CN104522143A - 一种花蛤肉保鲜剂及其保鲜应用 - Google Patents

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薛婷
陈由强
黄鹭强
何文锦
林荣华
叶冰莹
林清强
代荣春
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Abstract

本发明涉及水产品加工技术，具体说涉及到一种花蛤肉保鲜剂及保鲜应用。本发明通过以下技术方案实现：准确称取葡萄糖氧化酶0.10～0.30、植酸0.10～0.35、葡萄糖酸-δ-内酯0.12～0.18重量份，溶于100比赛得分的水中，配制成花蛤肉保鲜剂水溶液；按花蛤肉：保鲜剂=1:1～1.2的比例进行浸泡，浸泡过程每20～30分钟搅拌1-2次，浸泡温度8～10℃，浸泡时间2～3小时；捞起对花蛤肉沥干后，加入适量碎冰入保鲜盒，保鲜冷藏温度3～7℃的冰柜中，即可进行长途运输。本发明很好的克服了花蛤储运、加工、冷藏中出现的问题，配制出具有抗冻、保水、保质等效果保鲜剂，又满足产品冷藏保质期长的需要。

Description

一种花蛤肉保鲜剂及其保鲜应用
技术领域
本发明涉及水产品加工技术，具体说涉及到一种花蛤肉保鲜剂及保鲜应用。
背景技术
花蛤又名文蛤，属软体动物门、双壳纲、真瓣鳃目、帘蛤科、文蛤属。其贝壳略呈三角形，腹缘呈圆形，壳质坚厚，两壳大小相等，喜生活在有淡水注入的内湾及河口附近的细沙质海滩。花蛤肉嫩味鲜，是贝类海鲜中的上品，含有蛋白质10％，脂肪1.2％，碳水化合物2.5％，还含有人体易吸收的各种氨基酸和维生素及钙、钾、镁、磷、铁等多种人体必需的矿物质，唐代时曾为皇宫海珍贡品。花蛤不仅肉质鲜美、营养丰富，而且具有很高的食疗药用价值。李时珍的《本草纲目》上说，它能治"疮、疖肿毒，消积块，解酒毒"等病。近代研究又表明：花蛤有清热利湿、化痰、散结的功效，对肝癌有明显的抑制作用，对哮喘、慢性气管炎、甲状腺肿大、淋巴结核等病也有明显疗效。食用花蛤，有润五脏、止消渴，健脾胃，治赤目，增乳液的功能，深受国内外食客欢迎。
传统的新鲜花蛤类保鲜方法是采用低温保存，但由于花蛤类自身存在多酚氧化酶的，这种酶在花蛤类冷冻、冰藏和解冻期间仍然保持着活性，致使花蛤类在加工、储藏、运输过程中都难以避免地发生褐变，因此对花蛤类保鲜来说，防褐变是非常重要的。花蛤仁冷冻贮存，细胞会收缩失水，不仅损失重量，更使花蛤仁收缩老化，失去鲜嫩滋味，而产品的滋味、质地、多汁性和色泽和气味等是消费者选择时的重要衡量指标，也决定着花蛤肉的烹调和加工产品的最终品质和感官质量。
发明内容
本发明的目的就是要克服花蛤储运、加工、冷藏中冰晶对花蛤肉的损伤作用，以天然提取物为主要原料配制出花蛤保鲜剂。花蛤经过本保鲜剂浸泡后仍然较好地保持花蛤的原有风味和营养成分，又能长期贮藏，经本保鲜剂浸泡后花蛤完全达到进口国消费者的要求。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
以重量份计，配方为：
配制
准确称取葡萄糖氧化酶、植酸和葡萄糖酸-δ-内酯，溶于水中，配制成花蛤肉保鲜剂水溶液。
应用
将新鲜的花蛤肉和保鲜剂水溶液按照1:1～1.2的重量份比例进行低温浸泡，浸泡过程每20～30分钟搅拌1～2次，浸泡温度8～10℃，总浸泡时间2～3小时；
捞起后将花蛤肉沥干，加入适量碎冰入保鲜盒，并存放在温度3～7℃之间的冰柜中，即可进行长途运输。
本发明配制的花蛤肉保鲜剂，以感观检验、挥发性盐基氮(TVB-N)及细菌总数(TBC)为指标，综合考察对花蛤肉的保鲜效果。结果表明，本保鲜剂对花蛤肉的保鲜性能良好。
表1 植酸在不同浓度下对花蛤肉的保鲜效果
植酸具有防褐变、防腐、抗氧化作用。从表1可知，随着植酸浓度增加，新鲜花蛤的保鲜效果对空白都有进一步的提高。
表2 葡萄糖氧化酶在不同浓度下对花蛤肉的保鲜效果
