DE60017572T2

DE60017572T2 - Verfahren zur herstellung von frittierten schnellkochnudeln

Info

Publication number: DE60017572T2
Application number: DE60017572T
Authority: DE
Inventors: Hideaki Sakai; Jun Kohori; Masahiro Katada
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1999-08-27
Filing date: 2000-07-12
Publication date: 2005-12-29
Anticipated expiration: 2020-07-13
Also published as: KR100675042B1; JP3728149B2; TWI241891B; EP1206912B1; CN1371248A; DE60017572D1; JP2001061425A; EP1206912A1; WO2001015550A1; EP1206912A4; KR20020019963A; CN1127301C; US20020160093A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung gebratener Instantnudeln, die bezüglich Textur und Aroma hervorragend sind, und auch gebratene Instantnudeln, die durch das Verfahren erhältlich sind.
STAND DER TECHNIK:
Gebratene Instantnudeln werden im allgemeinen hergestellt durch Mischen und Kneten der Ausgangsmaterialien, wie z.B. Mehl, Walzen und Lagenbildung des so gebildeten Teiges, Herstellen von Nudelstreifen aus dem gelegten Teig, Dampferhitzen der Nudelstreifen, um die Stärke in den Nudelstreifen zu gelatinisieren, und dann Braten der dampferhitzten Nudelstreifen. In diesem Herstellungsverfahren ist das Braten ein wichtiger Schritt, der durchgeführt wird, um die gelatinisierten Nudelstreifen in einer kurzen Zeit zu dehydratisieren, so dass getrocknete Nudeln mit einer schnellen Rekonstituierbarkeit erhalten werden. Als Öl wird im allgemeinen ein pflanzliches Öl, wie z.B. Palmöl, Sesamöl oder Rapsöl; ein tierisches Öl/Fett, wie z.B. Schmalz; oder ein hydriertes Öl/Fett hiervon verwendet.
Die für gebratene Instantnudeln erforderlichen Eigenschaften umfassen, wenn sie mit heissem oder kochendem Wasser rekonstituiert werden, dass sie glatte Oberflächen aufweisen, um ein gutes Mundgefühl zu ergeben, nicht leicht aufgeweicht werden, nicht ölig riechen und ein dem Mehl inhärentes hervorragendes Aroma aufweisen. Als Verfahren zur Herstellung gebratener Instantnudeln mit solchen Eigenschaften sind z.B. bekannt: ein Verfahren, umfassend die Zugabe eines Emulgators und eines Verdickers oder Stabilisators, wie z.B. Alginsäure oder Pectin; und ein Verfahren zur Herstellung von Nudeln, das dadurch gekennzeichnet ist, dass bei der Herstellung der Nudeln ein mikroeingekapseltes Öl/Fett zugegeben und in einem Verhältnis von 0,5 bis 20 Gew.%, in bezug auf das Gewicht des Mehls, gemischt wird, eine Lösung von Salz und anderen Additiven in Wasser hinzugegeben und gemischt wird, und der so gebildete Teig laminiert, gewalzt und eingeschnitten wird (JP-A-60-110257).
Obwohl diese Nudelherstellungsverfahren zu einem gewissen Mass wirksam sind, um die Nudeloberflächen glatter zu machen und die Neigung der Nudeln, aufgeweicht zu werden, verzögern, wenn die gebratenen Instantnudeln mit heissem oder kochendem Wasser rekonstituiert werden, sind ihre Wirkungen nicht vollständig ausreichend. Weiterhin erfordern all diese Verfahren die Zugabe einer dritten Komponente zu den Ausgangsmaterialien für die Nudeln und sind daher mit dem Problem behaftet, dass das dem Mehl inhärente Aroma beeinträchtigt wird. Zudem umfasst das Verfahren von JP-A-60-110257 auch ein weiteres Problem dahingehend, dass es wirtschaftlich nachteilig ist, da die Bildung von Mikrokapseln komplex ist. Es besteht daher seit langem der Wunsch nach einem Herstellungsverfahren für gebratene Instantnudeln mit den oben beschriebenen, hervorragenden Eigenschaften.
