JP2635145B2 - フルクトースで安定化した魚油含有食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 発明の背景 1.技術分野 本発明は食品に関する。より詳細には、本発明はフレ
ーバーの安定性を高めたことを特徴とする魚油含有食品
に関する。

2.従来技術 近年、魚油を摂取することによる種々な健康上の利点
がかなり注目されている。そのような健康上の利点は、
ｎ−３類のポリ不飽和脂肪酸が多量に存在していること
に関係しているようである。このような魚油などを含む
油脂は、「オメガー３」油脂といわれている。そして、
望ましいことに特にエイコサペンタエン酸（EPA）やド
コサヘキサエン酸（DHA）といった多量のｎ−３脂肪酸
を含有している。このような脂肪酸は、その脂肪酸の端
であるオメガ位から数えて３番目の炭素原子に最初の二
重結合が存在することから「オメガー３」と呼ばれてい
る。

魚油摂取に伴う健康上の利点が関心を集めているにも
かかわらず、概して非水素化魚油を使用したりそれを人
用食品の成分として使用したりすることは、現在まで広
くは行われていない。これは、よく知られているよう
に、水素化魚油には臭いやフレーバーに重大な問題があ
るからである。しかし、魚油を含んだゼラチンカプセル
は入手することができる。また、缶詰のサケにサケ油を
添加することも行われている。さらに、日本では栄養価
を高めるために精製した魚油を添加した肉缶詰が販売さ
れている。

水素化された魚油は、不飽和度が低いためかなり安定
であり、ヨーロッパではマーガリンに広く使用されてい
る。またスカンジナビア半島では、ケーキなどにも使用
されている。水素化は、脱臭油脂中に生じてくる臭いと
フレーバーを抑える効果もある。しかし、水素化によっ
てｎ−３脂肪酸成分などの不飽和度を低下させると、健
康的な側面からみた魚油の価値を減じてしまう。このた
め、安定性の高い非水素化魚油やそれを含有する食品を
提供することが望まれていた。

このような安定性の高い非水素化魚油を得るために、
従来から２つの大きな試みがなされてきた。１つは、油
脂を加工して、処理されたきれいな油脂を得る試みであ
る。この方法では、特に脱臭工程が検討の対象とされて
いた。

もう１つは、処理された魚油をさらに望ましい程度に
まで安定化するために添加する添加剤を開発する試みで
ある。魚臭いにおいが発生する機構は完全に明らかにさ
れているわけではないが、酸化的酸敗が寄与しているこ
とが知られている。既知の酸化防止剤は他の要因との相
乗効果によりいくらか魚油を安定化する。しかし、法律
的に許容されている最大量を添加しても、非水素化魚油
の不安定性を幾分補えるにすぎない。

望ましい魚油成分を得ることが困難な現状を考える
と、魚油を含有する加工食品の開発努力は殆ど実を結ん
でいないと言える。

デビットベーカーらの1982年11月２日付米国特許第4,
357,362号明細書には、還元剤とともに密封容器に入れ
て滅菌することによって魚臭さを減じた、魚肉を含むペ
ット食品組成物が開示されている。しかし、この方法に
はいくつかの問題点がある。まず、魚臭さの減少は必ず
しも魚油のフレーバー悪化の問題と直接関係していない
方が有利である。また、封容器中での熱処理によってア
ロマも失われるおそれがある。食品の多くはこのような
厳しい加熱処理を経るのは好ましくない。さらに、この
ペット食品の必須成分である魚油または魚蛋白は、油脂
の安定性に実質的な影響を及ぼす。しかし、マヨネーズ
などの食品の多くは、添加することによって油脂が安定
化するものでない限り魚油を含有しないのが普通であ
る。密封されているため、製品は酸化的酸敗は受けにく
い。また、還元剤としては還元糖が好ましいにもかかわ
らず、明細書中では様々な有機還元剤または無機還元剤
が有用であると記載されている。

魚油の安定化に関する従来技術を見るかぎり、安定性
の高い魚油を含有する新しい魚油組成物や加工食品を開
発することが依然として求められている。

従って、本発明は、臭いやフレーバーの悪化に対する
安定性（抵抗性）が高い非水素化魚油やこれを含有する
食品を提供することを目的とする。

また、安定化のために熱処理を行うことを必要としな
い、安定性の高い食品を提供することも目的とする。

本発明は、魚肉を必要としない魚油含有食品を提供す
ることも目的とする。

さらに、フレーバーの劣化に対する安定性の高い魚油
を含有する食品を提供することも目的とする。

加工食品中に魚油を使用することによって生ずる長年
の問題点を解決した魚油含有食品が、適量のフルクトー
スを混入することによって製造することができる。この
ようにして、上記の課題を解決することができるのは驚
くべきことである。また、糖類などの様々な材料の中で
フルクトース使用することにより、望ましい安定性を得
ることができることも驚くべきことである。

発明の要約 本発明は、安定性が高い魚油含有食品に関する。魚油
および精製した脱臭した非水素化魚油を含有する食品は
少量のフルクトースによって安定化される。本発明に係
る食品は、魚蛋白や魚肉を含有しない。

また本発明は、非水素化魚油と水分を含有するが極め
て安定性の高い、サラダドレッシングのようなエマルジ
ョンを提供する。

発明の詳細な説明 本発明は、実質的に魚肉を含有しない非水素化魚油含
有食品を提供する。この食品は、非水素化魚油を含有し
ているにもかかわらず、少量のフルクトースを混入する
ことによって油脂安定性が高まっていることを特徴とし
ている。

