KR100982012B1 - 커피믹스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 커피믹스 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 커피믹스에 넣는 인스턴트 커피와 커피크림을 제조할 때에 천연 토코페롤을 투입하고 분산시켜 기능성을 부여한 후 이 인스턴트 커피와 커피크림을 식물스테롤과 같이 커피믹스에 적용함으로써 상품적 가치를 더욱 높인 기능성 커피믹스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 커피믹스는 천연 토코페롤이 함유된 커피크림 30∼50 중량부와 식물스테롤 0.01∼5.0 중량부, 설탕 40∼60 중량부 및 천연 토코페롤이 함유된 인스턴트커피 10∼20 중량부를 배합하여 제조된 것을 특징으로 한다.

Description

커피믹스 및 그 제조방법{coffee mix And Its Manufacturing Method}

본 발명은 커피믹스 및 그 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 커피믹스에 넣는 인스턴트 커피와 커피크림을 제조할 때에 천연 토코페롤을 투입하고 분산시켜 기능성을 부여한 후 이 인스턴트 커피와 커피크림을 식물스테롤과 같이 커피믹스에 적용함으로써 상품적 가치를 더욱 높인 커피믹스 및 그 제조방법에 관한 것이다. 이와 같이 커피믹스를 제조함으로써 본 발명의 커피믹스로 탄 커피를 마시면 손쉽게 항산화물질인 토코페롤과 식물스테롤을 섭취할 수 있도록 하였으며 토코페롤과 스테롤의 향미, 영양성분, 항산화성, 기능성을 함유하도록 하였다.

원두커피를 마시는 것이 생활화되어 있는 미국이나 서구와는 달리 우리 나라에서는 커피를 마실 때 커피의 쓴맛, 신맛, 텁텁한 맛을 부드럽게 하기 위하여 우유나 우유크림, 농축연유, 버터 등을 타서 마셔 왔다. 그러나 이런 낙농제품은 가격이 비싸고 보존성이 나쁘므로 보다 값이 싸고 저장성이 좋은 새로운 커피크림의 필요성이 대두되어 탄생한 것이 지금의 커피크림이다.

이러한 커피크림은 식품가공기술의 발전과 더불어 커피에 부드러운 맛을 줌은 물론 값싸고 저장성이 좋고 향미가 우수한 제품들이 개발되어 왔다. 이와 같은 커피크림은 인스턴트 커피의 대명사인 커피믹스와 캔 커피에 필수적으로 사용되고 있음은 물론 레귤러커피, 원두커피 등을 마실 때에도 커피크림을 넣는 사람들이 많다.

커피크림의 주요 원료는 식물성유지인 야자유를 경화시킨 야자경화유로서 융점은 30∼40℃이다. 커피크림은 우지, 돈지 등에 비해서 맛이 깨끗하고 고소한 맛을 가지며 콜레스테롤과 트랜스지방이 거의 함유하고 있지 않은 장점도 가지고 있다. 단백질로는 우유에서 추출한 카제인 단백질을 사용하는데 이는 우유 단백질 중 양질의 것으로 몸에 흡수가 잘되어 아기들의 분유 및 이유식에도 많이 사용하고 있다. 이 밖의 부원료로 우리 몸에 칼륨, 인을 보충해주는 안정제인 인산염과 물엿이나 유지를 잘 혼합되도록 도와주는 유화제 등이 사용된다.

이와 같이 특정 원료의 기능성소재를 이용하여 커피크림을 제조하는 방법은 대부분이 밀크 대체 소재 사용 및 커피 크림을 낮은 온도에서 용해성이 향상된 제품위주의 인스턴트 커피의 제조방법으로 개발되었으며 사용 시 편리성을 강화하는 쪽으로 진행되어왔다.

