DE2504318C3

DE2504318C3 - Künstliches Speckprodukt und Verfahren zu dessen Herstellung

Info

Publication number: DE2504318C3
Application number: DE2504318A
Authority: DE
Inventors: Glenn Arthur Clarendon Hills Corliss; Henry Paul Lombard Furgal
Original assignee: Miles Laboratories Inc
Current assignee: Bayer Corp
Priority date: 1974-02-04
Filing date: 1975-02-03
Publication date: 1980-12-18
Also published as: DE2504318B2; DE2504318A1; ZA75294B; NL7501236A; FR2259542B1; FR2259542A1; JPS50107164A; GB1454071A; BE825123A; US3930033A; AU467370B2; AU7734175A; JPS5551533B2

Description

Es ist bekannt, künstlichen »Speck« dadurch herzustellen, daß man abwechselnd Schichten aus rotem und weißem pflanzlichen Protein, die mageres Fleisch und Fett darstellen sollen, aufeinanderschichtet und diesen

ίο Stapel dann kocht. Die einzelnen Schichten werden aus wasserhaltigen Gemischen, enthaltend kritische Mengen von pflanzlichen Proteinfasern, Eiatbuminen, Tapiokastärke, Wasser, Pflanzenölen, Pflanzengummen, pflanzliches Proteinisolat, Dextrose, Natriumcaseinat, Farbstoffen, Geschmacksstoffen und Gewürzen hergestellt. Aus US-PS 33 20 070, 34 42 662, 35 37 859 und 35 89 114 sowie CA-PS 8 72 186 ist die Herstellung von künstlichem Speck aus pflanzlichen Pr^.seinen und Bindemitteln unter Zugabe von Farbstoffen und Geschmacksstoffen bekannt Die Zusammensetzung der Schichten, die die mageren fleischigen und die fetten Teile des Specks darstellen sollen, sind praktisch identisch, nur daß die mageren Schichten gefärbt sind und damit den Eindruck von Fleisch erwecken sollen.

Ggf. kann auch ein Unterschied im Albumingehalt vorhanden sein. Obwohl diese bekannten Produkte dem ersten Anschein nach ein speckähnliches Aussehen besitzen, so rufen sie doch im Mund nicht das gleiche Gefühl wie gekochter natürlicher Speck hervor. Ein solches Produkt konnte sich also als Ersatz für Speck nicht durchsetzen. Ausgehend von diesen bekannten Produkten, sind nun die erfindungsgemäßen künstlichen Speckprodukte aufgebaut aus abwechselnden Schichten, die den mageren und fetten Teilen des Specks entsprechen sollen und folgende Zusammensetzung aufweisen:

a) magere Teile bestehen aus einem Gemisch von 10—40% pflanzlichen Proteinfasern, 5-20% Eialbumin, 5—20% Tapiokastärke, 30-60% Wasser.

3-20% Pflanzenöl, 0,1-1,5% Pflanzengummi, 2-15% pflanzliche Proteinisolate. 0.05-0,50% Dextrose, 0,005-0,05% Farbstoff für Nahrungsmittel, 5—20% Geschmacksstoffe und Gewürze — wobei die Prozentangaben jeweils Gewichtsprozent bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemischs sind —: schließlich enthält dieses Gemisch dispergiert ein nichttoxisches Gas oder Treibmittel:

b) die fetten Anteile bestehen aus 0—5% pflanzliche Proteinfasern. 5-20% Eialbumin, 3 — 20% Tapiokastärke. 30-60% Wasser, 10- 40% Pflanzenöl, 0,1 — 1.5% Pflanzengummi. 2—15% pflanzliche Proteinisolate, 4—15% Natnumcaseinat, 0,05 — 0.5% Dex'.rose. 5-20% Geschmacksstoffe und Gewürze — wobei die Prozentangaben Gewichtsprozent, bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemischs sind —; in dieser Masse befindet sich dispergiert ein nicht-toxisches Gas oder Treibmittel. Dieser Stapel von abwechselnden Schichten a) und b) wird gekocht, bis die Innentemperatur zumindest 75^C aufweist, und dann abgekühlt.

Während des Kochvorgangs dehnt sich der Schichtstapel um 15 bis 40VoL-⁰Zo aus und ergibt eine zarte lockere Struktur des Endproduktes.