特に断りのない限り、本明細書および請求の範囲に記
載されるパーセンテージは重量％を表し、温度は華氏を
表す。

魚油は、商業上の主要商品であり、その一般的な加工
法はよく知られている。例えば、ここに本明細書の一部
として引用するM.E.スタンスバイ著「魚油：その化学、
技術、安定性、栄養的性質と使用」（アビ出版:1967
年）に加工法が記載されている。特に治療的価値があっ
て有用なのは、メンヘーデン油、ニシン、ワカサギ、ア
ンチョビー、肝油、サケ油、イワシ油やこれらの混合物
のように、総計約20％以上のｎ−３脂肪酸を含有する油
脂である。とくに好ましいのは、メンヘーデン油であ
る。これは、オメガー３脂肪には栄養素が多いことと供
給が容易で経済的であることによる。魚油は精製や脱臭
などの工程を経て「処理された」油脂にされるのが一般
的である。しかし、植物油とは異なり、魚油は通常脱ガ
ムは必要でない。また、マーガリン製造に使用するのに
適した油脂を製造するときなどに、魚油に対して通常行
われる水素化は絶対に行わない。

脱臭・漂白を行った魚油は、一般に「処理された魚
油」と呼ぶ。コレステロールの除去は行っても行なわな
くてもよい。

本発明は、構成成分として魚油を含有するが魚肉は含
有していない食品に係る。従って、本発明は広範囲の食
品を包含する。

もちろん油脂も、様々な食費の中の成分として重要で
ある。油脂は、官能的、物理的、栄養学的性質といった
様々な理由から、食品組成物に添加される。植物油は、
食品組成物において使用される油の大部分を占める。本
発明は、従来から認められている官能的利点のみならず
特徴的な栄養学的利点をも付加するために、とくに植物
油などの油脂の全部または一部に代えて魚油を使用する
ものである。従って、本発明は様々な食品組成物に適用
することができるのである。本明細書中で用いている
「食品組成物」またはこれと同じく「加工食品」という
用語は、１以上の成分を混合または添加した食品を意味
する。このような食品組成物は、通常用いられる食品成
分の他に0.1〜約80重量％の魚油を含有する。好ましい
態様では、魚油は約５〜20％を占める。食品中に魚油が
10〜25％存在するとき、魚油による栄養学的利点と安定
性が平衡する。

魚油を含有する本発明の食品は、油脂を安定化するた
めにさらにフルクトースを含有する。その含有量は、約
製造物全体の0.5〜30％とすることが必要である。フル
クトースの量が不十分であるときには食品の質の低下が
速くなることは言うまでもない。油脂の質が低下する
と、その結果生ずる臭いのために食品がかなり受け入れ
難いものとなる。逆にフルクトースの量が多すぎると、
油脂の安定性をバランス良く高めずに好ましくない甘み
を付加することになってしまう。甘くしすぎることなく
油脂を安定化するためには、食品中に約３〜15％のフル
クトースを含有させるのがよい。その中でも、もっとも
良好な結果が得られるのは、約３〜８％のフルクトース
を含有させた場合である。

フルクトースは、比較的純粋な原料とそれより純度の
低い原料の両方から提供され得る。様々なタイプの純粋
な結晶フルクトースやその原料を商業的に入手すること
ができるが、原料の入手し易さと経費の点からするとフ
ルクトース含有量の多いコーンシロップとしてのフルク
トースが実際的である。好適さは劣るもののなお有用で
あるのは、低フルクトースコーンシロップ、コーンシロ
ップ、はちみつ、かえで糖みつ固形物、フルーツジュー
ス固形物などのやや純度が低いフルクトース源である。
また、乾燥したフルクトースコーンシロップ固形物も有
用である。

驚くべきことに、本明細書に記載される濃度でフルク
トースを含有させたときのみ、本発明の高安定化が達成
されることが明らかになった。有機物であれ無機物であ
れフルクトース介在の還元剤を用いても、比較的少量の
フルクトースを使用したときのように、過剰な甘みを付
けることなく安定性を付加することはできないのであ
る。非常によく似た糖類であるグルコースも魚油を安定
化する作用があるが、同じ量のフルクトースを使用した
ときに比べるとその効果は著しく低い。キシロースも同
様に安定化作用はあるが、経費、商業的な入手し易さ、
活性の強度という点からみると、フルクトースの良好な
代用物となりうるのもではない。

本発明の開発中に、ショ糖は表面上はある程度明らか
に魚油を安定化することが認められた。しかし、分析の
結果、ショ糖が自然に加水分解してグルコースとともに
本発明のフルクトースを生成するために安定化が起こっ
ていることが推測された。従って、ショ糖そのものは魚
油の安定化効果を有するものではなく、驚くべきことに
フルクトースだけがその効果を奏するのである。

本発明は適用するのに適した食品として重要なものと
して、水とトリグリセリドを含んでなるエマルジョン、
とくに通常乳化剤をさらに含む水中油（o/w）や油中水
（w/o）などの安定なエマルジョンが挙げられる。ここ
で「安定な」という用語は、すぐに水と油に分離してし
まうことなく長い間エマルジョンとして存在する組成物
を指している。従って、例えば、クリーム状イタリアン
ドレッシングは安定なエマルジョンと言えるが、すぐに
油とビネガーに分離してしまう通常のイタリアンドレッ
シングは安定なエマルジョンとは言えない。いつもそう
であるわけでなはいが、通常は安定なエマルジョンには
乳化剤が存在しているところに特徴がある。所定の範囲
のフルクトースを含有していれば、安定なエマルジョン
中の魚油はとくに安定化される。