葡萄糖氧化酶不仅能有效保持原有色泽，而且对保持其鲜味和弹性具有很好效果。从表2可知随着葡萄糖氧化酶浓度增加，新鲜花蛤的保鲜效果对空白都有进一步的提高。从挥发性盐基氮(TVB—N)值变化、细菌总数log(TBC)值和感官值变化看，葡萄糖氧化酶均具有较好的抑菌效果。
表3 葡萄糖酸-δ-内酯在不同浓度下对花蛤的保鲜效果
葡萄糖酸-δ-内酯有防腐效果，而且它也起到阻隔细菌的作用。从表6可知，随着葡萄糖酸-δ-内酯浓度增加，新鲜花蛤的保鲜效果对空白都有一定的提高。
综合单因素分析实验，确定正交试验为三因素(植酸、葡萄糖氧化酶、葡萄糖酸-δ-内酯量均为水溶液)三水平，通过复配可使各保鲜剂相互增效达到最佳保鲜效果。
具体实施方式
实施例1
以重量份计，配方为：
配制
根据上述配方，准确称取葡萄糖氧化酶、植酸和葡萄糖酸-δ-内酯，溶于水中，配制成花蛤肉保鲜剂水溶液。
应用
称取新鲜的花蛤肉100kg，浸泡于上述保鲜剂中，浸泡过程每30分钟搅拌2次，浸泡温度8℃，总浸泡时间2小时；
捞起后将花蛤肉沥干，加入适量碎冰入保鲜盒，并存放在温度5℃的冰柜中，即可进行长途运输。
利用本实施例配制的花蛤肉保鲜剂处理新鲜的花蛤肉，经长途运输4天后，其感观检验、挥发性盐基氮(TVB-N)及细菌总数(TBC)为指标，保鲜效果。结果表明，挥发性盐基氮10-2mg/g为31.6，细菌总数为4.5，感官值为76。
实施例2
以重量份计，配方为：
配制
根据上述配方，准确称取葡萄糖氧化酶、植酸和葡萄糖酸-δ-内酯，溶于水中，配制成花蛤肉保鲜剂水溶液。
应用
称取新鲜的花蛤肉100kg，浸泡于上述保鲜剂中，浸泡过程每20分钟搅拌1次，浸泡温度9℃，总浸泡时间2.5小时；
捞起后将花蛤肉沥干，加入适量碎冰入保鲜盒，并存放在温度3℃的冰柜中，即可进行长途运输。
利用本实施例配制的花蛤肉保鲜剂处理新鲜的花蛤肉，经长途运输10天后，其感观检验、挥发性盐基氮(TVB-N)及细菌总数(TBC)为指标，保鲜效果。结果表明，挥发性盐基氮10-2mg/g为32.4，细菌总数为4.8，感官值为81。
实施例3
以重量份计，配方为：
配制
根据上述配方，准确称取葡萄糖氧化酶、植酸和葡萄糖酸-δ-内酯，溶于水中，配制成花蛤肉保鲜剂水溶液。
应用
称取新鲜的花蛤肉100kg，浸泡于上述保鲜剂中，浸泡过程每30分钟搅拌1次，浸泡温度10℃，总浸泡时间2小时；
捞起后将花蛤肉沥干，加入适量碎冰入保鲜盒，并存放在温度6℃的冰柜中，即可进行长途运输。
利用本实施例配制的花蛤肉保鲜剂处理新鲜的花蛤肉，经长途运输14天后，其感观检验、挥发性盐基氮(TVB-N)及细菌总数(TBC)为指标，保鲜效果。结果表明，挥发性盐基氮10-2mg/g为33.2，细菌总数为5.8，感官值为78。

Claims (5)

1.一种花蛤肉保鲜剂，其特征是以重量份计，配方为：
水                        100
葡萄糖氧化酶        0.10～0.30
植酸                0.10～0.35
葡萄糖酸-δ-内酯    0.12～0.18；
配制过程为：
准确称取葡萄糖氧化酶、植酸和葡萄糖酸-δ-内酯，溶于水中，配制成花蛤肉保鲜剂水溶液。
2.一种花蛤肉保鲜剂保鲜应用，其特征是将新鲜的花蛤肉和保鲜剂水溶液按照1:1～1.2的重量份比例进行低温浸泡，总浸泡时间2～3小时；捞起后将花蛤肉沥干，加入适量碎冰入保鲜盒，并存放在冰柜中，即可进行长途运输。
3. 根据权利要求2所述的一种花蛤肉保鲜剂保鲜应用，其特征是所述的低温浸泡，是指浸泡温度8～10℃。
4.根据权利要求2所述的一种花蛤肉保鲜剂保鲜应用，其特征是所述的冰柜，其温度控制在3～7℃之间。
5.根据权利要求2所述的一种花蛤肉保鲜剂保鲜应用，其特征是所述的浸泡，浸泡过程每20～30分钟搅拌1～2次。
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