예컨대, 냉수에 용해가 용이한 분말커피크림 제조방법(등록번호 10-0143602-0000)은 산화안정성이 뛰어난 고 올레인산 해바라기유를 사용함으로써 10℃ 이하의 냉수에 용해성이 탁월하면서도 저장안정성이 좋은 커피크림 제조방법이다. 또 냉수가용성 크리머(등록번호 10-0489495)는 냉수에 용해되는 분말크림 및 이의 제조방법에 관한 것으로 크림 입자의 각각이 감미제, 수분산성 또는 수용성단백질 및 순한 풍미와 융점 10℃ 미만의 식물유를 함유하는 응집된 크림 입자로, 상기 크림 입자는 20℃의 당과 유지의 냉수에 40초 이내에 용해될 수 있는 응집된 형태의 분말 크림을 특징으로 하는 것이다.

한편, 냉수용해성 분말커피크림의 제조방법(등록번호 10-0021280-0000)은 중쇄지방산 트리글리세라이드와 대두인지질을 첨가하여 여름철 고온의 경우에도 유통과정 중 액화현상이 생기는 것을 방지할 수 있는 냉수용해성 분말 커피크림의 제조방법이다.

그러나 이러한 시도들은 커피믹스에 혼합할 때 달고 고소한 맛을 인공적으로 부여하다 보니 많은 양의 당과 유지를 요구하게 되고 합성첨가물인 합성착색료, 향신료, 인산염, 유화제, 향료의 남용을 부추기게 되었다.

또 이러한 커피 크림은 당이 30%∼40 중량%, 유지의 비율이 35%∼50 중량%, 단백질이 3∼10 중량% 비율로 혼합되어 고칼로리 문제가 제기되기도 한다.

즉, 밀크와 유사한 성상과 고소한 맛을 강조하기 위한 이러한 방법들은 유지의 첨가량이 많게되어 고칼로리 문제를 일으키기도 하고 유지를 물에 잘 분산하기 위하여 첨가되는 각종 인산염과 유화제 등의 첨가는 커피크림에 대한 불신을 조장하고 있는 실정이다.

본 발명은 커피믹스의 주재료인 인스턴트 커피와 커피크림을 제조할 때에 천연 토코페롤을 첨가하여 기능성을 부여하는 한편, 커피믹스를 배합할 때 식물스테롤을 일정량 첨가함으로써 항산화성을 증진하고 노화방지와 콜레스테롤 저하 효과가 있는 커피믹스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 커피믹스에는 항산화물질인 천연 토코페롤과 식물스테롤이 함유되어 있으므로 본 발명의 커피믹스로 탄 커피를 마시면 자연스럽게 1일 토코페롤과 식물스테롤 권장 섭취량을 쉽게 섭취할 수 있으며, 따라서 지구력을 향상시키고 혈액내의 산소와 인체의 면역력을 증진시킨다.

본 발명은 커피믹스에 넣는 인스턴트 커피와 커피크림을 제조할 때에 천연 토코페롤을 투입하고 분산시켜 기능성을 부여한 후 이 인스턴트 커피와 커피크림을 식물스테롤과 같이 커피믹스에 적용함으로써 상품적 가치를 더욱 높인 커피믹스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

천연 토코페롤은 각종 식물계나 동물계에 널리 분포되어있고 특히 식물성유지에 많이 포함(300∼1000 ppm)되어있으며 대부분 식용유지 정제공정 마지막 단계인 탈취공정에서 탈취증류물로 분리되고 있다. 이 토코페롤은 알파(α),베타(β),감마(γ),델타(δ)토코페롤 순으로 생리작용 역가가 높다고 알려져 있으며 항산화작용 및 노화방지작용은 반대로 델타(δ),감마(γ),베타(β),알파(α)토코페롤 순으로 상대적으로 높다고 알려져 있다.

대두 탈취증류물에서 분리된 d-토코페롤은 혼합형으로 비타민E의 활성을 가지는 알파(α)형이 9%∼10 중량%, 항산화효과가 큰 감마(γ), 델타(δ)형이 80∼85 중량%의 함량을 나타낸다.

