CN111374187A - 一种棕榈油及含有该棕榈油的油脂组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种棕榈油及含有该棕榈油的油脂组合物，所述棕榈油中，2,4‑二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足：5:1≤2,4‑二甲基庚烷/对二甲苯≤15:1，优选地，5:1≤2,4‑二甲基庚烷/对二甲苯≤9:1，使用该棕榈油能有效降低煎炸食品油炸味，获得良好的风味和口感。
Description
技术领域
本发明涉及食用油脂领域，具体涉及一种可用作煎炸油的棕榈油及含有该棕榈油的油脂组合物。
背景技术
棕榈油具有良好的稳定性、起酥性且物美价廉，因此被广泛用于食品加工。随着经济的蓬勃发展与需求的旺盛，我国仅在2015年对棕榈油的进口量己多达500多万吨。
煎炸过程中由于其油温度高、传热快而使得煎炸油和食物在短时间内均发生了剧烈的变化：油脂氧化、水解、聚合，煎炸食品水分蒸发、外表脱水、焦糖化等，从而直接影响着食品外观和风味的变化。随着物质生活水平的提高，人们对煎炸产品的要求越来越高：除了营养，还有色、型、味等感官品质。因此也需要新配方的煎炸油产品来满足市场需求。油脂领域的技术人员也做了一些尝试：如专利CN 106417671A使用了含有1％∽30％全氢化棕榈油中间分提物的煎炸油，可以明显降低煎炸产品的吸油率，同时色泽、脆性、风味、油腻感也均有改善；专利CN 103841833 A使用含有α-亚麻酸和游离型三萜醇的油，不仅能抑制加热烹调时的劣化臭味，并且可以提高加热烹调品的风味。专利CN 1949983 B使用含有高含量二酰基甘油、植物甾醇、和植物甾醇脂肪酸酯油，加热烹调后，外观美观，且散发出固有的风味，即使在开放式储存后进行烹调的情况下，也能赋予烹调品良好外观和风味。专利CN103153078 A使用含有游离型三萜醇和γ-谷维素的油，用于加热烹饪可以提高加热烹饪品的口感、风味等性能。但仍需要更多的方案，来满足不同的需求。
发明内容
针对现有技术中使用棕榈油作为煎炸油，煎炸食品具有较浓的油炸味从而影响食欲的问题，本发明研究人员经深入研究发现，通过调控棕榈油中两种风味物质：2,4-二甲基庚烷和对二甲苯的比例，可以使得棕榈油作为煎炸油时煎炸食品的油炸味得到有效降低。
本发明的第一方面，提供一种油脂组合物。
在本发明的一个实施方案中，所述油脂组合物含有棕榈油或由棕榈油组成。
本发明提供的油脂组合物中，2,4-二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足：5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤15:1，优选地，5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤9:1。
在本发明的一个实施方案中，在所述油脂组合物中，以棕榈油计，2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm。
在本发明的一个实施方案中，在所述油脂组合物中，以棕榈油计，2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm，且2,4-二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足：5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤15:1，优选地，5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤9:1。
在本发明的一个实施方案中，在所述油脂组合物中，还可以包含抗氧化剂、消泡剂。
在一个优选例中，所述抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、迷迭香提取物、茶提取物、植酸、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、甘草提取物、丁基羟基茴香醚(BHA)、维生素E、二丁基羟基甲苯(BHT)等中的一种或多种。更优选地，以棕榈油计，所述抗氧剂的含量为10-1000ppm。
在另一个优选例中，所述消泡剂为聚二甲基硅氧烷、聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂中的一种或多种。更优选地，以棕榈油计，所述消泡剂的含量为0.1-20ppm。
