CN114403242B - 一种适合儿童的冷榨芝麻调和油 - Google Patents

一种适合儿童的冷榨芝麻调和油 Download PDF

Info

Publication number
CN114403242B
CN114403242B CN202210168284.XA CN202210168284A CN114403242B CN 114403242 B CN114403242 B CN 114403242B CN 202210168284 A CN202210168284 A CN 202210168284A CN 114403242 B CN114403242 B CN 114403242B
Authority
CN
China
Prior art keywords
sesame
oil
cold
parts
pressed
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN202210168284.XA
Other languages
English (en)
Other versions
CN114403242A (zh
Inventor
许伊民
陈振伟
李虎
陈和盛
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Daidaitian Wuhan Food Group Co ltd
Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd
Original Assignee
Daidaitian Wuhan Food Group Co ltd
Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Daidaitian Wuhan Food Group Co ltd, Foshan Haitian Flavoring and Food Co Ltd filed Critical Daidaitian Wuhan Food Group Co ltd
Priority to CN202210168284.XA priority Critical patent/CN114403242B/zh
Publication of CN114403242A publication Critical patent/CN114403242A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN114403242B publication Critical patent/CN114403242B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
    • A23D9/04—Working-up
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B1/00—Production of fats or fatty oils from raw materials
    • C11B1/06—Production of fats or fatty oils from raw materials by pressing
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B3/00—Refining fats or fatty oils
    • C11B3/001—Refining fats or fatty oils by a combination of two or more of the means hereafter
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B7/00—Separation of mixtures of fats or fatty oils into their constituents, e.g. saturated oils from unsaturated oils
    • C11B7/0075—Separation of mixtures of fats or fatty oils into their constituents, e.g. saturated oils from unsaturated oils by differences of melting or solidifying points
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

本发明提供一种适合儿童的冷榨芝麻调和油，具体涉及一种冷榨芝麻的方法以及由此获得的冷榨芝麻油，本发明还涉及含有所述冷榨芝麻油的食用调和油及其应用。本发明的方法充分保留了冷榨油的优良风味和营养成分，磷脂含量达到较低水平，同时具有较高出油率，并提升调和油的热炒性能。本发明的冷榨芝麻油和调和油稳定性高、口感香醇，儿童接受度高。

