CN102088869A - 饮食品的呈味提高剂 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的是提供饮食品的呈味提高剂、饮食品的呈味提高方法、呈味提高了的饮食品。本发明涉及包含长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯以及甾醇和/或甾醇酯的饮食品的呈味提高剂、通过添加该呈味提高成分提高饮食品呈味的方法、使用该方法提高呈味的饮食品、及长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯以及甾醇和/或甾醇酯的组合作为饮食品呈味提高剂的用途等。

Description

饮食品的呈味提高剂
技术领域
本发明涉及包含长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯以及甾醇和/或甾醇酯的呈味提高剂、通过添加该呈味提高剂增强呈味的方法、以及采用该方法提高呈味的饮食品等。
背景技术
花生四烯酸(顺-5,8,11,14-二十碳四烯酸)是长链高度(多元)不饱和脂肪酸的一种，其存在于从动物脏器和组织得到的磷脂质中。其是必须脂肪酸，是构成前列腺素、血栓素和白三烯等的合成前体的重要化合物。
着眼于花生四烯酸的这种功能，以前出于赋予营养强化和各种生理功能的目的，曾经尝试将花生四烯酸这样的长链高度不饱和脂肪酸和其酯添加到油脂和食品等各种组合物中。
特开平10-99048记载的营养强化组合物中含有0.1～10重量%的花生四烯酸作为为实现更接近母乳成分而添加的成分的一种。
此外，特开平11-89513中记载的接近人乳脂肪的合成脂质组合物中还使用了含花生四烯酸的长链n-6高度不饱和脂肪酸作为构成甘油三酯的脂肪酸的一种。
另外，特开平10-70992和特开平10-191886中记载了富含甘油三酯形式的花生四烯酸的来自于微生物的食用油脂，作为该合适的用途列举了早产儿用配方奶、婴儿用配方奶、幼儿用食品和孕妇用食品等。
作为其它的花生四烯酸的生理功能，特开平9-13075中记载了包含含花生四烯酸等长链多元不饱和脂肪酸的甘油酯的具有降低血液中脂质浓度作用的油脂。另外，特开平9-13076中还记载了相同构成的具有抑制血小板聚集能力作用的油脂。
另一方面，食品领域中长链高度不饱和脂肪酸的利用例子包括调味品。特开2001－78702中公开了通过使油脂和提取物乳化为水包油型来增强圆润感、余味、美味的调味品。
此外，专利第3220155号中公开了可通过乳脂肪以外的脂肪酸等的氧化得到的香料组合物。
此外，美国专利第3689289号说明书(US3689289)中记载了通过在特定条件下使还原糖和氨基酸及花生四烯酸或该花生四烯酸的甲酯加热反应制造人造鸡肉香精的方法。此外，国际公开第WO2003/051139号小册子中还记载了通过在特定条件下使还原糖和氨基酸及花生四烯酸加热反应制造人造鸡肉香精的方法中，通过以甘油酯的形式使用花生四烯酸可赋予精制的鸡肉香精的香味以耐热性和持续性。
上述均是糖、氨基酸和花生四烯酸的3种加热反应物表达人造的鸡样气味的例子。
此外，特开2002-95439号中公开了含有高度不饱和脂肪酸甘油酯为特征的调味品。该发明的目的在于提高容易氧化劣化的高度不饱和脂肪酸甘油酯的氧化稳定性，因此其特征在于使大豆的发酵加工食品、鱼贝类的发酵加工食品或以番茄成分为主体的调味品中含有高度不饱和脂肪酸甘油酯。
对于其它使用花生四烯酸的调味品，专利第3729272号、专利第3962068号中记载了包括n-6系的长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的厚味（こく味）增强剂，发现当食品中单独含有花生四烯酸等长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯，或者采用在特定范围含有花生四烯酸等长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的植物油脂进行加热调理等氧化处理的情况，能达到食品的厚味增加、味道提升的效果。