Die erfindungsgemäß angewandten pflanzlichen Proteinfasern werden nach einem bekannten Verfahren durch Extrudieren von pflanzlichem Protein, wie aus Sojabohnen, Mais öder Erdnüssen, hergestellt durch eine Spinndüse in ein saures Bad, wo es zu Fäden

koaguliert (US-PS 26 82 466), Die Fäden können gestreckt, auf den gewünschten pH-Wert gewaschen und in die gewünschte Länge geschnitten werden.

Pflanzliches Proteinisolat, wie Sojaisolat, ist ein im Handel erhältliches Produkt, enthaltend mindestens 90 Gew.-% Protein.

Die pflanzlichen öle, die in dem erfindungsgemäßen Produkt enthalten sind, sind vorzugsweise Maisöl; es können aber andere handelsübliche pflanzliche Öle geeignet sein.

Der Pflanzengummi ist vorzugsweise Carrageen, aber es können andere Gummen wie Seegrasextrakt, Guargummi oder Johannisbrotbohnengummi ebenfalls angewandt werden.

Der rote Farbstoff, der zum Färben der das magere is Fleisch vortäuschenden Schichten geeignet ist, wird vorzugsweise erhalten durch Vermischen von für Lebensmittel geeignetem FDC Rot Nr. 3 und FDC Gelb Nr. 6 Farbstoffen. Andere im Handel erhältliche Farbstoffe für Lebensmittel können jedoch ebenfalls angewandt werden. Die Masse enthält vorzugsweise ungefähr 0,1 bis 0,7 Gew.-% Karameifarbe. Eine besonders günstige Menge ist 0,34%.

Die Geschmacksstoffe sind ein Gemisch aus autolysierter Hefe, hydrolysierter Hefe und anderen pflanzlichen oder künstlichen Geschmacksstoffen, die zusammen ein »Speck-Aroma« ergeben. Die jeweilige Auswahl ist dem Fachmann selbstverständlich.

Die anderen in der Masse verwendeten Substanzen sind bekannte im Handel erhältliche Produkte.

Ein bevorzugtes Produkt besitzt Schichten, die die mageren Teile vei..örpern und die hergestellt worden sind aus einem AnfangsgemUch besehend im wesentlichen aus ungefähr 18% pflanzlichen Proteinfasern, ungefähr 10% Eialbumin, ungefähr 7,5% Tapiokastärke, ungefähr 42,5% Wasser, ungefähr 6,7% pflanzlichen ölen, ungefähr 0,5% Pflanzengummi, ungefähr 3,4% pflanzlichem Proteinisolat, ungefähr 0,16% Dextrose, ungefähr 0,01% Farbstoff für Nahrungsmittel, ungefähr 034% Karamelfarbe und ungefähr 10,89% Geschmacksstoffen und Gewürzen. Die Schichten, die den Fettanteilen entsprechen, werden hergestellt aus einem Anfangsgemisch, bestehend im wesentlichen aus ungefähr 1,5% pflanzlichen Proteinfasern, ungefähr 8,2% Eialbumin, ungefähr 5,8% Tapiokastärke, ungefähr 423% Wasser, ungefähr 25,7% Pflanzenöl, ungefähr 0,02% Pflanzengummi, ungefähr 2,6% pflanzlichem Proteinisolat, ungefähr 5,2% Natriumcaseinat, ungefähr 0,12% Dextrose und ungefähr 838% Geschmackstoffen pnd Gewürzen.

Der künstliche Speck wird hergestellt, indem man abwechselnd Schichten von künstlichem mageren Fleisch und künstlichem Fett herstellt und unter Bildung einer Platte von künstlichem Speck aufeinanderstapelt und die Platte dann kocht. Durch dieses Kochen werden die Fasern und Bindemittel eine zusammenhängende Masse. Das Kochen wird durchgeführt, bis die innere Temperatur der künstlichen Speckplatte mindestens 75°C beträgt. Günstigerweise wird bei einer Temperatur von ungefähr 75 bis 95°C gekocht.