Description

一种适合儿童的冷榨芝麻调和油
技术领域
本发明属于食用植物调和油/油脂加工领域，具体涉及一种冷榨芝麻的方法以及由此获得的冷榨芝麻油，本发明还涉及含有所述冷榨芝麻油的食用调和油及其应用。
背景技术
目前中国居民膳食结构中脂肪营养方面存在着诸多问题，其中突出为饱和脂肪酸、n-6脂肪酸摄入量过高；此外，必需脂肪酸α-亚麻酸(n-3)人体无法合成，只能从食物中摄取，因而常常存在摄入不足的情况。
世界卫生组织(WHO)及联合国粮农组织(FAO)建议，人体每天摄入的脂肪中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＝1：1：1为宜，中国营养学会也提出饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸的比值＜1：1；1；多不饱和脂肪酸中n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比值适宜为4-6：1。传统单一植物油因自身因素限制，很难达到此种理想的比例，因而在使用过程中也容易造成脂肪酸摄入比例的失衡。
与传统单一种类食用油相比，调和油是将两种或两种以上的单一植物油按照科学的配比进行调配，提高油脂组成成分的多样性,使调和油产品具有单一植物油所不具备的科学的脂肪酸组成，消费者在长期食用中满足一定的脂肪酸摄入比例，避免出现机体内某种或某些脂肪酸摄入不足或过量的情况，很好地解决人体日常膳食中各类脂肪酸摄入不均衡的问题。但是，目前很多食用植物调和油中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的设计只考虑了食用油本身的比值，忽略了人们从其他食物中摄取的脂肪酸占比，从而造成脂肪酸总体摄入比例的失衡，达不到调整脂肪酸摄入比例的目的。
市场中单独为儿童设计的调和油较少，现有的儿童油以核桃油、亚麻籽油等为主，该类油脂中含有较高不饱和脂肪酸亚油酸和亚麻酸，其他天然抗氧化类成分相对较低，在使用过程中则表现为烟点低、抗氧化性差、稳定性差、口味不香，儿童接受度差等。另外，为了改善口感和提高油脂稳定性，有的产品会在儿童油中添加芝麻香油，但均为热榨芝麻香油，限于芝麻香油浓郁的风味，添加量较少，不能起到很好的效果。
相比较而言，冷榨芝麻油风味清香，色泽清淡，应用于各类菜肴不抢味，更适用于烹饪，且冷榨芝麻油中木脂素未经焙炒高温的作用，向芝麻酚的转化较低，含量较高，对油脂中其他有益成分具有协同和保护作用，生理价值更大。但目前冷榨芝麻油应用价值并未受到市场和消费者的重视，利用度不高，有待进一步推广。
发明内容
针对目前食用油市场存在的问题，本发明提供一种冷榨芝麻油的加工工艺，用该工艺生产的芝麻油具有较高的芝麻木脂素含量(≥10mg/g)和清香的风味，避免了热榨芝麻香油风味浓郁、芝麻木脂素转化损失、应用范围窄的问题。
具体地，本发明提供一种冷榨芝麻的方法，包括以下步骤：
(1)按照重量份数，提供以下产地的芝麻籽：孟加拉芝麻5-20份、多哥芝麻10-50份、坦桑尼亚芝麻10-50份、埃塞俄比亚芝麻0-40份、莫桑比克芝麻10-50份；
或者，按照重量份数，提供具有下列有益成分组成的芝麻籽1-5：5-20份芝麻籽1、10-50份芝麻籽2、10-50份芝麻籽3、0-40份芝麻籽4、10-50份芝麻籽5；
(2)调质处理步骤(1)所述芝麻籽；
(3)冷榨经步骤(2)调质处理的芝麻籽，获得芝麻毛油；
(4)过滤所述芝麻毛油，得冷榨芝麻油。
在一些优选实施方案中，在步骤(1)中，按照重量份数，提供以下产地的芝麻籽：孟加拉芝麻10份、多哥芝麻30份、坦桑尼亚芝麻20份、埃塞俄比亚芝麻20份、莫桑比克芝麻20份。
在一些实施方案中，在步骤(2)前，还包括对步骤(1)所述芝麻籽除杂的操作，优选风选除杂。
在一些实施方案中，经步骤(2)所述调质处理，芝麻籽温度至40～60℃、水分含量为4-8％(优选5-8％)。
在一些实施方案中，在榨膛温度50-90℃(优选60-80℃)的条件下，进行步骤(3)所述冷榨。在一些实施方案中，进行两次螺旋冷榨。
在一些实施方案中，步骤(4)包括粗滤和精滤的操作，其中，
所述粗滤操作如下：将步骤(3)所得芝麻毛油静置沉降后粗滤，得粗滤产品；
所述精滤操作如下：将所述粗滤产品在5-30℃、搅拌速度10±2r/min条件下，静置沉降1-30h后精滤，得所述冷榨芝麻油。
在一些实施方案中，在粗滤操作中，进行所述静置沉降3-5天。在一些实施方案中，板框过滤得所述粗滤产品。在一些实施方案中，用孔径为5-10μm的板框过滤所述粗滤产品。
在一些实施方案中，在精滤操作中，将所述粗滤产品在5-12℃，优选10±2℃，更优选10℃条件下静置沉降后精滤。在一些实施方案中，所述粗滤产品在搅拌速度10r/min条件下静置沉降后精滤。在一些实施方案中，将所述粗滤产品沉降6-30h，优选24h-30h后精滤。在一些实施方案中，经5μm低温精滤。
