JP4025769B2

JP4025769B2 - 風味劣化抑制方法

Info

Publication number: JP4025769B2
Application number: JP2004285831A
Authority: JP
Inventors: 秀成今井; 勤西出; 信輝石塚
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2003-09-30
Filing date: 2004-09-30
Publication date: 2007-12-26
Anticipated expiration: 2024-09-30
Also published as: JP2005124571A

Description

本発明は、食品の風味劣化抑制方法及び風味劣化が抑制された食品に関する。

近年、ジグリセリドが肥満防止作用、体重増加抑制作用等を有することが明らかにされるに至り（特許文献１〜３参照）、これを各種食品に配合する試みがなされている（特許文献４〜８参照）。
ジグリセリド含有食品のうち、揚げ油等の食用油脂は、加熱調理用として使用されることが多い。この加熱調理時の劣化抑制のためには、抗酸化剤としてのＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステル及びトコフェロールを配合するのが良いことが知られている（特許文献９〜１１参照）。
特開平４−３００８２６号公報特開平１０−１７６１８１号公報ＷＯ９９／４８３７８号公報特開平３−８４３１号公報特開平４−７９８５８号公報特開平４−５１８６６号公報ＷＯ９６／３２０２２号公報特開２００１−１３８号公報特開２００１−６１４２５号公報特開２００２−３７１２９４号公報ＷＯ００／７７１３３号公報

前記のように、ジグリセリド含有油脂は、優れた生理効果を有することから、水相を含む食品にも応用が可能であり、ドレッシング、マヨネーズ等の乳化物への応用が図られている。ところが、ジグリセリドを含有する油相と水相とを含む食品においては、水相を含まないジグリセリド含有油脂では生じなかった長期保存後の風味劣化及び蛍光灯下保存時の異味発生があることが判明した。この風味劣化は、水相を含まないジグリセリド含有油脂の加熱調理時の劣化とは異なるものであることも判明した。

従って本発明の目的は、ジグリセリドを含有する油相と水相とを含む食品における風味劣化抑制方法を提供することにある。

そこで、本発明者は、ジグリセリドを含有する油相と水相とを含む食品の風味劣化を抑制すべく種々検討したところ、前記ジグリセリド含有油脂の加熱調理時の劣化防止目的で利用されていたＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを実質的に含有しないようにすれば、長期保存後の風味劣化が抑制できることを見出した。さらに、前記ジグリセリド含有油脂の加熱調理時の劣化防止目的で利用されていたトコフェロールのうち、δ−トコフェロールを一定量以上配合し、かつＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを実質的に含有しないようにすれば、長期保存後の風味劣化が抑制でき、かつ蛍光灯下保存後の異味発生も抑制できることを見出した。

本発明は、水相と、ジグリセリドを含有する油相とを含む食品の風味劣化抑制方法であって、油相中のジグリセリド含量が１５質量％以上であり、ジグリセリドの構成脂肪酸中８０質量％以上が不飽和脂肪酸であり、Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを実質的に含まないことを特徴とする風味劣化抑制方法を提供するものである。

また、本発明は、水相と、ジグリセリドを含有する油相とを含む食品であって、油相中のジグリセリド含量が１５質量％以上であり、ジグリセリドの構成脂肪酸中８０質量％以上が不飽和脂肪酸であり、δ−トコフェロールを２００ppm以上含有し、Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを実質的に含まないことを特徴とする食品を提供するものである。

本発明によれば、ドレッシング、マヨネーズ、マーガリン、スープ、たれ等の水相と、ジグリセリドを含有する油脂とを含む食品における長期保存後の風味劣化が抑制される。

本発明において風味劣化抑制の対象となる食品は、水相と、ジグリセリドを含有する油相とを含む食品である。また、本発明において課題となっている風味劣化は、水相を含まないジグリセリド含有油脂において生じた加熱調理時の劣化とは全く相違するものである。すなわち、水相を含まないジグリセリド含有油脂の加熱調理時の劣化は、加熱による酸化によるものであるが、本発明におけるジグリセリドを含有する油相と水とを含む食品の保存後の風味劣化は、金属味及び異味であり、両者は全く相違する。