토코페롤 농축물은 매우 강력한 항산화제로 이용될 수 있으며 우리 몸을 구성하고 있는 세포막의 주요성분이자 지방으로 우리 몸에서 지방의 산화를 방지하여 세포막을 보호하고 신진대사를 유지시킨다. 만약 이러한 역할을 못하게 되면 우리 몸을 구성하고 있는 단백질, DNA, 생체막 등에 장애를 일으켜 세포나 조직에 해로운 역할을 한다.

현재 각종 유지 및 가공제품에는 BHA(butylated hydroxyanisole), BHT(butylated hydroxytoluene), TBHQ(Tertiary Butyl Hydroxy Quinon)가 산화방지제로서 첨가되고 있으나 이들은 합성 항산화제이므로 웰빙제품이 선호되고 있는 현재는 그 사용에 신중을 기하고 있다. 따라서 식품산업에서는 천연 항산화제인 토코페롤이 산화방지제로서 각광을 받고 있는 좋은 소재이다.

즉, 식용유지는 가공이나 저장 중에 공기와 빛 등에 접촉하여 산패를 일으킬 수 있으며 그 결과 이취를 발생하거나 독성물질을 형성하여 품질저하를 초래하게 된다. 이때 토코페롤은 생물학적으로 중요한 불포화지방산들이 자동 산화에 의하여 산화, 파괴되는 것을 방지해준다.

비타민 E로 알려진 알파(α)토코페롤의 최근 밝혀진 약리작용은 콜레스테롤의 수치가 높아 심장질환의 위험이 있는 사람에게 고혈압, 동맥경화, 심근경색을 막고 혈관의 탄력을 유지시키며 불임의 예방과 노화방지 기능과 갱년기 장애로 나타나는 호르몬의 불균형을 회복시켜준다.

폐경기 여성의 경우 비타민 E의 섭취량이 부족하면 동맥경화에 걸릴 위험이 3배나 높은 것으로 알려졌다. 또한 피부영양제로 기미, 주근깨, 화장독 등에도 탁월한 효과를 가지며 특히 강력한 항산화 작용을 가지고 있어 비타민A의 작용을 높여 준다.

토코페롤 중 알파(α)토코페롤은 최근 위암과 식도암 위험을 감소하는 것으로 밝혀졌으며 토코페롤을 섭취하면 간장으로의 지방 축적이 억제될 수 있다는 연구결과가 발표되고 있다. 또 체내에서 산소 운반 역할을 하는 적혈구의 수명을 연장시켜주는 작용도 가지기 때문에 적혈구 수를 더욱 늘려 혈액 내 산소가 포함하도록 유지시켜주는 역할을 한다. 따라서 작은 상처에도 잘 낫지 않거나 피부가 거칠고 협심증 동맥경화 등 혈액 내 산소가 부족한 사람에게 복용시킴으로써 과산화지질로 인한 병을 방지하고 활기찬 활동을 할 수 있도록 도와주는 역할을 한다.

감마(γ)토코페롤은 최근 발표 논문에서 사람에서 분리한 폐암 및 전립선암 세포를 배양된 시험관에 투여한 결과 증식이 억제됨을 확인하였고(미국 국립과학아카데미 회보) 투여량을 늘릴수록 암세포의 성장속도가 지연되었으며 정상적인 전립선 세포들의 성장에는 별다른 영향이 미치지 않았다.

토코페롤의 복용량을 늘리면 그 효과가 상승된다는 사실도 입증되고 있으며 지용성이지만 수용성비타민처럼 체내 축적에 의한 부작용의 위험이 없기 때문에 1일 1000 IU 이상도 추천하고 있다. 따라서 토코페롤이 첨가된 커피믹스를 마시게 되면 1일 토코페롤 권장섭취량을 쉽게 섭취할 수 있으며, 지구력을 향상시키고 혈액내의 산소와 인체의 면역력을 증진시킨다.

본 발명에서는 야자경화유, 물엿, 카제인나트륨을 배합하여 제조된 기존의 커피크림 100 중량부 당 토코페롤을 0.01∼10.0 중량부를 배합하여 천연 토코페롤이 함유된 커피크림을 제조하였다.