WO2005/004634中发现当向食品中添加长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯分解得到的分解物和该分解物的提取物时，能达到食品的厚味增加的效果。
WO2005/046653中发现通过向食品中添加长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯，除了厚味增强以外，还有使食品的味道或风味提高的各种功能。
WO2005/046354中公开了通过使长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯中含有厚味增强成分(α-生育酚、铁成分)，厚味进一步提高。
此外，对于甾醇和/或甾醇酯，已知将其以植物甾醇的形式含有的油脂具有降低血液中和肝脏中胆甾醇的作用 (特开2002-112723)。此外，甾醇和/或甾醇酯还作为其他医药品原料或乳化剂、乳化稳定剂，通常用于化妆品或食品中。
以上以往文献给出了与高度不饱和脂肪酸或甾醇/甾醇酯相关的各种功能、对厚味的改善，但没有公开或暗示为提高呈味而使用甾醇酯和花生四烯酸等长链多元不饱和脂肪酸的组合，另外也没有发现对根据该组合达到提高呈味的协同效果的可能性进行启示的记载。
专利文献1 : 特开平10-99048号公报
专利文献2 : 特开平11-89513号公报
专利文献3 : 特开平10-70992号公报
专利文献4 : 特开平10-191886号公报
专利文献5 : 特开平9-13075号公报
专利文献6 : 特开平9-13076号公报
专利文献7 : 特开2001-78702号公报
专利文献8 : 专利第3220155号公报
专利文献9 : 美国专利第3689289号公报
专利文献10 : WO2003/051139号公报
专利文献11 : 特开2002-95439号公报
专利文献12 : 专利第3729272号公报
专利文献13 : 专利第3962068号公报
专利文献14 : 国际公开第2005/004634号小册子
专利文献15 : 国际公开第2005/046653号小册子
专利文献16 : 国际公开第2005/046354号小册子
专利文献17 : 特开2002-112723号公报。
发明内容
发明要解决的课题
本发明的课题是提供饮食品的呈味提高剂、饮食品的呈味提高方法、呈味提高了的饮食品。
用于解决课题的手段
本发明涉及包含长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯以及甾醇和/或甾醇酯的呈味提高剂、以及通过添加该呈味提高剂提高饮食品呈味的方法、用该方法提高呈味的饮食品，另外还涉及作为长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯以及甾醇和/或甾醇酯的组合的饮食品的呈味提高剂的用途等。
发明效果
根据本发明，可提供通过向饮食品中添加使用长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯以及甾醇和/或甾醇酯这两种成分可达到提高呈味的协同效果，结果用比通常低的呈味成分浓度可进一步提高呈味的饮食品、或者用同等呈味成分浓度可进一步提高呈味的饮食品，更具体而言可提供厚味、咸味、甜味和酸味等各种味道得到增强的饮食品。
具体实施方式
本发明中，所谓“呈味提高”是指各饮食品原有的呈味的提高、改善，具体而言是指根据饮食品原来的味道、风味，增强厚味、咸味、甜味和酸味等各种味道。即，本发明的呈味提高剂中作为活性成分含有的长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯以及甾醇和/或甾醇酯两种成分作为上述各味觉的增强成分发挥功能。因而，本发明的呈味提高剂是根据添加其的饮食品的种类、含有成分等，作为“厚味增强剂”、“咸味增强剂”、“甜味增强剂”和“酸味增强剂”发挥作用、功能的物质。