Vor der Herstellung der einzelnen Schichten werden die Bestandteile in einer Mischvorrichtung gemischt, um Luft oder ein anderes nicht toxisches Gas in das Gemisch einzuschließen. Ein anderes Verfahren besteht darin, Luft oder ein anderes nicht toxisches Gas in das Gemisch anzupressen, um eine gute Verteilung der feinen Bläschen in dem Gemisch zu erzielen. Ein weiteres Verfahren besteht darin, ein Treibmittel, wie Natriumbicarbonat oder handelsübliches Backpulver, das während des Erhitzens ein Gas entwickelt, dem Gemisch zuzusetzen. Die Menge an eingeschlossenem oder gebildetem Gas wird so bemessen, daß während des Kochens sich die Platte um vorzugsweise ungefähr 20 bis ungefähr 25Vol.-% ausdehnt Während des Kochens dehnt sich das eingeschlossene oder im Inneren entwickelte Gas aus und bildet zahlreiche kleine Bläschen, die, nachdem das Gemisch während des Erhitzens koaguliert ist, permanent in dem fertigen Produkt enthalten bleiben. Dadurch entwickelt das gekochte Produkt eine zarte, flockige Textur, die der Textur von natürlichem Speck sehr ähnlich ist

Die Erfindung wird durch das folgende Beispiel näher erläutert.

Beispiel

In ein Gemisch aus Wasser, Farbstoff für Nahrungsmittel, Karamelfarbe, Maisöl und flüssigen Geschmacksstoffen wurden kurze Fasern aus gesponnenem Sojaprotein mit einem pH-Wert von 5 und einer Länge von ungefähr 1,6 mm zugegeben und so vermischt, daß Wasser und Öl von den Proteinfasern aufgenommen werden konnten. Eialbumin, Tapiokastärke, Carrageen, Sojaisolat, Dextrose und pulverförmige Geschmacksstoffe und Gewürze wurden zugegeben und in mit einem Mischer (Littleford Lodige Mixer) Luft bis auf ein homogenes Gemisch eingerührt. Das Gemisch für die Anteile aus künstlichem mageren Fleisch enthielt 18% Fasern, 10% Eialbumin, 7,5% Tapiokastärke, 423% Wasser, 6,7% Maisöl 0,5% Carrageen, 3,4% Sojaisolat, 0,34% Karamelfarbe, 0,16% Dextrose, 0,01% Farbstoffe (Gemisch aus 75% FDC Rot Nr. 3 und 25% FDC Gelb Nr. 6) und 10,89% Geschmacksstoffe und Gewürze (Gew.-%).

In ein Gemisch von Wasser, Maisöl, flüssigen Geschmacksstoffen und zerhackten Fasern von Sojaprotein wurde Eialbumin, Tapiokastärke, Carrageen, Sojaisolat, Natriumcaseinat und pulverförmigen Geschmacksstoffen und Gewürzen und i.i'ft beigemischt, bis das Ganze homogen war. Dieses Gemisch für die Fettanteile enthielt 1,5% Fasern, 8,2% Eialbumin, 5,8% Tapiokastärke, 42,3% Wasser, 25,7% Maisöl, 0,2% Carrageen, 2,6% Sojaisolat, 5,2% Natriumcaseinat. 0,12% Dextrose und 8,38% Geschmacksstoffe und Gewürze.

Abwechselnde Schichten dieser beiden Gemische mit der eingeschlossenen Luft wurden aufgestapelt, wobei jede Schicht eine Dicke von ungefähr 5 bis 7,5 mm besaß, bis auf eine Gesamtdicke von ungefähr 2,5 cm. Diese Platte war ungefähr 18 cm breit und ungefähr 29 cm lang. Sie wurde mit Dampf bei einer inneren Temperatur von 75 bis 95°C gekocht, wobei sie sich um ungefähr 20 bis 25 Vol.-% ausdehnte, dann wurde auf 4° C abgekühlt und der Speck quer zu den Schichten in Scheiben mit einer Dicke von ungefähr 0,18 cm geschnitten, abgepackt und eingefroren.

Diese Scheiben besaßen, wenn sie in einer Pfanne erhitzt wurden, einen Geschmack und ein Gefühl im Mund, das im wesentlichen das gleiche war wie bei gekochtem natürlichem Speck.