한편, 본 발명의 커피믹스에 사용되는 커피는 기존의 인스턴트커피에 천연 토코페롤을 첨가하여 기능성을 부여한 후에 사용하였다.

본 발명에서는 기존의 인스턴트커피 100 중량부 당 천연 토코페롤을 0.01∼10.0 중량부 배합하여 천연 토코페롤이 함유된 인스턴트 커피를 제조하였다.

식물스테롤(phytosterol)은 식물성유지, 곡류, 과일, 채소 등에 널리 존재하는 천연기능성 물질이며 우리 식생활에서 아주 오래 전부터 섭취하여온 물질중의 하나이다. 정제되지 않은 식물성유지 내에는 다량의 식물스테롤(100∼200mg/100g)이 함유되어있으며 섭취되는 식물스테롤 중 가장 일반 형태는 베타시토스테롤(54%), 캠페스테롤(14%), 바라시카스테롤(10%), 스티그마스테롤(7.5%)등 4종류이다.

식물스테롤은 일반적으로 식물유지 생산공정 중 탈취공정에서 생산되는 탈취증류물로부터 생산되며 이러한 식물스테롤은 현대인의 심혈관 질환에 중요 요인인 콜레스테롤의 위험을 줄이기 위해 콜레스테롤과 구조가 유사한 식물스테롤이 활발히 연구되어왔으며 식물스테롤의 섭취가 저밀도(LDL)콜레스테롤의 흡수를 저해함으로써 혈액 및 인체의 저밀도(LDL)콜레스테롤의 수치를 10∼15% 낮추어주고 심혈관에 의한 위험도를 25%이상 감소시켜 줄 수 있다.

이러한 인체의 기능성과 안정성은 국내 건강기능식품공전에도 등재되어있으며 2001년 미국FDA는 무독성물질(GRAS)로 인정하였다.

혈중 콜레스테롤 저하로 인한 심장병 발생 위험성을 감소시키기 위한 최소 일일 섭취량은 식물스테롤의 경우 0.8g, 식물스테롤 에스테르의경우 1.3g으로 알려져 있다.

본 발명에서는 커피믹스 100 중량부 당 식물스테롤(함량 91%) 0.1∼5.0 중량부를 배합하였다.

이하, 본 발명에 대하여 상세하게 설명하면 다음과 같다

우선 천연 토코페롤이 함유된 커피크림을 제조한다.

천연 토코페롤이 함유된 커피크림은 식물성 유지(야자경화유) 20∼40 중량부에 천연 토코페롤 0.01∼10.0 중량부, 글리세린지방산에스테르 1∼3 중량부, 솔비탄지방산에스테르 0.5∼2 중량부를 첨가한 후 60∼100℃로 가열하여 용해시킨다.

상기 용해물에 물엿(고형분:75%) 30∼50 중량부, 카제인나트륨 3∼10 중량부 및 정제수 20∼40 중량부를 가하여 용해하고 안정제로 제이인산칼륨 0.5∼3.0 중량부를 첨가하여 용해액을 만든다.

상기 용해액을 균질기로 이송하여 균질화한 다음 기존의 커피크림을 제조하는 방식대로 150∼200℃로 분무 건조하면 천연 토코페롤이 함유된 커피크림이 제조된다.

이어 천연 토코페롤이 함유된 기능성 인스턴트커피를 제조한다.

상기 천연 토코페롤이 함유된 인스턴트커피는 커피원액 100 중량부에 천연 토코페롤 0.01∼10.0 중량부, 글리세린지방산에스테르 0.1∼2.0 중량부 및 솔비탄지방산에스테르 0.1∼2.0 중량부를 첨가하고 교반 용해한 후 동결 건조하면 천연 토코페롤이 함유된 기능성 인스턴트커피가 제조된다.

상기 천연 토코페롤이 함유된 커피크림 30∼50 중량부에 식물스테롤 0.01∼5.0 중량부, 설탕 40∼60 중량부, 상기 천연 토코페롤이 함유된 인스턴트커피 10∼20 중량부를 배합하면 천연토코페롤과 식물스테롤이 함유된 커피믹스가 제조된다.

