JP4181781B2

JP4181781B2 - 油脂組成物

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Publication number: JP4181781B2
Application number: JP2002041613A
Authority: JP
Inventors: 秀昭坂井; 稔石橋; 真弘片田
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2001-04-13
Filing date: 2002-02-19
Publication date: 2008-11-19
Anticipated expiration: 2022-02-19
Also published as: AU3431402A; EP1249173A1; JP2002371294A; US7060316B2; EP1249173B1; US20030026886A1; TWI233336B; AU784581B2

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、熱酸化及び加水分解に対する安定性並びに風味、外観に優れた、ジグリセリドを含有する油脂組成物及びそれを用いて調理したフライ製品、その製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、体脂肪の分布と種々の成人病との関係について研究が進み、特に腹腔内脂肪や肝臓脂肪等の内臓脂肪の蓄積は、肥満だけでなく、糖尿病、高脂血症、肝疾患、高血圧症などと高い相関関係があることが示されている。従って体脂肪を低下させることは、これらの疾患を予防及び治療するうえで重要である。
体脂肪を低下させるには、運動及び食事が重要であるが、管理に困難を伴うことが多い。一方、薬物療法により体脂肪を低下させようとする試みもあるが、用いる薬物の安全性が問題となる。
体脂肪の蓄積を低下させ肥満を防ぐ効果を有するジグリセリド（特開平４−３００８２６号、特開平１０−１７６１８１号等）を含有する食用油が上市される等ジグリセリドが注目されている。しかしながらジグリセリドは、トリグリセリドと同様に長時間の加熱や保存により、加水分解及び酸化されてしまう。加水分解により、遊離した脂肪酸の影響により発煙点が低下し、調理中に臭いが発生し、また調理作業性に問題が生じる。また、酸化されることにより、劣化臭が発生し、着色する等の問題が生じる。従来、トリグリセリドの加水分解安定性を向上させる方法として特に有効な方法はない。一方、トリグリセリドの酸化抑制の技術として、フライ用油脂に各種抗酸化剤を加える方法、抗酸化剤のシナージストとしてクエン酸を加える方法（フライ食品の理論と実際、幸書房発行、１９７６年）が提案されているが、特に後者のクエン酸もしくはその塩はトリグリセリドに対し、難溶であって効果が充分ではなかった（特開昭４９−８６５５７号公報）。
トリグリセリドへの溶解性を向上させることを目的にクエン酸イソプロピルが食品添加物として許可された（昭和５８年）が、原料としてイソプロピルアルコールを用いるため油脂への使用量は１００ppm以下（日本食品添加物公定書解説書、１９９９年）と規制されており、十分な効果が得られない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
過酷な条件で使用される飲食店、レストラン等で使用される業務用油脂におけるトリグリセリド及びジグリセリドの酸化安定性は、改善が強く要求されている。この点から、酸化防止剤としてのアスコルビルパルミテートやトコフェロール等が多量に使われる場合がある。しかし、これらの酸化防止剤の多量の添加により、油脂は調理中に、酸価の上昇に伴う発煙の増加や外観色の変色が生じ、また、これを用いたフライ製品については、分解した脂肪酸に基づく石鹸臭などにより、風味、色調、外観が劣化する等の問題がある。また、カテキンを用いて酸化を防止する方法（ＷＯ００／７７１３３号公報）が提案されているが、カテキンを用いることにより酸化安定性は著しく改善されるものの、油脂の加水分解防止に対して十分な効果があるとはいえない。
【０００４】
