CN101919434A - 一种冷干鱼的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冷干鱼的加工方法，其特征在于：包括如下过程：(1)洗鱼；(2)腌制；(3)烘烤；(4)着色；(5)油炸；(6)包装；(7)灭菌。本发明方法是一种鱼体利用率高、生产成本低、贮藏期长、低盐、不加化学防腐剂的冷干鱼的加工方法，很好的保持了鱼的本身风味、营养。

Description

一种冷干鱼的加工方法

技术领域

    本发明涉及一种冷干鱼的加工方法，特别是涉及低值淡水鱼的高效利用，属于水产品加工技术领域。

背景技术

我国是淡水渔业最为发达的国家之一。尤其是近年来，大批渔场的兴建，科学、集约化养殖的发展，使我国淡水鱼产量迅猛增长。然而淡水鱼存在肉质疏松、骨刺较多、肌肉风味差等缺点。特别在收获季节，冷库冻藏能力有限，运输工具不完善，加上气温高等因素，在市场上供过于求，销售不畅，往往造成巨大的经济损失，严重制约了我国淡水鱼养殖业的可持续发展，因此，积极开展淡水鱼，尤其是高产、低值淡水鱼的深度加工势在必行。

目前，发达国家的水产品加工率在80％以上，而我国却不足30％，特别是淡水鱼，其加工率不到10％。据报道，我国每年淡水鱼副产物产量在250万吨以上，除浙江、湖北等几个水产加工厂能生产少量粗鱼粉外，大量的副产物被作为初级肥料或废物处理掉。据统计，我国以鲢、鳙鱼(因其养殖优势约占整个淡水鱼产量的80％左右)为代表的低值淡水鱼主要的产品有冷冻的小包装鱼片、鱼段、鱼块、以及鱼丸；鱼糕等，这对丰富市场，减轻鲜鱼销售压力起了积极作用。但从总体上来看，品种少、口味单调，难于满足不同消费层次水平的需求，并且传统的习惯用盐腌制的比例是6%，高盐就不适合高血压和有心血管疾病的人群食用。长期以来, 人们采用冷冻、冷藏、辐射、腌渍和化学防腐等技术来防止食品腐败变质,其中化学防腐以其使用方法简便、成本低廉、效果显著等诸多优点而广泛应用，但化学防腐剂对人体存在慢性危害。

  

发明内容

本发明的目的是提供一种鱼体利用率高、生产成本低、贮藏期长、低盐、不添加化学防腐剂采用天然防腐抑菌中草药的冷干鱼的加工方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种豆豉冷干鱼的加工方法，其特征在于：包括如下过程:

                                                 洗鱼：将淡水鱼去腮、去鳞、去内脏、清洗，再在盐水中浸泡20～30分钟后，漂洗沥干;

腌制：将鱼加入配料腌制15～20小时，中间每３～4小时翻一次;所述配料加入量为鱼重百分比，具体如下：肉桂0.5～0.67％，乌梅0.3～0.5％，丁香0.5～0.7％，麻香0.5～0.67％，五香粉0.35～0.5％，磷酸盐0.2～0.3％，味精0.5～0.7％，白糖0.5～0.7％姜粉0.25～0.35％，百草粉0.2～0.3％，食盐1.5～2.5;

 

烘烤：用腌制好的鱼用0.4%盐水漂洗干净，沥干，将鱼悬挂放入烤房中烤至三成干，待冷却后收入容器内装好;

着色：用红油和鱼拌匀即可;

油炸：用125⁰C温度炸３～５分钟后出锅;

包装：将冷却的鱼去除杂质后真空包好;

灭菌：用118⁰C高温蒸煮30分钟。

本发明通过添加肉桂、乌梅、丁香，由于肉桂、乌梅对大肠杆菌有较强的抑制作用;乌梅抑制金黄色葡萄球菌的能力很强; 乌梅对青霉抑制作用较强, 丁香能较好地抑制黑曲霉生长。这样通过中草药用于作食品抗菌防腐，不需添加化学防腐来防止食品腐败变质,有利于促进人体健康。