本发明中，所谓“长链高度不饱和脂肪酸”，在n-3系的长链高度不饱和脂肪酸的情况，是指碳原子数在20以上且具有3个以上双键的脂肪酸，在n-6系的长链高度不饱和脂肪酸的情况，是指碳原子数在18以上且具有3个以上双键的脂肪酸。而且n-3系和n-6系两者均优选碳原子数为20～24且具有4～6个双键的长链高度不饱和脂肪酸。n-6系的长链高度不饱和脂肪酸的例子可举出花生四烯酸(AA)和二十二碳四烯酸(DTA)，特别优选花生四烯酸。而n-3系的长链高度不饱和脂肪酸的例子可举出二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)。
花生四烯酸等本发明中使用的长链高度不饱和脂肪酸及其酯的来源无特殊限制，市场上销售的有由各种动植物、微生物、藻类等得到的长链高度不饱和脂肪酸及其酯，可适当使用这些本领域技术人员公知的物质。
例如可使用上述特开平10-70992和特开平10-191886中记载的富含甘油三酯形式的花生四烯酸的来自于微生物的食用油脂。也可以适当的混合使用2种以上的长链高度不饱和脂肪酸或从不同的原料得到的同种脂肪酸。
长链高度不饱和脂肪酸酯的结构和其制造方法无特殊限制，构成其的醇类可使用一元和多元醇。多元醇中，从安全性和成本方面考虑，优选的例子可举出甘油，此时作为酯，是构成甘油三酯、二甘油酯和单甘油酯。构成这些酯的脂肪酸中也可含有本发明的长链高度不饱和脂肪酸以外的脂肪酸。另外，游离体和/或其酯的比例是任意的。
此外，n-3系的长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯的氧化处理方法无特殊限制，但作为其中的一个例子可举出加热处理。加热处理的方法无特殊限制，但没有必要使抗氧化剂存在，另外，也没有必要在密闭系统中进行氧化处理。包括在开放体系中通常在40℃～200℃下加热处理0.1小时～240小时的方法，优选在80℃～180℃下加热0.5小时～72小时。
此外，n-6系长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯，没有必要进行用以发挥与甾醇和/或甾醇酯一起构成其一部分的呈味提高剂的效果的氧化处理，但是通过进行氧化处理，其作为呈味提高剂的效果进一步增强。而且这种氧化处理还可通过对本发明的含有呈味提高剂的饮食品进行加热处理来实施，所述呈味提高剂包含长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯以及甾醇和/或甾醇酯。
所谓“甾醇”是具有类似于胆甾醇或其饱和型的胆甾烷醇的结构的化合物的总称，其广泛分布于动植物、微生物和藻类中。本发明中的甾醇和/或甾醇酯供给原料可使用本领域技术人员公知的任意的物质。特别是可直接使用采用本领域技术人员公知的任意方法从大豆、菜籽、米糠和米胚芽等适当的植物的脂溶性画分得到的、各种植物甾醇或植物甾烷醇的混合物。此外，这些混合物中也可适当含有植物甾醇或植物甾烷醇以外的各种成分，例如脂肪酸、脂肪酸酯、生育酚类、磷脂质等。或者，可使用包括任意一种或多种选自作为上述混合物的构成成分含有的各种植物甾醇或植物甾烷醇中的化合物的组合。所述构成成分的代表例子例如可举出β-谷甾醇、β-谷甾烷醇、豆甾醇、豆甾烷醇、菜油甾醇、菜油甾烷醇、菜籽甾醇、菜籽甾烷醇等。另外，对于植物甾烷醇，除天然物之外，也可使用植物甾醇经加氢饱和了的饱和物。游离体和/或其酯的比例是任意的。
作为本发明的呈味提高剂中的活性成分的长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯、以及甾醇和/或甾醇酯的含量无特殊限制，可根据饮食品的种类、呈味提高剂的添加目的等适当选择、调整。另外，对此2成分的含量的比率无特殊限制。
本发明的呈味提高剂中，除上述活性成分之外，在对其效果不给予不良影响的范围，也可添加本领域技术人员公知的其它任意成分，例如乳化剂、生育酚类、磷脂质、其它脂肪酸、其它脂肪酸构成的甘油三酯、二甘油酯和单甘油酯等。另外，呈味提高剂的基剂可使用玉米油等任意的油脂。