Der rote Anteil ergibt einen knusprigen, mäßig saftigen, wie mageres Fleisch aussehenden, dunkeln Anteil, der sehr stark an mageren Speck erinnert, Während der Weiße Anteil eine knusprigere, flockigere Textur besitzt, die sehr stark an gebratenen fetten Speck erinnert. Das Produkt ist in vieler Hinsicht natürlichem Speck überlegen. Es enthält kein Cholesterin, es hat ein

höheres Verhältnis an wirksamem Protein (Protein κ Efficiency Ratio, PER) als Speck (ungefähr 3 verglichen

■^: mit 2,7 für mageres Fleisch) und besitzt ein sehr

günstiges hohes Verhältnis von mehrfach ungesättigten Fetten zu gesättigten Fettsäuren, nämlich < 1 ; 1, Im Gegensatz dazu besitzt natürlicher Speck ein Verhältnis in der Größenordnung von nur 0,25 :1.

Claims

Patentansprüche:

1. Künstliches Speckprodukt mit abwechselnden Schichten, die die mageren und fetten Teile des Specks nachahmen, erhalten durch abwechselnde Schichtung

a) eines den mageren Teilen des Specks entsprechenden Gemisches, bestehend aus 10 bis 40% pflanzlichen Proteinfasern, 5 bis 20% Eialbumin, 5 bis 20% Tapiokastärke, 30 bis 60% Wasser, 3 bis 20% pflanzlichem Öl, 0,1 bis 1,5% Pflanzengummi, 2 bis 15% pflanzlichen Proteinisolaten, 0,05 bis 0,50% Dextrose, 0,005 bis 0,05% Farbstoffen für Nahrungsmittel, 5 bis 20% Geschmacksstoffen und Gewürzen, wobei die %-Angaben jeweils Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemisches darstellen, und einem darin dispergierten nicht-toxischen Gas oder Treibmittel und

b) eines den fetten Teiles des Speckes entsprechenden Gemisches, bestehend aus 0 bis 5% pflanzlichen Proteinfasern, 5 bis 20% Eialbumin, 3 bis 20% Tapiokastärke, 30 bis 60% Wasser, 10 bis 40% Pflanzenöl, 0.1 bis 1,5% Pflanzengummi, 2 bis 15% pflanzlichen Proteinisolaten, 4 bis 15% Natriumcaseinat, 0,05 bis 0,5% Dextrose, 5 bis 20% Geschmacksstoffen und Gewürzen, wobei die %-Angaben jeweils Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemisches darstellen, und einem darin dispergierten nicht toxischen Gas oder Treibmittel, Kochen der gebildeten Schichtungen bis auf eine innere Temperatur von mindestens 75°C und anschließende Abkühlung.

2. Verfahren zur Herstellung eines künstlichen Speckproduktes nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man eine abwechselnde Schichtung von

a) eines den mageren Teiles des Speckes entsprechenden Gemisches, bestehend aus 10 bis 40% pflanzlichen Proteinfasern. 5 bis 20% Eialbumin, 5 bis 20% Tapiokastärke. 30 bis 60% Wasser, 3 bis 20% Pflanzenöl. 0.1 bis 1,5% Pflanzengummi. 2 bis 15% pflanzlichen Proteinisolaten. 0.05 bis 0.5% Dextrose. 0.005 bis 0.05% Farbstoffen für Nahrungsmittel. 5 bis 20% Geschmacksstoffen und Gewürzen, wobei die %-Angaben jeweils Gew.-%. bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemisches darstellen, und einem darin dispergierten nicht toxischen Gas oder Treibmittel und

b) eines den fetten Teilen des Speckes entsprechenden Gemisches, bestehend aus 0 bis 5% pflanzlichen Proteinfasern, ungefähr 5 bis 20% Eialbumin. 3 bis 20% Tapiokastirke, 30 bis 60% Wasser. 10 bis 40% Pflanzenöl. 0,1 bis 1.5% Pflanzengummi, 2 bis 1 5% pflanzlichen Proteinisolaten, 4 bis 15% Natriumcaseinat 0.05 bis 0,5% Dextrose. 5 bis 20% Geschmacksstoffen Uiiid Gewürzen, wobei die %«Angaben jeweils Gew.ⁱ%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemisches darstellen, und einem darin disper^ gierten nicht toxischen Gas oder Treibmittel vornimmt, die gebildeten Schichtungen bis auf eine untere Temperatur von mindestens 75°C kocht und anschließend abkühlt,

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekenn-

zeichnet, daß man das Kochen auf eine Temperatur von 75 bis 95° C durchführt