CN103783488A - 闷酱生产工艺 - Google Patents
闷酱生产工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103783488A CN103783488A CN201410024566.8A CN201410024566A CN103783488A CN 103783488 A CN103783488 A CN 103783488A CN 201410024566 A CN201410024566 A CN 201410024566A CN 103783488 A CN103783488 A CN 103783488A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- sauce
- vexed
- meat material
- auxiliary meat
- soya bean
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 83
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 62
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 62
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 55
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 49
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 39
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims abstract description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 7
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract 3
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 24
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 24
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 23
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 23
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims description 21
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 14
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 claims description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 12
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 7
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 7
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 7
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 7
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 7
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 claims description 7
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 claims description 7
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims description 6
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims description 5
- 241001284241 Metapenaeus bennettae Species 0.000 claims description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 3
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 6
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 abstract description 6
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 abstract description 3
- 230000005195 poor health Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 abstract description 2
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 150000002496 iodine Chemical class 0.000 abstract 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 abstract 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 abstract 1
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 12
- 241000208293 Capsicum Species 0.000 description 11
- 241000272165 Charadriidae Species 0.000 description 4
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 3
- UDTUCCXZNVRBEJ-PBVFJORSSA-N Clove-3 Chemical compound C=12OC(C)=CC(=O)C2=C(O)C=C(O)C=1[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UDTUCCXZNVRBEJ-PBVFJORSSA-N 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 description 2
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 description 2
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 description 1
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 208000034189 Sclerosis Diseases 0.000 description 1
- BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N Silver Chemical compound [Ag] BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000001367 artery Anatomy 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 210000004351 coronary vessel Anatomy 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 1
- 208000010125 myocardial infarction Diseases 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004332 silver Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明提供一种闷酱生产工艺，通过将黄豆进行清洗、浸泡、蒸煮、发酵、晾晒后，加入制备的辅肉料进行灭菌得到闷酱。制作闷酱的原料重量百分比为黄豆22-25%、辣椒45-50%、蒜瓣2-4%、生姜2-4%、碘盐6-8%、白砂糖3-5%、植物油1-2%、辅肉料8-10%。该种闷酱生产工艺，通过调节配料的比例，制作的闷酱，营养丰富口感好，且辅肉料肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物，辅肉料中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统。该种闷酱生产工艺，制作耗时较短、成本较低、适于工业生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种闷酱生产工艺。
背景技术
宣城当地冬天最流行的三种小菜之一，分别是宣城香菜、闷酱、豆腐乳。
宣城闷酱传统制法是以新鲜黄豆为原料，用山泉水浸泡，蒸熟后霉笼发酵，待霉变成熟，形成“金底银面”，经两次曝晒，加上当地产的红辣椒、生姜、大蒜和盐放进缸中，密封放置半月，不用日光曝晒，即可成酱，故称“闷酱”。这样制作的酱，既清洁卫生，又保证了质量。开缸时酱香浓郁，风味独特，胜于晒酱。
宣城闷酱香气浓郁、口感醇厚、色彩味浓、咸甜适口；具有香、辣、鲜、醇等独特风味，让人食之难忘、久吃不厌。好的闷酱是做菜的佐料，用闷酱制作的菜肴也非常爽口，且非常下饭。闷酱开盖即食，可以直接涂在食品上，也可以作为做菜的调味品。随着人们生活水平的提高，传统的黄豆、小麦、蚕豆闷酱已不能满足大众的需求，必须改变传统的原料成分，提高其品质与口感。
上述问题是在宣城闷酱的生产过程中应当予以考虑并解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种闷酱生产工艺解决现有技术中存在的传统的黄豆、小麦、蚕豆闷酱已不能满足大众的需求，必须改变传统的原料成分，提高其品质与口感的问题。
本发明的技术解决方案是：
一种闷酱生产工艺，包括以下步骤：
清洗、浸泡，将黄豆进行清洗、杀菌、消毒后，用水浸泡10-12小时；
蒸煮，把浸泡后的黄豆放入蒸锅，蒸煮3-4小时，发出熟黄豆的香味方可；
发酵，将蒸煮好的黄豆放入簸子里面摊开1.5-2公分厚，上面使用白纱布架空盖严，在25℃-30℃温度中，自然发酵3-5天，长出黄、绿色食用菌丝方可，再进行晒干，在晒干的过程中进行多次翻晒，第1日经过3次翻晒，第2日把所有菌丝成块放置离地、离墙30公分，并保持发酵场地清洁通风；
闷制，将粉碎后的辣椒和黄豆放入缸中，加入碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料、闷制45-60天后，得到腌制好的黄豆酱；
制备辅肉料，将筛选好的辅肉料进行清洗后蒸煮；
