CN105851905A - 一种培根味鸭肉片及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种培根味鸭肉片及其制备方法，属于食品深加工技术领域。本发明采用由柚子皮、苦瓜、柠檬、蜂蜜和淘米水制成的滤液浸泡鸭肉来代替传统的料酒浸泡除腥的方法，其去腥效果好，且改善鸭肉肉质，肉质弹性充足，香味浓郁，口感极佳；此外，本发明方法配方独特，用料科学，添加的各种调味料以及烟熏制法使鸭肉片具有浓郁的培根和鸭肉特有的香气，口感和风味俱佳，同时还增加了多味药食同源的中草药，与鸭肉本身的功效相辅相成，协同作用，有助于提高人体免疫力，营养充分且对脾胃虚寒的人具有极佳的养生疗效，其健脾和胃的功效与普通鸭肉相比，效果大大提高。本发明还扩展了鸭子形成新肉类食品的途径，提高鸭肉利用率，显著提高了养鸭农户的经济收入。
Description
技术领域
本发明涉及一种鸭肉深加工产品，具体的说是一种培根味鸭肉片及其制备方法。
背景技术
鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。民间还传说，鸭是肺结核病人的“圣药”。《本草纲目》记载：鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”鸭肉是优质的滋补佳品，具有很高的营养价值和食疗价值，可做成啤酒鸭、陈皮鸭、萝卜老鸭汤等多种菜肴。但是鸭肉如果处理不当，就会有一股浓烈的腥味。现有的鸭肉制品中，主要是通过添加料酒和各色调味料来掩盖冲淡鸭肉腥味，添加量过多会造成酒味和香料味浓重，影响鸭肉的自然风味和特有色香，而用料过少则鸭肉腥味难以完全去除，食用口感差；另外也常使用化学品添加剂来去除腥味，但这容易造成新的化学污染且工艺复杂，处理成本高，从而使加工成本提高，影响鸭肉加工业的效益，也不符合现有们追求健康绿色饮食的潮流。
发明内容
针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种培根味的鸭肉片及其制备方法。
本发明采用以下技术方案：
一种培根味鸭肉片，其特征在于，它是由以下重量份的原料制成：鸭肉200-300份、柚子皮20-30份、苦瓜10-20份、柠檬20-30份、蜂蜜5-10份、淘米水300-500份、金银花10-20份、白术20-30份、木瓜15-20份、白扁豆6-10份、菊花5-10份、白茅根20-30份、当归10-20份、薏苡仁10-20份、覆盆子5-10份、罗汉果5-10份、食盐2-3份、白糖3-5份、大蒜多糖1-3份、肉桂6-10份、小茴香10-15份、胡椒3-5份、花椒10-15份、生姜10-20份、香叶10-20份。
优选的，所述的培根味鸭肉片是由以下重量份的原料制成：鸭肉260份、柚子皮25份、苦瓜15份、柠檬25份、蜂蜜8份、淘米水400份、金银花15份、白术25份、木瓜18份、白扁豆8份、菊花7份、白茅根25份、当归15份、薏苡仁15份、覆盆子9份、罗汉果8份、食盐2.5份、白糖4份、大蒜多糖2份、肉桂8份、小茴香12份、胡椒4份、花椒12份、生姜15份、香叶15份。
一种培根味鸭肉片的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：
（1）将鸭肉去骨、去皮清洗干净备用；
（2）将柚子皮切成细条状，苦瓜和柠檬切成片状，按照配方量混合在一起并加入蜂蜜和淘米水搅拌均匀并在常温下浸泡1-2小时后过滤，滤液储存备用；
（3）将步骤（1）的鸭肉切成条状后加入步骤（2）所制备的滤液中搅拌均匀，浸泡10-15min后将鸭肉捞出备用；