在另一个优选例中，所述棕榈油中还可以加入其它添加剂，所述其它添加剂为柠檬酸、磷脂中的一种或多种。更优选地，以棕榈油计，所述其它添加剂的含量为0.1-200ppm。
本发明的第二方面，提供一种上述油脂组合物的制备方法，所述方法包括向油脂组合物中加入2,4-二甲基庚烷和/或对二甲苯，使其满足所述重量比范围。
本发明的第三方面，提供一种棕榈油。
本发明提供的棕榈油中，2,4-二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足：5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤15:1，优选地，5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤9:1。
在本发明的一个实施方案中，在所述棕榈油中，2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm。
在本发明的一个实施方案中，在所述棕榈油中，2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm，且2,4-二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足：5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤15:1，优选地，5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤9:1。
在本发明的一个实施方案中，在所述棕榈油中，还可以包含抗氧化剂、消泡剂。
在一个优选例中，所述抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、迷迭香提取物、茶提取物、植酸、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、甘草提取物、丁基羟基茴香醚(BHA)、维生素E、二丁基羟基甲苯(BHT)等中的一种或多种。更优选地，所述抗氧剂的含量为10-1000ppm。
在另一个优选例中，所述消泡剂为聚二甲基硅氧烷、聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂中的一种或多种。更优选地，所述消泡剂的含量为0.1-20ppm。
在另一个优选例中，所述棕榈油中还可以加入其它添加剂，所述其它添加剂为柠檬酸、磷脂中的一种或多种。更优选地，所述其它添加剂的含量为0.1-200ppm。
本发明的第四方面，提供一种上述棕榈油的制备方法，本发明的棕榈油的生产方法采用常规的方法，最好选用优质的精炼棕榈油，所述方法包括向棕榈油加入2,4-二甲基庚烷和/或对二甲苯，使其满足所述重量比范围。
本发明的第五方面，提供一种有效降低食品油炸味的方法，所述方法包括调控煎炸油中2,4-二甲基庚烷和对二甲苯的比例为5:1-15:1，优选为5:1-9:1，和/或控制2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm。
在本发明的一个实施方案中，该方法控制煎炸油中2,4-二甲基庚烷和对二甲苯的比例为5:1-15:1，优选为5:1-9:1。
在本发明的一个实施方案中，该方法控制煎炸油中2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm。
在本发明的一个实施方案中，该方法控制煎炸油中2,4-二甲基庚烷和对二甲苯的比例为5:1-15:1，优选为5:1-9:1，且2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm。
本发明中所述的煎炸油含有棕榈油。
本发明的第六方面提供一种所述棕榈油的用途，可以但不限于烹饪、煎炸、烘焙、速冻食品、休闲食品、糖果、冷饮、咖啡伴侣、奶粉、色拉调味品、蛋黄酱等。
本发明还提供一种食品，其包含本发明中所述的棕榈油或者使用所述棕榈油制备或者使用含有所述棕榈油的油脂组合物制备，优选的，该食品可以包括甜甜圈、薯片、薯条、鸡排、鸡翅、麻花、天妇罗、方便面、蚕豆、花生、春卷、丸子、油条等。
本发明的有益效果：本发明提供了一种棕榈油，通过调节棕榈油中风味物质2,4-二甲基庚烷和对二甲苯的比例便可明显降低使用该棕榈油煎炸食品时食品的油炸味，获得较好的风味和口感，该方法简单有效，适用于广泛的工业生产。
具体实施方式