灭菌：将腌制好的黄豆酱放入灭菌锅中，同时加入制备的辅肉料，温度控制在80-95度℃，灭菌时间25-40分钟，将灭菌后的辅肉料酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存，得到闷酱。
优选地，制作闷酱的原料重量百分比为黄豆22-25%、辣椒45-50%、蒜瓣2-4%、生姜2-4%、碘盐6-8%、白砂糖3-5%、植物油1-2%、辅肉料8-10%。
优选地，在清洗、浸泡步骤中，使用温度为28-32℃的水进行浸泡10-12小时。
优选地，在发酵步骤中，第1日经过3次翻晒时，翻晒的间隔时间为150-180分钟。
优选地，在制备辅肉料的步骤中，将筛选好的辅肉料进行清洗后蒸煮7-12分钟。
优选地，所述辅肉料采用河虾、牛肉、蟹黄、肉沫。
本发明一种闷酱生产工艺，通过将黄豆清洗、杀菌、消毒、浸泡、蒸煮后，发酵，将蒸煮好的黄豆放入簸子里面摊开1.5-2公分厚，上面使用白纱布架空盖严，在25℃-30℃温度中，自然发酵3-5天，长出黄、绿色食用菌丝方可，再进行晒干，在晒干的过程中进行多次翻晒，第1日经过3次翻晒，第2日把所有菌丝成块放置离地、离墙30公分，保持仓库清洁通风；将粉碎后的辣椒和黄豆放入缸中，加入碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料、闷制45-60天后，得到腌制好的黄豆酱；制备辅肉料，将筛选好的辅肉料进行清洗后蒸煮；将腌制好的黄豆酱放入灭菌锅中，同时加入制备的辅肉料，温度控制在80-95度℃，灭菌时间25-40分钟，将灭菌后的辅肉料酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存，得到闷酱。
该种闷酱生产工艺，对黄豆的浸泡温度与时间进行适当控制，避免黄豆浸泡时间过短影响蒸煮时间，浸泡时间过长会影响品质。将腌制好的黄豆酱放入灭菌锅后，进行灭菌时间25-40分钟，避免时间过长影响口感，时间过短影响灭菌效果。将灭菌好的肉沫酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存。将罐装好的肉沫酱进行抽检，检验是否达到出厂要求，将合格的产品存放入成品库中。该种闷酱生产工艺，通过调节配料的比例，制作的闷酱，营养丰富口感好。辅肉料为河虾时，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物，含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。辅肉料为蟹黄时，含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，营养丰富。
本发明的有益效果是：本发明一种闷酱生产工艺，通过将黄豆进行清洗、浸泡、蒸煮、发酵、晾晒后，加入制备的辅肉料进行灭菌得到闷酱。该种闷酱生产工艺，通过调节配料的比例，制作的闷酱，营养丰富口感好，且辅肉料肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物，辅肉料中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统。该种闷酱生产工艺，制作耗时较短、成本较低、适于工业生产。
具体实施方式
下面详细说明本发明的优选实施例。
实施例一
本实施例提供一种闷酱生产工艺，包括以下步骤：
清洗、浸泡，将黄豆进行清洗、杀菌、消毒后，使用温度为28℃的水进行浸泡12小时；
蒸煮，把浸泡后的黄豆放入蒸锅，蒸煮3-4小时，发出熟黄豆的香味方可；
发酵，将蒸煮好的黄豆放入簸子里面摊开1.5公分厚，上面使用白纱布架空盖严，在25℃℃温度中，自然发酵3天，长出黄、绿色食用菌丝方可，再进行晒干，在晒干的过程中进行多次翻晒，第1日经过3次翻晒，翻晒的间隔时间为150分钟，第2日把所有菌丝成块放置离地、离墙30公分，并保持发酵场地清洁通风；
闷制，将粉碎后的辣椒和黄豆放入缸中，加入碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料、闷制45天后，得到腌制好的黄豆酱；
制备辅肉料，将筛选好的辅肉料进行清洗后蒸煮7分钟；
灭菌：将腌制好的黄豆酱放入灭菌锅中，同时加入制备的辅肉料，温度控制在95度℃，灭菌时间25分钟，将灭菌后的辅肉料酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存，得到闷酱。
其中，制作闷酱的原料重量百分比为黄豆25%、辣椒45%、蒜瓣4%、生姜4%、碘盐6%、白砂糖5%、植物油1%、河虾10%。
实施例二
本实施例提供一种闷酱生产工艺，包括以下步骤：
清洗、浸泡，将黄豆进行清洗、杀菌、消毒后，使用温度为32℃的水进行浸泡10小时；
蒸煮，把浸泡后的黄豆放入蒸锅，蒸煮3-4小时，发出熟黄豆的香味方可；
发酵，将蒸煮好的黄豆放入簸子里面摊开2公分厚，上面使用白纱布架空盖严，在30℃温度中，自然发酵5天，长出黄、绿色食用菌丝方可，再进行晒干，在晒干的过程中进行多次翻晒，第1日经过3次翻晒，翻晒的间隔时间为180分钟，第2日把所有菌丝成块放置离地、离墙30公分，并保持发酵场地清洁通风；
闷制，将粉碎后的辣椒和黄豆放入缸中，加入碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料、闷制60天后，得到腌制好的黄豆酱；
制备辅肉料，将筛选好的辅肉料进行清洗后蒸煮12分钟后，经油炸，得到制备的辅肉料；
灭菌：将腌制好的黄豆酱放入灭菌锅中，同时加入制备的辅肉料，温度控制在80度℃，灭菌时间40分钟，将灭菌后的辅肉料酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存，得到闷酱。
其中，制作闷酱的原料重量百分比为黄豆22%、辣椒50%、蒜瓣3%、生姜3%、碘盐8%、白砂糖5%、植物油1%、牛肉8 %。
实施例三
本实施例提供一种闷酱生产工艺，包括以下步骤：