（4）将肉桂、小茴香、胡椒、花椒、生姜、香叶按重量份比例添加至料理机中打磨成泥状，然后向其中加入3倍重量的水，利用闪式提取法，室温条件下提取3次，每次2min，转速为15000r/min，取上清液，然后合并3次提取液得到调味料液；
（5）将步骤（3）处理后的鸭肉倒入步骤（4）所得调味料液中腌制30-45min后，将鸭肉捞出；
（6）将金银花、白术、木瓜、白扁豆、菊花、白茅根、当归、薏苡仁、覆盆子、罗汉果按照重量份混合均匀后粉磨成粉末状，然后加入配方量食盐、白糖和大蒜多糖，搅拌均匀得混合功能粉料；
（7）将步骤（5）处理后的鸭肉用绞肉机绞成肉颗粒，然后和混合功能粉料一起加入滚揉机中真空滚揉；
（8）将滚揉后的混合鸭肉颗粒称重分份后压入450*230*35mm不锈钢模具中，然后在0-4℃环境粘合反应，反应完成后放入烟熏炉中烟熏，然后将所得鸭肉送入-35℃的速冻库中速冻至中心温度为-8～-10℃；
（9）将步骤（8）从模具中将冻好的肉块取出，用切片机切成2mm厚的肉片，真空包装成整袋，再送入-35℃的速冻库中速冻后得成品，成品冷库存放。
所述步骤（7）中滚揉机工作温度为0-4℃，滚揉时间为2-4小时。
所述步骤（8）中粘合反应时间为4-6小时；所述烟熏时间及温度为：40-50℃烟熏30-40分钟。
所述步骤（9）中速冻要求为速冻至中心温度-18℃以下。
本发明产品放入-18℃以下温度的冷库存放。食用时将产品用煎板或电饼铛两面煎制3分钟，或160℃油温油炸2分钟，或烧烤，根据个人口味添加不同酱料。
本发明的有益效果是：本发明采用由柚子皮、苦瓜、柠檬、蜂蜜和淘米水制成的滤液浸泡鸭肉来代替传统的料酒浸泡除腥的方法，其去腥效果好，且改善鸭肉肉质，肉质弹性充足，香味浓郁，口感极佳；此外，本发明方法配方独特，用料科学，添加的各种调味料以及烟熏制法使鸭肉片具有浓郁的培根和鸭肉特有的香气，口感和风味俱佳，同时还增加了多味药食同源的中草药，与鸭肉本身的功效相辅相成，协同作用，有助于提高人体免疫力，营养充分且对脾胃虚寒的人具有极佳的养生疗效，其健脾和胃的功效与普通鸭肉相比，效果大大提高。本发明还扩展了鸭子形成新肉类食品的途径，提高鸭肉利用率，显著提高了养鸭农户的经济收入。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明。
实施例1
一种培根味鸭肉片，其特征在于，它是由以下重量份的原料制成：鸭肉200份、柚子皮20份、苦瓜10份、柠檬20份、蜂蜜5份、淘米水300份、金银花10份、白术20份、木瓜15份、白扁豆6份、菊花5份、白茅根20份、当归10份、薏苡仁10份、覆盆子5份、罗汉果5份、食盐2份、白糖3份、大蒜多糖1份、肉桂6份、小茴香10份、胡椒3份、花椒10份、生姜10份、香叶10份。
上述的培根味鸭肉片的制备方法如下：
（1）将鸭肉去骨、去皮清洗干净备用；
（2）将柚子皮切成细条状，苦瓜和柠檬切成片状，按照配方量混合在一起并加入蜂蜜和淘米水搅拌均匀并在常温下浸泡1-2小时后过滤，滤液储存备用；
（3）将步骤（1）的鸭肉切成条状后加入步骤（2）所制备的滤液中搅拌均匀，浸泡10-15min后将鸭肉捞出备用；
（4）将肉桂、小茴香、胡椒、花椒、生姜、香叶按重量份比例添加至料理机中打磨成泥状，然后向其中加入3倍重量的水，利用闪式提取法，室温条件下提取3次，每次2min，转速为15000r/min，取上清液，然后合并3次提取液得到调味料液；
（5）将步骤（3）处理后的鸭肉倒入步骤（4）所得调味料液中腌制30-45min后，将鸭肉捞出；