Im übrigen sind Diglyceride wirksam bei der Inhibierung einer Erhöhung des Bluttriglyceridniveaus. Es ist daher bekannt, dass sie nützlich sind als Öle/Fette für verschiedene frittierte oder in der Pfanne gebratene Mahlzeiten (US-PSen 4 976 984 und 6 004 611) und das sie auch nützlich sind als Öle/Fette zum Oberflächenbeschichten von dampfgekochten Nahrungsmitteln, die sich aus Stärke als Hauptkomponente zusammensetzen (JP-A-4-34673). Es ist auch ein Verfahren bekannt, bei dem, wenn Nudeln oder dergleichen hergestellt werden, Diglyceride durch Sprühen oder Beschichten derselben beim Walzen und Strecken eines Mehlteiges verwendet werden (JP-A-4-34672). Die Verwendung von Diglyceriden in einem Herstellungsschritt von Instantnudeln ist jedoch nicht berichtet worden.
EP 0 836 805 A1 beschreibt eine Mehrzweck-Flüssigölzusammensetzung, die Öle, enthaltend 1,3-Diglyceride in einer Menge von 40 Gew.% oder mehr und Monoglyceride in einer Menge von weniger als 1,5 Gew.%, umfasst, wobei ungesättigte Fettsäuren, die die Diglyceride aufbauen, mindestens 93 Gew.% der Fettsäurekomponenten ausmachen.
EP 0 666 035 A1 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von gebratenen Instantnudeln unter Verwendung eines Triglycerids als Bratöl.
OFFENBARUNG DER ERFINDUNG:
Die Erfinder haben gefunden, dass in einem Herstellungsverfahren von gebratenen Instantnudeln die Verwendung einer Öl/Fett-Zusammensetzung, enthaltend mindestens 50 Gew.% (hiernach einfach als "%" bezeichnet), als eine Öl/Fett-Zusammensetzung in einem Bratschritt gebratene Instantnudeln bereitstellen kann, die, wenn mit heissem oder kochendem Wasser rekonstituiert, glatte Oberflächen aufweisen, ein gutes Mundgefühl ergeben, nicht leicht aufweichen, nicht ölig riechen und ein hervorragendes, dem Mehl inhärentes Aroma aufweisen, was zur Vervollständigung der vorliegenden Erfindung geführt hat.
Die Erfindung stellt ein Verfahren zur Herstellung von gebratenen Instantnudeln bereit, das dadurch gekennzeichnet ist, dass eine Öl/Fett-Zusammensetzung, umfassend mindestens 50 % Diglyceride, als Bratöl verwendet wird.
Die Erfindung stellt auch gebratene Instantnudeln bereit, die durch ein solches Verfahren erhalten werden.
Es ist nicht vollständig klar, warum die Verwendung der Öl/Fett-Zusammensetzung, die mindestens 50 % Diglyceride umfasst, in einem Bratschritt gebratene Instantnudeln bereitstellen kann, die im Aroma und der Textur hervorragend sind. Es können jedoch Schlussfolgerungen gezogen werden, die hiernach beschrieben werden. Bezüglich der Oberflächenglätte der Nudeln wird in Betracht gezogen, dass, da die Diglyceride mit dem Wasser in den Nudeln kompatibel sind, das Wasser in den Nudeln leichter in einer fein unterteilten und gleichförmig verteilten Form aus den Nudeln verdampfen kann und dass als ein Ergebnis eine Schädigung der Strukturen der Nudeln nach dem Braten kaum auftritt und die Rekonstitution der Nudeln mit heissem oder kochendem Wasser den Nudeln eine glatte Oberfläche verleiht. In bezug auf das Aroma wird andererseits in Betracht gezogen, dass das dem Mehl inhärente Aroma in den Nudeln durch eine relativ gleichförmige Struktur, die sich über die gesamte Oberfläche der Nudeln erstreckt, eingeschlossen wird, wodurch ein gutes Aroma sichergestellt wird. Bezüglich der Verzögerung der Tendenz der Nudeln, beim Kochen aufzuweichen, wird in Betracht gezogen, dass durch eine Wechselwirkung zwischen Proteinen in dem Mehl und den Diglyceriden die Nudeln eine relativ hohe Festigkeit erhalten, wodurch verzögert wird, dass die Nudeln aufgeweicht werden.
