die Menge an Xanthanguimni etwa 0.01 bis
etwa 0.2 Gew.^, bezogen auf das Gewicht des Eiproduktes,
darstellt.
4. Im wesentlichen cholesterinfreies, flüssiges Eiprodukt nach Anspruch 3* dadurch gekennzeichnet,
dass die Menge des Xanthangummis etwa 0.02 bis etwa 0.1 Gew.^, bezogen auf das Gewicht des Eiproduktes,
darstellt.
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5. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass hierin etwa 0.04
bis etwa 0.20 Gew.# Carboxymethylcellulose, bezogen auf das Gewicht des Eiproduktes, vorliegen.
6. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eipror
dukt nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet,
dass etwa 0.12 bis etwa 0.16 Gew.^ Carboxymethylcellulose,
bezogen auf das Gewicht des Eiproduktes, vorliegen.
7. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass etwa 0.04 bis etwa
0.2 % Guargummi, bezogen auf das Gex^icht des Eiproduktes
,vorliegen.
8. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt nach Anspruch 7* dadurch g e k e η η ζ e 1 ebnet, dass etwa 0.12 bis etwa 0.16 % Guargummi,
bezogen auf das Gewicht des Eiproduktes, vorliegen.
9. Im we sentliehen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt
nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass etwa 70 bis etwa 90 Gew.
% Eiweiss, bezogen auf das Gewicht des Eiproduktes, vorliegen.
10. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 9j dadurch g e -
- 20 409810/0508
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kennzeichnet, dass etwa 3 bis etwa 8
Gew.% nichtfette Trockenmilchfeststoffe, bezogen auf das Gewicht .des Eiproduktes, vorliegen.
11. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch g e ke'nnze
i chnet , dass etwa 9 bis etwa 13 Gew.% pflanzliches öl vorliegen.
12. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eipro- "
dukt nach Anspruch 11, dadurch gekennzeich net, dass das Pflanzenöl Maisöl darstellt.
13. Im wesentlichen cholesterinfreies flüssiges Eiprodukt
nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass etwa 0.25 bis
etwa 0.35 % Lecithin vorliegen.
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