CN103564368A - 一种山药粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种山药粉的加工方法，包括，浸泡，将去皮切片后的山药片放入保护液中浸泡3h～4h；所述保护液其配方比例按重量份数计：亚硫酸钠和／或焦亚硫酸钠0.2～0.4份，抗坏血酸0.1～0.3份，水100份；烘干，将浸泡过的山药片分散放置，于70℃～80℃的条件下干燥9h～12h；粉碎，将烘干的山药片制成山药粉。本发明工艺流程简单，操作方便，生产成本低，制得的山药粉即保留了山药原有的营养价值，又保留了山药原有的白色，外形美观，可以单独制成产品，也可以作为原料与其他物质混合制成更加营养的产品。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬加工的方法，特别是涉及一种防止山药在加工成山药粉过程中氧化褐变的方法。
背景技术
山药为薯蓣科薯蓣属植物，原产于亚洲、西非和南非等地区。我国是山药重要的原产地和驯化中心，山药资源非常丰富，我国的南方、西北、西南等地种植普遍。目前，国内较为常见的品种有怀山药、铁棍山药和麻山药。山药中含有大量的蛋白质、多种维生素和有益的微量元素、粘质多糖等，营养价值很高。此外，山药还含有尿囊素、山药素、胆碱、皂苷等药用成分，具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿等功效，具有强身健体和医疗保健的作用。
随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，目前市场对鲜山药的需求日益增长。但是，由于山药的收获季节比较集中，鲜山药水分含量高，不宜长期贮存和远距离运输，而且山药价格受供求关系的影响很大，直接影响到山药生产者的经济效益。因此，需要对山药进行加工处理，对山药进行加工不仅可以有效延长山药的贮存期，增加食品的种类，改善产品的口感，促进山药产品的流通，而且还可以大幅提高产品的附加值，从而增加企业的经济效益。
但是，在山药的深加工过程中存在一个严重问题，就是由于酶促褐变导致的产品变色问题，如果处理不好，不仅影响产品的外观品质，同时营养成分及风味也会发生很大的变化，使产品质量下降，影响到产品的销售和企业的经济效益。酶促褐变产生的原因主要是当山药受到机械损伤或处于不良环境，如受冻、受热时，尤其是在加工过程中，山药所含的多酚类物质在多酚氧化酶(PPO)的作用下氧化而呈现褐色。由此可见，发生酶促褐变反应的三个必要条件为：多酚类物质、PPO和氧。决定酶促褐变率的最重要的因素即为组织中活性PPO和酚类化合物的浓度、可利用的含氧量、pH值和温度等。
山药在加工过程中容易发生褐变，从而使产品的外观变差，因此，开发一种山药防褐变的加工方法就显得尤为重要。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和／或现有山药粉的加工方法中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是提供一种能够防止山药在加工过程中褐变的方法，使得制得的山药粉即保留了山药原有的营养价值，又保留了山药原有的白色，外形美观。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种山药粉的加工方法，包括，浸泡，将去皮切片后的山药片放入保护液中浸泡3h～4h；所述保护液其配方比例按重量份数计：亚硫酸钠和／或焦亚硫酸钠0.2～0.4份，抗坏血酸0.1～0.3份，水100份；烘干，将浸泡过的山药片分散放置，于70℃～80℃的条件下干燥9h～12h；粉碎，将烘干的山药片制成山药粉。
作为本发明所述加工方法的一种优选方案，其中：在浸泡前还包括，切片，将去皮后的山药切成2mm～3mm厚的薄片。
本发明提供一种山药粉的加工方法，其工艺流程简单，操作方便，生产成本低，制得的山药粉即保留了山药原有的营养价值，又保留了山药原有的白色，外形美观，可以单独制成产品，也可以作为原料与其他物质混合制成更加营养的产品。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
一、检测本发明保护液对山药PPO活性的抑制情况
1、PPO粗酶液的提取
