JP4647712B1 - アスタキサンチンを含む練粉焼成食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明の焼成食品は、穀粉類と、油脂分、必要に応じて乳化成分と、アスタキサンチンとを含んでなる練粉焼成食品であって、食品中にアスタキサンチンを長期に安定して保持しうるものである。
【選択図】なし
Description
本発明は、アスタキサンチンを含む練粉焼成食品、詳しくは、食品中にアスタキサンチンを長期に安定して保持しうる、練粉焼成食品に関する。
近年、アスタキサンチン(astaxanthin)の健康増進をはじめとする各種機能に注目が集まっている。アスタキサンチンは、カロテノイドの一種あり、エビ、カニ等の甲殻類、サケ、タイ等の魚類、緑藻ヘマトコッカス等の藻類、赤色酵母ファフィア等の酵母類等、広く天然に分布しており、赤色色素として用いられている。アスタキサンチンは、生体内での抗酸効果を有すること(特許文献1、2)、ストレス改善効果を有すること(特許文献3)、および筋肉損傷や疾病を改善する効果を有すること(特許文献4)などが知られている。
本発明はこれら知見に基づくものである。
(1)穀粉類と、油脂分と、アスタキサンチンとを含んでなる練粉焼成食品であって、食品中にアスタキサンチンを長期に安定して保持しうる、練粉焼成食品。
(3’) アスタキサンチンが溶解するのに充分な程度、及びスポンジ状構造が形成されるのに充分な程度、アスタキサンチン、穀粉類、必要に応じて乳化成分とを混練して、生地を調製し、次いで、該生地を焼成することによって得られる、前記(1)〜(3)のいずれか一項に記載の練粉焼成食品。
アスタキサンチンが主要成分の混合物中に均一に分散するように、主要成分を混ぜて充分に混練して生地を調製し、次いで、該生地を焼成することを含んでなる、方法。
本発明の練粉焼成食品は、前記したように、穀粉類と、油脂分及び/又は乳化成分と、アスタキサンチンとを含んでなるものである。したがって、油脂分と乳化成分については、いずれか一方又は両方を含む。好ましくは、該練粉焼成食品は、油脂分と乳化成分の両方を含む。
本明細書において「アスタキサンチン」とは、天然物由来のもの又は合成により得られるものを意味する。天然物由来のものとしては、例えば、エビ、オキアミ、カニなどの甲殻類の甲殻、卵及び臓器、種々の魚介類の皮及び卵、緑藻ヘマトコッカスなどの藻類、赤色酵母ファフィアなどの酵母類、海洋性細菌、福寿草及び金鳳花などの種子植物から得られるものをあげることができる。天然からの抽出物及び化学合成品は市販されており、入手は容易である。
(1)ヘマトコッカスを乾燥し破砕した後、二酸化炭素を抽出溶媒として超臨界抽出を行い、二酸化炭素を除去して抽出物を得る方法、
(2)ヘマトコッカス(湿末)を有機溶媒に懸濁した後、粉砕機に通して細胞を粉砕して抽出し、有機溶媒を除去して抽出物を得る方法
が挙げられる。
本発明においては、穀粉類は澱粉粒子を含む植物由来の粉末であり、穀粉類や穀粉から得られる澱粉を含み、穀粉類としては、例えば、該穀粉類としては、小麦粉(薄力粉、中力粉、強力粉、全粒粉など)、大豆粉、米粉、おから粉、とうもろこし粉(コーンスターチ)、大麦粉、デュラム小麦粉、ライ麦粉、燕麦粉、オートミール、発芽小麦、馬鈴薯粉、片栗粉等が挙げられる。澱粉粉末としては、例えば、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉等や加工澱粉等も前記穀粉類に適宜組み合わせて使用してもよい。これらの穀粉を1種以上組み合わせてもよい。
本発明においては、油脂分は、焼成食品用に一般的に供されている食用油脂分であれば特に制限はなく、植物油脂、動物油脂、加工油脂のいずれであってもよい。具体的には、例えば、ナタネ油、大豆油、コーン油、ヤシ油、パーム油、サフラワー油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、ツバキ油、米油、ココナツ油等のような植物油、バター、ラード、牛脂、豚脂、鳥脂、卵油、魚油、マーガリン類、ショートニング等が挙げられる。これらは1種以上を組み合わせて用いることができる。卵においては、食用部分の約10%は油脂分であり、卵を多く配合する場合は、卵に含まれる油脂分を用いることができる。