清洗、浸泡，将黄豆进行清洗、杀菌、消毒后，使用温度为30℃的水进行浸泡11小时；
蒸煮，把浸泡后的黄豆放入蒸锅，蒸煮3-4小时，发出熟黄豆的香味方可；
发酵，将蒸煮好的黄豆放入簸子里面摊开1.8公分厚，上面使用白纱布架空盖严，在28℃温度中，自然发酵4天，长出黄、绿色食用菌丝方可，再进行晒干，在晒干的过程中进行多次翻晒，第1日经过3次翻晒，翻晒的间隔时间为160分钟，第2日把所有菌丝成块放置离地、离墙30公分，并保持发酵场地清洁通风；
闷制，将粉碎后的辣椒和黄豆放入缸中，加入碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料、闷制52天后，得到腌制好的黄豆酱；
制备辅肉料，将筛选好的辅肉料进行清洗后蒸煮7-12分钟；
灭菌：将腌制好的黄豆酱放入灭菌锅中，同时加入制备的辅肉料，温度控制在90度℃，灭菌时间32分钟，将灭菌后的辅肉料酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存，得到闷酱。
其中，制作闷酱的原料重量百分比为黄豆25%、辣椒45%、蒜瓣4%、生姜4%、碘盐6%、白砂糖5%、植物油1%、蟹黄10%。
实施例四
本实施例提供一种闷酱生产工艺，包括以下步骤：
清洗、浸泡，将黄豆进行清洗、杀菌、消毒后，使用温度为32℃的水进行浸泡10小时；
蒸煮，把浸泡后的黄豆放入蒸锅，蒸煮3-4小时，发出熟黄豆的香味方可；
发酵，将蒸煮好的黄豆放入簸子里面摊开2公分厚，上面使用白纱布架空盖严，在30℃温度中，自然发酵5天，长出黄、绿色食用菌丝方可，再进行晒干，在晒干的过程中进行多次翻晒，第1日经过3次翻晒，翻晒的间隔时间为180分钟，第2日把所有菌丝成块放置离地、离墙30公分，并保持发酵场地清洁通风；
闷制，将粉碎后的辣椒和黄豆放入缸中，加入碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料、闷制60天后，得到腌制好的黄豆酱；
制备辅肉料，将筛选好的辅肉料进行清洗后蒸煮12分钟后，经油炸，得到制备的辅肉料；
灭菌：将腌制好的黄豆酱放入灭菌锅中，同时加入制备的辅肉料，温度控制在80度℃，灭菌时间40分钟，将灭菌后的辅肉料酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存，得到闷酱。
其中，制作闷酱的原料重量百分比为黄豆22%、辣椒50%、蒜瓣3%、生姜3%、碘盐8%、白砂糖5%、植物油1%、肉沫8 %。
Claims (6)
1.一种闷酱生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
清洗、浸泡，将黄豆进行清洗、杀菌、消毒后，用水浸泡10-12小时；
蒸煮，把浸泡后的黄豆放入蒸锅，蒸煮3-4小时，发出熟黄豆的香味方可；
发酵，将蒸煮好的黄豆放入簸子里面摊开1.5-2公分厚，上面使用白纱布架空盖严，在25℃-30℃温度中，自然发酵3-5天，长出黄、绿色食用菌丝方可，再进行晒干，在晒干的过程中进行多次翻晒，第1日经过3次翻晒，第2日把所有菌丝成块放置离地、离墙30公分，并保持发酵场地清洁通风；
闷制，将粉碎后的辣椒和黄豆放入缸中，加入碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料、闷制45-60天后，得到腌制好的黄豆酱；
制备辅肉料，将筛选好的辅肉料进行清洗后蒸煮；
灭菌：将腌制好的黄豆酱放入灭菌锅中，同时加入制备的辅肉料，温度控制在80-95度℃，灭菌时间25-40分钟，将灭菌后的辅肉料酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存，得到闷酱。
2.如权利要求1所述的闷酱生产工艺，其特征在于：制作闷酱的原料重量百分比为黄豆22-25%、辣椒45-50%、蒜瓣2-4%、生姜2-4%、碘盐6-8%、白砂糖3-5%、植物油1-2%、辅肉料8-10%。
3.如权利要求1所述的闷酱生产工艺，其特征在于：在清洗、浸泡步骤中，使用温度为28-32℃的水进行浸泡10-12小时。
4.如权利要求1-3任一项所述的闷酱生产工艺，其特征在于：在发酵步骤中，第1日经过3次翻晒时，翻晒的间隔时间为150-180分钟。
5.如权利要求1-3任一项所述的闷酱生产工艺，其特征在于：在制备辅肉料的步骤中，将筛选好的辅肉料进行清洗后蒸煮7-12分钟。
6.如权利要求1-3任一项所述的闷酱生产工艺，其特征在于：所述辅肉料采用河虾、牛肉、蟹黄、肉沫。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410024566.8A CN103783488A (zh) | 2014-01-20 | 2014-01-20 | 闷酱生产工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410024566.8A CN103783488A (zh) | 2014-01-20 | 2014-01-20 | 闷酱生产工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103783488A true CN103783488A (zh) | 2014-05-14 |
Family
ID=50659874
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410024566.8A Pending CN103783488A (zh) | 2014-01-20 | 2014-01-20 | 闷酱生产工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103783488A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105685601A (zh) * | 2014-11-28 | 2016-06-22 | 广西大学 | 一种保健酱料及其制备方法 |
