CN1539333A - 一种中药防腐的淡水鱼制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及淡水鱼深加工领域，特别涉及一种关于用中药防腐的淡水整鱼、鱼块、细切鱼肉制品及其制备方法。本发明包含有鲜鱼，酒精中药维生素浸液，食盐，蜂蜜，白糖，醋，味精，生姜和大蒜，通过混合、腌制后经食用油炸制而成。酒精中药维生素浸液组成：食用酒精或白酒，桂皮，丁香，甘草，花椒，豆蔻，砂仁，茯苓，芡实，薄荷，维生素C和维生素E，经混合、浸泡成液。本发明制备方法的技术方案为：制备酒精中药维生素浸液；鲜鱼处理；食盐白糖等混合溶解；腌制及去杂；晒干或烘烤；油炸，包装。本发明有如下优点：腌制生产周期短、有防腐作用保质期长、制作简单，工业化生产易于实现、制成品美味可口。
Description
技术领域
本发明涉及淡水鱼深加工领域，特别涉及一种用中药防腐的淡水整鱼、鱼块、细切鱼肉制品及其制备方法。
背景技术
一直以来，淡水鱼加工除了鲜活烹饪外，一个很重要的方法是将淡水鱼腌制后晒干，再用食油煎炸食用。该方法为传统工艺，但存在咸度大，盐占比例达10％以上，有的甚至达15％，口味差，肉质变硬。
为了解决上述问题，以往曾提出了多种加工方案，中国专利说明书96112689.2公开的将鱼先浸盐，然后加调料腌制，浸盐和腌制都在密闭的瓦罐中进行。这种采用传统的涂抹颗粒状添加物的方法，浸盐时间长达20-35小时，腌制时间7天以上，存在着生产周期长，浸味慢，操作性差等缺点，工业化生产难以实现。因为制作周期长，产品的品质因固态调味料的散布和肉质脂肪含量多少可能不均一，生产率低。另外，腌制时间太长，使水溶性蛋白质等低分子微量元素溶解流失，同时还存在收率低，成本过高等缺点。
中国专利说明书02138939.x说明书公开的先将枸杞等中药加入白酒中，然后将酒与盐、糖等调味料加入鱼中腌制，再将鱼晒干后油炸。其中药成分对细菌有一定抑制作用，但其水分含量只有15％，口感坚硬，收率偏低，生产成本过高，同时抗氧化性不强，另外对霉菌的抑制不明显。
我国是淡水鱼大国，大量的淡水鱼存在上市时间过于集中的问题，淡水鱼以鲜活形式在市场上销售，很多淡水鱼作为低值鱼不可能在运输过程中大量使用冷藏车，冷库。运输不畅，销售滞缓，低价销售和腐败变质带来的经济损失巨大，这已成为淡水鱼养殖持续发展的限制因素，目前市场上淡水鱼深加工主要是少量冷冻小包装鱼片，鱼块，鱼丸，鱼糕及腌腊鱼。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提出一种鱼体利用率高，生产成本低、周期短、口感好的天然防腐鱼制品及其制备方法。
本发明为解决上述技术问题而采用的技术方案为：包含有鲜鱼和配料，鲜鱼和配料通过混合、腌制后经食用油炸制而成，其不同之处在于鲜鱼和配料的组分和含量按重量份计为：
鲜鱼80-90份 酒精中药维生素浸液1-3份 食盐2.5-3.5份 蜂蜜0.5-1份
白糖1.5-3.5份 醋1.0-2.5份 味精0.5-1份 生姜1.5-2份 大蒜2-4份；
所述的酒精中药维生素浸液组成包含有食用酒精或白酒、中药和维生素，经混合、浸泡成液，混合浸泡的食用酒精或白酒、中药和维生素的组分和含量按重量份计为：
食用酒精或白酒80-90份 桂皮2-4份 丁香0.5-1份 甘草1-2份
花椒1-2份 豆蔻1-2份 砂仁1-3份 茯苓1.5-2.5份 芡实1.5-3份
薄荷2-3份 维生素C 0.001-0.01份 维生素E 0.001-0.01份。
本发明制备方法的技术方案为：
(1)制备酒精中药维生素浸液，制备步骤是：