KURZE BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN:
1 ist eine Rasterelektronenmikroskopaufnahme einer Nudeloberfläche und eines Ausschnitts, wenn die gebratenen Instantnudeln gemäss einer erfindungsgemässen Ausführungsform mit heissem oder kochendem Wasser rekonstituiert wurden;
2 ist eine Rasterelektronenmikroskopaufnahme eines Nudelausschnitts, wenn die gebratenen Instantnudeln gemäss der erfindungsgemässen Ausführungsform mit heissem oder kochendem Wasser rekonstituiert wurden;
3 ist eine Rasterelektronenmikroskopaufnahme einer Nudeloberfläche, wenn Instantnudeln, die unter Verwendung einer Öl/Fett-Zusammensetzung mit einem Diglyceridgehalt von weniger als 50 gebraten wurden, mit heissem oder kochendem Wasser rekonstituiert wurden;
4 ist eine Rasterelektronenmikroskopaufnahme eines Nudelabschnitts, wenn die Instantnudeln, die unter Verwendung der Öl/Fett-Zusammensetzung mit einem Diglyceridgehalt von weniger als 50 gebraten wurden, mit heissem oder kochendem Wasser rekonstituiert wurden.
BESTE ERFINDUNGSGEMÄSSE AUSFÜHRUNGSFORMEN:
Das erfindungsgemässe Verfahren zur Herstellung von gebratenen Instantnudeln kann in einer ähnlichen Weise wie das allgemeine Herstellungsverfahren von Instantnudeln durchgeführt werden, nur dass eine Öl/Fett-Zusammensetzung, umfassend mindestens 50 % Diglyceride, als Öl/Fett im Bratschritt verwendet wird. Keine besondere Beschränkung besteht daher bezüglich der Ausgangsmaterialien für die gebratenen Instantnudeln, sofern sie solche sind, die herkömmlicherweise in Abhängigkeit von der Art der Instantnudeln verwendet werden, wie z.B. Mehl, Buchweizenmehl, Nudelqualitätsverbesserer, wie z.B. Salz und Kansui (eine Lösung, enthaltend Natriumcarbonat und/oder Kaliumcarbonat und/oder Natriumphosphat), ein verdickendes Polysaccharid und Eipulver. Im Hinblick auf die Verminderung des öligen Geruchs der gebratenen Instantnudeln und der Verbesserung ihres Aromas ist es erfindungsgemäss bevorzugt, ein Antioxidans als Ausgangsmaterial hinzuzufügen. Das Antioxidans ist ein Antioxidans für den Nahrungsmittelbereich, und Beispiele hiervon können Vitamin E, Ascorbinsäure und ihre höheren Fettsäureester, Catechin, Rosmarin und andere natürliche Antioxidanzien umfassen. Erfindungsgemäss können ein oder mehrere dieser Antioxidanzien für den Nahrungsmittelbedarf hinzugefügt werden. Der Gehalt an einem solchen Antioxidans in den gebratenen Instantnudeln beträgt vorzugsweise 0,001 bis 1 %, wobei der Bereich von 0,005 bis 0,3 % besonders bevorzugt ist.