本発明の食品におけるジグリセリドを含有する油相中のジグリセリド含量は、脂質代謝改善食品、特に中性脂肪蓄積抑制食品としての有効性の点から、１５質量％以上であり、３０質量％以上、さらに３５質量％以上、特に５０質量％以上、殊更７０質量％以上が好ましい。さらにジグリセリド製造上の観点から、ジグリセリド含量は油相中に９８質量％以下、特に９５質量％以下が好ましい。油相には、ジグリセリド以外にトリグリセリド、モノグリセリド、遊離脂肪酸等が含まれていてもよい。油相中のモノグリセリド含量は２質量％以下、特に１．５質量％以下が好ましい。油相中の遊離脂肪酸（塩）の含有量は、３．５質量％以下であるのが好ましく、さらに０〜１．５質量％、特に０〜０．５質量％とするのが好ましい。残部のほとんどはトリグリセリドである。

また上記ジグリセリドの構成脂肪酸は、生理効果、外観の点で、その８０質量％以上、好ましくは８０〜１００質量％、より好ましくは９０〜１００質量％、さらに好ましくは９３〜９８質量％が不飽和脂肪酸である。また、上記ジグリセリドの構成脂肪酸の炭素数は８〜２４、特に１６〜２２であるのが好ましい。

上記ジグリセリドの構成脂肪酸のうち、トランス型不飽和脂肪酸の含量が、全脂肪酸中５質量％を超える場合、長期保存後の風味劣化が著しい傾向にある。本発明における風味劣化抑制方法は、このようなトランス型不飽和脂肪酸の含量が低い（５質量％以下）ジグリセリドを含有する油相を有する食品において、特に有効である。本発明方法が特に有効な食品中のジグリセリド構成脂肪酸中のトランス型不飽和脂肪酸含量は、好ましくは０．１〜４質量％であり、さらに好ましくは０．５〜３．５質量％である。ここで、トランス型不飽和脂肪酸とは、不飽和脂肪酸分子内の炭素−炭素二重結合の１つ以上がトランス型であるものをいう。

本発明においては、油相中にＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを実質的に含有しないのが、長期保存後の風味劣化抑制の点で必要である。ここで、実質的に含有しないとは、油相中の含量が１５ppm以下であることをいう。また、Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステルとしては、Ｌ−アスコルビン酸パルミテート、Ｌ−アスコルビン酸ステアレート等が挙げられる。

本発明の食品は、前記長期保存後の風味劣化を抑制する目的で、Ｌ−アスコルビン酸脂
肪酸エステルを実質的に含有せず、δ−トコフェロールを２００ppm含有するのが好ましい。油相中のδ−トコフェロール含量が２００ppm未満では、保存により金属味が発現し十分な風味劣化抑制効果が得られない。原料や製法にもよるが、ジグリセリド含有油脂には、原料由来のδ−トコフェロールが５０〜１００ppm含まれている場合があるが、この量では十分な風味劣化抑制効果は得られない。当該油相中の好ましいδ−トコフェロール含量は２５０〜１２００ppmであり、より好ましくは３００〜１０００ppm、さらに好ましくは３５０〜７００ppm、特に好ましくは４００〜６００ppmである。

トコフェロールには、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロールの４種があるが、本発明においては油相中のδ−トコフェロール含量が２００ppm以上であることが必要である。油相中の総トコフェロール量は、２０００ppm以下であるのが好ましい。またα−トコフェロール及びβ−トコフェロールの合計量に対するδ−トコフェロール量の比（δ／（α＋β）：質量比）は、風味改善、コストの点で２より大であるのが好ましく、さらに２．５〜２０、特に３〜１０、殊更４〜８であるのが好ましい。

また、本発明食品の油相中には、血中コレステロール低下効果を付与するため、０．０５〜４．７質量％、特に０．０５〜４．０質量％の植物ステロールが含まれるのが好ましい。ここで植物ステロールとしては、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、スチグマスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノール等のフリー体、及びこれらの脂肪酸エステル、フェルラ酸エステル、桂皮酸エステル等のエステル体が挙げられる。

さらに本発明食品の油相中には、ＢＨＴ、ＢＨＡ、ＴＢＨＱ、リン脂質等の抗酸化剤；ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリド等が含まれていてもよい。