本发明的方法出油率优(45-50％)，制得的芝麻油中芝麻木脂素(≥10.00mg/g)、维生素E(≥4.0mg/100g)、总甾醇(≥4000mg/kg)等物质含量较高，磷脂含量较低(≤0.05mg/g)，色泽清浅澄亮，风味清香淡雅，品质稳定。
在另一个方面，本发明提供一种冷榨芝麻油，其通过前述方法制备得到。
本发明首先筛选出具备高芝麻木脂素含量的优质芝麻原料，考察不同产地、品种芝麻籽，筛选出营养物质含量和含油率较高的芝麻籽为原料。原料经除杂、调质、两次低温螺旋冷榨处理。采用适宜的精制工艺，去除了传统的酸洗、碱洗等步骤，毛油仅经粗滤、低温脱胶、精滤等工艺处理，并优化低温压榨工艺，充分保留了芝麻中的有益物质，最终制取了一种富含芝麻木脂素(≥10mg/g)的冷榨芝麻油。避免了高温焙炒压榨造成的不饱和脂肪酸氧化分解、芝麻木脂素转化为芝麻酚、维生素E等有益营养物质破坏损失、感官风味品质变化等问题，保留了冷榨油的优良风味和营养成分；采用低温沉降脱胶的精制工艺制取的冷榨芝麻油，避免了传统精炼中酸、碱等对木脂素、维生素E、甾醇、多酚等有益成分的破坏，同时使磷脂等胶质含量达到较低水平。
在一些实施方案中，所述冷榨芝麻油中芝麻木脂素≥10.00mg/g、维生素E≥4.0mg/100g、总甾醇≥4000mg/kg，磷脂≤0.05mg/g。
在一些实施方案中，芝麻木脂素含量为10-15mg/g，维生素E含量为4-6mg/100g，总甾醇含量为4000-5000mg/g，磷脂含量为0.025-0.050mg/g。
在另一个方面，本发明提供一种调和油，其含有上一方面所述的冷榨芝麻油。
在一些实施方案中，按照重量份数，包含以下组分：
前述的冷榨芝麻油50-70份、黑芝麻香油10-20份、亚麻籽油10-20份、和核桃油3-20份。
在一些实施方案中，按照重量份数，包含以下组分：
前述的冷榨芝麻油68份、黑芝麻香油10份、亚麻籽油18份、和核桃油4份。
在一些实施方案中，所述亚麻籽油和/或核桃油为冷榨油。
黑芝麻香油，使用经筛选的100％纯黑芝麻经炒制生香、物理压榨、低温静置沉降、过滤制成，所得芝麻油香味醇厚，芝麻木脂素、维生素E、芝麻酚等物质含量较高，抗氧化性好。另外在芝麻中黑芝麻属于药食同源，在中国药典中也有记载。
亚麻籽油，低温压榨亚麻籽油与所述冷榨芝麻油按比例调配，提供α-亚麻酸，在体内可转化为EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)，对心脑血管、智力及视力发育方面有积极作用。
核桃油，低温压榨核桃油将螺旋与液压技术相结合制备得到色浅、质优的产品。与冷榨芝麻油按比例调配，可提供丰富的不饱和脂肪酸(n-3：n-6近1：6)，具有平衡的脂肪酸组成。
将以上四种高品质植物油基于总膳食脂肪组成进行调和而成的儿童调和油，与市售某两种儿童品牌的核桃油及食用植物调和油进行喜好度鉴评，65％的儿童选择本发明调和油，主要是因为香气浓郁；产品的烟点达到170℃以上，可以进行烹饪；按照每天摄入25g食用油加上食物中摄取的脂肪酸共同计算，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为＜1：1：1；调和油中亚麻酸含量≥8％、甾醇含量≥2800mg/kg、维生素E≥4mg/100g；抗氧化能力强，不会由于长时间存放出现异味。
将本发明制得的冷榨芝麻油与亚麻籽油、核桃油及黑芝麻香油(尤其是低温压榨的亚麻籽油、核桃油)科学调配，使脂肪酸组成比例及有益伴随物含量趋于合理，提升了油品的抗热氧化性，解决了烟点低、不能热炒的问题；此外，冷榨芝麻油中高含量的芝麻木脂素、维生素E等有益成份，除具有生理作用外，还能够协同抵抗氧化，提升调和油中不饱和脂肪酸的储藏稳定性，防止油脂氧化劣变；黑芝麻香油口感香醇，营养丰富，使调和油风味更受儿童喜爱；冷榨核桃油及冷榨亚麻籽油，提供亚麻酸成分，使调和油中脂肪酸组成更加科学；整个脂肪酸组成比例考虑了儿童整体的膳食特征并基于总膳食中脂肪含量进行设计。
在另一个方面，本发明提供一种食品，其在制备过程中添加本发明所述的冷榨芝麻油，或者本发明所述的调和油。
在一些实施方案中，所述食品为婴幼儿配方食品、保健食品、特殊医学用途配方食品或普通食品。
在另一个方面，本发明提供所述的冷榨芝麻油或调和油在食品加工中的用途。
在一些实施方案中，所述食品为婴幼儿配方食品、保健食品、特殊医学用途配方食品或普通食品。
发明的有益效果
本发明提供一种冷榨芝麻的方法以及由此获得的冷榨芝麻油，并将所述冷榨芝麻油与黑芝麻香油、亚麻籽油、和核桃油经科学调配制得调和油，本发明能够实现至少下述一种技术效果：
1、本发明选用优质芝麻原料科学配比并采用冷榨技术，使芝麻油中芝麻木脂素、维生素E等有益成分较高，更好地防止冷榨核桃油及亚麻籽油中的不饱和脂肪酸氧化，提高产品储藏稳定性，不用额外添加抗氧化剂，提高产品安全性。