In dem erfindungsgemässen Herstellungsverfahren können die einzelnen Schritte vor dem Braten, insbesondere Schritte, wie z.B. das Mischen der oben beschriebenen Ausgangsmaterialien, Laminieren, Walzen und die Lagenbildung, das Schneiden zu Nudelstreifen, Dampferhitzen, Schneiden und Formen, durch normale Verfahren durchgeführt werden, und die so geformten Nudelstreifen werden dann gebraten.
Das Öl/Fett zur Verwendung im Bratschritt umfasst mindestens 50 %, vorzugsweise mindestens 60 %, bevorzugter mindesten 65 %, insbesondere bevorzugt mindestens 70 %, Diglyceride. Die Verwendung einer Öl/Fett-Zusammensetzung, deren Diglyceridgehalt mindestens 50 % beträgt, ermöglicht es, gebratene Instantnudeln zu erhalten, die bezüglich dem Aroma und der Textur hervorragend sind und nicht leicht aufweichen. Die Acylgruppen, die die Diglyceride aufbauen, können vorzugsweise gesättigte oder ungesättigte Acylgruppen mit jeweils 8 bis 24 Kohlenstoffatomen, insbesondere 16 bis 22 Kohlenstoffatomen, sein. Ungesättigte Acylgruppen können vorzugsweise mindestens 70 %, insbesondere 80 % der gesamten aufbauenden Acylgruppen ausmachen.
Solche Diglyceride können durch Teilveresterung von Glycerin und einer gesättigten oder ungesättigten Fettsäure, Umesterung zwischen einem Fettsäureester von Glycerin und Glycerin oder einer ähnlichen Reaktion erhalten werden. Die Reaktion kann entweder als eine chemische Reaktion unter Verwendung eines alkalischen Katalysators oder dergleichen oder als eine biochemische Reaktion unter Verwendung einer Hydrolase, wie z.B. einer Lipase, bewirkt werden.
Typische Komponenten neben den Diglyceriden in der Öl/Fett-Zusammensetzung sind pflanzliche Öle, wie z.B. Sojaöl, Rapsöl, Palmöl und Maisöl, tierische Öle, wie z.B. Rindertalg und Schmalz, Öle/Fette, wie ihre hydrierten Öle, fraktionierte Öle und umgeesterte Öle, und Monoglyceride.
Um die Oxidation der Öl/Fett-Zusammensetzungen zu vermeiden, und so die gebratenen Instantnudeln weniger ölig riechen zu lassen, ist es erfindungsgemäss bevorzugt, ein Antioxidans zu der Öl/Fett-Zusammensetzung hinzuzufügen. Als ein Antioxidans kann ein höherer Fettsäureester von Ascorbinsäure verwendet werden. Besonders bevorzugte Beispiele können Ascorbinsäurepalmitat, Vitamin E, Catechin und Rosmarin umfassen. Der Gehalt an einem solchen Antioxidans in der Öl/Fett-Zusammensetzung kann zwischen 0,001 und 1 betragen, wobei ein Bereich von 0,005 bis 0,3 % besonders bevorzugt ist, obwohl dieser von der Art der gebratenen Instantnudeln abhängt.
Die Brattemperatur kann z.B. im Bereich von 120 bis 160°C liegen, wobei ein Bereich von 130 bis 150°C besonders bevorzugt ist. Die Bratzeit kann z.B. im Bereich von 0,3 bis 5 Minuten liegen, wobei ein Bereich von 0,5 bis 3 Minuten besonders bevorzugt ist. Nach Beendigung des Bratens werden die gebratenen Nudeln nach Bedarf gekühlt, verpackt und dergleichen, um die gebratenen Instantnudeln herzustellen.
Die gebratenen Instantnudeln können leicht zu einer essbaren Form als Mahlzeit oder Snack durch Kochen der Nudeln bei einer Temperatur über einen Zeitraum, die jeweils entsprechend der Art der Nudeln gewählt werden, und dann Zugabe von Suppe oder dergleichen nach Bedarf gegart werden.