可通过添加本发明的呈味提高剂提高呈味的饮食品的种类无特殊限制，可例示本说明书的各实施例中列举的种类。另外，各饮食品中添加的呈味提高剂的量可根据饮食品的种类和添加目的等适当选择、调整。而且，本发明的呈味提高剂可在饮食品的烹饪时、或食用时等任意的时候添加到饮食品中。
本发明的呈味提高剂作为厚味增强剂发挥作用和功能的情况，例如，以相对于饮食品全体的重量比计，含有0.1ppm～10,000ppm、优选1.0ppm～1,000ppm、更优选1.0ppm～500ppm范围的长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯。以相对于厚味增强饮食品全体的重量比计，含有0.1ppm～10,000ppm、优选0.1ppm～500ppm范围的甾醇和/或甾醇酯。
另外，作为咸味增强剂发挥作用和功能的情况，例如，以相对于含咸味成分的饮食品全体的重量比计，含有0.1ppm～10,000ppm、优选1.0ppm～1,000ppm、更优选1.0ppm～500ppm范围的长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯，以相对于含咸味成分的饮食品全体的重量比计，含有0.1ppm～10,000ppm、优选0.1ppm～500ppm范围的甾醇和/或甾醇酯。
另外，作为甜味增强剂发挥作用和功能的情况，例如，以相对于含甜味成分的饮食品全体的重量比计，含有0.1ppm～10,000ppm、优选1.0ppm～1,000ppm、更优选1.0ppm～500ppm范围的长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯，以相对于含甜味成分的饮食品全体的重量比计，含有0.1ppm～10,000ppm、优选0.1ppm～500ppm范围的甾醇和/或甾醇酯。
另外，作为酸味增强剂发挥作用和功能的情况，例如，以相对于含酸味成分的饮食品全体的重量比计，含有0.1ppm～10,000ppm、优选1.0ppm～1,000ppm、更优选1.0ppm～500ppm范围的长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯，以相对于含醋成分的饮食品全体的重量比计，含有0.1ppm～10,000ppm、优选0.1ppm～500ppm范围的甾醇和/或甾醇酯。
饮食物含有的咸味成分可使用天然盐、非天然盐等任意物质均可，无特殊限制。另外，盐浓度只要是适合于所用的食品的浓度均可使用，无特殊限制。
饮食物中含有的甜味成分只要是可食用的，例如可使用砂糖、葡萄糖、果糖、乳糖、甜菊、阿斯巴甜等任意物质均可，无特殊限制。另外，甜味料浓度只要是适合于所用的食品的浓度均可使用，无特殊限制。
饮食物中含有的酸味成分可使用米醋、谷物醋、黑醋、苹果醋等任意物质均可，无特殊限制。此外醋浓度只要是适合于所用的食品的浓度均可使用，无特殊限制。
下面根据实施例进一步具体地说明本发明，但本发明的技术范围不局限于此。
实施例
给出以下实施例的结果的表中的符号的意思如下。
评价符号，-：没有效果，+:+的数目越多效果越高，
实施例、比较例的评价实验中使用下述物质。
・玉米油:(株)J-OIL MILLS制
・花生四烯酸甘油三酯(以下记为AATG):三得利(株)制“SUNTGA40S”(来自于微生物的花生四烯酸，以下记为AA，纯度40～45%)
・稀释AATG: 采用玉米油稀释AATG至 0.5%浓度(重量%)的稀释物
・稀释甾醇酯: 采用玉米油稀释植物甾醇((株)八代制 甾醇酯含量92% ，以游离甾醇浓度计为56%)至0.5%浓度(重量%)的稀释物。
・稀释氧化AA:采用玉米油稀释120℃下氧化处理3小时的AATG至0.5%浓度(重量%)的稀释物。
(株)八代制的甾醇酯
・使用原料
大豆、菜籽的浮渣（scum）(按照86.14:13.86进行混合)
・总甾醇量13%(大豆浮渣 总甾醇量12.1%、菜籽18.5%)
(株)八代将以上原料进行酶酯交換得到甾醇酯，将其进行分子蒸馏得到的物质
・甾醇酯含量(92.1%)、以游离甾醇浓度计为56.4%左右
・(株)八代制的甾醇酯的甾醇酯组成(※括号内为游离甾醇)