（6）将金银花、白术、木瓜、白扁豆、菊花、白茅根、当归、薏苡仁、覆盆子、罗汉果按照重量份混合均匀后粉磨成粉末状，然后加入配方量食盐、白糖和大蒜多糖，搅拌均匀得混合功能粉料；
（7）将步骤（5）处理后的鸭肉用绞肉机绞成肉颗粒，然后和混合功能粉料一起加入滚揉机中真空滚揉，揉滚环境温度为0-4℃，滚揉时间为2-4小时；
（8）将滚揉后的混合鸭肉颗粒称重分份后压入450*230*35mm不锈钢模具中，然后在0-4℃环境粘合反应4-6小时，反应完成后放入烟熏炉中40-50℃烟熏30-40分钟，然后将所得鸭肉送入-35℃的速冻库中速冻至中心温度为-8～-10℃；
（9）将步骤（8）从模具中将冻好的肉块取出，用切片机切成2mm厚的肉片，真空包装成整袋，再送入-35℃的速冻库中速冻至中心温度-18℃以下后得成品，成品冷库存放。
实施例2
一种培根味鸭肉片，其特征在于，它是由以下重量份的原料制成：鸭肉300份、柚子皮30份、苦瓜20份、柠檬30份、蜂蜜10份、淘米水500份、金银花20份、白术30份、木瓜20份、白扁豆10份、菊花10份、白茅根30份、当归20份、薏苡仁20份、覆盆子10份、罗汉果10份、食盐3份、白糖5份、大蒜多糖3份、肉桂10份、小茴香15份、胡椒5份、花椒15份、生姜20份、香叶20份。
上述的培根味鸭肉片的制备方法如下：
（1）将鸭肉去骨、去皮清洗干净备用；
（2）将柚子皮切成细条状，苦瓜和柠檬切成片状，按照配方量混合在一起并加入蜂蜜和淘米水搅拌均匀并在常温下浸泡1-2小时后过滤，滤液储存备用；
（3）将步骤（1）的鸭肉切成条状后加入步骤（2）所制备的滤液中搅拌均匀，浸泡10-15min后将鸭肉捞出备用；
（4）将肉桂、小茴香、胡椒、花椒、生姜、香叶按重量份比例添加至料理机中打磨成泥状，然后向其中加入3倍重量的水，利用闪式提取法，室温条件下提取3次，每次2min，转速为15000r/min，取上清液，然后合并3次提取液得到调味料液；
（5）将步骤（3）处理后的鸭肉倒入步骤（4）所得调味料液中腌制30-45min后，将鸭肉捞出；
（6）将金银花、白术、木瓜、白扁豆、菊花、白茅根、当归、薏苡仁、覆盆子、罗汉果按照重量份混合均匀后粉磨成粉末状，然后加入配方量食盐、白糖和大蒜多糖，搅拌均匀得混合功能粉料；
（7）将步骤（5）处理后的鸭肉用绞肉机绞成肉颗粒，然后和混合功能粉料一起加入滚揉机中真空滚揉，揉滚环境温度为0-4℃，滚揉时间为2-4小时；
（8）将滚揉后的混合鸭肉颗粒称重分份后压入450*230*35mm不锈钢模具中，然后在0-4℃环境粘合反应4-6小时，反应完成后放入烟熏炉中40-50℃烟熏30-40分钟，然后将所得鸭肉送入-35℃的速冻库中速冻至中心温度为-8～-10℃；
（9）将步骤（8）从模具中将冻好的肉块取出，用切片机切成2mm厚的肉片，真空包装成整袋，再送入-35℃的速冻库中速冻至中心温度-18℃以下后得成品，成品冷库存放。
实施例3
一种培根味鸭肉片，其特征在于，它是由以下重量份的原料制成：鸭肉260份、柚子皮25份、苦瓜15份、柠檬25份、蜂蜜8份、淘米水400份、金银花15份、白术25份、木瓜18份、白扁豆8份、菊花7份、白茅根25份、当归15份、薏苡仁15份、覆盆子9份、罗汉果8份、食盐2.5份、白糖4份、大蒜多糖2份、肉桂8份、小茴香12份、胡椒4份、花椒12份、生姜15份、香叶15份。
上述的培根味鸭肉片的制备方法如下：
（1）将鸭肉去骨、去皮清洗干净备用；
（2）将柚子皮切成细条状，苦瓜和柠檬切成片状，按照配方量混合在一起并加入蜂蜜和淘米水搅拌均匀并在常温下浸泡1-2小时后过滤，滤液储存备用；