従って、本発明の目的は、加熱、長期保存によっても加水分解、熱酸化劣化を起こさず安定性に優れ、風味、外観においても優れた油脂組成物及びそれを用いて調理したフライ製品を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、体脂肪の蓄積を低下させる効果を有するジグリセリドを含有する油脂の加熱、長期保存による熱劣化及び加水分解に対する安定性について検討を行った。その結果、有機カルボン酸類は、トリグリセリドに難溶で、トリグリセリドに対しては、十分な安定化効果が得られなかったが、ジグリセリドには多量に溶解するという、トリグリセリドには見られない、特異的な現象を見出した。更に、有機カルボン酸類は、上記安定性、特にジグリセリド含有油脂の加水分解に対し、顕著な効果を示すことを見出した。すなわち、本発明者は、ジグリセリド含有量の高い油脂に、有機カルボン酸類を一定量添加すれば、加熱、長期保存による熱酸化及び加水分解に対する安定性に優れ、調理中の発煙点の低下が抑制されたフライ油用の油脂組成物が得られること、及びそれを用いて調理すれば、風味、外観が良好なフライ製品が得られることを見出した。
【０００６】
本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）ジグリセリド３０重量％以上、
（Ｂ）炭素数２〜８のヒドロキシカルボン酸、炭素数２〜８のジカルボン酸、それらの塩又はそれらの酸のモノグリセリドをジグリセリドに対し７０〜１５００ ppm
含有するフライ調理用油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、この油脂組成物を用いてフライ調理したフライ製品及びその製造方法を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の油脂組成物には、成分（Ａ）のジグリセリドを３０重量％（以下単に％と記載する）以上を含有するが、特に５０％を超えることが好ましい。また、ジグリセリド製造上の観点から、ジグリセリド含有量は９５％以下とすることが好ましい。モノグリセリド含有量は、２％以下、特に１．５％以下が好ましい。油脂の残部はトリグリセリドである。特にジグリセリド含有量が５０％超であれば、体に脂肪がつきにくい食品材料として天ぷら、フライ等のフライ油として使用するのに優れている。
【０００８】
ジグリセリドを構成するアシル基の炭素数は、８〜２４、特に１６〜２２であることが好ましい。また不飽和のアシル基の量は、全アシル基の５５％以上が好ましく、７０％以上がより好ましく、９０％以上が特に好ましい。ジグリセリドは、油脂とグリセリンとのエステル交換反応、又は油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応等任意の方法により得られる。反応方法は、アルカリ触媒等を用いた化学反応法、リパーゼ等の油脂加水分解酵素を用いた生化学反応法のいずれでもよい。
【０００９】
ジグリセリド調製のためのトリグリセリドとしては、大豆油、ナタネ油、パーム油、米油、コーン油等の植物油、牛脂、魚油等の動物油、或いはそれらの硬化油、分別油、ランダムエステル交換油等が挙げられる。常温にて固体状であり、８０℃以上の調理温度で液体の性質を示す例えばパーム油、或いは種々の油脂の硬化油等を原料にすれば、得られるジグリセリドを含有する油脂組成物の酸化安定性は更に向上し、更にその油脂組成物を用いて調理されたフライ製品表面の油じみも抑制される等の効果があり好ましい。
【００１０】
本発明の油脂組成物に使用する成分（Ｂ）の有機カルボン酸類は、有機カルボン酸、その塩又はその誘導体であって、有機カルボン酸又はその塩を用いることが安定性の点で好ましい。有機カルボン酸としては、炭素数２〜８、好ましくは２〜６のヒドロキシカルボン酸、ジカルボン酸等が挙げられる。具体的にはクエン酸、コハク酸、マレイン酸、シュウ酸、アコニット酸、イタコン酸、シトラコン酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、ガラクツロン酸、グルクロン酸、マンヌロン酸が好ましく、更にクエン酸、酒石酸、リンゴ酸が好ましい。クエン酸としては、クエン酸（結晶）ＭＧ（ＡＤＭ社製）、精製クエン酸結晶Ｍ（扶桑化学工業（株）製）等が市販品として挙げられる。有機カルボン酸の塩としては、これらのアルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩が挙げられ、ナトリウム塩、カルシウム塩が特に好ましい。有機カルボン酸の誘導体としては、クエン酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド等の有機酸モノグリセリドが挙げられ、特にクエン酸モノグリセリドが好ましい。
【００１１】
