CN1618299A - 无泥、无水咸蛋腌制的工艺方法 - Google Patents

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张素华
汪志君
金昌海
鲁茂林
张凌云
张年凤
王正云
张翠英
孙长花
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Abstract

无泥、无水咸蛋腌制的工艺方法，属于畜产品加工技术领域。该方法主要是将新鲜的禽蛋洗净后晾干，在白酒和食用白醋的混合浸渍液中浸渍一下，然后放在混合香料粉中滚动，使蛋的周围沾匀混合香料粉，密封在容器中腌制30－40天即可。该方法腌制的咸蛋，风味好，卫生，占用加工容器少，食用方便，是一种较科学腌制咸鸭蛋的新方法。这种方法既适用于工业化咸鸭蛋的腌制，也适用于广大家庭进行咸鸭蛋的腌制。有很好的推广应用价值。

Description

无泥、无水咸蛋腌制的工艺方法
技术领域
本发明涉及蛋品的加工，更确切地说是蛋品的腌制方法，属于畜产加工技术领域。
技术背景
众所周知，蛋品的加工在我已有很长的历史，是我国乃至世界消费广泛的一种食品，主要以咸蛋为主打产品。但长期以来，传统的咸蛋腌制方法是以盐卤腌制和泥浆包裹腌制两种方法。这两种腌制方法，不仅费事而且占用较多的加工容器，且食用不方便(如：泥浆腌制法，食用时需将泥浆慢慢去除，再加以清洗，费时、费事)。与当今快节奏的生活方式不相适应。为了提高咸蛋腌制质量，增加咸蛋的风味，人们做了许多试验，例如，专利申请号为01114064.X五香咸蛋的腌制方法，是将花椒、大料、茴香、孜然、香叶、桂皮、丁香、木香、草扣、黑胡椒、良姜、川椒粉、山萘、焦糖、味精、茶叶、白酒等制成五香配料，再加水、加盐兑成五香水溶液，将蛋放入兑好的五香水溶液中腌制。这种咸蛋腌制的方法，仍然需要占用较多的加工容器，腌制成的咸蛋外壳、蛋白变色，缺少蛋的真色感。
发明内容
本发明的目的是提供一种卫生、便捷、风味优越的无泥、无水咸蛋腌制的工艺方法。
本发明的目的是这样实现的，无泥、无水咸蛋腌制的工艺方法，其特征是主要包括辅料制备和腌制两个步骤：
A、辅料的制备
a、在粮食白酒中加入少量的食用白醋制备成浸渍液；
b、将重量比分别为：八角2％～4％，花椒4％～6％，丁香1％～2.5％，豆蔻1％～2.5％，香橼1％～2％，孜然1％～2.5％，良姜3％～6％，生姜粉3％～6％，Nace70％～85％经粉碎混合，制备成混合香料粉；
B、咸蛋的腌制
将新鲜的禽蛋清洗干净，凉干表面的水分，放入浸渍液中浸渍2秒钟以上，取出放在混合香料粉中滚动，使蛋的外表面均匀沾上混合香料粉后，放入容器中密封腌制30天～45天。
所述的浸渍液中粮食白酒重量大于99.5％，食用白醋重量小于0.5％。
所述的密封腌制30天～45天的过程中，腌制蛋要进行翻动至少一次。
所述的蛋的外表面均匀沾上的混合香料粉的重量小于蛋重量的五分之一。
本发明用料科学，工艺先进、简单。采用以酒为主要成分的浸渍液浸渍，对蛋进行消毒、杀菌，既保证咸蛋的干净卫生，也有利于增加咸蛋的风味，强化对蛋壳外表面沾上的混合香料粉味的吸收，提高腌制成的咸蛋的外观质量和内在质量。使腌制成的咸蛋的外观仍似鲜蛋模样，蛋黄鲜红，蛋清浓厚，食用前清洗方便。煮熟后的咸蛋红心沙黄，蛋白微黄松软鲜嫩，食用可口，营养丰富。这种方法既适用于工业化咸鸭蛋的腌制，也适用于广大家庭进行咸鸭蛋的腌制。有很好的推广应用价值。
具体实施方式
在粮食白酒中加入少量的食用白醋制备成浸渍液，粮食白酒与食用白醋重量比为99.9∶0.1；取八角3g、花椒6g、丁香2g、豆蔻2g、香橼1.5g、孜然2g、良姜5g、生姜粉5g、Nace85g，进行粉碎混合制备成混合香料粉；取新鲜的鸭蛋、鸡蛋各30只(约5kg)，清洗干净，凉干表面的水分，放入浸渍液中浸渍2.5秒钟左右，取出放在混合香料粉中滚动，使蛋的外表面均匀沾上混合香料粉后，放入容器中密封腌制20天后，将腌蛋上下翻动一次密封腌制，过10天再翻动一次。至30天即腌制成熟。
在上述的无泥、无水咸蛋腌制的工艺方法中，可以用市售的十三香粉替代混合香料粉，腌制咸蛋。
在上述的无泥、无水咸蛋腌制的工艺方法中，也可以用干果酒替代粮食白酒制备成浸渍液，腌制咸蛋。
在上述的无泥、无水咸蛋腌制的工艺方法中，还可以直接用粮食白酒或干果酒作为浸渍液(不加食用白醋)，腌制咸蛋。

Claims (4)

1、一种无泥、无水咸蛋腌制的工艺方法，其特征是主要包括辅料制备和腌制两个步骤：
A、辅料的制备
a、在粮食白酒中加入少量的食用白醋制备成浸渍液；
b、将重量比分别为：八角2％～4％，花椒4％～6％，丁香1％～2.5％，豆蔻1％～2.5％，香橼1％～2％，孜然1％～2.5％，良姜3％～6％，生姜粉3％～6％，Nace70％～85％经粉碎混合，制备成混合香料粉；
B、咸蛋的腌制
将新鲜的禽蛋清洗干净，凉干表面的水分，放入浸渍液中浸渍2秒钟以上，取出放在混合香料粉中滚动，使蛋的外表面均匀沾上混合香料粉后，放入容器中密封腌制30天～45天。
2、根据权利要求1所述的无泥、无水咸蛋腌制的工艺方法，其特征是所述的浸渍液中粮食白酒重量大于99.5％，食用白醋重量小于0.5％。
3、根据权利要求1所述的无泥、无水咸蛋腌制的工艺方法，其特征是所述的密封腌制30天～45天的过程中，腌制蛋要进行翻动至少一次。
4、根据权利要求1所述的无泥、无水咸蛋腌制的工艺方法，其特征是所述的蛋的外表面均匀沾上的混合香料粉的重量小于蛋重量的五分之一。
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