（3）将步骤（1）的鸭肉切成条状后加入步骤（2）所制备的滤液中搅拌均匀，浸泡10-15min后将鸭肉捞出备用；
（4）将肉桂、小茴香、胡椒、花椒、生姜、香叶按重量份比例添加至料理机中打磨成泥状，然后向其中加入3倍重量的水，利用闪式提取法，室温条件下提取3次，每次2min，转速为15000r/min，取上清液，然后合并3次提取液得到调味料液；
（5）将步骤（3）处理后的鸭肉倒入步骤（4）所得调味料液中腌制30-45min后，将鸭肉捞出；
（6）将金银花、白术、木瓜、白扁豆、菊花、白茅根、当归、薏苡仁、覆盆子、罗汉果按照重量份混合均匀后粉磨成粉末状，然后加入配方量食盐、白糖和大蒜多糖，搅拌均匀得混合功能粉料；
（7）将步骤（5）处理后的鸭肉用绞肉机绞成肉颗粒，然后和混合功能粉料一起加入滚揉机中真空滚揉，揉滚环境温度为0-4℃，滚揉时间为2-4小时；
（8）将滚揉后的混合鸭肉颗粒称重分份后压入450*230*35mm不锈钢模具中，然后在0-4℃环境粘合反应4-6小时，反应完成后放入烟熏炉中40-50℃烟熏30-40分钟，然后将所得鸭肉送入-35℃的速冻库中速冻至中心温度为-8～-10℃；
（9）将步骤（8）从模具中将冻好的肉块取出，用切片机切成2mm厚的肉片，真空包装成整袋，再送入-35℃的速冻库中速冻至中心温度-18℃以下后得成品，成品冷库存放。
对比例
配料和方法同实施例3，不同的是：配方中无柚子皮、苦瓜、柠檬、蜂蜜和，添加了料酒制备方法中没有步骤（2）的滤液制取方法，步骤（3）中的鸭肉条采用常规料酒浸泡除腥。
本发明制备的鸭肉片食用时香气浓郁，组织紧密，口感好，不油腻。对本发明实施例1-3和对比例所制得的鸭肉片产品进行感官质量评价。评价标准如表1所示：
表1鸭肉片感官品评标准
由经过筛选和训练的25人专业感官评价员组成评价小组对本发明制备的鸭肉片和对比例鸭肉片食用时整体的风味、色泽、组织形态、不良气味、香味、苦味、腥味进行评价打分，评价得分结果见表2 ：
从表 2中可以看出，实施例1-3的整体风味得分均在1.9分以上，是非常为大众所接受的食品，其食用口感好，香气浓郁，无任何腥味及中药苦味，不油腻。
对本发明实施例3制备的鸭肉片进行营养功能效果研究
实验对象：随机选取具有脾胃不和症状的患者200例，平均分为3组，各组年龄比较无显著性差异（p＞0.05）。
实验方法：第1组患者每日食用本发明实施例3制备的鸭肉片50g，煎制或油炸均可；第2组患者每日食用不含中草药仅用普通调味品制备的鸭肉片制品50g。连续食用60天后观察结果。实验结果：见表3。
痊愈：食欲不振、消化不良、胃脘隐痛、呕吐痰涎、纳呆痞闷、 体倦乏力等临床常见症状基本消失不见；
有效：食欲不振、消化不良、胃脘隐痛、呕吐痰涎、纳呆痞闷、 体倦乏力等临床常见症状消失大半或部分缓解；
无效：食欲不振、消化不良、胃脘隐痛、呕吐痰涎、纳呆痞闷、 体倦乏力等临床常见症状无任何明显变化。
表3 实验结果统计
| 组别 | 病例数 | 痊愈例 | 有效例 | 无效例 | 总有效率% |
| 第1组 | 100 | 45 | 50 | 5 | 95% |
| 第2组 | 100 | 18 | 22 | 60 | 40% |
从上述实验结果可以看出，本发明制备的培根味鸭肉片对具有脾胃不和症状的人具有很好的治疗及调节作用，其总有效率为95%，其保健功效显著高于普通鸭肉制品。这是本发明方法配方独特，用料科学，添加的各种调味料的同时增加了多种具有健脾和胃功能的药食同源的中草药，鸭肉香气与调味料带来的香气以及中草药很好的结合在一起，克服了传统中草药带来的药味，并采用烟熏的加工方法，所制的鸭肉片食用时培根味道醇郁、口感极佳、肉质鲜美，同时具有很好的健脾和胃的功效。鸭肉本身具有的营养功效与其他中草药成分相配伍食用，二者营养组分协同增效，达到了预料不到的效果。此外，本发明对食欲不振、饮食不香的人具有增加食欲的作用，是一种良好的美味佳肴。