Keine besondere Beschränkung besteht bezüglich der Art der erfindungsgemässen gebratenen Instantnudeln, und daher sind Beispiele der erfindungsgemässen gebratenen Instantnudeln Udon (Nudeln aus Weizenmehl), Soba (Nudeln aus Buchweizenmehl), Ramen (chinesische Nudeln aus Weizenmehl) und Pasta.
BEISPIELE
REFERENZBEISPIELE 1 BIS 8
Öl/Fett-Zusammensetzungen wurden gemäss den in Tabelle 1 gezeigten Formulierungen durch Zugabe von Vitamin E, L-Ascorbinsäurepalmitat und/oder einem Silicon zu Öl/Fett, das sich hauptsächlich aus Diglyceriden und/oder Triglyceriden zusammensetzte, und Rühren der resultierenden Mischungen erhalten.
BEISPIELE 1 BIS 4 UND VERGLEICHSBEISPIELE 1 BIS 4
Instantnudeln (verpackte Nudeln) wurden unter getrennter, 50 mal wiederholter Verwendung der einzelnen, in den Referenzbeispielen 1 bis 8 erhaltenen Öl/Fett-Zusammensetzungen durch die folgenden Verfahrensschritte hergestellt.
Ausrüstung und Ölmenge: Ein Gasbratgerät ("Modell FG-400", hergestellt von Tsuji Kikai Inc.) wurde mit 23 kg Öl gefüllt. Nach 10-maliger Instantnudelherstellung wurde frisches Öl auf das anfängliche Ölniveau hinzugegeben.
Öltemperatur: 150°C.
Materialien: Ein Aliquot (300 g) von Kansui, das durch Lösen von Kansuipulver (4 g) in Wasser (1 l) hergestellt worden war, wurde zu Mehl (1.000 g) hinzugegeben. Es wurde 10 Minuten lang gemischt und geknetet. Durch eine Nudelmaschine ("Modell XIR", hergestellt von Suzuki Noodle Machine K.K.) wurde der so gebildete Teig wiederholt laminiert und gewalzt, und die resultierende Teiglage wurde durch eine Schlitzklinge Nr. 18 eingeschnitten, wobei Nudelstreifen mit einem Querschnitt von etwa 1,7 mm² erhalten wurden. Nach einer in der Technik an sich bekannten Art wurden die Nudelstreifen 1 Minute lang dampferhitzt und dann abgekühlt, um dampferhitzte Nudeln zu erhalten.
Braten: Bei jeder Herstellung wurden 10 Platten von dampferhitzten Nudeln (50 g/Platte) 1 Minute lang in dem oben beschriebenen Öl gebraten, wobei Instantnudeln erhalten wurden.
Bedingungen für die Rekonstitution mit kochendem Wasser: Die so erhaltenen Ballen von Instantnudeln wurden jeweils in erhitztem und kochendem Wasser (100 g) eingetaucht und kontinuierlich 3 Minuten lang erhitzt.
TEST 1:
10 Testpersonen bewerteten die wie oben beschrieben, mit kochendem Wasser rekonstituierten Instantnudeln bezüglich des Aromas und der Textur gemäss den folgenden Bewertungsstandards. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 gezeigt.
Bewertungsstandards:
Aroma (öliger Geruch) der Instantnudeln nach Rekonstitution mit kochendem Wasser:

A: absolut frei von einem schlechten Geschmack durch Verschlechterung des Öls/Fettes und sehr gut bezüglich des öligen Geruchs;
B: im wesentlichen frei von einem schlechten Geschmack durch Verschlechterung des Öls/Fettes und gut bezüglich des öligen Geruchs;
C: leicht wahrnehmbarer schlechter Geschmack durch Verschlechterung des Öls/Fettes;
D: wahrnehmbarer schlechter Geschmack durch Verschlechterung des Öls/Fettes und schlecht bezüglich des öligen Geruchs.