菜籽甾醇（Brassicsterol） 5.3% (3.0%)
菜油甾醇（Campesterol） 26.5% (14.9%)
豆甾醇（Stigmasterol） 18.9% (10.7%)
β-谷甾醇（β-Sitosterol） 49.2% (27.7%)
〔试验例1〕
在砂糖溶液中的评价(AATG以及甾醇酯向甜味料中的添加效果)
比较例1 仅玉米油 (对照组)
比较例2 稀释甾醇酯
比较例3 稀释AATG
实施例1 稀释甾醇酯+稀释AATG
如表1所示，称量上述比较例1～3、实施例1中所列物质和水及砂糖，使之于锅中沸腾，然后在60℃保温，由味觉评价员5人对其进行感官评价。结果如表2所示。
[表1]
Figure 447275DEST_PATH_IMAGE001
[表2]
比较例1 比较例2 比较例3 实施例1
甜味强度 + + ++ +++++
在添加有甾醇酯的比较例2中，不认为有甜味增强效果。在添加有AATG的比较例3中可见甜味增强效果。与比较例2、比较例3相比，添加有甾醇酯和AATG的实施例1的甜味增强效果显著增强，表现出协同效果。
〔试验例2〕
在巧克力酱中的评价(AATG以及甾醇酯的添加效果)
比较例4 仅玉米油 (对照组)
比较例5 稀释甾醇酯
比较例6 稀释AATG
实施例2 稀释甾醇酯+稀释AATG
巧克力酱:明治乳业制(株)制 巧克力奶油（chocolate cream）
如表3所示，称量上述比较例4～6、实施例2中所列物质和巧克力酱，充分混合后，由味觉评价员5人对其进行感官评价。结果如表4所示。
[表3]
Figure 877119DEST_PATH_IMAGE002
[表4]
比较例4 比较例5 比较例6 实施例2
甜味强度 + + ++ +++++
在添加有甾醇酯的比较例5中，不认为有甜味增强效果。在添加有AATG的比较例6中可见甜味增强效果。与比较例5、比较例6相比，添加有甾醇酯和AATG的实施例2的甜味增强效果显著增强，表现出协同效果。
〔试验例3〕
在加糖炼乳中的评价(AATG以及甾醇酯的添加效果)
比较例7 仅玉米油(对照组)
比较例8 稀释甾醇酯
比较例9 稀释AATG
实施例3 稀释甾醇酯+稀释AATG
加糖炼乳:雪印乳业制（株)制 雪印北海道炼乳
如表5所示，称量上述比较例7～9、实施例3中所列物质和加糖炼乳，充分混合后，由味觉评价员5人对其进行感官评价。结果如表6所示。
[表5]
[表6]
比较例7 比较例8 比较例9 实施例3
甜味强度 + + ++ +++++
在添加有甾醇酯的比较例8中，不认为有甜味增强效果。在添加有AATG的比较例9中可见甜味增强效果。与比较例8、比较例9相比，添加有甾醇酯和AATG的实施例3的甜味增强效果显著增强，表现出协同效果。
〔试验例4〕
在玉米奶油汤料（CORN CREAM SOUP）中的评价(AATG以及甾醇酯的添加效果)
比较例10 仅玉米油(对照组)
比较例11 稀释甾醇酯
比较例12 稀释AATG
实施例4 稀释甾醇酯+稀释AATG
玉米奶油汤料粉末:味之素(株) Knorr Cup Soup - Corn Cream
如表7所示，称量上述比较例10～12、实施例4中所列物质和汤料粉末，添加热水并充分混合后，由味觉评价员5人对其进行感官评价。结果如表8所示。
[表7]
Figure 269235DEST_PATH_IMAGE004
[表8]
比较例10 比较例11 比较例12 实施例4
甜味强度 + + ++ +++++
在添加有甾醇酯的比较例11中，不认为有甜味增强效果。在添加有AATG的比较例12中可见甜味增强效果。与比较例11、比较例12相比，添加有甾醇酯和AATG的实施例4的甜味增强效果显著增强，表现出协同效果。
〔试验例5〕
在食盐溶液中的评价(甾醇酯的种类和添加效果的确认)
比较例13 仅玉米油(对照组)
比较例14 稀释甾醇酯
比较例15 稀释米甾醇酯（RICETEROL ESTER）
比较例16 稀释AATG
实施例5 稀释甾醇酯+稀释AATG
实施例6 稀释米甾醇酯+稀释AATG