Claims (6)
1.一种培根味鸭肉片，其特征在于，它是由以下重量份的原料制成：鸭肉200-300份、柚子皮20-30份、苦瓜10-20份、柠檬20-30份、蜂蜜5-10份、淘米水300-500份、金银花10-20份、白术20-30份、木瓜15-20份、白扁豆6-10份、菊花5-10份、白茅根20-30份、当归10-20份、薏苡仁10-20份、覆盆子5-10份、罗汉果5-10份、食盐2-3份、白糖3-5份、大蒜多糖1-3份、肉桂6-10份、小茴香10-15份、胡椒3-5份、花椒10-15份、生姜10-20份、香叶10-20份。
2.根据权利要求1所述的培根味鸭肉片，其特征在于，它是由以下重量份的原料制成：鸭肉260份、柚子皮25份、苦瓜15份、柠檬25份、蜂蜜8份、淘米水400份、金银花15份、白术25份、木瓜18份、白扁豆8份、菊花7份、白茅根25份、当归15份、薏苡仁15份、覆盆子9份、罗汉果8份、食盐2.5份、白糖4份、大蒜多糖2份、肉桂8份、小茴香12份、胡椒4份、花椒12份、生姜15份、香叶15份。
3.一种权利要求1或2所述的培根味鸭肉片的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：
（1）将鸭肉去骨、去皮清洗干净备用；
（2）将柚子皮切成细条状，苦瓜和柠檬切成片状，按照配方量混合在一起并加入蜂蜜和淘米水搅拌均匀并在常温下浸泡1-2小时后过滤，滤液储存备用；
（3）将步骤（1）的鸭肉切成条状后加入步骤（2）所制备的滤液中搅拌均匀，浸泡10-15min后将鸭肉捞出备用；
（4）将肉桂、小茴香、胡椒、花椒、生姜、香叶按重量份比例添加至料理机中打磨成泥状，然后向其中加入3倍重量的水，利用闪式提取法，室温条件下提取3次，每次2min，转速为15000r/min，取上清液，然后合并3次提取液得到调味料液；
（5）将步骤（3）处理后的鸭肉倒入步骤（4）所得调味料液中腌制30-45min后，将鸭肉捞出；
（6）将金银花、白术、木瓜、白扁豆、菊花、白茅根、当归、薏苡仁、覆盆子、罗汉果按照重量份混合均匀后粉磨成粉末状，然后加入配方量食盐、白糖和大蒜多糖，搅拌均匀得混合功能粉料；
（7）将步骤（5）处理后的鸭肉用绞肉机绞成肉颗粒，然后和混合功能粉料一起加入滚揉机中真空滚揉；
（8）将滚揉后的混合鸭肉颗粒称重分份后压入450*230*35mm不锈钢模具中，然后在0-4℃环境粘合反应，反应完成后放入烟熏炉中烟熏，然后将所得鸭肉送入-35℃的速冻库中速冻至中心温度为-8～-10℃；
（9）将步骤（8）从模具中将冻好的肉块取出，用切片机切成2mm厚的肉片，真空包装成整袋，再送入-35℃的速冻库中速冻后得成品，成品冷库存放。
4.根据权利要求3所述的培根味鸭肉片的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）中滚揉机工作温度为0-4℃，滚揉时间为2-4小时。
5.根据权利要求3所述的培根味鸭肉片的制备方法，其特征在于，所述步骤（8）中粘合反应时间为4-6小时；所述烟熏时间及温度为：40-50℃烟熏30-40分钟。
6.根据权利要求3所述的培根味鸭肉片的制备方法，其特征在于，所述步骤（9）中速冻要求为速冻至中心温度-18℃以下。
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