| CN106107921A (zh) * | 2016-08-10 | 2016-11-16 | 谢镜国 | 一种蟹拌饭酱的加工方法 |
| CN110584082A (zh) * | 2019-10-21 | 2019-12-20 | 郎溪县傅家老屋食品有限公司 | 一种莲子闷酱生产工艺 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1919059A (zh) * | 2005-08-22 | 2007-02-28 | 郭万敏 | 东北农家酱及其制造方法 |
| KR100825380B1 (ko) * | 2007-01-23 | 2008-04-29 | 김은숙 | 청국장 비빔밥용 소스의 제조방법 |
| CN102511776A (zh) * | 2011-12-06 | 2012-06-27 | 石爱军 | 一种大豆酱加工工艺 |
| CN102754813A (zh) * | 2011-04-24 | 2012-10-31 | 重庆市合川区合双科技有限公司 | 牛肉豆酱的制作方法 |
| CN102987349A (zh) * | 2012-10-18 | 2013-03-27 | 阳良明 | 一种黄豆闷酱的制作工艺 |
-
2014
- 2014-01-20 CN CN201410024566.8A patent/CN103783488A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1919059A (zh) * | 2005-08-22 | 2007-02-28 | 郭万敏 | 东北农家酱及其制造方法 |
| KR100825380B1 (ko) * | 2007-01-23 | 2008-04-29 | 김은숙 | 청국장 비빔밥용 소스의 제조방법 |
| CN102754813A (zh) * | 2011-04-24 | 2012-10-31 | 重庆市合川区合双科技有限公司 | 牛肉豆酱的制作方法 |
| CN102511776A (zh) * | 2011-12-06 | 2012-06-27 | 石爱军 | 一种大豆酱加工工艺 |
| CN102987349A (zh) * | 2012-10-18 | 2013-03-27 | 阳良明 | 一种黄豆闷酱的制作工艺 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105685601A (zh) * | 2014-11-28 | 2016-06-22 | 广西大学 | 一种保健酱料及其制备方法 |
| CN106107921A (zh) * | 2016-08-10 | 2016-11-16 | 谢镜国 | 一种蟹拌饭酱的加工方法 |
| CN110584082A (zh) * | 2019-10-21 | 2019-12-20 | 郎溪县傅家老屋食品有限公司 | 一种莲子闷酱生产工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103766992B (zh) | 一种火锅红酸汤料及其制作方法 | |
| CN101133815B (zh) | 一种胭脂色泡菜盐水以及由其制作的调味品和胭脂色泡菜 | |
| CN102960707B (zh) | 花椒酱油制作方法 | |
| CN102090668A (zh) | 一种营养鱿鱼干及其加工方法 | |
| CN103039924A (zh) | 一种香辣藠头黑咸菜的制备方法 | |
| CN102871151A (zh) | 一种鳜鱼制品的制作方法 | |
| CN102204666A (zh) | 一种虾酱及其制备方法 | |
| CN103610101A (zh) | 风干鸡及其制作方法 | |
| KR101812006B1 (ko) | 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이버섯을 이용한 백숙 | |
| CN102125256A (zh) | 一种富硒辣椒酱的制作方法 | |
| CN103892251A (zh) | 一种小麦酱的制备方法 | |
| CN106036668A (zh) | 一种坛泡降脂蒜头的加工方法 | |
| CN103876121A (zh) | 一种豆瓣酱的制备方法 | |
| CN104366381A (zh) | 一种泡菜的腌制方法 | |
| CN103584005A (zh) | 一种海蓬子纸菜及制备方法 | |
| KR20190018260A (ko) | 치킨의 제조방법 | |
| CN107136480A (zh) | 一种面酱及制备方法 | |
| KR20160010923A (ko) | 연잎밥의 제조방법 | |
| CN103478686A (zh) | 一种营养保健豆酱及其制备方法 | |
| CN103783488A (zh) | 闷酱生产工艺 | |
| Ray et al. | Fermented fish products of North-East India | |
| CN106072198A (zh) | 一种坛泡降血糖蒜头的加工方法 | |
| CN104757129A (zh) | 一种鱼籽酱香臭豆腐及其制备方法 | |
| KR20110073134A (ko) | 자연숙성 재래식 간장과 고추씨, 무, 양파, 다시마 등을 이용한 단초간장의 제조방법 | |
| CN107779345A (zh) | 香桃米酒配方及配制方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140514 |