成分（Ｂ）の含有量は、ジグリセリドに対して７０〜１５００ ppmであるが、更に１００〜１５００ppm、特に１５０〜１０００ppmであるのが加水分解抑制効果の点で好ましい。
【００１２】
また、有機カルボン酸類として、有機カルボン酸類を含有するエキス、生薬を用いることもできる。その際、そのエキス、生薬は、これらに含まれる有機カルボン酸量が、ジグリセリドに対して７０ppm以上となる量を添加すればよい。エキス、生薬としては、レモン、ゆず、梅等の実から抽出して製造された粉末、濃縮物等の形態で市販されている製品を用いてもよい。
【００１３】
本発明の油脂組成物中の有機カルボン酸の含有量は、ＨＰＬＣ法、オルトニトロフェニルヒドラジンを用いた比色法等により測定することができる。例えば、クエン酸の比色法による測定は、次法に従って行なわれる。
６０℃に加熱した油脂組成物２０ｇを１００mLの分液ロートに入れ、６０℃の温水５mLを加えて、２分間激しく振とうした後、静置して分層させ下層を試料溶液とする。この試料溶液２mL、ＯＮＰＨ溶液１mL及びＥＴＣ溶液１mLを１０mLメスフラスコに入れ、密栓して４０℃で３０分間加熱する。次いで、１．５mol／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液１mLを加え、６０℃で１５分間加熱した後、室温まで冷却して５４０nmの吸光度を測定する。濃度既知のクエン酸水溶液を用いて作成した検量線から、次式によりクエン酸含有量を求める。
【００１４】
油脂組成物中のクエン酸含有量＝検量線から求めたクエン酸量÷４
【００１５】
ＯＮＰＨ溶液：オルトニトロフェニルヒドラジン塩酸塩（ＯＮＰＨ）５３．６mgを０．２mol／Ｌ塩酸１０mLに溶解させた溶液。
ＥＴＣ溶液：１−エチル−３−（３−ジメチルアミノプロピル）−カルボジイミド塩酸塩（ＥＴＣ）２８７．６mgを６％ピリジン水溶液１０mLに溶解させた溶液。
【００１６】
本発明の油脂組成物には抗酸化剤を含有させるのが好ましい。抗酸化剤としては、ローズマリー抽出物等の天然抗酸化剤、ビタミンＣ、ビタミンＥ、Ｌ−プリン、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ターシャリーブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）等が挙げられる。
【００１７】
有機カルボン酸類がジグリセリドを含有する油脂において抗酸化剤と相乗的に作用する要因については必ずしも明確ではないが、有機カルボン酸類の極性は、トコフェロールの極性と比べて、ジグリセリドの極性に近く、ジグリセリドに溶解しやすいため、ジグリセリド中で安定化剤としての作用を発揮しやすいことが要因の１つと推測される。
【００１８】
抗酸化剤として、特にローズマリー抽出物、ビタミンＣもしくはその誘導体又はビタミンＥを含有させると、これらの抗酸化剤の効果が飛躍的に増大するので好ましい。これらの２種以上を併用してもよい。更にローズマリー抽出物とビタミンＣ、又はビタミンＣとビタミンＥ、又はローズマリー抽出物とビタミンＥの組み合せで含有させるのがより好ましく、特にビタミンＣ、ビタミンＥ、ローズマリー抽出物を組み合せるのがよい。
【００１９】
ローズマリー抽出物は、シソ科の植物であるローズマリーの葉を乾燥し、粉砕し、水、熱水、ヘキサン、エタノール、アセトン、酢酸エチルあるいはこれらの混合溶剤等で抽出されたものである。本発明では、上記有機溶剤による抽出物の他、これを製剤化したオレオレジン製剤類又は構成成分であるロスマノール、カルソノール、イソロスマロール等の製剤類も使用してもよい。これらの抽出物を更に減圧法、加熱減圧法、超臨界抽出法、カラム吸着法等により脱臭処理したもの（以下、脱臭品と記載する）が風味の点で特に好ましい。このような脱臭品の残存溶剤量は２０ppm以下、特に１５ppm以下が好ましい。ここで、ローズマリー抽出物の市販品としては、ハーバーロックスタイプＯ、同タイプＨＴ−Ｏ、同タイプ２５、デュオライトＮＭＨ、同ＮＭ−１（以上、カルセック社製）、レオミールＥ、レオミールＩＯ（以上、ライオン（株）製）等が挙げられる。これらローズマリー抽出物の本発明の油脂組成物中の含有量は、油脂組成物に良好な抗酸化性を付与させる点で、水及び有機溶剤を除去したものとして換算して０．０２〜０．５％、更に０．０５〜０．３５％、特に０．１〜０．３％が好ましい。
【００２０】