ここで使用する食品級乳化剤は周知のものでよく、当
業者はそのような乳化剤の選択にとくに困難を伴うこと
はない。水素化レシチン、脂肪酸のモノ、ジまたはポリ
グリセリドであって例えばモノステアリンやモノパルミ
チンのようなもの；ポリヒドリックアルコールの脂肪エ
ステルのポリオキシエチレンエーテルであって例えばソ
ルビタンモノステアレート（ポリソルベート60または8
0）のポリオキシエチレンエーテルやソルビタンジステ
アレートのポリオキシエチレンエーテルのようなもの；
ポリヒドリックアルコールの脂肪エステルであって例え
ばソルビタンモノステアレートのようなもの；グリコー
ルのモノおよびジエステルであって例えばプロピレング
リコールモノステアレートやプロピレングリコールモノ
パーミテート、スクシノイル化モノグリセリドのような
もの；ナトリウムまたはカルシウムステアロイル−２−
ラクチレート；乳酸、クエン酸、酒石酸などのカルボン
酸と脂肪酸のモノおよびジグリセリドとのエステルであ
って例えばグリセロールラクトパーミテートやグリセロ
ールラクトステアレートのようなものが例として挙げら
れる。乳化剤の調製に用いられる脂肪酸は、ビーフ、タ
ロー、カカオ、綿実、パーム、落花生、大豆およびマリ
ン油などである。乳化剤のブレンドの多くは商業的に使
用されており、既知の方法により簡単に得ることができ
る。例えば、グリセロールモノステアレートやソルビタ
ンモノステアレートといった親油性乳化剤をポリソルベ
ート80といった親水性物質とともに用いるなどして、親
水性−親油性バランス（HLB）を制御するのが望まし
い。また、他の組成物では、モノグリセリドとジグリセ
リドとの純粋混合物、すなわちグリセロールモノステア
レートとグリセロールジステアロールの純粋混合物を使
用するのが望ましい。その他の乳化剤は、フードケミカ
ルズコーデックス（第２版、ナショナルアカデミーオブ
サイエンス、ワシントンDC、1977年）およびその補足で
ある「エマルシファイアー、ウイップトアンドフォーミ
ングエージェント」103頁に記載されている。卵白、卵
黄、ゼラチンや大豆蛋白分離物といった蛋白を使用する
ときには、約0.1〜10％といった通常量の乳化剤を使用
する。

本発明の食品組成物は、酸化防止剤、TBHQ（３級ブチ
ル−ヒドロキノン）、BHA（ブチル化ヒドロキシアニソ
ール）またはBHT（ブチル化ヒドロキシトルエン）とい
った通常の油脂安定化合剤を最大許容量（例えば、油脂
総量の200ppm）含有する。食品にしようすることが認め
られている酸化防止剤が、すべて有用であるとは限らな
い。例えば、レシチンは魚臭いにおいの発生を実際には
増強してしまう。製造物は、酸化防止剤の他にトコフェ
ロールを１〜2000ppm、好ましくは1000〜2000ppm、もっ
とも好ましくは2000ppm含有するのが好ましい。驚くべ
きことに、TBHQとビタミンＥの組み合わせは、これと同
等の効果を有すると一般に考えられている他の酸化防止
剤よりも、予想以上に優れている。また、製造物は、キ
レート剤を油脂全量の10〜150ppm、好ましくは100〜150
ppm含有するのがより好ましい。そのようなキレート剤
として望ましいのは、クエン酸、フィチン（phytic）
酸、エチレンジアミンテトラアセテートやこれらの混合
物が挙げられる。さらに、食品製造物は、魚油の重量を
基準にして約0.1〜３％の油脂可溶性フレーバーマスキ
ング剤を含有するのが有利である。とくに有用なのは、
レモンオイルなどのサイトラスオイル（柑橘類のオイ
ル）である。

上記のエマルジョンは、冷凍、冷蔵、室温などの様々
な温度に対応する状態をとり得る。いずれの状態のエマ
ルジョンも、通気（例えば、オーバーラン40〜100％）
を経ていてもいなくてもよい。冷凍エマルジョンとして
は、アイスクリーム、アイスミルク、ミルクセーキなど
の通気または非通気の連結したまたはソフトなデザート
が挙げられる。冷蔵（チルド）エマルジョンとしては、
ヨーグルト、マーガリンやプディングが挙げられる。室
温のエマルジョンとしては、ムース、ソース、スナック
スプレッド、プロセスチーズやとくにサラダドレッシン
グが挙げられる。

非常に好ましいエマルジョンのひとつとして、魚油を
含んだサラダドレッシングを挙げることができる。サラ
ダドレッシングは約0.1〜80重量％の、好ましくは35〜6
0重量％の油を含有するのが普通である。しかし、その
油をすべて魚油にするのはあまり好ましくはない。好ま
しいのは、魚油と植物油のブレンドを含む油である。そ
れは、このブレンドが安定性を付加する点で有用だから
である。そのようなサラダドレッシングには、植物油と
魚油を約５〜2:1、より好ましくはやく2.5〜4:1で含有
するのが好ましい。また、このサラダドレッシングは、
フルクトースを魚油との重量比で１〜100:100、好まし
くは１〜30:100で含有することが不可欠である。

