CN104382075A - 一种烟熏鸭的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种烟熏鸭的制作方法，其包括如下步骤：材料准备；将鸭肉在混合均匀后的辅料中腌制12-14小时；将腌制完成后的鸭肉沥干；将鸭肉烘烤至鸭肉的水分含量至35％—40％；将所得鸭肉，先以木炭烘干，再将甘蔗直接盖在木炭上面，使甘蔗缓缓燃烧，木炭烧烤甘蔗，滴出甜汁，淋在木炭上，冒出的浓烟熏烤鸭肉，让甜味慢慢浸入，直到鸭肉外皮泛成金黄色；将所得鸭肉冷却，真空包装。本发明的有益效果在于：本发明的烟熏鸭采用甘蔗熏烤结合到传统的鸭肉熏烤的制作方法中，使烟熏鸭肉具有独特的甘蔗烟熏风味。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种烟熏鸭的制作方法。
背景技术
鸭肉含丰富优质蛋白质，其脂肪熔点在34-38度，极易消化吸收，是一种优质食品加工原料。烟熏加工是利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，是一种传统的食品保藏方法。烟熏处理是一种复杂的加工工艺，在熏制过程中，一方面高温熏烤可以使食品脱水干燥，有利于延长食品保质期；另一方面木屑等各种材料燃烧产生的多种有机成分附着在食品表面，也可抑制微生物的生长以提高其防腐能力。此外，烟气中各种有机成分与食品蛋白质、脂肪等在高温下产生的酯化、美拉德反应等一系列复合作用还使食品产生特殊的烟熏风味。现有的烟熏鸭口味单一，不能满足人们对风味食品的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种食用方便，风味独特的烟熏鸭的制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：提供一种烟熏鸭的制作方法，包括如下步骤：
(1)材料准备：
所述烟熏鸭的制作方法所用的原料和辅料的重量配比为：原料采用的是解冻后去毛、骨、血污的鸭肉200份；每200份辅料包括下列组分的混合物：食盐4-5份，味精3-5份，超霸味5-7份，特香灵7-9份，卡拉胶7-9份，特磷素G 7-10份，异抗坏血酸钠7-10份，双乙酸钠7-10份，百草粉7-10份，大豆蛋白10-15份，冰块10-20份，其余水补足；
(2)将步骤1的鸭肉在混合均匀后的辅料中腌制12-14小时；
(3)将步骤(2)腌制完成后的鸭肉沥干；
(4)将步骤(3)所得鸭肉烘烤至鸭肉的水分含量至35％—40％；
(5)将步骤(4)所得鸭肉，先以木炭烘干，再将甘蔗直接盖在木炭上面，使甘蔗缓缓燃烧，木炭烧烤甘蔗，滴出甜汁，淋在木炭上，冒出的浓烟熏烤鸭肉，让甜味慢慢浸入，直到鸭肉外皮泛成金黄色；
(6)将步骤(5)所得鸭肉冷却，真空包装。
本发明的有益效果在于：本发明的烟熏鸭采用甘蔗熏烤结合到传统的鸭肉熏烤的制作方法中，使烟熏鸭肉具有独特的甘蔗烟熏风味，经真空灭菌后保存期长，在0-4度下可达两个月，本发明烟熏鸭营养丰富，食用方便，便于携带，是一种新型的鸭肉制品，也帮助蔗农解决甘蔗滞销，增加蔗农收入，提高附属产值。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：本发明的烟熏鸭采用甘蔗熏烤结合到传统的鸭肉熏烤的制作方法中，使烟熏鸭肉具有独特的甘蔗烟熏风味。