2、本发明制得的调和油，符合《中国妇幼人群膳食指南(2016版)》推荐食用富含亚油酸和亚麻酸的植物油要求。
3、基于总膳食脂肪组成设计，不仅考虑了食用油，而且考虑了从食物中摄取的脂肪酸，使n-3、n-6、n-9脂肪酸比例合理，满足儿童对于各种脂肪酸的摄入需求，有利于儿童大脑及视力等健康发育。
4、去除单独食用核桃油和亚麻籽油中儿童不喜欢的冷榨油的生青味，添加黑芝麻香油使得口感更香醇，儿童更喜欢。
5、通过低温沉降脱胶技术，使冷榨芝麻油中磷脂含量显著降低，同时保留了芝麻木脂素、维生素E、多酚等抗氧化物质，提升调和油的热炒性能，解决冷榨油烟点低、只能凉拌的问题。
说明书附图
图1显示本发明工艺流程。
图2显示榨油温度对出油率、芝麻木脂素含量的影响。
图3显示搅拌速度对磷脂含量、芝麻木脂素含量的影响。
图4显示脱胶温度对磷脂含量、芝麻木脂素含量的影响。
图5显示沉降时间对磷脂含量、芝麻木脂素含量的影响。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
黑芝麻香油由合肥燕庄食用油有限责任公司提供；亚麻籽油和核桃油由辽宁晟麦实业股份有限公司提供。
实施例中各物质含量测定方法
饱和/单不饱和/多不饱和脂肪酸、亚麻酸、亚油酸含量测定：GB 5009.168；
维生素E测定：GB 5009.82；
芝麻木脂素(以芝麻素和芝麻林素之和计算)测定：GB/T 31579；
甾醇测定：GB/T 25223或NY/T 3111；
烟点测定：GB/T 20795。
实施例1
一、冷榨芝麻油的制备：
1、芝麻原料筛选：
对产自不同地区的芝麻原料中芝麻木脂素含量和含油率进行测定，结果如下表所示：
产地/含量mg/g 芝麻素 芝麻林素 木脂素 芝麻酚 含油率/％
埃塞俄比亚 5.15 2.29 7.44 0.09 53.5
莫桑比克 5.59 3.24 8.83 0.03 50.8
多哥 6.81 2.93 9.74 0.07 55.3
孟加拉 10.15 6.27 16.42 0.04 58.2
坦桑尼亚 4.54 2.01 6.55 0 56.9
安徽 5.39 1.87 7.26 0.03 55.4
河南 7.78 2.32 10.10 0.04 56.2
江西(黑) 6.05 1.89 7.94 0 52.7
上表中不同产地芝麻籽原料含油率有一定的差异，多哥、孟加拉及国内安徽、河南产地的芝麻含油率相对较高。芝麻木脂素主要为芝麻素和芝麻林素两类，并会在加热或酸碱等外在作用下转变为芝麻酚。上表中，产地孟加拉芝麻籽中芝麻木脂素含量总计要明显高于其他几种芝麻籽中含量，其次产地河南和多哥的芝麻籽中含量也较高。
油脂中的芝麻木脂素对其他有益成分如维生素E、甾醇等具有保护和协同抗氧化的作用，能有效提高油脂的抗氧化能力。对芝麻籽中的维生素E和总甾醇含量进行测定，结果如下表所示。
产地/含量 维生素E(mg/100g) 总甾醇(mg/kg)
埃塞俄比亚 5.1 5712
莫桑比克 5.4 5639
多哥 6.0 6310
孟加拉 5.1 5260
坦桑尼亚 5.5 5875
安徽 4.5 5470
河南 4.3 5240
江西(黑) 4.6 5020
芝麻中的维生素E主要为γ-生育酚；甾醇主要为菜籽甾醇、菜油甾醇和β-谷甾醇，合称总甾醇。上表几种芝麻原料中，多哥、莫桑比克、坦桑尼亚芝麻籽中维生素E和总甾醇较高。
综上，多哥、孟加拉、坦桑尼亚、莫桑比克芝麻均为较优质的榨油原料；其中孟加拉芝麻中木脂素含量较高，而其他三种甾醇和维生素E含量具有优势。另外从生产实践看，埃塞俄比亚芝麻酸价较低，生产出的芝麻油理化指标突出，也是较好的榨油原料。为了提高芝麻油中木脂素、甾醇、维生素E含量，几种产地芝麻组合使用。按照重量份数，孟加拉芝麻5-20、多哥芝麻10-50、坦桑尼亚芝麻10-50、埃塞俄比亚芝麻0-40、莫桑比克芝麻10-50。
2、榨油温度的选择：
以10％孟加拉芝麻籽、30％多哥芝麻籽、30％莫桑比克芝麻籽、30％坦桑尼亚芝麻籽为原料，设置调质温度40-60℃及榨油温度为20℃、40℃、60℃、80℃、100℃，分别以出油率、芝麻木脂素含量、冷榨风味为指标，考察适宜的冷榨温度，具体结果见图2。
由图2可知，随着冷榨温度升高，出油率和木脂素含量提升明显，60℃后提升相对较小。随着温度提升至80℃后，冷榨油风味有所改变，清香损失。综合最终确定冷榨温度为60℃-80℃。
3、精制工艺的选择
以榨油试验相同比例的芝麻籽为原料，控制条件，设置沉降脱胶温度分别为5、10、15、20、25℃，沉降时间分别为6、12、18、24、30、48h，搅拌速度分别为5、10、15、20、30r/min，以残留磷脂含量、芝麻木脂素含量为指标，考察冷榨芝麻油的脱胶效果，筛选合适的低温脱胶条件，具体结果见图3-5。