ビタミンＣもしくはその誘導体としては、Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステルが挙げられる。Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステルは、ジグリセリド含有油脂組成物に溶解するものが好ましく、Ｌ−アスコルビン酸の高級脂肪酸エステル、例えばアシル基の炭素数が１２〜２２のものがより好ましく、Ｌ−アスコルビン酸パルミテート、Ｌ−アスコルビン酸ステアレートが特に好ましく、Ｌ−アスコルビン酸パルミテートが最も好ましい。
本発明油脂組成物にビタミンＣ又はその誘導体の含有量は、油脂組成物に良好な抗酸化性を付与させる点からアスコルビン酸として０．００４％以上が好ましく、０．００６〜０．０８％がより好ましく、０．００８〜０．０６％が特に好ましい。
【００２１】
ビタミンＥとしては、α、β、γ、δ−トコフェロール又はこれらの混合物が使用される。ビタミンＥの市販品としては、イーミックスＤ、イーミックス８０（エーザイ（株）製）、ＭＤＥ−６０００（（株）八代製）、Ｅオイル−４００（理研ビタミン（株）製）等が挙げられる。特に、耐熱性の観点から、δ−トコフェロールが好ましい。
本発明の油脂組成物中のビタミンＥ含有量は、油性組成物に良好な抗酸化性を付与させる点から、トコフェロールとして０．０１％以上が好ましく、０．０２〜０．４％がより好ましく、０．０５〜０．３％が特に好ましい。
【００２２】
これらの抗酸化剤は、油脂組成物中に０．００４〜０．９８％、更に０．０１〜０．８％、特に０．０４〜０．６％含有するのが好ましい。２種以上の抗酸化剤を併用する場合は、それらの合計量が、この範囲であるのが好ましい。
【００２３】
本発明の油脂組成物には、更にシリコーンを含有すると、消泡効果が得られるので好ましい。シリコーンとしては、ジメチルポリシロキサン等の食添用消泡剤として知られる製剤（信越化学工業社製：ＫＳ−６６，ＫＳ−６９，ＫＦ−９６，ＫＭ−７２等、東芝シリコーン社製：ＴＨＦ４５０，ＴＳＡ７３７等）が挙げられる。本発明の組成物にシリコーンを加えることで、より一層酸化安定性が向上し、また、その油脂使用時における風味の劣化も改善させられる。
本発明油脂組成物中のシリコーン含有量は、０．００００３％以上が好ましく、更に０．００００５〜０．００１％が、特に０．０００１〜０．００１％が好ましい。
【００２４】
本発明の油脂組成物は、ジグリセリド含有油脂に前記有機カルボン酸類、必要により、更にローズマリー抽出物、ビタミンＣもしくはその誘導体、ビタミンＥ等の抗酸化剤、シリコーンを添加し、適宜加熱、撹拌することにより得ることができる。また、ローズマリー抽出物、ビタミンＣ誘導体、ビタミンＥ等は予めエタノール等の溶剤に溶解してから添加してもよい。
【００２５】
かくして得られた本発明油脂組成物は、長時間加熱及び保存しても酸化及び加水分解せず安定であり、例えば食用油等として有用である。本発明の油脂組成物は、一般の食用油に添加することで、その食用油の酸化安定性を向上させられる抗酸化製剤としても有用である。
【００２６】
本発明の油脂組成物は、種々の食材をフライ調理するフライ油として好適であって、調理したフライ製品は、外観、風味の点で好ましい。
本発明の油脂組成物は、例えば、ポテトチップス、ファブリケートポテト、トルティーヤチップス等のスナック菓子、米、小麦、コーン、ポテト、甘薯等を原料としたせんべい等の揚げ菓子、フライドポテト、フライドチキン、チキンナゲット、ドーナツ、即席麺、油揚げ、揚げパン、フライドケーキ、フライドパイ、フライドクッキーの他、ギョウザ、シューマイ、春巻、コロッケ、カツ類、魚フライ、エビフライ、イカフライ、カキフライ、唐揚げ、フリッター、天ぷら等の惣菜及びこれらの冷凍食品等をフライ調理するのに適している。尚、フライ温度が１４０℃以上の場合に、油脂の加水分解が生じ易い傾向にあるので、フライ温度は１４０℃以上が好ましく、更に１５０〜２００℃、特に１７０〜１９０℃が望ましい。
【００２７】
【実施例】
実施例１
次の油脂ａ〜ｃを用いて表１記載の油脂組成物を製造した。
【００２８】
油脂ａ：大豆由来ジグリセリド高含有油脂
大豆油脂肪酸６５０重量部とグリセリン１０７重量部とを、リポザイムＩＭ（ノボノルディスクバイオインダストリー社製）を使用して０．０７hPaで４０℃、５時間エステル化を行った後、酵素をろ別し、２３５℃で分子蒸留し、更に、脱色、水洗を行った。次いで、この油脂１５０ｇに１０％クエン酸水溶液７．５ｇを加え６０℃で２０分間撹拌した後、１１０℃、０．２７kPaで脱水した。これを２３４℃で２時間脱臭して油脂ａを得た。