Aroma (Mehlaroma) der Instantnudeln nach der Rekonstitution mit kochendem Wasser:

A: wahrnehmbares Mehlaroma und sehr gut bezüglich des Mehlaromas;
B: ziemlich gut wahrnehmbares Mehlaroma und gut bezüglich des Mehlaromas;
C: etwas wahrnehmbares Mehlaroma;
D: nicht wahrnehmbares Mehlaroma und schlecht bezüglich des Mehlaromas.

Textur (Glätte der Nudeloberflächen) der Instantnudeln nach Rekonstitution mit kochendem Wasser:

A: sehr glatte Nudeloberflächen und sehr gut bezüglich der Oberflächenglätte;
B: glatte Nudeloberflächen und gut bezüglich der Oberflächenglätte;
C: etwas glatte Nudeloberflächen;
D: rauhe Nudeloberflächen ohne Glätte.

Textur (Neigung zur Erweichung) der Nudeln nach Rekonstitution mit kochendem Wasser:

A: sehr geringe Tendenz der Nudeln zur Aufweichung und sehr gut bezüglich der fehlenden Neigung zum Erweichen;
B: im wesentlichen geringe Tendenz der Nudeln zur Aufweichung und gut bezüglich der fehlenden Neigung zum Erweichen;
C: etwas geringe Tendenz der Nudeln zur Aufweichung;
D: schnelle Tendenz der Nudeln zur Aufweichung.

Die Instantnudeln der Beispiele 1 bis 4 waren bezüglich sowohl des Aromas als auch der Textur hervorragend. Insbesondere in den Beispielen 1 und 2, in denen das Braten jeweils mit einer Öl/Fett-Zusammensetzungen mit hohem Diglyceridgehalt durchgeführt wurde, wurden deutliche Verbesserungen in der Textur wahrgenommen. Die in den Vergleichsbeispielen 1 bis 4 hergestellten, gebratenen Nudeln wiesen andererseits keinen öligen Geruch auf, aber hatten praktisch kein Mehlaroma, keine Glätte und wurden schnell aufgeweicht.
Die Oberflächen und Ausschnitte der in Beispiel 1 und Vergleichsbeispiel 4 erhaltenen Instantnudeln wurden unter einem Rasterelektronenmikroskop (REM) beobachtet. Ihre Rasterelektronenmikroskopaufnahmen sind in den 1 bis 4 gezeigt. 1 ist eine Rasterelektronenmikroskopaufnahme einer Oberfläche und eines Ausschnittes einer der in Beispiel 1 erhaltenen Instantnudeln. Die rechte Hälfte der Aufnahme zeigt die Oberfläche, während die linke Hälfte der Aufnahme den Ausschnitt veranschaulicht. 2 ist eine Rasterelektronenmikroskopaufnahme eines Ausschnittes einer der Instantnudeln.
In den Instantnudeln von Beispiel 1 werden kleine Zellen in dem Abschnitt gebildet, und eine Anzahl von Löchern existiert in den Wänden der Zellen. Weiterhin wird keine Spur von grossen Tränen auf den Nudeloberflächen beobachtet. Dies ist vermutlich auf die gute Kompatibilität zwischen Wasser in den dampferhitzten Nudeln und den Diglyceriden und somit einem sanften Austausch von Wasser mit Öl in den Nudeln während des Bratens zurückzuführen. Solche Nudeloberflächen können eine glatte Textur mit gutem Mundgefühl nach Rekonstitution mit heissem oder kochendem Wasser entwickeln.
3 ist eine Rasterelektronenmikroskopaufnahme der Oberfläche einer der in Vergleichsbeispiel 4 erhaltenen Instantnudeln, und 4 ist eine Rasterelektronenmikroskopaufnahme eines Ausschnittes einer der Instantnudeln.