稀释米甾醇酯: 采用玉米油稀释米甾醇酯（RICETEROLTM Ester）（築野食品工业(株)制）至0.5%浓度(重量%)的稀释物。
築野食品工业(株)制的米甾醇酯
・包含由米糠及米胚芽得到的植物甾醇和三萜烯醇形成的脂肪酸酯的混合物
・甾醇酯含量(82.3%)、以游离甾醇浓度计为50.8%左右，甾醇组成由表9所示。
[表9]
菜籽甾醇 0.1%
菜油甾醇 9.1%
豆甾醇 2.4%
7-麦角甾醇 0.5%
谷甾醇 9.5%
异岩藻甾醇 0.9%
7-豆甾醇 0.2%
环阿乔醇 10.3%
24亚甲基胆甾醇 15.6%
Cyclobranol 2.1%
狭义 22.7%
三萜烯醇 28.1%
总量 50.8%
如表10所示，称量上述比较例13～16、实施例5～6中所列物质和水及食盐，使之在锅中沸腾，然后在60℃下保温，由味觉评价员5人对其进行感官评价。结果如表11所示。
[表10]
Figure 348924DEST_PATH_IMAGE005
[表11]
比较例13 比较例14 比较例15 比较例16 实施例5 实施例6
咸味强度 + +～++ +～++ ++ +++++ +++++
直接刺激舌头的咸味（塩角）的抑制效果 - - - ++ ++ ++
在添加有甾醇酯的比较例14和添加有米甾醇酯的比较例15中，有咸味增强效果，但存在直接刺激舌头的咸味。即，没有改变对照组的味道的质感。添加有AATG的比较例16除了具有咸味增强效果之外，还具有柔化直接刺激舌头的咸味的效果(呈味提高和呈味改善)。与比较例14、比较例15、比较例16相比，添加有甾醇酯和AATG的实施例5和添加有米甾醇酯和AATG的实施例6的咸味强度显著增加，表现出协同效果。
〔试验例6〕
在鸡汤料中的评价(AATG以及甾醇酯的添加效果)
比较例17 仅玉米油(对照组)
比较例18 稀释甾醇酯
比较例19 稀释AATG
实施例7 稀释甾醇酯+稀释AATG
浓缩汤料:味之素(株)整鸡浓缩汤料
如表12所示，称量上述比较例17～19、实施例7中所列物质和水及浓缩汤料，使之在锅中沸腾，然后在60℃保温，由味觉评价员5人对其进行感官评价。结果如表13所示。
[表12]
Figure 684090DEST_PATH_IMAGE006
[表13]
比较例17 比较例18 比较例19 实施例7
咸味强度 + +～++ ++ +++++
直接刺激舌头的咸味的抑制效果 - - ++ ++
在添加有甾醇酯的比较例18中，有咸味增强效果，但存在直接刺激舌头的咸味。即对照组的味道的质感没有变化。添加有AATG的比较例19除了咸味增强效果以外，还有柔化直接刺激舌头的咸味的效果(呈味提高和呈味改善)。与比较例18、比较例19相比，添加有甾醇酯和AATG的实施例7的咸味强度显著增加，表现出协同效果。
〔试验例7〕
在人造奶油中的评价(AATG以及甾醇酯的添加效果)
比较例20 仅玉米油(对照组)
比较例21 稀释甾醇酯
比较例22 稀释AATG
实施例8 稀释甾醇酯+稀释AATG
人造奶油(食用涂脂):雪印乳业(株)Neo Soft
如表14所示，称量上述比较例20～22、实施例8中所列物质和人造奶油，充分混合后，由味觉评价员5人对其进行感官评价。结果如表15所示。
[表14]
Figure 413012DEST_PATH_IMAGE007
[表15]
比较例20 比较例21 比较例22 实施例8
咸味强度 + + ++ ++++
在添加有甾醇酯的比较例21中，不认为有咸味增强效果。添加有AATG的比较例22中，可见咸味增强效果。与比较例21、比较例22相比，添加有甾醇酯和AATG的实施例8的咸味增强效果显著增加，表现出协同效果。
〔试验例8〕
在醋溶液中的评价(AATG以及甾醇酯向谷物醋中的添加效果)
比较例23 仅玉米油(对照组)
比较例24 稀释甾醇酯
比较例25 稀释AATG
实施例9 稀释甾醇酯+稀释AATG
谷物醋:(株)MITSUKAN制
如表16所示，称量上述比较例23～25、实施例9中所列物质和水及醋，使之在锅中沸腾，然后在60℃保温，由味觉评价员5人对其进行感官评价。结果如表17所示。
[表16]
Figure 429509DEST_PATH_IMAGE008
