CN103892251A - 一种小麦酱的制备方法 - Google Patents

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    • A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract

一种小麦酱的制备方法，涉及食品加工领域，其特征在于：包括以下方法步骤，（1）清洗：筛选好的小麦用洁净水清洗三遍，并杀菌、消毒；（2）浸泡：用清水浸泡2-3小时；（3）蒸煮：把浸泡好的小麦放入蒸锅，蒸煮3-4小时；（4）发酵：将蒸煮好的小麦放入簸子里面摊开1.5-2公分厚，上面用白纱布架空盖严，在25℃-30℃温度中，自然发酵3-5天，然后晒干；（5）闷制：加入适量的碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料闷制45-60天；（6）灭菌：温度控制在80-90摄氏度，灭菌时间1-2小时；（7）罐装：盖上瓶盖封存。本发明制备的豆瓣酱不任何添加剂，具有味美适口、口感好的特点，含有多种对人体有益的微量元素，适合各类人群食用。

Description

一种小麦酱的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，一种涉及一种小麦酱的制备方法。
 
背景技术
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。这种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。
酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。
酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。而随着社会的不断进步发展，食物的日益丰富，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。早时酱除有调味功能，还有除毒功能。到了明朝，豆酱的生产更为发展，而鱼、肉制则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。
 
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种小麦酱的制备方法。
一种小麦酱的制备方法包括以下方法步骤，
1、清洗：筛选好的小麦用洁净水清洗三遍，清洗所有工具、容器用洁净清水清洗干净，并杀菌、消毒。
2、浸泡：清洗干净的小麦放入缸中，用清水浸泡2-3小时，浸泡时间过短影响蒸煮时间，浸泡时间过长会影响品质。
3、蒸煮：把浸泡好的小麦放入蒸锅，蒸煮2小时左右，散发出阵阵熟麦芽的香味方可。
4、发酵：将蒸煮好的小麦放入簸子里面摊开1.5-2公分厚，上面用白纱布架空盖严，在25℃-30℃温度中，自然发酵3-5天，长出黄、绿色食用菌丝方可，然后在阳光下晒干，在晒干的过程中严格按照食品生产标准翻晒，第1天经过3次翻晒，第2天把所有菌丝成块放置离地、离墙30公分，保持仓库清洁通风。
5、闷制：将粉碎后的辣椒和小麦放入缸中，加入适量的碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料（微量）闷制45—60天。
6、灭菌：将腌制好的小麦酱放入灭菌锅中，温度控制在80—90度，灭菌时间1-2小时，时间过长影响口感，时间过短影响灭菌效果。
7、罐装：将灭菌好的小麦酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存。
本发明的有益效果是：本发明对传统工艺进行了改进，制备的小麦酱不任何添加剂，具有味美适口、口感好的特点，含有多种对人体有益的微量元素，适合各类人群食用。
 
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种小麦酱的制备方法，包括以下方法步骤，
1、清洗：筛选好的小麦用洁净水清洗三遍，清洗所有工具、容器用洁净清水清洗干净，并杀菌、消毒。
2、浸泡：清洗干净的小麦放入缸中，用清水浸泡2-3小时，浸泡时间过短影响蒸煮时间，浸泡时间过长会影响品质。
3、蒸煮：把浸泡好的小麦放入蒸锅，蒸煮3-4小时，散发出阵阵熟麦芽的香味方可。
4、发酵：将蒸煮好的小麦放入簸子里面摊开1.5-2公分厚，上面用白纱布架空盖严，在25℃-30℃温度中，自然发酵3-5天，长出黄、绿色食用菌丝方可，然后在阳光下晒干，在晒干的过程中严格按照食品生产标准翻晒，第1天经过3次翻晒，第2天把所有菌丝成块放置离地、离墙30公分，保持仓库清洁通风。
5、闷制：将粉碎后的辣椒和小麦放入缸中，加入适量的碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料（微量）闷制45—60天。
6、灭菌：将腌制好的小麦酱放入灭菌锅中，温度控制在80—90度，灭菌时间大约一个半小时，时间过长影响口感，时间过短影响灭菌效果。
7、罐装：将灭菌好的小麦酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存。
本发明制备的小麦酱主要营养成分如表1
表1 主要营养成分分析表
项目 每100g含量 NRV %
膳食纤维 2.8g  
钙 25mg  
蛋白质 9.4g  
脂肪 1.4g  
磷 162mg  
碳水化合物 75g  
能量 350千卡  
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (1)

1. 一种豆瓣酱的制备方法，其特征在于：包括以下方法步骤，
（1）、清洗：筛选好的小麦用洁净水清洗三遍，清洗所有工具、容器用洁净清水清洗干净，并杀菌、消毒；
（2）、浸泡：清洗干净的小麦放入缸中，用清水浸泡2-3小时；
（3）、蒸煮：把浸泡好的小麦放入蒸锅，蒸煮2小时，散发出阵阵熟小麦的香味即可；
（4）、发酵：将蒸煮好的小麦放入簸子里面摊开1.5-2公分厚，上面用白纱布架空盖严，在25℃-30℃温度中，自然发酵3-5天，长出黄、绿色食用菌丝方可，然后在阳光下晒干，第1天经过3次翻晒，第2天把所有菌丝成块放置离地、离墙30公分，保持仓库清洁通风；
（5）、闷制：将粉碎后的辣椒和小麦放入缸中，加入适量的碘盐、白糖、蒜瓣、生姜、味精、香辛料闷制45-60天；
（6）、灭菌：将腌制好的小麦酱放入灭菌锅中，温度控制在80-90摄氏度，灭菌时间1-2小时；
（7）、罐装：将灭菌好的小麦酱灌入玻璃瓶中，盖上瓶盖封存。
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