适宜的搅拌速度能加速磷脂絮的长大，搅拌过剧烈会破坏形成的絮状物，搅拌速度过小，不利于絮状物聚集长大。温度的降低有利于磷脂等胶质的析出凝结沉降，但温度低于木脂素晶点，会促使其结晶析出，含量降低。同理，延长沉降时间有利于磷脂、腊质充分沉降，但过长的沉降时间也会造成木脂素析出损失，同时也会影响生产效率。综合以上3图可以看出，由于整个精制过程均为在搅拌速度为10r/min、脱胶温度为10℃、沉降时间为24h-30h的条件下，冷榨芝麻油能获得较好的精制效果，此时的芝麻油中磷脂含量较低，木脂素含量保持较高水平。
4、冷榨工艺
分别以不同比例产自孟加拉、多哥、坦桑尼亚和莫桑比克的芝麻籽为原料，经风选除杂后，原料调质至40～60℃、水分含量5-8％，在榨膛温度60-80℃条件下经两次低温压榨处理，获得冷榨芝麻毛油。冷榨芝麻毛油静置3-5天沉降后经板框过滤除去大部分滤渣，然后在低温10℃、搅拌速度10r/min条件下静置沉降24h-30h，然后经5μm低温精滤，进一步去除微量胶质杂质，获得冷榨芝麻油。对冷榨油的磷脂含量、出油率、木脂素含量、维生素E含量、总甾醇含量进行测定，结果见下表。
从下表结果可以看出，产自孟加拉的小籽芝麻搭配多哥、莫桑比克、坦桑尼亚、埃塞俄比亚芝麻制备的冷榨芝麻油中芝麻木脂素、维生素E等有益成分含量较均衡，出油率高，磷脂含量低。
5、对比例如下：
对比例1：以产自多哥的芝麻籽为原料，经风选除杂后，原料调质至60℃、水分含量6％，在榨膛温度70℃条件下经两次低温压榨处理，获得冷榨芝麻毛油。冷榨芝麻毛油静置3-5天沉降后经板框过滤除去大部分滤渣，然后经过酸法脱胶、水洗中和、离心过滤除杂、干燥除水等精制工艺，获得冷榨芝麻油样品。
对比例2：以产自多哥的芝麻籽为原料，经风选除杂后，在180℃高温下焙炒25min，然后降温扬烟，调质至70℃、水分含量6％，在榨膛温度60℃条件下经两次低温压榨处理，获得冷榨芝麻毛油。冷榨芝麻毛油静置3-5天沉降后经板框过滤除去大部分滤渣，然后在低温10℃、搅拌速度10r/min条件下静置沉降24h，然后经5μm低温精滤，进一步去除微量胶质杂质，获得冷榨芝麻油样品。
对比例3：以产自多哥的芝麻籽为原料，经风选除杂后，原料调质至40℃、水分含量6％，在榨膛温度70℃条件下经两次低温压榨处理，获得冷榨芝麻毛油。冷榨芝麻毛油静置3-5天沉降后经板框过滤除去大部分滤渣，然后在低温10℃、搅拌速度10r/min条件下静置沉降24h，然后经5μm低温精滤，进一步去除微量胶质杂质，获得冷榨芝麻油样品。
对对比例制备的冷榨油样品磷脂含量、出油率、木脂素含量、维生素E含量、甾醇含量进行测定，结果见下表。
从上表结果可以看出：对比例1的酸法精炼工艺虽会一定程度降低磷脂含量，但效果不明显，且会造成芝麻木脂素、维生素E、总甾醇含量的显著降低，出油率也略微降低，整体品质价值变差。
对比例2的热焙炒工艺虽一定程度提高了出油率，但效果亦不明显，且造成芝麻油的磷脂含量升高，木脂素、维生素E、总甾醇含量的降低，芝麻油的品质价值变差。
另外，从对比例3可以看出，单独使用多哥芝麻的冷榨芝麻油中芝麻木脂素的含量＜10mg/g，芝麻中的有益伴随物并不均衡。
综合来看，单独使用一种产地芝麻，或使用热榨工艺及传统酸法精制工艺较本专利的低温冷榨低温静置脱胶工艺效果较差，本发明确定的冷榨芝麻油制备方法优势明显。
6、稳定性
将230g植物油脂样品装入250mL玻璃瓶中，盖好盖子，放入干燥箱内，调节温度至目标值，间隔一定时间取样测定油脂的有益伴随物。
80℃烘箱加速30天样品中各营养成分的变化
从上表中对烘箱加速的测定结果可以看出，添加芝麻木脂素后1#对照样的亚油酸、亚麻酸、维生素E和甾醇的氧化降低趋势明显减小，调和油的氧化稳定性显著提升，接近直接使用冷榨芝麻油同等效果，且明显优于热榨芝麻油，说明芝麻木脂素的加入不仅对维生素E具有一定的保护作用，还能协同提升调和油的整体稳定性，延缓不饱和脂肪酸的氧化。
二、调和油的调配
按重量份：冷榨芝麻油50-70份、黑芝麻香油10-20份、亚麻籽油10-20份、核桃油3-20份。
1、具体调和油实施例如下：
物料 1# 2# 3# 4# 5# 6# 7#
冷榨芝麻油(％) 50 65 65 68 57 68 60
亚麻籽油(％) 15 18 15 18 14 10 10
黑芝麻香油(％) 15 12 12 10 10 12 10
核桃油(％) 20 5 8 4 19 10 20
饱和脂肪酸(％) 15 16 16 16 15 16 15
单不饱和脂肪酸(％) 29 31 31 32 29 32 30
多不饱和脂肪酸(％) 54 51 51 50 54 50 53
亚油酸(％) 43 40 4140 43 43 43 45
亚麻酸(％) 11 11 9 11 10 7 8
甾醇(mg/kg) 3200 3551 3518 3588 3269 3538 3300