サラダドレッシングは、さらに約0.1〜15％の水性酸
性化剤を含有してもよい。ビネガーは十分な濃度にした
り、希釈したりできる。また、クエン酸やリンゴ酸など
を補助的に酸性化剤として使用することもできる。

また、サラダドレッシングは、少量ではあるが効果的
な量の通常適用されるサラダドレッシング成分や調味料
を使用してもよい。例えば、0.1〜５％の食塩、0.1〜40
％の栄養ある炭水化物甘味料（その総量をフルクトース
と併せて算出した％）、0.1〜20％のスパイス;0.1〜３
％の卵、卵由来の成分を含有する乳化剤;0.1〜20％のガ
ムまたはでんぷんペーストなどの増粘剤;EDTAなどの金
属イオン封鎖剤;0.1〜４％のトマト固形分や0.1〜1.0％
のオキシステアリン、レシチンや脂肪酸のポリグリセロ
ールエステルなどの結晶化阻害剤を含有してもよい。

また、サラダドレッシングはさらに約0.1〜40％、好
ましくは約２〜８％（湿潤状態ベース）の乳製品材料、
とくにパルメザンチーズ、ブルーチーズやロマノなどを
含有するチーズ材料を含有してもよい。また、約0.1〜4
0％、好ましくは約２〜８％のサワークリームおよび／
またはヨーグルトおよび／またはバターミルクといった
乳製品または酸性化乳製品を含有してもよい。

本発明による食品は、すでに魚肉を含有しないのが望
ましい。通常のブレンドの後、魚油を含有しフルクトー
スで安定化したサラダドレッシングは包装するのが望ま
しい。その包装は、ガラスなどの酸素非透過性密封容器
や包装具に入れて密封前に窒素などの不活性ガスで置換
しておくのが好ましい。フルクトースによって安定化し
たとしても、魚油を含有する食品は、非常に安定である
植物油を含有する食品に比較すると不安定である。この
ため、実際には熱や酸素を最小限にするために常套の好
都合な取り扱いや包装技術を用いる必要がある。例えば
ヨーグルトに対する冷蔵配送は、特にサラダドレッシン
グなどの本発明の食品にも該当する。

通常のサラダドレッシングは、流動性があって粘度が
約10000〜60000cp（40゜F）であり、さらに油と水の比
が約0.75〜1.5:1であるところに特徴がある。しかし、
本発明の食品の一部はサラダドレッシングのみならずサ
ンドイッチスプレッドにも有用である。そのような食品
組成物の粘度は約100000〜300000cp（40゜F）であり通
常のものに比べてかなり高く、しかも、油と水の比が約
1.5〜3:1、好ましくは約1.5〜2.5:1であるところに特徴
がある。

本発明の食品組成物を栄養学的、官能的により好まし
い物にするためにさらに様々な小さな成分を含有させて
もよい。例えば、ビタミン、フレーバー、着色剤、甘味
料（アスパルテーム、サッカリン、シクラメイトなど）
が挙げられる。これらの成分を使用するときには、組成
物全量の約0.1〜４％とすることができる。

含有させてもよいこの他の好ましい成分として、英国
特許第2,157,148号に記載される、ラクチゾールの名称
でフレーバー成分として販売されているメトキシフェノ
キシプロパン酸ナトリウムなどや、ヨーロッパ特許第27
0,515号に記載されるアルカリまたはアルカリ土類金属
ヘプチルまたはオクチルスルフォネートなどの甘味感受
減少剤が挙げられる。これらの成分を含有させるときに
は、フルクトースなどの他の使用量や他の抗甘味成分の
効力などによって50ppm〜１％内で選択する抗甘味成分
を含有させる。これらの成分は、フルクトース含有量が
多いが製品は甘味食品ではない場合に適用するのがとく
に好ましい。

本発明の食品には、フルクトース源以外の栄養ある炭
化水物甘味料に代表される第二の甘味剤を効果量含有さ
せることができる。第二の甘味剤は、甘み、大きさ、テ
クスチュアーなどの性質を出すのに十分な量や通常の使
用量で適用することができる。通常使用されるショ糖
が、補助的な甘味料として好ましい。第二の栄養ある炭
化水素は、フルクトース組み合わせて食品の0.1〜60％
含有させれば良好な結果を生ずる。サッカリン、シクラ
メート、アスパルテームやこれらの混合物などの高効力
の甘味料も、これらの第二成分の一部または全部として
使用することもできる。

本発明では、魚油を添加したヨーグルトや「フィルド
（filled）」ヨーグルトも好ましい実施態様のひとつで
ある。そのヨーグルトは通常のヨーグルト成分の他にさ
らに約0.1〜15％、より好ましくは約３〜８％の魚油
と、約２％〜10％、より好ましくは約４〜７％のフルク
トースを含有するのが好ましい。この他、マーガリン、
チーズソースやスプレッドなどのプロセスチーズ、フル
ーツをベースにした冷凍デザートや新製品などの通気し
た冷凍デザートやタルタルソースなどにも有効に適用さ
れ得る。

上記の記載から当業者は容易に本発明を最大限活用す
ることができると思われる。したがって、以下に挙げる
特定の実施例は、本発明を説明するためだけのものであ
って、上記の開示事項を限定する意味は有しないことに
注意しなくてはならない。当業者は、本発明の精神や範
囲を逸脱することなく他の改良を加えることができる。