本发明提供一种烟熏鸭的制作方法，包括如下步骤：
(1)材料准备：
所述烟熏鸭的制作方法所用的原料和辅料的重量配比为：原料采用的是解冻后去毛、骨、血污的鸭肉200份；每200份辅料包括下列组分的混合物：食盐4-5份，味精3-5份，超霸味5-7份，特香灵7-9份，卡拉胶7-9份，特磷素G 7-10份，异抗坏血酸钠7-10份，双乙酸钠7-10份，百草粉7-10份，大豆蛋白10-15份，冰块10-20份，其余水补足；
(2)将步骤1的鸭肉在混合均匀后的辅料中腌制12-14小时；
(3)将步骤(2)腌制完成后的鸭肉沥干；
(4)将步骤(3)所得鸭肉烘烤至鸭肉的水分含量至35％—40％；
(5)将步骤(4)所得鸭肉，先以木炭烘干，再将甘蔗直接盖在木炭上面，使甘蔗缓缓燃烧，木炭烧烤甘蔗，滴出甜汁，淋在木炭上，冒出的浓烟熏烤鸭肉，让甜味慢慢浸入，直到鸭肉外皮泛成金黄色；
(6)将步骤(5)所得鸭肉冷却，真空包装。
优选的，上述的烟熏鸭的制作方法中，所述步骤(3)具体为：将步骤(2)腌制完成后的鸭肉挂起来沥干表面水分，沥干时间控制为1-2小时。
优选的，上述的烟熏鸭的制作方法中，所述步骤(4)具体为：将步骤(3)所得鸭肉在52-55度条件下烘烤，使鸭肉的水分含量至35％—40％。
优选的，上述的烟熏鸭的制作方法中，所述步骤(5)还包括将所得鸭肉65-80度蒸煮5-25分钟。
使用本发明上述烟熏鸭的制作方法得到的烟熏鸭具有独特的甘蔗烟熏风味，经真空灭菌后保存期长，在0-4度下可达两个月，本发明烟熏鸭营养丰富，食用方便，便于携带，是一种新型的鸭肉制品，也帮助蔗农解决甘蔗滞销，增加蔗农收入，提高附属产值。
实施例1
一种烟熏鸭的制作方法，包括如下具体步骤：
(1)材料准备：
所用的原料和辅料的重量配比为：原料采用的是解冻后去毛、骨、血污的鸭肉200份；每200份辅料包括下列组分的混合物：食盐4份，味精3份，超霸味5份，特香灵7份，卡拉胶7份，特磷素G 7份，异抗坏血酸钠7份，双乙酸钠7份，百草粉7份，大豆蛋白10份，冰块10份，其余水补足；
(2)将步骤1的鸭肉在混合均匀后的辅料中腌制12小时；
(3)将步骤(2)腌制完成后的鸭肉挂起来沥干表面水分，沥干时间控制为1小时；
(4)将步骤(3)所得鸭肉在52-55度条件下烘烤，使鸭肉的水分含量至35％％；
(5)将步骤(4)所得鸭肉送进烤箱，先以木炭烘乾，再将甘蔗直接盖在木炭上面，使甘蔗缓缓燃烧，木炭烧烤甘蔗，滴出甜汁，淋在木炭上，冒出的浓烟熏烤，让甜味慢慢浸入，直到鸭肉外皮泛成金黄色；
(6)将步骤(5)所得鸭肉80度蒸煮5分钟；
(7)将步骤(6)所得鸭肉冷却，真空包装。
实施例2
一种制备烟熏鸡胸肉的方法，包括如下步骤：
(1)材料准备：
其中所用的原料和辅料的重量配比为：
原料采用的是解冻后去毛、骨、血污的鸭肉200份；
每200份辅料包括下列组分的混合物：食盐4份，味精4.4份，超霸味5.8份，特香灵7.2份，卡拉胶7.6份，特磷素G 8.2份，异抗坏血酸钠8.5份，双乙酸钠8.8份，百草粉9.57份，大豆蛋白12.57份，冰块10份，其余水补足；
(2)将步骤1的鸭肉在所述辅料中腌制12-14小时；
(3)将步骤(2)腌制完成后的鸭肉挂起来沥干表面水分，沥干时间控制为1-2小时；
(4)将步骤(3)所得鸭肉在52-55度条件下烘烤，使鸭肉的水分含量至35％—40％；