将除食用酒精或白酒以外的中药和维生素捣碎，放入食用酒精或白酒中浸泡，待酒精或白酒呈深褐色后过滤即得酒精中药维生素浸液，食用酒精或白酒、中药和维生素组分和含量按重量份计为：
食用酒精或白酒80-90份 桂皮2-4份 丁香0.5-1份 甘草1-2份
花椒1-2份 豆蔻1-2份 砂仁1-3份 茯苓1.5-2.5份 芡实1.5-3份
薄荷2-3份 维生素C 0.001-0.01份 维生素E 0.001-0.01份；
(2)将鲜鱼80-90份去头、去内脏、洗净沥水；
(3)将食盐2.5-3.5份，白糖1.5-3.5份加水至全部溶解，再加入酒精中药维生素浸液1-3份、蜂蜜0.5-1份、醋1.0-2.5份、味精0.5-1份、生姜1.5-2份、大蒜2-4份混合均匀；
(4)将步骤(3)所得配料与处理后的鲜鱼混合腌制，待腌制结束后，将腌制的鱼去水去杂；
(5)将去水及杂质的鱼晒干或烘烤，至水分含量20-30％，冷却备用；
(6)将晒干或烘烤所得的鱼投入到180-200℃的食用油中进行油炸，油炸1-3分钟，捞出沥油，冷却后进行包装。
按上述方案，油炸过程中可在食用油中加入干辣椒和花椒，在80-100份食用油中可加入干辣椒10-15份，花椒2-3份。
按上述方案，所述的中药和维生素在食用酒精(或白酒)中于20-30℃环境中浸泡10-12天，低于20℃浸泡13-15天，高于30℃浸泡5-7天。
按上述方案，鱼体长度在10cm以上的鲜鱼需进行切块或切片处理；鲜鱼的腌制时间为0.5-2.0小时即可。
本发明的有益效果在于：
第一，腌制时间短，生产周期大大缩小，1小时左右即可腌制结束。
第二，调味料浸味渗透快，鱼体各部位品质均匀稳定，可操作性强。
第三，使用食用酒精萃取中药成分防腐。试验证明，上述酒精中药浸液具有抑菌、防腐作用，而且综合使用，避免了单一中药只对某一细菌或霉菌起作用。保质期长，达9个月以上，防腐性能优于单一化学防腐剂，同时避免大量使用化学防腐剂对人体有害。
第四，加入维生素C和维生素E的混合物具有较强的抗氧化性。
第五，该方法制作简单，不需要大量设备投资，工业化生产易于实现。
第六，该方法制成品美味可口，能即开即食。
具体实施方式
就下面的具体实施例，对低值小杂鱼，大鱼等制备对本发明作进一步的说明。
实施例1 低值小杂鱼的制作
第一步.将酒精度为95度的食用酒精、中药和维生素按如下称量，粉碎后一起装入容器，食用酒精85kg、桂皮4kg、丁香1kg、甘草2kg、花椒2kg、豆蔻1kg、砂仁1kg、茯苓1.5kg、芡实1.5kg、薄荷1kg、维生素C 0.002kg、维生素E 0.003kg。于25℃环境中浸泡11天，待食用酒精呈深褐色后过滤即得酒精中药维生素浸液；
第二步.将小杂鱼去头、去内脏、洗净、沥水备用；
第三步.将洗净沥水后的小杂鱼装入容器，按如下称取配料：酒精中药维生素浸液3kg，食盐2.5kg，蜂蜜0.5kg，白糖2.5kg，醋2.5kg，味精0.5kg，生姜1.5kg，大蒜2kg，先将食盐，白糖加入适量凉开水至全部溶解为止，剩余所有配料加入混合均匀；
第四步.将所得配料与处理后的鲜鱼混合，将鱼翻动使其与料液充分接触，腌制时每15-30分钟翻动一次，腌制时间为1小时，腌制结束后，将小杂鱼去水去杂；
第五步.将去水及杂质的小杂鱼晒干，至水分含量25％，冷却备用；
第六步.取100kg色拉油，将色拉油加热至200℃，加入干辣椒15kg和花椒3kg，待辣椒及花椒颜色微黑将花椒干辣椒滤出，将腌制过的小杂鱼投入油中，油炸2分钟，捞出沥油冷却后进行包装。
实施例2 大鱼的制作
第一步.将酒精度为95度的食用酒精、中药和维生素配比，制作方法与实施1相同
第二步.将大鱼85kg去头、去内脏、去鳞，切成块状，洗去表面的血污脏物，沥水备用。