本发明中所用的术语“精炼”按照制油领域技术人员通常理解的含义，通常包括将油脂进行碱炼、脱色和脱臭处理，还可包括去除不溶性杂质、脱胶、水洗干燥、脱蜡或脱脂，过滤处理等处理工艺。
本发明的发明人经研究发现，通过控制煎炸油种某些风味物质，例如2,4-二甲基庚烷和对二甲苯的比例，可以有效降低煎炸食品中的油炸味。
在本发明的一个具体实施方式中，一种有效降低食品油炸味的棕榈油的特征在于，所述棕榈油中2,4-二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足：5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤15:1，优选地，5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤9:1。
本发明的发明人发现，当棕榈油中2,4-二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足：5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤15:1时，煎炸食品的油炸味较弱，而当棕榈油中2,4-二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足：5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤9:1时，煎炸食品的油炸味非常轻微，甚至基本没有。
在本发明的一个具体实施方式中，一种有效降低食品油炸味的棕榈油的特征在于，2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm。
在本发明的一个具体实施方式中，一种有效降低食品油炸味的棕榈油的特征在于，所述棕榈油中还含有抗氧化剂，所述抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、迷迭香提取物、茶提取物、植酸、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、甘草提取物、丁基羟基茴香醚(BHA)、维生素E、二丁基羟基甲苯(BHT)等中的一种或多种。
在本发明的一个具体实施方式中，一种有效降低食品油炸味的棕榈油的特征在于，所述棕榈油中还含有消泡剂，所述消泡剂为聚二甲基硅氧烷、聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂中的一种或多种。
在本发明的一个具体实施方式中，一种有效降低食品油炸味的棕榈油的特征在于，所述棕榈油中还含有其它添加剂，所述其它添加剂为柠檬酸、磷脂中的一种或多种。
在本发明的一个具体实施方式中，提供了所述有效降低食品油炸味的棕榈油的制备方法，所述方法包括向棕榈油加入2,4-二甲基庚烷和/或对二甲苯，使其满足所述重量比范围。
在本发明的一个具体实施方式中，提供了有效降低食品油炸味的方法，包括使用上述棕榈油。
以下结合具体实施例，对本发明作进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明发明而非用于限定本发明的范围。
原料：
实施例以及对比例中所用的各种原料/设备的获取方式如下表1所示：
| 种类 | 生产厂家/型号 |
| 棕榈油 | 嘉里特种油脂(上海)有限公司 |
| 对二甲苯 | 上海阿拉丁生化科技股份有限公司 |
| 2,4-二甲基庚烷 | 上海阿拉丁生化科技股份有限公司 |
| 电煎炸锅 | 粤海BF-82型炸锅 |
| 薯片、薯条、甜甜圈、鸡翅 | 市售 |
风味物质收集、检测方法：
风味物质的收集利用SAFE装置减压浓缩提取(北京玻璃仪器厂(类似于Engel等采用的装置Solvent assisted flavor evaporation:a new and versatile technique forthe careful and direct isolation of aroma compounds fromcomplex food matrixes[J].Zeitschriftfuer Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung A:Food Researchand Technology,1999,209(3/4):237-241.)。
SAFE提取条件为：加热端40℃，保温水浴40℃，真空度1*10-3mbar，四级液氮冷凝，收集冷阱中的环己烷相，加入无水硫酸钠进行干燥，过滤，最后将环己烷相用Vigreux柱减压浓缩至1ml，进样分析。
风味物质检测：
