JP6440962B2 - 青汁食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
しかし、我が国では、食の欧米化が進み、主食としての穀物と、野菜等のグリーン食材の摂取が減少し、動物性食品の摂取量が増大している。このことが、生活習慣病である心臓病、糖尿病、癌等の疾病の増加を招いているといわれている。野菜類の摂取量の減少は、ビタミン、ミネラルのみならず、食物繊維の摂取不足をもたらすものである。他方、穀類の消費量が減少しつつある上に、食味の向上を狙って、精製度を上げていることから、食物繊維、ビタミン、ミネラルの摂取量はさらに減少する傾向がある。
そこで、例えば、特許文献2には、所定量のコウジ酸とカルシウム化合物を添加することにより、青臭みが抑えられて風味に優れた飲みやすいケール青汁を得る技術が記載されている。そして、特許文献3には、ケール青汁特有の青臭さを改善するために、適宜の混合比率で大豆加工品を添加し、大豆に含まれるカルシウムの働きにより、青臭さを低減する技術が記載されている。また、特許文献4には、βグルカンを添加したことにより、青臭さや苦味等、摂取が困難となるような呈味が改善された青汁や野菜ジュース等を得る技術が記載されている。さらに、特許文献5には、ケール成分含有液に酢酸菌を接触させ、青臭さが低減されたケールを含有する青汁等の飲料を得る技術が記載されている。
しかし、これらの成分を添加するだけでは、消費者の需要を十分に満足できるものになっているとはいえず、より簡便にかつ効果的に、青汁食品特有の青臭さ、エグ味及び苦味等を抑制する技術が求められていた。
また、例えば、特許文献7には、製薬上許容される油、脂肪、ワックス、脂肪アルコールまたは脂肪酸は、苦味−マスキング剤となり得ることが記載され、その中の1つとして、中鎖脂肪酸トリグリセリドが挙げられているが、青汁食品に含まれる苦味成分をマスキングする効果については何ら記載されておらず、青臭さやエグ味等、苦味以外の官能的に望ましくない呈味を低減する効果についても何ら記載されていない。
本発明の好ましい態様によれば、上記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを含有する食用油脂が、1〜20質量%で含有されていることを特徴とする、青汁食品を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、上記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが、中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドであることを特徴とする、青汁食品を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、上記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの構成脂肪酸の炭素数が、6〜12であることを特徴とする、青汁食品を提供することができる。
本発明の一態様によれば、上記青汁食品の原料となる植物が、ケールであることを特徴とする、青汁食品を提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、青汁食品に食用油脂を含有させる工程を含み、前記食用油脂には中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが50質量%以上含まれていることを特徴とする、青汁食品の製造方法を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、上記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを含有する食用油脂を1〜20質量%含有させる工程を含む、青汁食品の製造方法を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、上記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが、中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドであることを特徴とする、青汁食品の製造方法を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、上記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの構成脂肪酸の炭素数が、6〜12であることを特徴とする、青汁食品の製造方法を提供することができる。
本発明の一態様によれば、上記青汁食品の原料となる植物が、ケールであることを特徴とする、青汁食品の製造方法を提供することができる。
また、本発明の一態様によれば、青汁食品用呈味改良剤であって、炭素数6〜12の中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを有効成分とする、青汁食品用呈味改良剤を提供することができる。
本発明の好ましい態様によれば、炭素数6〜12の中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを用いて、青汁食品の呈味を改良する方法を提供することができる。
本発明の一態様によれば、上記青汁食品の原料となる植物にケールを用いる、青汁食品の呈味を改良する方法を提供することができる。
なお、本発明の「青汁食品」には、青汁はもちろんのこと、青汁が、飴、アイス、焼き菓子等に配合された状態の青汁含有食品も含まれる。
本発明における青汁の原料は特に制限されないが、例えば、ケール、大麦若葉、明日菜、ゴーヤ、ブロッコリー、キャベツ、小松菜、ダイコン葉、クレソン、ナズナ、明日菜、セリ、パセリ、ニンジン、セロリ、アスパラガス、ホウレンソウ、ニガウリ、緑茶、シソ、春菊、ニワトコ、ハコベ、ヨモギ、桑、シモン葉、クマグサ、モロヘイヤ等が挙げられ、これらの1種、又は2種以上を組み合わせて用いることができる。なお、本発明では、特にケールが好ましい。
本発明の青汁食品に含まれる「食用油脂」の含量は、好ましくは1〜20質量%である。その理由は、食用油脂の含量が1質量%未満であると、青汁食品に含まれる青臭さ、エグ味及び苦み等を抑える効果が少ないものとなってしまうからである。また、食用油脂の含量が20質量%以上であると、食した時に油性感を呈してしまうからである。そして、食用油脂の含量は、1〜15質量%であることがより好ましく、3〜10質量%であることがさらに好ましい。
例えば、日清オイリオグループ(株)製の商品「MCT−C10R」を配合した食用油脂等が挙げられる。
また、本発明において用いられる上記トリグリセリドは、例えば、トリオクタノイルグリセリドとトリデカノイルグリセリドとの混合物等、複数の異なる分子種の油脂が混ざり合った混合物であってもよいし、液体状、固体状、又は粉末体状等、その形態は問わない。
本発明の青汁食品中に含まれるMCTは、従来公知の方法で製造できる。例えば、炭素数6〜12の脂肪酸とグリセロールとを、触媒下、好ましくは無触媒下で、また、好ましくは減圧下で、120〜180℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。
以下に示すように、本発明の青汁食品用呈味改良剤を青汁食品の製造に用いることにより、従来の青汁食品を、青臭さ、エグ味及び苦味等が抑制され、摂取が容易で嗜好性に優れたものへと改良することができる。