실시예 1

식물성 유지(야자경화유) 250g에 글리세린지방산에스테르 10g, 솔비탄지방산에스테르 10g을 넣고 가온하여 충분히 용해한 후 여기에 물엿(고형분:75%) 500g에 카제인나트륨 35g, 정제수 185g을 가하여 용해한 후 안정제로 제이인산칼륨 10g을 가하여 용해액을 만들었다. 이 용해액을 균질기로 이송하여 180Kg/Cm²로 균질화한 다음 180℃로 분무 건조하여 커피크림을 제조하였다.

실시예 2

상기와 같이 제조하되 식물성유지 240g에 토코페롤 10g을 이용하여 커피크림을 제조하였다

실시예 3

상기와 같이 제조하되 식물성유지 220g에 토코페롤 30g을 이용하여 커피크림을 제조하였다

실시예 4

상기와 같이 제조하되 식물성유지 200g에 토코페롤 50g을 이용하여 커피크림을 제조하였다

표1 비교 품질평가 결과 (토코페롤 첨가)

상기 실시예 1 내지 4와 같이 제조된 커피크림을 70∼80℃의 물 200ml에 각각 한 스푼(3g)씩 넣어 용해한 후 이 용해물을 훈련된 관능검사 요원 5명이 평가하였다.

1. 평가 결과

2. 평가방법

3. 결과

비교 평가결과 토코페롤이 첨가된 커피크림과 토코페롤 미 첨가제품 및 시중제품 간에 유의차가 없었다

실시예 5

실시예 1과같이 제조한 커피크림 40g에 설탕46g과 인스턴트 커피14g을 배합하여 커피믹스를 제조하였다.

실시예 6

실시예 1과같이 제조한 커피크림 40g에 설탕46g, 인스턴트 커피14g 및 스테롤0.5g을 배합하여 커피믹스를 제조하였다.

실시예 7

실시예 1과같이 제조한 커피크림 40g에 설탕 46g, 인스턴트 커피14g 및 스테롤1g을 배합하여 커피믹스를 제조하였다.

실시예 8

실시예 1과같이 제조한 커피크림 40g에 설탕 46g, 인스턴트 커피14g 및 스테롤 3g을 배합하여 커피믹스를 제조하였다.

표2 비교 품질평가 결과(스테롤 첨가)

1)커피믹스를 70~80℃의 물 200ml에 각각 12g식 넣고 용해시킨 후 이 용해물을 훈련된 관능검사 요원 5명이 평가하였다.

1. 평가 결과

2. 평가방법

3. 결과

비교 평가결과 스테롤이 첨가된 커피믹스와 스테롤 미첨가제품 및 시중제품은 유의차가 없었다

실시예 9

실시예 2와 같이 제조한 커피크림 40g에 설탕46g과 인스턴트 커피14g을 배합하여 토코페롤이 1 중량% 첨가된 커피믹스를 제조하였다.

실시예 10

실시예 2와 같이 제조한 커피크림 40g에 설탕46g과 인스턴트 커피14g 및 스테롤0.5g을 배합하여 토코페롤 1.0중량%와 스테롤 0.5중량%가 첨가된 커피믹스를 제조하였다.

실시예 11

실시예 3과 같이 제조한 커피크림 40g에 설탕46g과 인스턴트 커피14g 및 스테롤1.0g을 배합하여 토코페롤 3.0중량%와 스테롤 0.5중량%가 첨가된 커피믹스를 제조하였다.

실시예 12

실시예 4와 같이 제조한 커피크림 40g에 설탕46g과 인스턴트 커피14g 및 스테롤3.0g을 배합하여 토코페롤 5.0중량% 과 스테롤 3.0중량%이 첨가된 커피믹스를 제조하였다.

표3 비교 품질평가 결과(토코페롤,스테롤 첨가)

1)커피믹스를 70~80℃의 물 200ml에 각각 12g식 넣고 용해시킨 후 이 용해물을 훈련된 관능검사 요원 5명이 평가하였다.