なお、油脂中のグリセリド組成は、油脂をシリル化剤（関東化学社製、シリル化剤ＴＨ）を用いてトリメチルシリル化し、キャピラリーカラム（Ｊ＆Ｗ社製、ＤＢＴＭ−１）を装備した水素炎イオン検出器付きガスクロマトグラフィーにて分析した。
【００２９】
油脂ｂ：ナタネ由来ジグリセリド高含有油脂
ナタネ油脂肪酸６５０重量部とグリセリン１０７重量部とを用いて油脂ａと同じ製造法でエステル化、後処理して油脂ｂを得た。

【００３０】

【００３１】
【表１】

【００３２】
（注）クエン酸：ＡＤＭ社製「クエン酸（結晶）ＭＧ」
酒石酸：和光純薬工業（株）製「ＤＬ−酒石酸」
リンゴ酸：和光純薬工業（株）製「ＤＬ−りんご酸」
ローズマリー抽出物：カルセック社製「ハーバロックスＨＴ−Ｏ」
Ｌ−アスコルビン酸パルミテート：ロッシュ社製「ビタミンＣパルミテート」
ビタミンＥ：エーザイ（株）製「イーミックスＤ」
クエン酸モノグリセリド：太陽化学（株）製「サンソフト６２１Ｂ」
カテキン：ワイエムシー社製「ＹＫ−８５」カテキン純度９０％、灰分０．５％
シリコーン：信越化学工業（株）製「ＫＳ−６６」
【００３３】
実施例２即席麺（カップ麺）
実施例１で製造した油脂組成物を用い、次の方法で４００回繰り返して即席麺を製造し、フライ途中の油脂組成物の物性、外観、調理時の発煙性、並びに４００回目の即席麺の風味の評価及びこれらを発泡ポリプロピレン製容器内に包装し、１ヶ月保存した後の即席麺の風味の評価を行った。
【００３４】
（揚げ種製造、調理条件）
油量：１５００ｇ、フライ回数４０回毎（１時間）に減った油脂組成物量を継ぎ足した。
油温：１６０℃
揚げ種：小麦粉１００ｇに対し、かんすい３０ｇ（水１Ｌに粉末かんすい４ｇを溶解させたもの）添加し、１０分間混合した後、麺製造機（鈴木麺機製ＸＩＲ型）にて複合、圧延を繰り返し、切刃２２番で切り出し、断面が約１．４mm角の麺を得た。その後、常法に従い、これを３分間蒸し、放冷させて揚げ種（蒸し麺）とした。
調理条件：１回につき、この蒸し麺３０ｇを上記油中で３５秒間フライして即席麺を得た。
保存条件：温度２０℃、湿度６５±５％、１ヶ月
湯戻し条件：得られたカップ麺容器内に沸騰した湯１００ｇを入れ、そのまま３分間静置した。
【００３５】
（油脂の酸価）
フライ回数２００回及び４００回後の油の一部を取り出し、酸価（基準油脂試験法２．３．１(日本油化学協会)）を測定した。結果を表２に示す。
（油脂の酸化安定性）
フライ回数４００回後の油の一部を取り出し、ＣＤＭ試験法（基準油脂試験法２．５．１．２（日本油化学協会））で誘導時間を測定した。結果を表２に示す。
【００３６】
また、それぞれの油脂の風味、外観及び油戻し後の麺の風味について、パネル１０名が以下の評価基準で官能評価を行った。その結果の平均的評価ランクを表２に示す。
（風味）
◎；酸味、渋味等の不快感が全くなく、非常に優れている。
○；不快味がほとんどなく、優れている。
△；酸味、渋味等の不快味がややある。
×；不快味があり、風味が悪い。
（外観）
○；８０℃において不溶解物、着色がなく、良好である。
×；８０℃において不溶解物又は着色があり、不良である。
（油戻し後の麺の風味）
◎；酸味、渋味等の不快感が全くなく、非常に優れている。
○；不快味がほとんどなく、優れている。
△；酸味、渋味等の不快味がややある。
×；不快味があり、風味が悪い。
【００３７】
【表２】