本発明食品における油相と水相の質量比は、１：９９〜９９：１が好ましく、さらに５：９５〜９０：１０が好ましく、その比は食品の形態により適宜選択するのがより好ましい。例えばドリンク、デザート、アイスクリーム、ドレッシング、トッピング、マヨネーズ、コーヒーホワイトナー、ホイップクリーム、スープ、ソース、焼き肉のたれ等の水中油型油脂加工食品の場合には１：９９〜８０：２０、特に２０：８０〜７５：２５が好ましい。また、マーガリン、スプレッド、バタークリーム等の油中水型油脂加工食品の場合には１０：９０〜９９：１、特に３５：６５〜８５：１５が好ましい。

また、本発明食品の水相には、食品の目的に応じて、水；米酢、酒粕酢、リンゴ酢、ブドウ酢、穀物酢、合成酢等の食酢；食塩；グルタミン酸ソーダ等の調味料；砂糖、水飴等の糖類；酒、みりん等の呈味量；各種ビタミン；クエン酸等の有機酸及びその塩；香辛料；レモン果汁等の各種野菜又は果実の搾汁液；キサンタンガム、ジェランガム、グァーガム、タマリンドガム、カラギーナン、ペクチン、トラガントガム等の増粘多糖類；馬鈴薯澱粉等の澱粉類、それらの分解物及びそれらの化工澱粉類；ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の合成乳化剤、大豆タンパク質、乳タンパク質、小麦タンパク質等、あるいはこれらタンパク質の分離物や分解物等のタンパク質系乳化剤、レシチン又はその酵素分解物等の天然系乳化剤；牛乳等の乳製品；各種リン酸塩等を配合することができる。

本発明の食品は、前記油相と水相を混合し、必要に応じて乳化させることにより製造することができる。

試験例１
表１に記載のジグリセリド含有油脂を用いた油相成分及び水相を混合し、ドレッシングを製造した。得られたドレッシングを５０℃で４週間保存し、風味を評価した。その結果を表２に示す。

〔風味の評価方法〕
保存したドレッシングをレタスに和えて試食し、味の劣化度について、４名の専門評価パネラーにより、以下の基準で１０段階評価し、平均値を求めた。
評価基準：保存劣化していない５℃保管品と比較して、１０：味の差なし、９：微妙だが僅かに劣化を感じる、８：僅かに劣化が認められる、７：やや劣化が認められる、６：劣化が認められる、５：明らかに劣化が認められる、４：明らかに劣化している、３：やや著しい劣化が認められる、２：著しい劣化が認められる、１：劣化が著しい

表２から明らかように、ジグリセリド含有油脂と水相とを含む食品において、比較品（Ｎｏ．１、２）は、Ｌ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを含有して保存により異味（金属味）を生じるが、本発明品（Ｎｏ．３）は、風味劣化が抑制され、風味が改善することがわかる。

試験例２
表３に記載の油相成分及び水相を混合し、ドレッシングを製造した。得られたドレッシングを蛍光灯下に１５日間（７２万ルクス）、室温保存し、風味を評価した。その結果を表３に示す。

表３より、δ−トコフェロール含量が規定より少ない比較品（Ｎｏ．４）に対し、本発明品（Ｎｏ．５〜８）は、蛍光灯下長期保存による風味劣化、異味の発生が抑制され、風味が改善していることがわかる。

Claims

水相と、ジグリセリドを含有する油相とを含む食品の風味劣化抑制方法であって、油相中のジグリセリド含量が１５質量％以上であり、ジグリセリドの構成脂肪酸中８０質量％以上が不飽和脂肪酸であり、油相中にδ−トコフェロールを３００〜１０００ppm含有し、油相中のＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステル含量が１５ppm以下であることを特徴とする風味劣化抑制方法。
水相と、ジグリセリドを含有する油相とを含む食品であって、油相中のジグリセリド含量が１５質量％以上であり、ジグリセリドの構成脂肪酸中８０質量％以上が不飽和脂肪酸であり、油相中にδ−トコフェロールを３００〜１０００ppm含有し、油相中のＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステル含量が１５ppm以下であることを特徴とする食品。