Der Ausschnitt der Instantnudel von Vergleichsbeispiel 4 zeigt grosse Zellen, und eine Spur von grossen Tränen wird in den Nudeloberflächen beobachtet. Dies ist vermutlich auf die geringe Kompatibilität zwischen dem in den dampferhitzten Nudeln enthaltenem Wasser und den Triglyceriden und auch dem unsanften Austausch von Wasser in den Nudeln mit dem Öl im Verlauf des Bratens zurückzuführen (Wasserbeulen in den Nudeln). Solche Nudeloberflächen ergeben ein rauhes Gefühl selbst nach Rekonstitution mit heissem oder kochendem Wasser, und eine glatte Textur mit einem guten Mundgefühl, wie oben beschrieben, kann nicht entwickelt werden.
BEISPIELE 5 BIS 8 UND VERGLEICHSBEISPIELE 5 BIS 8
Instantnudeln (hohle Nudeln) wurden unter getrennter, 50 mal wiederholter Verwendung der einzelnen, in den Referenzbeispielen 1 bis 8 erhaltenen Öl/Fett-Zusammensetzungen durch die folgenden Verfahrensschritte hergestellt.
Ausrüstung und Ölmenge: Ein Gasbratgerät ("Modell FG-400", hergestellt von Tsuji Kikai Inc.) wurde mit 23 kg Öl gefüllt. Nach 10-maliger Instantnudelherstellung wurde frisches Öl auf das anfängliche Ölniveau hinzugegeben.
Öltemperatur: 150°C.
Materialien: Ein Aliquot (300 9) von Kansui, das durch Lösen von Kansuipulver (4 g) in Wasser (1 l) hergestellt worden war, wurde zu Mehl (1.000 g) hinzugegeben. Es wurde 10 Minuten lang gemischt und geknetet. Durch eine Nudelmaschine ("Modell XIR", hergestellt von Suzuki Noodle Machine K.K.) wurde der so gebildete Teig wiederholt laminiert und gewalzt, und die resultierende Teiglage wurde durch eine Schlitzklinge Nr. 22 eingeschnitten, wobei Nudelstreifen mit einem Querschnitt von etwa 1,4 mm² erhalten wurden. Nach einer in der Technik an sich bekannten Art wurden die Nudelstreifen 1 Minute lang dampferhitzt und dann abgekühlt, um dampferhitzte Nudeln zu erhalten.
Braten: Bei jeder Herstellung wurden 10 Platten von dampferhitzten Nudeln (50 g/Platte) 1 Minute lang in dem oben beschriebenen Öl gebraten, wobei Instantnudeln erhalten wurden.
Bedingungen für die Rekonstitution mit kochendem Wasser: Die in der 50. Herstellung erhaltenen Ballen von Instantnudeln wurden in einen Behälter aus Polystyrolschaum eingebracht. Kochendes Wasser (100 g) wurde in jeden Behälter gegossen, und die Instantnudeln wurden dort für 3 Minuten belassen.
TEST 2:
Die, wie oben beschrieben, mit kochendem Wasser rekonstituierten Nudeln wurden bezüglich des Aromas und der Textur in einer ähnlichen Weise wie in Test 1 eingestuft. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 gezeigt.
Die Instantnudeln der Beispiele 5 bis 8 waren bezüglich sowohl des Aromas als auch der Textur hervorragend. Insbesondere in den Beispielen 5 und 6, in denen das Braten jeweils mit einer Öl/Fett-Zusammensetzungen mit hohem Diglyceridgehalt durchgeführt wurde, wurden deutliche Verbesserungen in der Textur wahrgenommen. Die in den Vergleichsbeispielen 5 bis 8 hergestellten, gebratenen Nudeln wiesen andererseits keinen öligen Geruch auf, aber hatten praktisch kein Mehlaroma, keine Glätte und wurden schnell aufgeweicht.
BEISPIELE 9 UND 10
Instantnudeln (verpackte Nudeln) wurden unter getrennter, 50 mal wiederholter Verwendung der einzelnen, in den Referenzbeispielen 1 und 4 erhaltenen Öl/Fett-Zusammensetzungen zusammen mit Materialien, denen zuvor ein Antioxidans zugefügt worden war, durch die folgenden Verfahrensschritte hergestellt.