(5)将步骤(4)所得鸭肉送进烤箱，先以木炭烘乾，再将甘蔗直接盖在木炭上面，使甘蔗缓缓燃烧，木炭烧烤甘蔗，滴出甜汁，淋在木炭上，冒出的浓烟熏烤，让甜味慢慢浸入，直到鸭肉外皮泛成金黄色；
(6)将步骤(5)所得鸭肉65-80度蒸煮5-25分钟；
(7)将步骤(6)所得鸭肉冷却真空包装。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (5)
1.一种烟熏鸭的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)材料准备：
所述烟熏鸭的制作方法所用的原料和辅料的重量配比为：原料采用的是解冻后去毛、骨、血污的鸭肉200份；每200份辅料包括下列组分的混合物：食盐4-5份，味精3-5份，超霸味5-7份，特香灵7-9份，卡拉胶7-9份，特磷素G 7-10份，异抗坏血酸钠7-10份，双乙酸钠7-10份，百草粉7-10份，大豆蛋白10-15份，冰块10-20份，其余水补足；
(2)将步骤1的鸭肉在混合均匀后的辅料中腌制12-14小时；
(3)将步骤(2)腌制完成后的鸭肉沥干；
(4)将步骤(3)所得鸭肉烘烤至鸭肉的水分含量至35％—40％；
(5)将步骤(4)所得鸭肉，先以木炭烘干，再将甘蔗直接盖在木炭上面，使甘蔗缓缓燃烧，木炭烧烤甘蔗，滴出甜汁，淋在木炭上，冒出的浓烟熏烤鸭肉，让甜味慢慢浸入，直到鸭肉外皮泛成金黄色；
(6)将步骤(5)所得鸭肉冷却，真空包装。
2.根据权利要求1所述的烟熏鸭的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)具体为：将步骤(2)腌制完成后的鸭肉挂起来沥干表面水分，沥干时间控制为1-2小时。
3.根据权利要求1所述的烟熏鸭的制作方法，其特征在于，所述步骤(4)具体为：将步骤(3)所得鸭肉在52-55度条件下烘烤，使鸭肉的水分含量至35％—40％。
4.根据权利要求1所述的烟熏鸭的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)还包括将所得鸭肉65-80度蒸煮5-25分钟。
5.根据权利要求1所述的烟熏鸭的制作方法，其特征在于，包括如下具体步骤：
(1)材料准备：
所用的原料和辅料的重量配比为：原料采用的是解冻后去毛、骨、血污的鸭肉200份；每200份辅料包括下列组分的混合物：食盐4份，味精4.4份，超霸味5.8份，特香灵7.2份，卡拉胶7.6份，特磷素G 8.2份，异抗坏血酸钠8.5份，双乙酸钠8.8份，百草粉9.57份，大豆蛋白12.57份，冰块10份，其余水补足；
(2)将步骤1的鸭肉在混合均匀后的辅料中腌制12-14小时；
(3)将步骤(2)腌制完成后的鸭肉挂起来沥干表面水分，沥干时间控制为1-2小时；
(4)将步骤(3)所得鸭肉在52-55度条件下烘烤，使鸭肉的水分含量至35％—40％；
(5)将步骤(4)所得鸭肉送进烤箱，先以木炭烘乾，再将甘蔗直接盖在木炭上面，使甘蔗缓缓燃烧，木炭烧烤甘蔗，滴出甜汁，淋在木炭上，冒出的浓烟熏烤，让甜味慢慢浸入，直到鸭肉外皮泛成金黄色；
(6)将步骤(5)所得鸭肉65-80度蒸煮5-25分钟；
(7)将步骤(6)所得鸭肉冷却，真空包装。
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