【００３８】
本発明の油脂組成物（本発明品１〜１１）は、比較品１〜４に比べて、２００回、４００回使用後の油脂の劣化臭及び調理時の発煙が減少した。また、フライ麺については、本発明品を使用したときは、比較品に比べて風味良好で油くさくなく、かつ、外観が良好であった。成分（Ｂ）と抗酸化剤とを併用した本発明品８〜１１の加水分解及び酸化に対する安定性は特に優れていた。
【００３９】
実施例３ポテトチップス
実施例１で製造した本発明品３、４、８及び比較品１の油脂組成物を用い、１４０回繰り返してポテトチップスを以下の方法で製造した。その時の油脂の酸価、酸化安定性、また１４０回目のポテトチップスの風味の評価、並びにこれらをアルミ箔ラミネートで包装し、１ヶ月保存した後のポテトチップスの風味の評価を実施例２記載の方法で行った。結果を表３に示す。
器具、油量：ガス式フライヤー（（株）ツジキカイ製ＦＧ−４００型）に油２３ｋｇを入れた。フライドポテト製造１０回毎に、減った油脂組成物量を継ぎ足した。
油温：１８０℃
揚げ種：男爵イモの皮をむき、１．５mmの厚さにスライスし、常法に従い、水洗及び湯洗して表面のでんぷん、溶出物を除去し、水分を拭き取って揚げ種とした。
調理条件：１回につき、イモ５００ｇを上記油中で２．５分間フライしてポテトチップスを得た。
保存条件：温度２０℃、湿度６５±５％、１ヶ月
【００４０】
【表３】

【００４１】
実施例４フライドポテト
実施例１で製造した本発明品３、４、８、１２及び比較品１の油脂組成物を用い、１００回繰り返してフライドポテトを以下の方法で製造した。１００回目のフライドポテトの風味、その時の油脂の酸価、酸化安定性について、実施例２の記載の方法で評価を行った。結果を表４に示す。
器具、油量：ガス式フライヤー（（株）ツジキカイ製ＦＧ−４００型）に油２３kgを入れた。フライドポテト製造１０回毎に、減った油脂組成物量を継ぎ足した。
油温：１８０℃
揚げ種：男爵イモを皮付きのまま、水洗し、縦４〜６つ割りにしてくし形に切った後、水に１５分間さらした。その後、表面の水分をよく拭き取って揚げ種とした。
調理条件：１回につき、イモ５００ｇを上記油中で６分間フライしてフライドポテトを得た。
【００４２】
【表４】