本発明における油脂分としては、好ましくは、バター、ショートニング、マーガリン、からなる群より選択される少なくとも1種以上である。
本発明においては、乳化成分は、焼成食品用に一般的に乳化目的で供されているものであれば特に制限はなく、例えば、卵、レシチン(好ましくは、卵黄レシチン)、リゾレシチンなどのレシチン誘導体、サポニン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。これらの乳化成分を1種以上組み合わせてもよい。
本発明おける乳化成分としては、好ましくは卵又はレシチンである。
本発明においては、練粉焼成食品中におけるアスタキサンチンの含有量は、練粉焼成食品が食品の形態が保てる範囲で有ればよく、多くはアスタキサンチンが滲み出ない程度、少なくは均一に添加できる範囲で有ればよく、例えば、1回の食事で摂取する食品において全体で、0.01mg〜100mg程度を配合することができる。アスタキサンチンの配合量は、穀粉類、油脂分、必要に応じて乳化成分の合計量に対して定義し、その配合比(重量基準)は、該合計量:アスタキサンチン=100:0.0001〜1であり、好ましくは100:0.0005〜0.1、より好ましくは100:0.01〜0.05である。
本発明においては、穀粉の配合量は練粉焼成食品全体100重量部に対して、典型的には10〜80重量部であり、好ましくは20〜60重量%であり、さらに好ましくは25〜50重量%である。
本発明による練粉焼成食品は、甘味の付与、風味、澱粉粒子の結合のしやすさ、生地調製のしやすさのために糖質成分をさらに含むことができる。
糖質成分としては、例えば、果糖、ブドウ糖のような単糖類、ショ糖、麦芽糖のような二糖類、及びオリゴ糖が包含され、さらにこれらの還元誘導体、例えば糖アルコールも包含されるものとする。糖アルコールとしては、例えば、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチトール等が挙げられる。これらは2種以上を併用してもよい。
この内、調味成分としては、ココアパウダー、練乳、生クリーム、ヨーグルト粉末、チーズ、チョコレート、カカオマス、胡麻、ハーブ、果汁、野菜汁、乾燥果実粉末、果実断片、抹茶、香辛料、ナッツ、塩等が挙げられる。
本発明の練粉焼成食品は、前記したとおり、アスタキサンチンと、穀粉類と、油脂分と、必要に応じて乳化成分とを主要成分とし、
(i) アスタキサンチンがこの主要成分の混合物中に均一に分散するように、主要成分を混ぜて充分に混練して生地を調製し、次いで、
(ii) 該生地を焼成することにより、目的の焼成食品を得ることができる。
前記工程(i)における混合物の混練により、生地内で、アスタキサンチンを含む油滴が形成され、これが生地内に均一に分散する。これを次の工程(ii)において、焼成して水分を除去し、「穀粉類の澱粉から形成されるスポンジ状構造の空孔中に、アスタキサンチンを含む油脂分を保持する構造」を、目的とする焼成食品において形成することができる。
ここで、空隙率は、具体的には、該食品のみなし体積から真密度に基づく真体積を減じ、みなし体積で除し百分率で表して求めることができる。
また、このような焼成食品中のスポンジ状構造およびその中空径は、顕微鏡(好ましくは走査型電子顕微鏡)にて確認し、求めることができる。
かかる構造の具体例を挙げると、後述する実施例で撮影された顕微鏡写真(図4)の構造で示される。ここでは、空孔部分にアスタキサンチンが溶解した油脂成分、アスタキサンチンを乳化成分によって被覆された油滴が保持された構造である。
なお、実施例で撮影された顕微鏡写真(図5)の構造は、アスタキサンチンおよびその油滴が含まれない状態を示しており、ここからはスポンジ状構造がみてとれる。本発明の練粉焼成食品の構造(図4)が図5の構造を内蔵していることは、走査型顕微鏡の結晶パターンを求め(例えば実施例の図6)、この結果が双方(図4と図5の場合)ほぼ同じであって、穀粉由来の澱粉のパターンに類似していることから推測できる。