采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术，GC-MS条件：
柱子：DB-1MS，30m×0.25mm×0.25um；
进样量：1μL；
分流比：1：1；
载气流速：He，1ml/min；
进样口温度：200℃。
升温：50℃保持5min；
以3℃/min的速度从50℃上升至120℃；
以5℃/min的速度从120℃上升至250℃；
250℃保持5min。
实施例1
将精炼棕榈油中添加至2,4-二甲基庚烷含量为1.2ppm，对二甲苯含量为0.1ppm，BHA含量80ppm。然后称取3kg，加热至170±5℃下进行炸薯条实验，煎炸时间3分钟/锅，然后沥油3分钟，每10锅后空烧2h，一共持续20锅，然后选取10人进行感官评价。
实施例2
将精炼棕榈油中添加至2,4-二甲基庚烷含量为1.8ppm，对二甲苯含量为0.2ppm，BHA含量80ppm。然后称取3kg，加热至170±5℃下进行炸薯条实验，煎炸时间3分钟/锅，然后沥油3分钟，每10锅后空烧2h，一共持续20锅，然后选取10人进行感官评价。
实施例3
将精炼棕榈油中添加至2,4-二甲基庚烷含量为2ppm，对二甲苯含量为0.4ppm，维生素E 100ppm，BHT含量10ppm，聚二甲基硅氧烷含量3ppm。称取3kg，加热至170±5℃下进行煎炸甜甜圈实验，煎炸时间1.5分钟/锅,然后沥油3分钟，每10锅后空烧2h，一共持续20锅，然后选取10人进行感官评价。
实施例4
将精炼棕榈油中添加至2,4-二甲基庚烷含量为6ppm，对二甲苯含量为1ppm，抗坏血酸棕榈酸酯50ppm。然后取3kg，加热至180±5℃下进行煎炸鸡翅实验，煎炸时间3分钟/锅，然后沥油3分钟，每10锅后空烧2h，一共持续40锅，然后选取10人进行感官评价。
实施例5
将精炼棕榈油中添加至2,4-二甲基庚烷含量为3ppm，对二甲苯含量为0.2ppm，TBHQ为80ppm。称取3kg，加热至180±5℃下进行煎炸薯片实验，煎炸时间3分钟/锅，然后沥油3分钟，每10锅后空烧2h，一共持续40锅，然后选取10人进行感官评价。
实施例6
将精炼棕榈油中添加至2,4-二甲基庚烷含量为4ppm，对二甲苯含量为0.5ppm，柠檬酸2ppm，茶多酚20ppm。称取3kg，加热至180±5℃下进行煎炸油条实验，煎炸时间5分钟/锅，然后沥油3分钟，每10锅后空烧2小时，一共持续20锅，然后选取10人进行感官评价。
对比例1
将精炼棕榈油中添加至2,4-二甲基庚烷含量为1ppm，对二甲苯含量为2ppm，BHA含量80ppm。然后称取3kg，加热至170±5℃下进行炸薯条实验，煎炸时间3分钟/锅，然后沥油3分钟，每10锅后空烧2h，一共持续20锅，然后选取10人进行感官评价。
对比例2
将精炼棕榈油中添加至2,4-二甲基庚烷含量为5ppm，对二甲苯含量为2ppm，BHA含量80ppm。然后称取3kg，加热至170±5℃下进行炸薯条实验，煎炸时间3分钟/锅，然后沥油3分钟，每10锅后空烧2h，一共持续20锅，然后选取10人进行感官评价。
对比例3
将精炼棕榈油中添加至2,4-二甲基庚烷含量为4ppm，对二甲苯含量为4ppm，维生素E 100ppm，BHT含量10ppm，聚二甲基硅氧烷含量3ppm。称取3kg，加热至170±5℃下进行煎炸甜甜圈实验，煎炸时间1.5分钟/锅，然后沥油3分钟，每10锅后空烧2h，一共持续20锅，然后选取10人进行感官评价。
对比例4
将精炼棕榈油中添加至2,4-二甲基庚烷含量为12ppm，对二甲苯含量为0.6ppm，抗坏血酸棕榈酸酯50ppm。然后取3kg，加热至180±5℃下进行煎炸鸡翅实验，煎炸时间3分钟/锅，然后沥油3分钟，每10锅后空烧2h，一共持续40锅，然后选取10人进行感官评价。
对比例5
将精炼棕榈油中添加至2,4-二甲基庚烷含量为1ppm，对二甲苯含量为10ppm，TBHQ为80ppm。称取3kg，加热至180±5℃下进行煎炸薯片实验，煎炸时间3分钟/锅，然后沥油3分钟，每10锅后空烧2h，一共持续40锅，然后选取10人进行感官评价。
对比例6
将精炼棕榈油中添加至2,4-二甲基庚烷含量为50ppm，对二甲苯含量为2ppm，柠檬酸2ppm，茶多酚20ppm。称取3kg，加热至180±5℃下进行煎炸油条实验，煎炸时间5分钟/锅，然后沥油3分钟，每10锅后空烧2小时，一共持续20锅，然后选取10人进行感官评价。
表2为采用不同含量和配比风味物质的棕榈油煎炸所得食品的风味评价
其中油炸味浓烈程度与分数对应关系：浓烈：8-10分，明显：6-8分，淡淡：4-6分，轻微：2-4分，基本无：0-2分。