[表17]
比较例23 比较例24 比较例25 实施例9
直接刺激舌头的酸味（酢角）抑制效果 - - ++ ++
浓厚感增强 - - ++ +++++
酸味强度 - - ++ +++++
在添加有甾醇酯的比较例24中，未见直接刺激舌头的酸味抑制(呈味提高和呈味改善)效果。在添加有AATG的比较例25中，可见直接刺激舌头的酸味抑制效果。另外，浓厚感、酸味强度也增加了。添加有甾醇酯和AATG的实施例9在表中没有表示，但比比较例24、比较例25更早感觉到的直接刺激舌头的酸味消失，酸味是从中期到后期感觉到的。此外，与比较例24、比较例25相比，实施例9的浓厚感、酸味强度显著增加，甾醇酯和AATG表现出协同效果。
〔试验例9〕
在番茄酱中的评价(AATG以及甾醇酯的添加效果)
比较例26 仅玉米油(对照组)
比较例27 稀释甾醇酯
比较例28 稀释AATG
实施例10 稀释甾醇酯+稀释AATG
番茄酱:KAGOME(株)制
如表18所示，称量上述比较例26～28、实施例10中所列物质和番茄酱，充分混合后，由味觉评价员5人对其进行感官评价。结果如表19所示。
[表18]
Figure 927487DEST_PATH_IMAGE009
[表19]
比较例26 比较例27 比较例28 实施例10
直接刺激舌头的酸味抑制效果 - - ++ ++++
咸味强度 + + ++ ++++
浓厚感增强 - - ++ ++++
酸味强度 - - ++ +++++
在添加有甾醇酯的比较例27中，未见直接刺激舌头的酸味抑制效果。在添加有AATG的比较例28中，可见直接刺激舌头的酸味抑制效果。另外，浓厚感、酸味强度也增加了。与比较例27、比较例28相比，添加有甾醇酯和AATG的实施例10的直接刺激舌头的酸味抑制效果、浓厚感、酸味强度显著增加，甾醇酯和AATG表现出协同效果。此外，还可确认咸味强度也是如此。
〔试验例10〕
在中浓调味汁中的评价(AATG以及甾醇酯的添加效果)
比较例29 仅玉米油(对照组)
比较例30 稀释甾醇酯
比较例31 稀释AATG
实施例11 稀释甾醇酯+稀释AATG
中浓调味汁:BULL-DOG SAUCE(株) 制
如表20所示，称量上述比较例29～31、实施例11中所列物质和中浓调味汁，充分混合后，由味觉评价员5人对其进行感官评价。结果如表21所示。
[表20]
Figure 636817DEST_PATH_IMAGE010
[表21]
比较例29 比较例30 比较例31 实施例11
直接刺激舌头的酸味抑制效果 - - ++ ++++
咸味强度 + + ++ ++++
浓厚感增强 - - ++ ++++
酸味强度 - - ++ +++++
在添加有甾醇酯的比较例30中，未见直接刺激舌头的酸味抑制效果。在添加有AATG的比较例31中，可见直接刺激舌头的酸味抑制效果。另外，浓厚感、酸味强度也增加了。与比较例30、比较例31相比，添加有甾醇酯和AATG的实施例11的直接刺激舌头的酸味抑制效果、浓厚感、酸味强度显著增加，甾醇酯和AATG表现出协同效果。此外，还可确认咸味强度也是如此。
〔试验例11〕
在食盐溶液中的评价(AATG氧化处理的效果确认)
比较例32 仅玉米油(对照组)
比较例33 稀释甾醇酯
比较例34 稀释AATG
比较例35 稀释氧化AA
实施例12 稀释甾醇酯+稀释AATG
实施例13 稀释甾醇酯+稀释氧化AA
如表22所示，称量上述比较例32～35、实施例12～13中所列物质和水及食盐，使之在锅中沸腾，然后在60℃保温，由味觉评价员5人对其进行感官评价。结果如表23所示。
[表22]
Figure 587455DEST_PATH_IMAGE011
[表23]
Figure 407644DEST_PATH_IMAGE012
在添加有甾醇酯的比较例33中，有咸味增强效果，但存在直接刺激舌头的咸味。即，没有改变对照组的味道的质感。添加有AATG的比较例34除咸味增强效果以外，有柔化直接刺激舌头的咸味的效果(呈味提高和呈味改善)，在添加有氧化AA的比较例35中咸味增强效果进一步提高。