取液氮处理的山药，迅速冰浴碎取20g样品，加20mL预先冷藏的磷酸缓冲液(pH6.0)，冰浴研磨，然后再加10mL缓冲液，冷冻离心26(12000r／min，30min，4℃)，取上清液即为PPO粗酶液，放入冰浴中待用。
2、PPO活力的测定方法
采用分光光度法，取2支试管，在2支试管中各加入pH6.0缓中液5mL，底物1％邻苯二酚1mL，在其中一支试管中加入粗酶液0.5mL，在另一支试管中加入蒸馏水0.5mL(作为空白溶液)，将2支试管放入30℃水浴锅中恒温5min后在420nm波长下测定OD值变化，每隔30s记录1次，共记录5min。一个活力单位(U)定义为测定条件下每毫升酶液每分钟引起吸光值改变0.001。
3、保护液对PPO活力的影响
pH6.0缓冲液5mL，底物0.04mol／L邻苯二酚1mL，酶液0.5mL，纯净水0.5mL(作为空白溶液)分别加入已配好的保护液0.5mL，30℃恒温5min后测定OD值的变化，并转化成PPO活力，最后根据公式转化成抑制率。
A0—-未添加保护液时PPO的活性；
A1—-添加了保护液后的PPO的活性。
检测结果表明，使用本发明保护液对山药PPO活性的相对抑制率达98.6％。
二、pH值对PPO活力的影响
配制pH3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0的磷酸缓冲液，冷藏待用。按上述PPO活力的测定方法，将酶液反应体系和空白溶液用磷酸缓冲液调至不同pH值，分别测定各pH值下PPO活力。
实验证明，当pH为6.0～7.0之间时，PPO活力明显降低，而本发明所选用的亚硫酸钠和／或焦亚硫酸钠能够水解使得保护液整体呈pH6.0～7.0之间的微酸性，能够有效的抑制山药中PPO活力。
实施例1
山药粉防褐变保护液，其组分和重量克数为：亚硫酸钠0.3g，抗坏血酸0.2g，去离子水100g。
用不锈钢刀将山药去皮，并用清水中洗；将去皮后的山药用不锈钢刀切成2～3mm厚的薄片；称取50g山药片；将称量的山药片放入100mL保护液中浸泡3.5h；将山药片从保护液中取出，用清水冲洗；将冲洗过的山药片分散放置在培养皿中，置于75℃的烘箱内干燥10h；将烘干的山药片用多功能食品加工机制成山药粉；包装。
以此工艺步骤加工的山药粉的颜色值为：L*=77.24、a*=3.93、b*=17.41。
实施例2
山药粉防褐变保护液，其组分和重量克数为：焦亚硫酸钠0.3g，抗坏血酸0.2g，去离子水100g。
用不锈钢刀将山药去皮，并用清水冲洗；将去皮后的山药用不锈钢刀切成2～3mm厚的薄片；称取50g山药片；将称量的山药片放入100mL保护液中浸泡3.5h；将山药片从保护液中取出，用清水冲洗；将冲洗过的山药片分散放置在培养皿中，置于75℃的烘箱内干燥10h；将烘干的山药片用多功能食品加工机制成山药粉；包装。
以此工艺步骤加工的山药粉的颜色值为：L*=77.90、a*=3.87、b*=16.58。
实施例3
山药粉防褐变保护液，其组分和重量克数为：焦亚硫酸钠0.3g，抗坏血酸0.2g，去离子水100g。
用不锈钢刀将山药去皮，并用清水中洗；将去皮后的山药用不锈钢刀切成2～3mm厚的薄片；称取50g山药片；将称量的山药片放入100mL保护液中浸泡3.5h；将山药片从保护液中取出，分散放置在培养皿中，置于75℃的烘箱内干燥10h；将烘干的山药片用多功能食品加工机制成山药粉；包装。
以此工艺步骤加工的山药粉的颜色值为：L*=77.80、a*=3.75、b*=16.22。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (2)
1.一种山药粉的加工方法，其特征在于：包括，
浸泡，将去皮切片后的山药片放入保护液中浸泡3h～4h；所述保护液其配方比例按重量份数计：亚硫酸钠和／或焦亚硫酸钠0.2～0.4份，抗坏血酸0.1～0.3份，水100份；
烘干，将浸泡过的山药片分散放置，于70℃～80℃的条件下干燥9h～12h；
粉碎，将烘干的山药片制成山药粉。
2.如权利要求1所述的山药粉的加工方法，其特征在于：在浸泡前还包括，
切片，将去皮后的山药切成2mm～3mm厚的薄片。
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