実施例１ 下記の組成を有する本発明のイタリアンドレッシング
食品エマルジョンを調製した。成分 重量％ サンフラワーオイル 45.2825 バターミルク（培養） 22.82 ビネガー（100グレイン） 10.78 魚油^１ 10.66 高フルクトースコーンシロップ （72％フルクトース：乾燥量ベース） 6.59 食塩 1.75 スパイス 粉末ニンニク 0.54 粉末カラシ 0.43 細切乾燥オニオン 0.36 顆粒コショウ、乾燥レッド 0.09 キサンタンガム 0.20 ポリソルベート60 0.14 ソルビタンモノステアレート 0.06 酸化防止剤ブレンド^２ 0.18 コショウ、ブラック、粗粒 0.13 カルシウムジナトリウムEDTA 0.0075 天然レモンオイル 0.01 100.0000％ 1.精製して脱臭したメンヘーデン油 2.Covi−OX T70の商業名でヘンケル社から販売される
トコフェロールを60％、TENOX 20Aの商業名で販売され
るイーストマンケミカルプロダクト社から販売されるTB
HQ混合物（32％グリセロールモノリエート、30％コーン
油、20％TBHQ,15％プロフィレングリコールと３％クエ
ン酸）を30％、Durkex 100の商業名で販売されるダー
キーインダストリー社から販売されるフレーバー保護を
補助するBHA入り部分的に水素化された大豆油10％から
なる酸化防止剤ブレンド。

上記組成物は下記の工程にしたがって調製した。

1.ブレンダー内で、水をポリソルベート60、カルシウム
EDTA、ソルビタンモノステアレート、HFCSと混合した。

2.ブレンダーを低速にして全乾燥成分をゆっくりと添加
した。

3.油脂、酸化防止剤ブレンドと乳化剤をゆっくりと添加
した。（ブレンダーの速度を上げることが必要であろ
う）十分に乳化するまで攪拌を続けた。

4.ビネガーを添加した。

上記の組成物は、40゜F（５℃）で16週間まで魚油の
劣化を防ぎ良好な安定性を示した。

サンフラワーオイルを他の同量の大豆油、ナタネ油、
コーン油、サフラワーやこれらの混合物などの植物油と
置き換えても良好な官能的性質と安定性を備えたサラダ
ドレッシングが得られた。

実施例２ 下記の組成を有する本発明のフレンチドレッシングタ
イブの食品エマルジョンを調製した。 成分 重量％ 重量％ サンフラワーオイル 29.01 34.5525 シーズニングブレンド 16.60 19.75 メンヘーデン魚油 10.67 12.70 トマトペースト（固形分31％） 10.00 11.90 ビネガー（100グレイン） 9.00 10.71 高フルクトースコーンシロップ 4.50 5.35 はちみつ 3.70 4.40 レモンジュース 0.30 0.36 ケルコリドDSF（増粘剤） 0.08 0.10 酸化防止剤ブレンド^１ 0.16 0.16 カルシウムEDTA 0.01 0.0075 レモンオイル、天然 0.01 0.01 84.04g 100.0000％ 1.Covi−OX T70の商業名でヘンケル社から販売される
トコフェロールを60％、TENOX 20Aの商業名で販売され
るイーストマンケミカルプロダクト社から販売されるTB
HQ混合物（32％グリセロールモノリエート、30％コーン
油、20％TBHQ,15％プロフィレングリコールと３％クエ
ン酸）を30％、Durkex 100の商業名で販売されるダー
キーインダストリー社から販売されるフレーバー保護を
補助するBHA入り部分的に水素化された大豆油10％から
なる酸化防止剤ブレンド。

上記の組成物は実施例１と同様にしてサラダドレッシ
ングとした。

メンヘーデンオイルの代わりにイワシ油、ニシン油、
肝油、サケ油やこれらの混合物といった同量の精製脱臭
魚油を使用しても、良好な官能的性質と安定性を備えた
サラダドレッシングが得られた。

上記の組成物は、40゜F（５℃）で16週間冷蔵しても
魚油の劣化に対し良好な安定性を示した。

実施例３ 下記の組成を有する本発明のブルーチーズドレッシン
グ食品エマルジョンを調製した。成分 重量％ サンフラワーオイル 40.3925 バターミルク（培養） 19.61 ブルーチーズ（粉） 14.61 魚油 10.66 高フルクトースコーンシロップ 4.08 ビネガー（100グレイン） 5.66 食塩 0.91 スパイスおよび調味料 細切乾燥オニオン 0.84 粉末ニンニク 0.80 ブルーチーズフレーバー 0.55 粉末カラシ 0.40 脱脂乳 0.50 レモンジュース 0.45 キサンタンガム 0.15 乳化剤^１ 0.14 酸化防止剤^２ 0.17 カルシウムEDTA 0.0075 レモンオイル 0.01 100.0000％ 1.ポリオキシエチレン（60）ソルビタンモノステアレー
ト 2.Covi−OX T70の商業名でヘンケル社から販売される
トコフェロールを60％、TENOX 20Aの商業名で販売され
るイーストマンケミカルプロダクト社から販売されるTB
HQ混合物（32％グリセロールモノリエート、30％コーン
油、20％TBHQ,15％プロフィレングリコールと３％クエ
ン酸）を30％、Dutkex 100の商業名で販売されるダー
キーインダストリー社から販売されるフレーバー保護を
補助するBHA入り部分的に水素化された大豆油10％から
なる酸化防止剤ブレンド。