Ausrüstung und Ölmenge: Ein Gasbratgerät ("Modell FG-400", hergestellt von Tsuji Kikai Inc.) wurde mit 23 kg Öl gefüllt. Nach 10-maliger Instantnudelherstellung wurde frisches Öl auf das anfängliche Ölniveau hinzugegeben.
Öltemperatur: 150°C.
Materialien: Ein Aliquot (300 g) von Antioxidansdispergiertem Kansui, das durch Lösen von Kansuipulver (4 g) in Wasser (1 l) und Dispergieren von Vitamin E (0,3 g) in der resultierenden Lösung hergestellt worden war, wurde zu Mehl (1.000 g) hinzugegeben. Es wurde 10 Minuten lang gemischt und geknetet. Durch eine Nudelmaschine ("Modell XIR", hergestellt von Suzuki Noodle Machine K.K.) wurde der so gebildete Teig wiederholt laminiert und gewalzt, und die resultierende Teiglage wurde durch eine Schlitzklinge Nr. 18 eingeschnitten, wobei Nudelstreifen mit einem Querschnitt von etwa 1,7 mm² erhalten wurden. Nach einer in der Technik an sich bekannten Art wurden die Nudelstreifen 1 Minute lang dampferhitzt und dann abgekühlt, um dampferhitzte Nudeln zu erhalten.
Braten: Bei jeder Herstellung wurden 10 Platten von dampferhitzten Nudeln (50 g/Platte) 1 Minute lang in dem oben beschriebenen Öl gebraten, wobei Instantnudeln erhalten wurden.
Bedingungen für die Rekonstitution mit kochendem Wasser: Die so erhaltenen Ballen von Instantnudeln wurden jeweils in erhitztem und kochendem Wasser (100 g) eingetaucht und kontinuierlich 3 Minuten lang erhitzt.
TEST 3:
Die wie oben beschrieben mit kochendem Wasser rekonstituierten Nudeln wurden bezüglich des Aromas und der Textur in ähnlicher Weise wie in Test 1 eingestuft. Die Ergebnisse sind in Tabelle 4 gezeigt.
Die Instantnudeln der Beispiele 9 bis 10 waren bezüglich sowohl des Aromas als auch der Textur hervorragend. Von diesen waren insbesondere die Instantnudeln von Beispiel 9, für die die Öl/Fett-Zusammensetzung von Referenzbeispiel 1 verwendet wurde, gut. Bei einem Vergleich der Nudeln von Beispiel 10 mit denen von Beispiel 4 waren die Nudeln von Beispiel 10 dadurch überlegen, dass sie keinen öligen Geschmack aufwiesen. Dadurch wurde bestätigt, dass die Verwendung eines Antioxidans als Material für Nudeln gebratene Instantnudeln mit einem verbesserten Geschmack bereitstellt.
GEWERBLICHE ANWENDBARKEIT:
Das erfindungsgemässe Herstellungsverfahren kann gebratene Instantnudeln bereitstellen, die, wenn mit heissem oder kochendem Wasser rekonstituiert, glatte Oberflächen aufweisen, wobei ein gutes Mundgefühl erhalten wird, die nicht leicht aufgeweicht werden, die nicht ölig riechen und die bezüglich des dem Mehl inhärenten Aromas hervorragend sind.

Claims

Verfahren zur Herstellung gebratener Instantnudeln, dadurch gekennzeichnet, dass eine Öl/Fett-Zusammensetzung, umfassend mindestens 50 Gew.% Diglyceride, als Bratöl verwendet wird.
Verfahren nach Anspruch 1, wobei zu dem Rohmaterial für die Nudeln ein Antioxidans in einem Verhältnis von 0,001 zu 1 Gew.% hinzugefügt wird.
Gebratene Instantnudeln, erhältlich durch ein Verfahren gemäss Anspruch 1 oder 2.