此外，与比较例33、比较例34相比，添加有甾醇酯和AATG的实施例12的咸味强度显著增加，表现出协同效果。在添加有甾醇酯和氧化AA的实施例13中，咸味增强效果进一步提高，甾醇酯和氧化AA表现出协同效果。
〔试验例12〕
厚味增强剂的呈味增强效果、减厚味提高剂中的厚味维持效果
<采用感观检验的评价法>
在下面进行的采用感观检验的感观评价中，所谓“厚味增强”是指各表中的评价项目中的“风味强度”、“味道强度”和“余味强度”增大而各自的“风味良好度”、“味道良好度”和“余味良好度”提高或无损。评价符号的意思如下。
×:比对照组弱或不优选;△:与对照组同等;〇:比对照组强或优选;◎显著比对照组强或优选
此外，甾醇酯使用植物甾醇酯((株)八代制（甾醇酯（ステルステロールエステル）含量92% 以游离甾醇浓度计为56%)。
<甾醇作为厚味增强成分的效果>
按照表24的组成混合长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯以及甾醇酯和植物油脂(玉米油)配制厚味提高剂。
[表24]
厚味提高剂
比较例36 0.5%AATG/玉米油
比较例37 0.25%AATG/玉米油
实施例14 0.5%AATG＋5ppm甾醇酯/玉米油
实施例15 0.5%AATG＋50ppm甾醇酯/玉米油
实施例16 0.5%AATG＋500ppm甾醇酯/玉米油
实施例17 0.5%AATG＋5000ppm甾醇酯/玉米油
实施例18 0.25%AATG＋500ppm甾醇酯/玉米油
[表25]
配制油 比较例36 比较例37 实施例14 实施例15 实施例16 实施例17 实施例18
油中甾醇酯的浓度（ppm） 0 0 5 50 500 5000 500
油中的AA浓度（％） 0.2 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2 0.1
AA食用时浓度（ppm） 5.8 2.9 5.8 5.8 5.8 5.8 2.9
甾醇酯食用时浓度（ppm） - - 0.01 0.14 1.35 13.5 1.35
风味强度 - × △ ○ ○ ◎ ○
风味良好度 - × △ ○ ◎ ◎ ○
味道强度 - × △ ◎ ◎ ◎ ○
味道良好度 - × △ ◎ ◎ ◎ ○
余味强度 - × △ ◎ ◎ ◎ ○
余味良好度 - × △ ○ ○ ○ ○
如上述表25的结果所示，通过比较例36(对照组:不含甾醇酯)和实施例14、15、16、17的比较可知，即使AA在汤料中是同样的浓度，通过含有实施例14、15、16所述浓度的甾醇酯，也可增强厚味提高效果。另外，通过比较例36和比较例37的比较可知，对于厚味提高效果，AA浓度低的比较例37比比较例36差，油中的甾醇酯浓度为5ppm(食用时为0.01ppm)的情况(实施例14)，没有厚味增强效果。此外还可知，添加有500ppm甾醇酯的实施例18，虽说AA浓度和比较例37相同，(即，AA浓虽说只有比较例36的一半)，但却表现出与比较例36同等以上的厚味提高效果。

Claims (8)

1.饮食品的呈味提高剂，其包含长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯以及甾醇和/或甾醇酯。
2.权利要求1中所述的呈味提高剂，其特征在于长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯被氧化处理。
3.权利要求1或2中所述的呈味提高剂，其中，长链高度不饱和脂肪酸是n-6系。
4.权利要求1～3任一项中所述的呈味提高剂，其中，长链高度不饱和脂肪酸是花生四烯酸。
5.权利要求1～4任一项中所述的呈味提高剂，其中，长链高度不饱和脂肪酸来自于微生物。
6.饮食品的呈味提高方法，其特征在于添加权利要求1～5任一项中所述的呈味提高剂。
7.使用权利要求6中所述的方法形成的呈味提高了的饮食品。
8.长链高度不饱和脂肪酸和/或其酯以及甾醇和/或甾醇酯的组合作为饮食品的呈味提高剂的用途。
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