実施例４ 下記の組成を有する本発明の北米型ドレッシング食品
エマルジョンを調製した。成分 重量％ サンフラワーオイル 35.9925 高フルクトースコーンシロップ 12.34 魚油 10.67 ビネガー（100グレイン） 9.58 蒸留水 9.05 酸性化さい切りキュウリ 7.01 トマトペースト（31％固形分） 6.00 バターミルク（培養） 3.46 ショ糖 2.61 食塩 2.02 粉末カラシ 0.50 ポリソルベート60 0.14 ピックリングスパイス 0.14 粉末ニンニク 0.12 キサンタンガム 0.12 ソルビタンモノステアレート 0.06 粉末乾燥オニオン 0.02 酸化防止剤ブレンド 0.15 カルシウムEDTA 0.0075 レモンオイル（天然） 0.01 100.0000％ 上記の組成物は実施例１と同様の方法によって調製し
た。

上記の組成物は、40゜F（５℃）で16週間冷蔵しても
魚油の劣化に対し良好な安定性を示した。

実施例５ 下記の組成を有する本発明のカロリーカットした還元
油含有ブルーチーズタイプドレッシング食品エマルジョ
ンを調製した。成分 重量％ バターミルク（培養） 31.0125 サワークリーム（低脂肪） 16.45 魚油 10.66 蒸留水 10.52 ブルーチーズ（粉末） 10.00 サンフラワーオイル 9.39 コーンシロップ 4.50 ビネガー（100グレイン） 3.40 食塩 1.20 乾燥ミンスオニオン 0.60 ブルーチーズフレーバー 0.55 粉末カラシ 0.50 乳酸88％ 0.35 粉末乾燥オニオン 0.18 キサンタンガム 0.18 クレコロイドLVF¹ 0.15 ポリソルベート60 0.14 粉末ニンニク 0.08 ソルビタンモノステアレート 0.06 酸化防止剤ブレンド 0.07 カルシウムEDTA 0.0075 レモンオイル 0.01 100.0000％ 1.ケルコリドLVFという商業名でメルク社から販売され
ているプロピレングリコールアルギンサン塩タイプのガ
ムのブレンド 実施例６ 下記の組成を有する本発明の油脂を添加したヨーグル
ト食品エマルジョンを調製した。成分 重量％ 酸化防止剤ブレンド 0.03 白乳 64.57 脱脂乳 5.37 魚油 8.62 培養菌 5.00 NFDM 4.62 ショ糖 8.90 ゲランチン 0.31 寒天 0.18 フルクトース 2.40 100.00％ 上記のヨーグルトは、魚油を除く成分の混合物を低温
殺菌し、ヨーグルト菌を接種してこれを110゜Fに３〜４
時間保持した後、冷却、均一化を経て魚油を混合、冷却
して固めることにより調製した。

油脂を添加したヨーグルトは、100gのヨーグルトブラ
ンドプレーン、低脂肪ヨーグルトを小さなブレンダーの
中で88.2gの脱臭したメンヘーデンオイルと中速で混合
し、その後上記混合物32gをヨーグルト138部と4gと高フ
ルクトースコーンシロップに手で混合した。

実施例７ 下記の組成を有する本発明のマヨネーズタイプサラダ
ドレッシングを調製した。成分 重量％ 酸化防止剤ブレンド 0.27 サイダービネガー 2.00 卵黄（10％食塩） 5.50 水 5.80 100グレインビネガー 2.60 HFCS 1.40 食塩 1.29 ダルケックス25¹ 56.4245 脱臭した魚油^２ 23.50 レモンジュース 1.20 粉末カラシ 0.10 ニンニク 0.005 オニオン 0.003 カルシウムEDTA 0.0075 100.0000％ 1.ダーキーインダストリーフード社から入手し得る部分
的に水素化した大豆油 2.約2000ppmのトコフェロールと30ppmのクエン酸と200p
pmのTBHQを含有 実施例８ 下記の組成を有する本発明のタルタルソース食品エマ
ルジョンを調製した。成分 重量％ 刻みオニオン 5.79 ゲドニーのディルレリッシュ 17.36 42DEコーンシロップ固形分 4.67 アヨネーズ（実施例７） 48.90 デンプン 1.97 水 20.94 シーズニングブレンド 0.37 100.00％ 1.マッコーニックドッジ社からSC−172−24の登録商業
名で販売 実施例９ 下記の組成を有する本発明のマーガリン食品エマルジ
ョンを調製した。成分 重量％ 酸化防止剤ブレンド 0.06 シトロール植物油^１ 48.80 ダーケックス500植物油^２ 9.20 脱臭フルクトースコーンシロップ90 1.00 マイベロール18−92乳化剤^４ 0.56 マイベロール18−00乳化剤^５ 0.19 フレーバー 0.14 食塩 2.00 蒸留水 19.45 100.00％ 1. ダーキーインダストリーフード社よりシトロールの
商業名で販売されている部分的に水素化されている植物
油（綿実油、大豆） 2. ダーキーインダストリーフード社よりダーケックス5
00の商業名で販売されている部分的に水素化されている
植物油（綿実油、大豆） 3. 200ppmのTBHQと2000ppmのトコフェロールを含有する
脱臭メンヘーデンオイル 4. ダーキーインダストリーフード社からマイベロール1
8−92の商業名で販売されている蒸留モノグリセロール 5. ダーキーインダストリーフード社からマイベロール1
8−00の商業名で販売されている蒸留モノグリセロール 本実施例のマーガリンは下記の順に成分を混合して調
製した。