【００４３】
実施例５フライドチキン
実施例１で製造した本発明品３、４、８及び比較品１の油脂組成物を用い、１００回繰り返してフライドチキンを以下の方法で製造した。１００回目のフライドチキンの風味、その時の油脂の酸価、酸化安定性について、実施例２記載の方法で評価を行った。結果を表５に示す。
器具、油量：電気式フライヤー（三洋電機製ＳＥＦ−Ｄ９Ａ型）に油１０kgを入れた。フライドチキン製造１０回毎に、減った油脂組成物量を継ぎ足した。
油温：１７０℃
揚げ種：鶏モモ肉をやや大きめの一口大に切り、少量の塩、胡椒、レモン汁を加え、十分にもみ込んだ後、小麦粉をまぶして揚げ種とした。
調理条件：１回につき、肉２００ｇを上記油中で７分間フライしてフライドチキンを得た。
【００４４】
【表５】

【００４５】
実施例６ドーナツ
実施例１で製造した本発明品３、４、８及び比較品１の油脂組成物を用い、１００回繰り返してドーナツを以下の方法で製造した。１００回目のドーナツの風味、その時の油脂の酸価、酸化安定性について、実施例２記載の方法で評価を行った。結果を表６に示す。
器具、油量：電気式フライヤー（三洋電機製ＳＥＦ−Ｄ９Ａ型）に油１０kgを入れた。ドーナツ製造１０回毎に、減った油脂組成物量を継ぎ足した。
油温：１８０℃
揚げ種：砂糖３０重量部（以下、単に「部」と表記する。）、ショートニング（ニューエコナ：花王（株）製）８部、食塩１部を混合し、ヒーターを取り付けた縦型ミキサーで撹拌した。次いで卵２０部、水３５部を徐々に加えながらクリーム状になるまで撹拌した。更に、薄力粉８０部、強力粉２０部、ベーキングパウダー３部を加え、９０秒間撹拌した。得られた生地を室温で２０分間放置した後、約１cmの厚さに延ばし、リング径７５mmのドーナツ用型抜き器で型を抜いて揚げ種とした。
調理条件：１回につき、生地５個を上記油中で時々反転させながら７分間フライしてドーナツを得た。
【００４６】
【表６】

【００４７】
実施例３〜６において、本発明の油脂組成物（本発明品３，４，８、１２）を用いた場合、すべての調理品とも風味が優れていた。また、ポテトチップスは、１ヶ月保存した後も風味がほとんど低下しなかった。これに対し比較品１の油脂組成物を用いたポテトチップスは、風味が著しく劣化した。
フライドポテト、フライドチキン、ドーナツでは、フライ回数が増えても、フライ油からの発煙も少なく、フライ製品の劣化臭もほとんどしなかったのに対して、比較品１の油脂組成物を用いたフライ油の発煙がひどく、かつ、風味の著しい劣化があった。成分（Ｂ）と抗酸化剤とを併用した本発明品８の効果は特に良好であった。
【００４８】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物は、熱酸化及び加水分解に対する安定性、風味及び外観に優れ、また、この油脂組成物でフライ調理したフライ製品は風味も良好で保存性もよい。

Claims

次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）ジグリセリド３０重量％以上、
（Ｂ）炭素数２〜８のヒドロキシカルボン酸、炭素数２〜８のジカルボン酸、それらの塩又はそれらの酸のモノグリセリドをジグリセリドに対し７０〜１５００ ppm
を含有するフライ調理用油脂組成物。
成分（Ｂ）が、炭素数２〜８のヒドロキシカルボン酸、炭素数２〜８のジカルボン酸又はそれらの塩である請求項１記載の油脂組成物。
成分（Ｂ）が、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸又はそれらの塩である請求項１又は２記載の油脂組成物。
更に、抗酸化剤を０．００４〜０．９８重量％含有する請求項１〜３のいずれか１項記載の油脂組成物。
抗酸化剤が、ローズマリー抽出物、ビタミンＣもくしはその誘導体又はビタミンＥである請求項４記載の油脂組成物。
更に、シリコーンを含有する請求項１〜５のいずれか１項記載の油脂組成物。
請求項１〜６のいずれか１項記載の油脂組成物を用いて調理するフライ製品の製造方法。