维生素E(mg/100g) 5 4 4 4 5 4 5
芝麻木脂素(mg/100g) 6 7 7 8 6 8 7
烟点(℃) 177 181 180 181 178 181 180
2、喜好度鉴评：
以4#物料为例，可以发现，经过实验室内部专业人员测试，对4#气味、口感、综合喜好度均高于竞品(竞品1为市售某品牌儿童食用植物调和油、竞品2为市售某品牌核桃油)。
评分标准：按照嗅闻、口尝喜好进行打分，按照喜好度从高到低分别打分3、2、1，将有效鉴评人得分加和得测试结果。
3、儿童每日从食物中摄入的脂肪酸组成：
按照《中国居民膳食指南2016版》儿童膳食平衡算盘中表3-4《不同年龄儿童青少年的膳食组成》中对11岁儿童的设定，进行计算每日从食物中摄入的脂肪量：
/>
根据每种食物含有的脂肪量，及不同脂肪酸比例，推算儿童从食物中获取的脂肪酸为：
4、脂肪酸组成设计：
按照《中国居民膳食指南2016版》推荐，儿童每日摄入食用油的量为25g，并按照实施例4#中脂肪酸比例进行计算，与食物中脂肪酸量加和为每日总脂肪酸摄入量。
11岁儿童每日应摄入能量2250kcal即9414kJ,每克脂肪供能37kJ。通过计算可以看出该调和油配合饮食，总脂肪占供能比为24.80％，饱和脂肪酸供能比为6.91％。
满足膳食指南中脂肪供能比占总能量的20-30％，其中饱和脂肪酸供能比应＜8％的要求。同时饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸比例近似为＜1：1：1，亚油酸：亚麻酸＝5：1。
5、稳定性：感官稳定性
感官稳定性参考GB/T 12311感官分析方法三点检验。
具体试验方案
货架期/稳定性测试方法
根据Van't Hoff方程推测油脂货架期，其描述反应温度与反应速度的关系，见下式：
k(T+10)/k(T)＝2～4。
式中：k为反应速度常数；T为温度。
根据Van't Hoff方程，得到温度与货架期寿命系数的经验关系，见下表。
反应温度与货架期寿命系数的关系
温度/℃ 60 50 40 30 20 10
货架期寿命系数 1 2 4 8 16 32
即60度为20度的16倍、50度为20度的8倍，对应60度1天相当于20度16天，同理40度1天相当于20度4天。
将230g植物油脂样品装入250mL玻璃瓶中，盖好盖子，放入干燥箱内，调节温度至40℃，放置4.5个月相当于常温18个月取样测定感官。
将230g植物油脂样品装入250mL玻璃瓶中，盖好盖子，放入干燥箱内，调节温度至50℃，间隔一定时间取样测定酸价、过氧化值，最长放置3个月相当于常温24个月。
烘箱加速试验结果显示，相当于常温24个月4#样品与标准样进行三点差异化鉴评，根据鉴评结果可得，鉴评人数为20人，答对人数为8人，X＜X11(α＝0.05)，说明在5％显著水平上，两样品间无差异；相当于常温24个月1#样品与标准样进行三点差异化鉴评，根据鉴评结果可得，鉴评人数为20人，答对人数为10人，X＜X11(α＝0.05)，说明在5％显著水平上，两样品间无差异。
烘箱加速试验结果显示，相当于常温18个月的竞品1与标准样进行三点差异化鉴评，根据鉴评结果可得，鉴评人数为19人，答对人数为13人，X＞X11(α＝0.05)，说明在5％显著水平上，两样品间有差异。
说明本产品由于芝麻木脂素及维生素E等物质的存在，具备较好的稳定性，在24个月货架期内，感官不会发生变化，且根据答对人数可知，高含量的冷榨芝麻油对调和油的风味保持作用更好。
6、稳定性：酸价测定
酸价依据GB5009.229-2016中第一法“冷溶剂指示剂滴定法”测定。
可以看出，样品的酸价在货架期内比较稳定，对于不同的实施例样品，最高仅升高了14.4％；而竞品则升高了近80％。同时，实施例1#、7#、4#的冷榨芝麻油含量相对增加，但整体稳定性相对增加，酸价增加趋势降低。
7、稳定性：过氧化值测定
按照依据GB5009.227-2016中第一法“滴定法”测定。
时间 1# 4# 7# 竞品1 限值(g/100g)
0个月 0.05 0.05 0.05 0.05 0.25
8个月 0.07 0.04 0.05 0.07 0.25
12个月 0.05 0.04 0.05 0.06 0.25
18个月 0.04 0.03 0.03 0.05 0.25
24个月 0.03 0.02 0.03 0.04 0.25
可以看出，样品的过氧化值在货架期内比较稳定，不同实施例样品和竞品的过氧化值基本没有变化，远低于限值。
尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，本领域技术人员将会理解，根据已经公开的所有教导，可以对那些细节进行各种修改和替换，这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。