1.魚油を除く油可溶性成分をすべて混合した。食塩を水
に溶かした。

2.油可溶性成分を溶融するまで加熱した。

3.油可溶性成分が溶融したとき、魚油と食塩水を添加し
た。

4.氷浴中で一定の速度で濃縮結晶化するまで攪拌した。

実施例10 下記の組成を有する本発明のプロセスチーズ食品エマ
ルジョンを調製した。成分 重量％ 酸化防止剤 0.04 バター 11.50 魚油^１ 11.50 調味料 チーズフレーバー 0.08 バターフレーバー 0.16 脱脂チーズ 26.62 チェダーチーズ 36.00 水 8.90 Na₂PO₄ 2.70 Na₃PO₄ 0.30 着色料 0.05 アナット（annatto） 0.05 ソルビン酸カリウム 0.10 フルクトース 2.00 100.00％ 1. 2000ppmのトコフェロールと200ppmのTBHQを含有する
脱臭メンヘーデンオイル 本実施例のプロセスチーズは以下の手順で調製した。

1.スチームの入ったスチームジャケットホバート混合か
ま中でチーズを溶融した。

2.水とリン酸塩を添加し、２〜４分混合した。

3.魚油、バター、着色料、調味料を添加した。

4.非オイル状プラスチック様になるまで混合した。

5.包装して35゜Fで保存した。

実施例11 下記の組成を有する本発明の通気冷凍フルーツデザー
トを調製した。成分 重量％ 酸化防止剤ブレンド 0.02 ストロベリー 37.29 水 26.63 コーンスロップ（42％フルクトース） 1.54 ホイップ補助剤 0.70 増粘剤／安定化剤^１ 0.271 ショ糖 23.23 マルトデキストリン 4.56 脱臭魚油 5.90 調味料 0.189 99.67 上記のデザートは下記の手順で調製した。

1. 乾燥成分を混合した。

2. ストロベリーを切って種を除いた。

3. ストロベリー、水、コーンスロップをブレンダーに
入れ、乾燥成分をワイヤーホイップと混合した。

4. 魚油を混合した。

5. スチームかま中で105゜Fに加熱した。

6. 2500psiで均一化した。

7. 通常のアイスクリームメーカー中で攪拌冷凍し０゜F
で保存した。

実施例12 様々なホワイトソースを調製して、フルクトースの効
果を他の材料の水と比較した。

Ａ Ｂ〜Ｆ 水 86.833 86.833 改質でんぷん 2.65 2.65 レギュラーフラワー 3.54 3.54 食塩 0.71 0.71 魚油 5.29 5.29 酸化防止剤 0.02 0.02 りん酸二ナトリウム 0.95 0.05 カルシウムEDTA 0.007 0.007 B.フルクトース − 3.00 C.ショ糖 − 3.00 D.マルトデキストリン − 3.00 E.グルコース − 3.00 F.キシロース − 3.00 上記の組成物において、試料Ａは糖を含有していな
い。

試料Ｂはフルクトースを含有する本発明の組成物であ
る。

試料Ｃ〜Ｆはフルクトースの代わりに別の糖を使用し
ている点を除いて試料Ｂと同じである。

上記の試料は、まず乾燥成分を混合してゆっくりと水
を添加してから170〜180゜Fで３分間調理し、その後魚
油を混合して得られたホワイトソースを沸騰し袋詰めに
し（2_0Z）冷却後０゜Fで保存した。

このソースは、３〜４人の同一のパネラーにより１週
間ごとに魚油フレーバーの生成を調べることによって評
価した。各々の袋を沸騰水の中に入れて４分間調理して
から、内容物を取り出して95〜100゜Fに冷却して調査し
た。

０゜Fで12週間保存した後は、フルクトースの入った
試料以外の試料は、受け入れられない魚油臭さが出てい
た。フルクトース入りの試料は、魚油臭さがなく受容し
うるものであった。

実施例13 下記の試料１の組成を有する本発明の魚油入りチーズ
ソース食品を調製して、これに類似する下記の試料２の
組成を有するフルクトース非含有食品と比較した。

上記のドレッシングを下記の手順で調製した。

1. 乾燥成分を金剛した。

2. 鍋の上でバターを溶かし、乾燥成分、ゆっくり加え
た牛乳とウオルセスター産ソースとあわせてペーストを
調製した。

3. チーズを添加して、溶けるまで攪拌した。

4. 約170〜180゜Fに加熱して10分間保持した。

5. 魚油を添加してよく金剛市、冷却した。

6. 2_0Zを包装して沸騰した。

7. 0゜Fで保存した。

各々２〜４人の同一パネラーによって４週間ごとに試
料を検査した。各々の袋を水浴中で４分間沸騰した後、
袋を開けて95〜100゜Fに冷却して検査した。０゜Fで８
週間保存した後でも、フルクトース入りの試料には魚油
臭さは認められず、受容しうるものであると判定され
た。フルクトースが入っていない試料には強力な魚油臭
さがあり、受容しえないものであると判定された。

実施例14 下記の試料１に示す組成をゆうする本発明の魚油入り
クリーム状イタリアンサラダドレッシングを調製し、類
似する下記の試料２の組成を有する非フルクトース入り
組成物と比較した。 成分 試料１ 試料２ 水 34.06 39.06 ソルビン酸カリウム 0.10 0.10 カルシウムEDTA 0.005 0.005 HFCS90 5.00 0.00 酢酸ナトリウム 0.24 0.25 タルゲックス25 25.80 25.80 酸化防止剤ブレンド^１ 0.05 0.05 ポイソルベート80² 0.30 0.30 スパイスブレンド 2.30 2.30 砂糖 6.00 6.00 食塩 3.00 3.00 キサンタンガム 0.50 0.50 ビネガー（100グレイン） 13.50 13.50 1.実施例１参照 2.ダルファックス80という商品名でSCM社のダルキー食
品部から販売されているポリソルベート80乳化剤 組成物は実施例１に記載されるのと同様にして調製し
た。試料1_0zをねじ込みキャップ型ガラス容器に入れて7
0〜73゜Fの室温で保存した。