したがって、本発明の一つの好ましい態様によれば、アスタキサンチンと、穀粉類と、油脂分と、必要に応じて乳化成分とを含む主要成分の混合物であって、穀粉類と水分との割合を上記範囲に設定した混合物中にて、アスタキサンチンが均一に分散するように、主要成分を混ぜて充分に混練して生地を調製し、次いで、該生地を焼成することによって、本発明による練粉焼成食品を得ることができる。
アスタキサンチン含有試料を乳鉢で擦り潰してアセトンでアスタキサンチンを抽出したのち、自期分光光度計(島津製作所社製)で波長474nmの吸光度を測定してアスタキサンチンの含量を求めた。オイル状のアスタリール50Fはアセトンで希釈した後、同様の方法で吸光度を測定した。
焼成後のアスタキサンチン含量(残存率)は、仕込量をもとに理論値を100%として計算したものである。長期試験でのアスタキサンチン含量(残存率)は、焼成直後のアスタキサンチン含量を100%として計算した。
(1) アスタキサンチン含有の練粉焼成食品
表1のアスタキサンチン0.226g、バター35g、砂糖30g、卵25gの順に加えて均一に混合しのち、薄力粉(小麦粉)100gを加えて均一に混練した。4℃で30分間保持したのち、5mmの厚さに伸ばして円盤状に型抜きし、170℃で16分間焼成して練粉焼成食品を得た。アスタキサンチンは、アスタキサンチン油状抽出物(アスタリール50F、富士化学工業社製、アスタキサンチンフリー体としてアスタキサンチンを約5%含有)またはヘマトコッカスバイオマス(バイオリールスウェーデン社製、アスタキサンチンフリー体としてアスタキサンチンを約5%含有)を用いた。アスタキサンチン油状抽出物を含む練粉焼成食品の空隙率は26%であった。
チョコレート200gを45℃に加温して溶解し、30℃に冷却して、アスタキサンチン油状抽出物1.2gを加えて混合したのち、冷却して固化し、アスタキサンチン含有チョコレートを得た。
得られた練粉焼成食品及びチョコレート、アスタキサンチン油状抽出物、ヘマトコッカスバイオマスをビニール製の袋に密封し、25℃、暗所にて保存した。保存期間中の所定の時期にサンプルを取り出し、そこに含まれるアスタキサンチン量を測定した。結果を表2および図1に示す。
表2より、アスタキサンチン油状抽出物やバイオマスを配合したチョコレートは、時間と共にアスタキサンチンの含有量が低下していた。対して本発明の練粉焼成食品にアスタキサンチン油状抽出物やバイオマスを配合したアスタキサンチンは、12ヶ月が経過しても、アスタキサンチンは有意に減少してはいない。チョコレートはアスタキサンチンを油脂成分に内包し、内部に空隙がなく比表面積が少なく、酸化安定性は高く、練粉穀粉食品は内部に空隙が多く比表面積が大きく酸化に対する安定性は低いと予想されたが、逆の結果となった。
表6のカロテノイド油状抽出物に換えて、実施例1のアスタキサンチン含有の練粉焼成食品と同様の操作で混練焼成食品を得た。カロテノイド油状抽出物はそれぞれリコピン、ルテインを用いた。これらはいずれも油状抽出物であることから、アスタキサンチンのものと同様いずれも親油性である。焼成後のアスタキサンチンの残存率の結果を表3に、長期安定性試験の結果を表4、図2に示す。
バター及び/又は卵を含まない練粉焼成食品を、実施例1のアスタキサンチン含有の練粉焼成食品と同様の操作で練粉焼成食品を得た。バター及び/又は卵を含まないものは、混練を行うために適量の水を用いて混練した。焼成直後のアスタキサンチンの残存率を表5に、長期安定性試験のアスタキサンチンの残存率を表6、図3に示す。
バターと卵を含む練粉焼成食品の走査型電子顕微鏡(S−3000N、日立製作所社製)写真を図4に、バターと卵を含まない練粉焼成食品の電子顕微鏡写真を図5に示す。また、バターと卵を含む練粉焼成食品及びバターと卵を含まない練粉焼成食品のX−RD(X‘Pert−MPD型、フィリップス社製)チャートを図6に示す。
本発明の練粉焼成食品のアスタキサンチンの安定性が高いのは、電子顕微鏡写真とX−RDより、澱粉のスポンジ状構造中を形成し、その空孔にアスタキサンチンを含む油脂成分が内接している構造を有していることが原因と考えられる。バター・卵なしの写真は丸い粒子が結合物によって結合されたスポンジ状である。バター・卵なしの写真は油脂分で充填されていることにより内部の構造は不明であるが、X−RDパターンでは同じパターンを示すことから、同様の構造体が内部に形成していることが分かる。