Claims (18)

1.一种冷榨芝麻的方法，包括以下步骤：
(1)按照重量份数，提供以下产地的芝麻籽：孟加拉芝麻5-20份、多哥芝麻10-50份、坦桑尼亚芝麻10-50份、埃塞俄比亚芝麻0-40份、莫桑比克芝麻10-50份；
(2)调质处理步骤(1)所述芝麻籽；
(3)冷榨经步骤(2)调质处理的芝麻籽，获得芝麻毛油；
(4)过滤所述芝麻毛油，得冷榨芝麻油，所述过滤包括粗滤和精滤的操作，其中，
所述粗滤操作如下：将步骤(3)所得芝麻毛油静置沉降3-5天后粗滤，得粗滤产品；
所述精滤操作如下：将所述粗滤产品在10℃、搅拌速度10r/min条件下，沉降24h-30h后精滤，得所述冷榨芝麻油。
2.权利要求1所述的方法，其中，所述粗滤为板框过滤。
3.权利要求2所述的方法，其中，所述板框孔径为5-10μm。
4.权利要求1所述的方法，其中，所述精滤为5μm低温精滤。
5.权利要求1所述的方法，在步骤(2)前，还包括对步骤(1)所述芝麻籽除杂的操作。
6.权利要求5所述的方法，其中，所述除杂为风选除杂。
7.权利要求1所述的方法，经步骤(2)所述调质处理，芝麻籽温度至40～60℃、水分含量为4-8％。
8.权利要求1所述的方法，在榨膛温度50-90℃的条件下，进行步骤(3)所述冷榨。
9.权利要求1所述的方法，在榨膛温度60-80℃的条件下，进行步骤(3)所述冷榨。
10.一种冷榨芝麻油，其通过权利要求1-9任一项的方法制备得到。
11.权利要求10所述的冷榨芝麻油，其中，所述冷榨芝麻油中芝麻木脂素≥10.00mg/g、维生素E≥4.0mg/100g、总甾醇≥4000mg/kg，磷脂≤0.05mg/g。
12.权利要求10所述的冷榨芝麻油，其中，芝麻木脂素含量为10-15mg/g，维生素E含量为4-6mg/100g，总甾醇含量为4000-5000mg/g，磷脂含量为0.025-0.050mg/g。
13.一种调和油，其含有权利要求10-12任一项所述的冷榨芝麻油。
14.权利要求13所述的调和油，按照重量份数，包含以下组分：
权利要求10-12任一项所述的冷榨芝麻油50-70份、黑芝麻香油10-20份、亚麻籽油10-20份、和核桃油3-20份。
15.一种食品，其在制备过程中添加权利要求10-12任一项所述的冷榨芝麻油，或者权利要求13或14所述的调和油。
16.权利要求15所述的食品，其中，所述食品为婴幼儿配方食品、保健食品、特殊医学用途配方食品或普通食品。
17.权利要求10-12任一项所述的冷榨芝麻油或权利要求13或14所述的调和油在食品加工中的用途。
18.权利要求17所述的用途，其中，所述食品为婴幼儿配方食品、保健食品、特殊医学用途配方食品或普通食品。
CN202210168284.XA 2022-02-23 2022-02-23 一种适合儿童的冷榨芝麻调和油 Active CN114403242B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210168284.XA CN114403242B (zh) 2022-02-23 2022-02-23 一种适合儿童的冷榨芝麻调和油