各試料は、２〜４人の同一のパネラーにより４週間ご
とに評価した。室温で13週間保存した後であっても、フ
ルクトース入り試料には魚油長さはなく、受容し得るも
のであると判定された。フルクトースが入っていない試
料には魚油臭さがあり、受容し得ないものであると判定
された。

本発明は、本発明の精神と不可欠な特徴を損なうこと
なく実施例に挙げた例以外の具体例にすることもでき
る。本明細書に挙げた実施例はすべて本発明を説明する
ためのものであり制限的な意味を有しないと理解されな
くてはならない。本発明の範囲は、上の記載でなく請求
の範囲の記載によって定められる。そして、請求の範囲
の意味する領域内のあらゆる変更や、請求の範囲と均等
な領域は本発明の範囲に含まれるものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｃ１１Ｂ 5/00 Ｃ１１Ｂ 5/00

Claims (30)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】A.1）約150〜200ppmの魚油を安定化する酸
   化防止剤、 ２）約1500〜2000ppmのトコフェロール、 を含有する、食品の約0.1〜80重量％の脱臭した非水素
   化魚油；および B.食品の約0.5〜30重量％のフルクトース； を含有する、魚油のフレーバー悪化に対する安定性を熱
   処理によらずに高めた、実質的に魚肉を含まない魚油含
   有食品。
2. 【請求項２】C.水分含有成分；および D.エマルジョンを形成するのに十分な安定剤； をさらに含有する、安定なエマルジョンである請求項１
   の食品。
3. 【請求項３】エマルジョンが水中油型であり、水分量が
   食品の約20〜80重量％である請求項２の食品。
4. 【請求項４】エマルジョンがサラダドレッシング型であ
   り、水分含有成分がビネガーである請求項３の食品。
5. 【請求項５】E.100ppm以上の酸化防止剤を含有する植物
   油を、魚油と植物油の重量比が約1:2〜５になる量でさ
   らに含有する請求項４の食品。
6. 【請求項６】食品の約８〜15重量％の魚油を含有する請
   求項５の食品。
7. 【請求項７】酸化防止剤が、TBHQ、BHA、BHTまたはこれ
   らの混合物である請求項６の食品。
8. 【請求項８】さらにキレート剤を含有する請求項７の食
   品。
9. 【請求項９】油可溶性のフレーバーマスキング剤をさら
   に含有する請求項８の食品。
10. 【請求項１０】F.フルクトースと併せて食品の約0.6〜6
    0％なる量の、第二の栄養ある炭水化物甘味料をさらに
    含有する請求項９の食品。
11. 【請求項１１】フレーバーマスキング剤がシトラスオイ
    ルである請求項10の食品。
12. 【請求項１２】フルクトースと魚油の重量比が約１〜10
    0:100である請求項11の食品。
13. 【請求項１３】フルクトースを食品の約３〜15重量％含
    有する請求項12の食品。
14. 【請求項１４】G.約１〜８重量％の乳製品をさらに含有
    する請求項13の食品。
15. 【請求項１５】乳製品がチーズ、ヨーグルト、サワーク
    リームまたはこれらの混合物である請求項14の食品。
16. 【請求項１６】フレーバーマスキング剤が約200〜2000p
    pmのレモンオイルを含有する請求項15の食品。
17. 【請求項１７】魚油が約50〜75ppmのキレート剤を含有
    する請求項16の食品。
18. 【請求項１８】マヨネーズである請求項１、２、３、
    ４、５、６、７、８、９、10、11、12または13の食品。
19. 【請求項１９】水含有成分が乳製品である請求項３の食
    品。
20. 【請求項２０】約30〜70重量％の乳製品をさらに含有す
    る請求項19の食品。
21. 【請求項２１】ヨーグルトである請求項20の食品。
22. 【請求項２２】フルクトースと魚油との重量比が約１〜
    100:100である請求項20の食品。
23. 【請求項２３】フルクトースを食品の約３〜15重量％含
    有する請求項21の食品。
24. 【請求項２４】マーガリンである請求項１、２または３
    の食品。
25. 【請求項２５】エマルジョンが通気されている請求項
    １、２、３、19、20または21の食品。
26. 【請求項２６】食品が冷凍されている請求項20または21
    の食品。
27. 【請求項２７】酸化防止剤がTBHQである請求項13、14、
    15、17、19、20、21、22、23または24の食品。
28. 【請求項２８】アイスクリームである請求項26の食品。
29. 【請求項２９】A.孔のない酸素非透過性密封容器、およ
    び B.請求の範囲第１〜28項のいずれかに記載の食品 を含有する包装食品。
30. 【請求項３０】A.1）約150〜200ppmの魚油を安定化する
    酸化防止剤、 ２）約1500〜2000ppmのトコフェロール、 を含有する、食品の約0.1〜80重量％の脱臭した非水素
    化魚油； B.食品の約0.5〜30重量％のフルクトース；および C.蛋白質成分； を含有する、魚油のフレーバー悪化に対する安定性を熱
    処理によらずに高めた、実質的に魚肉を含まない魚油含
    有食品。