1. 평가 결과

2. 평가방법

3. 결과

비교 평가결과 토코페롤과 스테롤이 첨가된 키피믹서와 토코페롤만 첨가한 제품 및 시중제품은 유의차가 없었다

따라서 본 발명의 커피믹스는

식물성 유지(야자경화유) 20∼40 중량부에 천연 토코페롤 0.01∼10.0 중량부, 글리 세린지방산에스테르 1∼3 중량부, 솔비탄지방산에스테르 0.5∼2 중량부를 첨가한 후 60∼100℃로 가열하여 용해시킨 후 상기 용해물에 물엿(고형분:75%) 30∼50 중량부, 카제인나트륨 3∼10 중량부 및 정제수 20∼40 중량부를 가하여 용해하고 안정제 0.5∼3.0 중량부를 첨가하여 용해액을 만들고 상기 용해액을 균질기로 이송하여 균질화한 다음 150∼200℃로 분무 건조하여 천연 토코페롤이 함유된 커피크림을 만드는 단계;

커피원액 100 중량부에 천연 토코페롤 0.01∼10.0 중량부, 글리세린지방산에스테르 0.1∼2.0 중량부 및 솔비탄지방산에스테르 0.1∼2.0 중량부를 첨가하고 교반 용해한 후 동결 건조하여 천연 토코페롤이 함유된 인스턴트 커피를 만드는 단계; 및

상기 천연 토코페롤이 함유된 커피크림 30∼50 중량부에 식물스테롤 0.01∼5.0 중량부, 설탕 40∼60 중량부, 상기 천연 토코페롤이 함유된 인스턴트커피 10∼20 중량부를 배합하여 커피믹스를 제조하는 단계;

로 이루어진 것을 특징으로 하는 커피믹스의 제조방법을 제공한다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 천연 토코페롤이 함유된 커피크림 30∼50 중량부와 식물스테롤 0.01∼5.0 중량부, 설탕 40∼60 중량부 및 천연 토코페롤이 함유된 인스턴트커피 10∼20 중량부를 배합하여 제조된 것을 특징으로 하는 커피믹스에 있어서

   상기 천연 토코페롤이 함유된 커피크림은 식물성 유지(야자경화유) 20∼40 중량부에 천연 토코페롤 0.01∼10.0 중량부, 글리세린지방산에스테르 1∼3 중량부, 솔비탄지방산에스테르 0.5∼2 중량부를 첨가한 후 60∼100℃로 가열하여 용해시킨 후 상기 용해물에 물엿 30∼50 중량부, 카제인나트륨 3∼10 중량부, 정제수 20∼40 중량부 및 안정제 0.5∼3.0 중량부를 첨가하여 제조된 것을 특징으로 하는 커피믹스
3. 삭제
4. 식물성 유지(야자경화유) 20∼40 중량부에 천연 토코페롤 0.01∼10.0 중량부, 글리세린지방산에스테르 1∼3 중량부, 솔비탄지방산에스테르 0.5∼2 중량부를 첨가한 후 60∼100℃로 가열하여 용해시킨 후 상기 용해물에 물엿 30∼50 중량부, 카제인나트륨 3∼10 중량부, 정제수 20∼40 중량부 및 안정제 0.5∼3.0 중량부를 첨가하여 천연 토코페롤이 함유된 커피크림을 만드는 단계;

   커피원액 100 중량부에 천연 토코페롤 0.01∼10.0 중량부, 글리세린지방산에스테르 0.1∼2.0 중량부 및 솔비탄지방산에스테르 0.1∼2.0 중량부를 첨가한 후 동결 건조하여 천연 토코페롤이 함유된 인스턴트 커피를 만드는 단계; 및

   상기 천연 토코페롤이 함유된 기능성 커피크림 30∼50 중량부에 식물스테롤 0.01∼5.0 중량부, 설탕 40∼60 중량부 및 상기 천연 토코페롤이 함유된 인스턴트커피 10∼20 중량부를 배합하여 커피믹스를 제조하는 단계;

   로 이루어진 것을 특징으로 하는 커피믹스의 제조방법