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202210168284.XA CN114403242B (zh) 2022-02-23 2022-02-23 一种适合儿童的冷榨芝麻调和油

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN114403242A CN114403242A (zh) 2022-04-29
CN114403242B true CN114403242B (zh) 2024-01-26

Family

ID=81261989

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202210168284.XA Active CN114403242B (zh) 2022-02-23 2022-02-23 一种适合儿童的冷榨芝麻调和油

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN114403242B (zh)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1958761A (zh) * 2006-10-19 2007-05-09 上海邦成芝麻研究所 芝麻油低温冷榨方法
CN105707292A (zh) * 2016-03-08 2016-06-29 浙江久源林业科技股份有限公司 一种适用于婴幼儿的山茶调和油
CN107173464A (zh) * 2017-06-29 2017-09-19 哈尔滨普润油脂有限公司 一种适用于婴幼儿的食用油
CN107868696A (zh) * 2017-10-27 2018-04-03 合肥燕庄食用油有限责任公司 一种芝麻油的低温压榨方法
CN108485798A (zh) * 2018-03-30 2018-09-04 广州利众生物科技有限公司 一种不含氰化物的冷榨亚麻籽油生产方法

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2005073356A1 (ja) * 2004-01-29 2005-08-11 J-Oil Mills, Inc. ゴマ油及びその製造方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1958761A (zh) * 2006-10-19 2007-05-09 上海邦成芝麻研究所 芝麻油低温冷榨方法
CN105707292A (zh) * 2016-03-08 2016-06-29 浙江久源林业科技股份有限公司 一种适用于婴幼儿的山茶调和油
CN107173464A (zh) * 2017-06-29 2017-09-19 哈尔滨普润油脂有限公司 一种适用于婴幼儿的食用油
CN107868696A (zh) * 2017-10-27 2018-04-03 合肥燕庄食用油有限责任公司 一种芝麻油的低温压榨方法
CN108485798A (zh) * 2018-03-30 2018-09-04 广州利众生物科技有限公司 一种不含氰化物的冷榨亚麻籽油生产方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
浓香花生油微孔过滤板精滤脱胶除磷技术研究;冯学行等;热带农业工程;第39卷(第1期);6-9 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN114403242A (zh) 2022-04-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Akhtar et al. Physicochemical characteristics, functional properties, and nutritional benefits of peanut oil: a review
CN102843913A (zh) 十八碳四烯酸的油组合物
TW200838431A (en) Mouthfeel improved fat and oil composition
IJAROTIMI et al. Nutritional, functional and sensory properties of gluten-free composite flour produced from plantain (Musa AAB), tigernut tubers (Cyperus esculentus) and defatted soybean cake (Glycine max)
CN102028045A (zh) 食用调和油
Ijarotimi et al. Chemical compositions, functional properties, antioxidative activities, and glycaemic indices of raw and fermented tigernut tubers (Cyperus esculentus Lativum) flour
CN102088869A (zh) 饮食品的呈味提高剂
Ejoh et al. Vitamin E content of traditionally processed products of two commonly consumed oilseeds-groundnut (Arachis hypogea) and melon seed (Citullus vulgaris) in Nigeria
CN114403242B (zh) 一种适合儿童的冷榨芝麻调和油
dos SANTOS et al. Elaboration of food products with biofortified sweet potatoes: characterization and sensory acceptability.
KR101822515B1 (ko) 아로니아 쿠키의 제조방법
Ok et al. The Pretreatment of the Seeds Affects the Quality and Physicochemical Characteristics of Watermelon Oil and Its By‐Products
Esrafil et al. Development and quality evaluation of novel biscuits by utilizing fruits and vegetables seed
Baioumy et al. Effect of quinoa seed and tiger nut mixture on quality characteristics of low-fat beef patties.
Arias et al. Palm oil and coconut oil saturated fats: properties, food applications, and health
Aslam et al. Effect of hydrogenated fat replacement with white sesame seed oil on physical, chemical and nutritional properties of cookies
CN111357834B (zh) 一种煎炸用油脂组合物
CN113057305A (zh) 一种制作不同口味核桃仁的方法
MXPA04012733A (es) Cuerpo graso vegetal y su uso en preparaciones alimenticias.
CN110973192A (zh) 一种亚麻籽粗粮桃酥及其制备方法
CN105767231A (zh) 一种调和油及其制备方法
CN111213691A (zh) 一种青稞绿色保健食品及其制备工艺
CN111374187A (zh) 一种棕榈油及含有该棕榈油的油脂组合物
Ghazzawi et al. Impact of roasting and frying on fatty acids, and other valuable compounds present in peanuts.
CN113980732B (zh) 一种营养健康的芝麻油、芝麻制品及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant