CN107660571A - 一种无糖虾青素烘焙食品及其制备方法 - Google Patents

一种无糖虾青素烘焙食品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种无糖虾青素烘焙食及其制备方法，所述的无糖虾青素烘焙食按照重量份计，包括全麦面粉30‑40份，玉米粉10‑15份，魔芋粉10‑15份，燕麦粉8‑12份，山药粉6‑8份，木糖醇3～5份，橄榄油8‑10份，蛋清5‑6份，食品添加剂1‑2份，小苏打1‑2份，水20～30份，所述的食品添加剂，按照重量份计，包括曲酸5‑6份、蜂胶8‑10份、木聚糖酶1‑3份、纤维素酶0.1‑0.2份、茶多酚2‑3份、竹叶提取物6‑8份、虾青素6‑8份，玉米淀粉60‑80份。本发明的无糖虾青素烘焙食产品有浓厚麦香味，硬度适宜，呈现红棕色，色泽均匀，可以长期的保存，保存过程中产品的产品感官品质没有明显的变化。

Description

一种无糖虾青素烘焙食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种无糖虾青素烘焙食品及其制备方法，属于烘焙食品领域。
背景技术
烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙制品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。它具有较高的营养价值，应时适口。无糖烘焙食品是在普通饼干制作的基础上，添加了无糖原料(麦芽糖醇或木糖醇)来代替白砂糖精心制作而成的；此种无糖饼干不仅保留了饼干的风味特点，而且在食疗方面更有显著的效果；麦芽糖醇或木糖醇具有防龋齿的功能，而且含热量低，在人体内不会使血糖升高，能够促进钙的吸收并能减少脂肪的形成，所以非常适合糖尿病、肥胖病患者及喜爱身材苗条的人群食用，现有烘焙食品中的无糖食品主要存在以下问题：(1)营养配比不好，不利于糖尿病、肥胖病患者，而且整体口感不好；(2)大部分烘焙食品保鲜防腐做的不好，导致烘焙食品在储存和销售过程中放置很短时间就可能会发霉变质，使其失去食用价值，造成浪费，霉变不仅造成较大的经济损失，而且误食后严重危害人们的身体健康。
虾青素(Astaxanthin)，又名虾黄素、虾黄质，是虾蟹外壳、牡蛎、鲑鱼及某些藻类中含有的类胡萝卜素含氧衍生物，能有效地淬灭活性氧，具有较高的营养保健价值。虾青素具有较强的抗氧化、抗癌抑癌、增强免疫、预防心血管疾病等保健功能，具有广阔的应用前景。虾青素以新型功能性食品添加剂的身份，作为食品着色剂、抗氧化剂等，提升食品品质，增强食品的感观，主要在以下产品中：虾青素添加入到功能食品中，将有助于预防器官衰老引起的一系列疾病，改善人们的健康状况。将虾青素应用于增强机体免疫保健食品中，是开发虾青素重要方向。日本已经推出多种虾青素产品，如Fancl品牌的“虾青素30日”等增强免疫功能营养产品。日本Suntory公司应用虾青素与其他功能提取物组配的方法，生产出多种功能性作用更高的新产品。虾青素能通过血脑屏障，有效防止视网膜的氧化和感光器细胞的损伤，说明虾青素在预防和治疗“年龄相关性黄斑变性”、改善视网膜功能方面具有良好效果。因此，虾青素应用于保护视力，维护眼睛健康的功能食品是当前国内外研究的热点课题。但是对于虾青素在烘焙食品中的应用还没有出现。
发明内容
本发明提供了一种无糖虾青素烘焙食品及其制备方法，解决了现有无糖烘焙食品营养配比不好，整体口感不好的问题，以及现有烘焙食品保质期不长等问题。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种无糖虾青素烘焙食品，按照重量份计，包括全麦面粉30-40份，玉米粉10-15份，魔芋粉10-15份，燕麦粉8-12份，山药粉6-8份，木糖醇3～5份，橄榄油8-10份，蛋清5-6份，食品添加剂1-2份，小苏打1-2份，水20～30份，
所述的食品添加剂，按照重量份计，包括曲酸5-6份、蜂胶8-10份、木聚糖酶1-3份、纤维素酶0.1-0.2份、茶多酚2-3份、竹叶提取物6-8份、虾青素6-8份，玉米淀粉60-80份。
进一步，本发明的一种优选方案：按照重量份计，包括全麦面粉35份，玉米粉15份，魔芋粉15份，燕麦粉10份，山药粉8份，木糖醇4份，橄榄油10份，蛋清5份，食品添加剂1.5份，小苏打2份，水25份。
进一步，本发明的一种优选方案：所述的食品添加剂，按照重量份计，包括曲酸6份、蜂胶8份、木聚糖酶2份、纤维素酶0.1份，茶多酚3份、竹叶提取物6份、虾青素7份，玉米淀粉70份。
进一步，本发明的一种优选方案：所述木聚糖酶的酶活为20-25万U/g，纤维素酶酶活为3-5万U/g。
进一步，本发明的一种优选方案：所述的山药粉的制备方法为：将去皮切片后的山药片放入保护液中浸泡3h～4h；所述保护液其配方比例按重量份数计：亚硫酸钠和/或焦亚硫酸钠0.2～0.4份，抗坏血酸0.1～0.3份，水100份；烘干，将浸泡过的山药片分散放置，于70℃～80℃的条件下干燥9h～12h；粉碎，将烘干的山药片制成山药粉。
进一步，本发明的一种优选方案：所述的竹叶提取物的制备方法：将竹叶粉碎后，加入体积比80％乙醇，以30-50kv的超声频率，提取温度为50-55℃，进行超声提取，过滤收集滤液，浓缩、真空干燥后，即得竹叶提取物。
在特定温度下采用无水乙醇对竹叶进行超声提取，收集提取液后，经过滤、浓缩和干燥后得到竹叶提取物，具有良好的抗菌、保鲜效果。
本发明也提供了一种无糖虾青素烘焙食品的制备方法，包括以下步骤：
(1)将全麦面粉、玉米粉、魔芋粉、燕麦粉、山药粉、木糖醇、食品添加剂和小苏打搅拌均匀，然后以及加入橄榄油、蛋清和水和面；
(2)和好的面团，50-60度，醒面1-2hmin；
(3)将醒面以后的面团成型；
(4)烘烤，冷却至室温，包装，即得无糖虾青素烘焙食品。
进一步，本发明的一种优选方案：所述的烘烤为：烘烤温度150-180度，时间8-10min。
本发明的有益效果：
全麦面粉是水溶性膳食纤维的天然来源，可降低胆固醇，控制血糖，它不含脂肪，热量低，富含复合碳水化合物，含有大量的B族维生素、维生素E、钾、硒和铁等，可以有效帮助人体消化和吸收。但是全麦面粉口感较一般，面粉粗糙。
玉米中含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E、纤维素和膳食纤维，具有降血压、降血脂、抗动脉硬化、预防肠癌、美容养颜、延缓衰老、促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间等多种保健功效能。
魔芋其主要成分为葡甘露聚糖，属可溶性多糖类，是一种理想的可溶性膳食纤维，超低热量。
燕麦是一种低糖、高营养、高能食品，富含膳食纤维。
山药作为药食两用的食品，不但具有良好的保健效果，而且山药含有丰富的纤维，丰富的膳食纤维还能促进肠胃蠕动，促进人体消化吸收。
木糖醇作为一种功能性甜味剂，能参与人体代谢，进入血液后，不需胰岛素就能透入细胞而且代谢速度快，不会引起血糖升高，是最适合于糖尿病患者食用的营养型食糖替代品。
本发明以全麦面粉和玉米粉为主，复配魔芋粉、燕麦粉和山药粉，全麦面粉和玉米粉为粗粮，单独以它们为主料，产品口感不好，添加魔芋粉补充膳食纤维，添加燕麦粉、山药粉和木糖醇，增强营养，改善口感，以它们为复配，产品整体膳食纤维多，口感好，营养丰富。而且玉米粉、山药和魔芋都具有防治糖尿病的作用，添加它们可以有效的增强饼干的保健效果，本发明的饼干特别适合糖尿病患者食用。
本发明采用曲酸、蜂胶、木聚糖酶、纤维素酶、茶多酚、竹叶提取物和虾青素组合的添加剂，一方面可以有效的提高产品的保质期，防止食品腐败；另一方面可以有效的起到保鲜、保色、保味、保质的作用，有效的提高产品的质量。
具体实施方式
下面将结合本发明具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例所用的木聚糖酶的酶活为20-25万U/g，纤维素酶酶活为3-5万U/g。
山药粉的制备方法为：将去皮切片后的山药片放入保护液中浸泡4h；所述保护液其配方比例按重量份数计：亚硫酸钠2份、焦亚硫酸钠0.1份，抗坏血酸0.2份，水100份；烘干，将浸泡过的山药片分散放置，于70℃～80℃的条件下干燥10h；粉碎，将烘干的山药片制成山药粉。
竹叶提取物的制备方法：将竹叶粉碎后，加入体积比80％乙醇，以50kv的超声频率，提取温度为50℃，进行超声提取，过滤收集滤液，浓缩、真空干燥后，即得竹叶提取物。
实施例1
一种无糖虾青素烘焙食品，按照重量份计，包括全麦面粉35份，玉米粉15份，魔芋粉15份，燕麦粉10份，山药粉8份，木糖醇4份，橄榄油10份，蛋清5份，食品添加剂1.5份，小苏打2份，水25份，
所述的食品添加剂，按照重量份计，包括曲酸6份、蜂胶8份、木聚糖酶2份、纤维素酶0.1份、茶多酚3份、竹叶提取物6份、虾青素7份，玉米淀粉70份。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)将全麦面粉、玉米粉、魔芋粉、燕麦粉、山药粉、木糖醇、食品添加剂和小苏打搅拌均匀，然后以及加入橄榄油、蛋清和水和面；
(2)和好的面团，50-60度，醒面2h；
(3)将醒面以后的面团成型；
(4)烘烤，冷却至室温，包装，烘烤为：烘烤温度150度，时间10min，即得无糖虾青素烘焙食品。
实施例2
一种无糖虾青素烘焙食品，按照重量份计，包括全麦面粉30份，玉米粉10份，魔芋粉13份，燕麦粉12份，山药粉7份，木糖醇3份，橄榄油9份，蛋清6份，食品添加剂1份，小苏打1份，水20份，
所述的食品添加剂，按照重量份计，包括曲酸5份、蜂胶9份、木聚糖酶1份、纤维素酶0.2份、茶多酚2份、竹叶提取物7份、虾青素8份，玉米淀粉60份。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)将全麦面粉、玉米粉、魔芋粉、燕麦粉、山药粉、木糖醇、食品添加剂和小苏打搅拌均匀，然后以及加入橄榄油、蛋清和水和面；
(2)和好的面团，50-60度，醒面1h；
(3)将醒面以后的面团成型；
(4)烘烤，冷却至室温，包装，烘烤为：烘烤温度180度，时间8min，即得无糖虾青素烘焙食品。
实施例3
一种无糖虾青素烘焙食品，按照重量份计，包括全麦面粉40份，玉米粉13份，魔芋粉10份，燕麦粉8份，山药粉6份，木糖醇5份，橄榄油8份，蛋清5份，食品添加剂2份，小苏打1.5份，水30份，
所述的食品添加剂，按照重量份计，包括曲酸6份、蜂胶10份、木聚糖酶3份、纤维素酶0.1份、茶多酚2.5份、竹叶提取物8份、虾青素6份，玉米淀粉80份。
其制备方法，包括以下步骤：
(1)将全麦面粉、玉米粉、魔芋粉、燕麦粉、山药粉、木糖醇、食品添加剂和小苏打搅拌均匀，然后以及加入橄榄油、蛋清和水和面；
(2)和好的面团，50-60度，醒面1.5h；
(3)将醒面以后的面团成型；
(4)烘烤，冷却至室温，包装，烘烤为：烘烤温度160度，时间9min，即得无糖虾青素烘焙食品。
对比例1
与实施例3基本相同，不同之处在于，所述的食品添加剂，按照重量份计，包括曲酸6份、蜂胶10份、木聚糖酶3份、纤维素酶0.1份、茶多酚2.5份、竹叶提取物8份、玉米淀粉86份。
对比例2
与实施例3基本相同，不同之处在于，所述的食品添加剂，按照重量份计，包括曲酸6份、蜂胶10份、木聚糖酶3份、茶多酚2.6份、竹叶提取物8份、虾青素6份，玉米淀粉80份。
对比例3
与实施例3基本相同，不同之处在于，所述的食品添加剂，按照重量份计，包括曲酸6份、蜂胶10份、木聚糖酶3份、纤维素酶0.1份、茶多酚2.5份、虾青素6份，玉米淀粉88份。
产品质量测定
将实施例1-3和对比例1-3的产品，在35度，湿度50％的保存，每三天取样测定产品的微生物指标和产品感官品质，具体结果见表1和2。
微生物指标测定：菌落总数的检测按照GB 4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》；
大肠菌群的检测按照GB 4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》；
霉菌的检测按照GB 4789.15-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》。
表1 产品微生物指标测定结果
由表1可知，本发明的无糖烘焙食品的保质期要优于采用其他添加剂的食品，可以有效的提高产品的保质期。
表2 产品感官品质测定结果
由表2可知，本发明的产品具有浓厚麦香味，口感酥脆，呈现红棕色，色泽均匀，可以长期的保存，保存过程中产品的产品感官品质没有明显的变化。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种无糖虾青素烘焙食品，其特征在于：按照重量份计，包括全麦面粉30-40份，玉米粉10-15份，魔芋粉10-15份，燕麦粉8-12份，山药粉6-8份，木糖醇3～5份，橄榄油8-10份，蛋清5-6份，食品添加剂1-2份，小苏打1-2份，水20～30份，
所述的食品添加剂，按照重量份计，包括曲酸5-6份、蜂胶8-10份、木聚糖酶1-3份、纤维素酶0.1-0.2份、茶多酚2-3份、竹叶提取物6-8份、虾青素6-8份，玉米淀粉60-80份。
2.根据权利要求1所述的一种无糖虾青素烘焙食品，其特征在于：按照重量份计，包括全麦面粉35份，玉米粉15份，魔芋粉15份，燕麦粉10份，山药粉8份，木糖醇4份，橄榄油10份，蛋清5份，食品添加剂1.5份，小苏打2份，水25份。
3.根据权利要求1所述的一种无糖虾青素烘焙食品，其特征在于：所述的食品添加剂，按照重量份计，包括细曲酸6份、蜂胶8份、木聚糖酶2份、纤维素酶0.1份，茶多酚3份、竹叶提取物6份、虾青素7份，玉米淀粉70份。
4.根据权利要求1所述的一种无糖虾青素烘焙食品，其特征在于：所述木聚糖酶的酶活为20-25万U/g，纤维素酶酶活为3-5万U/g。
5.根据权利要求1所述的一种无糖虾青素烘焙食品，其特征在于：所述的山药粉的制备方法为：将去皮切片后的山药片放入保护液中浸泡3h～4h；所述保护液其配方比例按重量份数计：亚硫酸钠和/或焦亚硫酸钠0.2～0.4份，抗坏血酸0.1～0.3份，水100份；烘干，将浸泡过的山药片分散放置，于70℃～80℃的条件下干燥9h～12h；粉碎，将烘干的山药片制成山药粉。
6.根据权利要求1所述的一种无糖虾青素烘焙食品，其特征在于：所述的竹叶提取物的制备方法：将竹叶粉碎后，加入体积比80％乙醇，以30-50kv的超声频率，提取温度为50-55℃，进行超声提取，过滤收集滤液，浓缩、真空干燥后，即得竹叶提取物。
7.一种如权利要求1-6任一项所述的一种无糖虾青素烘焙食品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将全麦面粉、玉米粉、魔芋粉、燕麦粉、山药粉、木糖醇、食品添加剂和小苏打搅拌均匀，然后以及加入橄榄油、蛋清和水和面；
(2)和好的面团，50-60度，醒面10-30min；
(3)将醒面以后的面团成型；
(4)烘烤，冷却至室温，包装，即得无糖虾青素烘焙食品。
8.根据权利要求6所述的一种无糖虾青素烘焙食品的制备方法，其特征在于：所述的烘烤为：烘烤温度150-180度，时间8-10min。
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