本发明方法具有鱼体利用率高、生产成本低、贮藏期长、低盐、采用传统中草药防腐，不添加化学防腐剂的特点。

具体实施方式

下面通过实施例进一步说明本发明方法和效果，但不限制本发明保护的范围：

实施例1

洗鱼：以体重为250克-450克的淡水鱼为原料，鱼去腮、去鳞、去内脏、清洗，用100千克水加入1600克食盐、将鱼放入水中浸泡20分钟后，漂洗沥干；

腌制：每盆按３０千克腌制，加入配料：肉桂150克，乌梅90克，丁香150克，麻香150克，五香粉105克，磷酸盐60克，味精150克，白糖150克，姜粉75克，百草粉60克，食盐450克，腌制15小时左右,中间每３小时翻一次；

烘烤：用腌制好的鱼用0.4%盐水漂洗干净，沥干，将鱼悬挂放入烤房中烤至三成干，待冷却后收入容器内装好;

着色：用红油和鱼拌匀即可;

油炸：用125⁰C温度炸３～５分钟后出锅;

包装：将冷却后的鱼真空包好;

灭菌：用118⁰C高温蒸煮30分钟。

实施例2

洗鱼：以体重为450克-750克的淡水鱼为原料，鱼去腮、去鳞、去内脏、清洗，用100千克水加入1600克食盐、将100千克左右鱼放入水中浸泡20分钟后，漂洗沥干；

腌制：每盆按３０千克腌制，加入配料：肉桂180克，乌梅120克，丁香180克，麻香180克，五香粉125克，磷酸盐75克，味精180克，白糖180克，姜粉90克，百草粉75克，食盐600克，腌制15小时左右,中间每３小时翻一次；

烘烤：用腌制好的鱼用0.4%盐水漂洗干净，沥干，将鱼悬挂放入烤房中烤至三成干，待冷却后收入容器内装好;

着色：用天然自制红油拌匀即可;

油炸：用125⁰C温度炸３～５分钟后出锅;

包装：将冷却后的鱼真空包好;

灭菌：用118⁰C高温蒸煮30分钟。

实施例3

洗鱼：以体重为750克-1000克的淡水鱼为原料，鱼去腮、去鳞、去内脏、清洗，用100千克水加入1600克食盐，将鱼浸泡20分钟后，漂洗沥干；

腌制：每盆按３０千克腌制，加入配料：肉桂200克，乌梅150克，丁香210克，麻香200克，五香粉150克，磷酸盐90克，味精210克，白糖210克，姜粉105克，百草粉90克，食盐750克，腌制15小时左右,中间每３小时翻一次；

烘烤：用腌制好的鱼用0.4%盐水漂洗干净，沥干，将鱼悬挂放入烤房中烤至三成干，待冷却后收入容器内装好;

着色：用红油和鱼拌匀即可;

油炸：用125⁰C温度炸３～５分钟后出锅;

包装：将冷却后的鱼真空包好;

灭菌：用118⁰C高温蒸煮30分钟。

Claims (1)

1.一种冷干鱼的加工方法，其特征在于：包括如下过程：

洗鱼：将淡水鱼去腮清洗，再在盐水中浸泡20～30分钟后，漂洗沥干；

腌制：将鱼加入配料腌制15～20小时，中间每３～4小时翻一次;所述配料加入量为鱼重百分比，具体如下：肉桂0.5～0.67％，乌梅0.3～0.5％，丁香0.5～0.7％，麻香0.5～0.67％，五香粉0.35～0.5％，磷酸盐0.2～0.3％，味精0.5～0.7％，白糖0.5～0.7％姜粉0.25～0.35％，百草粉0.2～0.3％，食盐1.5～2.5；

 

烘烤：用腌制好的鱼用0.4%盐水漂洗干净，沥干，将鱼悬挂放入烤房中烤至三成干，待冷却后收入容器内装好；

着色：用红油和鱼拌匀即可；

油炸：用125⁰C温度炸３～５分钟后出锅；

包装：将冷却后的鱼真空包好；

灭菌：用118⁰C高温蒸煮30分钟。