第三步.将洗净沥水后的鱼块装入容器，按如下比例称取配料：酒精中药维生素浸液3kg，食盐3kg，蜂蜜0.5kg，白糖3.5kg，醋2.5kg，味精0.5kg，生姜1.5kg，大蒜2kg。先将食盐，白糖加适量水至全部溶解为止，所有配料加入混合均匀。
第四步.将所得配料与鱼块混合，将鱼块翻动使其与料液充分接触，腌制后每15-30分钟翻动一次，腌制时间为1.5小时，腌制结束后，将鱼块去水去杂。
第四步.将去水去杂的鱼块烘干，至水分含量25％，冷却备用。
第五步.取100kg色拉油，将色拉油加热至200℃，加入干辣椒15kg和花椒3kg，待干辣椒及花椒颜色微黑将花椒、干辣椒滤出，将腌制过的鱼块投入油中，炸2分钟，捞出沥油冷却后进行包装。
Claims (6)
1.一种中药防腐的淡水鱼制品，包含有鲜鱼和配料，鲜鱼和配料通过混合、腌制后经食用油炸制而成，其特征在于鲜鱼和配料的组分和含量按重量份计为：
鲜鱼80-90份 酒精中药维生素浸液1-3份 食盐2.5-3.5份 蜂蜜0.5-1份
白糖1.5-3.5份 醋1.0-2.5份 味精0.5-1份 生姜1.5-2份 大蒜2-4份；
所述的酒精中药维生素浸液组成包含有食用酒精或白酒、中药和维生素，经混合、浸泡成液，混合浸泡的食用酒精或白酒、中药和维生素的组分和含量按重量份计为：
食用酒精或白酒80-90份 桂皮2-4份 丁香0.5-1份 甘草1-2份
花椒1-2份 豆蔻1-2份 砂仁1-3份 茯苓1.5-2.5份 芡实1.5-3份
薄荷2-3份 维生素C 0.001-0.01份 维生素E 0.001-0.01份。
2.一种制备权利要求1所述的中药防腐的淡水鱼制品的方法，其特征在于按以下步骤顺序进行：
(1)制备酒精中药维生素浸液，制备步骤是：
将除食用酒精或白酒以外的中药和维生素捣碎，放入食用酒精或白酒中浸泡，待酒精或白酒呈深褐色后过滤即得酒精中药维生素浸液，食用酒精或白酒、中药和维生素组分和含量按重量份计为：
食用酒精或白酒80-90份 桂皮2-4份 丁香0.5-1份 甘草1-2份
花椒1-2份 豆蔻1-2份 砂仁1-3份 茯苓1.5-2.5份 芡实1.5-3份
薄荷2-3份 维生素C 0.001-0.01份 维生素E 0.001-0.01份；
(2)将鲜鱼80-90份去头、去内脏、洗净沥水；
(3)将食盐2.5-3.5份，白糖1.5-3.5份加水至全部溶解，再加入酒精中药维生素浸液1-3份、蜂蜜0.5-1份、醋1.0-2.5份、味精0.5-1份、生姜1.5-2份、大蒜2-4份混合均匀；
(4)将步骤(3)所得配料与处理后的鲜鱼混合腌制，待腌制结束后，将腌制的鱼去水去杂；
(5)将去水及杂质的鱼晒干或烘烤，至水分含量20-30％，冷却备用；
(6)将晒干或烘烤所得的鱼投入到180-200℃的食用油中进行油炸，油炸1-3分钟，捞出沥油，冷却后进行包装。
3.按权利要求2所述的制备中药防腐的淡水鱼制品的方法，其特征在于所述的中药和维生素在食用酒精或白酒于20-30℃环境中浸泡8-12天，低于20℃浸泡13-15天，高于30℃浸泡5-7天。
4.按权利要求2或3所述的制备中药防腐的淡水鱼制品的方法，其特征在于将鱼体长度在10cm以上的鱼切块或切片。
5.按权利要求2或3所述的制备中药防腐的淡水鱼制品的方法，其特征在于油炸过程中在80-100份食用油中加入干辣椒10-15份，花椒2-3份。
6.按权利要求2或3所述的制备中药防腐的淡水鱼制品的方法，其特征在于鲜鱼的腌制时间为0.5-2.0小时。
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