卵の配合量を0gとし、表7のバターの配合量に変化させた以外は、実施例1のアスタキサンチン含有の練粉焼成食品と同様の操作で練粉焼成食品を得た。卵などの水分がなく混練式しにくい場合は必要に応じて混練可能な分量の水の適量を徐々に加えて均一に混練した。焼成後のアスタキサンチンの残存率の結果を表7に示す。
バターの配合量を0gとし、表8の卵の配合量に変化させた以外は、実施例1のアスタキサンチン含有の練粉焼成食品と同様の操作で練粉焼成食品を得た。卵などの水分がなく混練式しにくい場合は必要に応じて混練可能な分量の水の適量を徐々に加えて均一に混練した。焼成後のアスタキサンチンの残存率の結果を表8に示す。
穀粉種類と乳化成分を表9のとおりに換えて、実施例1のアスタキサンチン含有の練粉焼成食品と同様の操作で練粉焼成食品を得た。焼成直後のアスタキサンチンの残存率を表9に、長期安定性試験のアスタキサンチンの残存率を表10に示す。ここで、おから粉は、市販のおから粉と薄力粉を1:2で混合したものである。
油脂成分を表11のとおりに換えて、実施例1のアスタキサンチン含有の練粉焼成食品と同様の操作で練粉焼成食品を得た。焼成直後のアスタキサンチンの残存率を表11に示す。
Claims (10)
- 食品中にアスタキサンチンを長期に安定して保持しうる、練粉焼成食品であって、
穀粉類と、油脂分と、アスタキサンチンと、乳化成分とを含んでなり、
穀粉類の澱粉から形成されるスポンジ状構造の空孔中に、アスタキサンチンを含む油脂分を保持する構造を有し、かつ、空隙率が10〜70%である、練粉焼成食品。 - 焼成して少なくとも3ヶ月から1年の間、室温条件下にて、焼成直後の食品中のアスタキサンチン含有量に対して90重量%以上の量のアスタキサンチンを食品中に保持しうるものである、請求項1に記載の練粉焼成食品。
- アスタキサンチンが、アスタキサンチン油状抽出物、ヘマトコッカス藻の細胞壁破砕物、またはファフィア酵母破砕物のいずれかである、請求項1または2に記載の練粉焼成食品。
- 穀粉類が、小麦粉、大豆粉、米粉、とうもろこし粉、大麦粉、ライ麦粉、燕麦粉、馬鈴薯粉、おから粉、およびコーンスターチからなる群より選択される少なくとも1種以上である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の練粉焼成食品。
- 油脂分が、バター、ショートニング、マーガリン、ラード、卵油、ナタネ油、大豆油、コーン油、ヤシ油、パーム油、サフラワー油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、ツバキ油、米油、およびココナツ油からなる群より選択される少なくとも1種以上である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の練粉焼成食品。
- 乳化成分が、卵、レシチン、リゾレシチン、サポニン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルからなる群より選択される少なくとも1種以上である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の練粉焼成食品。
- 穀粉類と油脂分の配合比(重量基準)が、穀粉類:油脂分=100:0.1〜150である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の練粉焼成食品。
- 穀粉類と乳化成分の配合比(重量基準)が、穀粉類:乳化成分=0.1〜10である、請求項1〜7のいずれか一項に記載の練粉焼成食品。
- 穀粉類、油脂分、および乳化成分の合計量に対するアスタキサンチンの配合量の比(重量基準)が、100:0.0001〜1である、請求項1〜8のいずれか一項に記載の練粉焼成食品。
- アスタキサンチンと、穀粉類と、油脂分と、乳化成分とを主要成分として含んでなる、食品中にアスタキサンチンを長期に安定して保持しうる、請求項1〜9のいずれか一項に記載の練粉焼成食品の製造方法であって、
アスタキサンチンが主要成分の混合物中に均一に分散するように、主要成分を混ぜて充分に混練して生地を調製し、次いで、該生地を焼成することを含んでなる、方法。
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