通过实施例和对比例可以发现：使用的棕榈油产品中2,4-二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤15:1，炸制的产品具有轻微的油炸味，当2,4-二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足5:1≤2,4-二甲基庚烷/对二甲苯≤9:1时，其炸制出的产品油炸味几乎没有，从而食材的风味更加突出。反之，油炸味较浓烈，从而掩盖了食材的风味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权突出利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之内。
Claims (10)
1.一种油脂组合物，所述油脂组合物含有棕榈油或由棕榈油组成，其特征在于，所述油脂组合物中2,4-二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足：5:1<2,4-二甲基庚烷/对二甲苯<15:1，优选的，5:1<2,4-二甲基庚烷/对二甲苯<9:1；更优选的，以棕榈油计，所述2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm。
2.根据权利要求1所述的油脂组合物，所述油脂组合物中还含有抗氧化剂和/或消泡剂，
优选的，所述抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物、茶提取物、植酸、叔丁基对苯二酚、甘草提取物、丁基羟基茴香醚、维生素E、二丁基羟基甲苯中的一种或多种，更优选的，以棕榈油计，所述抗氧化剂的含量为10-1000ppm；
优选的，所述消泡剂为聚二甲基硅氧烷、聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂中的一种或多种，更优选的，以棕榈油计，所述消泡剂的含量为0.1-20ppm；
优选的，所述油脂组合物中还含有其它添加剂，所述其它添加剂为柠檬酸、磷脂中的一种或多种；更优选的，以棕榈油计，所述其它添加剂的含量为0.1-200ppm。
3.权利要求1-2任一项所述油脂组合物的制备方法，所述方法包括向油脂组合物中加入2,4-二甲基庚烷和/或对二甲苯的步骤。
4.一种棕榈油，其特征在于，所述棕榈油中2,4-二甲基庚烷与对二甲苯的重量比满足：5:1<2,4-二甲基庚烷/对二甲苯<15:1，优选的，5:1<2,4-二甲基庚烷/对二甲苯<9:1；更优选的，所述棕榈油中2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm。
5.根据权利要求4所述的棕榈油，所述棕榈油中还含有抗氧化剂和/或消泡剂，
优选的，所述抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物、茶提取物、植酸、叔丁基对苯二酚、甘草提取物、丁基羟基茴香醚、维生素E、二丁基羟基甲苯中的一种或多种，更优选的，所述抗氧化剂的含量为10-1000ppm；
优选的，所述消泡剂为聚二甲基硅氧烷、聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂中的一种或多种，更优选的，所述消泡剂的含量为0.1-20ppm。
优选的，所述棕榈油中还含有其它添加剂，所述其它添加剂为柠檬酸、磷脂中的一种或多种；更优选的，所述其它添加剂的含量为0.1-200ppm。
6.权利要求4-5任一项所述棕榈油的制备方法，其特征在于，所述方法包括向棕榈油中加入2,4-二甲基庚烷和/或对二甲苯的步骤。
7.权利要求1-2任一项所述油脂组合物或者权利要求4-5任一项所述棕榈油作为煎炸油或烹饪油的应用。
8.一种有效降低食品油炸味的方法，其特征在于，所述方法包括控制煎炸油中2,4-二甲基庚烷和对二甲苯的比例为5:1-15:1，优选为5:1-9:1，所述煎炸油含有棕榈油。
9.根据权利要求8所述的方法，所述煎炸油中2,4-二甲基庚烷含量为1.2-6ppm，对二甲苯含量为0.1-1ppm。
10.一种食品，其包含权利要求1-2任一项所述的油脂组合物或权利要求4-5任一项所述的棕榈油或使用权利要求1-2任一项所述的油脂组合物制备或使用权利要求4-5任一项所述的棕榈油制备；优选的，所述食品包括：甜甜圈、薯片、薯条、鸡排、鸡翅、麻花、天妇罗、方便面、蚕豆、花生、春卷、丸子、油条。
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