また、本発明の青汁食品用呈味改良剤は、有効成分であると上述した炭素数6〜12の中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを含有したものであればよく、この他に、本発明の効果を損なわない範囲で、大豆油、菜種油等の油脂、デキストリン、澱粉等の賦形剤、他の品質改良剤等を含有させたものであってもよい。
〔MCT1〕: 食用油脂として、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸が、オクタン酸(炭素数8)とデカン酸(炭素数10)であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の割合がオクタン酸:デカン酸=30:70であるMCT(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:MCT−C10R)をMCT1とした。
〔MCT2〕: 食用油脂として、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドは、トリグリセリドを構成する脂肪酸が、オクタン酸(炭素数8)とデカン酸(炭素数10)であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の割合がオクタン酸:デカン酸=75:25であるMCT(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:O.D.O)をMCT2とした。
〔米油〕:トリグリセリドを構成する脂肪酸が、パルミチン酸(炭素数16)、オレイン酸(炭素数18)、リノール酸(炭素数18)及びその他であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の割合がパルミチン酸:オレイン酸:リノール酸:その他=約17:42:36:5である米油(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:日清おいしい米油)を米油とした。当該米油の中には、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの含有量が0質量%であった。
〔キャノーラ油〕:トリグリセリドを構成する脂肪酸が、パルミチン酸(炭素数16)、オレイン酸(炭素数18)、リノール酸(炭素数18)及びその他であり、トリグリセリドを構成する脂肪酸の割合がパルミチン酸:オレイン酸:リノール酸:その他=約4:61:20:15であるキャノーラ油(日清オイリオグループ株式会社製、商品名:日清キャノーラ油)をキャノーラ油とした。当該キャノーラ油の中には、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの含有量が0質量%であった。
実施例1及び実施例2では、本発明の課題に対して、食用油脂を含有した青汁食品を製造した。
より具体的には、50mlの試験管内に上記MCT1又はMCT2を50g中の最終濃度が、0、0.5、1、3、7、10、15、20質量%となるようにそれぞれ分注した。そして、市販のケールを主原料とした粉末状青汁(商品名:青汁のめぐりケール、ヤクルトヘルスフーズ株式会社)37.5gを500mlの水に溶かし、これを試験管内の最終質量が50gとなるように注いだ。この溶液を良く撹拌混合して、試験用青汁を製造した。
上記で得られた試験用青汁について、経験豊富な10名のパネラーにより食味を評価した。具体的には、青臭さ、粉っぽさ、口当たり、苦味、エグ味、油性感及び総合評価の7項目について以下の評価基準に基づき評価を行った。食味の評価結果を表1及び表2に示す。
青臭さ、粉っぽさ、口当たり、苦味、エグ味及び油性感の評点は4点法で行った。
◎:非常に良い
○:良好
△:普通
×:不良
総合評価の評点は4点法で行った。
◎:風味が良くておいしい。
○:風味の良さをやや欠くがおいしく飲める
△:風味の良さを欠くが商品としては許容範囲である
×:不快な風味が強く飲用が容易ではない
比較例1及び比較例2では、本発明の課題に対して、食用油脂を含有した青汁食品を製造した。
より具体的には、50mlの試験管内に上記米油又はキャノーラ油を50g中の最終濃度が、0、0.5、1、3、7、10、15、20質量%となるようにそれぞれ分注した。そして、市販のケールを主原料とした粉末状青汁(商品名:青汁のめぐりケール、ヤクルトヘルスフーズ株式会社)37.5gを500mlの水に溶かし、これを試験管内の最終質量が50gとなるように注いだ。この溶液を良く撹拌混合して、試験用青汁を製造した。
比較例1及び比較例2においても、上記段落[0025]と同じ官能評価を行った。食味の評価結果を表3及び表4に示す。
Claims (11)
- 食用油脂(ヤシ油を除く)を1〜20質量%含む青汁食品であって、前記食用油脂には中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが前記食用油脂の50質量%以上含まれていることを特徴とする、青汁食品。
- 上記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが、中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドであることを特徴とする、請求項1に記載の青汁食品。
- 上記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの構成脂肪酸の炭素数が、6〜12であることを特徴とする、請求項1又は2に記載の青汁食品。
- 上記青汁食品の原料となる植物が、ケールであることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項に記載の青汁食品。
- 青汁食品に食用油脂(ヤシ油を除く)を1〜20質量%含有させる工程を含み、前記食用油脂には中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが前記食用油脂の50質量%以上含まれていることを特徴とする、青汁食品の製造方法。
- 上記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドが、中鎖脂肪酸のみからなるトリグリセリドであることを特徴とする、請求項5に記載の青汁食品の製造方法。
- 上記中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドの構成脂肪酸の炭素数が、6〜12であることを特徴とする、請求項5又は6に記載の青汁食品の製造方法。
- 上記青汁食品の原料となる植物が、ケールであることを特徴とする、請求項5〜7のいずれか1項に記載の青汁食品の製造方法。
- 青汁食品用呈味改良剤であって、炭素数6〜12の中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを有効成分とする、青汁食品用呈味改良剤。
- 炭素数6〜12の中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを用いて、青汁食品の呈味を改良する方法。
- 上記青汁食品の原料となる植物にケールを用いる、請求項10に記載の青汁食品の呈味を改良する方法。
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